Recetas culinarias de Pokhlebkin. Cocina rusa
Pokhlebkin William Vasilyevich - especialista culinario, historiador y experto en relaciones internacionales. Ganó especial popularidad en el estudio y popularización de la cocina. Sugirió agregar té negro y verde al menú de los astronautas. Todas las obras escritas por William Pokhlebkin se han reimpreso más de una vez.
Biografía
Pokhlebkin nació el 20 de agosto de 1923. El lugar de nacimiento es Moscú. El verdadero apellido es Mikhailov, Pokhlebkin es el seudónimo de su padre, que fue un revolucionario. William Vasilyevich, cuyas recetas de cocina rusa ganaron especial popularidad entre la gente, señaló que su bisabuelo era un excelente cocinero y era especialmente bueno preparando guisos. Además de él, no había personas en la familia inclinadas a la profesión de cocinero. Según una versión, William recibió su nombre en honor a Shakespeare.
La gran guerra patria
En 1941, William Pokhlebkin se ofreció como voluntario para el frente, completando sus estudios en la escuela. Por su ingenio y conocimiento, fue enviado a la escuela de inteligencia para continuar su formación. En las batallas cerca de Moscú, William recibió una grave conmoción cerebral y se vio obligado a seguir sirviendo en el cuartel general del regimiento, y como hablaba tres idiomas, fue muy útil.
Además, Pokhlebkin desempeñaba las funciones de ordenanza en la cocina, donde trataba de todas las formas posibles de añadir variedad a las raciones de los soldados. Más tarde, señaló que de muchas maneras la habilidad y el talento del cocinero afectaron el estado de ánimo de sus compañeros de armas. De él dependía el espíritu de lucha de las tropas. En 1944, William Pokhlebkin decidió enviar una carta al jefe del departamento político en la que proponía comenzar a entrenar a todos los soldados talentosos, porque la guerra estaba llegando a su fin. La respuesta fue sí, y pronto comenzó a estudiar alemán en paralelo.
Obtener una educación
En 1945, William Pokhlebkin comenzó sus estudios en la Universidad Estatal de Moscú. Estudió en la Facultad de Relaciones Internacionales. El dinero que recibió durante sus estudios se gastó en libros. Se graduó de la universidad con los únicos cuatro en cinco años. En 1952, Pokhlebkin pudo obtener un doctorado en historia y comenzó a trabajar como especialista junior en el Instituto de Historia. Inicialmente, trabajó con la historia de Yugoslavia y compiló un trabajo voluminoso sobre Croacia.
Más tarde, Pokhlebkin comenzó a tener conflictos con el director. Al expresar su disgusto, William se vio privado del acceso a los archivos del gobierno, así como a la Biblioteca Lenin. Además, se le prohibió mantener reuniones a puerta cerrada con representantes de países extranjeros. Pronto abandonó el Instituto de Historia. El motivo fue que el consejo académico rechazó el tema de su disertación. Más tarde comenzó a trabajar de forma independiente, y también notó que no le gustaba el trabajo organizado, sino que prefería el trabajo creativo personal.
Pokhlebkin William Vasilievich. Recetas de cocina rusa
Después de que se cerró el acceso a bibliotecas y archivos, Pokhlebkin tuvo que detener su trabajo científico anterior. Tuvo que sobrevivir durante varios años. Pokhlebkin William Vasilyevich, cuyos libros ganaron popularidad en varios círculos, durante varios años solo comió pan y té. Al mismo tiempo, señaló que con tal dieta es muy posible continuar trabajando de manera fructífera. Además, admitió que solo había perdido un kilogramo durante este tiempo.
Al mismo tiempo, Pokhlebkin William Vasilyevich, cuyas recetas rusas son muy diversas e interesantes, comenzó a trabajar en su libro "Té" que se publicó en 1968. Fue escrito en gran parte gracias a la colección personal del autor, que había sido recopilada durante muchos años. Se enviaron muestras de té desde muchos países del mundo; los cultivadores de té chinos, con quienes colaboró William Pokhlebkin, brindaron asistencia especial.
