Похлебкин рецепти за руска съветска кухня. Похлебкин

ГОЛЯМА ЕНЦИКЛОПЕДИЯ НА КУЛИНАРНОТО ИЗКУСТВО.

ВСИЧКИ РЕЦЕПТИ V.V. ПОХЛЕБКИНА

В ръцете си държите уникална книга. Тя ще се превърне в незаменим съветник за всеки, който иска да обогати масата си с най-популярните ястия, както и да се научи да готви не само по обичайните и скучни рецепти, но и с познания за готвене и дори творчески.

Авторът на тази прекрасна книга Уилям Василиевич Похлебкин вече не е сред нас - той трагично загина през март 2000 г. Убийството на писателя беше истински шок за цяла Русия - в края на краищата е трудно да се намери човек, който да не е чул за прекрасните кулинарни рецепти на Похлебкин или да не е използвал мъдрите му съвети. Сега на гастрономите са останали само неговите готварски книги. Това издание е безценен подарък от Майстора за почитателите на таланта му, защото съдържа всички негови теоретични и практически кулинарни разработки.

Не всеки знае, че V.V. Похлебкин е международен историк по професия и образование, специалист по външна политика на страните от Централна и Северна Европа. През 1949 г. завършва Московския държавен институт за международни отношения на Министерството на външните работи на СССР, през 1956-1961 г. е главен редактор на международното периодично издание Scandinavian Collection (Тарту, Естония), от 1962 г. сътрудничи на Скандинавско списание (Лондон, Норич), а през 1957-1967 г. Дълги години работи като старши преподавател в МГИМО и Висшето дипломатическо училище на Министерството на външните работи на СССР, исторически и филологически факултети на Московския държавен университет.

Изглежда, че историята и готвенето са несъвместими неща. Въпреки това, талантливият човек винаги е талантлив в много отношения, във всеки случай колосалният опит на Похлебкин като международен специалист е в основата на неговите известни книги за националните кухни на света.

През последните три десетилетия V.V. Похлебкин остана ненадминат специалист в теорията, историята и практиката на кулинарното изкуство.

Книгата "Тайните на добрата кухня", която отваря изданието ни, е публикувана за първи път през 1979 г., в поредицата "Еврика". Това е популярно представяне на основните въпроси от практиката на кулинарното изкуство, където технологиите на всички съществуващи кулинарни процеси, тяхното значение и роля в готвенето са описани на достъпен за непрофесионалисти език. Тя въвежда читателя в света на кулинарното изкуство, разказвайки по популярен начин за значението и особеностите на кулинарния занаят.

Книгата веднага се превърна в необичаен феномен, тъй като читателите вече бяха разочаровани от готварски книги, включващи описания на стандартни скучни трикове и рецепти. „Тайните на добрата кухня“ превърнаха изтръпната идея за готвенето като изключително женско занимание, което не изисква прецизно познаване на теорията. Книгата открива перспективата за всеки грамотен човек да се научи да работи професионално, разбира се, със заинтересовано и съвестно отношение към готвача.

Книгата все още се радва на безпрецедентна популярност и не само в Русия. Преведен е на националните езици на републиките, където традиционно отдават голямо значение на приготвянето на вкусна храна и нейното качество. През 1982 г. е публикуван в Рига на латвийски, два пъти (1982 и 1987 г.) е публикуван във Вилнюс на литовски, през 1990 г. на молдовски в Кишинев. Общо това произведение е издържало тринадесет издания за двадесет години.

„Забавно готвене“, продължаващ „Тайните на доброто готвене“, излиза малко по-късно, през 1983 г. Тук се обръща специално внимание на по-прозаичната, но изключително важна занаятчийска страна на готвенето. Книгата разказва за видовете огнища (печки, отоплителни уреди), за въздействието на различните видове огън върху вкуса на храната, за кухненските прибори и инструменти. „Забавно готвене“ е преведена и на литовски, общо шест издания.

Книгите „Подправки, вкусове и хранителни оцветители“ и „Всичко за подправките и подправките“, както вярва авторът, ще помогнат да направим нашия кулинарен свят ярък и пъстър, пълен с вкус и аромат. Имайте предвид, че работата на V.V. Похлебкин за подправките придоби международна слава и е публикуван пет пъти в Лайпциг на немски.

Също толкова популярна стана и книгата „Национални кухни на нашите народи“, която включва рецепти за национални ястия на народите на Русия и близкото чужбина, посочващи оригиналните, исторически установени технологии за тяхното приготвяне. Тя дава доста пълна представа за кулинарните умения на нациите, етническите групи, които имат собствена, изразена национална кухня.

Тази изследователска работа се извършваше в продължение на десет години както в архивите, така и на терен, в различни региони. Може би затова тя предизвика толкова сериозен интерес сред професионалните готвачи в много чужди страни и беше високо оценена от тях като практична готварска книга. По инициатива на чуждестранни колеги на автора книгата е преведена на финландски, английски, немски, хърватски, португалски и унгарски.

