Olía a fraseología frita. Olía como si algo estuviera frito.

18 de enero de 2018 Se celebró un evento conjunto de la Escuela de Sentido Común, el Club de Camaradas del Instituto Militar de Lenguas Extranjeras del Ejército Rojo (VIIYA KA), el Club de Valores de la Nación y los Intereses Nacionales de Rusia de Moscú lugar.

Tema: Sobre capturar el futuro.

Vocero: DEVYATOV ANDRÉI PETROVICH, fundador de la cosmovisión Escuela de Política Celestial, profesor de la Escuela de Sentido Común, subdirector permanente del Instituto de Interacción Ruso-China, guerrero internacionalista de la URSS, miembro de la Unión de Escritores Rusos.

¿Sobre qué freír la comida? ¿Qué es mejor: el aceite vegetal o la grasa animal y por qué? ¿Qué se libera cuando se calientan las grasas? ¿Es realmente tan malo el aceite de palma? Vamos a resolverlo junto con Marina Vilkova– trabajando como especialista en medicina holística y consultor en nutrición y suplementación, graduado de la Escuela Canadiense de Nutrición Natural.

Ya hemos escrito que desde el punto de vista de los cultivos y aceites tradicionales, los más preferibles para freír son los aceites y grasas con un alto contenido en ácidos grasos saturados (SFA - ácidos grasos saturados) y monoinsaturados (MUFA - ácidos grasos monoinsaturados). debido a su resistencia a la oxidación. A diferencia de las grasas poliinsaturadas (PUFA) (los ácidos omega-3 y omega-6 pertenecen a este grupo), las grasas SFA y MUFA no forman radicales libres cuando se calientan, siempre que la temperatura de calentamiento sea inferior al punto de humo del aceite/grasa.

En resumen, es mejor freír en grasas animales (cerdo, ternera, ganso, cordero o ghee) o aceite de coco, ya que tienen los porcentajes más altos de SFA y MUFA y los porcentajes más bajos de PUFA. La grasa de pollo es menos deseable ya que nuevamente tiene un alto porcentaje de PUFA. Los aceites de aguacate y de oliva contienen un alto porcentaje de MUFA, por lo que, en principio, también pueden considerarse aceites de calefacción para bajas temperaturas. Pero los primeros aceites y grasas anteriores son aún más estables. Por eso, para los veganos y aquellos que están preocupados por la calidad de los productos cárnicos, la mejor opción es el aceite de coco y el aceite de aguacate. Eso sí, si el presupuesto y la naturaleza del plato lo permiten.

Lamentablemente, la aceituna suele ser falsificada, casi mezclada con maíz. Además, esto ocurre en todos los países y no depende de la marca. Esta es otra razón para no calentarlo: si el aceite es falso, contendrá un alto porcentaje de PUFA. Repetimos, los radicales libres que se forman como resultado de procesos oxidativos al calentar aceite pueden dañar las membranas celulares e incluso las moléculas de ADN. Y, sin embargo, si elige aceite de oliva, elija aceite orgánico; seguro que no será falsificado.

Repasemos los principales aceites disponibles para comprar y veamos cuáles se pueden usar para freír y cuáles no.

Contenido de PUFA en aceites vegetales y grasas animales (%):

Aceites vegetales

Aceite de coco

Contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados, estables durante el almacenamiento y el calentamiento. Contiene MFT (triglicéridos de cadena media) que se beneficia de ser fácil de digerir, fácil de absorber y ayuda a equilibrar las hormonas y el metabolismo.

• 2% MUFA
• 6% AGPI
• 1% AGS

Conclusión: El aceite virgen extra sin refinar puede convertirse en un aceite de cocina básico

Aceite de palma (rojo) (Rojo / Aceite de palma)

Estamos hablando de aceite natural, no hidrogenado. El aceite de palma barato y producido industrialmente se extrae utilizando los mismos disolventes químicos que se utilizan para extraer el aceite de colza, lo que lo hace inadecuado para el consumo.

El aceite de palma de alta calidad, extraído mediante métodos tradicionales, tiene propiedades completamente diferentes: contiene un alto porcentaje de grasas saturadas y, por tanto, es resistente a la oxidación y al calor.

Contiene coenzima Q10, vitamina E, carotenoides. Apoya el sistema inmunológico y reduce la inflamación.

