Пелагея Александрова-Ігнатьєва: Практичні засади кулінарного мистецтва. Основи всіх засад Практичні засади кулінарного мистецтва

Головну книгу свого життя Пелагея Александрова-Ігнатьєва, знаменитий дослідник кулінарії, написала у 1899 році. Її працю перевидавали 11 разів, аж до 1927 року. А з тих пір – жодного разу, ось уже майже сто років. Тим часом, значення цієї книги – найдокладнішого підручника, збірки майже 500 рецептів та зведення унікальних рекомендацій – складно переоцінити. Особливої цінності надає їй популярний курс м'ясознавства, написаний відомим ветеринаром та чоловіком автора Михайлом Ігнатьєвим, – справжня «енциклопедія м'яса», з якої читач дізнається про нього практично все. Книга Олександрової-Ігнатьєвої і сьогодні здатна стати незамінною на кухні кожної людини, захопленої гастрономією.

На нашому сайті ви можете завантажити книгу "Практичні основи кулінарного мистецтва. Короткий популярний курс м'ясознавства" Олександрова-Ігнатьєва Пелагея Павлівна, Ігнатьєв Михайло безкоштовно та без реєстрації у форматі fb2, rtf, epub, pdf, txt, читати книгу онлайн або купити книгу в інтернет -магазин.

Кулінарне чтиво: ми вибрали 10 книг, які обов'язкові для прочитання кожному, хто серйозно цікавиться гастрономією.

Гастрономічна енциклопедія Larousse Gastronomique

Оскільки це енциклопедія, треба розраховувати на збір (одноразовий або поступовий, адже книга не з дешевих) усіх 12 томів. Видається регулярно з 1938 року, перекладена 8 мовами. У книзі зібрано понад 4000 понять та понад 3000 рецептів, а також виноски та коментарі. Тут можна знайти буквально все. Від А до Я розписано всі основні продукти, інгредієнти, класичні рецептури. Мати на полиці обов'язково всім, хто хоч трохи цікавиться гастрономією. Інакше де ще ви підгляньте значення найдивніших продуктів та рідкісних кулінарних термінів.

Вільям Похлєбкін, «Правила та тонкощі кухні»

А також усі інші книги Похлєбкіна. Вільям Васильович – дивовижна людина, історик-скандинавіст. І це не завадило, а може і допомогло, написати йому одні з найбільших книгз російської кулінарії. Він вивчав гастрономічну історію та кулінарну антропологію. Глибоко копнувши вглиб, у своїх книгах він висвітлює суть, основи, все найцікавіше. У «Правилах і тонкощах» В.В.Похлєбкін розповідає про витоки — звідки пішло поняття «перших» та «других» страв, якого птаха колись доречно готувати (і готували раніше), правила використання начиння, варіння в киплячій воді, як готують овочі , тисячолітні основи російської кухні, технологічні процеси з історичними виносками - все, що вивчав автор роками, трохи приправлене рецептами. Купувати книгу обов'язково тим, хто любить струмінь російську кухню і розбиратися в чому це готують так до кінця.

Александрова-Ігнатьєва П. П., "Практичні основи кулінарного мистецтва"

Кулінарний раритет, який зараз став доступним (як у папері, так і онлайн). Для закоханих у приготування та гастрономію порада — вивчити книгу від кірки до кірки, вивчити і практикуватися, неухильно дотримуючись усіх рецептів та порад. Це сторічне керівництво для кулінарних шкіл і самонавчання (з ухилом на курс м'ясознавства, якщо бути відвертими, так як автор Ігнатьєва - магістр ветеринарних наук) дозволить вам, після вивчення, втерти носа практично будь-якому шефу або ресторатору, як мінімум в обговоренні страв. На тисячі сторінок описані старі класичні рецепти, а також дано докладні вказівки щодо вибору продуктів, їх сезонності, тонкощі поводження з ними.

