Kızartılmış ifadelerin kokusu vardı. Kızarmış bir şey gibi kokuyordu.

18 Ocak 2018 Sağduyu Okulu, Kızıl Ordu Yabancı Diller Askeri Enstitüsü Yoldaşlar Kulübü (VIIYA KA), Moskova Ulusun Değerleri ve Rusya'nın Ulusal Çıkarları Kulübü'nün ortak etkinliği yer.

Başlık: Geleceği yakalamakla ilgili.

Konuşmacı: DEVYATOV ANDREY PETROVİÇ, dünya görüşü Göksel Politika Okulu'nun kurucusu, Sağduyu Okulu öğretmeni, Rus-Çin etkileşimi Enstitüsü'nün daimi müdür yardımcısı, SSCB'nin enternasyonalist savaşçısı, Rus Yazarlar Birliği üyesi.

Yiyecekleri ne kızartmalı? Hangisi daha iyi - bitkisel yağ mı yoksa hayvansal yağ mı ve neden? Yağlar ısıtıldığında neler açığa çıkıyor ve palm yağı gerçekten o kadar kötü mü? Birlikte çözelim Marina Vilkova– Kanada Doğal Beslenme Okulu mezunu, beslenme ve takviye alanında bütünsel tıp uzmanı ve danışman olarak çalışıyor.

Geleneksel kültürler ve yağlar açısından kızartma için en çok tercih edilenlerin, yüksek oranda doymuş (SFA - doymuş yağ asitleri) ve tekli doymamış (MUFA - tekli doymamış yağ asitleri) yağ asitleri içeren sıvı ve katı yağlar olduğunu yazmıştık. Oksidasyona karşı dirençleri nedeniyle. Çoklu doymamış (PUFA) yağların (Omega-3 ve Omega-6 asitleri bu gruba aittir) aksine, SFA ve MUFA yağları, ısıtma sıcaklığının sıvı/katı yağın dumanlanma noktasından düşük olması koşuluyla ısıtıldığında serbest radikal oluşturmaz.

Kısacası, hayvansal yağlarda (domuz eti, dana eti, kaz, kuzu yağı veya sade yağ) veya hindistancevizi yağında kızartmak en iyisidir; bunlar en yüksek SFA ve MUFA yüzdelerine ve en düşük PUFA yüzdelerine sahiptir. Tavuk yağı yine yüksek oranda PUFA içerdiğinden daha az tercih edilir. Avokado ve zeytinyağı yüksek oranda MUFA içerir, dolayısıyla prensipte düşük sıcaklıktaki ısıtma yağları olarak da kabul edilebilirler. Ancak yukarıdaki sıvı ve katı yağlardan ilki hala daha kararlıdır. Bu nedenle veganlar ve et ürünlerinin kalitesine önem verenler için en iyi seçim hindistancevizi yağı ve avokado yağıdır. Tabii eğer bütçe ve yemeğin doğası izin veriyorsa.

Ne yazık ki zeytinin çoğu zaman sahtesi yapılıyor, neredeyse mısırla karıştırılıyor. Üstelik bu tüm ülkelerde oluyor ve markaya bağlı değil. Bu, onu ısıtmamanın başka bir nedenidir: Eğer yağ sahte ise, o zaman yüksek oranda PUFA içerecektir. Tekrarlayalım, yağın ısıtılması sırasında oksidatif süreçler sonucu oluşan serbest radikaller hücre zarlarına ve hatta DNA moleküllerine zarar verebilir. Yine de zeytinyağını seçerseniz organik olanı seçin; kesinlikle sahtesi olmayacaktır.

Satın alınabilecek ana yağları inceleyelim ve hangilerinin kızartma için kullanılabileceğini, hangilerinin kullanılmaması gerektiğini görelim.

Bitkisel ve hayvansal yağlardaki PUFA içeriği (%):

Sebze yağları

Hindistancevizi yağı

Depolama ve ısıtma sırasında stabil olan büyük miktarda doymuş yağ asitleri içerir. Sindirimi kolay, emilimi kolay olan ve hormonların ve metabolizmanın dengelenmesine yardımcı olan MFT (Orta Zincirli Trigliseritler) içerir.

• %2 MUFA
• %6 PUFA
• %1 SFA

Çözüm: Rafine edilmemiş sızma yağ, temel yemeklik yağ haline gelebilir

Palmiye (kırmızı) yağı (Kırmızı / Palmiye yağı)

Doğal, hidrojenlenmemiş yağdan bahsediyoruz. Ucuz, endüstriyel olarak üretilen palm yağı, kolza tohumu yağının çıkarılmasında kullanılan kimyasal çözücülerin aynısı kullanılarak ekstre ediliyor ve bu da onu tüketime uygun hale getirmiyor.