Продължението е книгата "За чуждестранните кухни", която включва основни рецепти за китайска, шотландска и финландска кухня. Етнографският подход на автора към кулинарното наследство на народите спомогна за възстановяването, възстановяването на цялостната картина на кулинарното творчество, освобождавайки я от ненужни наслоявания, а отделните ястия от ресторантски изкривявания, допуснати от невежество или невежество.

Не по-малко интересно е продължението на "Моята кухня" - "Моето меню". Тук V.V. Похлебкин споделя своите тайни за готвене. Книгата се състои от коментиран списък с онези ястия от световната кухня, които авторът особено обичаше и приготвяше лично за себе си само в специални, тържествени моменти.

Колекцията завършва с известния "Кулинарен речник" на Похлебкин, написан в края на 80-те години. Тази книга е предназначена да отговори на всички актуални въпроси както на професионалист, така и на любител, включително редица международни (френски, латински, гръцки, немски, китайски и други) термини, концепции, ястия и методи за тяхното приготвяне, които са се развили през цялата богата хилядолетна история на световната кулинарна практика. Речникът създава пълна картина на световното кулинарно изкуство, където руски, украински, татарски и други познати ни национални ястия заемат достойно място. "Речник" дава кратко описание на всички термини и продукти, споменати (и неупоменати) в книгата и значително улеснява използването на изданието.

Колекция от произведения на V.V. Похлебкина за кулинарните умения съчетава както чисто практически материал за изучаване на кулинарните изкуства, така и различна информация за историята на кулинарния бизнес в Русия и други страни (Финландия, Шотландия, скандинавските страни, Китай), така че публикацията представлява интерес за най-широк кръг читатели - от опитни готвачи до млади домакини.

Самият Уилям Василиевич казва, че целта на неговите книги е да помогнат за „придобиването на умения за създаване на такава храна, такава храна, без която животът ни би бил скучен, безрадостен, невдъхновен и в същото време лишен от нещо наше, индивидуално. " Късмет!

ТАЙНИТЕ НА ДОБРАТА КУХНЯ

Глава 1

Глава:
Уилям Василиевич Похлебкин
"НАЦИОНАЛНИ КУХНИ НА НАШИТЕ НАРОДИ"

7-ма страница от раздела

руска кухня
ВТОРИ ЯСТИЯ - МЕСНИ ЯСТИЯ

В руската народна кухня има три основни разновидности на втори ястия от месо:

Варено месо на голямо парче, приготвено в супи и каши, след което се използва като второ ястие или като студена закуска;

Ястия от карантии (черен дроб, оментум, сичуг), изпечени заедно със зърнени храни в саксии;

Ястия от цяло животно (птиче месо) или от част от него (бутчета), или от голямо парче месо (крупка, буца), изпечени във фурна върху лист за печене, т.нар.

Различни котлети, кюфтета, кюфтета, кнедли, приготвени от смляно месо, заимствани и разпространени едва през 19-20 век, не са типични за класическата руска кухня и затова не са дадени тук.

В миналото кашите и кашите обикновено са били използвани като гарнитура към месни ястия на руската трапеза, в които месото е било варено, след това или варено, или по-скоро на пара и печени, кореноплодни зеленчуци (ряпа, моркови), както и гъби; към печеното, независимо от използваното месо, освен това се поднасяха и кисели краставички - кисело зеле, накиснати и кисели ябълки, накиснати боровинки, вареници.

В съвременните условия е удобно да се приготвят печени зеленчуци за руски месни ястия в алуминиево хранително фолио. Ролята на сос обикновено играе образуваният при пържене сок, както и разтопената заквасена сметана и разтопеното масло, които се заливат върху варени зеленчуци или се овкусяват със зърнени храни, тоест гарнитура. Сосовете за месни ястия, тоест сосове на основата на брашно, масло, яйца и мляко, не са характерни за местната руска кухня.

ЯСТИЯ ОТ ВАРЕНО МЕСО

Съставки:

1 глава (телешко или свинско), 4 бутчета (телешко или свинско), 1 морков, 1 магданоз (корен), 10 зърна черен пипер, 5 зърна ямайски (бахар), 5 дафинови листа, 1-2 глави лук, 1 глава чесън, за 1 кг месо - 1 литър вода.

готвене

Краката и главата се изпаряват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6 до 8 часа на много слаб огън, без да ври, така че обемът на водата да се намали наполовина. 1-1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди това - черен пипер, дафинов лист; сол малко.
След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязан чесън и малко смлян черен пипер.
Варете бульона с останалите кости още половин час или час (за да не надвишава обема му 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива с свареното готово месо.
Замразете за 3-4 часа.
Желатинът не се използва, тъй като младото месо (телешко, прасе, свинско) съдържа достатъчно количество лепкави вещества.
Сервирайте желето с хрян, горчица, счукан чесън и заквасена сметана.

