بوی عبارات سرخ شده می آمد. بوی سرخ شده بود.

18 ژانویه 2018رویداد مشترک مدرسه عقل سلیم، باشگاه رفقای موسسه نظامی زبان های خارجی ارتش سرخ (VIIYA KA)، باشگاه ارزش های ملت و منافع ملی روسیه مسکو برگزار شد. محل.

موضوع: درباره تسخیر آینده

بلندگو: دویاتوف آندری پتروویچ، بنیانگذار مدرسه جهان بینی سیاست آسمانی، معلم مدرسه عقل سلیم، معاون دائمی مؤسسه تعامل روسیه و چین، جنگجوی بین المللی اتحاد جماهیر شوروی، عضو اتحادیه نویسندگان روسیه.

غذا را روی چه چیزی سرخ کنیم؟ روغن گیاهی یا چربی حیوانی کدام بهتر است و چرا؟ وقتی چربی ها گرم می شوند چه چیزی آزاد می شود و آیا روغن پالم واقعاً بد است؟ بیایید آن را با هم بفهمیم مارینا ویلکووا– کار به عنوان متخصص طب کل نگر و مشاور تغذیه و مکمل ها، فارغ التحصیل دانشکده تغذیه طبیعی کانادا.

قبلاً نوشتیم که از دیدگاه فرهنگ‌ها و روغن‌های سنتی، ترجیحاً برای سرخ کردن روغن‌ها و چربی‌هایی با محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع (SFA - اسیدهای چرب اشباع) و تک غیراشباع (MUFA - اسیدهای چرب تک غیراشباع) هستند. به دلیل مقاومت آنها در برابر اکسیداسیون. برخلاف چربی‌های چند غیراشباع (PUFA) (اسیدهای امگا 3 و امگا 6 متعلق به این گروه هستند)، چربی‌های SFA و MUFA هنگام گرم شدن، رادیکال‌های آزاد تشکیل نمی‌دهند، مشروط بر اینکه دمای حرارت کمتر از نقطه دود روغن/چربی باشد.

به طور خلاصه، بهتر است در چربی های حیوانی (گوشت خوک، گوشت گاو، غاز، چربی بره یا روغن نارگیل) یا روغن نارگیل سرخ شود - اینها دارای بالاترین درصد SFA و MUFA و کمترین درصد PUFA هستند. چربی مرغ چندان مطلوب نیست زیرا دوباره دارای درصد بالایی از PUFA است. روغن‌های آووکادو و زیتون حاوی درصد بالایی از MUFA هستند، بنابراین در اصل می‌توان آن‌ها را روغن‌های گرمایشی با دمای پایین نیز در نظر گرفت. اما اولین مورد از روغن ها و چربی های فوق هنوز پایدارتر هستند. بنابراین، برای گیاهخواران و کسانی که نگران کیفیت محصولات گوشتی هستند، بهترین انتخاب روغن نارگیل و روغن آووکادو است. البته اگر بودجه و ماهیت ظرف اجازه دهد.

متأسفانه زیتون اغلب تقلبی می شود و تقریباً با ذرت مخلوط می شود. علاوه بر این، در همه کشورها این اتفاق می افتد و به برند بستگی ندارد. این دلیل دیگری برای گرم نکردن آن است: اگر روغن تقلبی باشد، درصد بالایی از PUFA در آن وجود دارد. اجازه دهید تکرار کنیم، رادیکال های آزاد که در نتیجه فرآیندهای اکسیداتیو در هنگام گرم کردن روغن ایجاد می شوند، می توانند به غشای سلولی و حتی مولکول های DNA آسیب برسانند. و با این حال، اگر روغن زیتون را انتخاب می کنید، ارگانیک را انتخاب کنید - مطمئناً تقلبی نخواهد شد.

بیایید روغن های اصلی موجود برای خرید را مرور کنیم و ببینیم کدام روغن ها را می توان برای سرخ کردن استفاده کرد و کدام را نباید استفاده کرد.

محتوای PUFA در روغن های گیاهی و چربی های حیوانی (%):

روغن های گیاهی

روغن نارگیل

حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده است که در هنگام نگهداری و حرارت دادن پایدار است. حاوی MFT (تری گلیسیرید با زنجیره متوسط) که از سهولت هضم، جذب آسان و کمک به متعادل کردن هورمون ها و متابولیسم سود می برد.

• 2٪ MUFA
• 6 درصد PUFA
• 1٪ SFA

نتیجه: روغن فوق بکر تصفیه نشده می تواند به یک روغن اصلی پخت و پز تبدیل شود

روغن پالم (قرمز) (قرمز / روغن پالم)

ما در مورد روغن طبیعی و غیر هیدروژنه صحبت می کنیم. روغن نخل ارزان و تولید شده صنعتی با استفاده از همان حلال های شیمیایی که برای استخراج روغن کلزا استفاده می شود استخراج می شود و آن را برای مصرف نامناسب می کند.

