Кулінарні рецепти юшка. російська кухня

Похлєбкін Вільям Васильович - кулінар, історик і знавець міжнародних відносин. Особливої популярності набув при вивченні та популяризації кулінарії. Запропонував додати в меню астронавтів чорний та зелений чай. Усі твори, які написав Вільям Похлєбкін, неодноразово перевидавались.

Біографія

З'явився на світ Похлєбкін 20 серпня 1923 року. Місцем народження є Москва. Справжнє прізвище – Михайлов, Похлєбкін – псевдонім батька, який був революціонером. Вільям Васильович, рецепти російської кухні якого здобули особливу популярність у народу, зазначав, що його прадід був чудовим кулінаром, а особливо добре готував юшки. Крім нього, у сім'ї людей, схильних до кухарської професії, не було. Своє ім'я Вільям отримав за однією з версій на честь Шекспіра.

велика Вітчизняна війна

Вільям Похлєбкін у 1941 році вирушив добровольцем на фронт, завершивши навчання у школі. За свою кмітливість та знання був направлений у розвідшколу для подальшої підготовки. У битвах під Москвою Вільям отримав серйозну контузію і змушений був продовжити службу в полковому штабі, бо володів трьома мовами, то був дуже корисний.

До того ж Похлєбкін виконував обов'язки щодня по кухні, де всіляко намагався внести різноманітність у пайок солдатів. Пізніше він зазначав, що багато в чому вміння та талант кухаря позначалися на настроях товаришів зі зброї. Саме від нього залежав бойовий дух військ. 1944 року Вільям Похлєбкін вирішив відправити начальнику політуправління листа, в якому запропонував розпочати навчання всіх талановитих солдатів, адже війна добігала кінця. Відповідь була позитивною, і незабаром вона почала паралельно вивчати німецьку мову.

Отримання освіти

В 1945 Вільям Похлєбкін почав навчання в МДУ. Навчався на факультеті міжнародних відносин. Гроші, які він отримував під час навчання, витрачав на книжки. Закінчив виш із єдиною четвіркою за п'ять років. У 1952 році Похлєбкін зміг отримати ступінь доктора історичних наук і почав працювати молодшим спеціалістом в Інституті історії. Спочатку він працював з історією Югославії і склав об'ємну роботу з Хорватії.

Пізніше у Похлєбкіна почалися конфлікти з директором. Висловивши своє невдоволення, Вільям втратив доступ до урядових архівів, а також до бібліотеки імені В. І. Леніна. Крім цього, йому було заборонено проводити закриті зустрічі із представниками зарубіжних країн. Незабаром він залишив Інститут історії. Причиною стало те, що вчена рада відкинула тему його дисертації. Пізніше почав працювати самостійно, а також зазначав, що не любить організовану роботу, а віддає перевагу персональній творчій.

Похлєбкін Вільям Васильович. Рецепти російської кухні

Після закриття доступу до бібліотек та архівів Похлєбкіну довелося припинити його попередню наукову роботу. Декілька років йому доводилося виживати. Похлєбкін Вільям Васильович, усі книги якого здобули популярність у різних колах, кілька років їв лише хліб із чаєм. При цьому зазначав, що з подібним раціоном цілком можливо продовжувати плідно працювати. До того ж, він зізнався, що скинув за цей час лише кілограм.

У цей же час Похлєбкін Вільям Васильович, російські рецепти якого дуже різноманітні та цікаві, розпочав роботу над своєю Книгою "Чай" була видана в 1968 році. Написана вона багато в чому завдяки особистій колекції автора, яка збиралася багато років. Зразки чаю надсилалися з багатьох країн світу, особливу допомогу надали китайські чайники, з якими співпрацював Вільям Похлєбкін.

Правила та тонкощі кухні, описані в даній роботі, стали популярними на зборах у дисидентів. Підсумком стало те, що її іменували "бездарною" та "непотрібною" багато радянських газет. Про таку репутацію своєї книги Вільям Васильович дізнався лише на початку 1990-х років.

Незабаром і в газетах почали з'являтися статті про кулінарії, які писав Вільям Похлєбкін. Таємниці гарної кухні, які були відображені у них, дуже подобалися читачам. Деякі громадяни купували ці газети лише для ознайомлення з цими статтями. Крім того, Похлєбкін перед виданням особисто готував та дегустував страви за цими рецептами. Робив він це, щоби не підвести читача.