ВАРЕНО ГОЛЕШКО

Варено говеждо месо на голямо парче (1,5-2 кг) се вари в каши (Тихвин, Кострома) и по-рядко в костни бульони (бульонът от костите се приготвя предварително и след това месото се потапя във врящия бульон).
За варено говеждо месо се използват предимно плешките и бедрата, както и подгъва, тънък ръб.
Обичайното време за готвене е 2,5 часа на умерен огън.

ЯСТИЯ ОТ КАРНИЯ (ПЕЧЕНИ)

Съставки:

1 агнешка глава, 4 агнешки бутчета, 1 овче кисел, 2 чаши елда, 4 глави лук, 100 г масло или слънчогледово олио.

готвене

1. Сварете агнешка глава и бутчета, така че самото месо да падне зад костите. Отделете месото. Извадете мозъка от главата си.
2. Гответе стръмна каша от елда.
3. Нарежете на ситно агнешко месо заедно с лука, смесете с каша и масло.
4. Настържете старателно сирището на агнешкото, измийте го, напълнете го с готова кайма (точка 3), поставете мозък в средата му, зашийте кичуга и го поставете в глинен съд (широк глинен съд в корчага) , който трябва да бъде плътно затворен.
Поставете в леко загрята фурна за 2-3 часа.

КУТИЯ ЗА ПЛЪНКА

Съставки:

1 агнешка оментум, 1 кг агнешки черен дроб, 1,5-2 чаши елда, 3 яйца, 3 глави лук, 5-6 сухи манатарки, 1 чаша заквасена сметана.

готвене

Накиснете черния дроб за 2 часа във вода или мляко, сварете, нарежете на ситно, смесете със стръмна каша от елда, приготвена с лук и натрошени сухи гъби и омесете върху заквасена сметана на гъста маса.
Напълнете с него оментума, предварително поставен в корчага (широк глинен съд), така че ръбовете на оментума плътно да покрият тази маса отгоре.
Затворете тенджерата.
Печете оментума във фурната за 1-1,5 часа на умерен огън.

ПРЕПЕЧАТ

Съставки:

1,5 кг агнешки черен дроб, 1 агнешка оментум, 4 яйца, 1-1,5 чаши мляко, 1 глава чесън, 2 глави лук, 10 зърна черен пипер.

готвене

1. Изплакнете суровия черен дроб, отстранете филмите, сварете с вряща вода, нарежете на ситно и след това начукайте със ситно нарязан лук, чесън и черен пипер.
2. Разбийте две пълни яйца и два жълтъка, разбъркайте с млякото.
3. Смесете продуктите, посочени в параграфи 1 и 2, изсипете в агнешка оментум, поставена в глинена тенджера, затворете краищата на оментума отгоре, намажете с разбитите белтъци и запечете във фурна или фурна за 2-3 часа на слаб топлина.

Ястия с печено месо

Печено прасенце

Съставки:

1 сукалче (1,5 кг), 500 г елда, 50 г масло, 2 с.л. супени лъжици слънчогледово или зехтин.

готвене

Приготвяне на прасе.
Измийте добре нахраненото прасенце със студена вода, задръжте го в него за 3-4 минути, след това го потопете във вряща вода за 2-3 минути, внимателно откъснете четините, без да повредите кожата, разтрийте с брашно, опечете, след това разкъсайте, черва, измийте отвътре и отвън, след което е желателно отвътре, изрежете всички кости (ребра, гръбначен стълб), с изключение на главата и краката, като в никакъв случай не прорязвате месото и кожата.

Приготвяне на кайма.
Пригответе хладна каша от елда, но не овкусете с нищо друго освен с масло. Преди готвене запържете зърната с масло, попарете с вряла вода, отделете плуващите зърна. Подправете сварената каша със сол. Добавете към него пържен и нарязан свински черен дроб, разбъркайте.

Пълнено прасенце.
Разпределете кашата по протежение на прасенцето равномерно навсякъде, за да не изкривите формата й, като избягвате удебеляването на някои места, в същото време тя е доста стегната. След това зашийте прасето с остър конец, изправете формата, огънете краката, поставете го върху листа за печене настрани върху брезови пръчки, подредени напречно, така че кожата на прасето да не докосва листа за печене. Не можете да солите или овкусявате с подправки.

Печене на прасе.
Намажете прасенцето с олио, залейте отгоре с разтопено масло и сложете в предварително загрята фурна, докато покафенеят. След това обърнете и запечете от другата страна. След това намалете котлона и продължете да пържете, като на всеки 10 минути в продължение на 1 час изливате прасенцето с изтичащия сок и го обръщате последователно: пържете гърба за 15-20 минути.

Когато прасенцето е готово, направете дълбок разрез по гърба му, така че от прасенцето да излиза пара и то да не се поти. В този случай кората ще остане суха и хрупкава. Оставете да престои 15 минути, нарежете на парчета (или оставете цели), полейте със сока, останал след пърженето и сервирайте с бульон от червени боровинки.

