Запахло жареным фразеологизм. Запахло жареным

18 января 2018 года состоялось совместное мероприятие Школы Здравого Смысла, Клуба товарищей Военного института иностранных языков Красной Армии (ВИИЯ КА), Московского Клуба ценности нации и национальные интересы России.

Тема выступления: О захвате будущего.

Докладчик: ДЕВЯТОВ АНДРЕЙ ПЕТРОВИЧ, основатель мировоззренческой Школы Небополитики, преподаватель Школы Здравого Смысла, постоянный заместитель Директора института Российско-Китайского взаимодействия, воин-интернационалист СССР, член союза писателей России.

На чем жарить еду? Что лучше – растительное масло или животный жир и почему? Что выделяется при нагревании жиров и так ли уж плохо пальмовое масло? Разбираемся вместе с Мариной Вилковой – работающим в рамках холистической медицины специалистом и консультантом по питанию и добавкам, выпускницей Канадской школы натурального питания (Canadian School of Natural Nutrition).

В мы уж писали, что с точки зрения традиционных культур и , наиболее предпочтительными для жарки являются масла и жиры с высоким содержанием насыщенных (SFA – saturated fatty acids) и мононенасыщенных (MUFA – monounsaturated fatty acids) жирных кислот, по причине их устойчивости к окислению. В отличие от полиненасыщенных (PUFA) жиров (именно к этой группе принадлежат Омега-3 и Омега-6 кислоты), SFA- и MUFA-жиры не образуют при нагревании свободных радикалов при условии, что температура нагрева ниже, чем температура дымления масла/жира.

Если коротко, то лучше всего жарить на животных жирах (свином, говяжьем, гусином, бараньем жире или масле гхи) либо на кокосовом масле – в них самые высокие проценты содержания SFA и MUFA и самые низкие проценты содержания PUFA. Куриный жир менее желателен, так как в нем опять-таки высок процент PUFA. Авокадо и оливковое масла содержат большой процент MUFA, так что они в принципе тоже могут рассматриваться как масла для нагрева при небольших температурах. Но первые из вышеуказанных масел и жиров все-таки устойчивее. Поэтому для веганов и тех, кто опасается за качество мясных продуктов, наилучший выбор – кокосовое масло и масло авокадо. Конечно, если позволяет бюджет и характер блюда.

Оливковое, к сожалению, очень часто подделывают, смешивая чуть ли не с кукурузным. Причем это происходит во всех странах и не зависит от бренда. Это еще одна из причин его не нагревать: если масло поддельное, то в нем будет большой процент PUFA. Повторимся, свободные радикалы, образующиеся в результате окислительных процессов при нагревании масла, способны повреждать клеточные мембраны и даже ДНК молекул. И все же, если выбираете оливковое, выбирайте органическое – тут уж точно не подделают.

Давайте пройдемся по основным доступным к покупке маслам и посмотрим, на каком из них можно жарить, а на каком лучше не стоит.

Содержание PUFA в растительных маслах и животных жирах (%):

Растительные масла

Кокосовое масло (Coconut oil)

Содержит большое количество насыщенных жирных кислот, устойчиво при хранении и при нагревании. Содержит MFT (Medium Chain Triglycerides) польза которых в том, что они легко перевариваются, легко абсорбируются и помогают в балансировке гормонов и метаболизма.

• 2% MUFA
• 6% PUFA
• 1% SFA

Вывод : нерафинированное масло первого холодного отжима может стать основным маслом для готовки

Пальмовое (красное) масло (Red / Palm oil)

Речь о натуральном, не гидрогенизированном масле. Для экстракции дешевого пальмового масла, произведенного промышленным способом, используют те же химические растворители, что и для получения рапсового масла, что делает его непригодным в пищу.

Качественное пальмовое масло, добытое традиционными способами, обладает совсем другими свойствами: оно содержит высокий процент насыщенных жиров, потому устойчиво к окислению и нагреву.

Содержит коэнзим Q10, витамин E, каротеноиды. Поддерживает иммунную систему и уменьшает воспалительные процессы.

