Pokhlebkin'in mutfak tarifleri. Rus mutfağı

Pokhlebkin William Vasilyevich - mutfak uzmanı, tarihçi ve uluslararası ilişkiler uzmanı. Yemek pişirmenin araştırılmasında ve yaygınlaştırılmasında özel bir popülerlik kazandı. Astronotların menüsüne siyah ve yeşil çay eklemeyi önerdi. William Pokhlebkin tarafından yazılan tüm eserler bir kereden fazla yeniden basıldı.

biyografi

Pokhlebkin 20 Ağustos 1923'te doğdu. Doğum yeri Moskova'dır. Gerçek soyadı Mikhailov, Pokhlebkin devrimci olan babasının takma adıdır. Rus mutfağı için tarifleri halk arasında özellikle popülerlik kazanan William Vasilyevich, büyük büyükbabasının mükemmel bir aşçı olduğunu ve özellikle güveç hazırlamakta iyi olduğunu kaydetti. Onun dışında ailede aşçılık mesleğine meyilli kimse yoktu. Bir versiyona göre, William adını Shakespeare'in onuruna aldı.

Büyük Vatanseverlik Savaşı

1941'de William Pokhlebkin cepheye gönüllü oldu ve okuldaki çalışmalarını tamamladı. Yaratıcılığı ve bilgisi için, daha fazla eğitim için istihbarat okuluna gönderildi. Moskova yakınlarındaki savaşlarda William ciddi bir sarsıntı aldı ve alay karargahında hizmet etmeye devam etmek zorunda kaldı ve üç dil konuştuğu için çok faydalı oldu.

Buna ek olarak, Pokhlebkin, askerlerin tayınlarına çeşitlilik katmak için mümkün olan her şekilde denediği mutfakta bir emirin görevlerini yerine getirdi. Daha sonra, aşçının beceri ve yeteneğinin, silah arkadaşlarının ruh halini birçok yönden etkilediğine dikkat çekti. Birliklerin savaşçı ruhunun bağlı olduğu ona bağlıydı. 1944'te William Pokhlebkin, savaş sona ermek üzere olduğu için tüm yetenekli askerleri eğitmeye başlamayı önerdiği siyasi bölüm başkanına bir mektup göndermeye karar verdi. Cevap evetti ve kısa süre sonra paralel olarak Almanca öğrenmeye başladı.

eğitim almak

1945'te William Pokhlebkin, çalışmalarına Moskova Devlet Üniversitesi'nde başladı. Uluslararası İlişkiler Fakültesi'nde okudu. Eğitimi sırasında aldığı para kitaplara harcandı. Beş yılda sadece dördü ile üniversiteden mezun oldu. 1952'de Pokhlebkin, tarih alanında doktora derecesi aldı ve Tarih Enstitüsü'nde genç bir uzman olarak çalışmaya başladı. Başlangıçta Yugoslavya tarihi ile çalıştı ve Hırvatistan üzerine hacimli bir çalışma derledi.

Daha sonra Pokhlebkin yönetmenle çatışmalara başladı. Memnuniyetsizliğini ifade eden William, hükümet arşivlerine ve Lenin Kütüphanesine erişimden mahrum bırakıldı. Ayrıca yabancı ülke temsilcileriyle kapalı toplantı yapması yasaklandı. Yakında Tarih Enstitüsü'nden ayrıldı. Bunun nedeni, akademik konseyin tezinin konusunu reddetmesiydi. Daha sonra bağımsız çalışmaya başladı ve organize çalışmayı sevmediğini, ancak kişisel yaratıcı çalışmayı tercih ettiğini belirtti.

Pokhlebkin William Vasilievich. Rus mutfağı tarifleri

Kütüphanelere ve arşivlere erişim kapatıldıktan sonra, Pokhlebkin önceki bilimsel çalışmalarını durdurmak zorunda kaldı. Birkaç yıl hayatta kalmak zorunda kaldı. Tüm kitapları çeşitli çevrelerde popülerlik kazanan Pokhlebkin William Vasilyevich, birkaç yıl boyunca sadece ekmek ve çay yedi. Aynı zamanda, böyle bir diyetle verimli çalışmaya devam etmenin oldukça mümkün olduğunu kaydetti. Ayrıca bu süre zarfında sadece bir kilo verdiğini itiraf etti.

Aynı zamanda, Rus tarifleri çok çeşitli ve ilginç olan Pokhlebkin William Vasilyevich, 1968'de yayınlanan "Çay" adlı kitabı üzerinde çalışmaya başladı. Büyük ölçüde, yazarın uzun yıllardır toplanan kişisel koleksiyonu sayesinde yazılmıştır. Dünyanın birçok ülkesinden çay örnekleri gönderildi; William Pokhlebkin'in işbirliği yaptığı Çinli çay yetiştiricileri tarafından özel yardım sağlandı.

Bu eserde anlatılan mutfağın kuralları ve incelikleri, muhaliflerle yapılan toplantılarda popüler hale geldi. Sonuç olarak, birçok Sovyet gazetesi onu "vasat" ve "gereksiz" olarak nitelendirdi. William Vasilyevich, kitabının böyle bir itibarını ancak 1990'ların başında öğrendi.

Yakında, William Pokhlebkin tarafından yazılan yemek pişirme hakkında makaleler gazetelerde görünmeye başladı. Onlara yansıyan iyi mutfağın sırları okuyucular arasında çok popülerdi. Bazı vatandaşlar bu gazeteleri sadece bu yazıları tanımak için satın aldı. Ayrıca Pokhlebkin, yemekleri yayınlamadan önce bu tariflere göre bizzat hazırlamış ve tatmıştır. Bunu okuyucuyu hayal kırıklığına uğratmamak için yaptı.

1980'lerde Pokhlebkin "Soya" makalesini yazdı ve 1990'da "Rus Karabuğdayının Zor Kaderi" makalesini yayınladı. Kendisinin iddia ettiği gibi, raflarda karabuğday olmaması nedeniyle serbest bırakıldı.

"votka tarihi"

1991 yılında, o zamana kadar kitapları halk arasında belli bir popülerlik kazanan William Pokhlebkin, "Votka Tarihi" araştırmasını yayınladı. Bu çalışmada, Rusya'da votka üretiminin ne zaman başladığını ve hangi ülkede buna daha önce geldiklerini bulmaya çalıştı. Yazmanın nedeni, geçen yüzyılın 70'lerinin sonlarında votka üretiminin önceliği hakkında bir anlaşmazlıktı.