• 39% MUFA
• 11% AGPI
• 50% AGS

Conclusión: se recomienda el aceite tradicional de alta calidad para la alimentación. Se puede utilizar para freír.

Aceite de aguacate

La composición es similar a la del aceite de oliva. Tiene un punto de humo más alto, por lo que a menudo se recomienda como aceite de cocina. La composición es bastante resistente a la oxidación. Como parte de la paleofilosofía, no se recomienda calentarlo, como la mayoría de los aceites vegetales.

• 70% MUFA
• 12% AGPI omega-6
• 1% de AGPI omega-3
• 12% AGS

Conclusión: Se puede utilizar en ensaladas como alternativa al aceite de oliva. Se puede utilizar para freír.

aceite de nuez

Agradable al gusto. Contiene grandes cantidades de Omega-6.

• 23% MUFA
• 53 % AGPI omega-6
• 10% AGPI omega-3
• 9% AGS

Conclusión: el aceite no es para todos los días. Alto contenido en Omega-6. Puede agregarle sabor a la ensalada, pero no debe calentarse.

Aceite de nuez de macadamia

• 71% MUFA
• 10% AGPI
• 12% AGS

Conclusión: bueno para ensaladas, de composición bastante equilibrada. Puedes usarlo para hacer mayonesa. Se puede utilizar para freír. El único problema es el precio.

Aceite de semilla de sésamo

Tiene un sabor y olor pronunciados, especialmente si se elabora con semillas tostadas. Contiene altos niveles de PUFA pero también es rico en antioxidantes que ayudan a minimizar la oxidación.

• 43% MUFA
• 43% AGPI
• 14% AGS

Conclusión: No para uso regular. Es un componente imprescindible en las recetas de la cocina asiática, pero es recomendable añadirlo a los alimentos al final de la cocción y no utilizarlo como aceite para freír.

Mantequilla de maní

Debido a su alto contenido, MUFA es más estable a la temperatura que la mayoría de los aceites vegetales, pero el porcentaje de PUFA que contiene es bastante alto.

• 46% MUFA
• 32% AGPI
• 17% AGS

Aceite de semilla de girasol

Contenido muy alto de PUFA en forma de Omega-6.

• 19% MUFA
• 63% AGPI
• 10% AGS

Conclusión: No calentar.

Mark Sisson, autor del blog Mark's Daily Apple, afirma que el aceite de girasol es insípido e inodoro; aparentemente ha probado la versión refinada. Muchos partidarios de la dieta paleo no recomiendan su uso ni siquiera en ensaladas debido a su alto contenido de Omega-6.

Los partidarios de las dietas tradicionales lo tratan con más indulgencia y creen que es aceptable incluirlo en la dieta de vez en cuando si la dieta es suficientemente equilibrada. Contiene vitamina E y lecitina.

Todo lo anterior se aplica al petróleo sin refinar. El refinado se realiza mediante calor, disolventes, blanqueamiento y otros procesos químicos que reducen el valor nutricional del aceite y dañan su estructura. A pesar de que el punto de humo del aceite refinado es de 232 C, muy superior al del aceite sin refinar, no se debe freír y se debe evitar su uso alimentario.

Aceite de cártamo

Para ser honesto, nunca he tenido este aceite en mis manos. Contiene un alto porcentaje de PUFA y Omega-6.

• 14% MUFA
• 75% AGPI
• 6% AGS

Conclusión: evitar.

No incluí los aceites de soja, colza, maíz y algodón en la lista por los motivos descritos

Huele a Prost frito. Expresar Sobre el peligro inminente. - Ésa es la astilla”, intervino el viejo. - Nikolashka y toda la manada, aunque tienen la mente agotada, todavía pueden oler cuando huele frito. Sienten que no les perdonaremos su pobreza, no les perdonaremos sus bocas hambrientas, nuestras enfermedades.(M. Yudalevich. Quinto año).

Diccionario fraseológico de la lengua literaria rusa. - M.: Astrel, AST. A. I. Fedorov. 2008.