Geleneksel yöntemlerle elde edilen yüksek kaliteli palmiye yağı tamamen farklı özelliklere sahiptir: yüksek oranda doymuş yağ içerir ve bu nedenle oksidasyona ve ısıya karşı dayanıklıdır.

Koenzim Q10, E vitamini, karotenoidler içerir. Bağışıklık sistemini destekler ve iltihabı azaltır.

• %39 MUFA
• %11 PUFA
• %50 SFA

Çözüm: Yiyecekler için yüksek kaliteli geleneksel yağ önerilir. Kızartmak için kullanılabilir.

Avokado yağı

Bileşimi zeytinyağına benzer. Dumanlanma noktası daha yüksek olduğundan yemeklik yağ olarak sıklıkla tavsiye edilir. Bileşim oksidasyona karşı oldukça dayanıklıdır. Paleofilozofinin bir parçası olarak çoğu bitkisel yağ gibi ısıtılması önerilmez.

• %70 MUFA
• %12 Omega-6 PUFA
• %1 Omega-3 PUFA
• %12 SFA

Çözüm: Salatalarda zeytinyağına alternatif olarak kullanılabilir. Kızartma için kullanılabilir.

ceviz yağı

Tadı hoş. Bol miktarda Omega-6 içerir.

• %23 MUFA
• %53 Omega-6 PUFA
• %10 Omega-3 PUFA
• %9 SFA

Çözüm: Petrol her gün için değildir. Yüksek Omega-6 içeriği. Salataya “lezzet” katabilir ancak ısıtılmamalıdır.

Macadamia Fındık Yağı

• %71 MUFA
• %10 PUFA
• %12 SFA

Çözüm: Salatalar için iyi, bileşim açısından oldukça dengeli. Mayonez yapmak için kullanabilirsiniz. Kızartma için kullanılabilir. Tek sorun fiyattır.

Susam tohumu yağı

Özellikle kavrulmuş tohumlardan yapıldığında belirgin bir tadı ve kokusu vardır. Yüksek düzeyde PUFA içerir ancak aynı zamanda oksidasyonu en aza indirmeye yardımcı olan antioksidanlar açısından da zengindir.

• %43 MUFA
• %43 PUFA
• %14 SFA

Çözüm: Düzenli kullanıma uygun değildir. Asya mutfağı tariflerinin önemli bir bileşenidir ancak kızartma yağı olarak değil, pişirmenin sonunda yemeğe eklenmesi tavsiye edilir.

Fıstık ezmesi

MUFA, yüksek içeriği nedeniyle çoğu bitkisel yağa göre sıcaklığa daha dayanıklıdır ancak içindeki PUFA yüzdesi oldukça yüksektir.

• %46 MUFA
• %32 PUFA
• %17 SFA

Ayçiçeği tohumu yağı

Omega-6 formunda çok yüksek PUFA içeriği.

• %19 MUFA
• %63 PUFA
• %10 SFA

Çözüm: Isıtmayın.

Mark's Daily Apple blogunun yazarı Mark Sisson, ayçiçek yağının tatsız ve kokusuz olduğunu iddia ediyor; görünüşe göre rafine edilmiş versiyonunu denemiş. Omega-6 içeriğinin yüksek olması nedeniyle paleo diyetini destekleyen pek çok kişi tarafından salatalarda bile kullanılması tavsiye edilmiyor.

Geleneksel diyetleri destekleyenler buna daha yumuşak davranırlar ve diyetin yeterince dengeli olması durumunda zaman zaman diyette kabul edilebilir olduğuna inanırlar. E vitamini ve lesitin içerir.

Yukarıdakilerin tümü rafine edilmemiş yağ için geçerlidir. Rafinasyon, yağın besin değerini azaltan ve yapısına zarar veren ısı, solventler, ağartma ve diğer kimyasal işlemler kullanılarak yapılır. Rafine yağın dumanlanma noktası 232 C olup rafine edilmemiş yağa göre çok daha yüksek olmasına rağmen kızartılmamalı ve gıdalarda kullanımından kaçınılmalıdır.

Aspur yağı

Dürüst olmak gerekirse bu yağı hiç elime bile almadım. Yüksek oranda PUFA ve Omega-6 içerir.

• %14 MUFA
• %75 PUFA
• %6 SFA

Çözüm: kaçınmak.

Açıklanan nedenlerden dolayı soya fasulyesi, kolza tohumu, mısır ve pamuk tohumu yağlarını listeye dahil etmedim.