Bu dönemde Pokhlebkin, Eski Elçilerin Merkez Arşivi'ne kabul edilmeyi başardı. İçinde Rusya'da votka üretiminin ne zaman başladığını belirlemeye çalıştı. William Vasilyevich, 1440-1470 yıllarında üretmeye başladıklarına inanıyordu.

1982'de Pokhlebkin'in belirttiği gibi, Lahey mahkemesi votka üretiminin önceliğini Sovyetler Birliği'ne verdi.

Cinayet

Yazarın cesedi 13 Nisan 2000'de bulundu. Bir versiyona göre, "Polifact" yönetmeni tarafından, diğerine göre - hoş olmayan bir koku kokan komşular tarafından keşfedildi. Doktorlara göre ölüm, tornavidaya benzeyen bir nesnenin neden olduğu çok sayıda yaralanma sonucu meydana geldi. Aynı zamanda, uzmanlar öldürülenlerin vücudunda yüksek bir alkol içeriği buldular, ancak Pokhlebkin içmedi. Bir ceza davası açıldı, ancak bir buçuk yıl sonra askıya alındı. Durdurmanın nedeni, soruşturmada tek bir şüphelinin bulunamamasıydı. Pokhlebkin, 15 Nisan'da Golovinskoye mezarlığına gömüldü.

Cinayetin versiyonunu bile tespit etmek şimdiye kadar mümkün olmadı. Birisi onun bir soygun sırasında öldürüldüğünü öne sürüyor. Aynı zamanda, herhangi bir bilgisayar korsanlığı izine rastlanmadı. Birisi cinayetin sebebinin intikam olduğunu düşünüyor, vb.

Aile ve kişisel yaşam

Tüm kitapları çoğunlukla mutfakla ilgili olan Pokhlebkin William Vasilyevich, iki kez evlendi. İlk eş Estonyalı. Evlilikte bir kızı Gudrun vardı. Adı Eski İskandinav kökenlidir. Daha sonra antropolog oldu.

Bir sonraki eş Evdokia. 1971 yılında tanıştık. O zaman, kız sadece on dokuz yaşındaydı, ama inisiyatifi alan oydu. Rus mutfağı için tarifleri halk arasında popülerlik kazanan Pokhlebkin William Vasilyevich, oldukça basit bir şekilde yedi, ancak Evdokia ile evliliği sırasında yeni ve çeşitli bir şeyler pişirmek için mümkün olan her şekilde denedi. Mutfakta, Pokhlebkin'in yeteneğini gösterdiği birçok farklı yemek vardı. Kendisi oldukça kötü yaşadı. Buzdolabı bozulunca, ısırgan otu toplamaya gitti ve onunla yiyecek depoladı. Yakında ailede bir oğul August doğdu, ancak iki yıl sonra Evdokia ayrıldı. Bunun nedeninin, kocasının çocuk beziyle uğraşmak istememesi olduğunu söyledi. Yine de Pokhlebkin, daha sonra Rusya'dan ayrılan çocuklarla sürekli iletişim halindeydi.

Ebeveynleri öldüğünde, William Vasilyevich'in erkek kardeşiyle olan ilişkisi kötüleşti. Hayatının son yıllarını Podolsk'ta yalnız geçirdi. Oktyabrsky Bulvarı'nda beş katlı bir binada yaşıyordu. Yaklaşık elli bin kitap ve birçok gazete dosya setini içeren geniş bir kütüphane biriktirmişti. Bazıları seferler sırasında ona geldi. Pokhlebkin ayrıca 12. yüzyıl Çin porselenine de sahipti. Bazı kaynaklar, 1998 yılına kadar William Vasilyevich'in oldukça büyük bir fon kaynağına sahip olduğunu, ancak çeşitli başarısız ekonomik operasyonların bir sonucu olarak bunları kaybettiğini iddia ediyor. Oldukça az kazandı, ancak Pokhlebkin'in dairesinde büyük miktarda para sakladığına dair söylentiler vardı. Küçük ücretlerin nedeni, William Vasilyevich'in genellikle yayınevinden para almaktan utanmasıydı.

yazar hakkında filmler

"William Pokhlebkin. Hayatımızın tarifi." Resim, William Vasilyevich'in hayatını ve çalışmalarını anlatıyor. Filmde Pokhlebkin'in kendisi ve hayatı hakkında konuşan arkadaşlarını ve çalışma arkadaşlarını görebilirsiniz.

Biri onun deli olduğunu düşündü. Birisi Pokhlebkin'in bir muhalif olduğunu varsaydı. Birçoğu, ev kadınları için yemek kitapları yazma yeteneğini boşa harcadığına inanıyordu. Ancak, yemek pişirme konusundaki yeteneği büyük talep gördü. Tariflerinin yardımıyla, birçok Sovyet vatandaşı kendilerini bir aşçı rolünde deneyebildi ve basit ürünlerden gerçek şaheserler hazırlayabildi. Pokhlebkin'in kitapları hala oldukça popüler.

William Pokhlebkin. Hayatımız için tarifler

2000 yılının Mart ayında, gizemli koşullar altında, ünlü bilim adamı William Pokhlebkin, dairesinin kapısında öldürüldü.
Gazeteler skandal manşetlerle doluydu, ancak Pokhlebkin'in hayatı trajik ölümünden daha az gizemli değildi.
Otuz yedi yaşında William Vasilyevich, yirminci yüzyılın ünlü bir tarihçisi oldu. Ancak, sadece yurtdışında tanındı. Yedi dil biliyordu, ancak "yurt dışına seyahat etmesi kısıtlandı". Kırk yaşında, Pokhlebkin bir kuruş parasız kaldı ve açlıktan ölüme mahkum edildi. Kırk beşte - kafasına bir hazine "düştü". Altmış yaşında - tüm dünya onun hakkında mükemmel bir aşçı olarak konuşmaya başladı ve yetmiş altısında - şekilsiz vücudu kendi dairesinde bulundu.
Tüm hayatını memleketine adayan tarihçi, mutfak uzmanı, gazeteci neden yetkililer tarafından sevilmedi?
Ve ölümünün arkasında kim olabilir?