Las reglas y sutilezas de la cocina descritas en este trabajo se han vuelto populares en las reuniones con disidentes. El resultado fue que muchos periódicos soviéticos la llamaron "mediocre" e "innecesaria". William Vasilyevich se enteró de tal reputación de su libro solo a principios de la década de 1990.
Pronto, los artículos sobre cocina, escritos por William Pokhlebkin, comenzaron a aparecer en los periódicos. Los secretos de la buena cocina, que se reflejaban en ellos, fueron muy populares entre los lectores. Algunos ciudadanos compraron estos periódicos solo para familiarizarse con estos artículos. Además, Pokhlebkin preparó y probó personalmente platos de acuerdo con estas recetas antes de publicarlas. Hizo esto para no decepcionar al lector.
En la década de 1980, Pokhlebkin escribió el artículo "Soja", y en 1990 publicó el artículo "El duro destino del trigo sarraceno ruso". Como él mismo argumentó, se estrenó por la falta de trigo sarraceno en las estanterías.
"La historia del vodka"
En 1991, William Pokhlebkin, cuyos libros en ese momento habían ganado cierta popularidad entre la gente, publicó su investigación "La historia del vodka". En este trabajo, trató de averiguar cuándo comenzó la producción de vodka en Rusia y a qué país llegaron antes. El motivo de la escritura fue una disputa a finales de los 70 del siglo pasado sobre la prioridad de la producción de vodka.
Durante este período, Pokhlebkin logró ser admitido en el Archivo Central de Actos Antiguos. En él, trató de establecer cuándo comenzó la producción de vodka en Rusia. El propio William Vasilyevich creía que comenzaron a producirlo en los años 1440-1470.
En 1982, como mencionó Pokhlebkin, el tribunal de La Haya asignó la prioridad de la producción de vodka a la Unión Soviética.
Asesinato
El cuerpo del escritor fue encontrado el 13 de abril de 2000. Fue descubierto, según una versión, por el director de "Polifact", según la otra, por vecinos que olieron un olor desagradable. Según los médicos, la muerte se produjo como consecuencia de muchas lesiones, que fueron infligidas por un objeto que parecía un destornillador. Al mismo tiempo, los expertos encontraron un alto contenido de alcohol en el cuerpo del asesinado, pero Pokhlebkin no bebió. Se abrió una causa penal, pero se suspendió después de un año y medio. El motivo de la detención fue que la investigación no pudo encontrar ni un solo sospechoso. Pokhlebkin fue enterrado en el cementerio de Golovinskoye el 15 de abril.
Hasta el momento no ha sido posible establecer ni la versión del asesinato. Alguien sugiere que lo mataron durante un robo. Al mismo tiempo, no se encontraron rastros de piratería. Alguien piensa que la venganza fue el motivo del asesinato, etc.
Vida familiar y personal
Pokhlebkin William Vasilyevich, cuyos libros están principalmente relacionados con la cocina, se casó dos veces. La primera esposa es estonia. En matrimonio, tuvieron una hija, Gudrun. El nombre es de origen nórdico antiguo. Posteriormente se convirtió en antropóloga.
La próxima esposa es Evdokia. Nos conocimos en 1971. En ese momento, la niña solo tenía diecinueve años, pero fue ella quien tomó la iniciativa. El propio Pokhlebkin William Vasilyevich, cuyas recetas de cocina rusa ganaron popularidad entre la gente, comió de manera bastante simple, pero durante su matrimonio con Evdokia intentó de todas las formas posibles cocinar algo nuevo y variado. En la cocina, tenía muchos platos diferentes, con la ayuda de los cuales Pokhlebkin mostró su talento. Él mismo vivió bastante mal. Cuando su refrigerador se deterioró, fue a recolectar ortigas y almacenó comida con él. Pronto nació un hijo August en la familia, pero dos años más tarde Evdokia se fue. La razón, dijo, fue la falta de voluntad de su esposo para molestarse con los pañales. Sin embargo, Pokhlebkin se mantuvo constantemente en contacto con los niños que luego abandonaron Rusia.
