Pokhlebkinovi kulinarski recepti. ruska kuhinja

Pokhlebkin William Vasilyevich - kulinarski stručnjak, povjesničar i stručnjak za međunarodne odnose. Osobitu popularnost stekao je u proučavanju i popularizaciji kuharstva. Predložio je da se na jelovnik astronauta doda crni i zeleni čaj. Sva djela Williama Pokhlebkina pretiskana su više puta.

Biografija

Pokhlebkin je rođen 20. kolovoza 1923. godine. Rodno mjesto je Moskva. Pravo prezime je Mikhailov, Pokhlebkin je pseudonim njegovog oca, koji je bio revolucionar. William Vasiljevič, čiji su recepti za rusku kuhinju stekli posebnu popularnost u narodu, istaknuo je da je njegov pradjed bio izvrstan kuhar, a posebno je bio dobar u pripremi variva. Osim njega, u obitelji nije bilo ljudi sklonih kuharskom zanimanju. Prema jednoj verziji, William je dobio ime u čast Shakespearea.

Veliki domovinski rat

Godine 1941. William Pokhlebkin se dobrovoljno prijavio na frontu, završivši studij u školi. Zbog svoje domišljatosti i znanja poslan je na usavršavanje u obavještajnu školu. U borbama kod Moskve William je zadobio ozbiljan potres mozga i bio je prisiljen nastaviti službu u stožeru pukovnije, a budući da je govorio tri jezika, bio je vrlo koristan.

Osim toga, Pokhlebkin je obavljao dužnosti redara u kuhinji, gdje je na sve moguće načine pokušavao unijeti raznolikost u obroke vojnika. Kasnije je primijetio da su umješnost i talent kuhara na mnogo načina utjecali na raspoloženje njegovih suboraca. O njemu je ovisio borbeni duh postrojbi. Godine 1944. William Pokhlebkin odlučio je poslati pismo šefu političkog odjela u kojem je predložio početak obuke svih talentiranih vojnika, jer se rat bližio kraju. Odgovor je bio potvrdan i ubrzo je počeo paralelno učiti njemački.

Stjecanje obrazovanja

Godine 1945. William Pokhlebkin započeo je studij na Moskovskom državnom sveučilištu. Studirao na Fakultetu međunarodnih odnosa. Novac koji je dobivao tijekom studija trošio je na knjige. Završio je sveučilište s jedinom četvorkom u pet godina. Godine 1952. Pokhlebkin je uspio steći doktorat iz povijesti i počeo je raditi kao mlađi specijalist na Institutu za povijest. U početku se bavio poviješću Jugoslavije i sastavio opsežno djelo o Hrvatskoj.

Kasnije je Pokhlebkin počeo sukobe s redateljem. Izražavajući svoje nezadovoljstvo, William je bio lišen pristupa državnim arhivima, kao i Lenjinovoj knjižnici. Osim toga, zabranjeno mu je održavanje zatvorenih sastanaka s predstavnicima stranih zemalja. Ubrzo je napustio Povijesni institut. Razlog je bio to što je akademsko vijeće odbilo temu njegove disertacije. Kasnije je počeo samostalno raditi, a također je istaknuo da ne voli organizirani rad, već preferira osobni kreativni rad.

Pokhlebkin William Vasilijevič. Recepti ruske kuhinje

Nakon što je zatvoren pristup knjižnicama i arhivima, Pokhlebkin je morao prekinuti svoj dosadašnji znanstveni rad. Morao je preživjeti nekoliko godina. Pokhlebkin William Vasilyevich, čije su sve knjige stekle popularnost u raznim krugovima, nekoliko je godina jeo samo kruh i čaj. Ujedno je napomenuo da je s takvom prehranom sasvim moguće nastaviti s plodonosnim radom. Osim toga, priznao je da je za to vrijeme izgubio samo kilogram.

U isto vrijeme, Pokhlebkin William Vasilyevich, čiji su ruski recepti vrlo raznoliki i zanimljivi, počeo je raditi na svojoj knjizi "Čaj" objavljenoj 1968. Napisana je ponajviše zahvaljujući osobnoj zbirci autora, koja se prikupljala dugi niz godina. Uzorci čaja poslani su iz mnogih zemalja svijeta, a posebnu pomoć pružili su kineski uzgajivači čaja s kojima je surađivao William Pokhlebkin.

Pravila i suptilnosti kuhinje opisane u ovom djelu postale su popularne na sastancima s neistomišljenicima. Rezultat je bio da su je mnoge sovjetske novine nazvale "srednjom" i "nepotrebnom". William Vasiljevič je za takvu reputaciju svoje knjige saznao tek početkom 1990-ih.

Ubrzo su se u novinama počeli pojavljivati članci o kuhanju, koje je napisao William Pokhlebkin. Tajne dobre kuhinje, koje su se ogledale u njima, bile su vrlo popularne među čitateljima. Neki građani kupovali su te novine samo da bi se upoznali s tim člancima. Osim toga, Pokhlebkin je osobno pripremao i kušao jela prema ovim receptima prije objave. Učinio je to kako ne bi iznevjerio čitatelja.

Osamdesetih godina prošlog stoljeća Pokhlebkin je napisao članak "Soya", a 1990. objavio je članak "Teška sudbina ruske heljde". Kako je sam tvrdio, puštena je zbog nedostatka heljde na policama.

"Povijest votke"

Godine 1991. William Pokhlebkin, čije su knjige do tada stekle određenu popularnost među ljudima, objavio je svoje istraživanje "Povijest votke". U ovom radu pokušao je otkriti kada je počela proizvodnja votke u Rusiji i u kojoj su zemlji ranije došli. Povod za pisanje bio je spor krajem 70-ih godina prošlog stoljeća oko prioriteta proizvodnje votke.

Tijekom tog razdoblja, Pokhlebkin je uspio dobiti upis u Središnji arhiv drevnih djela. U njemu je pokušao ustanoviti kada je počela proizvodnja votke u Rusiji. Sam William Vasilyevich vjerovao je da su ga počeli proizvoditi u godinama 1440-1470.

Godine 1982., kako je spomenuo Pokhlebkin, Haaški sud je prednost u proizvodnji votke dodijelio Sovjetskom Savezu.

Ubiti

Tijelo pisca pronađeno je 13. travnja 2000. godine. Otkrio ga je, prema jednoj verziji, direktor "Polifakta", po drugoj - susjedi koji su osjetili neugodan miris. Prema liječnicima, smrt je nastupila kao posljedica brojnih ozljeda, koje je zadao predmet koji je izgledao poput odvijača. Istodobno, stručnjaci su pronašli visok sadržaj alkohola u tijelu ubijenog, ali Pokhlebkin nije pio. Pokrenut je kazneni postupak, koji je nakon godinu i pol obustavljen. Razlog zaustavljanja je to što istraga nije mogla pronaći niti jednog osumnjičenika. Pokhlebkin je pokopan na groblju Golovinskoye 15. travnja.

Zasad nije bilo moguće utvrditi niti verziju ubojstva. Netko sugerira da je ubijen tijekom pljačke. Istodobno, nisu pronađeni nikakvi tragovi hakiranja. Netko misli da je osveta bila razlog ubojstva i tako dalje.