Джеймі Олівер, "Моя Італія"

Одна з найкращих книгпопулярного британського шефа, ресторатора та шоумена. Її не можна поставити вище за решту книг Джеймі, проте рекомендуємо придбати (якщо у вас ще немає книг автора) першою саме її. По перше, італійська кухня- Це гарантовано смачно. По-друге, книга писалася під час подорожі Олівера Італією у супроводі його су-шефа та друга Дженнаро. На сторінках зібрані бездоганні автентичні рецепти з усіх регіонів, приправлені блискучими ілюстраціями. По-третє, — перевірено, кожен рецепт із книги неймовірно смачний, а більшість ще й досить проста у приготуванні.

Ніка Білоцерківська, «Рецептиші»

Сучасні must have на кухні тих, хто захоплюється домашнім приготуванням. Всі рецепти в книзі супроводжуються покроковими фотографіями та коментарями настільки детально та вивірено, що будь-яку страву з будь-якого розділу зможе приготувати абсолютно кожен. Страви з «Рецептишів» даються навіть тим, хто не має жодної кулінарної вправності. Книга написана дуже легкою мовою. І факт – всі рецепти смачні. Усе.

Огюст Ескофіє, «Кулінарний гід Ескофіє»

Про Огюста Ескофія кажуть, що він створив французьку кухню. Звичайно, напевно, не створив, але зібрав воєдино, канонізував та популяризував. А також ввів більшість термінів, які шефи по всьому світу використовують до цього дня. Одна із кулінарних Біблій.

Томас Келлер, «Бушон»

Келлер — один із найвпливовіших шефів у світі та пристрасний шанувальник простих форматів — гастрономічних кафе та бістро. Він вважає мистецтвом створення страв із найпростіших інгредієнтів. І знає як це зробити. Він відкрив свій ресторан «Бушон» поруч із французькою пральною та поставив у меню пиріг із заварним кремом, сирну запіканку, смажену курку та цибульний суп. Вони подані й приготовані бездоганно, просто з доступних інгредієнтів і зрозумілі кожному. У цьому вся шеф. Келлер учить уважності до деталей навіть у найскромнішої страви. Якщо ви хоча б у думках припускаєте відкриття свого закладу — читати «Бушон» неодмінно.

Червоний гід Мішлен

Спробуйте в кожній подорожі відвідувати хоча б один із рекомендованих ресторанів. Вивчіть, сплануйте вечерю. Мішлен - не завжди означає дорого. Наприклад, у Гонконгу ресторан із однією зіркою — звичайна, навіть трохи брудна вулична забігайлівка, в якій неймовірно смачно годують.

Сталик Ханкішієв, "Казан Мангал"

Дуже чоловіча книга, яка не потребує поспіху. Відокремте пів дня. Погортайте книгу, виберіть рецепт, прогуляйтеся на ринок або в крамницю за продуктами і приступайте до приготування. Ретельної підготовки інгредієнтів, обробки, техніки нарізки. Сталик підкаже на що звернути увагу, де потрібно поспішити в готуванні, а де і випити 50 г, неквапливо підсмажуючи шкварочки. Цю книгу можна назвати душею Ханкішієва. Тут зібрані найкращі рецепти, які можна приготувати на вогні — у казані чи на ґратах, ідеї для літа та зими, на всі випадки життя.

Ентоні Бурден, «Про їжу: суворо конфіденційно»

Бурдена часто лають за легкість та популізм. З іншого боку, захоплюються та хвалять. Він більш ніж кухар, зірка, шоумен, автор книг. "Про їжу: строго конфіденційно" сподобається всім - власникам ресторанів, простим споживачам. Книга показує практично_будь-який_ресторан зсередини: які там проходять процеси, які люди стають кондитерами, які у них характери, звички, обов'язки, конфлікти серед персоналу, загалом, всі деталі лаштунки, про які ви могли навіть не підозрювати.

Видавництво А

СТ Москва

Художнє оформлення та макет Андрія Бондаренка

Видавництво дякує за допомогу у підготовці книги Віру teavera Щербину та Денису Фурсову,

Видавництво CORPUS ®

Від редакції

Ця книга точно відтворює прижиттєве видання книги Пелагеї Павлівни Олександрової-Ігнатьєвої 1909 року.