У 1980-х роках Похлєбкін написав статтю "Соя", а в 1990 р. випустив замітку "Важка доля російської гречки". Як сам він стверджував, випущено її у зв'язку з відсутністю на прилавках гречаної крупи.

"Історія горілки"

У 1991 році Вільям Похлєбкін, книги якого на той момент набули певної популярності у народу, випустив своє дослідження "Історія горілки". У цьому роботі він намагався з'ясувати, коли почалося виготовлення горілки у Росії у якій країні цього прийшли раніше. Причиною написання стала суперечка наприкінці 70-х років минулого століття про пріоритет випуску горілки.

У цей період Похлєбкіну вдалося отримати допуск до Центрального архіву стародавніх актів. У ньому він намагався встановити, коли на Русі почалося виробництво горілки. Сам Вільям Васильович вважав, що виготовляти її стали у 1440–1470 роках.

1982 року, як згадував Похлєбкін, Гаазький суд закріпив пріоритет виготовлення горілки саме за Радянським Союзом.

Вбивство

Труп письменника було знайдено 13 квітня 2000 року. Виявив його, за однією версією, директор "Поліфакту", за іншою – сусіди, які відчули неприємний запах. За даними лікарів, смерть настала внаслідок багатьох поранень, які були завдані предметом, схожим на викрутку. При цьому експерти виявили в організмі вбитого велику кількість алкоголю, але Похлєбкін не пив. Було порушено кримінальну справу, але призупинено через півтора роки. Причиною зупинки стало те, що слідство не змогло виявити жодного підозрюваного. Поховали Похлєбкіна на Головинському цвинтарі 15 квітня.

Встановити навіть версію вбивства не вдалося досі. Хтось припускає, що його вбили під час пограбування. При цьому слідів злому виявлено не було. Хтось вважає, що причиною вбивства стала помста, і таке інше.

Сім'я та особисте життя

Похлєбкін Вільям Васильович, всі книги якого здебільшого пов'язані з кухнею, був двічі одружений. Перша дружина – естонка. У шлюбі вони народилася дочка Гудрун. Ім'я має давньоскандинавське походження. Згодом вона стала антропологом.

Наступна дружина – Євдокія. Познайомились у 1971 році. На той момент дівчині було лише дев'ятнадцять років, але ініціативу виявила саме вона. Сам Похлєбкін Вільям Васильович, рецепти російської кухні якого набули популярності у народу, харчувався досить просто, але під час шлюбу з Євдокією всіляко намагався готувати щось нове та різноманітне. На кухні у нього було багато різного посуду, за допомогою якого і виявляв свій талант Похлєбкін. Сам жив він досить бідно. Коли в нього зіпсувався холодильник, він подався збирати кропиву і з її допомогою зберігав продукти. Незабаром у сім'ї народився син Август, але за два роки Євдокія пішла. Причиною, як вона заявила, стало небажання чоловіка поратися з пелюшками. Проте Похлєбкін постійно підтримував зв'язок із дітьми, які згодом залишили Росію.

Коли померли батьки, у Вільяма Васильовича погіршилися стосунки із братом. Останні роки свого життя він провів на самоті у Подільську. Жив у п'ятиповерхівці на Жовтневому проспекті. У нього зібралася велика бібліотека, яка містила близько п'ятдесяти тисяч книг, а також безліч підшивок газет. Деякі потрапляли до нього під час експедицій. Також Похлєбкін володів китайською порцеляною XII століття. Деякі джерела стверджують, що до 1998 Вільям Васильович мав досить великий запас фінансових коштів, але втратив їх в результаті різних невдалих економічних операцій. Заробляв він досить мало, але ходили чутки, що Похлєбкін сховав у своїй квартирі великі запаси грошей. Причиною невеликих гонорарів було те, що Вільям Васильович нерідко просто соромився брати у видавництва гроші.

Фільми про письменника

"Вільям Похлєбкін. Рецепт нашого життя". Картина розповідає про життя та роботи Вільяма Васильовича. У фільмі можна побачити друзів та колег Похлєбкіна, які розповідають про нього та його життя, а також ставлення до роботи.

Хтось вважав його божевільним. Хтось припускав, що Похлєбкін дисидент. Багато хто вважав, що він даремно розміняв свій талант на написання книг про кулінарії для домогосподарок. Однак його талант у приготуванні їжі виявився дуже затребуваним. Багато радянських громадян змогли за допомогою його рецептів спробувати себе в ролі кулінара та приготувати із простих продуктів справжні шедеври. Книги ж Похлєбкіна досі досить популярні.