ПЕЧЕНО

Съставки:

2-2,5 кг добре нахранено телешко (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 чаени лъжички джинджифил, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 чаена лъжичка сол, 1-1,5 чаши квас.

готвене

Измийте телешкото, отстранете филмите, костите, отрежете от него мазнината, нарежете го на малки парченца, сложете го в предварително загрят тиган или тава за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с коричка, поръсена със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и натрошени подправки, след което поставете във фурната, наливайте по малко квас на всеки 10 минути, като през цялото време се обръща.
Пържете около 1-1,5 часа.
5-7 минути преди края на пърженето, съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, поставете в хладилника.
Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността и загрейте месния сок, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне.
Извадете свареното говеждо месо от фурната, посолете го, оставете го леко да изстине (15 минути), след което нарежете напречно на влакната на парчета, залейте с горещ сок от месо и сервирайте.
Печеното не се сервира студено или претоплено.
Гарнитурата може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, ряпа, рутабага, пържени или задушени гъби.

ЕКСПЛОЗИЯ ЗА ПЕЧЕНОТО

Експлозиите имат растителна основа - зеленчукова или ягодоплодна. Допълнителни компоненти в тях често са оцет и мед.
Най-традиционните бульони са лук, зеле, червена боровинка.

ЛУК ФЛУШ

Съставки:

5-6 глави лук, 2-3 с.л. супени лъжици оцет, 1-2 с.л. лъжици мед, 1 супена лъжица. лъжица разтопено масло (или 2 супени лъжици растително масло), 0,5-1 чаена лъжичка смлян черен пипер.

готвене

Нарежете лука, навлажнете с оцет, оставете да престои 5-10 минути, след което леко запържете в тиган до омекване, подсладете с мед, варете, докато течността се сгъсти на слаб огън, черен пипер, сол.
Сервирайте с печено агнешко, гъска, пуйка.

ПРОМИВАНЕ НА ЗЕЛЕТО

Съставки:

1 половин литров буркан кисело зеле, 2 глави лук, 50 г гхи, 2 с.л. лъжици оцет, 2 с.л. лъжици мед, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер.

готвене

Нарежете зелето възможно най-ситно, запържете в олио в тиган със ситно нарязан лук до омекване, разбъркайте добре с оцет, сварен с мед (в отделна емайлирана купа - чаша, тенджера), смилайте всичко старателно, отново задушете малко, подправете с черен пипер, сол.
Сервирайте с гъска, варено и пържено телешко.

ЧЕРВЕНА БОРОВИНКА

Съставки:

1 половин литров буркан червени боровинки, 75-100 г мед, 1 с.л. лъжица брашно (за предпочитане ръжено или най-евтиното пшенично).

готвене

Изстискайте сока от червени боровинки. Залейте кюспето с 1 чаша вряла вода, сварете добре в тенджера, изцедете отново, охладете и разредете брашното в тази вода с червени боровинки.
Сварете сока с меда до леко сгъстяване, добавете вода от червени боровинки с брашно в момента на завиране и отново заври.
Сервирайте с печено прасе, пуйка.

07.09.2016

Супа за главоболие и облачно настроение. Не вярвате? Има един. Авторска рецепта от много достоен човек, доказана с опит. Уилям Василиевич Похлебкин. Истински представител на руската интелигенция.

Чуйте неговите интервюта, те все още могат да бъдат намерени в интернет. Атмосферата на кухните от преди перестройката веднага ще оживее, където всички бяха готови да изпият чаша горещ чай и да поговорят до сутринта, защото е невъзможно да се откъснат по-рано. Там, без да се обръщаме назад, в емоционалната жега, наляво и надясно се раздаваха брилянтни мисли. Тогава те започнаха да обмислят колко струва всяка такава дума.

Имаше и такива, които ги превърнаха в доста внушителни хонорари. Но това не ги направи щастливи. Оригиналният руски ум, изпитан от традицията на съвестта, е трудно да се развали с образование или да се зарази с личен интерес. Както тревата се пробива през асфалта, така тя ще се почувства и през най-втвърдения депозит на извънземна култура. Похлебкин, руски мислител, е толкова руски, че се чудиш, сякаш е излязъл от приказките.

На 17 години постъпва доброволец на фронта. Служил в разузнаването. Той премина през почти цялата война. Поради тежка контузия той вече не можеше да служи. Дори на фронта той владееше перфектно немски и три други езика. През 1949 г. завършва Московския държавен институт за международни отношения към Министерството на външните работи на СССР. Неговото чуждо звучащо име обаче съвсем не е с чужди корени. Всъщност името му е Уил, което означава Владимир Илич Ленин. Пълно име - Уил-Август.