Obiteljski i osobni život

Pokhlebkin William Vasilyevich, čije su sve knjige uglavnom povezane s kuhinjom, bio je oženjen dvaput. Prva žena je Estonka. U braku su dobili kćer Gudrun. Ime je staronordijskog porijekla. Nakon toga je postala antropologinja.

Sljedeća supruga je Evdokia. Upoznali smo se 1971. U to je vrijeme djevojka imala samo devetnaest godina, ali upravo je ona preuzela inicijativu. Sam Pokhlebkin William Vasilyevich, čiji su recepti za rusku kuhinju stekli popularnost među ljudima, jeo je prilično jednostavno, ali tijekom braka s Evdokijom pokušavao je na sve moguće načine skuhati nešto novo i raznoliko. U kuhinji je imao mnogo različitih jela, uz pomoć kojih je Pokhlebkin pokazao svoj talent. I sam je živio dosta siromašno. Kad mu se hladnjak pokvario, otišao je skupljati koprive i njome spremao hranu. Ubrzo se u obitelji rodio sin August, ali dvije godine kasnije Evdokia je otišla. Razlog je, kako je rekla, suprugova nespremnost da se muči s pelenama. Ipak, Pokhlebkin je stalno bio u kontaktu s djecom koja su kasnije napustila Rusiju.

Kad su mu roditelji umrli, odnos Williama Vasiljeviča s bratom se pogoršao. Posljednje godine života proveo je sam u Podolsku. Živio je u peterokatnici na aveniji Oktyabrsky. Sakupio je opsežnu knjižnicu, koja je sadržavala pedesetak tisuća knjiga, kao i mnoštvo kompleta novina. Neki su mu dolazili tijekom ekspedicija. Pokhlebkin je također posjedovao kineski porculan iz 12. stoljeća. Neki izvori tvrde da je do 1998. William Vasilyevich imao prilično veliku zalihu sredstava, ali ih je izgubio kao rezultat raznih neuspješnih gospodarskih operacija. Zarađivao je prilično malo, ali su se šuškale da je Pokhlebkin u svom stanu sakrio velike zalihe novca. Razlog za male honorare bio je taj što je Williamu Vasiljeviču često jednostavno bilo neugodno uzeti novac od izdavačke kuće.

Filmovi o piscu

"William Pokhlebkin. Recept za naš život." Slika govori o životu i djelima Williama Vasiljeviča. U filmu možete vidjeti Pokhlebkinove prijatelje i kolege koji govore o njemu i njegovom životu, kao i njegovom odnosu prema poslu.

Netko je mislio da je lud. Netko je pretpostavio da je Pokhlebkin disident. Mnogi su vjerovali da je potratio svoj talent za pisanje kuharskih knjiga za domaćice. Međutim, njegov talent u kuhanju pokazao se vrlo traženim. Uz pomoć njegovih recepata, mnogi su se sovjetski građani mogli okušati u ulozi kuhara i pripremiti prava remek-djela od jednostavnih proizvoda. Pokhlebkinove knjige su još uvijek prilično popularne.

William Pokhlebkin. Recepti za naš život

U ožujku 2000. godine, pod misterioznim okolnostima, poznati znanstvenik William Pokhlebkin ubijen je na vratima svog stana.
Novine su bile pune skandaloznih naslova, ali Pokhlebkinov život nije bio ništa manje misteriozan od njegove tragične smrti.
Sa trideset sedam godina, William Vasiljevič postao je poznati povjesničar dvadesetog stoljeća. Međutim, priznat je samo u inozemstvu. Govorio je sedam jezika, ali mu je "ograničeno putovanje u inozemstvo". U četrdesetoj godini Pokhlebkin je ostao bez novčića i bio je osuđen na smrt od gladi. U četrdeset petoj - blago mu je "palo" na glavu. Sa šezdeset - cijeli svijet počeo je pričati o njemu kao o briljantnom kuharu, a sa sedamdeset i šest - njegovo unakaženo tijelo pronađeno je u vlastitom stanu.
Zašto vlasti nisu voljele povjesničara, kulinara, novinara, koji je cijeli svoj život posvetio rodnoj zemlji?
A tko bi mogao stajati iza njegove smrti?

Misterij smrti kulinarskog stručnjaka Pokhlebkina

Neki su mislili da je lud. Drugi su tvrdili da je on skriveni disident koji je namjerno živio svoj život izvan države, izvan sustava. Drugi su pak rekli da je zamijenio svoj jedinstveni istraživački talent za nešto glupo - pisanje recepata, knjiga o hrani i gastronomskih savjeta za domaćice.

Oni koji su tako mislili pogriješili su. Kulinarski talent i um Williama Pokhlebkina bili su traženi. Njegovi radovi postali su svojevrsna škola za ukusnu i zdravu nacionalnu hranu u SSSR-u. Njegovi recepti omogućili su tisućama običnih sovjetskih ljudi da se okušaju u umjetnosti kuhanja i osjete radost kreativnosti u vlastitoj kuhinji.

Redatelj: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Aleksandar Krastoševski

William Vasiljevič Pokhlebkin

je rođen: 20. kolovoza 1923. Moskva
Umro: ožujka 2000., Podolsk, Moskovska regija

Shakotis

Biografija

Pokhlebkin William Vasilijevič(20. kolovoza 1923. - kraj ožujka 2000.) - sovjetski, ruski znanstvenik, povjesničar, geograf, novinar i književnik. Autor poznatih kuharskih knjiga. Stručnjak za povijest diplomacije i međunarodnih odnosa, heraldiku i etnografiju.

V. V. Pokhlyobkin je nadaleko poznat, posebice, po svojim kuharicama, fascinantnim i koje sadrže puno povijesnih i zanimljivih malo poznatih informacija.
Njegove knjige o kuhanju "Tajne dobre kuhinje" i "Nacionalne kuhinje naših naroda" ne sadrže stroge recepte, već metode pripreme raznih jela, uključujući i ona koja su odavno zaboravljena. Ove su knjige donekle i povijesne, jer sadrže podatke o povijesti raznih jela i kuhanja općenito. Među profesionalcima, poznat je kao prvi teoretski kuhar u povijesti koji je svjetskoj kuhinji dao univerzalnu klasifikaciju temeljenu na tehnologiji.
Knjigu o čaju - "Čaj: njegove vrste, svojstva, upotreba" - štuju mnogi ljubitelji ovog pića.
Knjiga "History of Vodka" prevedena je na engleski jezik i poznata je u cijelom svijetu (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: vrhunski recepti ruske kuhinje

William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao znanstvenik i stručnjak za međunarodne odnose, već i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji gastro povjesničar u Rusiji. Napisao je više od jedne kulinarske knjige, prema njegovim receptima za rusku kuhinju, još uvijek uče kuhati. Dan žena prikupio najpoznatija jela Williama Pokhlebkina.

Bogata juha od kupusa (puna): recept

Sastojci:

750 g junećeg mesa, 500-750 g ili 1 limenka kiselog kupusa od pola litre, 4-5 suhih vrganja, 0,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veći krumpir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 korijen i celer, 1 korijen i peršin, 1 žlica. žlica kopra, 3 lista lovora, 4-5 češnja češnjaka, 1 žlica. l. maslac ili ghee, 1 žlica. l. vrhnja, 100 g kiselog vrhnja, 8 zrna crnog papra, 1 žličica. mažuran ili suha anđelika (zornice).