Вільям Похлєбкін. Рецепти нашого життя

У березні 2000 року за таємничих обставин біля дверей своєї квартири було вбито відомого вченого Вільяма Похлєбкіна.
Газети рясніли скандальними заголовками, проте життя Похлєбкіна було не менш загадковим, ніж його трагічна смерть.
У тридцять сім років Вільям Васильович став відомим істориком ХХ століття. Проте визнано його було лише за кордоном. Він говорив семи мовами, але виявився «невиїзним». У сорок років Похлєбкін залишився без копійки грошей і був приречений на голодну смерть. Сорок п'ять - йому на голову «звалився» скарб. У шістдесят - про нього заговорив увесь світ як про блискучому кулінарі, а в сімдесят шість - його понівечене тіло виявили у власній квартирі.
Чому історик, кулінар, журналіст, який все життя присвятив рідній країні, був не любий владою?
І хто міг стояти за його смертю?

Таємниця загибелі кулінара Похльобкіна

Одні вважали його божевільним. Інші стверджували, що він є прихованим дисидентом, який свідомо прожив своє життя поза державою, поза системою. Треті казали, що свій унікальний дослідницький талант він проміняв на якісь дурниці – написання кулінарних рецептів, книжок про їжу та гастрономічні поради для домогосподарок.

Ті, хто так думав, помилялися. Кулінарний талант і розум Вільяма Похлєбкіна виявилися затребуваними. Його роботи стали своєрідною школою смачної та здорової національної їжі в СРСР. Його рецепти давали можливість тисячам звичайних радянських людей спробувати себе у мистецтві кулінарії та відчути радість творчості на власній кухні.

Режисер: Віра Кільчевська
Автор сценарію: Олександр Крастошевський

Вільям Васильович Похлєбкін

Народився: 20 серпня 1923 р., Москва
Помер:березень 2000 р., Подільськ, Московська область

Shakotis

Біографія

Похльобкін Вільям Васильович(20 серпня 1923 - кінець березня 2000) - радянський, російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник. Автор відомих книг з кулінарії. Знаток історії дипломатії та міжнародних відносин, геральдики та етнографії.

В. В. Похлєбкін широко відомий, зокрема, завдяки кулінарним книгам, захоплюючим і містить безліч історичної та цікавої маловідомої інформації.
Його книги про кулінарії «Таємниці гарної кухні» та «Національні кухні наших народів» містять не суворі рецепти, а методи приготування різних страв, у тому числі вже давно забуті. Якоюсь мірою ці книги є і історичними, оскільки містять інформацію про історію різних страв та кулінарії загалом. Серед професіоналів він відомий як перший в історії кухар-теоретик, який дав світовій кухні універсальну класифікацію, що ґрунтується на технології.
Книга про чай - "Чай: Його типи, властивості, вживання" - вважається багатьма аматорами цього напою.
Книга «Історія горілки» була перекладена англійською мовою та відома у всьому світі (en:A History of Vodka).

Вільям Похлєбкін: топ рецептів російської кухні

Вільям Похлєбкін прославився не лише як вчений та фахівець із міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлєбкін став найвідомішим у Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, за його рецептами російської кухні досі вчаться готувати. Woman's Dayзібрав найвідоміші страви Вільяма Похлєбкіна.

Щі багаті (повні): рецепт

інгредієнти:

750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень. 1 корінь та зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврові листи, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла|мастила|, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухої ангелики (зорі).

Яловичину разом з цибулиною та половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 ч. Через 1-1,5 год після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити 0,5 л окропу, додати вершкове масло|мастило|, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне м'якшувати, вийняти її та з'єднати з процідженим бульйоном та яловичиною.

Гриби та розрізану на чотири частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води та поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою та опустити в грибний бульйон доварюватись. Після готовності грибів та картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.

До з'єднаних бульйонів і капусти додати дрібно нарізану цибулину, всі інші коріння, нарізані соломкою, та прянощі (крім часнику та кропу), посолити та варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв., закутавши чимось теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами та сметаною у тарілках.

Студень: рецепт

Інгредієнти:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. - перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 год.

Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.

Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Інгредієнти:

2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листки, 2 ч. л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв. потроху квасом, постійно перевертаючи. Смажити приблизно 1-1,5 год. За 5-7 хв. до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник. Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, розігріти сік, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого. Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй охолонути (15 хв.), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.