Баща му, руският подземен революционер Михайлов, кръсти сина си на Владимир Ленин и Август Бебел. Въпреки това, "Vil" беше преозвучен в "William", може би професията повлия. Похлебкин е един от най-добрите експерти по външна политика в Централна и Северна Европа. Защитава дисертация за най-новата норвежка дипломация. Работил е в Института по история на Академията на науките на СССР.

Преподава в МГИМО, Висшето дипломатическо училище на Министерството на външните работи на СССР, в Московския държавен университет. Президентът на Финландия Кеконен награди Уилям Василиевич с награда за най-добра работа за Финландия. Тази награда, 50 000 долара, Похлебкин даде на съветското правителство. Той предпочиташе бедността. В ежедневието - аскет, в мисли - аскет, в чест - кремък. Предаден на Отечеството, когато други, наблизо, губят пътя си. Мил и на руски език дълбок и доверчив.

Готвенето е негова страст от детството. И това е страхотен подарък за нас, защото човек, който говори 6 езика, има опит в дипломатическия етикет, има деликатен аристократичен вкус, който е недостижим без благородство на душата, се зае с готвене.

Рецепта V.V. Похлебкин № 1

Обещаната супа. За да изчезне дори много силно главоболие, със 100% гаранция, трябва да сварите един и половина литра вода, да потопите в нея 20 зърна бял пипер и една чаена лъжичка сол (без отгоре). Ако продавачите ви кажат, че няма такъв пипер, не им вярвайте. Зърната пипер трябва да се варят 20 минути. Само тогава супата ще работи. След това имате нужда от шаран и гъби. Докато чушката се готви, шаранът трябва да се почисти, измие и сложи в студена вода, подкиселена с лимон. Оставете да престои засега.

Внимателно сложете 2-3 бели гъби във вряща вода. Преди това ги нарежете на ситно, ако са пресни. Натрошете на прах, ако е суха. Необходими са само манатарки! Абсолютно невъзможно е да ги замените с други. Руският вкус ще изчезне, а супата няма да работи, главоболието няма да изчезне. Потопете един или два картофа, 1 морков, 1 ряпа, 2 глави лук и два домата в супата. Нарежете и тях първо.

След 10 минути сложете рибата, нарязана на четири парчета, в супата и след това сложете подправките: зелена целина, копър, магданоз и дафинов лист. След 15 минути изключете котлона, затворете тенджерата с капак. Имайте предвид, че преди тази супа се готви без капак! Оставете да се запари за 2-3 минути и можете да сервирате. Не е необходимо да чакате главоболие, особено силно, за да опитате супата.

Рецепта V.V. Похлебкин № 2

Особено актуални през зимата. Лечебното мляко, което може да се използва като лекарство за заболявания на ухото, гърлото и носа, е вкусно лекарство. Изсипете литър мляко в тенджера, добавете половин чаша хладка вода, половин чаена лъжичка звезден анасон, щипка мента и 3-4 натрошени зърна черен пипер. Сложете тенджерата във фурната. Съсредоточете се върху вашата фурна. Но обикновено половин час е достатъчен, за да се изпече млякото. Опитайте се да не заври. След 20 минути завийте огъня и го изпотете още 5-7 минути. Ако готвите за удоволствие, а не за болест, можете да го пиете със захар. Страхотно е да го смесите със силен чай.

Рецепта V.V. Похлебкин №3

Ако имате срив или сърбеж по някакъв начин, пригответе пържени плодове. Трябва да вземете сушени плодове, Фрай - само в масло или гхи. Следователно те трябва да се ядат горещи. Можете да добавите малко вода към пържените плодове и да покриете тигана с капак, задръжте на огъня, докато водата се изпари. Плодовете ще изпарят и ще станат подобни по форма на пресните, но не и на вкус. Това ястие ще помогне, ако някой от вашите близки се възстановява от тежко заболяване. Е, ако си тъжен.

Ако искате нещо подобно, не се колебайте да експериментирате. След като прочетете книгите на V.V. Похлебкина, вие просто неустоимо сте привлечени от експерименти. А експериментът е несъвместим с депресията. И книгите на Похлебкин също.

Някога бащата на известния съветски кулинарен специалист Уилям Похлебкин промени фамилията си Михайлов на „ядливото“ - Похлебкин. Новата версия се оказа изключително успешна за сина му, историк, придобил световна слава заради сериозната си страст към гастрономията.

Уилям премина през цялата Втора световна война, учи във Факултета по международни отношения на МГИМО, сериозно изучава история, като обръща специално внимание на Скандинавия. Но през цялото това време учен с несъветско име Уилям Август обръща внимание на ... храната. Първата му книга беше том, посветен на чая, след това имаше невероятна, десетки пъти преиздавана История на руската водка. Имаше „Каши“, „Подправки“, „Ориз“ и дори „Соя“. Но най-интересното не са темите, а начинът, по който са разработени. Ученият подходи към FOOD Books не като сборник от рецепти, а като опит за запазване и укрепване на националната идентичност, ни повече, ни по-малко. В крайна сметка храната не е просто нещо, което пълни стомаха, тя е спомен от миналото, до известна степен това сме и ние самите.

