Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: Fundamentos prácticos de las artes culinarias. Los conceptos básicos de todos los conceptos básicos Los conceptos básicos prácticos de las artes culinarias

El libro principal de su vida, Pelageya Aleksandrov-Ignatieva, una famosa investigadora culinaria, escribió en 1899. Su trabajo se volvió a publicar 11 veces, hasta 1927. Y desde entonces, ni una sola vez, durante casi cien años. Mientras tanto, el valor de este libro, un libro de texto detallado, una colección de casi 500 recetas y un conjunto de recomendaciones únicas, difícilmente se puede sobreestimar. Se le da un valor especial por el curso popular sobre estudios de la carne, escrito por el famoso veterinario y esposo del autor, Mikhail Ignatiev, - una verdadera "enciclopedia de la carne" de la cual el lector aprenderá literalmente todo sobre él. El libro de Aleksandrova-Ignatieva sigue siendo capaz de volverse indispensable en la cocina de todo aficionado a la gastronomía.

En nuestro sitio web puede descargar el libro "Fundamentos prácticos del arte culinario. Un breve curso popular de ciencia de la carne" Alexandrova-Ignatieva Pelageya Pavlovna, Ignatiev Mikhail de forma gratuita y sin registro en fb2, rtf, epub, pdf, formato txt, leer el libro en línea o comprar un libro en la tienda de Internet.

Ficción de cocina: hemos seleccionado 10 libros de lectura obligada para todo aquel que esté seriamente interesado en la gastronomía.

Enciclopedia gastronómica Larousse Gastronomique

Dado que se trata de una enciclopedia, debe contar con la recopilación (única o gradual, porque el libro no es barato) de los 12 volúmenes. Publicado regularmente desde 1938, traducido a 8 idiomas. El libro contiene más de 4000 conceptos y más de 3000 recetas, así como notas al pie y comentarios. Puedes encontrar literalmente todo aquí. De la A a la Z, se describen todos los productos principales, ingredientes, recetas clásicas. Es una visita obligada para todo aquel que esté un poco interesado en la gastronomía. De lo contrario, ¿dónde más se puede asomar el significado de los alimentos más extraños y los términos culinarios más raros?

William Pokhlebkin, "Reglas y sutilezas de la cocina"

Y también todos los demás libros de Pokhlebkin. William Vasilyevich es una persona asombrosa, un historiador escandinavo. Y esto no se detuvo, y tal vez ayudó, escríbale uno de los grandes libros sobre la cocina rusa. Estudió historia gastronómica y antropología culinaria. Habiendo cavado en las profundidades, en sus libros ilumina la esencia, lo básico, todo lo más interesante. En "Reglas y sutilezas", VV Pokhlebkin habla sobre los orígenes: de dónde vino el concepto de "primer" y "segundo" plato, qué tipo de ave se debe cocinar cuando sea apropiado (y cocinar antes), las reglas para usar utensilios, hervir en agua hirviendo, cómo se preparan las verduras, fundamentos milenarios de la cocina rusa, procesos tecnológicos con notas históricas al pie: todo lo que el autor ha estudiado durante años, ligeramente sazonado con recetas. El libro es imprescindible para aquellos que aman la corriente de la cocina rusa y entienden "por qué se cocina así" hasta el final.

Alexandrova-Ignatieva P. P., "Fundamentos prácticos del arte culinario"

Una rareza culinaria que ahora está disponible (tanto en papel como en línea). Para los amantes de la cocina y la gastronomía, el consejo es estudiar el libro de cabo a rabo, aprender y practicar, siguiendo inquebrantablemente todas las recetas y consejos. Esta guía centenaria para escuelas culinarias y autoaprendizaje (con énfasis en el curso de ciencia de la carne, para ser franco, ya que la autora Ignatieva es maestra en ciencias veterinarias) le permitirá, después de estudiar, limpiarse la nariz para casi cualquier chef o restaurador, al menos cuando se habla de platos. En mil páginas se describen recetas clásicas antiguas, así como instrucciones detalladas sobre la elección de los productos, su estacionalidad y las complejidades de su manipulación.