Спекотне не подають холодним і не розігрівають. Гарніром може бути смажена картопля, відварена чи тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

Щука у сметані: рецепт

Інгредієнти:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. соняшникової олії, 300-450 г сметани, 1-2 ч. л. чорного меленого перцю, 1 лимон (сік та цедра), 1 щіпка мускатного горіха.

Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) потребує особливих методів обробки та приготування.

Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити олією і повністю покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і відкрити в духовку на 7-10 хв., Щоб риба зарум'янилася. Потім перекласти в тісніший посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а підливку, що утворилася, прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмажити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.

Гриби смажені: рецепт

Інгредієнти:

4 склянки очищених грибів (різних), 100-150 г соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. л. кропу, 2 ст. л. петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. чорний мелений перцю.

Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою і смажити на середньому вогні, поки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити олію, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно|мілко| нарізаною зеленню кропу і петрушки, перемішати, просмажити 2-3 хв., додати|добавляти| сметану і довести її до кипіння.

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Інгредієнти:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Крупу залити водою і варити на слабкому вогні до виварювання води та повного загусання, потім у два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загусання, посоливши. Готову кашу заправити олією.

Пиріг з капустою: рецепт

Дріжджове листкове тісто

Інгредієнти:

600 г борошна, 1,25-1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25-30 г дріжджів, 1-2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 год. л. солі.

У разі використання цього тесту для солодких пирогів до нього додають: 1 ст. л. цукру 1 ч. л. лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (залежно від начинки: до горіхової, макової – кардамон, до яблучної – кориця, до вишневої – бадьян, до смородинової, полуничної – цедра).

Борошно, молоко, дріжджі, жовтки, сіль і 25 г масла|мастила| замісити в тісто, ретельно вимісити і дати піднятися при прохолодній кімнатній температурі. Тісто, що підійшло, перемісити, розкотити в пласт товщиною близько 1 см, змастити тонким шаром масла, скласти вчетверо, після чого поставити на 10 хв. на холод. Потім знову розкотити і змастити олією, складаючи шари і повторюючи цю операцію тричі, після чого дати тесту піднятися в холодному місці. Після цього, не минаючи, обробляти тісто під пиріг.

Капустня начинка

Можна приготувати начинку як із свіжої, так і з тушкованої капусти.

Свіжу капусту порубати, посолити, дати постояти близько 1 години, злегка віджати сік, додати вершкове масло і дрібнорублені круті яйця і відразу ж вживати на начинку.

Свіжу капусту порубати, покласти в каструлю під кришку, тушкувати на слабкому вогні, поки не стане м'якою, потім додати|добавляти| соняшникову олію, підсилити вогонь, обсмажити капусту злегка так, щоб|аби| крутими нарізаними яйцями.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Квас сухарний домашній: рецепт

Інгредієнти:

1 кг житніх сухарів (найкраще різних - з орловського, житнього та бородинського хліба, але не обдирного), 750 г цукру, 10-15 чорносмородинового листя, 50 г родзинок, 2-3 ст. л. рідких пивних дріжджів або 25 г хлібопекарських дріжджів, 2 ст. л. сухої м'яти (не перцевої).

Підсушені в духовці до легкої скоринки сухарі залити 1 відром окропу і настояти протягом 12 год. Окремо заварити м'яту, окремо смородиновий лист літром окропу і настояти 5 год. цукор, прокип'ячений в 0,5 л води, і дріжджі, розмішати і залишити для зброджування на 4 ч. Потім зняти піну, процідити, розлити в пляшки, додавши в кожну по кілька родзинок, і залишити на 2 дні для витримки на холоді.

На основі домашнього квасу можна приготувати основний суп літній. Ми рекомендуємо швидкий рецепт окрошки.

Медові пряники (домашні)

Інгредієнти:

400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 0,75-1 склянка молока або кислого молока, 125 г сметани, 500 г меду, 1 ст. ложка цукру-жінки, 1 ч. л. кориці, 2 капсули кардамону, 4 бутони гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонної цедри, 0,5 ч. л. соди.

Мед зварити в сотейнику на слабкому вогні дочервона, знявши піну, потім заварити частиною його житнє борошно і розмішати з рештою меду, остудити трохи теплого стану і збити добіла.

Жженку стерти з жовтками, додати молоко і замісити на яєчно-молочній суміші пшеничне борошно, попередньо перемішавши її і змішавши зі стертими в порошок прянощами.