روغن پالم با کیفیت بالا که با استفاده از روش های سنتی استخراج می شود، خواص کاملا متفاوتی دارد: حاوی درصد بالایی از چربی های اشباع شده است و بنابراین در برابر اکسیداسیون و حرارت مقاوم است.

حاوی کوآنزیم Q10، ویتامین E، کاروتنوئیدها. از سیستم ایمنی بدن حمایت می کند و التهاب را کاهش می دهد.

• 39٪ MUFA
• 11٪ PUFA
• 50٪ SFA

نتیجه: روغن سنتی مرغوب برای غذا توصیه می شود. قابل استفاده برای سرخ کردن.

روغن آووکادو

ترکیب آن شبیه روغن زیتون است. نقطه دود بالاتری دارد، به همین دلیل است که اغلب به عنوان روغن پخت و پز توصیه می شود. این ترکیب در برابر اکسیداسیون کاملاً مقاوم است. به عنوان بخشی از فلسفه دیرینه، گرم کردن آن مانند بیشتر روغن های گیاهی توصیه نمی شود.

• 70٪ MUFA
• 12٪ امگا 6 PUFA
• 1٪ امگا 3 PUFA
• 12٪ SFA

نتیجه: قابل استفاده در سالاد به عنوان جایگزین روغن زیتون. قابل استفاده برای سرخ کردن.

روغن گردو

خوشایند به طعم. حاوی مقادیر زیادی امگا 6 است.

• 23٪ MUFA
• 53 درصد امگا 6 PUFA
• 10٪ امگا 3 PUFA
• 9٪ SFA

نتیجه: روغن برای هر روز نیست. محتوای بالای امگا 6 می تواند یک "زود" به سالاد اضافه کند، اما نباید آن را گرم کرد.

روغن آجیل ماکادمیا

• 71٪ MUFA
• 10٪ PUFA
• 12٪ SFA

نتیجه: برای سالاد خوب است، از نظر ترکیب نسبتا متعادل است. می توانید از آن برای تهیه سس مایونز استفاده کنید. قابل استفاده برای سرخ کردن. تنها مشکل قیمت است.

روغن دانه کنجد

طعم و بوی مشخصی دارد، به خصوص اگر از دانه های برشته تهیه شده باشد. حاوی سطوح بالایی از PUFA است اما همچنین سرشار از آنتی اکسیدان است که به کاهش اکسیداسیون کمک می کند.

• 43٪ MUFA
• 43٪ PUFA
• 14٪ SFA

نتیجه: برای استفاده منظم نیست. این یک جزء ضروری از دستور العمل های غذاهای آسیایی است، اما توصیه می شود آن را در پایان پخت به غذا اضافه کنید و از آن به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده نکنید.

کره بادام زمینی

MUFA به دلیل محتوای بالای آن نسبت به اکثر روغن های گیاهی در دما پایدارتر است، اما درصد PUFA در آن بسیار بالا است.

• 46٪ MUFA
• 32٪ PUFA
• 17٪ SFA

روغن تخمه آفتابگردان

محتوای PUFA بسیار بالا در فرم امگا 6.

• 19٪ MUFA
• 63٪ PUFA
• 10٪ SFA

نتیجه: گرم نکنید.

مارک سیسون، نویسنده وبلاگ Mark's Daily Apple، ادعا می کند که روغن آفتابگردان بی مزه و بی بو است - او ظاهراً نسخه تصفیه شده را امتحان کرده است. استفاده از آن حتی در سالاد توسط بسیاری از طرفداران رژیم سرخپوشان به دلیل محتوای بالای امگا 6 توصیه نمی شود.

حامیان رژیم های غذایی سنتی با ملایمت بیشتری با آن برخورد می کنند و معتقدند که اگر رژیم غذایی به اندازه کافی متعادل باشد، هر از گاهی در رژیم غذایی قابل قبول است. حاوی ویتامین E و لسیتین است.

تمام موارد فوق در مورد روغن تصفیه نشده صدق می کند. پالایش با استفاده از حرارت، حلال ها، سفید کردن و سایر فرآیندهای شیمیایی انجام می شود که ارزش غذایی روغن را کاهش داده و به ساختار آن آسیب می رساند. با وجود اینکه نقطه دود روغن تصفیه شده 232 درجه سانتیگراد است که بسیار بالاتر از روغن تصفیه نشده است، نباید آن را سرخ کرد و از مصرف آن در غذا خودداری کرد.

روغن گلرنگ

راستش من هرگز این روغن را در دستانم نگرفته ام. حاوی درصد بالایی از PUFA و امگا 6 است.

• 14٪ MUFA
• 75٪ PUFA
• 6٪ SFA

نتیجه: اجتناب کردن.

من روغن سویا، کلزا، ذرت و پنبه دانه را به دلایلی که توضیح داده شد در لیست قرار ندادم.