• 39% MUFA
• 11% PUFA
• 50% SFA

Вывод : качественное традиционное масло рекомендовано в пищу. Может использоваться для жарки.

Масло авокадо (Avocado oil)

По составу сходно с оливковым маслом. Обладает более высокой температурой дымления, на основании чего часто рекомендуется как масло для готовки. По составу достаточно устойчиво к окислению. В рамках палеофилософии его не рекомендуют нагревать, как и большинство растительных масел.

• 70% MUFA
• 12% Omega-6 PUFA
• 1% Omega-3 PUFA
• 12% SFA

Вывод : может быть использовано для салатов, как альтернатива оливковому маслу. Может использоваться для жарки.

Масло грецкого ореха (Walnut oil)

Приятное на вкус. Содержит большое количество Омега-6.

• 23% MUFA
• 53% Omega-6 PUFA
• 10% Omega-3 PUFA
• 9% SFA

Вывод : масло не на каждый день. Высокое содержание Омега-6. Может добавить “изюминку” к салату, но нагревать его нельзя.

Масло макадамии (Macadamia Nut Oil)

• 71% MUFA
• 10% PUFA
• 12% SFA

Вывод : хорошо для салатов, достаточно сбалансировано по своему составу. На его основе можно делать майонез. Может использоваться для жарки. Единственная проблема – цена.

Кунжутное масло (Sesame Seed oil)

Обладает ярко выраженным вкусом и запахом, особенно если сделано из жареных семечек. Содержит большое количество PUFA, но также богато антиоксидантами, что помогает минимизировать окисление.

• 43% MUFA
• 43% PUFA
• 14% SFA

Вывод : не для регулярного использования. Является обязательным компонентом рецептов азиатской кухни, но желательно добавлять его в пищу в конце готовки и не использовать его в качестве масла для обжаривания.

Арахисовое масло (Peanut oil)

За счет высокого содержания MUFA более устойчиво к температуре, чем большинство растительных масел, однако процент PUFA в нем достаточно высок.

• 46% MUFA
• 32% PUFA
• 17% SFA

Подсолнечное масло (Sunflower Seed oil)

Очень высокое содержание PUFA в форме Омега-6.

• 19% MUFA
• 63% PUFA
• 10% SFA

Вывод : нельзя нагревать.

Марк Сиссон (Mark Sisson), автор блога Mark’s Daily Apple, утверждает, что подсолнечное масло не обладает вкусом и запахом – он явно пробовал рафинированную версию. Многими сторонниками палеодиеты не рекомендуется к использованию даже для салатов из-за высокого содержания Омега-6.

Сторонники традиционных диет относятся к нему более снисходительно и считают, что оно допустимо в питании время от времени, если питание достаточно сбалансированно. Содержит витамин Е и лецитин.

Все вышесказанное относится к нерафинированному маслу. Рафинирование производится с использованием нагрева, растворителей, отбеливания и прочих химических процессов, снижающих питательную ценность масла и повреждающих его структуру. Несмотря на то, что температура дымления рафинированного масла составляет 232 C, что гораздо выше, чем у нерафинированного, жарить на нем не следует и его использования в пищу необходимо избегать.

Сафлоровое масло (Safflower oil)

Если честно, я ни разу в жизни даже в руках не держала это масло. Содержит высокий процент PUFA и Омега-6.

• 14% MUFA
• 75% PUFA
• 6% SFA

Вывод : избегать.

Соевое, рапсовое, кукурузное и хлопковое масла я не включала в список по причинам, описанным

Пахнет жареным Прост. Экспрес. О грозящей опасности. - В том-то и заноза, - встрял старый пимокат. - Николашка и вся свора ихняя, хотя умом пообносилась, однако чуют, когда жареным пахнет. Чуют, что не простим им нищеты, не простим голодных ртов, болестей наших (М. Юдалевич. Пятый год).

Фразеологический словарь русского литературного языка. - М.: Астрель, АСТ . А. И. Фёдоров . 2008 .