Kızarmış Prost gibi kokuyor. İfade etmek Yaklaşan tehlike hakkında. - Kıymık bu,” diye araya girdi yaşlı adam. - Nikolashka ve tüm sürüsü, zihinleri yıpranmış olmasına rağmen, kızarmış kokuyu hâlâ alabiliyorlar. Yoksulluklarından dolayı onları affetmeyeceğimizi, aç ağızlarını, hastalıklarımızı affetmeyeceğimizi düşünüyorlar.(M. Yudalevich. Beşinci yıl).

Rus edebi dilinin deyimsel sözlüğü. - M.: Astrel, AST. A. I. Fedorov. 2008.

Diğer sözlüklerde "Kızarmış gibi kokuyor" ifadesinin ne olduğuna bakın:

kızarmış kokuyor- belaya ne kadar var?, barut gibi kokuyor, beladan uzak değil, riskli, gazyağı gibi kokuyor, tehlikeli Rusça eş anlamlılar sözlüğü. kızarmış zarf gibi kokuyor, eş anlamlıların sayısı: 9 gazyağı gibi kokuyor... Eşanlamlılar sözlüğü

Kızartma kokuyor- Razg. Durumun hoş olmayan, tehlikeli bir şekilde gelişmesini bekleyebilirsiniz. BTS, 300; BMS 1998, 182 183; F2, 36; SPP 2001, 39... Büyük Rusça sözler sözlüğü

kızarmış kokuyor- kızarmış görmek... Birçok ifadenin sözlüğü

barut gibi kokuyor- zarf, eş anlamlıların sayısı: 7 şey gazyağı kokuyor (8) bela çok uzakta değil (7) ... Eşanlamlılar sözlüğü

kızarmış kokuyor- 1) Yaklaşan tehlike hakkında, bir belanın önsezisi. Eve gitme zamanı geldi, sanki kızarmış bir şey kokuyor. 2) Neyle ilgili? karlı, cazip. O her zaman kârlı olan, kızarmış bir şey gibi kokan yerdedir... Birçok ifadenin sözlüğü

gazyağı gibi kokuyor- kızarmış kokuyor, tehlikeli, bela çok uzakta değil, riskli, barut kokuyor, belaya ne kadar var? Rusça eşanlamlılar sözlüğü. şey gazyağı gibi kokuyor zarfı, eş anlamlıların sayısı: 8 bela çok uzakta değil (7) ... Eşanlamlılar sözlüğü

koku- fiil., nsv., kullanılmış. sık sık Morfoloji: Ben kokuyorum, sen kokuyorsun, o kokuyor, biz kokuyoruz, sen kokuyorsun, onlar kokuyor, kokuyor, kokuyor, kokuyor ve kokuyordu, kokuyordu, kokuyordu, kokuyordu, kokuyordu, kokuyordu ve kokuyordu 1. Eğer bir nesne, insan, bitki, hayvan kokusu,... ... Dmitriev'in Açıklayıcı Sözlüğü

kızarmış- ah, ah. Kızartılarak hazırlanır. Sıcak patatesler. J. tavuk. Aferin turtalar. ◊ Kızartma kokuyor. 1. Yaklaşan tehlike hakkında, bir belanın önsezisi. Eve gitme zamanı geldi, sanki kızarmış bir şey kokuyor. 2. Neyle ilgili? karlı, cazip. O her zaman kârlı olan yerdedir... ... ansiklopedik sözlük

bela çok uzakta değil- riskli, barut kokuyor, madde gazyağı kokuyor, beladan ne kadar zaman önce?, kızarmış kokuyor, tehlikeli Rusça eşanlamlılar sözlüğü. bela uzakta değil zarfı, eş anlamlıların sayısı: 7 gazyağı kokuyor... Eşanlamlılar sözlüğü

Belaya ne kadar kaldı?- riskli, tehlikeli, barut kokuyor, kızarmış kokuyor, bela çok uzakta değil, gazyağı gibi kokuyor Rusça eşanlamlılar sözlüğü. Belaya ne kadar kaldı? zarf, eşanlamlıların sayısı: 7 şey gazyağı gibi kokuyor... Eşanlamlılar sözlüğü

Kitabın

• Yedi Cuma günü, Daria Kalinina, Inna hiç şaşırmadı, sadece evinin arka merdivenlerinde yaralı bir genç adam görünce korktu. Inna'ya küçük bir çanta verdi ve zayıflayan bir sesle ona sordu... Kategori: İronik dedektif hikayeleri Yayımcı:

Kalp, cilt, mide... Genellikle bu, vücutta olup bitenlerin yanlış anlaşılmasından kaynaklanır. Ancak bilim adamları, 200 derecenin üzerinde uzun süre ısıtıldığında herhangi bir yağın tamamen ayrıştığını kanıtladılar. Bu, büyük miktarda zararlı madde üretir.

