W powietrzu unosił się zapach smażonej frazeologii. Pachniało, jakby coś było smażone.

18 stycznia 2018 r Odbyło się wspólne wydarzenie Szkoły Rozsądku, Klubu Towarzyszy Wojskowego Instytutu Języków Obcych Armii Czerwonej (VIIYA KA), Moskiewskiego Klubu Wartości Narodu i Interesów Narodowych Rosji. miejsce.

Temat: O chwytaniu przyszłości.

Głośnik: DEWIATOW ANDRIEJ PIETROWICZ, założyciel światopoglądowej Szkoły Niebiańskiej Polityki, nauczyciel Szkoły Zdrowego Rozsądku, stały zastępca dyrektora Instytutu interakcji rosyjsko-chińskich, internacjonalistyczny wojownik ZSRR, członek Związku Pisarzy Rosyjskich.

Na czym smażyć jedzenie? Co jest lepsze – olej roślinny czy tłuszcz zwierzęcy i dlaczego? Co uwalnia się podczas podgrzewania tłuszczów i czy olej palmowy jest naprawdę taki zły? Rozwiążmy to razem z Marina Wilkowa– pracująca jako specjalista medycyny holistycznej oraz konsultant ds. żywienia i suplementacji, absolwentka Kanadyjskiej Szkoły Żywienia Naturalnego.

Pisaliśmy już, że z punktu widzenia tradycyjnych kultur i olejów do smażenia najbardziej preferowane są oleje i tłuszcze o dużej zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA – nasycone kwasy tłuszczowe) i jednonienasyconych (MUFA – monounsaturated Fatum Acids), ze względu na ich odporność na utlenianie. W przeciwieństwie do tłuszczów wielonienasyconych (PUFA) (do tej grupy należą kwasy Omega-3 i Omega-6), tłuszcze SFA i MUFA nie tworzą wolnych rodników po podgrzaniu, pod warunkiem, że temperatura ogrzewania jest niższa niż temperatura dymienia oleju/tłuszczu.

Krótko mówiąc, najlepiej smażyć na tłuszczach zwierzęcych (wieprzowina, wołowina, gęś, tłuszcz jagnięcy lub ghee) lub oleju kokosowym – te mają najwięcej SFA i MUFA, a najmniej PUFA. Tłuszcz z kurczaka jest mniej pożądany, ponieważ ponownie zawiera wysoki procent PUFA. Oliwa z awokado i oliwa z oliwek zawierają wysoki procent MUFA, dlatego w zasadzie można je również uznać za niskotemperaturowe oleje opałowe. Ale pierwszy z powyższych olejów i tłuszczów jest nadal bardziej stabilny. Dlatego dla wegan i osób dbających o jakość produktów mięsnych najlepszym wyborem będzie olej kokosowy i olej z awokado. Oczywiście jeśli pozwala na to budżet i charakter potrawy.

Oliwka niestety bardzo często jest podrabiana, niemal zmieszana z kukurydzą. Co więcej, dzieje się to we wszystkich krajach i nie zależy od marki. To kolejny powód, aby go nie podgrzewać: jeśli olej jest fałszywy, będzie zawierał wysoki procent PUFA. Powtórzmy, wolne rodniki powstałe w wyniku procesów oksydacyjnych, gdy olej opałowy może uszkodzić błony komórkowe, a nawet cząsteczki DNA. A jednak jeśli wybierzesz oliwę z oliwek, postaw na ekologiczną – na pewno nie będzie podrabiana.

Przejrzyjmy główne oleje dostępne w sprzedaży i zobaczmy, które z nich nadają się do smażenia, a jakich nie należy używać.

Zawartość PUFA w olejach roślinnych i tłuszczach zwierzęcych (%):

Oleje roślinne

Olej kokosowy

Zawiera dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, stabilnych podczas przechowywania i ogrzewania. Zawiera MFT (trójglicerydy średniołańcuchowe), które są łatwe w trawieniu i wchłanianiu oraz pomagają w równoważeniu hormonów i metabolizmu.

• 2% MUFA
• 6% PUFA
• 1% SFA

Wniosek: Nierafinowany olej z pierwszego tłoczenia może stać się podstawowym olejem kuchennym

Olej palmowy (czerwony) (Czerwony / Olej palmowy)

Mówimy o oleju naturalnym, nieuwodornionym. Tani, przemysłowo produkowany olej palmowy jest ekstrahowany przy użyciu tych samych rozpuszczalników chemicznych, co do ekstrakcji oleju rzepakowego, przez co nie nadaje się do spożycia.