Смотреть что такое "Пахнет жареным" в других словарях:

пахнет жареным - долго ли до беды?, пахнет порохом, до беды недалеко, рискованно, дело пахнет керосином, опасно Словарь русских синонимов. пахнет жареным нареч, кол во синонимов: 9 дело пахнет керосином … Словарь синонимов

Пахнет жареным - Разг. Можно ожидать неприятного, опасного развития ситуации. БТС, 300; БМС 1998, 182 183; Ф 2, 36; СПП 2001, 39 … Большой словарь русских поговорок

пахнет жареным - см. жареный … Словарь многих выражений

пахнет порохом - нареч, кол во синонимов: 7 дело пахнет керосином (8) до беды недалеко (7) … Словарь синонимов

жареным пахнет - 1) О надвигающейся опасности, предчувствии беды. Пора убираться восвояси, жареным пахнет. 2) О чём л. выгодном, заманчивом. Он всегда там, где выгодно, где жареным пахнет … Словарь многих выражений

дело пахнет керосином - пахнет жареным, опасно, до беды недалеко, рискованно, пахнет порохом, долго ли до беды? Словарь русских синонимов. дело пахнет керосином нареч, кол во синонимов: 8 до беды недалеко (7) … Словарь синонимов

пахнуть - глаг., нсв., употр. часто Морфология: я пахну, ты пахнешь, он/она/оно пахнет, мы пахнем, вы пахнете, они пахнут, пахни, пахните, пахнул и пах, пахла, пахло, пахли, пахнущий, пахнувший и пахший 1. Если предмет, человек, растение, животное пахнет,… … Толковый словарь Дмитриева

жареный - ая, ое. Приготовленный жареньем. Ж ая картошка. Ж. цыплёнок. Ж ые пирожки. ◊ Жареным пахнет. 1. О надвигающейся опасности, предчувствии беды. Пора убираться восвояси, жареным пахнет. 2. О чём л. выгодном, заманчивом. Он всегда там, где выгодно,… … Энциклопедический словарь

до беды недалеко - рискованно, пахнет порохом, дело пахнет керосином, долго ли до беды?, пахнет жареным, опасно Словарь русских синонимов. до беды недалеко нареч, кол во синонимов: 7 дело пахнет керосином … Словарь синонимов

долго ли до беды? - рискованно, опасно, пахнет порохом, пахнет жареным, до беды недалеко, дело пахнет керосином Словарь русских синонимов. долго ли до беды? нареч, кол во синонимов: 7 дело пахнет керосином … Словарь синонимов

Книги

• Неделя из семи пятниц , Дарья Калинина , Инна нисколько не удивилась, только испугалась, когда увидела на черной лестнице своего дома раненого молодого мужчину. Он протянул Инне небольшой мешочек и слабеющим голосом попросил ее… Категория: Иронические детективы Издатель:

Сердца, кожи, желудка... Обычно это происходит из-за недопонимания, что же потом происходит в организме. А ведь учеными доказано: при длительном нагревании более 200 градусов любое масло полностью разлагается. При этом образуется огромное количество вредных веществ.

Помимо пищевой ценности продуктов большое значение для здоровья имеет и их термическая обработка. Этот вопрос важен для всех и касается абсолютно каждого.

Уже давно учеными выявлена и доказана связь между способами приготовления пищи и обострениями течения кожных заболеваний. В частности, псориаза, экземы, нейродермита, а также акне, себорейного дерматита и др. Основное правило при этом - отказаться от жареного! Кстати, это касается и больных с нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта, страдающих аутоиммунными, сердечно-сосудистыми заболеваниями и др.

Исследования диетологов показали, чтоединственное растительное масло, которое всегда приветствуется на кухне - это оливковое (первого холодного отжима - extra vergine). Его полезно добавлять в салаты и винигреты, в этом масле можно запекать (например, рыбу), но при температуре не более 200 градусов. Также допустимо кратковременно что-то обжарить.

Для длительной жарки более-менее подходит рафинированное оливковое масло. Правда, пользы от него вы не получите, но вреда будет намного меньше, чем от подсолнечного или кукурузного. Специалисты связывают это с тем, что в оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры омега-9 с высокой "планкой" окисления. А в подсолнечном и кукурузном - менее полезные полиненасыщенные жиры омега-6.