بوی پروست سرخ شده می دهد. بیان در مورد خطر قریب الوقوع. - پیرمرد مداخله کرد. - نیکولاشکا و کل پک آنها با اینکه ذهنشان فرسوده شده است اما وقتی بوی سرخ شده به مشامشان می رسد باز هم بو می دهند. آنها احساس می کنند که ما آنها را به خاطر فقرشان نخواهیم بخشید، ما دهان گرسنه آنها را نخواهیم بخشید، بیماری هایمان را نخواهیم بخشید.(M. Yudalevich. سال پنجم).

فرهنگ عباراتی زبان ادبی روسی. - M.: آسترل، AST. A. I. فدوروف. 2008.

ببینید «بوی سرخ شده» در فرهنگ‌های دیگر چیست:

بوی سرخ شده می دهد- تا کی تا دردسر؟، بوی باروت می دهد، دور از دردسر نیست، خطرناک است، بوی نفت سفید می دهد، خطرناک است فرهنگ لغت مترادف روسی. بوی قید سرخ شده، تعداد مترادف: 9 بوی نفت سفید می دهد... فرهنگ لغت مترادف

بوی سرخ شده می دهد- رازگ می توانید انتظار یک پیشرفت ناخوشایند و خطرناک از وضعیت را داشته باشید. BTS, 300; BMS 1998, 182 183; F 2, 36; SPP 2001، 39 ... فرهنگ لغت بزرگ گفته های روسی

بوی سرخ شده می دهد- سرخ شده را ببینید... فرهنگ لغت بسیاری از عبارات

بوی باروت می دهد- قید، تعداد مترادف: 7 چیز بوی نفت سفید می دهد (8) دردسر دور نیست (7) ... فرهنگ لغت مترادف

بوی سرخ شده می دهد- 1) در مورد خطر قریب الوقوع، پیش بینی مشکل. وقت رفتن به خانه است، بوی سرخ شدن چیزی می دهد. 2) در مورد چیست؟ سودآور، وسوسه انگیز او همیشه جایی است که سودآور است، جایی که بوی سرخ شده می دهد... فرهنگ لغت بسیاری از عبارات

بوی نفت سفید می دهد- بوی سرخ شده، خطرناک، دردسر دور نیست، خطرناک است، بوی باروت می دهد، تا کی تا دردسر؟ فرهنگ لغت مترادف های روسی. چیزی شبیه قید نفت سفید است، تعداد مترادف: 8 مشکل دور نیست (7) ... فرهنگ لغت مترادف

بو- فعل، nsv.، استفاده می شود. اغلب مورفولوژی: من بو می کنم، شما بو می کنید، او بو می دهد، ما بو می کنید، شما بو می کنید، آنها بو می کنند، بو می کنند، بو می دهند و بو می دهند، بو می دهند، بو می دهند، بو می دهند، بو می دهند، بو می دهند و بو می دهند 1. اگر یک شی، بوهای انسان، گیاه، حیوان و... فرهنگ لغت توضیحی دمیتریف

سرخ شده در روغن- اوه، اوه با سرخ کردن تهیه می شود. سیب زمینی داغ. جوجه جی. خوش به حال پای. ◊ بوی سرخ شده می دهد. 1. در مورد خطر قریب الوقوع، پیش بینی مشکل. وقت رفتن به خانه است، بوی سرخ شدن چیزی می دهد. 2. در مورد چیست؟ سودآور، وسوسه انگیز او همیشه جایی است که سود دارد... ... فرهنگ لغت دایره المعارفی

مشکل دور نیست- مخاطره آمیز، بوی باروت، ماده بوی نفت سفید می دهد، چقدر قبل از دردسر؟، بوی سرخ شده، خطرناک فرهنگ لغت مترادف روسی. دردسر دور نیست قید تعداد مترادف: 7 بوی نفت سفید می دهد... فرهنگ لغت مترادف

چند وقت تا دردسر؟- خطرناک، خطرناک، بوی باروت، بوی سرخ شده، مشکل دور نیست، بوی نفت سفید می دهد فرهنگ لغت مترادف روسی. چند وقت تا دردسر؟ قید، تعداد مترادف: 7 چیزی بوی نفت سفید می دهد... فرهنگ لغت مترادف

کتاب ها

• یک هفته از هفت جمعه، داریا کالینینا، اینا اصلا تعجب نکرد، او فقط وقتی مرد جوان زخمی را در پله های پشتی خانه اش دید، ترسید. کیف کوچکی به اینا داد و با صدایی ضعیف از او پرسید... دسته: داستان های پلیسی طنزناشر:

قلب، پوست، معده... معمولاً این اتفاق به دلیل سوء تفاهم از آنچه که بعداً در بدن اتفاق می افتد رخ می دهد. اما دانشمندان ثابت کرده اند که با گرمایش طولانی مدت بالای 200 درجه، هر روغنی کاملاً تجزیه می شود. این مقدار زیادی مواد مضر تولید می کند.

علاوه بر ارزش غذایی محصولات، عملیات حرارتی آنها نیز برای سلامتی اهمیت زیادی دارد. این سوال برای همه مهم است و به همه مربوط می شود.