Wysokiej jakości olej palmowy, ekstrahowany tradycyjnymi metodami, ma zupełnie inne właściwości: zawiera wysoki procent tłuszczów nasyconych, dzięki czemu jest odporny na utlenianie i ciepło.

Zawiera koenzym Q10, witaminę E, karotenoidy. Wspomaga układ odpornościowy i łagodzi stany zapalne.

• 39% MUFA
• 11% PUFA
• 50% SFA

Wniosek: wysokiej jakości olej tradycyjny polecany do spożycia. Można używać do smażenia.

Olej z awokado

Skład przypomina oliwę z oliwek. Ma wyższą temperaturę dymienia, dlatego często jest zalecany jako olej kuchenny. Kompozycja jest dość odporna na utlenianie. W ramach paleofilozofii nie zaleca się podgrzewania go, jak większości olejów roślinnych.

• 70% MUFA
• 12% Omega-6 PUFA
• 1% Omega-3 PUFA
• 12% SFA

Wniosek: Może być stosowany do sałatek jako alternatywa dla oliwy z oliwek. Można używać do smażenia.

olej z orzechów włoskich

Przyjemny w smaku. Zawiera duże ilości Omega-6.

• 23% MUFA
• 53% Omega-6 PUFA
• 10% Omega-3 PUFA
• 9% SFA

Wniosek: olejek nie jest na co dzień. Wysoka zawartość Omega-6. Może dodać „skórki” do sałatki, ale nie należy jej podgrzewać.

Olej z orzechów makadamia

• 71% MUFA
• 10% PUFA
• 12% SFA

Wniosek: dobry do sałatek, dość zrównoważony w składzie. Można z niego zrobić majonez. Można używać do smażenia. Jedynym problemem jest cena.

Olej z nasion sezamu

Ma wyraźny smak i zapach, zwłaszcza jeśli jest wytwarzany z prażonych nasion. Zawiera wysoki poziom PUFA, ale jest również bogaty w przeciwutleniacze, które pomagają zminimalizować utlenianie.

• 43% MUFA
• 43% PUFA
• 14% SFA

Wniosek: Nie do regularnego użytku. Jest niezbędnym składnikiem przepisów kuchni azjatyckiej, zaleca się jednak dodawać go do potraw pod koniec smażenia, a nie używać go jako oleju do smażenia.

Masło orzechowe

Ze względu na wysoką zawartość MUFA jest bardziej stabilny temperaturowo niż większość olejów roślinnych, ale zawartość procentowa PUFA w nim jest dość wysoka.

• 46% MUFA
• 32% PUFA
• 17% SFA

Olej słonecznikowy

Bardzo wysoka zawartość PUFA w formie Omega-6.

• 19% MUFA
• 63% PUFA
• 10% SFA

Wniosek: Nie podgrzewać.

Mark Sisson, autor bloga Mark's Daily Apple twierdzi, że olej słonecznikowy jest bez smaku i zapachu – najwyraźniej próbował wersji rafinowanej. Przez wielu zwolenników diety paleo nie jest zalecana do stosowania nawet do sałatek ze względu na wysoką zawartość kwasów Omega-6.

Zwolennicy tradycyjnych diet traktują ją łagodniej i uważają, że od czasu do czasu można ją włączyć do diety, jeśli dieta jest odpowiednio zbilansowana. Zawiera witaminę E i lecytynę.

Wszystko powyższe dotyczy oleju nierafinowanego. Rafinacja odbywa się za pomocą ciepła, rozpuszczalników, wybielania i innych procesów chemicznych, które zmniejszają wartość odżywczą oleju i uszkadzają jego strukturę. Pomimo tego, że temperatura dymienia oleju rafinowanego wynosi 232°C, czyli jest znacznie wyższa niż oleju nierafinowanego, nie należy go smażyć i unikać jego stosowania w żywności.

Olej szafranowy

Szczerze mówiąc nigdy nawet nie trzymałam tego olejku w rękach. Zawiera wysoki procent PUFA i Omega-6.

• 14% MUFA
• 75% PUFA
• 6% SFA

Wniosek: unikać.