„Всяка храна“, пише готвачът и изследователят на кухнята, „е добра, ако е исторически и национално обусловена“. Не напразно едно от достойнствата на Уилям Похлебкин е възстановяването на рецептата за старо руско ястие - кундуми, тоест постни кнедли. Ето защо в имената на неговите рецепти толкова често има думи, които съдържат нещо познато за нас, но сякаш забравено: пържено яйце, ботвиня, репеча, Сбитен ... Похлебкин обърна внимание не само на руската кухня. Той приготви и описа огромен брой молдовски, грузински, украински и много други ястия.

За вас - 5 маркови рецепти от Уилям Август Похлебкин, учен и кулинарен специалист!

Рецепта за Костромска каша от ечемичен шрот с мащерка.

Какво ти е необходимо:

• 1,5 чаши ечемичен шрот
• 0,5 чаша грах
• 1 крушка
• 2 супени лъжици лъжици мащерка
• 3 чл. лъжици масло
• 1 чаена лъжичка сол
• 2 литра вода

Как да приготвим каша Кострома от Уилям Похлебкин:

1. Изплакнете ечемичен шрот и сварете в подсолена вода за 15-20 минути. Отстранявайте пяната постоянно.
2. Грахът, който трябва да се накисва предварително и да се вари до полуготовност, се добавя към ечемичен шрот. Сложете там ситно нарязан лук. Гответе до пълна готовност.
3. Подправете с олио, мащерка, разбъркайте и гответе още 5 минути.
4. Костромската каша от Уилям Похлебкин е готова.

Добър апетит!

Мусаката е молдовско ястие, състоящо се от зеленчуци и месо наполовина. Особеността на молдовската мусака е, че всички продукти се слагат едновременно и се задушават заедно за не повече от един час.

Рецепта за молдовска мусака с агнешка кайма.

Какво ти е необходимо:

• 2 глави лук
• 2-3 патладжана
• 5-6 домата
• 5 картофа
• 3 тиквички
• 3 скилидки чесън
• Зелените копър и магданоз
• Черен пипер, сол на вкус
• Растително масло на вкус

За кайма:

• 500 г агнешко
• 2 глави лук
• 1 картоф
• 1 малък морков
• 0,5 чаша заквасена сметана
• 1 яйце

Как да приготвим молдовска мусака от Уилям Похлебкин:

1. Нарежете всички зеленчуци на кръгчета с дебелина около 0,5 см.
2. Намажете дъното на тавата с олио и сложете слой патладжан, слой лук, слой домати, слой тиквички и така нататък. Сложете каймата в средата и покрийте отново със слоеве: патладжани, лук, домати и т.н.
3. За да приготвите каймата, прекарайте агнешкото през месомелачка заедно с лук, моркови и сурови картофи. Сол, черен пипер, запържете леко в растително масло и смесете с яйцето и заквасената сметана.
4. Не забравяйте да я овкусите с подправки и сол на всеки два слоя мусака.
5. Сложете във фурната, гответе при температура 180 градуса за 1 час.
6. Молдовската мусака от Уилям Похлебкин е готова.

Добър апетит!

Плачинта - молдовска баница от безквасно тесто с извара, сирене или картофи.

Рецепта за плацинта със сирене и картофи.

Какво ти е необходимо:

за тест:

• 500 г брашно
• 1 чаша топла вода
• 1 чаена лъжичка сол
• 3 чл. лъжици слънчогледово масло

За пълнене:

• 1 чаша сирене
• 5 картофа
• 1 крушка
• 1 яйце
• 3 чл. супени лъжици растително масло
• Щипка червен пипер

Как да приготвим плацинта със сирене от Уилям Похлебкин:

1. Замесете тестото, като внимателно комбинирате всички компоненти. Ако е твърде стръмно, добавете още малко вода. Омесете много добре тестото и оставете за 10 минути на топло място, покрито с топла кърпа.
2. Разделете тестото на равни парчета с големината на голямо яйце. Разточете всяко парче тънко. Оставете за няколко минути.
3. Пригответе пълнежа. Сварете картофите, пасирайте. Лукът се нарязва и запържва. Разбийте яйцето и разбъркайте. Смесете всички съставки, добавете сирене.
4. Сложете плънката върху всяко парче разточено тесто и затворете, без да прищипвате краищата.
5. Сложете плацинтата върху тава за печене, намажете с олио и запечете във фурната на умерен огън за 20 минути.
6. Плачинта със сирене от Уилям Похлебкин е готова.

Добър апетит!

Рецепта за задушена пуйка с ориз и стафиди.