Cuando sus padres murieron, la relación de William Vasilyevich con su hermano empeoró. Pasó los últimos años de su vida solo en Podolsk. Vivía en un edificio de cinco pisos en Oktyabrsky Avenue. Había acumulado una extensa biblioteca, que contenía alrededor de cincuenta mil libros, así como muchos conjuntos de archivos de periódicos. Algunos acudieron a él durante las expediciones. Pokhlebkin también poseía porcelana china del siglo XII. Algunas fuentes afirman que hasta 1998, William Vasilyevich tenía un suministro bastante grande de fondos, pero los perdió como resultado de varias operaciones económicas fallidas. Ganaba muy poco, pero había rumores de que Pokhlebkin había escondido grandes reservas de dinero en su apartamento. El motivo de los pequeños honorarios era que William Vasilyevich a menudo simplemente se avergonzaba de recibir dinero de la editorial.
Películas sobre el escritor
- "William Pokhlebkin. La receta para nuestra vida". La imagen habla de la vida y obra de William Vasilyevich. En la película, puedes ver a los amigos y colegas de Pokhlebkin que hablan sobre él y su vida, así como su actitud hacia el trabajo.
Alguien pensó que estaba loco. Alguien asumió que Pokhlebkin era un disidente. Muchos creían que desperdiciaba su talento escribiendo libros de cocina para amas de casa. Sin embargo, su talento en la cocina demostró tener una gran demanda. Con la ayuda de sus recetas, muchos ciudadanos soviéticos pudieron probarse a sí mismos en el papel de cocineros y preparar verdaderas obras maestras a partir de productos simples. Los libros de Pokhlebkin siguen siendo bastante populares.
William Pokhlebkin. Las recetas para nuestra vida
En marzo de 2000, en circunstancias misteriosas, el famoso científico William Pokhlebkin fue asesinado en la puerta de su apartamento.
Los periódicos estaban llenos de titulares escandalosos, pero la vida de Pokhlebkin no fue menos misteriosa que su trágica muerte.
A los treinta y siete años, William Vasilyevich se convirtió en un famoso historiador del siglo XX. Sin embargo, fue reconocido solo en el extranjero. Hablaba siete idiomas, pero estaba "restringido a viajar al extranjero". A los cuarenta, Pokhlebkin se quedó sin un centavo de dinero y fue condenado a muerte por inanición. A los cuarenta y cinco años, un tesoro "cayó" sobre su cabeza. A los sesenta, el mundo entero empezó a hablar de él como un cocinero brillante, ya los setenta y seis, su cuerpo desfigurado fue encontrado en su propio apartamento.
¿Por qué el historiador, especialista culinario, periodista, que dedicó toda su vida a su país natal, no fue amado por las autoridades?
¿Y quién podría estar detrás de su muerte?
El misterio de la muerte del especialista culinario Pokhlebkin.
Algunos pensaron que estaba loco. Otros argumentaron que era un disidente oculto que deliberadamente vivió su vida fuera del estado, fuera del sistema. Otros dijeron que había cambiado su talento investigador único por algo estúpido: escribir recetas, libros de comida y consejos gastronómicos para amas de casa.
Aquellos que pensaban eso estaban equivocados. El talento culinario y la mente de William Pokhlebkin estaban en demanda. Sus obras se han convertido en una especie de escuela de comida nacional sabrosa y saludable en la URSS. Sus recetas hicieron posible que miles de ciudadanos soviéticos se probaran a sí mismos en el arte de cocinar y sintieran la alegría de la creatividad en su propia cocina.
Directora: Vera Kilchevskaya
Guionista: Alexander Krastoshevsky
William Vasilievich Pokhlebkin
Nació: 20 de agosto de 1923, Moscú
Murió: Marzo de 2000, Podolsk, región de Moscú
- Shakotis
Biografía
Pokhlebkin William Vasilievich(20 de agosto de 1923 - finales de marzo de 2000) - Científico, historiador, geógrafo, periodista y escritor ruso y soviético. Autor de reconocidos libros de cocina. Experto en historia de la diplomacia y las relaciones internacionales, heráldica y etnografía.