Ürünlerin besin değerlerinin yanı sıra ısıl işlemleri de sağlık açısından büyük önem taşıyor. Bu soru herkes için önemlidir ve kesinlikle herkesi ilgilendirmektedir.

Bilim adamları uzun zamandır pişirme yöntemleri ile cilt hastalıklarının alevlenmesi arasında bir bağlantı tespit etmiş ve kanıtlamıştır. Özellikle sedef hastalığı, egzama, nörodermatit, ayrıca sivilce, seboreik dermatit vb. Ana kural, kızarmış yiyeceklerden kaçınmaktır! Bu arada, bu aynı zamanda gastrointestinal sistem bozuklukları olan, otoimmün, kardiyovasküler hastalıklardan vb. muzdarip hastalar için de geçerlidir.

Beslenme uzmanlarının yaptığı araştırmalar, mutfakta her zaman hoş karşılanan tek bitkisel yağın zeytinyağı (ekstra vergine) olduğunu göstermiştir. Salatalara ve salata soslarına eklemek faydalıdır, bu yağda (örneğin balık) ancak 200 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta pişirebilirsiniz. Kısa süreliğine bir şeyler kızartmak da caizdir.

Rafine zeytinyağı uzun süreli kızartmalara az çok uygundur. Doğru, bundan hiçbir fayda sağlayamazsınız ama zararı ayçiçeği veya mısırdan çok daha az olacaktır. Uzmanlar bunu, zeytinyağında yüksek oksidasyona sahip "çubuk" içeren tekli doymamış omega-9 yağlarının hakim olduğu gerçeğine bağlıyor. Ayçiçeği ve mısır ise daha az sağlıklı omega-6 çoklu doymamış yağlar içerir.

Yine de uzun süreli kızartmalardan tamamen kaçınılması en iyisidir. Çoklu doymamış ve tekli doymamış yağların vücuttaki rollerini doğru şekilde yerine getirebilmeleri için ısıtılmamaları gerekir. Isıl işlem görmüş bitkisel yağların tüketimi vücuda düzgün ve sağlıklı çalışması için gerekli yapı malzemesini sağlamaz, sadece zarar verir.

Ne yazık ki, sıvı ve katı yağlar yoğun ısıl işleme tolerans göstermez. Yüksek sıcaklıkların etkisi altında oksitlenerek vücutta birçok patolojik reaksiyonu tetikleyen çok miktarda kanserojen ve serbest radikal üretirler.

Kızarmış yiyeceklerin karaciğer üzerinde son derece olumsuz etkisi vardır. Metabolik bozuklukları kışkırtırlar, aterosklerozun, kanserin, sinir ve bağışıklık sistemi hastalıklarının, cilt hastalıklarının gelişmesine katkıda bulunurlar... Paul Bragg'in bunun hakkında konuşması boşuna değil: "Ölümünüz tavalarda kaynıyor."

Bu nedenle ürünleri kısa süre sotelemeye çalışın. Örneğin balık filetolarını hızlı bir şekilde kızartabilirsiniz (ekstra sızma yağ uygundur). Dermatologlara göre, başta sedef hastalığı olmak üzere cilt hastalıkları olan hastalar için çıtır, kızartılmış bir kabuk genellikle kabul edilemez.

Yemek pişirmenin en iyi yolu nedir? Sağlığa zarar vermeden yemek pişirebilir, fırında pişirebilir veya son çare olarak güveç (ancak yağ eklemeden suda) yapabilirsiniz.

(Uzun yıllar boyunca!) iyi yapışmaz pişirme kapları, Teflon kızartma tavaları ve yüksek kaliteli tencereler satın almanız önerilir. Bu, yemek pişirmede kullanılan yağ miktarını önemli ölçüde azaltmaya yardımcı olacaktır. İnanın bana, yüksek kaliteli mutfak eşyaları işinize çok yarayacaktır. Kendi sağlığınızdan tasarruf etmemelisiniz!

Harika bir seçenek buharlamaktır. Modern vapurlar çok kullanışlıdır. Aynı anda birden fazla yemek pişirmenize olanak tanıyan çeşitli seviyeleri vardır. Örneğin pirinç üst seviyede, tavuk ise alttadır. Ayrıca vapurlarda fazla yağ suya akar ve et çok yumuşak olur.

Bir önemli detay daha. Yağı asla yeniden kullanmayın veya yeniden ısıtmayın. Yağın yeniden ısıtıldığında çeşitli kötü huylu tümörlere neden olan çok miktarda kanserojen maddenin oluştuğu güvenilir bir şekilde kanıtlanmıştır. Bunu her zaman hatırlayın ve tavayı yıkamak ve yeni yağ eklemek için zaman ayırın.