Z opisanych powodów nie uwzględniłem w zestawieniu olejów sojowego, rzepakowego, kukurydzianego i bawełnianego

Pachnie jak smażony Prost. Wyrazić O zbliżającym się niebezpieczeństwie. - To jest drzazga” – wtrącił starzec. - Nikołaszka i cała ich banda, mimo że mają zmęczone umysły, wciąż czują zapach smażenia. Czują, że nie wybaczymy im ich biedy, nie wybaczymy ich głodnym ustom, naszym chorobom(M. Yudalevich. Piąty rok).

Słownik frazeologiczny rosyjskiego języka literackiego. - M.: Astrel, AST. A. I. Fiodorow. 2008.

Zobacz, co „Pachnie jak smażone” znajduje się w innych słownikach:

pachnie smażeniem- ile czasu do kłopotów?, śmierdzi prochem, niedaleko od kłopotów, jest ryzykowne, śmierdzi naftą, jest niebezpieczny. Słownik rosyjskich synonimów. pachnie jak smażony przysłówek, liczba synonimów: 9 pachnie jak nafta... Słownik synonimów

Pachnie smażeniem- Razg. Możesz spodziewać się nieprzyjemnego, niebezpiecznego rozwoju sytuacji. BTS-y, 300; BMS 1998, 182 183; F 2, 36; SPP 2001, 39... Duży słownik rosyjskich powiedzeń

pachnie smażeniem- patrz smażone... Słownik wielu wyrażeń

pachnie prochem- przysłówek, liczba synonimów: 7 rzecz pachnie naftą (8) kłopoty nie są daleko (7) ... Słownik synonimów

pachnie smażeniem- 1) O zbliżającym się niebezpieczeństwie, przeczucie kłopotów. Czas wracać do domu, pachnie jakby coś było smażone. 2) O co chodzi? opłacalny, kuszący. Jest zawsze tam, gdzie się opłaca, gdzie pachnie czymś smażonym... Słownik wielu wyrażeń

pachnie naftą- pachnie smażeniem, niebezpiecznie, kłopoty niedaleko, ryzykowne, śmierdzi prochem, ile czasu do kłopotów? Słownik rosyjskich synonimów. rzecz pachnie naftą przysłówek, liczba synonimów: 8 kłopoty nie są daleko (7) ... Słownik synonimów

zapach- czasownik., nsv., używany. często Morfologia: ja wącham, ty wąchasz, on/ona/ono wącha, my wąchamy, wy wąchacie, oni wąchają, wąchają, wąchają, wąchają i wąchają, wąchają, wąchają, wąchają, wąchają, wąchają i wąchają 1. Jeśli przedmiot, zapach człowieka, rośliny, zwierzęcia,... ... Słownik wyjaśniający Dmitriewa

smażony- och, och. Przygotowane przez smażenie. Gorące ziemniaki. J. kurczak. Dobrze zrobione ciasta. ◊ Pachnie smażeniem. 1. O zbliżającym się niebezpieczeństwie, przeczucie kłopotów. Czas wracać do domu, pachnie jakby coś było smażone. 2. O co chodzi? opłacalny, kuszący. Jest zawsze tam, gdzie jest to opłacalne.... ... słownik encyklopedyczny

kłopoty nie są daleko- ryzykowne, śmierdzi prochem, sprawa pachnie naftą, ile czasu potrzeba do kłopotów?, pachnie smażeniem, niebezpiecznie. Słownik rosyjskich synonimów. kłopoty nie są daleko przysłówek, liczba synonimów: 7 pachnie jak nafta... Słownik synonimów

Jak długo do kłopotów?- ryzykowny, niebezpieczny, śmierdzi prochem, śmierdzi smażeniem, kłopoty są niedaleko, pachnie naftą. Słownik rosyjskich synonimów. Jak długo do kłopotów? przysłówek, liczba synonimów: 7 rzecz pachnie jak nafta... Słownik synonimów

Książki

• Tydzień siedmiu piątków, Daria Kalinina, Inna wcale się nie zdziwiła, przestraszyła się jedynie, gdy na tylnych schodach swojego domu zobaczyła rannego młodzieńca. Podał Innie małą torebeczkę i słabnącym głosem zapytał ją... Kategoria: Ironiczne kryminały Wydawca:

Serce, skóra, żołądek... Zwykle dzieje się tak z powodu niezrozumienia tego, co następnie dzieje się w organizmie. Ale naukowcy udowodnili, że przy długotrwałym ogrzewaniu powyżej 200 stopni każdy olej całkowicie się rozkłada. W ten sposób powstaje ogromna ilość szkodliwych substancji.