Jamie Oliver, "Mi Italia"

Uno de mejores libros popular chef, restaurador y showman británico. No se puede poner por encima de todos los demás libros de Jamie, pero le recomendamos que compre (si aún no tiene los libros del autor) el primero. Primeramente, comida italiana- está garantizado que será sabroso. En segundo lugar, el libro fue escrito durante el viaje de Oliver a Italia, acompañado por su ayudante de cocina y amigo Gennaro. Las páginas contienen recetas impecables y auténticas de todas las regiones, aderezadas con brillantes ilustraciones. En tercer lugar, se ha probado, cada receta del libro es increíblemente sabrosa y la mayoría también es bastante fácil de preparar.

Nika Belotserkovskaya, "Recetas"

Moderno imprescindible en la cocina de los amantes de la cocina casera. Todas las recetas del libro van acompañadas de fotografías paso a paso y comentarios tan detallados y verificados que absolutamente todo el mundo puede cocinar cualquier plato de cualquier apartado. Los platos de "Recetas" se dan incluso a aquellos que no tienen habilidades culinarias. El libro está escrito muy lengua fácil... Y es que todas las recetas son riquísimas. Todo.

Auguste Escoffier, guía culinaria de Escoffier

Se dice que Auguste Escoffier creó la cocina francesa. Por supuesto, probablemente él no lo creó, sino que lo armó, lo canonizó y lo popularizó. También presentó la mayoría de los términos que los chefs de todo el mundo usan hasta el día de hoy. Una de las Biblias culinarias.

Thomas Keller, Bouchon

Keller es uno de los chefs más influyentes del mundo y un ávido fanático de formatos simples como cafés gourmet y bistrós. Considera un arte la creación de platos a partir de los ingredientes más simples. Y sabe cómo hacerlo. Abrió su restaurante Bouchon junto a una lavandería francesa y puso quiche, cazuela de requesón, pollo frito y sopa de cebolla en el menú. Se sirven y cocinan de forma impecable, sencilla, con los ingredientes disponibles y comprendidos por todos. Este es todo el chef. Keller enseña la atención al detalle incluso en el plato más humilde. Si al menos en sus pensamientos admite la apertura de su propio establecimiento, lea "Bushon" por todos los medios.

Guía Roja Michelin

Pruebe al menos uno de los restaurantes recomendados en cada viaje. Estudia, planifica tu cena. Michelin no siempre significa caro. Por ejemplo, en Hong Kong, un restaurante de una estrella es un restaurante callejero ordinario, incluso un poco sucio, donde la comida es increíblemente sabrosa.

Stalik Khankishiev, "Kazan Mangal"

Un libro muy masculino que no requiere prisas. Libere medio día. Hojee un libro, elija una receta, camine al mercado o al supermercado y comience a cocinar. Preparación minuciosa de los ingredientes, elaboración, técnica de corte. Stalik le dirá qué buscar, dónde apresurarse a cocinar y dónde beber 50 g, friendo lentamente chicharrones. Este libro se puede llamar el alma de Khankishiev. Aquí se recopilan las mejores recetas que se pueden cocinar al fuego, en un caldero o en una rejilla, ideas para el verano y el invierno, para todas las ocasiones.

Anthony Bourdain, Acerca de la comida: estrictamente confidencial

Bourdin es a menudo criticado por su ligereza y populismo. Por otro lado, son admirados y elogiados. Es más que un chef, estrella, showman, autor de libros. "Acerca de la comida: estrictamente confidencial" atraerá a todos: propietarios de restaurantes, consumidores comunes. El libro muestra prácticamente_cualquier_restaurante desde adentro: qué procesos se están dando allí, qué personas se convierten en pasteleros, cuáles son sus personajes, hábitos, responsabilidades, conflictos entre el personal, en general, todos los detalles del backstage que quizás ni siquiera sospeches. .

Editorial A

ST Moscú

Diseño y maquetación artística de Andrey Bondarenko

La editorial desea agradecer a Vera teavera Shcherbina y Denisa Fursova por su ayuda en la preparación del libro.

Editorial CORPUS ®

Del consejo editorial

Este libro reproduce exactamente la edición vitalicia del libro de 1909 de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva.