Bu nedenle evinizde fritöz gibi bir şeyden kurtulmalısınız. Yağı fritözde tekrar tekrar ısıtmak sağlığınız için son derece tehlikelidir. Aynı sebepten ötürü patates kızartması yenmesi de önerilmez.

Kahve kavurma dükkanı – manastır – Nikita Redkokashin ve arkadaşları çok uzun zaman önce yola çıkmadı. Yedi yıl önce işi bir alışveriş merkezinin zemin katındaki tezgahtan ibaretti.

“Kahveyi tıpkı filmlerdeki gibi kağıt bardaklarda satmak istiyorduk. O zamanlar sadece saplı plastik bardaklarda satılıyordu. Biz de bu kapaklı kağıt bardakları açtık, getirdik, kahve hazırladık, sattık - ve meğerse Coffee Bean bunu bizden önce yapmışmış. (Belgorod'daki zincir kahve dükkanı - yazarın notu). O zaman onlara çok kırılmıştım!” – Nikita sinsi bir gülümsemeyle hatırlıyor.

Artık tezgah yok; şehir merkezinde iki tam teşekküllü Calypso kahve dükkanı açıldığında terk edilmiş durumda. Kasım ayında üçüncü bir nokta ortaya çıktı - “Mutfakta Calypso”. Bu olayların arasında bir yerde çocuklar bir kavurma dükkanı açmaya karar verdiler.

“Kahveyle ilk çalışmaya başladığımızda onu herkesten daha iyi hale getirdiğimizi düşündük. Daha sonra kahve cezvelerini tanımak için Moskova ve St. Petersburg'a gitmeye başladık. (Nikita'nın kahveyle ilişkisi olan herkese verdiği isim budur - yazarın notu) ve her şeyi yanlış yaptığımızı fark ettik. Üstelik iki yıl sonra buraya gelin ve şöyle diyeceğiz: “Pfft… 2015'te her şeyi yanlış yaptık!” İlk başta yemek pişirirken bazı inceliklerin olduğu ortaya çıktı. O zaman tahıllarımız hiç de aynı değil. Bir ustalık dersinden sonra, kelimenin tam anlamıyla sahip olduğumuz her şeyi attık ve o zamanlar bize göründüğü gibi, Moskova'dan satın alınan fasulyeleri en iyisinden kahve yapmaya başladık. Daha sonra kahveyi kendimiz kavurmanın daha güvenli olduğuna karar verdik.”

Fotoğraf: Igor Goncharov

Etiyopya'yı kokla

Manastır serin, ferah ve aydınlıktır; fabrikaya ya da Belgorod tarzına benzemez. Sağda misafirler için bir alan var: kanepeler, bir masa, kahve ve fasulye örnekleriyle ilgili kitapların bulunduğu raflar. Kapının hemen önünde uzun bir bar tezgahı var ve arkasında, büyük bir pencerenin yanında bir kahve makinesi ve tabaklar var. Ve solda en ilginç şey var.

“Kahve bize Etiyopya'dan, Kenya'dan, Brezilya'dan geliyor... Daha basitleri sıradan torbalarda geliyor. Biraz daha iyi - içinde paket bulunan torbalarda. Ve en yüksek sınıf - vakumlu briketlerde. Bunların hepsi özel kahve (İngilizce uzmanlık kelimesinin çevirilerinden biri “özel çeşitlilik”tir - yazarın notu) sadece onunla çalışıyoruz. Ancak bu, dünyadaki toplam kahve miktarının küçük bir kısmıdır. Çoğu, normal bir mağazadan satın aldığınız sözde ticari kahvedir. Daha alt sınıftandır, montajı otomatiktir ve genel olarak... Bunu koklasak iyi olur!”

Nikita ilk çantayı açar. Yeşil bezelye içerir. Bir avuç alıp kokluyorum:

- Toz gibi kokuyor.

- Hm. Bunu dene!– Nikita şaşırır ve başka bir çanta açar.

Sorun şu ki, koku alma duyum bir karidesin müzik kulağı kadar keskin. Kahve yine toz gibi kokuyor. Belki birisi abartıyor?

- Ah, buraya gel. Etiyopya'nın kokusunu al.

Başımı çantaya koyuyorum, o kadar çok nefes alıyorum ki başım dönmeye başlıyor ve sonunda atölyenin diğer misafirlerini memnun eden bir şey hissediyorum. Bu çantadaki toz kokusunun belirgin bir ekşiliği var.