И все же длительной жарки лучше избегать вовсе. Чтобы полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры осуществляли должным образом свою роль в организме, не следует их нагревать. Потребление термически обработанных растительных масел не дает организму необходимый строительный материал для правильного и здорового функционирования, а приносит только вред.

Увы, масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. Под влиянием высоких температур они окисляются, с образованием огромного количества канцерогенов и свободных радикалов, которые запускают множество патологических реакций в организме.

Жареные блюда крайне негативно влияют на печень. Они провоцируют нарушения обмена , способствуют развитию атеросклероза, рака, заболеваний нервной и иммунной систем, заболеваний кожи... Не зря Поль Брегг высказывался на этот счет: "На сковородках кипит ваша смерть".

Поэтому старайтесь продукты кратковременно пассировать. Например, можно быстро пожарить филе рыбы (подойдет масло extra vergine). По мнению дерматологов, хрустящая, поджаренная корочка для больных кожными заболеваниями, особенно псориазом, - вообще вещь недопустимая.

А как же лучше готовить? Без вреда для здоровья можно варить продукты, запекать в духовке, в крайнем случае - тушить (но на воде без добавления масла).

Желательно приобрести (на долгие годы!) хорошую непригораемую посуду, тефлоновые сковородки, кастрюли высокого качества. Это поможет значительно сократить количество жиров, используемых для приготовления пищи. Поверьте, высококачественная кухонная утварь сослужит вам хорошую службу. На собственном здоровье экономить не стоит!

Отличный вариант - готовить на пару. Современные пароварки очень удобны. Они имеют несколько уровней, что позволяет одновременно готовить несколько блюд. Например, на верхнем уровне рис, а на нижнем куриное мясо. Также в пароварках лишний жир стекает в воду, а мясо получается очень нежным.

Еще одна важная деталь. Ни в коем случае не допускайте повторного использования и подогревания масла. Достоверно доказано, что при повторном нагревании масла образуется огромное количество канцерогенных веществ, которые вызывают различные злокачественные опухоли. Всегда помните об этом и не поленитесь вымыть сковородку и налить новое масло.

Поэтому следует избавиться от такой вещи в вашем доме как фритюрница. Многократное подогревание масла во фритюрнице крайне опасно для здоровья. По той же самой причине не рекомендуется есть картофель фри.

Цех обжарки кофе – ростерию – Никита Редкокашин и его друзья запустили не так давно. Семь лет назад его бизнес состоял из прилавочка на первом этаже торгового центра.

«Мы просто захотели продавать кофе в бумажных стаканчиках, как в кино. Тогда торговали только в таких, знаете, пластиковых стаканах с ручкой. Вот мы открылись, завезли эти бумажные стаканы с крышками, варим кофе, продаём – а, оказывается, до нас это уже сделал Coffee Bean (сетевая кофейня в Белгороде – прим. авт.). Я так на них обиделся тогда!» – с лукавой улыбкой вспоминает Никита.

Теперь прилавка уже нет: от него отказались, когда открылись две полноценные кофейни «Калипсо» в центре города. В ноябре появилась третья точка – «Калипсо на кухне». Где-то между этими событиями ребята и надумали открыть цех обжарки.

«Когда мы только начинали работать с кофе, думали, что делаем его лучше всех. Потом стали ездить в Москву и Питер, знакомиться с кофейниками (так Никита называет всех, кто связан с кофе – прим. авт.) и поняли, что вообще всё делаем не так. Более того: приходите сюда года через два, и мы скажем: «Пфф... Мы в 2015-м вообще всё неправильно делали!» Сначала оказалось, что есть свои тонкости при варке. Потом – что зёрна у нас вообще не те. После одного мастер-класса мы буквально выбросили всё, что было, и стали готовить кофе из лучших, как нам тогда казалось, зёрен, купленных в Москве. А потом решили, что надёжнее обжаривать кофе самим».