Los cambios se refieren únicamente a la ortografía del texto, que se lleva a una forma moderna, así como a algunas medidas y pesos utilizados por el autor: libras y carretes se convierten en gramos, etc.

Para facilitar su uso, debe tenerse en cuenta que 1 vaso equivale aproximadamente a 0,2 l, 1 plato - 1,5 vasos, es decir, 0,3 ly 1 botella - 3 vasos, es decir, 0,6 l.

Del autor

Al publicar esta edición, Principios básicos prácticos de las artes culinarias, creo que es necesario advertir a los lectores que no me refiero a ofrecerles el libro de cocina de referencia, que tenemos muchos, pero espero, con la ayuda de esta guía, lograrlo. Más fácil para las azafatas el autoaprendizaje en las artes culinarias., especialmente las de las amas de casa que, por cualquier motivo, no pueden tomar un curso sistemático en las escuelas culinarias. Para las alumnas de las escuelas culinarias, tanto para amas de casa inteligentes como para simples cocineras semianalfabetas, este libro es conveniente porque contiene todo el curso que se toma en la escuela, y, por tanto, las alumnas no pueden perder el tiempo tomando notas, sino utilizarlo. sobre el Talleres de trabajo... Este es el objetivo principal de esta edición. No hace falta decir que, recientemente, en Rusia, ha aparecido tal cantidad de libros de cocina que no sabes a cuál dar preferencia. Todos ellos contienen cientos de recetas para diferentes sopas, guisos y otros platos. Algunos contienen recetas para una sencilla mesa casera, mientras que otros están llenos de recetas de la cocina francesa. Algunos de ellos, los mejores, pueden ser útiles como libros de referencia para amas de casa experimentadas y chefs expertos, y publicaciones como "Almanaque de gastrónomos" de Radetsky, Guf, Karem (en traducción) pueden servir como libro de referencia para chefs especialistas. Pero ninguno de estos libros puede servir de guía para el autoaprendizaje de amas de casa jóvenes sin experiencia y cocineras novatos, ya que ninguno de estos libros da reglas generales y básicas, como es habitual en otros. libros de texto técnicos, y no obliga a la anfitriona ni al cocinero a ser críticos y conscientes sobre el asunto y a seguir paso a paso sus acciones en la cocina. Esto es lo que constituye el principal obstáculo para que el plato no funcione, las provisiones se echen a perder y el dinero se desperdicie de forma improductiva.

Por lo general, todos los libros de cocina indican solo la proporción (peso) de los productos que componen cada plato, y luego siguen resumen la preparación en sí o, como se le llama comúnmente, la “receta”.

Mientras tanto, no se indica lo más importante, a saber, por qué, al preparar un plato conocido, es necesario usar uno y no otro método, y qué puede suceder si la acción se realiza de manera incorrecta, así como cómo actuar. en los casos en que el plato se eche a perder, es decir, no tenga el sabor ni el aspecto adecuado, es decir, cómo se pueda corregir. Tomemos, por ejemplo, la salsa provenzal, que muchas veces falla. En todos los libros de cocina, la receta de esta salsa es casi la misma, y en todas partes se dice que debes remover la salsa en una dirección y verter un poco de aceite, pero no dice por qué no debes mezclarla. diferentes direcciones y por qué no debe verter aceite de una vez. La anfitriona o cocinera, que nunca ha visto en la práctica la preparación de esta salsa, comienza a hacerla según la receta indicada, gira mecánicamente la espátula en una dirección, y en ocasiones la gira en la otra, sin darle absolutamente ninguna importancia a esto. , vierte aceite ahora rápidamente, luego lentamente, y como resultado, la salsa rebota, se vuelve líquida y ella no sabe cómo arreglarla; las provisiones se estropean y se tiran.

Otra cuestión es si la anfitriona o la cocinera saben por qué debería hacer esto y no de otra manera; se siente más confiada en su trabajo, y si comete un error, podrá corregirlo sin tirar el material. En general, el manejo inadecuado de los alimentos y su deterioro no solo daña los cálculos financieros (el almuerzo es más caro de lo que debería ser), sino que también afecta la salud de las personas que consumen platos mal preparados.