دانشمندان مدت هاست ارتباط بین روش های پخت و پز و تشدید بیماری های پوستی را شناسایی و اثبات کرده اند. به طور خاص، پسوریازیس، اگزما، نورودرماتیت، و همچنین آکنه، درماتیت سبورئیک، و غیره. قانون اصلی این است که از غذاهای سرخ شده اجتناب کنید! به هر حال، این امر در مورد بیماران مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش، مبتلا به بیماری های خود ایمنی، قلبی عروقی و غیره نیز صدق می کند.

تحقیقات متخصصان تغذیه نشان داده است که تنها روغن گیاهی که همیشه در آشپزخانه مورد استقبال قرار می گیرد، روغن زیتون (اکسترا ویرجین) است. افزودن آن به سالاد و وینیگرت مفید است؛ می توانید (مثلاً ماهی) را در این روغن بپزید، اما در دمای بیش از 200 درجه. همچنین سرخ کردن مختصر چیزی جایز است.

روغن زیتون تصفیه شده کم و بیش برای سرخ کردن طولانی مدت مناسب است. درست است که هیچ سودی از آن نخواهید گرفت، اما ضرر آن بسیار کمتر از آفتابگردان یا ذرت خواهد بود. کارشناسان این موضوع را به این واقعیت نسبت می‌دهند که روغن زیتون توسط چربی‌های امگا-9 تک غیراشباع با «نوار» اکسیداسیون بالا غالب است. و آفتابگردان و ذرت حاوی چربی های غیراشباع امگا 6 کمتری هستند.

با این حال، بهتر است از سرخ کردن طولانی مدت به طور کامل اجتناب شود. برای اینکه چربی های چند غیراشباع و تک غیراشباع به درستی نقش خود را در بدن انجام دهند، نباید آنها را گرم کرد. مصرف روغن های گیاهی فرآوری شده حرارتی مواد ساختمانی لازم را برای عملکرد صحیح و سالم بدن فراهم نمی کند، بلکه فقط باعث آسیب می شود.

افسوس که روغن ها و چربی ها عملیات حرارتی شدید را تحمل نمی کنند. تحت تأثیر دمای بالا، آنها اکسید می شوند و مقدار زیادی مواد سرطان زا و رادیکال های آزاد تولید می کنند که باعث ایجاد واکنش های پاتولوژیک زیادی در بدن می شود.

غذاهای سرخ شده تاثیر بسیار منفی بر روی کبد دارند. آنها اختلالات متابولیک را تحریک می کنند، به پیشرفت تصلب شرایین، سرطان، بیماری های سیستم عصبی و ایمنی، بیماری های پوستی کمک می کنند ... بیهوده نیست که پل براگ در این باره صحبت می کند: "مرگ شما در ماهیتابه ها می جوشد."

بنابراین سعی کنید محصولات را برای مدت کوتاهی تفت دهید. به عنوان مثال، می توانید فیله ماهی را به سرعت سرخ کنید (روغن طبیعی اضافی مناسب است). به گفته متخصصان پوست، پوسته ترد و سرخ شده برای بیماران مبتلا به بیماری های پوستی، به ویژه پسوریازیس، به طور کلی غیرقابل قبول است.

بهترین روش آشپزی چیست؟ بدون ضرر برای سلامتی، می توانید غذا را بپزید، آن را در فر بپزید یا به عنوان آخرین چاره آن را خورش دهید (اما در آب بدون اضافه کردن روغن).

خرید ظروف نچسب خوب، ماهیتابه تفلون و قابلمه با کیفیت بالا توصیه می شود. این به کاهش قابل توجهی از میزان چربی مورد استفاده در پخت و پز کمک می کند. به من اعتماد کنید، ظروف آشپزخانه با کیفیت بالا به شما کمک می کنند. شما نباید برای سلامتی خود کوتاهی کنید!

یک گزینه عالی این است که آن را بخارپز کنید. بخارپزهای مدرن بسیار راحت هستند. آنها چندین سطح دارند که به شما امکان می دهد چندین غذا را همزمان بپزید. به عنوان مثال، برنج در سطح بالایی قرار دارد و مرغ در پایین. همچنین در بخارپزها، چربی اضافی به داخل آب سرازیر شده و گوشت بسیار لطیف می شود.

یک جزئیات مهم دیگر هرگز روغن را دوباره استفاده یا گرم نکنید. به طور قابل اعتماد ثابت شده است که هنگام گرم شدن مجدد روغن، مقدار زیادی مواد سرطان زا تشکیل می شود که باعث ایجاد تومورهای بدخیم مختلف می شود. این را همیشه به خاطر بسپارید و برای شستن ظرف و اضافه کردن روغن جدید وقت بگذارید.

بنابراین، شما باید از شر چنین چیزی در خانه خود به عنوان سرخ کن خلاص شوید. گرم کردن مکرر روغن در سرخ کن عمیق برای سلامتی شما بسیار خطرناک است. به همین دلیل، خوردن سیب زمینی سرخ کرده توصیه نمی شود.