U hladnu vodu staviti junetinu zajedno sa lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) i kuhati 2 sata, 1-1,5 sat nakon pocetka kuhanja posoliti, pa juhu procijediti, korijen baciti.

Kiseli kupus staviti u glinenu posudu, preliti sa 0,5 litara kipuće vode, dodati maslac, zatvoriti, staviti u umjereno zagrijanu pećnicu. Kad kupus počne omekšavati, izvadite ga i pomiješajte s procijeđenom juhom i govedinom.

Gljive i krumpir izrezan na četiri dijela stavite u emajlirani lonac, prelijte s 2 čaše hladne vode i stavite na vatru. Kad voda zavrije, gljive izvadite, narežite na trakice i stavite u juhu od gljiva da se kuhaju. Nakon što su gljive i krumpir gotovi, pomiješajte s mesnom juhom.

U sjedinjene juhe i kupus dodajte sitno nasjeckani luk, sve ostalo korijenje narezano na trakice i začine (osim češnjaka i kopra), posolite i kuhajte 20 minuta. Zatim maknite s vatre, začinite koprom i češnjakom i ostavite da se kuha 15-ak minuta umotano u nešto toplo. Prije posluživanja odmah na tanjure začinite krupno nasjeckanim slanim gljivama i kiselim vrhnjem.

Žele: recept

Sastojci:

1 glava (teleća ili svinjetina), 4 buta (teleća ili svinjetina), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 5 jamajčanskih (piment) papra u zrnu, 10 zrna crnog papra, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Noge i glavu popecite, očistite, nasjeckajte na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez ključanja, tako da se volumen vode prepolovi. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja dodati luk, mrkvu, peršin, 20 minuta. - papar, lovorov list; malo soli. Zatim izvadite meso, odvojite od kostiju, narežite na male komadiće, premjestite u posebnu posudu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malom količinom mljevenog crnog papra. Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata ili sat (da joj volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i njome zalijte kuhano pripremljeno meso. Ohladite 3-4 sata.

Želatina se ne koristi jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Poslužite žele s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

2-2,5 kg dobro uhranjene govedine (debeli rub), 1 mrkva, 2 luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lista lovora, 2 žličice. đumbir, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica. sol, 1-1,5 šalice kvasa.

Operite govedinu, očistite je od filmova, kostiju, odrežite masnoću s nje, narežite je na male komadiće, stavite u zagrijanu tavu ili lim za pečenje, otopite, zagrijte, ispecite u njoj govedinu u cijelom komadu, tako da se postaje prekriven korom, posipati sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i zgnječenim začinima, zatim staviti u pećnicu, zalijevati svakih 10 minuta. malo po malo kvas, cijelo vrijeme prevrćući. Pržite oko 1-1,5 sat.5-7 minuta. do kraja prženja sav sok skupite u šalicu, dodajte 0,25 šalice hladne prokuhane vode, ohladite. Kad se sok ohladi, skinite sloj masti s površine, zagrijte sok, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenje. Gotovu junetinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), zatim narežite preko vlakana na komade, prelijte vrućim mesnim sokom i poslužite.

Pečeno se ne poslužuje hladno i ne podgrijava se. Ukras može biti prženi krumpir, kuhana ili dinstana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u kiselom vrhnju: recept

Sastojci:

1-1,5 kg štuke, 1-2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.

Štuku oguliti, natrljati paprom izvana i iznutra, preliti uljem i sve staviti u dublju tavu na keramičku podlogu (može i tanjurić) i otvoriti peći na 7- 10 minuta da se riba porumeni. Zatim prebacite u bližu zdjelu, ulijte kiselo vrhnje, napola prekrivši njime štuku, zatvorite poklopac i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na jelo, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite odvojeno uz ribu u soscu ili prelijte ribu .

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 čaše oguljenih gljiva (različitih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Gljive oguliti, isprati, narezati na trakice, staviti u zagrijanu suhu tavu, poklopiti i pržiti na srednje jakoj vatri dok sok koji puštaju gljive gotovo potpuno ne iskuha; zatim posolite, dodajte sitno nasjeckani luk, dodajte ulje, promiješajte i nastavite pržiti na umjerenoj vatri dok se ne stvori smećkasta boja oko 20 minuta. Nakon toga popaprite, pospite sitno nasjeckanim koprom i peršinom, promiješajte, pržite 2-3 minute, dodajte kiselo vrhnje i zakuhajte.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Kaša od zobenih pahuljica: recept

Sastojci:

2 čaše Hercules zobene kaše, 0,75 litara vode, 0,5 litara mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Krupu prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok voda ne prokuha i potpuno se zgusne, zatim dodajte vruće mlijeko u dva koraka i miješajući kuhajte dok se ne zgusne, začinivši solju. Pripremljenu kašu začinite uljem.

Pita od kupusa: recept

Lisnato tijesto s kvascem

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 šalice mlijeka (1,25 za slatki kolač), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatki kolač), 1,5 žličice l. sol.

U slučaju korištenja ovog tijesta za slatke pite, dodajte: 1 žlica. l. šećera 1 žličica limunova korica, zvjezdasti anis, cimet ili kardamom (ovisno o nadjevu: za orahe, mak - kardamom, za jabuku - cimet, za trešnju - zvjezdasti anis, za ribiz, jagodu - korica).

Brašno, mlijeko, kvasac, žumanjke, sol i 25 g maslaca umijesite u tijesto, dobro umijesite i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi. Zamijesite sklopljeno tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine oko 1 cm, namažite tankim slojem ulja, preklopite na četiri, pa stavite 10 minuta. u hladnoću. Zatim ponovno razvaljajte i premažite uljem, presavijte slojeve i ponovite ovaj postupak tri puta, pa ostavite tijesto da se diže na hladnom mjestu. Nakon toga, bez dodirivanja, izrežite tijesto u pitu.

Punjenje od kupusa

Nadjev možete napraviti i od svježeg i od pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckati, posoliti, ostaviti da odstoji oko 1 sat, malo ocijediti sok, dodati maslac i sitno nasjeckana tvrda jaja i odmah koristiti za fil.

Svježi kupus nasjeckajte, stavite u lonac ispod poklopca, pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte suncokretovo ulje, pojačajte vatru, kupus propržite lagano da ostane svijetlo, dodajte luk, peršin i crni papar, pomiješajte sa strmim nasjeckanim jajima .

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Domaći kvas od dvopeka: recept

Sastojci:

1 kg raženih krekera (najbolje različitih - od Orlova, raženog i Borodinskog kruha, ali ne oguljenih), 750 g šećera, 10-15 listova crnog ribiza, 50 g grožđica, 2-3 žlice. l. tekućeg pivskog kvasca ili 25 g pekarskog kvasca, 2 žlice. l. suha metvica (ne paprena metvica).

Krekere osušene u pećnici do svijetle kore prelijte s 1 kantom kipuće vode i inzistirajte 12 sati. Zasebno skuvajte mentu, posebno list ribizla s litrom kipuće vode i inzistirajte 5 sati., šećer, kuhan u 0,5 l vode, i kvasac promiješati i ostaviti da fermentira 4 sata.Potom skinuti pjenu, procijediti, uliti u boce dodajući u svaku po nekoliko grožđica i ostaviti 2 dana da odstoji na hladnom.

Na bazi domaćeg kvasa možete napraviti glavnu ljetnu juhu. Preporučamo brzi recept za okrošku.