Para evitar todos esos errores y malentendidos en la preparación de los platos, en este libro de texto, casi todos los platos contienen “explicaciones y notas”. Por ello, aconsejamos a las amas de casa y cocineros que presten atención no solo al propio método de preparación de este plato, sino también a todas estas explicaciones y notas que se relacionan con él. Solo así podrán beneficiarse de este libro y aprender a cocinar de forma adecuada y deliciosa. Para aquellos que no quieran estar atentos al asunto o que piensen en tratar este libro como un índice de referencia, es mejor no comprarlo en absoluto, ya que puede que no les sea de utilidad.

Además de las explicaciones y notas antes mencionadas que se relacionan con cada plato individual, la parte más importante y esencial del libro está compuesta por artículos generales o reglas básicas generales para la preparación de una determinada categoría de platos, tales como: caldos , puré de sopas, carnes, aves, pescado, masa, salsas, etc.etc. Estos artículos generales no solo facilitan el autoaprendizaje, sino que también acortan significativamente el curso de artes culinarias en las escuelas. Entonces, por ejemplo, si la anfitriona o cocinera aprende bien solo los métodos básicos para cocinar carne y sabrá caracteristicas de cada método, es decir, no mezclará hervir con hervir a fuego lento o freír con guisar, entonces no necesita memorizar cientos de asados diferentes, ya que los métodos de cocción seguirán siendo los mismos, y los nombres solo dependerán de esas salsas. y guarniciones con las que se sirve el asado: filete de ternera a la jardinera, a la financier, a la godard, etc., etc.

Lo mismo puede decirse de las sopas, salsas, masa, pescado, aves, etc.

En vista de todo esto, también sugiero que las azafatas presten la debida atención a los artículos generales y no se comprometan, por ejemplo, a cocinar pescado frío, cuando no conozcan las reglas generales de limpieza y cocción. Primero, definitivamente debe leer estas reglas y luego cocinar el pescado de acuerdo con la receta especificada. Y esto debe hacerse con cada plato.

Gracias a este sistema, las amas de casa, los estudiantes de la escuela, que luego aplican sus conocimientos en casa, para su propio hogar, toman un curso de tres meses; cocineros para cocineros, en función de sus conocimientos, con los que actúen, al menos tres meses, incluso los que saben cocinar bien; administradores de granjas de instituciones públicas y casas privadas, al menos 6 meses, y maestros de escuelas culinarias recién abiertas en otras ciudades, al menos un año. Mientras tanto, como todo el mundo sabe, los cocineros especialistas, que van desde los mediocres y decentes hasta los famosos en su campo, estudian durante varios años; de la misma manera que cualquiera, aunque un cocinero poco conocedor (que no estudió en la escuela) alcanza conocimiento necesario no antes de los 4-5 años. Esto se explica por el hecho de que los cocineros y los cocineros adquieren sus conocimientos solo de manera empírica, a través de la práctica y la experiencia, sin ninguna explicación sistemática de sus maestros cocineros.

Un niño que se entrena en la cocina a un cocinero, este último no enseña en el sistema reglas generales cocinar carne, pescado, etc. y no explica por qué es necesario hacer un plato conocido de esta manera y no de otra manera, sino que muestra solo la propia técnica de cocción, dejando que el propio alumno logre la correcta ejecución de las técnicas conocidas. Si el alumno arruina el plato, entonces no le explican por qué no le funcionó, sino que por el contrario, se aplican medidas estrictas para obtener el resultado deseado.

Debido a un entrenamiento tan inepto, el secreto está muy desarrollado en los cocineros, es decir, si uno de ellos sabe cocinar un plato famoso especialmente sabroso y mejor que otros, entonces nunca compartirá su secreto con un amigo. Y esto es muy comprensible, ya que la adquisición de este conocimiento se logra con gran dificultad, y por lo tanto todos se lo guardan para sí.

Entre muchos representantes de las artes culinarias (incluso extranjeros) con los que tuve que trabajar (enseñar) en la escuela, noté esta característica, y solo uno de ellos, mi maestro FA Zeest, no se adhiere a tales creencias e intenta hacer todo lo posible. su conocimiento propiedad de la sociedad.