قهوه‌پزی – رستینگ – نیکیتا ردکوکاشینو دوستانش چندی پیش راه اندازی شدند. هفت سال پیش، تجارت او شامل یک پیشخوان در طبقه همکف یک مرکز خرید بود.

ما فقط می‌خواستیم مثل فیلم‌ها قهوه را در لیوان‌های کاغذی بفروشیم. در آن زمان آنها فقط در آن لیوان های پلاستیکی دسته دار فروختند. بنابراین ما باز کردیم، این فنجان های کاغذی درب دار را آوردیم، قهوه دم کردیم، فروختیم - و معلوم شد که قهوه قبل از ما این کار را کرده بود. (کافی شاپ زنجیره ای در بلگورود - یادداشت نویسنده).آن موقع خیلی از آنها آزرده شدم!» - نیکیتا با لبخندی حیله گر به یاد می آورد.

اکنون پیشخوان دیگر آنجا نیست: زمانی که دو کافی شاپ کامل Calypso در مرکز شهر افتتاح شد، رها شد. در نوامبر، نقطه سوم ظاهر شد - "Calypso در آشپزخانه". جایی بین این اتفاقات، بچه ها تصمیم گرفتند یک مغازه کباب فروشی باز کنند.

وقتی برای اولین بار کار با قهوه را شروع کردیم، فکر می‌کردیم که آن را بهتر از دیگران درست می‌کنیم. سپس برای آشنایی با قهوه جوش ها به مسکو و سن پترزبورگ رفتیم (این همان چیزی است که نیکیتا همه افراد مرتبط با قهوه را می نامد - یادداشت نویسنده)و فهمیدیم که ما همه چیز را اشتباه انجام می‌دهیم. علاوه بر این: دو سال دیگر بیا اینجا، و ما می گوییم: "Pfft... ما در سال 2015 همه چیز را اشتباه کردیم!" در ابتدا معلوم شد که هنگام پخت و پز ظرافت هایی وجود دارد. سپس - که دانه های ما اصلاً یکسان نیست. پس از یک کلاس کارشناسی ارشد، ما به معنای واقعی کلمه همه چیزهایی را که داشتیم دور ریختیم و شروع به تهیه قهوه از بهترین دانه های خریداری شده در مسکو کردیم، همانطور که در آن زمان به نظرمان می رسید. و سپس تصمیم گرفتیم که خودمان قهوه را برشته کنیم بی خطرتر است.

عکس از ایگور گونچاروف

اتیوپی را بو کنید

کباب پز خنک، جادار، روشن است، نه کارخانه مانند یا به سبک بلگورود. در سمت راست منطقه ای برای مهمانان وجود دارد: مبل ها، یک میز، قفسه هایی با کتاب هایی در مورد قهوه و نمونه های دانه. درست در جلوی در یک پیشخوان میله ای بلند قرار دارد و پشت آن، نزدیک یک پنجره بزرگ، یک دستگاه قهوه ساز و ظروف قرار دارد. و در سمت چپ جالب ترین چیز است.

قهوه از اتیوپی، کنیا، برزیل به ما می رسد... ساده ترها در کیسه های معمولی می آیند. کمی بهتر - در کیسه هایی با یک بسته در داخل. و بالاترین کلاس - در بریکت های خلاء. همه اینها قهوه تخصصی است (یکی از ترجمه های کلمه انگلیسی Speciality "مجموعه ویژه" است - یادداشت نویسنده)، ما فقط با او کار می کنیم. اما این سهم کمی از کل قهوه در جهان است. اکثرا قهوه های به اصطلاح تجاری هستند که از یک فروشگاه معمولی خریداری می کنید. این کلاس پایین تر است، به طور خودکار مونتاژ می شود و به طور کلی... بهتر است این یکی را بو کنیم!»

نیکیتا اولین کیسه را باز می کند. حاوی نخود سبز است. مشتی را برمی دارم و بو می کنم:

- بوی گرد و غبار می دهد.

- هوم این یکی را امتحان کن!- نیکیتا تعجب کرده و کیف دیگری را باز می کند.

مشکل این است که حس بویایی من به اندازه گوش میگو به موسیقی علاقه دارد. قهوه دوباره بوی غبار می دهد. شاید کسی اغراق می کند؟

- اوه، اینجا، بیا اینجا. اتیوپی را بو کنید.

سرم را داخل کیسه می‌کنم، آنقدر نفس می‌کشم که سرم شروع به چرخیدن می‌کند - و بالاخره چیزی را احساس می‌کنم که دیگر مهمانان کارگاه را به وجد می‌آورد. در این کیسه بوی غبار ترشی مشخصی دارد.

ترشی قهوه - هم در بو و هم در طعم - عالی است! واقعیت این است که قهوه یک توت است (و نه یک دانه، همانطور که در کتاب های شوروی نوشتند). و هر توت، حتی شیرین ترین تمشک، همیشه طعم ترش دارد.