Фото Игоря Гончарова

Понюхайте Эфиопию

В ростерии прохладно, просторно, светло, не по-заводски и не по-белгородски. Справа – зона для гостей: диваны, столик, стеллажи с книжками про кофе и образцами зёрен. Прямо перед дверью – длинная барная стойка, и за ней возле огромного окна – кофемашина и посуда. А слева – самое интересное.

«К нам приезжает кофе из Эфиопии, Кении, Бразилии... Тот, что попроще, – в обычных мешках. Чуть получше – в мешках с пакетом внутри. А высшего класса – в вакуумных брикетах. Всё это спешиалти кофе (один из переводов английского слова speciality – «специальный ассортимент» – прим. авт.) , мы работаем только с ним. Но от общего количества кофе в мире – это малая доля. Большинство – так называемый коммерческий кофе, который ты покупаешь в обычном магазине. Он ниже классом, собирается автоматически и вообще... Давай лучше этот понюхаем!»

Никита открывает первый мешок. В нём лежат зелёные горошины. Беру пригоршню, нюхаю:

– Пахнет пылью.

– Хм. А попробуй вот этот! – Никита удивлён и открывает другой мешок.

Проблема в том, что у меня обоняние такое же острое, как у креветки – музыкальный слух. Кофе снова пахнет пылью. Может, кто-то преувеличивает?

– О, вот, идите сюда. Понюхайте Эфиопию.

Сую голову в мешок, вдыхаю так, что голова начинает кружиться – и, наконец, чувствую то, что приводит в восторг остальных гостей цеха. В этом мешке у запаха пыли есть явная кислинка.

«Кислинка у кофе – что в запахе, что во вкусе – это отлично! Дело в том, что кофе – это ягода (а не бобы, как писали в советских книгах). А у любой ягоды, даже у самой сладкой малины, обязательно есть кислый привкус».

Фото Игоря Гончарова

Высоко-высоко в горах

В России кофе не растёт. Даже в Сочи климат не тот. Поэтому сырьё надо покупать в жарких странах, где есть высокогорье.

«Чем выше растёт кофе – тем оно круче (ребята в «Калипсо», кстати, не заморачиваются, какого рода слово «кофе»: то скажут «он», то «оно» – прим. авт.), потому что так в нём меньше кофеина. Да-да: это вещество нужно растениям не для того, чтобы журналист «ОнОнаса» взбодрился после утренней чашки и побежал работать, а чтобы отпугивать вредителей. Чем выше растёт плантация, тем сильнее перепады температур и тем меньше насекомых согласны там жить. То есть кустам уже не надо от них защищаться. Хотите проснуться – бросьте таблетку кофеина под язык. А кофе нужно пить, чтобы насладиться вкусом».

Кофейную ягоду по-английски называют так же, как и вишню: cherry, только мякоть у неё плотнее и волокнистее. Никита достаёт из коробочки засушенные ягодки – тёмно-бордовые горошины. В соседнем ящичке – мякоть и косточки по отдельности. Собственно, косточки-то и становятся впоследствии напитком.

«Спешиалти кофе собирают с кустов вручную. Потом отделяют мякоть: для этого ягоды можно высушить на решётчатых «кроватях» и пошелушить, а можно вымочить, чтобы мякоть отслоилась. Сами понимаете: в Африке, например, мыть кофе нерентабельно – там вода и так на вес золота. А в Америке с этим проще».

Отмытое или высушенное сырьё фасуют в мешки и отправляют обжарщикам. Но всё равно это зелёно-жёлтое содержимое не имеет ни на вид, ни на запах ничего общего с тем кофе, который все привыкли видеть.

«Ничего, всё появится после обжарки, – подключается работник цеха Андрей . – Реакция Майяра, карамелизация сахаров – и будет вам кофе».

А всё, что не по графику, – на фиг

«Во многих книгах, особенно русскоязычных, говорят о какой-то магии кофе... – Никита, иронизируя, блаженно закатывает глаза, а потом резко возвращается в реальность. – Чушь собачья! Кофе – это точная наука!»