Vea qué es “Huele a frito” en otros diccionarios:

huele frito- ¿Cuánto falta para que haya problemas?, huele a pólvora, no está lejos de los problemas, es arriesgado, huele a queroseno, es peligroso Diccionario de sinónimos rusos. huele a frito adverbio, número de sinónimos: 9 huele a queroseno... Diccionario de sinónimos

Huele frito-Razg. Se puede esperar un desarrollo desagradable y peligroso de la situación. BTS, 300; BMS 1998, 182 183; F2, 36; SPP 2001, 39 ... Gran diccionario de dichos rusos.

huele frito- ver frito... Diccionario de muchas expresiones.

huele a pólvora- adverbio, número de sinónimos: 7 la cosa huele a queroseno (8) el problema no está muy lejos (7) ... Diccionario de sinónimos

huele frito- 1) Sobre un peligro inminente, una premonición de problemas. Es hora de volver a casa, huele a algo frito. 2) ¿De qué se trata? rentable, tentador. Él siempre está donde es rentable, donde huele a algo frito... Diccionario de muchas expresiones.

huele a queroseno- huele frito, peligroso, el problema no está muy lejos, arriesgado, huele a pólvora, ¿cuánto falta para el problema? Diccionario de sinónimos rusos. la cosa huele a queroseno adverbio, número de sinónimos: 8 el problema no está muy lejos (7) ... Diccionario de sinónimos

oler- verbo., nsv., usado. a menudo Morfología: yo huelo, tú hueles, él/ella/ello huele, nosotros hueles, tú hueles, ellos huelen, huelen, huelen, olían y olían, olían, olían, olían, olían, olían y olían 1. Si un objeto, una persona, una planta, un animal huele,... ... Diccionario explicativo de Dmitriev

frito- oh, oh. Preparado mediante fritura. Patatas calientes. J. pollo. Tartas bien hechas. ◊ Huele frito. 1. Sobre un peligro inminente, una premonición de problemas. Es hora de volver a casa, huele a algo frito. 2. ¿De qué se trata? rentable, tentador. Él siempre está donde es rentable... ... diccionario enciclopédico

el problema no está muy lejos- arriesgado, huele a pólvora, la materia huele a queroseno, ¿cuánto falta para los problemas?, huele a frito, peligroso Diccionario de sinónimos rusos. el problema no está muy lejos adverbio, número de sinónimos: 7 huele a queroseno... Diccionario de sinónimos

¿Cuánto falta para que surjan problemas?- Arriesgado, peligroso, huele a pólvora, huele a frito, los problemas no están lejos, huele a queroseno Diccionario de sinónimos rusos. ¿Cuánto falta para que surjan problemas? adverbio, número de sinónimos: 7 la cosa huele a queroseno... Diccionario de sinónimos

Libros

• Una semana de siete viernes, Daria Kalinina, Inna no se sorprendió en absoluto, solo se asustó cuando vio a un joven herido en las escaleras traseras de su casa. Le entregó a Inna una pequeña bolsa y con voz debilitada le preguntó... Categoría: Historias de detectives irónicas Editor:

Corazón, piel, estómago... Generalmente esto sucede debido a una mala comprensión de lo que luego sucede en el cuerpo. Pero los científicos han demostrado que con un calentamiento prolongado por encima de los 200 grados, cualquier aceite se descompone por completo. Esto produce una gran cantidad de sustancias nocivas.

Además del valor nutricional de los productos, su tratamiento térmico también es de gran importancia para la salud. Esta pregunta es importante para todos y concierne absolutamente a todos.

Los científicos han identificado y demostrado desde hace mucho tiempo la relación entre los métodos de cocción y las exacerbaciones de las enfermedades de la piel. En particular, psoriasis, eccema, neurodermatitis, además de acné, dermatitis seborreica, etc. ¡La regla principal es evitar los alimentos fritos! Por cierto, esto también se aplica a pacientes con trastornos del tracto gastrointestinal, que padecen enfermedades autoinmunes, cardiovasculares, etc.

Investigaciones realizadas por nutricionistas han demostrado que el único aceite vegetal siempre bienvenido en la cocina es el aceite de oliva (extra virgen). Es útil agregarlo a ensaladas y vinagretas, en este aceite se puede hornear (por ejemplo, pescado), pero a una temperatura de no más de 200 grados. También está permitido freír algo brevemente.

El aceite de oliva refinado es más o menos adecuado para frituras de larga duración. Es cierto que no obtendrá ningún beneficio de él, pero el daño será mucho menor que el del girasol o el maíz. Los expertos atribuyen esto al hecho de que el aceite de oliva está dominado por grasas omega-9 monoinsaturadas con una “barra” de alta oxidación. Y el girasol y el maíz contienen grasas poliinsaturadas omega-6 menos saludables.