Para mostrar lo diferente que es servir platos en las cocinas ordinaria y palaciega, en este libro, en la sección de snacks fríos, hay imágenes de los platos de los mejores chefs, artistas de su oficio: Zeest, Astafiev, Kozlov, etc. que hicieron para las exposiciones anuales de la sociedad de cocineros ... Solo necesita mirar estas imágenes para comprender cuál es la diferencia. Además del hecho de que las provisiones para estos platos cuestan cientos de rublos, requieren un trabajo diligente durante varios días, y no una, sino varias personas. Para crear un plato como la cabeza de un jabalí o una galantina a partir de cisnes, debe tener el gusto de un artista, el conocimiento de un escultor y una imaginación talentosa. Incluso muchos años de experiencia no son suficientes para esto, pero debes ser un artista en tu campo. Por supuesto, ninguna ama de casa o cocinera podrá hacer algo parecido, y no lo necesitan. Para los chefs, sin embargo, estas exposiciones son instructivas. Provocan competencia en su trabajo y, por lo tanto, conducen a las artes culinarias a un mayor desarrollo.

Además de todo lo dicho, agregaré que todas estas reglas básicas generales no son mi composición o descubrimiento, sino que siempre han sido propiedad de especialistas en la materia, pero mi trabajo consiste únicamente en el hecho de que todos estos fenómenos son traído a un sistema, generalizado y probado en la práctica en la escuela durante casi dieciséis años en presencia de alumnas, para que más de 6.000 personas puedan confirmar que todos los platos de este libro, sujetos a las conocidas reglas, deben salir bastante exitoso tanto en sabor como en apariencia.

En cualquier caso, la primera iniciativa en esta materia pertenece a F. A. Zeest y L. K. Astafiev, quienes fueron mis maestros y los primeros maestros de las artes culinarias de amas de casa educadas, no cocineras. Sin su ayuda, ni yo ni mis alumnos hubiéramos tenido la valiosa y útil información que es tan necesaria en la vida para mantener la salud, para ahorrar alimentos y dinero.

Profesor de los conceptos básicos del arte culinario en San Petersburgo.

P. Alexandrova-Ignatieva, 1909

Reglas generales de cocina

Caldos

Reglas básicas para la preparación de caldo y sus variedades.

En general, se acepta llamar caldo a un caldo puro y transparente obtenido de carne y huesos de animales domésticos sacrificados, pescado, aves de corral y caza, así como un caldo de diversos cultivos de raíces y vegetales. El caldo de carne sirve como base para todas las sopas de carne, tanto las sopas de relleno como las claras; así como el caldo de pescado es la base de todos los pescados, y el caldo de verduras y tubérculos es la base de las sopas magras y vegetarianas. No se puede obtener una sola sopa, además de magra, sin caldo. Hay tres tipos de caldo, a saber, amarillo, blanco y rojo. Un caldo claro servido como un plato independiente, sin la adición de verduras y guarniciones de harina, no puede considerarse un alimento nutritivo, ya que durante la cocción, solo se transfieren de la carne a ella sustancias aromatizantes y extractivas, y no nutrientes. Como resultado, el caldo puro (sin guarniciones) debe consumirse no como un alimento nutritivo, sino como un alimento exclusivamente aromatizante que desarrolla el apetito por otros platos.

Amarillo El caldo sirve como base de todas las sopas transparentes con guarniciones, tanto rusas como francesas, como: sopa con albóndigas, fideos, sopa con albóndigas, sopa real, juliana, etc., etc. - y, además, se sirve como sopa independiente con varios pasteles.

blanco el caldo sirve como base para todas las sopas de relleno rusas (sopa de repollo, borscht, encurtidos, estofado, etc.), así como todas las sopas en puré.

rojo el caldo sirve de base para sopas francesas glutinosas (oshpo, a la tartu, tartu, etc.) y fume (caldo fuerte para salsas oscuras). Además, los caldos se dividen en fuertes y pegajosos. Las primeras se cuecen a partir de aquellas partes de la canal que tienen mucho músculo, que contiene sustancias extractivas, y se utilizan en sopas transparentes, y las segundas se cuecen a partir de partes de la canal, que tienen una gran cantidad de tendones y huesos, y se utilizan para aderezar sopas.