Oprócz wartości odżywczej produktów, ogromne znaczenie dla zdrowia ma także ich obróbka cieplna. To pytanie jest ważne dla każdego i dotyczy absolutnie każdego.

Naukowcy od dawna zidentyfikowali i udowodnili związek między metodami gotowania a zaostrzeniami chorób skóry. W szczególności łuszczyca, egzema, neurodermit, a także trądzik, łojotokowe zapalenie skóry itp. Główną zasadą jest unikanie smażonych potraw! Nawiasem mówiąc, dotyczy to również pacjentów z zaburzeniami przewodu żołądkowo-jelitowego, cierpiących na choroby autoimmunologiczne, sercowo-naczyniowe itp.

Badania przeprowadzone przez dietetyków wykazały, że jedynym olejem roślinnym, który zawsze jest mile widziany w kuchni, jest oliwa z oliwek (extra vergine). Warto dodawać do sałatek i winegretów, na tym oleju można piec (na przykład ryby), ale w temperaturze nie wyższej niż 200 stopni. Dopuszczalne jest również krótkie smażenie czegoś.

Do długotrwałego smażenia mniej więcej nadaje się rafinowana oliwa z oliwek. To prawda, że ​​​​nie odniesiesz z tego żadnej korzyści, ale szkoda będzie znacznie mniejsza niż w przypadku słonecznika lub kukurydzy. Eksperci przypisują to faktowi, że w oliwie z oliwek dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe omega-9 o wysokim „batonie” utleniającym. A słonecznik i kukurydza zawierają mniej zdrowych wielonienasyconych tłuszczów omega-6.

Mimo to najlepiej całkowicie unikać długotrwałego smażenia. Aby tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone mogły prawidłowo spełniać swoją rolę w organizmie, nie należy ich podgrzewać. Spożywanie termicznie przetworzonych olejów roślinnych nie dostarcza organizmowi budulca niezbędnego do prawidłowego i zdrowego funkcjonowania, a jedynie szkodzi.

Niestety, oleje i tłuszcze nie tolerują intensywnej obróbki cieplnej. Pod wpływem wysokich temperatur utleniają się, wytwarzając ogromną ilość substancji rakotwórczych i wolnych rodników, które wywołują wiele reakcji patologicznych w organizmie.

Smażone potrawy mają wyjątkowo negatywny wpływ na wątrobę. Wywołują zaburzenia metaboliczne, przyczyniają się do rozwoju miażdżycy, nowotworów, chorób układu nerwowego i odpornościowego, chorób skóry... Nie bez powodu Paul Bragg mówił o tym: „Twoja śmierć gotuje się na patelniach”.

Dlatego staraj się krótko podsmażać produkty. Można na przykład szybko usmażyć filety rybne (odpowiedni jest olej extra vergine). Zdaniem dermatologów chrupiąca, smażona skórka dla pacjentów z chorobami skóry, zwłaszcza łuszczycą, jest ogólnie nie do przyjęcia.

Jak najlepiej gotować? Bez szkody dla zdrowia można gotować jedzenie, piec w piekarniku lub w ostateczności dusić (ale w wodzie bez dodatku oleju).

Warto kupować (na długie lata!) dobre naczynia kuchenne z powłoką nieprzywierającą, patelnie teflonowe i wysokiej jakości garnki. Pomoże to znacznie zmniejszyć ilość tłuszczu używanego do gotowania. Zaufaj mi, wysokiej jakości przybory kuchenne będą Ci dobrze służyć. Nie warto oszczędzać na własnym zdrowiu!

Świetną opcją jest gotowanie na parze. Nowoczesne parowce są bardzo wygodne. Posiadają kilka poziomów, co pozwala na gotowanie kilku potraw jednocześnie. Na przykład ryż jest na najwyższym poziomie, a kurczak na dole. Również w parowcach nadmiar tłuszczu spływa do wody, a mięso okazuje się bardzo delikatne.