Aún así, es mejor evitar por completo la fritura prolongada. Para que las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas desempeñen adecuadamente su función en el cuerpo, no deben calentarse. El consumo de aceites vegetales tratados térmicamente no proporciona al cuerpo los materiales de construcción necesarios para un funcionamiento correcto y saludable, sino que sólo causa daños.

Por desgracia, los aceites y grasas no toleran el tratamiento térmico intenso. Bajo la influencia de las altas temperaturas, se oxidan, produciendo una gran cantidad de carcinógenos y radicales libres, que desencadenan muchas reacciones patológicas en el cuerpo.

Los alimentos fritos tienen un efecto extremadamente negativo sobre el hígado. Provocan trastornos metabólicos, contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis, el cáncer, enfermedades del sistema nervioso e inmunológico, enfermedades de la piel... No en vano Paul Bragg habló de esto: "Tu muerte está hirviendo en las sartenes".

Por eso, intenta saltear los productos un rato. Por ejemplo, puedes freír rápidamente filetes de pescado (el aceite extra virgen es adecuado). Según los dermatólogos, una corteza frita y crujiente para pacientes con enfermedades de la piel, especialmente psoriasis, es generalmente inaceptable.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar? Sin perjudicar la salud, se pueden cocinar los alimentos, hornearlos en el horno o, como último recurso, guisarlos (pero en agua sin añadir aceite).

Es recomendable adquirir (¡para muchos años!) buenos utensilios de cocina antiadherentes, sartenes de teflón y ollas de buena calidad. Esto ayudará a reducir significativamente la cantidad de grasa utilizada al cocinar. Créame, los utensilios de cocina de alta calidad le serán de gran utilidad. ¡No debes escatimar en tu propia salud!

Una gran opción es cocinarlo al vapor. Los vaporizadores modernos son muy convenientes. Tienen varios niveles, lo que permite cocinar varios platos al mismo tiempo. Por ejemplo, el arroz está en el nivel superior y el pollo en el inferior. Además, en las vaporeras, el exceso de grasa fluye hacia el agua y la carne queda muy tierna.

Un detalle más importante. Nunca reutilice ni recaliente el aceite. Se ha demostrado fehacientemente que cuando se recalienta el aceite se forma una gran cantidad de sustancias cancerígenas que provocan diversos tumores malignos. Recuerda siempre esto y tómate el tiempo para lavar la sartén y agregar aceite nuevo.

Por lo tanto, debe deshacerse de algo como una freidora en su hogar. Calentar aceite repetidamente en una freidora es extremadamente peligroso para la salud. Por el mismo motivo, no se recomienda comer patatas fritas.

Tostadora de café – tostaduría – Nikita Redkokashin y sus amigos lanzaron no hace mucho tiempo. Hace siete años, su negocio consistía en un mostrador en la planta baja de un centro comercial.

“Solo queríamos vender café en vasos de papel, como en las películas. En aquel entonces solo vendían esos, ya sabes, vasos de plástico con asa. Así que abrimos, trajimos estos vasos de papel con tapa, preparamos café, lo vendimos y resulta que Coffee Bean ya lo había hecho antes que nosotros. (cadena de cafeterías en Belgorod - nota del autor).¡Me ofendieron mucho entonces! – recuerda Nikita con una sonrisa maliciosa.

Ahora el mostrador ya no está allí: fue abandonado cuando se abrieron dos cafeterías Calypso en el centro de la ciudad. En noviembre apareció un tercer punto: "Calypso en la cocina". En algún momento entre estos eventos, los muchachos decidieron abrir una tienda de tostado.

“Cuando empezamos a trabajar con el café, pensamos que lo hacíamos mejor que nadie. Luego empezamos a ir a Moscú y San Petersburgo para conocer las cafeteras. (Así llama Nikita a todas las personas asociadas con el café - nota del autor) y nos dimos cuenta de que estábamos haciendo todo mal. Es más: vengan aquí dentro de dos años y diremos: “Pfft... ¡Hicimos todo mal en 2015!” Al principio resultó que hay algunas sutilezas a la hora de cocinar. Entonces, que nuestros cereales no son iguales en absoluto. Después de una clase magistral, literalmente tiramos todo lo que teníamos y comenzamos a preparar café con los mejores granos, como nos pareció entonces, comprados en Moscú. Y luego decidimos que era más seguro tostar el café nosotros mismos”.