Para cocinar caldo de carne Los siguientes productos son necesarios para una persona:

Carne 200 g con huesos

Jarrete de ternera? o todo la cantidad de carne

Agua 1 o 2 tazones hondos (plato de 1 1/2 taza)

Korenev: nabos, zanahorias, apio, puerros, perejil, 50 g en total

Lucas? parte de una bombilla común

Sal aproximadamente 8 g

Ramo, es decir, tallos y partes verdes de apio, puerro, perejil, atados

? Caldo de carne amarilla preparado de la siguiente manera:

MÉTODO DE COCCIÓN La carne destinada a la cocción en caldo debe lavarse agua fría pero no lo guarde en él, de lo contrario perderá su sabor; luego, separándolo de los huesos y tendones, se corta en trozos de unos 200 g cada uno, para que se cocine mejor y antes y dé una grasa más fuerte; Los huesos deben cortarse longitudinalmente para que hiervan mejor, lo que, por supuesto, le da al caldo el mejor sabor y fuerza.

Habiendo preparado la carne de esta manera, tome una sartén gruesa (de cobre, hierro fundido o piedra, ignífugo), enjuáguela con agua fría y, secándola para que el caldo no adquiera un sabor desagradable, coloque los huesos en el fondo del plato primero, y luego verter la carne sobre ellos, todo con agua fría en tal cantidad que el agua cubra completamente la carne; de lo contrario, las partes fuera del agua no se digieren lo suficiente. Después de eso, ponga la sartén a fuego alto y cubra con una tapa no muy ajustada para permitir que el vapor escape libremente. Cuando el caldo comience a hervir y aparezca espuma en su superficie, debe retirarlo con cuidado con una cuchara hasta que el caldo esté completamente transparente; a continuación, ponga las raíces fritas, la cebolla y la sal, y no debe remover el caldo en este momento, ya que esto agita la espuma restante que se ha asentado en el fondo. Las raíces y las cebollas se pelan previamente, se cortan en círculos grandes y se fríen en un corte teñido o en aceite. (ver explicaciones y notas)... Simultáneamente con las raíces, se pone un ramo en el caldo, es decir, las partes verdes de apio, puerro y perejil, atadas en un manojo. Habiendo mojado las raíces y la sal en el caldo, inmediatamente ponen la sartén a fuego lento, en el borde del fuego, donde cocinan el resto del tiempo, es decir, hasta que el caldo adquiera un buen y fuerte sabor a carne, y la carne en sí se ha hervido lo suficientemente bien, ¿qué se necesitan al menos 2? –3 horas de tiempo, si el caldo se cocina para un número reducido de personas (3-5 personas), y 5-6 horas, si el caldo se cocina para un gran número de personas.

Una vez transcurrido el tiempo especificado, es decir, cuando el caldo esté listo, se debe retirar con cuidado toda la grasa de su superficie y, sin agitar con una cuchara ni levantar la sartén, colar con cuidado a través de una servilleta húmeda estirada sobre el taburete volcado, luego hervir una vez más y luego ya puedes servir.