Зміни стосуються лише орфографії тексту, яка приведена до сучасного вигляду, а також деяких заходів та терезів, що використовуються автором: фунти та золотники переведені у грами, тощо.

Для зручності використання варто враховувати, що 1 склянка приблизно дорівнює 0,2 л, 1 тарілка – 1, 5 склянкам, тобто 0,3 л, а 1 пляшка – 3 склянкам, тобто 0,6 л.

Від автора

Випускаючи світ справжнє видання – “Практичні основи кулінарного мистецтва”, я вважаю за необхідне попередити читачів, що не маю на увазі пропонувати їм довідкову кухонну книгу, яких у нас багато, а розраховую, за допомогою цього керівництва, полегшити господаркам самонавчання у справі кулінарного мистецтва , особливо тим з господарок, які з будь-якої причини не можуть пройти систематичний курс у кулінарних школах. Для учениць кулінарних шкіл, як для інтелігентних господинь, так і простих напівграмотних куховарок, ця книга зручна тим, що містить у собі весь курс, який проходить у школі, і, отже, учениці можуть не витрачати час на ведення записок, а вживати його на практичні заняття. Ось головна ціль цього видання. Чи потрібно говорити про те, що останнім часом у нас, у Росії, з'явилася така маса куховарських книг, що не знаєш, якій з них віддати перевагу. Всі вони містять сотні рецептів різних супів, жарких та інших страв. Інші містять у собі рецепти простого домашнього столу, інші наповнені рецептами французької кухні. Деякі з них – найкращі – можуть бути корисними як довідкові книги для досвідчених господарок та вмілих кухарів, а такі видання, як “Альманах гастрономів” Радецького, Гуфе, Карем (у перекладі), можуть бути довідковою книгою і для кухарів-фахівців. Але жодна з цих книг не може служити керівництвом для самонавчання недосвідчених, молодих господарок і кухарок-початківців, оскільки жодна книга не дає загальних, основних правил, як це прийнято в інших. технічні підручники, і не змушує господиню чи куховарку критично-свідомо ставитися до справи та крок за кроком стежити за своїми діями на кухні. Ось це і є головною перешкодою до того, що страва не вдається, провізія псується і гроші витрачаються.

Зазвичай у всіх куховарських книгах вказується лише пропорція (вага) продуктів, що входять до складу кожної страви, а потім слідує короткий викладсамого приготування чи, як називається, “рецепт”.

Тим часом не вказується найважливішого, а саме чому, готуючи відоме блюдо, необхідно застосовувати той, а не інший прийом, і що може статися, якщо дія зроблена неправильно, а також як треба чинити в тих випадках, коли страва зіпсована, т.е. е. не має належного смаку або виду, тобто як можна виправити його. Візьмемо для прикладу хоч соус провансаль, який так часто не вдається. У всіх куховарських книгах рецепт цього соусу майже однаковий, і скрізь говориться, що потрібно заважати соус в один бік і вливати масло потроху, але не говориться, чому не можна заважати в різні боки і чому не можна вливати масло відразу. Господиня або куховарка, що ніколи не бачила на практиці приготування цього соусу, починає робити його за вказаним рецептом, машинально крутить лопаткою в один бік, а іноді поверне і в інший, зовсім не надаючи цьому значення, вливає масло то швидко, то повільно, і в в результаті соус відскакує – стає рідким, і вона не вміє виправити його; провізія зіпсована і викидається геть.

Інша річ, якщо господиня чи куховарка знає, чому має робити так, а не інакше; вона почувається більш впевненою в роботі, а якщо у випадку і зробить помилку, то зможе виправити її, не викидаючи матеріалу. Взагалі, невміле поводження з продуктами та псування їх веде не лише до шкоди фінансових розрахунків (обід обходиться дорожче, ніж слід), а й озивається на здоров'я осіб, які споживають неправильно приготовлені страви.