Foto de Ígor Goncharov

Huele a Etiopía

La tostaduría es fresca, espaciosa, luminosa, no parece una fábrica ni está al estilo de Belgorod. A la derecha hay una zona para invitados: sofás, una mesa, estanterías con libros sobre café y muestras de granos. Justo delante de la puerta hay una larga barra de bar, y detrás, cerca de un enorme ventanal, una máquina de café y vajilla. Y a la izquierda está lo más interesante.

“El café nos llega de Etiopía, Kenia, Brasil... Los más sencillos vienen en bolsas normales. Un poco mejor: en bolsas con un paquete dentro. Y la clase más alta: en briquetas de vacío. Todo esto es café de especialidad. (una de las traducciones de la palabra inglesa especialidad es “surtido especial” - nota del autor), sólo trabajamos con él. Pero esta es una pequeña proporción de la cantidad total de café en el mundo. La mayoría son cafés comerciales, que se compran en una tienda normal. Es de clase baja, se ensambla automáticamente y en general... ¡Será mejor que huela este!”

Nikita abre la primera bolsa. Contiene guisantes verdes. Tomo un puñado y lo huelo:

- Huele a polvo.

- Mmmm. ¡Prueba este!– Nikita se sorprende y abre otra bolsa.

El problema es que mi olfato es tan agudo como el oído de un camarón para la música. El café vuelve a oler a polvo. ¿Quizás alguien esté exagerando?

- Oh, aquí, ven aquí. Huele a Etiopía.

Meto la cabeza en la bolsa, inspiro tanto que la cabeza empieza a dar vueltas y, finalmente, siento algo que deleita a los demás invitados al taller. En esta bolsa, el olor a polvo tiene una marcada acidez.

“¡La acidez del café, tanto en el olor como en el sabor, es excelente! El hecho es que el café es una baya (y no un grano, como escribían en los libros soviéticos). Y cualquier baya, incluso la frambuesa más dulce, siempre tiene un sabor amargo”.

Foto de Ígor Goncharov

Alto, alto en las montañas

El café no crece en Rusia. Incluso en Sochi el clima no es el mismo. Por tanto, las materias primas deben adquirirse en países cálidos donde hay altas montañas.

"Cuanto más alto crece el café, más frío está". (los chicos de "Calypso", por cierto, no se preocupan por qué tipo de palabra es "café": o dirán "él" o "eso" - nota del autor), porque contiene menos cafeína. Sí, sí: las plantas necesitan esta sustancia no para que el periodista de OnOnas se anime después de una taza de la mañana y corra a trabajar, sino para repeler las plagas. Cuanto más crece la plantación, mayores son los cambios de temperatura y menos insectos aceptan vivir allí. Es decir, los arbustos ya no necesitan protegerse de ellos. Si quieres despertarte, ponte una pastilla de cafeína debajo de la lengua. Y es necesario tomar café para disfrutar su sabor”.

En inglés las bayas de café se llaman igual que las cerezas: cherry, sólo que su pulpa es más densa y fibrosa. Nikita saca bayas secas de la caja: guisantes de color burdeos oscuro. En el siguiente cuadro hay pulpa y semillas por separado. En realidad, los huesos luego se convierten en bebida.

“El café especial se cosecha a mano de los arbustos. Luego se separa la pulpa: para ello, las bayas se pueden secar en “lechos” de celosía y pelarlas, o se pueden remojar para que la pulpa se exfolie. Entiendes: en África, por ejemplo, lavar el café no es rentable; allí el agua ya vale su peso en oro. Pero en Estados Unidos es más fácil”.

Las materias primas lavadas o secas se envasan en bolsas y se envían a los tostadores. Pero aún así, este contenido verde-amarillo no tiene ni la apariencia ni el olor de nada en común con el café que todo el mundo está acostumbrado a ver.

“Nada, todo aparecerá después del tostado”, se suma el obrero del taller. andrés. "La reacción de Maillard, la caramelización de los azúcares... y tomarás café".

Y todo lo que no sea según lo previsto se va al carajo.

“En muchos libros, especialmente en ruso, se habla de una especie de magia del café…” Nikita, irónico, pone los ojos en blanco, feliz, y luego, bruscamente, vuelve a la realidad. - ¡Mierda! ¡El café es una ciencia exacta!