Какво ти е необходимо:

• 1 средна пуйка
• 1 чаша ориз
• 0,5 чаша стафиди без костилка
• 2 яйца
• 3 чл. лъжици масло
• 1 чаена лъжичка смлян джинджифил
• 1 крушка
• 1 морков
• връзка магданоз
• 3-4 дафинови листа
• 5-6 зърна черен пипер
• Сол на вкус

Как да приготвим пуешка яхния с ориз от Уилям Похлебкин:

1. Изпържете пуйката, изплакнете и натрийте вътрешността с джинджифил.
2. През това време сварете ориза до полуготовност. Смесете с накиснати стафиди и яйца. Добавете маслото и разбъркайте.
3. Напълнете пуйката с ориз, сложете в тенджера с дебело дъно, покрийте с нарязани зеленчуци, подправки. Налейте 0,5 чаши вряла вода. Покрийте и оставете да къкри на слаб огън за 1,5 часа.
4. След това махнете капака и сложете пуйката във фурната за 15 минути, за да покафенее малко.
5. Пуйка, задушена с ориз от Уилям Похлебкин, е готова.

Добър апетит!

Кундюми с гъби от Уилям Похлебкин

Кундюми е старо руско ястие, подобно на кнедли, пълнени с гъби. Кундъмите не се варят веднага, първо се запичат и след това се задушават във фурната.

Рецепта за кундюми с манатарки и каша от елда.

Какво ти е необходимо:

за тест:

• 2 чаши брашно
• 0,75 чаши вряща вода
• 4 супени лъжици. супени лъжици растително масло

За бульон: 20 сухи манатарки

Добър апетит!

Уилям Похлебкин стана известен не само като учен и специалист по международни отношения, но и като кулинарен изследовател. Уилям Похлебкин стана най-известният гастрономически историк в Русия. Той написа повече от една готварска книга; според неговите рецепти от руската кухня хората все още се учат да готвят. Денят на жената събра най-известните ястия на Уилям Похлебкин.

Shchi rich (пълен): рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

750 г телешко месо, 500-750 г или 1 половин литър консерва кисело зеле, 4-5 сухи манатарки, 0,5 чаши осолени гъби, 1 морков, 1 голям картоф, 1 ряпа, 2 глави лук, 1 корен целина и зелени, 1 корен и магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 4-5 скилидки чесън, 1 с.л. л. масло или гхи, 1 с.л. л. сметана, 100 г заквасена сметана, 8 зърна черен пипер, 1 ч.л. майорана или суха ангелика (зори).

Сложете говеждото месо заедно с лука и половината корени (моркови, магданоз, целина) в студена вода и варете 2 ч. След 1–1,5 ч. след началото на варенето посолете, след това прецедете бульона, изхвърлете корените.

Сложете киселото зеле в глинен съд, залейте с 0,5 л вряла вода, добавете масло, затворете, поставете в умерено загрята фурна. Когато зелето започне да омеква, извадете го и комбинирайте с прецеден бульон и телешко месо.

Гъбите и картофа, нарязани на четири части, се слагат в емайлирана тенджера, заливат се с 2 чаши студена вода и се слагат на огъня. Когато водата заври, извадете гъбите, нарежете на ленти и спуснете в гъбения бульон, за да се сварят. След като са готови гъбите и картофите се смесват с месния бульон.

Към комбинираните бульони и зеле добавете ситно нарязан лук, всички останали корени, нарязани на ивици, и подправки (с изключение на чесъна и копъра), сол и гответе за 20 минути. След това свалете от котлона, подправете с копър и чесън и оставете да се запари за около 15 минути, увито в нещо топло. Преди сервиране овкусете с едро нарязани осолени гъби и заквасена сметана директно в чиниите.

Студен: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

1 глава (телешко или свинско), 4 бутчета (телешко или свинско), 1 морков, 1 магданоз (корен), 5 зърна ямайски (бахар), 10 зърна черен пипер, 5 дафинови листа, 1-2 глави лук, 1 глава чесън, за 1 кг месо - 1 литър вода.

Краката и главата се изпаряват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6 до 8 часа на много слаб огън, без да ври, така че обемът на водата да се намали наполовина. 1–1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди готвене. - черен пипер, дафинов лист; сол малко. След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязан чесън и малко смлян черен пипер. Варете бульона с останалите кости още половин час или час (за да не надвишава обема му 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива с свареното готово месо. Охладете за 3-4 часа.

Желатинът не се използва, тъй като младото месо (телешко, прасе, свинско) съдържа достатъчно количество лепкави вещества.

Сервирайте желето с хрян, горчица, счукан чесън и заквасена сметана.

Печено: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

2-2,5 кг пухкаво телешко (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 ч.л. джинджифил, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 ч.л. сол, 1-1,5 чаши квас.

Измийте телешкото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парченца, сложете го в предварително загрят тиган или тава за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, поръсена със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и натрошени подправки, след което се слага във фурната, поливайте на всеки 10 минути. малко по малко квас, като се върти през цялото време. Пържи се за около 1–1,5 ч. За 5–7 минути. до края на пърженето, съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, охладете. Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността, загрейте сока, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне. Извадете свареното говеждо месо от фурната, овкусете го със сол, оставете го леко да изстине (15 минути), след което нарежете напречно на зърното на парчета, полейте с горещия сок от месо и сервирайте.