Щоб уникнути всіх подібних помилок та непорозумінь у справі приготування страв, у цьому підручнику майже до кожної страви вміщено “пояснення та примітки”. Тому ми радимо господаркам та куховаркам звертати увагу не тільки на самий спосіб приготування даної страви, але й на всі ці пояснення та примітки, що відносяться до неї. Тільки чинячи таким чином, вони можуть отримати користь з цієї книги і навчитися правильно та смачно готувати. А особам, які не бажають уважно ставитися до справи або думають поводитися з цією книгою, як з довідковим покажчиком, краще зовсім не купувати її, оскільки вона не може бути для них корисною.

Крім згаданих пояснень та приміток, що відносяться до кожної окремої страви, найголовнішу та суттєву частину книги складають загальні статті або загальні основні правила приготування відомого розряду страв, як то: бульйонів, супів-пюре, м'яса, птиці, риби, тіста, соусів та інш. Ці загальні статті не лише полегшують самонавчання, а й значно скорочують проходження курсу кулінарного мистецтва у школах. Так, наприклад, якщо господиня або куховарка вивчить добре лише основні способи приготування м'яса і знатиме характерні особливостікожного способу, тобто не змішуватиме варіння з припусканням або жаріння з гасінням, то їй не потрібно заучувати сотні різних жарких, оскільки способи приготування їх залишаться ті ж, а назви тільки залежать від тих соусів і гарнірів, з якими жарке подається - Філе де-беф а-ля жардіньєр, а-ля фінанс'єр, а-ля рокур та ін., та ін.

Те саме можна сказати стосовно супів-пюре, соусів, тіста, риби, птиці та ін.

Зважаючи на все це, також пропоную господаркам поставитися з належною увагою до загальних статей і не братися, наприклад, за приготування холодної риби, коли не знають загальних правил чищення та її варіння. Насамперед обов'язково слід прочитати ці правила, а потім вже готувати рибу за вказаним рецептом. І так треба чинити з кожною стравою.

Завдяки такій системі, господині, що вчаться у школі, які застосовують свої знання потім у себе вдома, для власного господарства, проходять курс у три місяці; куховарки за кухарі, дивлячись за їхніми знаннями, з якими вони надходять, – не менше трьох місяців, що навіть вміють добре готувати; завідувачі господарствами громадських установ та приватних будинків – не менше 6 місяців, а вчительки для кулінарних шкіл, що знову відкриваються, в інших містах – не менше року. Тим часом кухарі-фахівці, починаючи від посередніх і порядних і до знаменитостей у своїй справі, навчаються протягом кількох років; так само, як і всяка, хоча трохи обізнана куховарка (не вчилася в школі) досягає необхідних знаньне раніше як у 4-5 років. Пояснюється це тим, що кухарі та куховарки набувають своїх знань лише емпірично, шляхом практики та досвіду, без жодних систематичних пояснень з боку своїх вчителів-кухарів.

Хлопчику, відданому на навчання на кухню до кухаря, останній не викладає в системі загальних правилприготування м'яса, риби та ін. і не пояснює, чому потрібно робити відоме блюдо так, а не інакше, а показує лише саму техніку приготування, надаючи учню самому добиватися правильного виконання відомих технічних прийомів. Якщо ж учень зіпсує страву, то йому не пояснюють, чому вона у нього не вийшла, а навпаки, застосовуються суворі заходи для отримання бажаного результату.

Внаслідок такого невмілого навчання, у кухарях дуже розвинена скритність, тобто якщо якийсь із них вміє особливо смачно і краще за інших готувати відоме блюдо, то він ніколи не поділиться своїм секретом з товаришем. І це дуже зрозуміло, тому що придбання цих знань досягається насилу, і тому кожен зберігає їх про себе.

Серед багатьох представників кулінарного мистецтва (навіть іноземців), з якими мені доводилося працювати (викладати) у школі, я помічала цю особливість, і лише один з них, мій вчитель Ф. А. Зеєст, не дотримується подібних переконань і всі свої знання намагається зробити надбанням суспільства.