Точность в цехе обеспечивает настоящий немец – огромный ростер (агрегат, названный от англ. roast – «жарить» – прим. авт.) Probat, а научность – бывший сотрудник НИУ «БелГУ» в области нанотехнологий, а ныне обжарщик Андрей.

«Probat – это как «Мерседес» среди машин. Когда говорим, что жарим на нём, другие кофейни готовы купить партию сразу, без пробы. А Андрей к нам пришёл в апреле. Говорит: «Хочу с вами работать», – а мы никогда не против, если человеку действительно интересно».

Устройство очень дорогое («Ох-хо-хо... Хе-хе-хе... Гм... Стоит оно мнооого. Просто поверьте», – округляют глаза ребята), весит тоже значительно («Та ещё чугуняка!» – стучит по корпусу Никита. Чугуняка отзывается глухим звуком – всё равно что по скале молотить). Сбоку к нему пристроен компьютер, в котором можно составлять профайлы – рецепты, в которых прописано до секунд, когда включать горелку, какую поддерживать температуру, как её менять в процессе жарки и когда охладить готовые зёрна. То есть можно обжарить несколько партий кофе вон из того мешка, приноровиться, при каком режиме получается то, что нужно, а потом сохранить его, чтобы ростер работал сам. От оператора потребуется только засыпать нужную порцию.

На мониторе каждая секунда обжарки показана на графике: вон синяя линия упала из-за того, что кофе из холодного мешка остудил резервуар, а вот красная потихоньку поднимается, поскольку зёрна начали нагреваться. Внутри их постоянно прокручивает втулка вроде той, что в мясорубке. Так прожарка получается равномерной.

«Никакой магии! – Никита повторяет это громче, потому что внутри ростера гремят пока ещё зелёные горошины. – Мы точно знаем, чего ожидать от зерна, температуру и время готовки... Но искусство как раз в том, чтобы составить идеальный для этого сорта профайл».

«Реакция Майяра и карамелизация – это два химических процесса, которые и определяют цвет и аромат обжаренных продуктов. Ещё есть крэк – слышите (горошины в ростере теперь не только гремят, но и потрескивают, как семечки на сковородке – прим. авт.) ? Этот щелчок говорит, что зерно пожарилось. Кукуруза во время крэка превращается в попкорн. Можно вытащить кофе сразу после крэка, а можно ещё потомить: практически через каждые десять секунд грани вкуса получатся разными. Вообще, вкус держится на двух китах – потенциале зерна и обжарке. Потенциал закладывается на плантации: где рос куст, как его поливали, сколько было солнца и удобрений... Это называется терруаром, как у вина», – дополняет Андрей.

Фото Игоря Гончарова

«А при обжарке можно вытащить те ноты, которые тебе нужны: хочешь – ягодку, хочешь – будет более ореховый аромат, а хочешь – жарь до горечи, – подытоживает Никита. – Кстати, если случайного прохожего в России попросить описать кофе парой слов, он скажет «горький», «чёрный». Это потому, что у нас никогда качественного кофе не было и его зажаривали посильнее, чтобы скрыть огрехи вкуса. Теперь все так и привыкли пить».

Факультета обжарки не существует: все детали приходится постигать самим. В «Калипсо» начинали с маленького ростера, на котором теперь жарят семплы – маленькие образцы, которые присылают на пробу продавцы сырья – кофе-трейдеры. Потом купили побольше – на нём и сейчас упражняются сотрудники.

«Сколько кофе мы тут пережгли... – улыбается Никита. – Но по-другому не научишься. Мы даже готовы давать пользоваться этим ростером другим кофейням: пусть приходят со своими зёрнами и тренируются».

Через два-три дня после обжарки зёрна можно молоть и использовать. Лучше всего аромат проявляется в последующие две-три недели, а потом кофе стареет: срок годности не вышел, но вкус уже не тот. Поэтому в ростерии постоянная текучка: для кофеен от Петербурга до Новосибирска регулярно обжаривают небольшие партии, которые не застаиваются подолгу на складе.