EXPLICACIONES Y NOTAS

? Variedades de carne. En los casos en que el caldo está destinado a sopas transparentes, tanto rusas como francesas, con guarniciones, así como para puré de papas, o se sirve como sopa independiente con pasteles, se cocina con carne de segundo grado "podbederka", ya que la carne se sirve solo para hervir y no se sirve en la sopa para porciones. El muslo contiene todas las sustancias necesarias para el caldo, así como los huesos de la médula. Si el caldo se cocina para sopas rusas transparentes o de relleno, a las que se sirven porciones de carne de sopa hervida, como fideos, estofado, encurtidos, etc., entonces se toma carne de primer grado del muslo, que también contiene un hueso de médula y muchos sabores y extractos necesarios para el caldo, y, además, el muslo da buenas porciones de carne de sopa hervida. Esta variedad también se utiliza en los casos en los que se necesita un caldo de res especialmente fuerte, por ejemplo, para pacientes convalecientes, etc. Si el caldo está destinado a rellenar, sopas rusas agrias y grasas, como sopa de repollo, borscht, etc. - luego se toma la carne de segundo grado, la pechuga, que, al tener huesos esponjosos empapados en cerebro rojo, le da al caldo un sabor dulzón agradable especial, y la carne es apta para servir en porciones. Aunque la pierna de ternera es uno de los ingredientes no esenciales para hacer caldo, ¿es útil ponerlo en tamaño? toda la cantidad de carne, en primer lugar, para darle al caldo un sabor más delicado y, en segundo lugar, para que quede pegajoso. Si aumenta la proporción de pierna de ternera, el caldo resultará turbio y demasiado pegajoso. De la carne al vapor caliente de un animal recién sacrificado, el caldo siempre resulta muy sabroso, pero siempre está turbio. A pesar de un desnatado cuidadoso, siempre debe retirarse con proteínas o carne. (ver más abajo - variedades de caldo - consomé)... V tiempo de invierno En términos de economía, muchas amas de casa toman carne congelada para el caldo, que es mucho más barata que la carne fresca. En estos casos, se debe verter siempre agua sobre la carne hasta que se descongele y emita el jugo; debe descongelarse ya en la estufa, en una cacerola, para que el jugo, que contiene valiosos aromas y nutrientes, no desaparezca. Tenga en cuenta que el caldo elaborado con carne congelada sabe peor que el caldo elaborado con la misma cantidad de carne fresca. Si, por alguna razón, tiene que tomar carne congelada para la sopa, entonces siempre es mejor preparar algún tipo de sopa de reabastecimiento en este día: sopa de repollo, borscht, estofado, que un caldo transparente. Este último solo es bueno cuando tiene un fuerte sabor a carne.

Tamaño y cantidad Los productos a partir de los cuales se cuece el caldo dependen de la finalidad que se le dé. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que cocinar una proporción demasiado pequeña de caldo, por ejemplo, para una persona, es sumamente inconveniente, ya que las proporciones de productos resultarían demasiado pequeñas; por lo tanto, es mejor en tales casos cocinar el caldo durante dos o tres días y almacenarlo de la siguiente manera.

Vajilla Para hervir el caldo, debe haber cobre espeso o hierro fundido, pero ciertamente esmaltado en el interior, de lo contrario la espuma y la grasa depositadas en los bordes del hierro fundido o arcilla, los platos sin esmaltar se absorberán en las paredes y le darán al caldo el olor a tocino; además, la vajilla sin esmaltar, que carece de una superficie absolutamente lisa, no se puede limpiar por completo. También es bueno utilizar platos de piedra refractaria o porcelana para cocinar caldo.

Agua fría... Para que el caldo adquiera un buen sabor fuerte, se debe verter la carne con agua fría (no caliente) para que se vaya calentando poco a poco con esta agua, aportándole sus sustancias aromatizantes y extractivas. Si la carne se vierte con agua caliente, se forma una costra de proteína en su superficie, lo que evita la liberación de jugos, lo que le da al caldo un sabor débil. Tampoco debe agregar agua fría o caliente al caldo durante la cocción, ya que esto hace que tenga un sabor más débil. Es necesario inmediatamente, al comienzo de la cocción, agregar agua para hervir. Si se cocina una pequeña proporción de caldo, entonces se agrega 1 plato por persona a ebullición, y por una gran cantidad de? ¿o? platos. Esto se debe al hecho de que en un número grande el líquido se evapora menos de una pequeña cantidad.

Huesos del cerebro colocado en el fondo del plato para que el agua cubra la carne por todos lados.

Hora, lo que se necesita para cocinar el caldo depende del volumen de la pieza de carne cocida, así como de la temperatura del agua vertida en la olla (agua helada o agua ambiente). Es obvio, por tanto, que una pieza grande entera necesita hervir más tiempo para obtener un caldo que la misma pieza, pero cortada en trozos pequeños (200 g cada uno).