“Kahvenin ekşiliği, hem kokusu hem de tadı mükemmel! Gerçek şu ki, kahve bir meyvedir (ve Sovyet kitaplarında yazdıkları gibi bir fasulye değildir). Ve herhangi bir meyve, hatta en tatlı ahududu bile her zaman ekşi bir tada sahiptir.

Fotoğraf: Igor Goncharov

Yüksek, yüksek dağlarda

Rusya'da kahve yetişmiyor. Soçi'de bile iklim aynı değil. Bu nedenle hammaddelerin yüksek dağların olduğu sıcak ülkelerden satın alınması gerekmektedir.

“Kahve ne kadar yüksekte yetişirse o kadar serin olur.” (Bu arada, “Calypso”daki adamlar “kahve” kelimesinin ne tür bir kelime olduğuyla ilgilenmiyorlar: ya “o” ya da “o” diyecekler - yazarın notu),Çünkü daha az kafein içeriyor. Evet, evet: bitkilerin bu maddeye OnOnas gazetecisinin sabah kahvesinden sonra neşelenip işe koşması için değil, zararlıları kovmak için ihtiyacı var. Plantasyon büyüdükçe sıcaklık değişiklikleri de artar ve daha az böcek orada yaşamayı kabul eder. Yani çalıların artık kendilerini onlardan korumasına gerek yok. Uyanmak istiyorsanız dilinizin altına bir kafein tableti atın. Tadını çıkarmak için de kahve içmeniz gerekiyor.”

İngilizce'de kahve meyvelerine kirazlarla aynı denir: kiraz, yalnızca posası daha yoğun ve daha liflidir. Nikita kutudan kurutulmuş meyveleri çıkarıyor - koyu bordo bezelye. Bir sonraki kutuda ayrı ayrı posası ve tohumları var. Aslında kemikler daha sonra içecek haline geliyor.

“Özel kahve çalılardan elle hasat ediliyor. Daha sonra posa ayrılır: bunun için meyveler kafes "yataklarında" kurutulabilir ve soyulabilir veya posanın pul pul dökülmesi için ıslatılabilir. Anlıyorsunuz: Örneğin Afrika'da kahve yıkamak kârsız - orada su zaten ağırlığınca altın değerinde. Ama Amerika'da bu daha kolay."

Yıkanmış veya kurutulmuş hammaddeler torbalara paketlenerek kavurma fırınlarına gönderilir. Ancak yine de bu yeşil-sarı içeriğin, herkesin görmeye alıştığı kahveyle ne benzer bir görünümü ne de kokusu var.

Atölye çalışanı, "Hiçbir şey, her şey kızartıldıktan sonra ortaya çıkacak" diye katılıyor Andrey. "Maillard reaksiyonu, şekerlerin karamelleşmesi - ve kahve içeceksiniz."

Ve programa uygun olmayan her şey cehennemdir

“Birçok kitapta, özellikle de Rusçada, kahvenin bir çeşit büyüsünden bahsediliyor...” Nikita ironik bir şekilde mutlulukla gözlerini deviriyor ve sonra aniden gerçekliğe dönüyor. - Saçmalık! Kahve tam bir bilimdir!”

Atölyedeki hassasiyet gerçek bir Alman tarafından sağlanır - devasa bir kadro (İngiliz kızartma - "kızartma" - yazarın notundan adını alan bir birim) Probat, bilimsel geçmişi olan ve BelSU Ulusal Araştırma Üniversitesi'nin nanoteknoloji alanında eski bir çalışanı olan ve şu anda kavurucu olan Andrey'dir.

“Probat arabaların Mercedes'i gibidir. Biz bununla kavuruyoruz dediğimizde diğer kahvehaneler test yapmadan hemen parti almaya hazır oluyorlar. Ve Andrei Nisan ayında bize geldi. Şöyle diyor: “Seninle çalışmak istiyorum” ve bir kişinin gerçekten ilgilenmesine aldırış etmiyoruz.”

Cihaz çok pahalıdır ("Oh-ho-ho... He-he-he... Hm... Çok pahalı. Sadece inanın bana," adamlar gözlerini genişletiyor) ve aynı zamanda önemli ölçüde ağırlığa sahip ( "Bu çok fazla dökme demir!" - Nikita vücuda vuruyor. Dökme demir donuk bir sesle yanıt veriyor - bir kayaya çekiçle vurmak gibi). Yan tarafta profiller oluşturabileceğiniz bir bilgisayar var - brülörün ne zaman açılacağını, hangi sıcaklığın muhafaza edileceğini, kızartma işlemi sırasında nasıl değiştirileceğini ve bitmiş tahılların ne zaman soğutulacağını saniyeye kadar belirten tarifler. Yani, o çantadan birkaç parti kahve kızartabilir, hangi modun ihtiyacınız olanı ürettiğine alışabilir ve ardından kavurma makinesinin kendi başına çalışması için onu kaydedebilirsiniz. Operatörün yalnızca gerekli kısmı doldurması yeterlidir.