Mutfak uzmanı Pokhlebkin'in ölümünün gizemi

Bazıları onun deli olduğunu düşündü. Diğerleri onun hayatını kasten devletin dışında, sistemin dışında yaşayan gizli bir muhalif olduğunu savundu. Yine de diğerleri, eşsiz araştırma yeteneğini aptalca bir şeyle değiştirdiğini söyledi - yemek tarifleri, yemek kitapları ve ev kadınları için gastronomik tavsiyeler yazmak.

Böyle düşünenler yanılıyordu. William Pokhlebkin'in mutfak yeteneği ve zihni talep edildi. Eserleri, SSCB'de lezzetli ve sağlıklı ulusal yemek için bir tür okul haline geldi. Onun tarifleri, binlerce sıradan Sovyet insanının yemek pişirme sanatında kendilerini denemelerini ve kendi mutfaklarında yaratıcılığın sevincini hissetmelerini mümkün kıldı.

Yönetmen: Vera Kilchevskaya
Senarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

Doğdu: 20 Ağustos 1923, Moskova
Öldü: Mart 2000, Podolsk, Moskova bölgesi

Shakotis

biyografi

Pokhlebkin William Vasilievich(20 Ağustos 1923 - Mart 2000'in sonu) - Sovyet, Rus bilim adamı, tarihçi, coğrafyacı, gazeteci ve yazar. Ünlü yemek kitaplarının yazarı. Diplomasi ve uluslararası ilişkiler tarihi, hanedanlık armaları ve etnografya konusunda uzman.

V.V. Pokhlyobkin, özellikle, büyüleyici ve pek çok tarihi ve ilginç az bilinen bilgi içeren yemek kitapları ile tanınır.
"İyi Mutfağın Sırları" ve "Uluslarımızın Ulusal Mutfakları" pişirme konusundaki kitapları katı tarifler değil, uzun zamandır unutulmuş olanlar da dahil olmak üzere çeşitli yemeklerin hazırlanma yöntemlerini içeriyor. Bir dereceye kadar, bu kitaplar aynı zamanda çeşitli yemeklerin tarihi ve genel olarak yemek pişirme hakkında bilgi içerdiğinden tarihidir. Profesyoneller arasında, dünya mutfağına teknolojiye dayalı evrensel bir sınıflandırma veren tarihteki ilk teorik şef olarak bilinir.
Çayla ilgili kitap - "Çay: Türleri, özellikleri, kullanımı" - bu içeceğin birçok sevgilisi tarafından saygı duyulur.
"Votka Tarihi" kitabı İngilizce'ye çevrildi ve tüm dünyada biliniyor (tr: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: Rus mutfağının en iyi tarifleri

William Pokhlebkin, yalnızca bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ün kazandı. William Pokhlebkin, Rusya'daki en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Birden fazla mutfak kitabı yazdı, Rus mutfağı tariflerine göre hala yemek yapmayı öğreniyorlar. Kadınlar Günü William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.

Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi

İçindekiler:

750 gr dana eti, 500-750 gr veya 1 yarım litre lahana turşusu, 4-5 kuru porcini mantarı, 0,5 su bardağı tuzlu mantar, 1 havuç, 1 büyük patates, 1 şalgam, 2 soğan, 1 kök ve kereviz, 1 kök ve maydanoz, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dereotu, 3 defne yaprağı, 4-5 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. ben. tereyağı veya ghee, 1 yemek kaşığı. ben. krema, 100 gr ekşi krema, 8 karabiber, 1 çay kaşığı. mercanköşk veya kuru angelica (şafak vakti).

Dana etini soğan ve köklerinin yarısını (havuç, maydanoz, kereviz) soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1-1.5 saat sonra tuzlayın, sonra suyu süzün, kökleri atın.

Lahana turşusunu toprak bir tencereye koyun, 0,5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış bir fırına koyun. Lahana yumuşamaya başlayınca çıkarın ve süzülmüş et suyu ve dana eti ile birleştirin.

Mantarları ve dörde bölünmüş patatesleri emaye bir tencereye koyun, 2 bardak soğuk su dökün ve ateşe verin. Su kaynayınca mantarları çıkarın, şeritler halinde kesin ve pişirmek için mantar suyuna koyun. Mantarlar ve patatesler hazır olduktan sonra et suyuyla birleştirin.

Birleştirilen et suyu ve lahanaya ince doğranmış soğan, şeritler halinde kesilmiş diğer tüm kökler ve baharatlar (sarımsak ve dereotu hariç), tuz ekleyin ve 20 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın, dereotu ve sarımsakla tatlandırın ve ılık bir şeye sarılarak yaklaşık 15 dakika demlenmesine izin verin. Servis yapmadan önce, tabakların üzerine iri kıyılmış tuzlu mantar ve ekşi krema ile tatlandırın.

jöle: yemek tarifi

İçindekiler:

1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 Jamaika (yenibahar) karabiber, 10 tane karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.

Bacakları ve başı soteleyin, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1.5 saat önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin, 20 dakika. - biber, defne yaprağı; biraz tuz. Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya bir saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti üzerine dökün. 3-4 saat soğutun.

Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.

Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

kızartma: yemek tarifi

İçindekiler:

2-2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.

Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içinde sığır eti kızartın, böylece bütün parça halinde kızartın. üzeri kabukla kaplanıp ince kıyılmış havuç, soğan, maydanoz ve dövülmüş baharatlar serpilip fırına verilir, 10 dakikada bir sulanır. azar azar kvas, her zaman dönüyor. Yaklaşık 1-1.5 saat, 5-7 dakika kızartın. Kızartma işlemi bitene kadar suyunun tamamını bir kaba alıp üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ekleyin, soğutun. Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın, suyu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın. Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuz ekleyin, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.

Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

Ekşi kremalı turta: yemek tarifi

İçindekiler:

1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.

Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.

Turna kabuğunu soyun, içini ve dışını biberle ovun, üzerine sıvı yağ gezdirin ve hepsini derin bir tavaya seramik bir destek üzerine koyun (tabak kullanabilirsiniz) ve fırında 7- Balıkları kızartmak için 10 dakika. Daha sonra daha yakın bir kaba aktarın, ekşi krema dökün, turna ile yarısını kaplayın, kapağı kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu üzerine dökün ve elde edilen sosu koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve lezzet ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün .

Kızarmış mantar: yemek tarifi

İçindekiler:

4 bardak soyulmuş mantar (farklı), 100-150 gr ayçiçek yağı, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. ben. dereotu, 2 yemek kaşığı. ben. maydanoz, 0,5 su bardağı ekşi krema, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.

Mantarları soyun, durulayın, şeritler halinde kesin, önceden ısıtılmış kuru bir tavaya koyun, örtün ve mantarların çıkardığı meyve suyu neredeyse tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın; ardından tuz, ince doğranmış soğanı ekleyin, yağı ekleyin, karıştırın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika kahverengimsi bir renk oluşana kadar kızartmaya devam edin. Bundan sonra biber, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz serpin, karıştırın, 2-3 dakika kızartın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın.

Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: yemek tarifi

İçindekiler:

2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.

Kabuğu çıkarılmış taneleri suyla dökün ve su kaynayıp tamamen koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin, ardından iki adımda sıcak süt ekleyin ve karıştırarak, koyulaşana kadar pişirin, tuzlayın. Hazırlanan yulaf lapasını yağ ile baharatlayın.

Lahana turtası: yemek tarifi

Mayalı puf böreği

İçindekiler:

600 gr un, 1.25-1.5 su bardağı süt (tatlı kek için 1.25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı kek için 2 yumurta sarısı), 1.5 çay kaşığı l. tuz.

Bu hamuru tatlı turtalar için kullanmanız durumunda, ekleyin: 1 yemek kaşığı. ben. şeker 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, yıldız anason, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık için, haşhaş - kakule, elma için - tarçın, kiraz için - yıldız anason, kuş üzümü için, çilek - lezzet).

Un, süt, maya, yumurta sarısı, tuz ve 25 gr tereyağını bir hamur haline getirin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın. Eşleşen hamuru yoğurun, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, ince bir tabaka yağ ile yağlayın, dörde katlayın, ardından 10 dakika bekletin. soğuğa. Daha sonra tekrar açıp sıvı yağ ile yağlayın, katları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarladıktan sonra hamuru soğuk bir yerde mayalanmaya bırakın. Bundan sonra, dokunmadan hamuru bir turtaya kesin.

lahana dolması

Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.

Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince doğranmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.

Taze lahanayı doğrayın, kapağın altına bir tencereye koyun, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin, ardından ayçiçek yağını ekleyin, ısıyı artırın, lahanayı hafif kalacak şekilde hafifçe kızartın, soğan, maydanoz ve karabiber ekleyin, doğranmış dik yumurta ile karıştırın. .

Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi

Ev yapımı peksimet kvası: yemek tarifi

İçindekiler:

1 kg çavdar kraker (en iyisi - Orlovsky, çavdar ve Borodino ekmeğinden, ancak soyulmamış), 750 gr şeker, 10-15 kuş üzümü yaprağı, 50 gr kuru üzüm, 2-3 yemek kaşığı. ben. sıvı bira mayası veya 25 gr ekmek mayası, 2 yemek kaşığı. ben. kuru nane (nane değil).

1 kova kaynar su ile hafif bir kabuk oluşana kadar fırında kurutulmuş kraker dökün ve 12 saat ısrar edin.Ayrı olarak nane, ayrı kuş üzümü yaprağı bir litre kaynar su ile demleyin ve 5 saat ısrar edin.Kvas infüzyonunu yaşlandırdıktan sonra başka bir tabağa dökün. üzerine süzülmüş nane ve frenk üzümü yaprağını, 0,5 lt suda kaynatılan şeker ve mayayı ekleyin, karıştırın ve 4 saat mayalanmaya bırakın.Daha sonra köpüğü çıkarın, süzün, şişelere dökün, üzerine birkaç kuru üzüm ekleyin. her biri ve 2 gün boyunca soğukta bekletin.

Ev yapımı kvas bazında ana yaz çorbasını yapabilirsiniz. Okroshka için hızlı bir tarif öneriyoruz.

Ballı zencefilli kurabiye (ev yapımı)

İçindekiler:

400 gr buğday unu, 100 gr çavdar unu, 2 yumurta sarısı, 0.75-1 bardak süt veya yoğurt, 125 gr ekşi krema, 500 gr bal, 1 yemek kaşığı. bir kaşık yanmış şeker, 1 çay kaşığı. tarçın, 2 kakule kapsülü, 4 karanfil tomurcuğu, 0,5 çay kaşığı. yıldız anason, 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi, 0,5 çay kaşığı. soda.

Balı bir tencerede kısık ateşte kızarana kadar kaynatın, köpüğü çıkarın, ardından biraz çavdar unu ekleyin ve balın geri kalanıyla karıştırın, hafifçe ılık olana kadar soğutun ve beyaza kadar çırpın.

Yanmış sütü sarıları ile silin, sütü ekleyin ve buğday ununu yumurta-süt karışımının üzerine yoğurun, önceden karıştırın ve toz baharatlarla karıştırın.

Bal-çavdar karışımını ekşi krema ve yukarıdaki karışımla birleştirin ve iyice çırpın. Bitmiş hamuru 1-2 cm'lik bir tabaka ile yağlanmış bir tabağa (veya fırın tepsisine) koyun ve kısık ateşte pişirin. Bitmiş zencefilli kurabiye tabağını 4x6 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin.

Bu zencefilli kurabiyeler sırlı değil.

karamel şeker pişirme. Kalın bir şeker şurubu yapın ve küçük, kalın duvarlı metal bir kapta orta ateşte ısıtın, sararıncaya kadar sürekli karıştırın, ardından ısıyı biraz azaltın ve bej veya açık kahverengi bir gölge elde edilene kadar karıştırmaya devam edin. Bu durumda şeker yanmamalı, koku özellikle karamel olmalı ve yanmamalıdır. Bu, dikkatli, sürekli karıştırma ve ısı düzenlemesi ile elde edilir. Elde edilen açık kahverengi lolipop, ürünlere renk vermek ve "karamel" aroması vermek için kullanılır.