Щоб показати, наскільки різною є подача страв на звичайних і палацових кухнях, у цій книзі, у відділі холодних закусок, поміщені малюнки зі страв найкращих кухарів, артистів своєї справи: Зеєста, Астаф'єва, Козлова та ін., які вони робили для щорічних виставок товариства кухарів . Достатньо лише поглянути на ці малюнки, щоб зрозуміти, у чому полягає різниця. Крім того, що провізія для цих страв коштує сотні рублів, вони вимагають усидливої роботи протягом декількох днів, і не одного, а кількох людей. Щоб створити таку страву, як кабанья голова або галантин з лебедів, потрібно мати і смак художника, і знання скульптора, і талановиту фантазію. Навіть багаторічного досвіду недостатньо для цього, а треба бути артистом своєї справи. Звичайно, ніяка господиня чи куховарка не зуміє зробити подібність цього, та це їм не потрібно. Для кухарів виставки ці мають повчальне значення. Вони викликають у них змагання у роботі, а отже, ведуть кулінарне мистецтво до подальшого розвитку.

На додачу до всього сказаного додам, що всі ці загальні основні правила не є моїм твір або відкриття, а було завжди надбанням фахівців цієї справи, але моя праця полягає лише в тому, що всі ці явища приведені в систему, узагальнені та перевірені на практиці школі протягом майже шістнадцяти років у присутності учениць, так що понад 6000 осіб можуть підтвердити, що всі поміщені в цій книзі страви, за дотримання відомих правил, повинні виходити цілком вдалими і за смаком, і з вигляду.

У всякому разі, перший почин у цій справі належить Ф. А. Зеєсту та Л. К. Астаф'єву, які були моїми вчителями та першими викладачами кулінарного мистецтва освіченим господиням, а не кухарям. Без їхнього сприяння ні я, ні мої учениці не мали б тих корисних, дорогоцінних відомостей, які так необхідні в житті для збереження здоров'я, для збереження харчового матеріалу та грошей.

Викладачка основ кулінарного мистецтва у Петербурзі

П. Александрова-Ігнатьєва, 1909

Загальні правила кухні

Бульйони

Основні правила приготування бульйону та різновиди його

Бульйоном взагалі прийнято називати чисте, прозоре навар, що отримується з м'яса і кісток забійних домашніх тварин, риби, птиці та дичини, а також навар з різних коренеплодів та овочів. М'ясний бульйон служить основою всіх м'ясних як заправних, і прозорих супів; так само як бульйон із риби служить основою всіх рибних, а бульйон із овочів та коренеплодів – основою пісних та вегетаріанських супів. Не можна отримати жодного як скоромного, так і пісного супу, не маючи бульйону. Бульйон буває трьох видів, а саме: жовтий, білий та червоний. Прозорий бульйон, що подається самостійною стравою, без додавання овочів і борошняних гарнірів, не може вважатися поживною їжею, тому що при варінні з м'яса в нього переходять головним чином тільки смакові та екстрактивні, а не поживні речовини. Внаслідок чого чистий бульйон (без гарнірів) має вживати не як поживну, а як смакову їжу, що розвиває апетит до подальших страв.

Жовтийбульйон служить основою всіх прозорих супів з гарнірами як російських, так і французьких, як то: суп з галушками, локшина, суп з фрикаделями, суп руаяль, жульєн та ін., та ін. – і, крім того, подається як самостійний суп із різними пиріжками.

Білийбульйон служить основою всіх заправних російських супів (щі, борщ, розсольник, юшка та ін.), а також усіх супів-пюре.

червонийбульйон служить основою клейких французьких супів (ошпо, а ля тортю, тортю та ін.) та фюме (міцний бульйон для темних соусів). Крім того, бульйони поділяються на міцні та клейкі. Перші з них варяться з тих частин туші, які мають багато мускуліну, що містить у собі екстрактивні речовини, і використовуються на прозорі супи, а другі варяться з частин туші, що мають велику кількість сухожилля і кісток, і використовуються для заправних супів.