Monitörde kavurmanın her saniyesi grafikte gösteriliyor: mavi çizgi, soğuk torbadaki kahvenin tankı soğutması nedeniyle düştü, ancak kırmızı çizgi, çekirdekler ısınmaya başladıkça yavaş yavaş yükseliyor. İçeride kıyma makinesindeki gibi bir burç tarafından sürekli olarak döndürülürler. Bu, eşit pişirme sağlar.

"Sihir yok! – Nikita bunu daha yüksek sesle tekrarlıyor çünkü hala yeşil olan bezelyeler kavurma makinesinin içinde tıkırdıyor. "Tahıldan, sıcaklıktan ve pişirme süresinden ne bekleyeceğimizi tam olarak biliyoruz... Ancak sanat, bu çeşitlilik için ideal profili yaratmaktır."

"Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon, kızartılmış gıdaların rengini ve aromasını belirleyen iki kimyasal işlemdir. Ayrıca çatlak var, duyuyor musun? (kızartma makinesindeki bezelye artık sadece çıngırak değil, aynı zamanda bir tavadaki tohumlar gibi çıtırdama da yapıyor - yazarın notu)? Bu tıklama, tahılın kızartıldığını gösterir. Mısır kırıldığında patlamış mısıra dönüşür. Kahveyi çatladıktan hemen sonra çıkarabilirsiniz veya daha sonra alabilirsiniz: neredeyse her on saniyede bir, tadın kenarları farklı olacaktır. Genel olarak lezzet iki temele dayanır: tahılın potansiyeli ve kavurma. Potansiyel plantasyonda yatıyor: Çalılığın nerede büyüdüğü, nasıl sulandığı, ne kadar güneş ve gübre olduğu... Buna şarap gibi teruar denir," diye ekliyor Andrey.

Fotoğraf: Igor Goncharov

Nikita, "Ve kavurma sırasında ihtiyacınız olan notları çıkarabilirsiniz: isterseniz - bir meyve, isterseniz - daha cevizli bir aroma olacak, ancak isterseniz - acı olana kadar kızartın," diye özetliyor Nikita. – Bu arada, Rusya’da yoldan geçen birine kahveyi birkaç kelimeyle anlatmasını isteseniz, “acı”, “siyah” diyecektir. Çünkü hiçbir zaman kaliteli kahve içmedik ve lezzet kusurlarını gizlemek için daha sert kavrulduk. Artık herkes bu şekilde içmeye alıştı.”

Kavurma departmanı yok: tüm detayları kendiniz çözmeniz gerekiyor. Calypso işe küçük bir kavurma makinesiyle başladı ve artık burada numuneleri kavuruyorlar; bu küçük numuneler, hammadde satıcıları ve kahve tüccarları tarafından test edilmek üzere gönderiliyor. Daha sonra daha büyük bir tane satın aldılar ve şimdi çalışanlar bunun üzerinde çalışıyor.

"Burada o kadar çok kahve yaktık ki..." Nikita gülümsüyor. "Ama başka türlü öğrenemezsin." Hatta diğer kahvehanelerin de bu kavurma makinesini kullanmasına izin vermeye hazırız: bırakalım kendi çekirdekleriyle gelsinler ve eğitilsinler.”

Kavurmadan iki ila üç gün sonra fasulyeler öğütülüp kullanılabilir. Aroma önümüzdeki iki ila üç hafta içinde en iyi şekilde gelişir ve ardından kahve yaşlanır: son kullanma tarihi geçmemiştir ancak tadı artık aynı değildir. Bu nedenle, manastırda sürekli bir ciro var: St. Petersburg'dan Novosibirsk'e kadar depoda uzun süre durmayan kahvehaneler için düzenli olarak küçük partiler kavruluyor.

İyi bir ezmelisin

Kavurma sırasında tahıldan hangi lezzet tonlarını elde ettiğinizi ve yeni numuneyi bu kadar özel kılan şeyin ne olduğunu anlamak için bardak çekme işlemi vardır. (yine İngiliz kupasından - “fincan” - yazarın notu). Tahılı öğütün, bir bardağa 12 gr (kaşık) koyun, 200 ml kaynar su dökün ve bir zamanlayıcı ile bekleyin.

Nikita, "Lütfen: kahve yapmanın en kolay yolu" diyor. – Tam dört dakika içinde köpüğü kırmanız gerekiyor (asistanı Katya köpüğü kaşıkla tokatlıyor), boğulmamak için yüzen kalın şeyleri yakalayın (Katya bardağın içindeki kaşığı ustaca hareket ettirir ve içeceğin yüzeyi neredeyse temiz kalır)- ve içebilirsin.”