Rus mutfağı uzun zamandır tüm dünyada yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem ilkel Rus gıda ürünlerinin (havyar, kırmızı balık, ekşi krema, karabuğday, çavdar unu, vb.) uluslararası restoran mutfağına doğrudan nüfuzunda hem de Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinden bazılarında (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, krep, turta vb.) ve Rus mutfak sanatının diğer ulusların mutfakları üzerindeki dolaylı etkisi.

19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının çeşitleri. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, bu zamana kadar ünlü Fransız mutfağından aynı saygıyla bahsetmeye başladılar.

Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir.

9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. ve oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, XV-XVI yüzyıllarda en büyük çiçeklenmesine ulaştı, bugüne kadar büyük ölçüde hayatta kalan ortak özelliklerle karakterizedir.

Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan yapılan Rus ekmeği ortaya çıktı - bu taçsız kral masamızda, onsuz Rus menüsü şimdi bile düşünülemez - ve diğer tüm en önemli Rus unlu mamulleri ve unları ürünler ortaya çıktı: bilinen kekler, simit, meyve suları, krepler, krepler, krepler, turtalar, vb. Bu ürünler, yalnızca tüm tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının çok karakteristik özelliği olan ekşi hamur temelinde hazırlandı. Ekşi, mayalı yiyeceklere olan bağımlılık, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan gerçek Rus jöle - yulaf ezmesi, buğday ve çavdarın yaratılmasına yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.

Menüdeki büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.

Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendirildi.

Klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney - aynı zamana kadar uzanır.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve et dışı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi ortaya çıktı ve bu da daha fazla gelişme üzerinde büyük etkisi oldu. 19. yüzyılın sonuna kadar. Oruç ve mercimek masası arasındaki çizginin yapay olarak yaratılması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi, karıştırılmalarının önlenmesi, sonuçta sadece bazı orijinal yemeklerin yaratılmasına yol açtı ve bir bütün olarak tüm menü acı çekti - daha fazla oldu. monoton ve basitleştirilmiş.

Yalın masanın daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya kadar - oruç olarak kabul edildiğinden (ve bu oruçlar çok sıkı bir şekilde tutulduğundan), aralığını genişletmeye çalışmak doğaldı. yalın masa. Bu nedenle, Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıl (lapa), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, kar, kinoa, vb.).

Ayrıca, X yüzyıldan bu kadar iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler - çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış - birbirinden ayrı olarak pişirilir ve yenirdi. Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salatalar asla Rus mutfağının özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batıdan borç almak gibi. Ama aynı zamanda başlangıçta esas olarak bir sebze ile yapıldılar ve salataya uygun bir isim verdiler - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.

Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, moreller, biberler (petrol) vb. - bu arada bugün hala uygulanan, tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Aynı şey haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, “lezzetli” isimler buluyoruz: sigovina, taimenina, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, sevryuzhina, beluzhina ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve sterlet vb. Olabilir.

Bu nedenle, adlarına göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden çok az farklıydı. Tat çeşitliliği, ilk olarak, sıcak ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve çok daha sonra ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanılmasıyla ve ikincisi, baharatlar. İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda, ayrıca 10-11 yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. . Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (cevher kökü) ve safran ile desteklendiler.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "Khlyobova" genel adını alan sıcak sıvı yemekleri kullanma eğilimi de vardı. En yaygın olanları, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçler ve ayrıca çeşitli hamurlar, biralar, konuşmacılar, marul ve diğer un çorbaları çeşitleridir.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde pişirilir, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünleri, süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanıldı ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar, uzun bir süre neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 16. yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca yalın ve hafif yemekler için seçeneklerin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda çeşitli sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar da özellikle belirgindir.

Bu andan itibaren, sıradan insanların mutfağı giderek daha fazla sadeleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ve mutfağı ödünç alır ve açıkça tanıtır. Rus mutfağına ağırlıklı olarak Doğu kökenli teknikler.

O zamanın hızlı şenlik masasına özellikle dikkat edilir. Her zamanki konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra kümes hayvanları (yani şişte pişirilir) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti asillerin sofrasında gururla yer alır. Et işleme türleri giderek daha farklı hale geliyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve haşlamak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış biçimde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, koyun eti, kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve yalnızca kısmen (koyun eti) yahni için kullanılır.

XVII yüzyılda. Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet oluşurken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kals, akşamdan kalma, hodgepodge, turşu çorbası ortaya çıktı.

Soyluların yalın sofrası da zenginleştirilmiştir. Sadece tuzlu değil, sirke veya haşhaş sütünde kaynatılarak da yenen siyah havyar olan Balyk, üzerinde önemli bir yer tutmaya başladı.

17. yüzyılın mutfağına. Doğu ve öncelikle Tatar mutfağının güçlü bir etkisi vardır, bu da 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkilidir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemekler Rus mutfağına girdi. Böylece tatlı sofra da önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyelerin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli çörekler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, sayısız reçeller görülebilir. , pekmezde turp) ... 17. yüzyılın ikinci yarısında. baharatlarla birlikte şeker ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. pişirdikleri Rusya'ya şeker kamışı getirmeye başladılar (1). Ancak tüm bu tatlı yemekler esas olarak asaletin ayrıcalığıydı (2).

(2) Şeker ve şekerlemeler, 1671 için ataerkil akşam yemeğinin menüsünde zaten belirtilmiştir.

Boyar masası, olağanüstü bir yemek bolluğu ile karakterize edilir - 50'ye kadar ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e yükselir. Bu yemeklerin boyutu da büyüktür, bunun için en büyük kuğular, kazlar, hindiler, en büyük mersin balıkları veya belugalar genellikle seçilir - bazen o kadar büyüktür ki üç veya dört kişi onları kaldırır.

Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. Saraylar yiyeceklerden, devasa oranlarda fantastik hayvanlardan inşa edilir. Saray yemekleri, her biri aynı adlı bir diziden (bazen iki düzine) oluşan neredeyse bir düzine değişiklik içeren, arka arkaya 6-8 saat süren - 14:00 - 22:00 arası şatafatlı, muhteşem bir ritüele dönüşüyor. örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan yemekler (3).