Для приготування м'ясного бульйонуна одну персону необхідні такі продукти:

М'яса 200 г разом із кістками

Телячі голяшки? або всього? кількості м'яса

Води 1 або 2 глибокі тарілки (тарілка 1? склянки)

Кореньєв:ріпи, моркви, селери, порея, петрушки, всього разом 50 г

Луку? частина звичайної цибулини

Соліприблизно 8 г

Букет,тобто стеблинки та зелені частини селери, порея, петрушки, пов'язані разом

? Жовтий м'ясний бульйонготується наступним чином:

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ М'ясо, призначене для варіння бульйону, потрібно обмити холодною водоюале не тримати його в ній, інакше воно втрачає смак; потім, відділивши його від кісток і сухожилля, розрізати на шматки приблизно по 200 г кожен, щоб воно краще і швидше виварилося і дало б міцніший навар; кістки слід розрубати в поздовжньому напрямку, з тією метою, щоб вони краще виварилися, що, звичайно, надає кращому смаку і міцності.

Приготувавши таким чином м'ясо, взяти якусь товсту каструлю (мідну, чавунну або кам'яну, вогнетривку), сполоснути її холодною водою і, витерши насухо, щоб бульйон не отримав стороннього присмаку, покласти на дно посуду спочатку кістки, а понад них м'ясо і залити все холодною водою у такій кількості, щоб вода повністю покрила м'ясо; в іншому випадку частини, що знаходяться поза водою, недостатньо виваряться. Після того поставити каструлю на сильний вогонь і прикрити не зовсім щільно кришкою для того, щоб дати вільний вихід пару. Коли бульйон почне закипати і поверхні його з'явиться піна, потрібно ретельно знімати її ложкою до того часу, поки бульйон повністю очиститься; тоді вже опустити в нього підсмажені коріння, цибулю і сіль, причому не слід у цей час заважати бульйон, тому що від цього збовтуються залишки піни, що осіли на дно. Коріння і цибуля попередньо очищаються від шкірки, нарізаються великими кружальцями і підсмажуються на відколеному брезі або маслі (див. пояснення та примітки). Поруч із корінням у бульйон кладеться і букет, т. е., зелені частини селери, порея і петрушки, пов'язані у один пучок. Опустивши в бульйон коріння і сіль, відставляють каструлю відразу ж на повільний вогонь, на край плити, де і варять решту часу, тобто до тих пір, коли бульйон отримає хороший, міцний м'ясний смак, а саме м'ясо досить добре вивариться, на що потрібно не менше 2? -3 години часу, якщо бульйон готується на малу кількість осіб (персони 3-5), і годин 5-6, якщо бульйон готується на велику кількість персон.

Після закінчення зазначеного часу, тобто коли бульйон буде готовий, з поверхні його потрібно ретельно зняти весь жир і, не збовтуючи ложкою і не піднімаючи каструлі, обережно процідити через мокру серветку, натягнуту на перекинутий табурет, після того закип'ятити ще один раз і тоді можна подавати на стіл.