Jeszcze jeden ważny szczegół. Nigdy nie używaj ponownie ani nie podgrzewaj oleju. Niezawodnie udowodniono, że podczas ponownego podgrzewania oleju powstaje ogromna ilość substancji rakotwórczych, które powodują różne nowotwory złośliwe. Zawsze o tym pamiętaj i poświęć trochę czasu na umycie patelni i dodanie nowego oleju.

Dlatego warto pozbyć się w domu czegoś takiego jak frytkownica. Wielokrotne podgrzewanie oleju we frytkownicy jest niezwykle niebezpieczne dla zdrowia. Z tego samego powodu nie zaleca się jedzenia frytek.

Palarnia kawy – palarnia – Nikita Redkokaszyn i jego przyjaciele rozpoczęli działalność nie tak dawno temu. Siedem lat temu jego firma obejmowała ladę na parterze centrum handlowego.

„Chcieliśmy po prostu sprzedawać kawę w papierowych kubkach, jak w filmach. Wtedy sprzedawano tylko takie plastikowe kubki z rączką. No to otworzyliśmy, przynieśliśmy te papierowe kubki z pokrywkami, zaparzyliśmy kawę, sprzedaliśmy – i okazuje się, że Coffee Bean zrobił to już przed nami (sieciowa kawiarnia w Biełgorodzie – przyp. autora). Wtedy bardzo się na nich obraziłem!” – wspomina Nikita z przebiegłym uśmiechem.

Teraz lady już nie ma: została opuszczona, gdy w centrum miasta otwarto dwie pełnoprawne kawiarnie Calypso. W listopadzie pojawił się trzeci punkt – „Calypso w kuchni”. Gdzieś pomiędzy tymi wydarzeniami chłopaki postanowili otworzyć palarnię.

„Kiedy zaczynaliśmy pracować z kawą, myśleliśmy, że zrobimy to lepiej niż ktokolwiek inny. Potem zaczęliśmy jeździć do Moskwy i Petersburga, żeby zapoznać się z dzbankami do kawy (Tak Nikita nazywa wszystkich związanych z kawą – przyp. autora) i zdaliśmy sobie sprawę, że wszystko robiliśmy źle. Co więcej: przyjedź tu za dwa lata, a my powiemy: „Pfft… W 2015 wszystko zrobiliśmy źle!” Na początku okazało się, że podczas gotowania są pewne subtelności. Potem - że nasze ziarna wcale nie są takie same. Po jednej klasie mistrzowskiej dosłownie wyrzuciliśmy wszystko, co mieliśmy i zaczęliśmy robić kawę z najlepszych, jak nam się wówczas wydawało, ziaren zakupionych w Moskwie. A potem zdecydowaliśmy, że bezpieczniej będzie wypalić kawę samodzielnie.”

Zdjęcie: Igor Gonczarow

Zapach Etiopii

Palarnia jest fajna, przestronna, jasna, a nie fabryczna czy w stylu Biełgorodu. Po prawej stronie znajduje się strefa dla gości: sofy, stół, półki z książkami o kawie i próbkami ziaren. Bezpośrednio przed drzwiami znajduje się długi bar, a za nim, przy ogromnym oknie, stoi ekspres do kawy i naczynia. A po lewej stronie najciekawsza rzecz.

„Kawa przyjeżdża do nas z Etiopii, Kenii, Brazylii… Te prostsze przychodzą w zwykłych torebkach. Trochę lepiej - w workach z paczką w środku. I najwyższa klasa – w brykietach próżniowych. Wszystko to jest kawą specialty (jedno z tłumaczeń angielskiego słowa speciality to „specjalny asortyment” – przyp. autora), współpracujemy tylko z nim. Ale to niewielka część całkowitej ilości kawy na świecie. Najczęściej są to tzw. kawy komercyjne, które kupuje się w zwykłym sklepie. To niższa klasa, składa się automatycznie i w ogóle... Lepiej powąchajmy tego!”

Nikita otwiera pierwszą torbę. Zawiera groszek zielony. Biorę garść i wącham:

- Cuchnie jak kurz.

- Hm. Spróbuj tego!– Nikita jest zaskoczony i otwiera kolejną torbę.

Problem w tym, że mój węch jest tak wyczulony na muzykę jak ucho krewetki. Kawa znów pachnie kurzem. Może ktoś przesadza?

- Och, tutaj, chodź tutaj. Zapach Etiopii.