La precisión en el taller la garantiza un auténtico alemán: un plantel enorme (una unidad llamada así del inglés roast - "fry" - nota del autor) Probat, y con formación científica, es un ex empleado de la Universidad Nacional de Investigación de BelSU en el campo de la nanotecnología, y ahora tostador Andrey.

“Probat es como el Mercedes de los coches. Cuando decimos que lo tostamos con él, otras cafeterías están listas para comprar un lote de inmediato, sin realizar pruebas. Y Andrei vino a vernos en abril. Él dice: "Quiero trabajar contigo", y no nos importa si una persona está realmente interesada".

El dispositivo es muy caro (“Oh-ho-ho... He-he-he... Hm... Cuesta mucho. Créanme”, los chicos abren mucho los ojos), y también pesa significativamente ( "¡Eso es mucho hierro fundido!" - Nikita golpea el cuerpo. El hierro fundido responde con un sonido sordo (como golpear una roca). Hay una computadora adjunta al costado en la que puede crear perfiles: recetas que especifican hasta el segundo cuándo encender el quemador, qué temperatura mantener, cómo cambiarla durante el proceso de fritura y cuándo enfriar los granos terminados. Es decir, puedes tostar varios lotes de café de esa bolsa de allí, acostumbrarte a qué modo produce lo que necesitas y luego guardarlo para que el tostador funcione solo. El operador sólo necesita completar la parte requerida.

En el monitor, cada segundo de tueste se muestra en el gráfico: la línea azul cayó debido a que el café de la bolsa fría enfrió el tanque, pero la línea roja sube lentamente a medida que los granos comenzaron a calentarse. En su interior giran constantemente mediante un casquillo como el de una picadora de carne. Esto asegura una cocción uniforme.

“¡Sin magia! – Nikita lo repite más fuerte, porque los guisantes todavía verdes tintinean dentro del asador. "Sabemos exactamente qué esperar del grano, la temperatura y el tiempo de cocción... Pero el arte está en crear el perfil ideal para esta variedad".

“La reacción de Maillard y la caramelización son dos procesos químicos que determinan el color y el aroma de los alimentos fritos. También hay crack, ¿lo oyes? (Los guisantes en el tostador ahora no solo traquetean, sino que también crujen, como semillas en una sartén - nota del autor)? Este clic indica que el grano está frito. El maíz se convierte en palomitas de maíz cuando se parte. Puedes sacar el café inmediatamente después del crack, o puedes tomarlo más tarde: casi cada diez segundos, los bordes del sabor serán diferentes. En general, el sabor se basa en dos pilares: el potencial del grano y el tostado. El potencial está en la plantación: dónde creció el arbusto, cómo se regó, cuánto sol y fertilizante había... A esto se le llama terroir, como el vino”, añade Andrey.

Foto de Ígor Goncharov

"Y al tostar, puedes extraer las notas que necesitas: si quieres, una baya, si quieres, habrá un aroma más a nuez, pero si quieres, freír hasta que esté amargo", resume Nikita. – Por cierto, si le pides a un transeúnte en Rusia que describa el café en pocas palabras, te dirá “amargo”, “negro”. Esto se debe a que nunca tuvimos café de alta calidad y se tostaba más fuerte para ocultar los defectos de sabor. Ahora todo el mundo está acostumbrado a beber así”.

No existe un departamento de tueste: usted mismo debe resolver todos los detalles. Calypso comenzó con una pequeña tostadora, en la que ahora tuestan muestras, pequeñas muestras que envían para su análisis los vendedores de materias primas y los comerciantes de café. Luego compraron uno más grande y ahora los empleados practican con él.

"Aquí hemos quemado mucho café..." Nikita sonríe. "Pero no se puede aprender de otra manera". Incluso estamos dispuestos a dejar que otras cafeterías utilicen este tostador: que vengan con sus propios granos y entrenen”.

Dos o tres días después de tostarlos, los granos se pueden moler y utilizar. El aroma se desarrolla mejor en las próximas dos o tres semanas, y luego el café envejece: la fecha de caducidad no ha pasado, pero el sabor ya no es el mismo. Por lo tanto, hay una rotación constante en la tostaduría: regularmente se tuestan pequeños lotes para las cafeterías desde San Petersburgo hasta Novosibirsk, que no se estancan durante mucho tiempo en el almacén.