V.V. Pokhlyobkin es ampliamente conocido, en particular, por sus libros de cocina, fascinantes y que contienen mucha información histórica e interesante poco conocida.
Sus libros sobre cocina "Secretos de la buena cocina" y "Cocinas nacionales de nuestras naciones" no contienen recetas estrictas, sino métodos para preparar varios platos, incluidos los que se han olvidado hace mucho tiempo. Hasta cierto punto, estos libros también son históricos, ya que contienen información sobre la historia de varios platos y la cocina en general. Entre los profesionales, se le conoce como el primer chef teórico de la historia en otorgar a la cocina mundial una clasificación universal basada en la tecnología.
El libro sobre el té - "Té: sus tipos, propiedades, uso" - es venerado por muchos amantes de esta bebida.
El libro "History of Vodka" fue traducido al inglés y es conocido en todo el mundo (en: A History of Vodka).
William Pokhlebkin: las mejores recetas de la cocina rusa
William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro culinario, de acuerdo con sus recetas de la cocina rusa, todavía están aprendiendo a cocinar. Día de la Mujer recogió los platos más famosos de William Pokhlebkin.
Rica sopa de repollo (completa): receta
Ingredientes:
750 g de ternera, 500-750 go 1 lata de medio litro de chucrut, 4-5 hongos porcini secos, 0.5 tazas de hongos salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz y apio, 1 raíz y perejil, 1 cucharada. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. l. mantequilla o ghee, 1 cda. l. crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amaneceres).
Poner la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahoria, perejil, apio) en agua fría y cocinar por 2 horas. 1-1.5 horas después del inicio de la cocción, sal, luego colar el caldo, desechar las raíces.
Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, póngalo en un horno moderadamente calentado. Cuando el repollo comience a ablandarse, sáquelo y combine con el caldo colado y la carne.
Poner los champiñones y la patata cortada en cuatro partes en una cacerola esmaltada, verter 2 vasos de agua fría y prender fuego. Cuando el agua hierva, saca los champiñones, córtalos en tiras y ponlos en el caldo de champiñones a cocinar. Una vez que los champiñones y las papas estén listos, combine con el caldo de carne.
Agregue la cebolla finamente picada a los caldos combinados y el repollo, todas las demás raíces, cortadas en tiras y especias (excepto el ajo y el eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y déjalo reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.
Gelatina: receta
Ingredientes:
1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta de Jamaica), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.
Chamuscar las patas y la cabeza, limpiar, picar en trozos iguales, agregar agua y cocinar de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin que hierva, para que el volumen de agua se reduzca a la mitad. 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue las cebollas, las zanahorias, el perejil, 20 minutos. - pimienta, laurel; sal un poco. Luego retire la carne, separe los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hervir el caldo con los huesos restantes durante otra media hora u hora (para que su volumen no supere 1 litro), agregar sal, colar y verter la carne preparada hervida sobre él. Deje enfriar durante 3-4 horas.
La gelatina no se utiliza porque la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.
Sirve la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.
Asado: receta
Ingredientes:
2-2.5 kg de carne bien alimentada (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.
Lave la carne, límpiela de películas, huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, caliente, fría la carne en una pieza entera, de modo que se cubre con una costra, se espolvorea con zanahorias finamente picadas, cebollas, perejil y especias trituradas, luego se coloca en el horno, se riega cada 10 minutos. poco a poco kvas, dando vueltas todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas, durante 5-7 minutos. hasta el final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Sirve como salsa para un asado. Retire la carne terminada del horno, agregue sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego córtela a través de las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío ni se calienta. La guarnición puede ser patatas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, colinabos, champiñones fritos o guisados.
Lucio en crema agria: receta
Ingredientes:
1-1,5 kg de lucio, 1-2 cucharadas. l. aceite de girasol, 300-450 g de crema agria, 1-2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.
Los pescados con un olor específico (por ejemplo, lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.
Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por fuera y por dentro, verterlo con aceite y poner todo en una sartén honda sobre un soporte cerámico (puedes utilizar un platillo) y meterlo al horno abierto durante 7- 10 minutos para dorar el pescado. Luego transfiera a un tazón más cercano, vierta la crema agria, cubra la mitad con el lucio, cierre la tapa y coloque en el horno a fuego lento durante 45-60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta sobre el jugo de limón y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado con el pescado en una salsera o vierta sobre el pescado. .
Champiñones fritos: receta
Ingredientes:
4 vasos de champiñones pelados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 cucharaditas. pimienta negro.
Pelar las setas, enjuagar, cortar en tiras, poner en una sartén seca precalentada, tapar y freír a fuego medio hasta que el jugo que desprenden las setas hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla finamente picada, agregue el aceite, revuelva y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvorear con eneldo finamente picado y perejil, mezclar, freír durante 2-3 minutos, agregar crema agria y hervir.
Durante la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos para uso futuro.
Gachas de avena: receta
Ingredientes:
2 vasos de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. l. manteca.
Vierta los granos con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, mientras revuelve, cocine hasta que espese, sazonando con sal. Sazone la papilla preparada con aceite.
Pastel de repollo: receta
Hojaldre de levadura
Ingredientes:
600 g de harina, 1.25-1.5 tazas de leche (1.25 para bizcocho dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yemas (2 yemas para bizcocho dulce), 1.5 cucharaditas. L. sal.
En el caso de utilizar esta masa para pasteles dulces, agregue: 1 cucharada. l. azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: para nuez, amapola - cardamomo, para manzana - canela, para cereza - anís estrellado, para grosella, fresa - ralladura).
Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente fresca. Amasar la masa combinada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor, engrasar con una fina capa de aceite, doblar en cuatro, luego poner durante 10 minutos. en el frío. Luego extender nuevamente y engrasar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar que la masa suba en un lugar frío. Después de eso, sin tocar, corte la masa en un pastel.
Relleno de repollo
Puede hacer el relleno con repollo fresco y guisado.
Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar aproximadamente 1 hora, exprimir un poco el jugo, agregar la mantequilla y los huevos duros finamente picados y utilizar inmediatamente para el relleno.
Picar el repollo fresco, poner en una cacerola debajo de la tapa, hervir a fuego lento hasta que esté suave, luego agregar aceite de girasol, aumentar el fuego, freír el repollo ligeramente para que quede ligero, agregar la cebolla, el perejil y la pimienta negra, mezclar con los huevos picados. .
Panqueques de trigo sarraceno y trigo: receta
Kvas de bizcocho casero: receta
Ingredientes:
1 kg de galletas de centeno (lo mejor de todo es diferente: de Orlovsky, pan de centeno y Borodino, pero sin pelar), 750 g de azúcar, 10-15 hojas de grosella negra, 50 g de pasas, 2-3 cucharadas. l. levadura de cerveza líquida o 25 g de levadura de panadería, 2 cucharadas. l. menta seca (no menta).
Vierta las galletas secas en el horno hasta que se formen una costra ligera con 1 cubo de agua hirviendo e insista durante 12 horas. Prepare por separado la menta, la hoja de grosella por separado con un litro de agua hirviendo e insista durante 5 horas., Azúcar, hervida en 0,5 l de agua, y la levadura, remover y dejar fermentar 4 horas, luego retirar la espuma, colar, verter en botellas, agregar unas pasas a cada una, y dejar reposar 2 días en frío.
Sobre la base de kvas casero, puedes hacer la sopa principal de verano. Recomendamos una receta rápida de okroshka.
Pan de jengibre con miel (casero)
Ingredientes:
400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yemas, 0,75-1 vaso de leche o yogur, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. una cucharada de azúcar quemada, 1 cucharadita. canela, 2 cápsulas de cardamomo, 4 brotes de clavo, 0.5 cucharaditas. anís estrellado, 1 cucharadita ralladura de limón, 0.5 cucharaditas. soda.