ПОЯСНЕННЯ ТА ПРИМІТКИ

? Сорти м'яса.У тих випадках, коли бульйон призначається для прозорих, як російських, так і французьких, супів з гарнірами, а також для супів пюре, або ж подається самостійним супом з пиріжками, він вариться з м'яса 2-го ґатунку "підстегня", оскільки м'ясо йде лише на виварювання, а в супі на порції не подається. Підстегон у своєму складі має всі потрібні для бульйону речовини, а також і мозкові кістки. Якщо бульйон вариться для російських прозорих або заправних супів, до яких подаються порції вареного супового м'яса, як, наприклад, локшина, юшка, розсольник та ін., то береться м'ясо 1-го сорту стегно, що має у своєму складі також мозкову кістку і дуже багато смакових та екстрактивних речовин, необхідних для бульйону, причому, крім того, стегно дає добрі порції вареного супового м'яса. Цей сорт вживається також у тих випадках, коли потрібно отримати особливо міцний яловичий бульйон, наприклад, для хворих, що одужують, та ін. Якщо ж бульйон призначається для заправних, кислих і жирних російських супів, як то: щій, борщу та ін. - то береться м'ясо 2-го ґатунку, грудинка, яка, маючи губчасті кістки, просочені червоним мозком, дає бульйону особливий приємний солодкуватий смак, а м'ясо годиться до подачі порціями. Хоча теляча голяшка становить один із несуттєвих продуктів для приготування бульйону, але її корисно класти у розмірі? всієї кількості м'яса, по-перше, для надання навару ніжнішого смаку, а по-друге, для клейкості. Якщо пропорцію телячої голяшки збільшити, бульйон вийде каламутний і занадто клейкий. З гарячо-парного м'яса від щойно вбитої тварини бульйон завжди виходить дуже смачний, але буває каламутний. Незважаючи на ретельне знімання піни, його завжди потрібно відтягувати білками або м'ясною відтяжкою. (див. нижче – різновиди бульйону – консоме). В зимовий час, Для економії, багато господарки беруть для бульйону морозиво, яке коштує значно дешевше парного. У цих випадках слід завжди заливати м'ясо водою, поки воно не відтало і не дало з себе соку; розтанути воно має вже на плиті, в каструлі, щоб не пропав сік, який містить у собі цінні смакові та поживні речовини. Потрібно мати на увазі, що бульйон, зварений з морозива м'яса, має гірший смак, ніж бульйон, зварений з тієї ж кількості парного м'яса. Якщо в силу будь-якої необхідності доводиться брати для супу морозиво, то краще завжди в цей день приготувати якийсь заправний суп: борщ, борщ, юшка, ніж прозорий бульйон. Останній добрий лише тоді, коли має сильний м'ясний смак.

Розмір та кількістьпродуктів, з яких вариться бульйон, залежить від призначення, яке йому дається. У всякому разі, треба мати на увазі, що варити занадто малу пропорцію бульйону, наприклад, для однієї персони, вкрай незручно, тому що пропорції продуктів вийшли б надто малими; тому краще в таких випадках варити бульйон дня на два або на три і зберігати його вказаним нижче способом.

Посуддля варіння бульйону обов'язково повинна бути товста мідна або чавунна, але неодмінно емальована всередині, інакше піна і жир, що осідають на краях чавунного або глиняного, неемальованого посуду, вбиратимуться в стінки і повідомлятимуть бульйону запах сала; крім того, неемальований посуд, не маючи, безумовно, гладкої поверхні, не може бути абсолютно чистим. Для варіння бульйону добре вживати кам'яну вогнетривку або фарфорову посуд.

Холодна вода. Для того щоб бульйон отримав хороший міцний смак, м'ясо слід заливати холодною (а не гарячою) водою, щоб воно поступово нагрівалося б з цією водою, віддаючи в неї свої смакові та екстрактивні речовини. Якщо ж заливають м'ясо гарячою водою, то на поверхні його утворюється білкова скоринка, яка перешкоджає виділенню соків, через що бульйон отримує слабкий смак. Не слід також під час варіння доливати бульйон холодною або гарячою водою, тому що від цього він стає слабшим на смак. Потрібно відразу на початку варіння додавати води для вкипання. Якщо вариться мала пропорція бульйону, то на вкипання додають по 1 тарілці на персону, а на велику кількість? або? тарілки. Це пояснюється тим, що в велику кількістьрідина випаровується менше, ніж у малій кількості.

Мозкові кісткикладуться на дно посуду для того, щоб вода покривала м'ясо з усіх боків.

Час,необхідне для варіння бульйону, залежить від обсягу шматка м'яса, що виварюється, а також від температури води, що наливається в каструлю (крижана вода або кімнатна). Очевидно, тому, що цільний крупний шматок потрібно варити довше для отримання навару, ніж той же шматок, але розрізаний на дрібні частини (по 200 г).