Hacamat, basit demlenmiş kahvenin tadına bakmaktır. Uzak bir dağlık ülkede hasat toplanıp paketlemeye hazırlandığında, kahve tüccarları oraya gelir, bunlardan binlerce bardak hazırlar, uzun sıralar halinde dizip tadına bakmaya başlarlar.

“Elbette bardağın tamamını içmenize gerek yok, azıcık içmeniz yeterli. Bu amaçla, kapağın ana aracı olan bir kaşık kullanılır. Hatta üniforma önlüklerimizde bunun için özel bir cebimiz bile var; onu neredeyse kalbimizin altına taşıyoruz.”

Nikita en yakındaki bardaktan yarım kaşık dolusu içki alıyor.

“Ama şimdi en önemli şey olacak. Sadece kahveyi yutmanıza gerek yok, iyi bir yudum almanız da gerekiyor. Bunu estetik açıdan ne kadar az hoşa giderseniz, içecek dilinizin üzerinde o kadar eşit ve hızlı bir şekilde yuvarlanacaktır. Farklı yerlerinde farklı tatların hissedildiğini biliyor musunuz: tuzlu, tatlı, ekşi ve acı? Böylece hepsi birden hissedilebiliyor ve onları ezmeniz gerekiyor.”

Slurping ilk başta gariptir. Çocukluğum boyunca ben ve diğerleri bundan dikkatli bir şekilde vazgeçtik. Büyükanneniz, eğer Belgorod bölgesindense, mutlaka şöyle bir şey söylemiştir: "Serbai yapma!"

Her zamanki gibi birkaç kaşık yuttuktan sonra (eh, kahve kahve gibidir, acıdır, siyahtır), kendinizi düzgün bir şekilde höpürdetmeye zorlamayı başarırsınız. Sonuç beklenmedik: birincisi, tat tanıma konusunda kokuya göre çok daha iyiyim ve ikincisi, yudum açıkça fındık gibi kokuyor. Bir sonraki bardaktan gelen ses - hmm, ekşi... Üçüncü bardaktan - bue, çok acı!

“Kupa şampiyonalarında katılımcılara üç bardak veriliyor ve hangisinin hangisi olduğunu belirlemeleri isteniyor. Üstelik küresel düzeyde bir tepenin üç yamacında yetişen kahveyi kaydırabiliyorlar. Yaz aylarında Belgorod şampiyonasını düzenledik - rakipleri korkutmak için değil, diğer baristaları tanımak için. Daha gayri resmi hale getirmek için muhasebecimiz bile katılmaya davet edildi. Böylece finale yükseldi!”

Ani son söz

“Bazen bir şeye bakarsınız, harikadır, fotoğrafını çekersiniz ve bakarsınız, harikadır, eve gelirsiniz, bakarsınız, bu bir çeşit çöptür ve onu silersiniz. Ve hepsi de mekanın atmosferi yüzünden,” diyor atölye turunu kaydeden fotoğrafçı Igor. – Kahvede de durum aynı: Kokladığınızda kokusu farklı, sanki her şey çok ilginç, dinamikmiş gibi… Denediğinizde o da farklı ve şu ezilmeler var… Ve fotoğrafta bakıyorsun: eh, birisi kahveyi kokluyor, eh, kaşıktan içiyor...”

Haşlama ve kavurma hakkında çok konuşabilirsiniz. Okumak daha da uzun sürüyor. Ama elbette denemek daha iyidir. Bu nedenle çocuklar tüm misafirleri atölyelerinde bekliyorlar.

“Kahve çömlekçileri inanılmaz insanlardır! Nikita gülümsüyor: "Bunu ben de onlardan biri olduğum için söylemiyorum." – Sonuçta, çeşitli insanlar kahveyi sever ve onun hakkında giderek daha fazla şey öğrenmeleri harikadır. Bir gün bir kadın yanımıza geldi, bir fincan sipariş etti, içti, yanımıza geldi ve şöyle dedi: “Tuhaf bir kahvem vardı. Kuru erikli komposto gibi.” Ve her zamanki gibi olmayan mükemmel bir karışım hazırlayacağımızı önceden taahhüt etmeden ona ikram ettik... Açıkladıklarında gülümsedi ve tatmin oldu. Bizim işimiz bu tür kahveyi servis etmek ve kahrolası kuru eriklerin içinde nerede olduğunu açıklamak.

Bazı materyaller için daha da fazla fotoğraf yayınlıyoruz (bu dahil)