Печеното не се сервира студено или претоплено. Гарнитурата може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, ряпа, рутабага, пържени или задушени гъби.

Щука в заквасена сметана: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

1–1,5 кг щука, 1–2 с.л. л. слънчогледово олио, 300–450 г заквасена сметана, 1–2 ч.л. смлян черен пипер, 1 лимон (сок и кора), 1 щипка индийско орехче.

Рибите със специфична миризма (например щука, някои видове морски риби) изискват специални методи за обработка и приготвяне.

Обелете щуката, натрийте я с черен пипер отвътре и отвън, залейте с олио и сложете цялата в дълбок тиган върху керамична поставка (може да използвате чинийка) и я отворете във фурната за 7-10 минути, така че рибата се зачервява. След това прехвърлете в по-плътна купа, налейте заквасена сметана, като наполовина покриете щуката с нея, затворете капака и поставете във фурната на слаб огън за 45-60 минути. Готовата риба се слага в чиния, залива се с лимоновия сок и полученият сос се загрява на котлона до сгъстяване, посолява се, овкусява се с настъргано индийско орехче и кора и се сервира отделно към рибата в сос или се залива рибата с него.

Пържени гъби: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

4 чаши обелени гъби (различни), 100–150 г слънчогледово олио, 2 глави лук, 1 с.л. л. копър, 2 с.л. л. магданоз, 0,5 чаша заквасена сметана, 0,5 ч.л. млян черен пипер.

Обелете гъбите, изплакнете, нарежете на ивици, сложете в предварително загрят сух тиган, покрийте с капак и запържете на среден огън, докато сокът, отделен от гъбите, изпари почти напълно; след това посолете, добавете ситно нарязан лук, добавете олио, разбъркайте и продължете да пържете на умерен огън до получаване на кафеникав цвят, около 20 минути. След това пипер, поръсете със ситно нарязан копър и магданоз, разбъркайте, запържете за 2-3 минути, добавете заквасена сметана и я оставете да заври.

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

2 чаши овесени ядки Херкулес, 0,75 л вода, 0,5 л мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Залейте зърната с вода и гответе на слаб огън, докато водата заври и се сгъсти напълно, след това добавете горещо мляко на две стъпки и, продължавайки да бъркате, гответе до сгъстяване, подправете със сол. Готовата каша се овкусява с олио.

Зелева баница: Рецепта

Снимка Shutterstock

Бутер тесто с мая

Съставки:

600 г брашно, 1,25–1,5 чаши мляко (1,25 за сладка баница), 125 г масло, 25–30 г мая, 1–2 жълтъка (2 жълтъка за сладка баница), 1,5 ч. л. сол.

В случай на използване на това тесто за сладки пайове, добавете към него: 1 с.л. л. захар 1 ч.ч лимонова кора, звездовиден анасон, канела или кардамон (в зависимост от пълнежа: за ядка, мак - кардамон, за ябълка - канела, за череша - звезден анасон, за касис, ягода - кора).

Замесете брашно, мляко, мая, жълтъци, сол и 25 г масло на тесто, омесете добре и оставете да втаса на стайна температура. Замесете втасалото тесто, разточете го на пласт с дебелина около 1 см, намажете с тънък слой масло, сгънете го на четири и го сложете за 10 минути. към студа. След това разточете отново и намажете с олио, като прегънете блатовете и повторете тази операция три пъти, след което оставете тестото да втаса на студено място. След това, без да умирате, нарежете тестото за пая.

Плънка от зеле

Можете да приготвите плънката както от прясно, така и от задушено зеле.

Нарежете прясното зеле, посолете, оставете да престои около 1 час, леко изстискайте сока, добавете маслото и ситно нарязаните твърдо сварени яйца и веднага използвайте за пълнежа.

Нарежете прясното зеле, сложете в тенджера под капака, оставете да къкри на слаб огън, докато омекне, след това добавете слънчогледово олио, увеличете котлона, запържете зелето леко, за да остане светло, добавете лука, магданоза и черния смлян пипер, разбъркайте с твърдо сварени нарязани яйца.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Снимка Shutterstock

Съставки:

3,5 чаши брашно от елда, 1,5 чаши пшенично брашно, 2,5 чаши топла вода, 2 чаши врящо мляко, 25 г мая, 25 г масло, 2 яйца, 1 ч.л. захар, 1 ч.ч сол, 0,5 чаши разтопено масло.

Разтворете маята във вода, добавете цялото пшенично брашно и равен обем брашно от елда, оставете да втаса. Изсипете останалото брашно от елда, оставете да втаса отново. Запарете тестото с горещо мляко, охладете, сложете захар, сол, масло, оставете да втаса и след това изпечете.