Осередок або плита,вживані для варіння бульйону, вимагають особливої уваги. На початку варіння, до зняття піни, каструля ставиться на середину плити, на гарний вогонь, а після зняття піни каструлю відсувають на край плити, на повільний вогонь, щоб бульйон кипів одним краєм; інакше буде каламутний, багато вкипить і м'ясо недостатньо добре вивариться. При повільному варінні з м'яса переходить у бульйон більше смакових речовин, ніж при сильному кипінні.

Станеться ж таке: і продукти купиш усі вищої якості, і до справи підійдеш з усією серйозністю, а освоїти щось таке, фундаментальне (французьке) касулі, наприклад) не виходить. Подаєш до столу плід кількагодинних зусиль з думкою, що ні в житті більше не замахнешся на такий складний рецепт.

Адже по суті, що складного: тушкована квасолята печені качині стегна зі свинячими ковбасками. Але чомусь квасоля так і не розварюється, а качка більше нагадує підошву… А все тому, що втрачені основи основ: квасоля не замочена на ніч, а птах попередньо не обсмажений на розпеченій сковороді (щоб зберегти соковитість).

Команда "Зі смаком"підготувала зведення основних кулінарних правил. Просто запам'ятайте або освіжіть їх у пам'яті, і ваш рис завжди виходитиме розсипчастим, бісквіт - пишним, паста - кондиції «аль денте», а м'ясо - соковитим! Щоб перейти на матеріал, що зацікавив, просто натисніть на слова, виділені іншим кольором.

Кулінарні правила

Рис
У разі приготування рису питання «як варити?» безпосередньо залежить від питання «який вигляд?», а той, у свою чергу, випливає з питання «для якого блюда?». Адже для кожного є свої правила теплової обробки. Так, для плову ми ніколи не візьмемо дикого рису, а для суші пропареного. Ні ні.

Щоб приготувати смачний і розсипчастий гарнір до м'ясних, рибних або овочевих страв, скористайтесь нашим, який підходить навіть для найдешевших сортів!

Паста
9 з 10 італійців, спробувавши по-нашому, скажуть, що це просто маса з тіста. Один, хто залишився, воліє коректно промовчати.

При укусі правильно зуб спочатку легко переборює перший м'який шар, а потім зустрічає легкий опір. Розкусивши щільний центр, кажемо: «Мольто бене!», адже домоглися горезвісного «альденте».

І якщо 50% успіху в приготуванні пасти – це пшениця (а саме тверді її сорти) та час, який макарони проведуть у окропі, то другі 50% – це. Саме він задає смаковий напрямок страви та визначає супутні інгредієнти.

Яйця
Посмажити яєчню зможе кожен. А як щодо чи? Ці рецепти потрібно освоїти хоча б заради галочки.

Але і зі звичайною не все так просто. Закладка продукту, час, спосіб охолодження. Стати професійним яйцеварителем разом з "Зі смаком"!

М'ясо
Добре просмажений, але при цьому зберіг соковитість - ознака кулінарної майстерності. Для приготування цієї страви знадобиться м'ясо вищого ґатунку, вправність і... важка чавунна сковорода. У всякому разі, таку рекомендують багато професіоналів, тому що товсті стінки і дно краще зберігають і рівномірно розподіляють жар.

Як, не пересушивши його? Про це ми також не забули розповісти. Прочитайте – дізнаєтесь багато цікавого!

Випічка
Зрештою дійшли до десерту! - основа майже половини рецептів тортів. Приготування його схоже на шаманський ритуал, але варто лише раз розкласти для себе все по поличках, ви здивуєтеся легкості, з якою вийшла ця солодка хмара.

Поки дбає корж, подумайте про . Шоколадна, заварна, масляна або, може, лікерна - яку ви виберете?

Які кулінарні прийоми ви собі відзначили? Чи, може, ми щось упустили? Напишіть у коментарях!