Hogar o losa, utilizado para cocinar caldo requieren una atención especial. Al inicio de la cocción, antes de quitar la espuma, se coloca la sartén en el medio de la estufa, a buen fuego, y luego de quitar la espuma, se traslada la sartén al borde de la estufa, a fuego lento, para que el caldo hierve con un borde; de lo contrario estará turbia, hervirá mucho y la carne no hervirá lo suficiente. Cuando se hierve lentamente, se transfieren más sabores de la carne al caldo que cuando se hierve con fuerza.

Lo que pasa es: compras todos los productos de la más alta calidad, y abordarás los negocios con toda seriedad, y dominarás algo así, fundamental (Francés Kasule, por ejemplo) no funciona. Sirve el fruto de varias horas de intentos en la mesa con el pensamiento de que nunca más apuntará a una receta tan compleja en su vida.

Pero, de hecho, lo que es difícil: frijoles horneados y muslos de pato al horno con salchichas de cerdo. Pero por alguna razón, los frijoles nunca hierven y el pato se parece más a un lenguado ... Y todo porque faltan los elementos básicos de lo básico: los frijoles no se remojan durante la noche y las aves de corral no se fríen previamente en un horno caliente. pan (para preservar la jugosidad).

Equipo "Con gusto" preparó un juego de llaves reglas culinarias... Solo memoriza o refresca tu memoria, y tu arroz siempre saldrá desmenuzado, la galleta quedará esponjosa, la pasta estará al dente y la carne estará jugosa! Para ir al material de interés, simplemente haga clic en las palabras resaltadas en un color diferente.

Reglas de cocina

Arroz
En el caso de cocinar arroz, la pregunta "¿cómo cocinar?" depende directamente de la pregunta "¿de qué tipo?", y eso, a su vez, se deriva de la pregunta "¿para qué plato?". Después de todo, cada uno tiene sus propias reglas para el tratamiento térmico. Entonces, para pilaf, nunca tomaremos arroz salvaje, sino al vapor para sushi. No no.

Para preparar una guarnición deliciosa y quebradiza para platos de carne, pescado o verduras, use nuestro, ¡que es adecuado incluso para las variedades más baratas!

Pegar
9 de cada 10 italianos, habiendo probado nuestro camino, dirán que esto es solo una masa de masa. El que queda preferirá callar correctamente.

Cuando muerde correctamente, el diente primero supera fácilmente la primera capa blanda y luego encuentra una resistencia a la luz. Habiendo descubierto el centro denso, decimos: "¡Molto ben!", Porque hemos logrado el notorio "al dente".

Y si el 50% del éxito en la fabricación de pasta es el trigo (es decir, sus variedades duras) y el tiempo que la pasta pasará en agua hirviendo, entonces el segundo 50% sí lo es. Es él quien establece la dirección del sabor del plato y determina los ingredientes que lo acompañan.

Huevos
Todos pueden freír con huevos fritos. ¿Qué pasa con o? Estas recetas deben dominarse al menos por una garrapata.

Pero incluso con lo habitual, no todo es tan sencillo. Marcador de producto, tiempo, método de enfriamiento. Conviértete en un fabricante de huevos profesional con "Con gusto"!

Carne
Bien hecho, pero jugoso, un signo de excelencia culinaria. Para preparar este plato, necesitarás carne de primera calidad, destreza y ... una sartén de hierro fundido pesado. En cualquier caso, esto es recomendado por muchos profesionales, porque las paredes gruesas y el fondo retienen y distribuyen mejor el calor de manera uniforme.

¿Cómo, sin secarlo en exceso? Tampoco nos olvidamos de hablar de esto. Lee: ¡aprenderás muchas cosas interesantes!

Productos de panadería
¡Finalmente llegamos al postre! - la base de casi la mitad de las recetas de pasteles. Su preparación es similar a un ritual chamánico, pero una vez que pongas todo en las estanterías para ti, te sorprenderás de la facilidad con la que ha resultado esta dulce nube.

Mientras se hornea el pastel, piensa en ello. Chocolate, natillas, mantequilla o tal vez licor, ¿cuál elegirás?

¿Qué trucos culinarios has notado por ti mismo? ¿O tal vez nos perdimos algo? ¡Escribe en los comentarios!