Böylece, XVII yüzyılda. Rus mutfağı, yemek yelpazesinde zaten çok çeşitliydi (elbette, yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda ürünleri bir araya getirebilme, lezzetlerini ortaya koyabilme anlamında da yemek yapma sanatı hala çok düşük seviyedeydi. Ürünlerin karıştırılmasına, öğütülmesine, öğütülmesine, ezilmesine hala izin verilmediğini söylemek yeterlidir. Hepsinden önemlisi, bu et masasına uygulandı. Bu nedenle, Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine, uzun süredir çeşitli kıyma, rulo, pate ve pirzola bilmiyordu ve algılamak istemiyordu.

Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütün bir büyük parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden bir yemek pişirme arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti. İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların bölümlerinde - abomasum, omentum dolguları gibi görünüyordu. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balık sadece sıvandı, ancak doğranmadı. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek ezilmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınır çizildi. XVII yüzyılda ise. egemen sınıfların mutfağı hala ulusal bir karakteri korudu ve halk mutfağından farkı, yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği bakımından, o zamanlar 18. yüzyılda ulusal mutfağı keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı şefleri de getiriyor. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı şefler o kadar düzenli olarak görevden alındılar ki, çok geçmeden aşçıları ve serfleri üst soylulardan neredeyse tamamen attılar.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batıdan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri ile birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti ve ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklar. tek porsiyon veya hatta özel bir yiyecek alımında - kahvaltı.

Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı 18. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar akşam yemeğinin dışında öne çıkıyor, çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve süresi 5'e ayarlanıyor. akşam saat.

Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkede yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı nüfuzla mücadelesi ile bağlantılı olarak, asaletin ilerici temsilcileri ilgilerini yeniden canlandırmaya başladılar. ulusal Rus mutfağı. Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi VA Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, “Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen yok edildiğini” ve bu nedenle “Rus mutfağının tam bir tanımını sunmanın zaten imkansız olduğunu” belirtmek zorunda kaldı. ve sadece hafızada kalanlardan başka toplanabileceklerle yetinmelidir, çünkü Rus mutfağının tarihi hiçbir zaman açıklamaya ayrılmamıştır ”(4). Sonuç olarak, V. A. Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal masasının yemeklerinin tüm gerçek zenginliğini yansıtmadı.

(4) Levshin V.A.Rus mutfağı. M., 1816. 19. yüzyılın ilk yarısı boyunca egemen sınıfların mutfağı. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halktan izole bir şekilde gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. 18. yüzyılın aksine, 19. yüzyılın ilk yarısında pirzola, sosis, omlet, mus, komposto vb. gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alındığı ve yerli Rusların yerinden edildiği zaman. farklı bir süreç ortaya çıktı - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu bile yine Fransız ayarlamalarıyla başlıyor.

Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten reforme etti. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç aşçı-araştırmacı, aşçı-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I.Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, değerlerini takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, öncelikle tabakların masaya servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin yerini bir başkasının aldığı eski Rus servis şekli ile değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeği servisinde, ağır yemeklerin hafif olanlarla değiştirildiği ve iştahı artırdığı bir sıra getirildi. Ayrıca bir bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlara ayrılmaya başlandı. Böyle bir sistemle tabakları bir amaç olarak süslemek de anlamını yitirmiştir.

Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında yönetici sınıfların mutfağında büyük yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, Rus mutfağının daha karakteristik doğal ürünlerinden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemik, doğal biftek, klops, atel, antrikot, şnitzel ile bütün bir et parçasından her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.

Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığı ortadan kaldırmaya yönelikti. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, yalnızca gelenek sayesinde kalan ve sağduyulu olmayan un pufunu attılar, 70'lerde Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.

Rus turtaları için ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak puf böreği kullanılmasını önerdiler. Ayrıca, önceden 10-12 saat süren ekşi hamurun 2 saatte olgunlaşmaya başlaması sayesinde, bugün kullandığımız pres maya üzerinde hamur hazırlamanın bezoparni yöntemini de tanıttılar.

Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat etti. XVIII yüzyılda ise. ağırlıklı olarak Alman atıştırmalıkları - sandviçler, daha sonra XIX yüzyılda. özel bir masada atıştırmalıklar sunmaya başladı, her biri özel bir tabakta, onları güzelce dekore etti ve böylece çeşitlerini o kadar genişletti ki, atıştırmalıklar arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebze turşusu da bir dizi eski Rus yemeği seçti. bolluk ve çeşitliliğinin bundan böyle yabancılar için sürekli bir sürpriz konusu olmayı bırakmadığını söyledi.

Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürün (salata, salata, garnitür) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını Batı Avrupa mutfak teknolojisinin bilinmeyen türleriyle tanıştırdı.

XIX yüzyılın sonunda. Rus sobası ve ısıl rejimine özel olarak uyarlanmış tencere ve demir tencerelerin yerini fırını, tencereleri, tencereleri vb. ile bir soba aldı. Elek ve elek yerine süzgeç, skimmer, kıyma makinesi vb. kullanmaya başladılar.

Fransız şeflerin Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksiyi parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksiyi eğitmeleri gerçeğiydi. Öğrencileri Mikhail ve Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve Rusların en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan diğerleriydi. 19. yüzyıl boyunca mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky, yalnızca seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadı, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı yönergeler de bıraktılar.

Egemen sınıfların mutfağını güncelleme sürecine paralel olarak, tabiri caizse, "yukarıdan" gerçekleştirildi ve XIX yüzyılın 70'lerine kadar St. mülklerinin asil kulüplerinde ve restoranlarında yoğunlaştı. Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda anonim ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf şeflerin yer aldığı halk mutfağıydı.

XIX yüzyılın son üçte biri. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitleri, enfes ve zarif tadı sayesinde, Avrupa'nın önde gelen yerlerinden biri olan Fransız mutfağı ile birlikte işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, ulusal mutfakta ısrar ettikleri için temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve günümüze kadar doğasında kaldığını vurgulamak gerekir. Rus mutfağının ve Rus milli sofrasının bu temel özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, sofranın çeşitliliği, ekmek yeme sevgisi, gözleme, börek, tahıl gevrekleri, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, paskalya kekleri vb.

Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak tartışılmalıdır. 18. yüzyılın sonunda. Rus tarihçi I. Boltin, yalnızca iyi yapılacaklar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde dört gözenek yiyecek alındı ve yaz aylarında çalışma saatlerinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve pauzhin.

Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de akşam yemeği yediler, 14-15'te öğlen yediler, 18-19'da dışarı çıktılar ve 22-23'te akşam yemeği yediler. Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde önce üç, sonra sadece iki kez yemek yemeye başladılar: Şafakta kahvaltı ettiler, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yediler. Ancak işte sadece ikindi çayı içtiler, yani soğuk yiyeceklerle bir şeyler atıştırdılar. Yavaş yavaş, herhangi bir eksiksiz yemek, sıcak demleme ile dolu bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırıldı.

Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle bir pounddan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Beyaz ekmek, buğday, aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve esas olarak şehirlerdeki nüfusun zengin katmanları tarafından yenildi ve insanlar ona bayram yemeği olarak baktı. Bu nedenle, ülkenin bazı bölgelerinde çörek (5) olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirildi ve hafifçe tatlandırıldı. Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova kekleri ve ruloları, Smolensk simitleri, Valdai simitleri vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerinde değil, sadece pişirme türünde ve un türünde - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş, vb.

(5) "Bulka" - "top gibi yuvarlak" anlamına gelen Fransızca boule kelimesinden. Başlangıçta, beyaz ekmek sadece Fransız ve Alman fırıncılar - fırıncılar tarafından pişirildi. XX yüzyıldan beri. Daha önce Rus mutfağının karakteristik özelliği olmayan beyaz, buğday, undan yapılan diğer un ürünleri - erişte, makarna - de kullanıma girerken, turta, krep ve tahıl kullanımı azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşması nedeniyle, onunla birlikte içilen çay bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler Rus mutfağında değişmeden kaldı. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl boyunca bizimle fişten önce ortaya çıktı. "Çatalı süt veren, kaşıkla ağ yapan" der atasözü.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, salça, çorba, balık çorbası, turşu çorbası, hodgepodge, botvinia, okroshka, hapishane - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök salmış et suları, püre çorbalar, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları.

Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı. Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıllar, sıvılaştırılmış yulaf topaklarından (yani sebze dolgulu yulaf ezmesi) elde edilir veya restoran mutfağının meyveleridir. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü tanımlayan lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.

Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal anlamlarını korumuştur. Tel gibi klasik Rus balık yemeklerinden bazıları kullanım dışı kaldı. Bu arada, lezzetli, hazırlaması kolay. Bu arada, eski zamanlarda, özellikle Kuzey Rusya'da Rus Pomorie'sinde Rus mutfağında kullanılan deniz balıklarından hazırlanabilirler. O günlerde bu tahılsız alanların sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. Bir Pomor atasözü, "Balık eksikliği, ekmek eksikliğinden daha kötü" dedi.

Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, vücut balığı, yani tek filetodan özel olarak yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, meaded (lapa veya mantar dolgulu), buğulanmış, jöleli, pullarda pişirilmiş, tavada pişirilmiş. ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushik). Pechora ve Perm Bölgelerinde, balıklar ayrıca fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - donmuş çiğ balık yediler. Sadece son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından itibaren gelişen, sadece balık içme yöntemi nadirdi.

Oldukça geniş bir ürün yelpazesinde baharatların yaygın kullanımı, eski Rus mutfağının özelliğiydi. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharat oranlarının azalmasını etkilemiştir.

Ayrıca pahalı olmaları nedeniyle birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak masaya koydular ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladılar. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı. Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: “Baharatsız, bibersiz ve inbirsiz, hafif tuzlu ve asetik asitsiz yemek pişirmek gelenektir”. Bu arada, aynı G. Kotoshikhin ayrıca şöyle açıkladı: "Ve ağların nasıl başladığını ve içinde az sirke, tuz ve biberin bulunduğu ve sofradaki yemeğe yiyecek ekledikleri" (6).

(6) Kotoshikhin G. Alexei Mihayloviç döneminde Rusya hakkında. SPb. 1840. O zamandan beri sofrada yemek yerken tuzu tuzluluğa, biberi biberliğe, hardalı ve sirkeyi ayrı kavanozlara koyma adeti kalmıştır. Sonuç olarak, ulusal mutfakta baharatla yemek yapma becerisi gelişmemiş, hakim sınıfların mutfağında ise pişirme sürecinde baharat kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, baharatları ve baharatları, oluşum anında bile biliyordu, balıklar, mantarlar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya ve Paskalya kekleri ile ustaca birleştirildi ve dikkatli bir şekilde, ancak yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durum unutulmamalı ve gözden kaçırılmamalıdır.

Sonuç olarak, Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının gelişiminin büyük bir bölümünde, pişirme işlemi bir Rus fırınında yemek pişirmeye veya pişirmeye indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirme amaçlı olan baştan sona kaynatılır, pişirme amaçlı olan ise sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, kombine veya hatta farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, sıcak bir Rus fırınıyla, güçlü veya zayıf, üç derece - "ekmeklerden önce", "somunlardan sonra", "özgür ruhta" - ancak her zaman ateşle temassız ve sabit bir sıcaklıkta ısıtılmaktan oluşuyordu. fırın kademeli olarak soğuduğunda aynı seviyede veya azalan, azalan bir sıcaklıkta tutulur, ancak asla üstte pişirme durumunda olduğu gibi sıcaklıkta bir artış olmaz. Bu nedenle, yemekler her zaman kaynatılmış bile değil, daha çok haşlanmış veya yarı haşlanmış, yarı haşlanmış çıktı, bu yüzden tamamen özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeğinin farklı sıcaklık koşullarında pişirildiğinde doğru izlenimi vermemesi boşuna değildir.

Bu, modern koşullarda gerçek Rus mutfağını elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Hiç de bile. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Modern koşullarda böyle bir taklit mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, bir dereceye kadar olumsuz bir etkisi olduğu unutulmamalıdır - rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmemiştir.

Tabağa dayalı pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik yöntemin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin ödünç alınmasına ve ayrıca eski Rus mutfağının yemeklerinin reforme edilmesine, iyileştirilmesine, geliştirilmesine ve uyarlanmasına neden oldu. yeni teknolojiye. Bu yönün verimli olduğu ortaya çıktı. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak inceledik. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve buna bağlı bitki ve hayvansal ürünlerin farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve bölgedeki nüfusun alacalı sosyal yapısı ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. geçmiş.