Wkładam głowę do worka, wdycham tak mocno, że zaczyna mi się kręcić w głowie – i wreszcie czuję coś, co zachwyca pozostałych gości warsztatu. W tej torbie zapach kurzu ma wyraźną kwaskowatość.

„Kwaśność kawy – zarówno w zapachu, jak i w smaku – jest doskonała! Faktem jest, że kawa to jagoda (a nie fasola, jak pisano w sowieckich książkach). A każda jagoda, nawet najsłodsza malina, zawsze ma kwaśny smak.

Zdjęcie: Igor Gonczarow

Wysoko, wysoko w górach

Kawa nie rośnie w Rosji. Nawet w Soczi klimat nie jest taki sam. Dlatego surowce należy kupować w gorących krajach, w których występują wysokie góry.

„Im wyżej rośnie kawa, tym jest chłodniejsza”. (nawiasem mówiąc, chłopaki z „Calypso” nie przejmują się, jaki rodzaj słowa „kawa” to: albo powiedzą „on”, albo „to” - przyp. autora), ponieważ zawiera mniej kofeiny. Tak, tak: rośliny potrzebują tej substancji nie po to, żeby dziennikarz OnOnas rozweselił się po porannym kubku i pobiegł do pracy, ale żeby odstraszyć szkodniki. Im wyżej rośnie plantacja, tym większe są zmiany temperatury i tym mniej owadów zgodzi się tam zamieszkać. Oznacza to, że krzaki nie muszą już się przed nimi chronić. Jeśli chcesz się obudzić, wrzuć tabletkę kofeiny pod język. A kawę trzeba pić, żeby cieszyć się jej smakiem.”

W języku angielskim owoce kawy nazywane są tak samo jak wiśnie: wiśnia, tylko jej miąższ jest gęstszy i bardziej włóknisty. Nikita wyjmuje ze skrzynki suszone jagody – ciemny bordowy groszek. W następnym pudełku znajduje się osobno miazga i nasiona. Właściwie kości później stają się napojem.

„Kawa speciality zbierana jest z krzaków ręcznie. Następnie oddziela się miąższ: w tym celu jagody można suszyć na „łóżkach” siatkowych i obierać lub można je namoczyć, aby miazga złuszczała się. Rozumiecie: w Afryce np. nieopłacalne jest mycie kawy – tam woda jest już na wagę złota. Ale w Ameryce jest to łatwiejsze.”

Umyte lub wysuszone surowce pakowane są do worków i wysyłane do palarni. Jednak ta zielono-żółta zawartość nie ma nic wspólnego z kawą, do której wszyscy są przyzwyczajeni, wyglądem i zapachem.

„Nic, wszystko wyjdzie po upieczeniu” – przyłącza się pracownica warsztatu Andriej. „Reakcja Maillarda, karmelizacja cukrów – i napijesz się kawy”.

A wszystko, co nie jest zgodne z harmonogramem, jest w piekle

„W wielu książkach, zwłaszcza po rosyjsku, jest mowa o jakiejś magii kawy…” Nikita, jak na ironię, błogo przewraca oczami, po czym gwałtownie wraca do rzeczywistości. - Głupie gadanie! Kawa to nauka ścisła!”

Precyzję w warsztacie zapewnia prawdziwy Niemiec – ogromny skład (jednostka nazwana od angielskiego pieczeń – „fry” – przyp. autora) Probat i zaplecze naukowe to były pracownik Państwowego Uniwersytetu Badawczego BelSU w dziedzinie nanotechnologii, a obecnie palarnia Andrey.

„Probat jest jak Mercedes wśród samochodów. Gdy powiemy, że ją wypalamy, inne kawiarnie są gotowe kupić partię od razu, bez testowania. A Andrei przyjechał do nas w kwietniu. Mówi: „Chcę z tobą pracować” i nie przeszkadza nam, jeśli dana osoba jest naprawdę zainteresowana.

Urządzenie jest bardzo drogie („Och-ho-ho… He-he-he… Hm… To dużo kosztuje. Po prostu mi uwierzcie” – chłopaki otwierają szeroko oczy), a do tego sporo waży ( „To dużo żeliwa!” - Nikita puka w ciało. Żeliwo reaguje tępym dźwiękiem - to jak uderzanie młotkiem w kamień). Z boku zamontowany jest komputer, w którym można tworzyć profile – przepisy, które z dokładnością do sekundy określają, kiedy włączyć palnik, jaką temperaturę utrzymywać, jak ją zmieniać w trakcie smażenia i kiedy chłodzić gotowe ziarna. Oznacza to, że możesz wypalić kilka porcji kawy z tamtej torebki, przyzwyczaić się do tego, który tryb daje to, czego potrzebujesz, a następnie zapisać ją, aby palarnia działała samodzielnie. Operator musi jedynie wypełnić wymaganą część.