Надо хорошенько хлюпнуть

Чтобы понять, какие вкусовые оттенки ты вытащил из зерна во время обжарки, а также что такого особенного есть в новом семпле, существует каппинг (от, опять же, английского cup – «чашка» – прим. авт.) . Зерно перемалывают, кладут 12 г (ложку) в стакан, наливают 200 мл кипятка и ждут с таймером.

«Пожалуйста: самый простой способ приготовления кофе, – комментирует Никита. – Ровно через четыре минуты нужно разбить пенку (его помощница Катя шлёпает по пенке ложкой) , выловить всплывшую гущу, чтобы не поперхнуться (Катя ловко орудует ложкой в стакане, и поверхность напитка остаётся практически чистой) – и можно кáппить».

Каппинг – это дегустация такого вот незатейливо заваренного кофе. Когда в далёкой высокогорной стране урожай собран и подготовлен к фасовке, туда приезжают кофетрейдеры, которые заваривают тысячи таких стаканов, ставят их длинными рядами и начинают пробовать.

«Разумеется, пить весь стакан не надо, хватит совсем чуть-чуть. Для этого используется ложка – главное орудие каппера. У нас на форменных фартуках даже есть специальный кармашек для неё, носим практически под сердцем».

Никита черпает из ближайшего стакана пол-ложки напитка.

«А вот сейчас будет самое важное. Нужно не просто проглотить кофе – надо хорошенько хлюпнуть. Чем менее эстетично вы это сделаете, тем равномернее и быстрее напиток прокатится по вашему языку. Вы же знаете, что в его разных участках ощущаются разные виды вкуса: солёный, сладкий, кислый и горький? Вот чтобы они почувствовались все сразу, и нужно хлюпать».

Поначалу хлюпать неловко. Всё детство меня, да и остальных, от этого старательно отучали. Наверняка бабушка, если она из белгородских краёв, вам, уныло втягивающему в себя борщ из ложки, говорила что-то вроде: «А ну не сёрбай!»

Проглотив пару ложек как обычно (ну кофе как кофе, горький, чёрный), удаётся заставить себя хлюпнуть как следует. Результат оказывается неожиданным: во-первых, с распознаванием вкуса у меня дела гораздо лучше, чем с обонянием, во-вторых, глоток явно отдаёт орешком. Хлюп из следующего стакана – хм, кисленько... Из третьего – буэ, горько-то как!

«На чемпионатах по каппингу участникам дают по три стакана и предлагают определить где что. Причём на мировом уровне могут подсунуть кофе, выросший на трёх склонах одного холма. Мы летом проводили белгородский чемпионат – не для запугивания конкурентов, а чтобы познакомиться с остальными бариста. Для большей неформальности даже нашего бухгалтера пригласили участвовать. Так она до финала дохлюпала!»

Внезапное послесловие

«Иногда смотришь на что-то – офигенно, фотографируешь и смотришь – офигенно, приходишь домой, смотришь – фигня какая-то – и удаляешь. А всё из-за атмосферы места, – рассуждает фотограф Игорь, который фиксировал экскурсию по цеху. – Так же и с кофе: когда нюхаешь – запах разный, кажется, что всё так интересно, динамично... Когда пробуешь – он тоже разный, ещё и эти хлюпы... А на фото смотришь: ну, нюхает кто-то кофе, ну, пьёт из ложки...»

Рассказывать про каппинг и обжарку можно много. Читать – ещё дольше. Но лучше, конечно, попробовать. Поэтому ребята ждут в своём цехе всех гостей.

«Кофейники – невероятные люди! Это я говорю не потому, что сам один из них, – улыбается Никита. – Ведь кофе любят самые разные люди, и здорово, когда они узнают о нём всё больше и больше. К нам однажды женщина пришла, заказала чашку, выпила, подходит и говорит: «У меня был странный кофе. Как компот с черносливом». А мы-то угостили её, не оговорив заранее, что приготовим отличную смесь, не похожую на привычную... Когда объяснили, она улыбнулась и осталась довольна. Вот наша работа как раз в том, чтобы угощать таким кофе и объяснять, откуда в нём, блин, чернослив».

Ещё больше фотографий к некоторым материалам (включая этот) мы публикуем