Bu yüzden Muskovitler ve Pomors, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfağı çok farklı. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlu deniz balığı, çavdar turtası, süzme peynirli dezhni ve çok sayıda mantar yerken, Don'da bozkırda kızartıp haşlanır, bol meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içip yemek pişirirler. tavuklu börek. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilendi ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt'u takip ediyor. mutfak gelenekleri.

Farklı bir planın bölgesel özellikleri, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, hazırlama teknolojisindeki farklılıklar veya her alanda kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarda değil, ancak mutfak alanında gösterdiler. aynı yemekler arasındaki farklılıklarda, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: Avrupa Rusya'sında yapıldılar, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı. , kendi görünümleri, masaya servis yapma yöntemleri vb.

Bunu, eğer söyleyebilirsem, “küçük bölgeselliği”, örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin ortaya çıkmasına, gelişmesine ve şimdiye kadar var olmasına borçluyuz - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskova, vb.

Büyük ve küçük bölgesel farklılıklar, Rus mutfağını doğal olarak zenginleştirdi ve çeşitlendirdi. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler, birlikte Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na ayıran dikkat çekiyor.

William Pokhlebkin. Hayatımız için tarifler

Mutfak uzmanı Pokhlebkin'in ölümünün gizemi

William Vasilievich Pokhlebkin

Doğdu: 20 Ağustos 1923, Moskova
Öldü: Mart 2000, Podolsk, Moskova bölgesi

Shakotis

biyografi

William Pokhlebkin: Rus mutfağının en iyi tarifleri

Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi

İçindekiler:

Dana etini soğan ve köklerinin yarısını (havuç, maydanoz, kereviz) soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1-1.5 saat sonra tuzlayın, sonra suyu süzün, kökleri atın.

jöle: yemek tarifi

İçindekiler:

Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.

Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

kızartma: yemek tarifi

İçindekiler:

Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

Ekşi kremalı turta: yemek tarifi

İçindekiler:

1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.

Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.

Kızarmış mantar: yemek tarifi

İçindekiler:

Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: yemek tarifi

İçindekiler:

2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.

Lahana turtası: yemek tarifi

Mayalı puf böreği

İçindekiler:

600 gr un, 1.25-1.5 su bardağı süt (tatlı kek için 1.25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı kek için 2 yumurta sarısı), 1.5 çay kaşığı l. tuz.

lahana dolması

Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.

Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince doğranmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.

Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi

Ev yapımı peksimet kvası: yemek tarifi

İçindekiler:

Ev yapımı kvas bazında ana yaz çorbasını yapabilirsiniz. Okroshka için hızlı bir tarif öneriyoruz.

Ballı zencefilli kurabiye (ev yapımı)

İçindekiler:

Yanmış sütü sarıları ile silin, sütü ekleyin ve buğday ununu yumurta-süt karışımının üzerine yoğurun, önceden karıştırın ve toz baharatlarla karıştırın.

Bu zencefilli kurabiyeler sırlı değil.

William Pokhlebkin, yalnızca bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ün kazandı. William Pokhlebkin, Rusya'daki en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Birden fazla mutfak kitabı yazdı, Rus mutfağı tariflerine göre hala yemek yapmayı öğreniyorlar. Kadınlar Günü, William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.

Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi

İçindekiler:

Sığır eti soğan ve köklerin yarısı (havuç, maydanoz, kereviz) ile birlikte soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1–1.5 saat sonra tuzlayın, sonra suyu süzün, kökleri atın. .

jöle: yemek tarifi

İçindekiler:

Bacakları ve başı soteleyin, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmeden 1–1.5 saat önce, pişirmeden 20 dakika önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin. - biber, defne yaprağı; biraz tuz. Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya bir saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti üzerine dökün. 3-4 saat soğutun.

Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.

Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.

kızartma: yemek tarifi

İçindekiler:

2–2,5 kg tombul dana eti (kalın ağız kenarlı), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6–8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.

Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.

Ekşi kremalı turta: yemek tarifi

İçindekiler:

1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.

Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.

Turna kabuğunu soyun, içini ve dışını biberle ovun, üzerine sıvı yağ gezdirin ve tamamını derin bir tavaya seramik bir destek üzerine koyun (tabak kullanabilirsiniz) ve fırında 7-10 kadar açın. balıkları kızartmak için dakika. Daha sonra daha sıkı bir kaba aktarın, ekşi krema dökün, turna ile yarısını kaplayın, kapağı kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu üzerine dökün ve elde edilen sosu koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve lezzet ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün .

Kızarmış mantar: yemek tarifi

İçindekiler:

Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: yemek tarifi

İçindekiler:

2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.

Lahana turtası: yemek tarifi

Mayalı puf böreği

İçindekiler:

600 gr un, 1.25-1.5 su bardağı süt (tatlı turta için 1.25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı pasta için 2 yumurta sarısı), 1.5 çay kaşığı l. tuz.

lahana dolması

Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.

Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince doğranmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.

Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi

İçindekiler:

3,5 su bardağı karabuğday unu, 1,5 su bardağı buğday unu, 2,5 su bardağı ılık su, 2 su bardağı kaynar süt, 25 gr maya, 25 gr tereyağı, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı. şeker, 1 çay kaşığı. tuz, 0,5 su bardağı eritilmiş tereyağı.

Mayayı suda eritin, tüm buğday ununu ve eşit miktarda karabuğdayı ekleyin, kabarmaya bırakın. Kalan karabuğday ununu dökün, tekrar yükselmesine izin verin. Hamuru sıcak sütle kaynatın, soğutun, şeker, tuz, tereyağı ekleyin, bekletin ve pişirin.

İçindekiler:

Yanmış sütü sarıları ile silin, sütü ekleyin ve buğday ununu yumurta-süt karışımının üzerine yoğurun, önceden karıştırın ve toz baharatlarla karıştırın.

Bal-çavdar karışımını ekşi krema ve yukarıdaki karışımla birleştirin ve iyice çırpın. Bitmiş hamuru yağlanmış bir forma (veya fırın tepsisine) 1-2 cm'lik bir tabaka ile yerleştirin ve kısık ateşte pişirin. Bitmiş zencefilli kurabiye tabağını 4x6 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin.

Bu zencefilli kurabiyeler sırlı değil.