Na monitorze na wykresie pokazana jest każda sekunda palenia: niebieska linia opadła w związku z tym, że kawa z zimnego worka schłodziła zbiornik, natomiast czerwona linia powoli podnosi się w miarę nagrzewania się ziaren. Wewnątrz są one stale obracane za pomocą tulei podobnej do tej w maszynce do mięsa. Zapewnia to równomierne gotowanie.

„Żadnej magii! – Nikita powtarza to głośniej, bo w brytfannie grzechocze jeszcze zielony groszek. „Wiemy dokładnie, czego się spodziewać po ziarnie, temperaturze i czasie gotowania… Sztuka polega jednak na stworzeniu idealnego profilu dla tej odmiany”.

„Reakcja Maillarda i karmelizacja to dwa procesy chemiczne, które decydują o kolorze i aromacie smażonych potraw. Jest też crack - słyszysz? (groszek w brytfannie nie tylko grzechota, ale i trzaska, jak ziarna na patelni – przyp. autora)? To kliknięcie oznacza, że ​​ziarno jest upieczone. Kukurydza po rozbiciu zamienia się w popcorn. Możesz wypić kawę natychmiast po pęknięciu lub możesz ją wypić później: prawie co dziesięć sekund krawędzie smaku będą się zmieniać. Generalnie smak opiera się na dwóch filarach – potencjale ziarna i prażeniu. Potencjał tkwi w plantacji: gdzie rósł krzew, jak był podlewany, ile było słońca i nawozów… To się nazywa terroir, jak wino” – dodaje Andrey.

Zdjęcie: Igor Gonczarow

„A podczas pieczenia możesz wyciągnąć potrzebne nuty: jeśli chcesz - jagodę, jeśli chcesz - będzie bardziej orzechowy aromat, ale jeśli chcesz - smaż, aż będzie gorzki” – podsumowuje Nikita. – Swoją drogą, jeśli przypadkowego przechodnia w Rosji poprosimy o opisanie kawy w kilku słowach, powie „gorzka”, „czarna”. Dzieje się tak dlatego, że nigdy nie piliśmy kawy wysokiej jakości i była ona mocniej wypalona, ​​aby ukryć wady smakowe. Teraz wszyscy są przyzwyczajeni do takiego picia”.

Nie ma działu palarni: wszystkie szczegóły musisz wymyślić sam. Calypso zaczynało od małej palarni, na której obecnie wypala próbki – małe próbki, które wysyłają do testów sprzedawcy surowców – handlarze kawą. Potem kupili większy - i teraz pracownicy na nim ćwiczą.

„Wypaliliśmy tu tyle kawy…”, uśmiecha się Nikita. „Ale inaczej nie można się uczyć”. Jesteśmy nawet gotowi, aby inne kawiarnie mogły korzystać z tej palarni: niech przyjdą z własnymi ziarnami i potrenują”.

Dwa do trzech dni po prażeniu ziarna można zmielić i wykorzystać. Aromat najlepiej rozwija się w ciągu najbliższych dwóch, trzech tygodni, po czym kawa starzeje się: data ważności nie minęła, ale smak nie jest już taki sam. Dlatego w palarni panuje stała rotacja: regularnie wypalane są małe partie dla kawiarni od Petersburga po Nowosybirsk, które nie stoją długo w magazynie.

Musisz wziąć dobry squish

Aby zrozumieć, jakie odcienie smakowe wydobyłeś z ziarna podczas pieczenia i co jest takiego specjalnego w nowej próbce, stosujemy bańki (znowu z Pucharu Angielskiego – „kubek” – przyp. autora). Ziarno zmiel, wsyp 12 g (łyżka) do szklanki, zalej 200 ml wrzącej wody i odczekaj minutnikiem.

„Proszę: najprostszy sposób na zrobienie kawy” – komentuje Nikita. – Dokładnie za cztery minuty trzeba rozbić pianę (jego asystentka Katya uderza piankę łyżką), złap pływający gruby przedmiot, aby się nie udławić (Katya zręcznie manipuluje łyżką w szklance, a powierzchnia napoju pozostaje prawie czysta)- i możesz pić.