Necesitas darle un buen aplastamiento.

Para comprender qué matices de sabor extrajo del grano durante el tostado, así como qué tiene de especial la nueva muestra, existe la catación. (de nuevo, del inglés cup - “cup” - nota del autor). Moler el grano, poner 12 g (cuchara) en un vaso, verter 200 ml de agua hirviendo y esperar con un cronómetro.

“Por favor: la forma más fácil de preparar café”, comenta Nikita. – En exactamente cuatro minutos necesitas romper la espuma. (su asistente Katya golpea la espuma con una cuchara), atrapa las cosas gruesas que flotan para no ahogarte. (Katya manipula hábilmente la cuchara en el vaso y la superficie de la bebida queda casi limpia)- y puedes beber”.

Catar es probar un café preparado de forma tan sencilla. Cuando en un lejano país montañoso se recoge la cosecha y se prepara para envasar, los comerciantes de café llegan allí, preparan miles de vasos de este tipo, los colocan en largas filas y comienzan a probar.

“Por supuesto, no es necesario beber todo el vaso, solo un poquito es suficiente. Para ello, se utiliza una cuchara, la herramienta principal de la taponadora. Incluso tenemos un bolsillo especial en los delantales de nuestros uniformes y lo llevamos casi debajo del corazón”.

Nikita toma media cucharada de bebida del vaso más cercano.

“Pero ahora sucederá lo más importante. No sólo es necesario tragar el café: es necesario tomar un buen sorbo. Cuanto menos agradable estéticamente hagas esto, más uniforme y rápidamente la bebida rodará por tu lengua. ¿Sabes que en sus distintas partes se sienten diferentes tipos de sabor: salado, dulce, ácido y amargo? Para que se puedan sentir todos a la vez y sea necesario aplastarlos”.

Sorber es incómodo al principio. A lo largo de mi infancia, yo y otros fuimos cuidadosamente destetados de esto. Seguramente tu abuela, si es de la región de Belgorod, te dijo algo como: “¡No seas Serbai!”

Después de tragar un par de cucharadas como de costumbre (bueno, el café es como el café, amargo, negro), logras obligarte a sorber adecuadamente. El resultado es inesperado: en primer lugar, me va mucho mejor con el reconocimiento del gusto que con el olfato y, en segundo lugar, el sorbo huele claramente a nuez. El silenciamiento del siguiente vaso - mmm, agrio... Del tercero - bue, ¡qué amargo!

“En los campeonatos de cata, a los participantes se les entregan tres vasos y se les pide que determinen cuál es cuál. Además, a nivel mundial, pueden deslizar el café que crecía en tres laderas de una colina. Celebramos el campeonato de Belgorod en verano, no para intimidar a los competidores, sino para conocer a otros baristas. Para hacerlo más informal, incluso invitaron a participar a nuestro contador. ¡Así que llegó a la final!

Epílogo repentino

“A veces miras algo, es increíble, tomas una foto y miras, es increíble, llegas a casa, miras, es una especie de basura, y lo borras. Y todo por el ambiente del lugar”, afirma el fotógrafo Igor, que grabó el recorrido por el taller. – Con el café pasa lo mismo: cuando lo hueles, el olor es diferente, parece que todo es tan interesante, dinámico... Cuando lo pruebas, también es diferente, y hay estos aplastamientos... Y en la foto miras: bueno, alguien está oliendo café, bueno, bebe con una cuchara...”

Se puede hablar mucho sobre catar y tostar. La lectura lleva aún más tiempo. Pero, por supuesto, es mejor intentarlo. Por eso, los chicos esperan a todos los invitados en su taller.

“¡Los cafeteros son personas increíbles! “No lo digo porque yo sea uno de ellos”, sonríe Nikita. – Después de todo, a muchas personas les encanta el café y es fantástico cuando aprenden más y más sobre él. Un día se nos acercó una mujer, pidió una taza, se la bebió, se acercó y dijo: “Tomé un café extraño. Como compota con ciruelas pasas”. Y la atendimos sin estipular de antemano que prepararíamos una mezcla excelente, nada parecida a la habitual... Cuando le explicaron, ella sonrió y quedó satisfecha. Nuestro trabajo es servir este tipo de café y explicar dónde están las malditas ciruelas.

Publicamos aún más fotos de algunos materiales (incluido este)