عکس از ایگور گونچاروف

بلند، بلند در کوه

قهوه در روسیه رشد نمی کند. حتی در سوچی هم آب و هوا یکسان نیست. بنابراین، مواد اولیه را باید در کشورهای گرمی که کوه های بلند وجود دارد خریداری کرد.

هر چه قهوه بیشتر رشد کند، خنک‌تر است.» (به هر حال، بچه ها در "Calypso"، خسته نباشید که نوع کلمه "قهوه" چیست: یا می گویند "او" یا "آن" - یادداشت نویسنده)زیرا حاوی کافئین کمتری است. بله، بله: گیاهان به این ماده نیاز دارند نه برای اینکه روزنامه نگار OnOnas بعد از یک فنجان صبحگاهی شادی کند و به سر کار بدود، بلکه برای دفع آفات. هر چه مزرعه بیشتر رشد کند، تغییرات دما بیشتر می شود و تعداد حشرات کمتری برای زندگی در آنجا موافقت می کند. یعنی بوته ها دیگر نیازی به محافظت از خود در برابر آنها ندارند. اگر می خواهید بیدار شوید، یک قرص کافئین را زیر زبان خود بیندازید. و برای لذت بردن از طعم آن باید قهوه بنوشید.»

در زبان انگلیسی، توت های قهوه را همان گیلاس می نامند: گیلاس، فقط پالپ آن متراکم تر و فیبری تر است. نیکیتا توت های خشک را از جعبه خارج می کند - نخود قرمز تیره. در جعبه بعدی تفاله و دانه ها به طور جداگانه وجود دارد. در واقع، استخوان ها بعداً به نوشیدنی تبدیل می شوند.

قهوه تخصصی با دست از بوته ها برداشت می شود. سپس پالپ جدا می شود: برای انجام این کار می توان توت ها را روی "تخت های" مشبک خشک کرد و پوست آن را جدا کرد یا می توان آنها را خیس کرد تا خمیر لایه برداری شود. می فهمید: به عنوان مثال، در آفریقا، شستن قهوه بی فایده است - آب در آنجا ارزش وزن خود را به طلا دارد. اما در آمریکا آسان‌تر است.»

مواد خام شسته یا خشک شده در کیسه‌هایی بسته‌بندی می‌شوند و به دستگاه‌های بو داده ارسال می‌شوند. اما با این حال، این محتوای سبز-زرد نه ظاهر و نه بوی چیزی مشترک با قهوه ای که همه به دیدن آن عادت دارند، ندارد.

کارگر کارگاه می‌گوید: «هیچی، همه چیز بعد از برشته شدن ظاهر می‌شود». آندری. "واکنش میلارد، کاراملی شدن قندها - و شما قهوه خواهید خورد."

و هر چیزی که طبق برنامه نباشد به جهنم است

"در بسیاری از کتاب ها، به ویژه به زبان روسی، آنها در مورد نوعی جادوی قهوه صحبت می کنند ..." نیکیتا، از قضا، چشمانش را با خوشحالی می چرخاند و سپس ناگهان به واقعیت باز می گردد. - مزخرف! قهوه یک علم دقیق است!»

دقت در کارگاه توسط یک آلمانی واقعی تضمین می شود - فهرستی عظیم (واحدی با نام برشته انگلیسی - "Fry" - یادداشت نویسنده)پروبات، و پیشینه علمی کارمند سابق دانشگاه تحقیقات ملی BelSU در زمینه فناوری نانو، و در حال حاضر یک سرخ کننده آندری است.

پروبات مانند مرسدس بنز اتومبیل است. وقتی می گوییم با آن برشته می کنیم، کافی شاپ های دیگر آماده خرید یک سری فوراً بدون آزمایش هستند. و آندری در آوریل نزد ما آمد. او می‌گوید: «من می‌خواهم با شما کار کنم» و ما اصلاً اهمیتی نمی‌دهیم که کسی واقعاً علاقه‌مند باشد.

دستگاه بسیار گران است ("اوه-هو-هو... هه-هه... هوم... هزینه زیادی دارد. فقط باور کنید" بچه ها چشمانشان را گشاد می کنند) و همچنین وزن قابل توجهی دارد ( "این مقدار زیادی چدن است!" - نیکیتا به بدن ضربه می زند. چدن با صدایی کسل کننده پاسخ می دهد - مانند چکش زدن روی سنگ است). یک رایانه به طرفین وصل شده است که در آن می توانید پروفایل هایی ایجاد کنید - دستور العمل هایی که مشخص می کند چه زمانی مشعل را روشن کنید، چه دمایی را حفظ کنید، چگونه آن را در طی فرآیند سرخ کردن تغییر دهید و چه زمانی دانه های تمام شده را خنک کنید. یعنی می توانید چندین دسته قهوه را از آن کیسه برشته کنید، عادت کنید که کدام حالت آنچه را که نیاز دارید تولید می کند و سپس آن را ذخیره کنید تا دستگاه برشته کننده به تنهایی کار کند. اپراتور فقط باید قسمت مورد نیاز را پر کند.