Medeni medenjaci (domaći)

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna, 100 g raženog brašna, 2 žumanjka, 0,75-1 čaša mlijeka ili jogurta, 125 g kiselog vrhnja, 500 g meda, 1 žlica. žlica zagorenog šećera, 1 žličica. cimet, 2 kapsule kardamoma, 4 pupoljka klinčića, 0,5 žličice. zvjezdasti anis, 1 žličica limunova korica, 0,5 žličice. soda.

Med kuhajte u loncu na laganoj vatri dok ne postane crven, otklanjajući pjenu, pa mu dodajte malo raženog brašna i pomiješajte s ostatkom meda, ohladite dok se malo ne zagrije i tucite dok ne pobijeli.

Zagorelo mlijeko obrišite sa žumanjcima, dodajte mlijeko i na smjesu od jaja i mlijeka umijesite pšenično brašno, prethodno izmiksajući i pomiješajući sa začinima u prahu.

Mješavinu meda i raži pomiješajte s kiselim vrhnjem i gornjom smjesom, dobro ih tukući. Gotovo tijesto stavite u namašćenu posudu (ili lim za pečenje) u sloju od 1-2 cm i pecite na laganoj vatri. Gotov tanjur za medenjake narežite na pravokutnike 4x6 cm.

Ovi medenjaci nisu glazirani.

Kuhanje karamel šećera. Skuhajte gusti šećerni sirup i zagrijte ga na umjerenoj vatri u maloj metalnoj posudi debelih stijenki, cijelo vrijeme miješajući dok ne požuti, zatim lagano smanjite vatru i nastavite miješati dok se ne dobije bež ili svijetlosmeđa nijansa. U tom slučaju šećer ne bi trebao izgorjeti, miris bi trebao biti posebno karamel, a ne izgorjeli. To se postiže pažljivim, kontinuiranim miješanjem i regulacijom topline. Dobivena svijetlosmeđa lizalica koristi se za bojenje i davanje "karamelne" arome proizvodima.

Ruska kuhinja odavno je nadaleko poznata u cijelom svijetu. To se očituje kako u izravnom prodoru u internacionalnu restoransku kuhinju iskonskih ruskih prehrambenih proizvoda (kavijar, crvena riba, kiselo vrhnje, heljda, raženo brašno itd.) tako i nekih od najpoznatijih jela ruskog nacionalnog jelovnika (žele, juha od kupusa, riblja juha, palačinke, pite itd.), te u neizravnom utjecaju ruskog kulinarstva na kuhinje drugih naroda.

Asortiman ruske kuhinje na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće. postala toliko raznolika, a njezin utjecaj i popularnost u Europi je toliki da se o njemu već u to vrijeme počelo govoriti s istim poštovanjem kao i o poznatoj francuskoj kuhinji.

Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug put razvoja, obilježen s nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag.

Stara ruska kuhinja, koja se razvila od 9. do 10. stoljeća. a najveći procvat doživjela je u XV-XVI stoljeću, iako je njegovo formiranje obuhvaća golemo povijesno razdoblje, karakteriziraju ga zajedničke karakteristike, koje su uglavnom preživjele do danas.

Početkom tog razdoblja pojavio se ruski kruh od kiselog (kvasnog) raženog tijesta - ovaj neokrunjeni kralj je na našem stolu, bez njega je ruski jelovnik i sada nezamisliv - i sve ostale najvažnije vrste ruskih peciva i brašna pojavili su se proizvodi: poznati kolači, đevreci, sokovi, krumpići, palačinke, palačinke, pite itd. Ti proizvodi su se pripremali isključivo na bazi kiselog tijesta - tako karakterističnog za rusku kuhinju kroz cijeli njezin povijesni razvoj. Ovisnost o kiseloj, kvasnoj hrani odrazila se u stvaranju ruskog pravog želea - zobenih pahuljica, pšenice i raži, koji su se pojavili mnogo prije modernih. Uglavnom žele od bobica.

Veliko mjesto u jelovniku zauzimale su i razne kašice i kaše koje su se u početku smatrale ritualnom, svečanom hranom.

Sva ta hljebna, brašnasta hrana obogaćena je najčešće ribom, gljivama, šumskim voćem, povrćem, mlijekom i vrlo rijetko - mesom.

Pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneya - datira iz istog vremena.

Već u ranom razdoblju razvoja ruske kuhinje pojavila se oštra podjela ruskog stola na nemasno (povrće-riba-gljive) i bez mesa (mlijeko-jaja-meso), što je imalo ogroman utjecaj na njegov daljnji razvoj. do kraja 19. stoljeća. Umjetno stvaranje granice između posta i korizmenog stola, izolacija nekih proizvoda od drugih, sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekih originalnih jela, a cijeli je jelovnik u cjelini patio - postao je više monotono i pojednostavljeno.

Možemo reći da je mršavi stol imao više sreće: budući da se većina dana u godini - od 192. do 216. u različitim godinama - smatrala brzima (a ti su se postovi pridržavali vrlo strogo), bilo je prirodno nastojati proširiti raspon posni stol. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih sirovina - žitarica (kaša), povrća, šumskog voća i začinskog bilja (kopriva, snijeg, kvinoja itd.).

Štoviše, takvi poznati iz X stoljeća. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavca kuhalo se i jelo - bilo sirovo, soljeno, kuhano na pari, kuhano ili pečeno - odvojeno jedno od drugog. Stoga, primjerice, salate, a posebno vinaigreti nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao posudba sa Zapada. Ali u početku su se također pravili uglavnom s jednim povrćem, dajući odgovarajući naziv salati - salata od krastavaca, salata od cikle, salata od krumpira itd.

Svaka vrsta gljiva - mliječne gljive, gljive, medljike, bijele gljive, smrčke, paprike (šampinjoni) itd. - solile su se ili kuhale potpuno odvojeno, što se, inače, prakticira i danas. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuhana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe pržena. U literaturi nalazimo sočne, "ukusne" nazive za riblja jela: sigovina, taimenina, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, sevryuzhina, beluzhina i drugi. A uho može biti smuđ, i ruf, i burbot, i sterlet, itd.

Dakle, broj jela po nazivima bio je golem, ali su se sva malo razlikovala sadržajno jedno od drugog. Okusna raznolikost postignuta je, prvo, razlikom u toplinskoj i hladnoj preradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orašasto, makovo, maslinovo i, znatno kasnije, suncokretovo), a drugo, upotrebom od začina. Od potonjih najčešće su se koristili luk, češnjak, hren, kopar, i to u vrlo velikim količinama, kao i peršin, anis, korijander, lovor, crni biber i klinčići, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11.st. . Kasnije, u 15. - ranom 16. stoljeću, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom (uljanim korijenom) i šafranom.

U početnom razdoblju razvoja ruske kuhinje postojala je i tendencija korištenja vrućih tekućih jela, koja su tada dobila opći naziv "Khlyobova". Najrasprostranjenije su vrste kruha kao što su juha od zelja, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne paste, napitci, talker, zelena salata i druge vrste juha od brašna.