З'єднати медово-житню суміш зі сметаною і вищезгаданою сумішшю, ретельно збивши їх. Готове тісто помістити в змащену олією форму (або лист) шаром 1-2 см і випекти на невеликому вогні. Готову пряникову пластину нарізати прямокутниками 4х6 см.

Ці пряники не глазують.

Приготування цукру-жінки. Зробити густий цукровий сироп і нагрівати його на помірному вогні в невеликому товстостінному металевому посуді, весь час помішуючи до пожовтіння, після чого злегка зменшити вогонь і продовжувати помішувати до придбання бежевого або світло-коричневого відтінку. При цьому цукор не повинен підгоряти, запах має бути специфічно карамельним, а не горілим. Це досягається ретельним, безперервним помішуванням та регулюванням вогню. Отриманий світло-коричневий льодяник і використовується для підфарбовування та надання «карамельного» аромату виробам.

Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню споконвічно російських харчових продуктів (ікри, червоної риби, сметани, гречаної крупи, житнього борошна тощо) або деяких найбільш знаменитих страв російського національного меню (студня, капуста, юшки, млинці, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.

Асортименти страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив та популярність у Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою самою повагою, як і про знамениту французьку кухню.

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід.

Давньоруська кухня, що розвивалася з ІХ-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується загальними рисами, що багато в чому збереглися і дотепер.

На початку цього періоду з'явився російський хліб із кислого (дрожжевого) житнього тіста - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських хлібних та борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, соковиті, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста - настільки характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасного відбито й у створенні російських справжніх киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що з'явилися задовго до сучасних. Переважно ягідних киселів.

Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, які вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею.

Вся ця хлібна, борошняна їжа різноманітна найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.

До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, збитнів.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибной) і скоромний (молочно-яично-мясной), що вплинуло її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їхнього змішання зрештою призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню загалом постраждало - воно стало одноманітним, спрощеним.

Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів на рік – від 192 до 216 у різні роки – вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже суворо), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та ін.).

Причому такі відомі з Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували та їли – чи то сирі, солоні, парені, варені чи печені – окремо один від одного. Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) і т. д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується й досі. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі зустрічаємо ми соковиті, «смачні» назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуневою, і йоржою, і минь, і стерляжою і т.п.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів. З останніх найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. Пізніше, у XV - початку XVI ст., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехом (ірним коренем) та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які тоді отримали загальну назву «хлібова». Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів.

Що стосується м'яса та молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не вирізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії довгий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного та скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів та станів.

Кухня простого народу починає з цього часу все спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає все більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить в російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження.

Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичними вже солониною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину. Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); зі свинини роблять шинку для тривалого зберігання або вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальї, похмілля, солянки, розсольники.

Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті чи маковому молоці.

На кулінарію XVII ст. сильний вплив надає східна та насамперед татарська кухня, що пов'язано з приєднанням у другій половині XVI ст. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період до російської кухні потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони і чай, вживання яких з цього часу стає в Росії традиційним. Тим самим суттєво поповнюється і солодкий стіл.

Поруч із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. в Росію почали привозити тростинний цукор (1), з якого разом із прянощами варили льодяники та заїдки, ласощі, ласощі, фрукти і т. д. Але всі ці солодкі страви були в основному привілеєм знаті (2).

(2) У меню патріаршого обіду за 1671 р. вже вказано цукор, льодяники.

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150-200. Величезні й розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри чи білуги - часом вони такі великі, що їх піднімають три-чотири людини.

Одночасно з'являється прагнення прикрашання страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини величезних розмірів. Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 год поспіль - з двох годин дня до десятої вечора, - і включають майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини чи солоної риби, із десятка видів млинців чи пирогів (3).

Таким чином, у XVII ст. Російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв (йдеться, звичайно, про кухню панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу. Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети.

Стародавній російській кухні виявилися чужі і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а ідеалі з цілої тварини чи рослини зберігалося до XVIII в. Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх також не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. - вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше, ніж сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. Якщо XVII в. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, різноманітністю та асортиментом продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то у XVIII ст. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Починаючи з петровських часів російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що вони майже повністю витіснили куховарок і кріпаків кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири, що прийшли із Заходу і доти, були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншою просольною червоною рибою в єдину подачу або навіть прийом їжі - сніданок.