در مانیتور، هر ثانیه برشته کردن روی نمودار نشان داده شده است: خط آبی به دلیل این واقعیت است که قهوه از کیسه سرد مخزن را خنک می کرد، سقوط کرد، اما با شروع گرم شدن دانه ها، خط قرمز به آرامی بالا می رود. در داخل آنها دائماً توسط یک بوش مانند چرخ گوشت چرخانده می شوند. این امر پخت یکنواخت را تضمین می کند.

"بدون جادو! – نیکیتا این را بلندتر تکرار می‌کند، زیرا نخود سبز هنوز در داخل کباب‌پز می‌تپد. ما دقیقاً می دانیم که از دانه، دما و زمان پخت چه انتظاری داریم... اما هنر در ایجاد نمایه ایده آل برای این تنوع است.

واکنش میلارد و کاراملی شدن دو فرآیند شیمیایی هستند که رنگ و عطر غذاهای سرخ شده را تعیین می کنند. کرک هم هست - می شنوید؟ (نخود فرنگی در کباب کن اکنون نه تنها جغجغه می کند، بلکه مانند دانه ها در ماهیتابه ترقه می زند - یادداشت نویسنده)? این کلیک نشان می دهد که دانه سرخ شده است. ذرت با ترک خوردن به ذرت تبدیل می شود. می توانید قهوه را بلافاصله بعد از کرک خارج کنید یا می توانید بعداً مصرف کنید: تقریباً هر ده ثانیه، لبه های طعم متفاوت می شود. به طور کلی، طعم بر دو پایه است - پتانسیل دانه و برشته کردن. آندری می افزاید: این پتانسیل در مزرعه وجود دارد: جایی که بوته رشد کرد، چگونه آبیاری شد، چقدر خورشید و کود وجود داشت... به این می گویند مانند شراب، ترویر.

عکس از ایگور گونچاروف

نیکیتا خلاصه می کند: "و هنگام برشته کردن ، می توانید نت های مورد نیاز خود را بیرون بیاورید: اگر می خواهید - یک توت ، اگر می خواهید - عطر آجیلی بیشتری خواهد داشت ، اما اگر می خواهید - سرخ کنید تا تلخ شود." - به هر حال، اگر از یک رهگذر تصادفی در روسیه بخواهید که قهوه را در چند کلمه توصیف کند، او می گوید "تلخ"، "سیاه". این به این دلیل است که ما هرگز قهوه باکیفیت نداشتیم و برای پنهان کردن عیوب طعم آن سخت‌تر برشته می‌شد. حالا همه عادت کرده اند به این شکل مشروب بخورند.»

هیچ بخش سرخ کردنی وجود ندارد: شما باید خودتان تمام جزئیات را کشف کنید. کالیپسو با یک روستر کوچک شروع به کار کرد، که اکنون نمونه‌هایی را بر روی آن برشته می‌کنند - نمونه‌های کوچکی که برای آزمایش توسط فروشندگان مواد اولیه - تاجران قهوه ارسال می‌شوند. سپس آنها یک بزرگتر خریدند - و اکنون کارمندان روی آن تمرین می کنند.

نیکیتا لبخند می زند: «ما اینجا خیلی قهوه سوختیم...» "اما شما نمی توانید به روش دیگری یاد بگیرید." ما حتی حاضریم به کافی شاپ های دیگر اجازه دهیم از این روستر استفاده کنند: اجازه دهید با دانه های خودشان بیایند و آموزش ببینند.»

دو تا سه روز بعد از تفت دادن می توان لوبیا را آسیاب کرد و استفاده کرد. رایحه در دو تا سه هفته آینده به بهترین وجه ایجاد می شود و سپس قهوه پیر می شود: تاریخ انقضا سپری نشده است، اما طعم آن دیگر یکسان نیست. بنابراین، گردش مالی ثابتی در کباب‌پزی وجود دارد: دسته‌های کوچک به طور مرتب برای کافی‌شاپ‌ها از سن پترزبورگ تا نووسیبیرسک برشته می‌شوند، که برای مدت طولانی در انبار راکد نمی‌مانند.

شما باید یک اسکویش خوب بگیرید

برای درک اینکه چه طعم‌هایی از دانه‌ها در حین برشته کردن گرفته‌اید، و همچنین ویژگی‌های خاص نمونه جدید، حجامت وجود دارد. (باز هم از جام انگلیسی - "کاپ" - یادداشت نویسنده). دانه را آسیاب کنید، 12 گرم (قاشق) را در لیوان ریخته، 200 میلی لیتر آب جوش بریزید و با تایمر صبر کنید.