Što se tiče mesa i mlijeka, ti proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se u pravilu kuhalo u kupusnoj juhi ili kaši, mlijeko se pilo sirovo, pirjano ili kiselo. Od mliječnih proizvoda radili su se svježi sir i vrhnje, a proizvodnja vrhnja i maslaca dugo je ostala gotovo nepoznata, barem do 15.-16. stoljeća. ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko, neredovito.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je razdoblje od sredine 16. stoljeća. i do kraja 17. stoljeća. U ovom trenutku ne samo da se nastavlja daljnji razvoj opcija za posne i lagane obroke, već su posebno oštro izražene razlike između kuhinja različitih klasa i posjeda.

Otada se kuhinja običnih ljudi počela sve više pojednostavljivati, kuhinja bojara, plemstva i posebno plemstva postajala je sve profinjenija. Ona prikuplja, kombinira i generalizira iskustva prethodnih stoljeća na području ruske kuhinje, na temelju toga stvara nove, složenije verzije starih jela, a također po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi niz stranih jela i kulinarstva. tehnike, uglavnom istočnog podrijetla, u rusku kuhinju.

Posebnu pozornost privlači brzi svečani stol tog vremena. Uz uobičajeno soseno i kuhano meso, perad (tj. kuhana na ražnju) i prženo meso, perad i divljač zauzimaju ponosno mjesto na stolu plemstva. Vrste prerade mesa sve se više razlikuju. Dakle, govedina se uglavnom koristi za kuhanje usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); šunka se radi od svinjetine za dugotrajno skladištenje, ili se koristi kao svježe meso ili mliječna svinja u prženom i pirjanom obliku, au Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, ovčetina, perad i divljač koriste se uglavnom za pečenje, a samo djelomično (ovčetina) za pirjanje.

U XVII stoljeću. konačno su se formirale sve glavne vrste ruskih juha, a pojavili su se kals, mamurluk, mljavica, juha od kiselih krastavaca, nepoznati u srednjovjekovnoj Rusiji.

Obogaćen je i posni stol plemstva. Balyk, crni kavijar, koji se jeo ne samo posoljen, već i kuhan u octu ili makovom mlijeku, počeo je zauzimati istaknuto mjesto na njemu.

Do kulinarstva 17. stoljeća. Snažan utjecaj ima istočnjačka i prvenstveno tatarska kuhinja, što se veže uz pripajanje u drugoj polovici 16. stoljeća. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanat, Baškirija i Sibir. U tom su razdoblju u rusku kuhinju ušla jela od beskvasnog tijesta (rezanci, okruglice), proizvodi poput grožđica, marelica, smokava (smokve), kao i limuna i čaja, čija je upotreba od tada postala tradicionalna u Rusiji. Tako je i slatki stol značajno nadopunjen.

Uz medenjake, poznate u Rusiji i prije kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bomboni, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva s medom i đumbirom , rotkvica u melasi) ... U drugoj polovici 17.st. počeli su u Rusiju donositi šećer od trske (1), od kojeg su, zajedno sa začinima, kuhali bombone i grickalice, slatkiše, delicije, voće itd. Ali sva su ta slatka jela uglavnom bila privilegija plemstva (2).

(2) Šećer i bomboni već su naznačeni na jelovniku patrijarhalne večere za 1671. godinu.

Bojarski stol karakterizira izvanredno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov se broj penje na 150-200. Ogromna je i veličina tih jela za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, purice, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih dižu tri ili četiri osobe.

Istodobno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Palače su građene od hrane, fantastičnih životinja divovskih razmjera. Dvorske večere pretvaraju se u pompozan, veličanstven ritual, koji traje 6-8 sati zaredom - od 14 do 22 sata - i uključuje gotovo desetak izmjena, od kojih se svaka sastoji od cijelog niza (ponekad i dva tuceta) istog imena jela, primjerice od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita (3).

Dakle, u XVII stoljeću. Ruska kuhinja već je bila iznimno raznolika u rasponu jela (govorimo, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istodobno, kuharska umjetnost u smislu sposobnosti kombiniranja proizvoda, otkrivanja njihovog okusa bila je i dalje na vrlo niskoj razini. Dovoljno je reći da još uvijek nije bilo dopušteno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje, mljevenje, drobljenje. To se prije svega odnosilo na mesni stol. Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije željela percipirati razno mljeveno meso, peciva, paštete i kotlete.

Staroj ruskoj kuhinji pokazalo se da su sve vrste tepsija i pudinga strane. Želja da se jelo skuha od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, zadržala se sve do 18. stoljeća. Činilo se da su iznimka bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, a u njihovim dijelovima - sićuh, omentum. No, u većini slučajeva radilo se o, da tako kažem, gotovim nadjevima, zgnječenim od same prirode – žitarica (kaša), bobičastog voća, gljiva (nisu rezane). Riba za nadjev je samo gipsana, ali ne i sjeckana. I to tek mnogo kasnije - krajem 18. stoljeća. a posebno u 19. stoljeću. - već pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje neki su se nadjevi počeli namjerno drobiti.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. stoljeće. i traje nešto više od jednog stoljeća – do prvog desetljeća 19. stoljeća. U to vrijeme dolazi do radikalnog razgraničenja kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. Ako je u XVII stoljeću. kuhinja vladajućih slojeva i dalje je zadržala nacionalni karakter, a njezina razlika od narodne kuhinje izražena je samo u tome što je po kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela naglo nadmašila narodnu kuhinju tada u 18. stoljeću. kuhinja vladajućih klasa postupno je počela gubiti svoj ruski nacionalni karakter.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo posuđivalo je i uvodilo zapadnoeuropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Europu sa sobom dovode strane kuhare. Isprva su to bili većinom Nizozemci i Nijemci, osobito Sasi i Austrijanci, zatim Šveđani i uglavnom Francuzi. Od sredine 18.st. strani kuhari bili su tako redovito otpuštani da su ubrzo gotovo potpuno istisnuli kuhare i kmetove iz višeg plemstva.

Jedan od novih običaja koji se pojavio u ovo doba je korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i nizozemski sirevi koji su dolazili sa Zapada i do sada nepoznati na ruskom stolu kombinirani su sa starim ruskim jelima - hladnom sosom govedinom, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, balikom i drugom slanom crvenom ribom u pojedinačna porcija ili čak u posebnom unosu hrane - doručak.

Pojavila su se i nova alkoholna pića - ratafia i erofeichi. Od 70-ih godina 18. stoljeća, kada je čaj počeo dobivati sve veći značaj, u višim krugovima društva izvan večere su se isticale slatke pite, pite i slatkiši, koji su se kombinirali s čajem u zasebnoj porciji i tempirali na 5. sati navečer.

Tek u prvoj polovici 19. stoljeća, nakon Domovinskog rata 1812., u svezi s općim usponom domoljublja u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, napredni predstavnici plemstva počinju oživljavati zanimanje za nacionalna ruska kuhinja. Međutim, kada je 1816. tulski veleposjednik VA Levshin pokušao sastaviti prvu rusku kuharicu, bio je prisiljen izjaviti da su "podaci o ruskim jelima gotovo potpuno istrijebljeni" i stoga "već je nemoguće dati potpuni opis ruskog kuhanja i treba se zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti iz onoga što je ostalo u sjećanju, jer povijest ruskog kuhanja nikada nije bila posvećena opisu ”(4). Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da su bili netočni u svojim receptima, već ni u njihovom asortimanu nisu odražavali cijelo stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.