З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та ерофеїчі. З 70-х років XVIII ст., коли став набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки та ласощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та приурочені до 5 години вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні. Однак коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Льовшин спробував скласти першу кухарську книгу, він змушений був констатувати, що «відомості про російські страви майже зовсім винищилися» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з того, що залишилося в пам'яті, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису »(4). У результаті зібрані В. А. Левшиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точними за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського національного столу.

(4) Левшин В. А. Російська кухаря. М., 1816.Кухня панівних класів та протягом першої половини ХІХ ст. продовжувала розвиватись ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку росіян, у першій половині XIX ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини, а в другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами.

У Росії цей період працює низку французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, який залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один із перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від наносного.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі страв до столу. Прийнята у XVIII ст. "французька" система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювала іншу. Разом з тим кількість змін була скорочена до 4-5 і була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими апетитами. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо чи птицю, перед подачею на стіл їх почали розрізати на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс.

Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопи, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто із пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.

Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією із специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок – бутербродами, то у XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливій страві, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши в число закусок цілу низку старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, а й грибних та овочевих квашених страв, що їх достаток. і різноманітність відтепер не переставала бути постійним предметом здивування іноземців.

Нарешті, французька школа запровадила комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.

Наприкінці ХІХ ст. на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками тощо. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки тощо.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їхніми учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, що підтримували та поширювали кращі традиції російської кухні на протягом усього ХІХ ст. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з цим процесом відновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, «зверху» і зосередженим у дворянських клубах та ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікав у провінції, в поміщенні садибах аж до 70-х років ХІХ ст. Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів.

До останньої третини ХІХ ст. Російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць у Європі.

При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її основні характерні риси збереглися і залишилися їй притаманні до теперішнього часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні. Ці головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: розмаїття страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних та гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування овочів та грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та ін.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII ст. Російський історик І.Болтін відзначив характерні особливості російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полуденок, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин.

Ці вити, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечорювали, а о 22-23 вечеряли. З розвитком капіталізму робочий люд у містах став їсти спочатку три, та був лише двічі на день: снідали з світанком, обідали чи вечеряли, прийшли додому. На роботі ж тільки полудили, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл із гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за столом грав хліб. За щами чи іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у низці районів країни булкою (5), випікали над пекарнях, як чорний, а особливих булочних і підсолоджували злегка. Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки і калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики тощо.

(5) "Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як куля". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі – булочники.З XX ст. узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні, - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю.

Незмінне значення у російській кухні зберігали перші рідкі страви, звані кінця XVIII в. супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше виделки майже 400 років. «Вілкою, що вудий, а ложкою, що неводом», - говорило народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися у XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева.

Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад українські борщі та куліш, білоруські буряки та супи з галушками. Багато супів, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспиць (тобто кашок з овочевим засипанням) або є плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи ніби й юшки визначають досі своєрідність російського столу.

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли своє первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви подібного вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості для приготування. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойви, наваги. «Безриб'я - гірше за безхліб», - говорила тоді приказка поморів.

Відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, т. е. виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані , просольна (солона), в'ялена та сушена (сущик). У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток в основному лише за останні 70-80 років, тобто з початку XX ст.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося скорочення частки прянощів, що використовуються в російській кухні.

Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. у народі почали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів. При цьому посилалися на відомий твір Г. Котошихіна про Росію в XVII ст., де він писав: «Є звичай готувати без приправ, без перцю та інбіру, малосольні і безуксусні». Тим часом той же Г. Котошихін роз'яснював: «А як почнуть сіті і в якій єство мало оцту і солі і перцю, і в ті речовини додають на столі» (6).

(6) Котошихін Г. Про Росію за царювання Олексія Михайловича. СПб. 1840.З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет в окремих баночках. Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі із прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати в процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх вміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, паски та паски, причому вживали обережно, але проте постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Нарешті, на закінчення необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.

На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу», - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не зі зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томленими або напівтомленими-напівтушкованими, чому набували зовсім особливого смаку. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Чи означає це, що треба відновлювати російську піч, щоб одержати за сучасних умов справжні страви російської кухні? Зовсім ні. Натомість достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація у сучасних умовах можлива.

Однак не слід забувати, що російська піч справила на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.

Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування та розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Говорячи про російську кухню, ми досі підкреслювали її особливості та характерні риси, розглядали історію її розвитку та її зміст загалом. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, які пояснюються головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаною з цією відмінністю рослинних і тваринних продуктів, різним впливом сусідніх народів, а також строкатою соціальною структурою населення в минулому.

Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, дежні з сиром та багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино та готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими ж стравами, відмінності часто навіть несуттєві, проте досить стійкі.

Яскравим прикладом цього є хоча б такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші та пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд , свої прийоми подачі до столу тощо.

Цією, якщо можна сказати, «малої регіональності» ми завдячуємо виникненням, розвитком і існуванням досі, наприклад, різних видів пряників - тульських, в'яземських, воронезьких, Городецьких, московських тощо.

Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнювали її. І в той же час всі вони не змінювали її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку привертають увагу відмічені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню на всьому протязі Росії від Балтики до Тихого океану.

Вільям Похлєбкін. Рецепти нашого життя

Таємниця загибелі кулінара Похльобкіна

Вільям Васильович Похлєбкін

Народився: 20 серпня 1923 р., Москва
Помер:березень 2000 р., Подільськ, Московська область

Shakotis

Біографія

Вільям Похлєбкін: топ рецептів російської кухні

Щі багаті (повні): рецепт

інгредієнти:

Студень: рецепт

Інгредієнти:

Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Інгредієнти:

Щука у сметані: рецепт

Інгредієнти:

Гриби смажені: рецепт

Інгредієнти:

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Інгредієнти:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Пиріг з капустою: рецепт

Дріжджове листкове тісто

Інгредієнти:

Капустня начинка

Можна приготувати начинку як із свіжої, так і з тушкованої капусти.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Квас сухарний домашній: рецепт

Інгредієнти:

На основі домашнього квасу можна приготувати основний суп літній. Ми рекомендуємо швидкий рецепт окрошки.

Медові пряники (домашні)

Інгредієнти:

Ці пряники не глазують.

Вільям Похлєбкін прославився не лише як вчений та фахівець із міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлєбкін став найвідомішим у Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, за його рецептами російської кухні досі вчаться готувати. Woman's Day зібрав найвідоміші страви Вільяма Похлєбкіна.

Щі багаті (повні): рецепт

інгредієнти:

750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень. 1 корінь та зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврові листи, 4–5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла|мастила|, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухої ангелики (зорі).

Яловичину разом із цибулею та половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 год. Через 1-1,5 год після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

Студень: рецепт

Інгредієнти:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврового листя, 1–2 цибулини, 1 головка часнику на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. – перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 год.

Студень подавати з хріном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Інгредієнти:

2–2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6–8 зерен чорного перцю, 3–4 лаврові листки, 2 ч. л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.

Щука у сметані: рецепт

Інгредієнти:

Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити олією і повністю покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і відкрити в духовку на 7-10 хв., щоб риба зарум'янилася. Потім перекласти в тісніший посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а підливку, що утворилася, прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмажити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.

Гриби смажені: рецепт

Інгредієнти:

Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою і смажити на середньому вогні, поки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити олію, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки, перемішати, прожарити 2-3 хв, додати сметану і довести до кипіння.

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Інгредієнти:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Пиріг з капустою: рецепт

Дріжджове листкове тісто

Інгредієнти:

600 г борошна, 1,25–1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25–30 г дріжджів, 1–2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 год. л. солі.

У разі використання цього тесту для солодких пирогів до нього додають: 1 ст. л. цукру 1 ч. л. лимонної цедри, бадяну, кориці або кардамону (залежно від начинки: до горіхової, макової – кардамон, до яблучної – кориця, до вишневої – бадьян, до смородинової, полуничної – цедра).

Капустня начинка

Можна приготувати начинку як із свіжої, так і з тушкованої капусти.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Інгредієнти:

3,5 склянки гречаного борошна, 1,5 склянки пшеничного борошна, 2,5 склянки теплої води, 2 склянки киплячого молока, 25 г дріжджів, 25 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 0,5 склянки розтопленої олії.

У воді розвести дріжджі, додати все пшеничне борошно і рівний обсяг гречаної, дати підійти. Всипати гречневе борошно, що залишилося, знову дати підійти. Заварити тісто гарячим молоком, остудити, покласти цукор, сіль, масло|мастило|, дати підійти і потім пекти.Медові пряники

Інгредієнти:

400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 0,75–1 склянка молока або кислого молока, 125 г сметани, 500 г меду, 1 ст. ложка цукру-жінки, 1 ч. л. кориці, 2 капсули кардамону, 4 бутони гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонної цедри, 0,5 ч. л. соди.

Ці пряники не глазують.