Cupping to degustacja takiej prosto parzonej kawy. Kiedy w odległym góralskim kraju zbiera się plony i przygotowuje do pakowania, przyjeżdżają tam handlarze kawą, parzą tysiące takich kieliszków, ustawiają je w długich rzędach i zaczynają degustować.

„Oczywiście nie trzeba wypijać całej szklanki, wystarczy odrobina. W tym celu stosuje się łyżkę - główne narzędzie kapslarki. Mamy nawet specjalną kieszonkę na fartuchach mundurowych, nosimy ją niemal pod sercem”.

Nikita bierze pół łyżki napoju z najbliższej szklanki.

„Ale teraz wydarzy się najważniejsze. Nie musisz po prostu połykać kawy – musisz też porządnego łykać. Im mniej estetycznie to zrobisz, tym równomierniej i szybciej napój będzie spływał po języku. Czy wiesz, że w różnych jego częściach odczuwalne są różne rodzaje smaku: słony, słodki, kwaśny i gorzki? Żeby dało się je wyczuć wszystkie na raz i trzeba je zmiażdżyć.

Siorbanie jest na początku niezręczne. Przez całe moje dzieciństwo ja i inni byliśmy od tego starannie odzwyczajeni. Z pewnością twoja babcia, jeśli pochodzi z regionu Biełgorodu, powiedziała coś w stylu: „Nie Serbaj!”

Po przełknięciu jak zwykle kilku łyżek (no cóż, kawa jest jak kawa, gorzka, czarna) udaje ci się zmusić się do prawidłowego siorbnięcia. Wynik jest nieoczekiwany: po pierwsze znacznie lepiej radzę sobie z rozpoznawaniem smaku niż z węchem, a po drugie łyk wyraźnie pachnie orzechem. Squelch z następnego kieliszka - hmm, kwaśny... Z trzeciego - bue, taki gorzki!

„Podczas mistrzostw w bańce uczestnicy otrzymują trzy szklanki i proszeni są o określenie, która jest która. Co więcej, na poziomie globalnym mogą poślizgnąć się na kawie, która wyrosła na trzech zboczach jednego wzgórza. Latem organizowaliśmy mistrzostwa Biełgorodu - nie po to, żeby zastraszyć konkurentów, ale żeby poznać innych baristów. Aby było bardziej nieformalnie, do udziału zaproszono nawet naszą księgową. Tym samym dostała się do finału!”

Nagłe posłowie

„Czasami patrzysz na coś – to jest niesamowite, robisz zdjęcie i patrzysz – to jest niesamowite, wracasz do domu, patrzysz – to jakiś śmieci – i usuwasz to. A wszystko ze względu na atmosferę miejsca” – mówi fotograf Igor, który nagrywał zwiedzanie warsztatów. – Podobnie jest z kawą: kiedy ją powąchasz, zapach jest inny, wydaje się, że wszystko jest takie ciekawe, dynamiczne… Kiedy spróbujesz, też jest inaczej i są te squishy… A na zdjęciu patrzysz: no, ktoś wącha kawę, no, pije łyżeczką...”

O bańce i pieczeniu można dużo mówić. Czytanie trwa jeszcze dłużej. Ale oczywiście lepiej spróbować. Dlatego chłopaki czekają na wszystkich gości w swoim warsztacie.

„Kawiarze to niesamowici ludzie! „Nie mówię tego, bo sam jestem jednym z nich” – uśmiecha się Nikita. – W końcu różni ludzie kochają kawę i to wspaniale, gdy dowiadują się o niej coraz więcej. Któregoś dnia przyszła do nas kobieta, zamówiła filiżankę, wypiła, podeszła i powiedziała: „Wypiłam dziwną kawę. Jak kompot ze śliwkami. I potraktowaliśmy ją, nie zastrzegając z góry, że przygotujemy mieszankę doskonałą, nie taką jak zwykle... Kiedy wyjaśnili, uśmiechnęła się i była zadowolona. Naszym zadaniem jest podanie takiej kawy i wyjaśnienie, gdzie są w niej te cholerne śliwki.

Do niektórych materiałów publikujemy jeszcze więcej zdjęć (w tym do tego)