(4) Levshin V.A.Rusko kuhanje. M., 1816. Kuhinja vladajućih slojeva i tijekom cijele prve polovice 19. stoljeća. nastavio se razvijati izolirano od narodnog, pod zamjetnim utjecajem francuske kuhinje. Ali sama priroda tog utjecaja značajno se promijenila. Za razliku od 18. st., kada je došlo do izravnog posuđivanja stranih jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti i dr., te raseljavanja autohtonih Rusa, u prvoj polovici 19. stoljeća. pojavio se drugačiji proces – prerada ruske kulinarske baštine, a u drugoj polovici 19.st. čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika počinje, međutim, opet s francuskim prilagodbama.

Brojni francuski kuhari radili su u Rusiji tijekom tog razdoblja, radikalno reformirajući rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga u reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem - jedna od prvih i rijetkih kuharica-istraživača, kuharica-znanstvenica. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P.I.Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV.), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tijekom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njezine zasluge i iznio načine kako je osloboditi površnog.

Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova je reforma utjecala, prije svega, na redoslijed serviranja jela na stol. Usvojen u 18. stoljeću. "Francuski" sustav posluživanja, kada su se sva jela stavljala na stol u isto vrijeme, zamijenjen je starim ruskim načinom posluživanja, kada je jedno jelo zamijenjeno drugim. Pritom je broj izmjena smanjen na 4-5 i uveden je slijed u posluživanju ručka, u kojem se teška jela izmjenjuju s laganim i potiču apetit. Osim toga, meso ili perad kuhani u cjelini više se nisu posluživali na stolu, počeli su se rezati na porcije prije posluživanja. S takvim sustavom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi svrha izgubilo je svaki smisao.

Reformatori su se zalagali i za zamjenu jela od zgnječenih i zgnječenih proizvoda, koja su u 18. i početkom 19. stoljeća zauzela veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijih za rusku kuhinju. Tako su se pojavile sve vrste kotleta (janjećih i svinjskih) od cijelog komada mesa s kosti, prirodni odresci, klopovi, špricevi, antrekoti, escalopi.

U isto vrijeme, napori kulinara bili su usmjereni na uklanjanje težine i neprobavljivosti nekih jela. Dakle, u receptima za juhu od kupusa odbacili su lisnato brašno koje ih je činilo neukusnim, što je ostalo samo zahvaljujući tradiciji, a ne zdravom razumu, počeli su naširoko koristiti krumpir u prilozima, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina prošlog stoljeća. 18. stoljeća.

Za ruske pite predložili su korištenje nježnog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto kisele raži. Uveli su i bezoparni način pripreme tijesta na prešanom kvascu, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za čije je pripremanje prije trebalo 10-12 sati, počelo sazrijevati za 2 sata.

Francuski kuhari su također obratili pažnju na grickalice, što je postalo jedna od specifičnosti ruskog stola. Ako je u XVIII stoljeću. pretežno njemački oblik posluživanja zalogaja - sendviča, zatim u XIX.st. počeli posluživati grickalice na posebnom stolu, svaku vrstu na posebnom jelu, lijepo ih ukrašavajući, i time toliko proširili svoj asortiman, birajući među zalogajima niz starih ruskih ne samo mesa i ribe, već i kiselih jela od gljiva i povrća , da njihovo obilje i raznolikost od sada nije prestala biti stalni predmet iznenađenja stranaca.

Konačno, francuska škola uvela je kombinaciju proizvoda (vinaigrette, salate, prilozi) i precizne doze u recepturama koje do sada nisu bile prihvaćene u ruskoj kuhinji, a rusku kuhinju uvela u nepoznate vrste zapadnoeuropske kuhinjske tehnologije.

Krajem XIX stoljeća. rusku peć i lonce i željezne lonce posebno prilagođene njegovom toplinskom režimu zamijenila je peć sa svojom pećnicom, loncima, loncima itd. Umjesto sita i sita počeli su koristiti cjedila, skimere, stroj za mljevenje mesa itd.

Važan doprinos francuskih kuhara razvoju ruske kuhinje bila je činjenica da su obučili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanovi, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radeckij, P. Grigorijev, I. Antonov, 3. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi koji su podržavali i širili najbolje tradicije ruskog jezika. kuhinje do cijelog 19. stoljeća. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i opsežne smjernice o ruskom kuhanju.

Usporedno s tim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih klasa, odvijao se, da tako kažemo, "odozgo" i koncentriran u plemićkim klubovima i restoranima imanja sv. do 70-ih godina 19. stoljeća. Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem je razvoju sudjelovao ogroman broj anonimnih i nepoznatih, ali talentiranih kmetova kuhara.

Do zadnje trećine XIX stoljeća. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihovom izvrsnom i nježnom okusu, počela je zauzimati, uz francusku kuhinju, jedno od vodećih mjesta u Europi.

Pritom treba naglasiti da su se, unatoč svim promjenama, uvoenjima i stranim utjecajima, očuvale njegove glavne karakteristike koje su joj ostale svojstvene do danas, budući da su se zadržale u nacionalnoj kuhinji. Ove glavne značajke ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznolikost stola za zalogaje, ljubav prema jedenju kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prve tekuće hladne i vruće. jela, raznovrsni riblji i gljivarski stolovi, raširena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečanih i slatkih stolova sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, uskrsnim kolačima itd.

O nekim posebnostima ruske kuhinje treba detaljnije razgovarati. Još krajem 18.st. Ruski povjesničar I. Boltin zabilježio je karakteristične značajke ruskog stola, uključujući ne samo dobrostojeći. Na selu su se uzimale četiri pore hrane, a ljeti tijekom radnog vremena - pet: doručak, ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka ili točno u podne, ručak, večera i pauzhin.

Ovi vyti, usvojeni u srednjoj i sjevernoj Rusiji, sačuvani su u južnoj Rusiji, ali s različitim imenima. Tamo su ujutro u 6-7 jeli, u 11-12 večerali, u 14-15 podne, u 18-19 su imali večernji izlazak, a u 22-23 večerali. S razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima počeli su jesti najprije tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručkovali su u zoru, ručali ili večerali kad bi došli kući. Na poslu su, međutim, pili samo popodnevni čaj, odnosno grickali su hladnu hranu. Postupno se svaki potpuni obrok, pun stol s toplim kuhanjem, ponekad bez obzira na doba dana, nazivao ručkom.

Kruh je igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za juhu od kupusa ili drugo prvo tekuće jelo u selu obično su jeli od kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli kruh, pšenica, zapravo nije bio rasprostranjen u Rusiji sve do početka 20. stoljeća. Jeli su ga povremeno i uglavnom imućni slojevi stanovništva u gradovima, a narod je na njega gledao kao na svečanu hranu. Stoga se bijeli kruh, koji se u nizu krajeva zemlje naziva lepinja (5), nije pekao u pekarama, kao crni kruh, već u posebnim pekarama i bio je malo zaslađen. Lokalne sorte bijelog kruha bile su moskovski kolači i kiflice, smolenski pereci, valdajski pecivi itd. Crni kruh se nije razlikovao po mjestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - pečeni, kremšnito, ognjište, oguljeno, itd.

(5) "Bulka" - od francuske riječi boule, što znači "okrugla kao lopta". U početku su bijeli kruh pekli samo francuski i njemački pekari – pekari. Od XX stoljeća. U upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od bijelog, pšeničnog, brašna, koji ranije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - vermicelli, tjestenina, dok se smanjila upotreba pita, palačinki i žitarica. Zbog širenja bijelog kruha u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru.