نیکیتا می‌گوید: «لطفا: ساده‌ترین راه برای تهیه قهوه». – دقیقا در چهار دقیقه باید کف را بشکنید (دستیار او کاتیا با قاشق کف را می زند)مواد ضخیم شناور را بگیرید تا خفه نشوند (کاتیا به طرز ماهرانه ای قاشق را در لیوان دستکاری می کند و سطح نوشیدنی تقریباً تمیز می ماند)- و شما می توانید بنوشید.

کاپینگ چشیدن قهوه ای است که به سادگی دم کرده است. هنگامی که در یک کشور دوردست محصول برداشت می شود و برای بسته بندی آماده می شود، تاجران قهوه به آنجا می آیند، هزاران لیوان از این قبیل را دم می کنند، آنها را در ردیف های طولانی قرار می دهند و شروع به چشیدن می کنند.

«البته، لازم نیست تمام لیوان را بنوشید، فقط کمی کافی است. برای این منظور از قاشق استفاده می شود - ابزار اصلی کلاهک. ما حتی یک جیب مخصوص برای آن روی پیش بند یونیفرم خود داریم؛ آن را تقریباً زیر قلبمان می بندیم.

نیکیتا نصف قاشق از نوشیدنی را از نزدیکترین لیوان می گیرد.

اما اکنون مهمترین چیز اتفاق خواهد افتاد. فقط لازم نیست قهوه را قورت دهید - باید یک دمنوش خوب بخورید. هر چه این کار را از نظر زیبایی شناختی کمتری انجام دهید، نوشیدنی یکنواخت تر و سریع تر روی زبان شما می چرخد. آیا می دانید که انواع طعم در قسمت های مختلف آن احساس می شود: شور، شیرین، ترش و تلخ؟ به طوری که می توان آنها را به یکباره حس کرد و شما باید له کنید."

خفه کردن در ابتدا ناخوشایند است. در تمام دوران کودکی ام، من و دیگران با دقت از شیر گرفته شده بودیم. مطمئناً مادربزرگ شما، اگر اهل منطقه بلگورود است، چیزی شبیه به این گفته است: "سربای نکن!"

پس از قورت دادن چند قاشق به طور معمول (خوب، قهوه مانند قهوه، تلخ، سیاه است)، شما می توانید خود را مجبور کنید که به درستی بجوشد. نتیجه غیرمنتظره است: اولاً، من با تشخیص طعم بسیار بهتر از بو عمل می کنم، و ثانیاً، جرعه جرعه به وضوح بوی آجیل می دهد. آبکش از لیوان بعدی - هوم ترش ... از سوم - بو، خیلی تلخ!

«در مسابقات قهرمانی حجامت، به شرکت‌کنندگان سه لیوان داده می‌شود و از آنها خواسته می‌شود تعیین کنند که کدام است. علاوه بر این، در سطح جهانی، آنها می توانند قهوه ای را که در سه شیب یک تپه رشد کرده است، بریزند. ما مسابقات قهرمانی بلگورود را در تابستان برگزار کردیم - نه برای ترساندن رقبا، بلکه برای شناختن باریستاهای دیگر. برای غیررسمی‌تر کردن آن، حتی از حسابدار ما نیز برای شرکت دعوت شد. بنابراین او به فینال راه یافت!»

پسگفتار ناگهانی

"گاهی اوقات به چیزی نگاه می کنید - عالی است، عکس می گیرید و نگاه می کنید - عالی است، به خانه می آیید، نگاه می کنید - این یک نوع زباله است - و آن را حذف می کنید. و همه اینها به خاطر فضای آن مکان است. – قهوه هم همینطوره: وقتی بوش میکنی بویش فرق میکنه انگار همه چیز خیلی جالبه پویا...وقتی امتحانش میکنی فرق میکنه و از این کدوها هم هست... و توی عکس تو نگاه می کنی: خوب، یکی قهوه بو می کشد، خوب، از قاشق می نوشد...»

در مورد حجامت و کباب کردن می توان زیاد صحبت کرد. خواندن حتی بیشتر طول می کشد. اما بهتر است، البته، تلاش کنید. بنابراین، بچه ها منتظر همه مهمانان در کارگاه خود هستند.

«کافه‌پاترها آدم‌های باورنکردنی‌ای هستند! نیکیتا لبخند می زند: «این را نمی گویم چون خودم یکی از آنها هستم. – به هر حال، افراد مختلفی قهوه را دوست دارند، و وقتی بیشتر و بیشتر در مورد آن یاد می‌گیرند عالی است. روزی زنی نزد ما آمد، فنجانی سفارش داد، نوشید، آمد و گفت: قهوه عجیبی خوردم. مثل کمپوت با آلو.» و بدون اینکه از قبل قید کرده باشیم که مخلوطی عالی و نه شبیه همیشگی تهیه کنیم با او برخورد کردیم... وقتی توضیح دادند لبخندی زد و راضی شد. وظیفه ما این است که این نوع قهوه را سرو کنیم و توضیح دهیم که آلوی لعنتی در کجاست.»

ما حتی عکس های بیشتری را برای برخی از مطالب منتشر می کنیم (از جمله این یکی)