Prva tekuća jela, nazvana s kraja 18. stoljeća, ostala su nepromijenjena u ruskoj kuhinji. juhe. Juhe su oduvijek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo da je žlica bila glavni pribor za jelo. Pojavila se kod nas prije utikača gotovo 400 godina. "Viljuškom je mlječnost, a žlicom mreža", kaže poslovica.

Asortiman nacionalnih ruskih juha - juha od kupusa, paste, juha, riblja juha, juha od kiselih krastavaca, mljavica, botvinija, okroška, zatvor - nastavio je rasti u 18.-20. stoljeću. razne vrste zapadnoeuropskih juha kao što su juhe, pire juhe, razne nadjevne juhe s mesom i žitaricama, koje su se dobro ukorijenile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućem tekućem pivu.

Na isti način, mnoge juhe naroda naše zemlje dobile su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruska juha od cikle i juhe s knedlama. Mnoge juhe, posebice povrtne i povrtno-žitarice, dobivene su od ukapljenih grudvica (tj. kaše s nadjevom od povrća) ili su plod restoranske kuhinje. No, nisu one, unatoč svojoj raznolikosti, već stare, iskonski ruske juhe poput kupusne juhe i riblje čorbe one koje još uvijek određuju originalnost ruskog stola.

Riblja su jela u manjoj mjeri od juha zadržala svoje izvorno značenje na ruskom stolu. Neka od klasičnih ruskih ribljih jela poput tel su izašla iz upotrebe. U međuvremenu su ukusni, jednostavni za pripremu. Mogu se pripremati od morske ribe, koja se, inače, koristila u ruskoj kuhinji u antičko doba, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomoriju. Stanovnici tih područja bez žitarica u to vrijeme dugo su bili navikli na bakalar, morsku moru, vahnju, kapelin, navagu. "Nedostatak ribe je gori od nedostatka kruha", govorila je tada pomorska poslovica.

U ruskoj kuhinji poznata je parna, kuhana, tjelesna riba, odnosno napravljena na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržena, medovina (punjena nadjevom od kaše ili gljiva), dinstana, žele, pečena u ljuski, pečena u tavi u kiselom vrhnju, soljeno (posoljeno), sušeno i sušeno (sushik). Na području Pechora i Perm, riba je, osim toga, fermentirana (kisela riba), au zapadnom Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu sirovu ribu. Neuobičajen je bio samo način dimljenja ribe, koji se razvio uglavnom tek u posljednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. stoljeća.

Široka upotreba začina u prilično velikom asortimanu bila je karakteristična za staru rusku kuhinju. Međutim, smanjenje uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza njemačkih jela u jelovnik, utjecalo je na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji.

Osim toga, zbog visoke cijene, mnogi začini, kao i ocat i sol, potječu još iz 17. stoljeća. ljudi su počeli koristiti re u procesu kuhanja, te ga stavljali na stol i upotrebljavali već tijekom jela, ovisno o svačijoj želji. Taj je običaj kasnije dao povoda za tvrdnju da ruska kuhinja navodno nije koristila začine. Pritom su se pozivali na poznato djelo G. Kotoshikhina o Rusiji u 17. stoljeću, gdje je napisao: "Običaj kuhanja bez začina, bez papra i inbira, lagano je soljen i bez octene kiseline." U međuvremenu, dalje je isti G. Kotoshikhin objasnio: "A kako počinju mreže i u kojima je malo octa i soli i papra, i dodaju hranu jelu na stolu" (6).

(6) Kotoshikhin G. O Rusiji za vrijeme vladavine Alekseja Mihajloviča. SPb. 1840. godine. Od tih davnih vremena zadržao se običaj da se za vrijeme jela na stolu stavlja sol u solanu, papar u papar, senf i ocat u posebne staklenke. Zbog toga se u narodnoj kuhinji nisu razvile vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji dominantnih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. No, ruska kuhinja poznavala je začine i začine još u vrijeme svog nastajanja, vješto su se kombinirala s ribom, gljivama, divljači, pitama, juhama, medenjacima, uskrsnim i uskrsnim kolačima, a koristili su se pažljivo, ali ipak stalno i bez greške. I tu se okolnost ne smije zaboraviti i previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.

Konačno, u zaključku, potrebno je zadržati se na nekim od tehnoloških procesa svojstvenih ruskoj kuhinji.

U velikom segmentu razvoja ruske nacionalne kuhinje proces kuhanja se sveo na kuhanje ili pečenje hrane u ruskoj pećnici, a te su se radnje nužno provodile zasebno. Ono što je bilo namijenjeno za kuhanje, kuhalo se od početka do kraja, ono što je bilo namijenjeno za pečenje, samo se peklo. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala što je kombinirana ili čak različita, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada.

Toplinska obrada hrane sastojala se od zagrijavanja toplom ruskom peći, jakom ili slabom, tri stupnja - "prije kruha", "poslije hljebova", "na slobodnom duhu" - ali uvijek beskontaktno s vatrom i bilo s konstantnom temperaturom. održavati na istoj razini, ili sa padom, opadanjem temperature, kada se pećnica postupno hladi, ali nikako s povećanjem temperature, kao u slučaju pečenja na vrhu. Zato su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, nego pirjana ili napola pirjana, napola pirjana, zbog čega su dobivala sasvim poseban okus. Nije uzalud da mnoga jela stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi dojam kada se kuhaju u različitim temperaturnim uvjetima.

Znači li to da je potrebno obnoviti rusku peć kako bi se dobila prava ruska kuhinja u modernim uvjetima? Nikako. Umjesto toga, dovoljno je simulirati toplinski režim pada temperature koju on stvara. Takva imitacija je moguća u modernim uvjetima.

Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije potaknula razvoj racionalnih tehnoloških metoda.

Uvođenje kuhanja na tanjuru dovelo je do potrebe posuđivanja niza novih tehnoloških metoda, a uz njih i jela iz zapadnoeuropske kuhinje, kao i reformi jela stare ruske kuhinje, njihovog usavršavanja i razvoja te prilagodbe. na novu tehnologiju. Ovaj smjer se pokazao plodonosnim. Pomogao je spasiti mnoga jela ruske kuhinje od zaborava.

Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo naglasili njezine značajke i karakteristike, ispitali povijest njezina razvoja i sadržaj u cjelini. Pritom treba imati na umu i izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim utjecajem susjednih naroda, kao i šarolikom društvenom strukturom stanovništva u prošlost.

Zato je kuhinja Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca vrlo različita. Dok na sjeveru jedu divljač, svježu i soljenu morsku ribu, ražene pite, dežne sa svježim sirom i puno gljiva, na Donu se prže i pirja stepska divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i kuhaju pite s piletinom. Ako hrana Pomora podsjeća na skandinavsku, finsku, karelsku i laponsku (Sami), onda je na kuhinju donskih kozaka znatno utjecala turska i nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i udmurtsku. kulinarske tradicije.

Regionalne značajke drugačijeg plana dugo su bile svojstvene kuhinjama starih ruskih regija središnje Rusije. Te su značajke posljedica srednjovjekovnog suparništva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štoviše, oni se na području kuhinje nisu očitovali u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji pripreme ili dostupnosti vlastitih jela u svakom području, kao što je to bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već u razlikama između istih jela, u razlikama su često čak i beznačajne, ali ipak prilično uporne.

Upečatljiv primjer za to su barem takva uobičajena ruska jela kao što su riblja juha, palačinke, pite, kaša i medenjaci: radili su se u cijeloj europskoj Rusiji, ali svaka regija imala je svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u receptima. , vlastiti izgled , vlastite metode posluživanja stola itd.

Ovu, ako mogu tako reći, "malu regionalnost" dugujemo dosadašnjem nastanku, razvoju i postojanju, na primjer, različitih vrsta medenjaka - Tula, Vyazma, Voronjež, Gorodets, Moskva itd.

Regionalne razlike, velike i male, prirodno su obogatile i diverzificirale rusku kuhinju još više. A pritom, svi oni nisu promijenili svoj temeljni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju pozornost privlače gore navedene opće značajke koje zajedno razlikuju nacionalnu rusku kuhinju diljem Rusije od Baltika do Tihog oceana.

William Pokhlebkin. Recepti za naš život

Misterij smrti kulinarskog stručnjaka Pokhlebkina

William Vasiljevič Pokhlebkin

je rođen: 20. kolovoza 1923. Moskva
Umro: ožujka 2000., Podolsk, Moskovska regija

Shakotis

Biografija

William Pokhlebkin: vrhunski recepti ruske kuhinje

Bogata juha od kupusa (puna): recept

Sastojci:

U hladnu vodu staviti junetinu zajedno sa lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) i kuhati 2 sata, 1-1,5 sat nakon pocetka kuhanja posoliti, pa juhu procijediti, korijen baciti.

Žele: recept

Sastojci:

Želatina se ne koristi jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Poslužite žele s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

Pečeno se ne poslužuje hladno i ne podgrijava se. Ukras može biti prženi krumpir, kuhana ili dinstana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u kiselom vrhnju: recept

Sastojci:

1-1,5 kg štuke, 1-2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 čaše oguljenih gljiva (različitih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Kaša od zobenih pahuljica: recept

Sastojci:

2 čaše Hercules zobene kaše, 0,75 litara vode, 0,5 litara mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Pita od kupusa: recept

Lisnato tijesto s kvascem

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 šalice mlijeka (1,25 za slatki kolač), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatki kolač), 1,5 žličice l. sol.

Punjenje od kupusa

Nadjev možete napraviti i od svježeg i od pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckati, posoliti, ostaviti da odstoji oko 1 sat, malo ocijediti sok, dodati maslac i sitno nasjeckana tvrda jaja i odmah koristiti za fil.

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Domaći kvas od dvopeka: recept

Sastojci:

Na bazi domaćeg kvasa možete napraviti glavnu ljetnu juhu. Preporučamo brzi recept za okrošku.

Medeni medenjaci (domaći)

Sastojci:

Zagorelo mlijeko obrišite sa žumanjcima, dodajte mlijeko i na smjesu od jaja i mlijeka umijesite pšenično brašno, prethodno izmiksajući i pomiješajući sa začinima u prahu.

Ovi medenjaci nisu glazirani.

Bogata juha od kupusa (puna): recept

Sastojci:

750 g junećeg mesa, 500-750 g ili 1 limenka kiselog kupusa od pola litre, 4-5 suhih vrganja, 0,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veći krumpir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 korijen i zelje celera, 1 korijen i peršin, 1 žlica. žlica kopra, 3 lista lovora, 4-5 češnja češnjaka, 1 žlica. l. maslac ili ghee, 1 žlica. l. vrhnja, 100 g kiselog vrhnja, 8 zrna crnog papra, 1 žličica. mažuran ili suha anđelika (zornice).

Meso zajedno sa lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) stavite u hladnu vodu i kuhajte 2 sata, 1-1,5 sat nakon početka kuhanja začinite solju, a zatim procijedite juhu, bacite korijenje .

Žele: recept

Sastojci:

Noge i glavu popecite, očistite, nasjeckajte na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez ključanja, tako da se volumen vode prepolovi. Dodajte luk, mrkvu, peršin 1-1,5 sat prije kraja kuhanja, 20 minuta prije kuhanja. - papar, lovorov list; malo soli. Zatim izvadite meso, odvojite od kostiju, narežite na male komadiće, premjestite u posebnu posudu, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i malom količinom mljevenog crnog papra. Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata ili sat (da joj volumen ne bude veći od 1 litre), posolite, procijedite i njome zalijte kuhano pripremljeno meso. Ohladite 3-4 sata.

Želatina se ne koristi jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Poslužite žele s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

2-2,5 kg dobro hranjene govedine (debeli obod), 1 mrkva, 2 glavice luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lista lovora, 2 žličice. đumbir, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica. sol, 1-1,5 šalice kvasa.

Pečeno se ne poslužuje hladno i ne podgrijava se. Ukras može biti prženi krumpir, kuhana ili dinstana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u kiselom vrhnju: recept

Sastojci:

1-1,5 kg štuke, 1-2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (npr. štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i pripreme.

Štuku oguliti, natrljati paprom izvana i iznutra, preliti uljem i staviti cijelu u dublju tavu na keramičku podlogu (može i tanjurić) i otvoriti peći 7-10 minuta da se riba porumeni. Zatim prebacite u čvršću zdjelu, ulijte kiselo vrhnje, napola prekrivši njime štuku, zatvorite poklopcem i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na jelo, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom i poslužite odvojeno uz ribu u soscu ili prelijte ribu .

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 čaše oguljenih gljiva (različitih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Kaša od zobenih pahuljica: recept

Sastojci:

2 čaše Hercules zobene kaše, 0,75 litara vode, 0,5 litara mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Pita od kupusa: recept

Lisnato tijesto s kvascem

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 šalice mlijeka (1,25 za slatku pitu), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatku pitu), 1,5 žličice l. sol.

Punjenje od kupusa

Nadjev možete napraviti i od svježeg i od pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckati, posoliti, ostaviti da odstoji oko 1 sat, malo ocijediti sok, dodati maslac i sitno nasjeckana tvrda jaja i odmah koristiti za fil.

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Sastojci:

3,5 šalice heljdinog brašna, 1,5 šalice pšeničnog brašna, 2,5 šalice tople vode, 2 šalice kipućeg mlijeka, 25 g kvasca, 25 g maslaca, 2 jaja, 1 žličica. šećera, 1 žličica. sol, 0,5 šalice otopljenog maslaca.

Kvasac otopiti u vodi, dodati svo pšenično brašno i jednaku količinu heljde, ostaviti da naraste. Ulijte preostalo heljdino brašno, pustite da se ponovno diže. Zakuhajte tijesto sa vrelim mlijekom, ohladite, dodajte šećer, sol, maslac, ostavite da odstoji pa pecite.

Sastojci:

Zagorelo mlijeko obrišite sa žumanjcima, dodajte mlijeko i na smjesu od jaja i mlijeka umijesite pšenično brašno, prethodno izmiksajući i pomiješajući sa začinima u prahu.

Mješavinu meda i raži pomiješajte s kiselim vrhnjem i gornjom smjesom, dobro ih tukući. Gotovo tijesto stavite u podmazan oblik (ili lim za pečenje) u sloju od 1–2 cm i pecite na laganoj vatri. Gotov tanjur za medenjake narežite na pravokutnike 4x6 cm.

Ovi medenjaci nisu glazirani.