Hierva la miel en una cacerola a fuego lento hasta que esté al rojo vivo, quitando la espuma, luego agregue un poco de harina de centeno y revuelva con el resto de la miel, enfríe hasta que esté ligeramente tibia y bata hasta que esté blanca.
Limpiar la leche quemada con las yemas, agregar la leche y amasar la harina de trigo sobre la mezcla de huevo y leche, premezclarla y mezclar con las especias en polvo.
Combine la mezcla de miel y centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiéndolas bien. Coloque la masa terminada en un plato engrasado (o bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornee a fuego lento. Corta el plato de pan de jengibre terminado en rectángulos de 4x6 cm.
Estas galletas de jengibre no están glaseadas.
Cocinar azúcar de caramelo. Haga un almíbar de azúcar espeso y caliéntelo a fuego moderado en un bol pequeño de metal de paredes gruesas, revolviendo todo el tiempo hasta que se ponga amarillo, luego reduzca ligeramente el fuego y continúe revolviendo hasta obtener un tono beige o marrón claro. En este caso, el azúcar no debe quemarse, el olor debe ser específicamente a caramelo y no quemado. Esto se logra mediante una cuidadosa y continua agitación y regulación del calor. La piruleta de color marrón claro resultante se utiliza para colorear y dar un aroma a "caramelo" a los productos.
La cocina rusa es conocida desde hace mucho tiempo en todo el mundo. Esto se manifiesta tanto en la penetración directa en la cocina de restaurante internacional de productos alimenticios primordialmente rusos (caviar, pescado rojo, crema agria, trigo sarraceno, harina de centeno, etc.) o en algunos de los platos más famosos del menú nacional ruso (jalea, sopa de repollo, sopa de pescado, tortitas, pasteles, etc.), y en la influencia indirecta del arte culinario ruso en las cocinas de otras naciones.
Surtido de cocina rusa de finales del siglo XIX y XX. se volvió tan diversa, y su influencia y popularidad en Europa es tan grande que comenzaron a hablar de ella en ese momento con el mismo respeto que sobre la famosa cocina francesa.
La cocina nacional rusa ha atravesado un camino de desarrollo extremadamente largo, marcado por varias etapas importantes, cada una de las cuales dejó una huella imborrable.
Cocina rusa antigua, que se desarrolló entre los siglos IX y X. y alcanzó su mayor florecimiento en los siglos XV-XVI, aunque su formación abarca un gran período histórico, se caracteriza por rasgos comunes, que en gran parte han sobrevivido hasta nuestros días.
Al comienzo de este período, apareció el pan ruso hecho con masa de centeno agrio (levadura): este rey sin corona está en nuestra mesa, sin él, el menú ruso es impensable incluso ahora, y todos los otros tipos más importantes de productos horneados rusos y harina. Aparecieron productos: las conocidas tortas, bagels, jugos, bollos, tortitas, tortitas, tartas, etc. Estos productos fueron elaborados exclusivamente a base de masa ácida, tan característica de la cocina rusa a lo largo de todo su desarrollo histórico. La adicción a los alimentos con levadura agria se reflejó en la creación de la verdadera jalea rusa: avena, trigo y centeno, que apareció mucho antes que las modernas. Principalmente gelatina de bayas.
Un gran lugar en el menú también estaba ocupado por una variedad de papillas y gachas, que originalmente se consideraban comida ritual y solemne.
Todo este pan, comida de harina se diversificó con mayor frecuencia con pescado, champiñones, bayas silvestres, verduras, leche y, muy raramente, con carne.
La aparición de las bebidas rusas clásicas (todo tipo de miel, kvas, sbitney) se remonta a la misma época.
Ya en el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, surgió una división marcada de la mesa rusa en magro (vegetal-pescado-champiñón) y sin carne (leche-huevo-carne), lo que tuvo un gran impacto en su desarrollo posterior. hasta finales del siglo XIX. La creación artificial de la línea entre el ayuno y la mesa de cuaresma, el aislamiento de algunos productos de otros, la prevención de su mezcla condujo finalmente a la creación de solo algunos platos originales, y todo el menú en su conjunto sufrió: se volvió más monótono y simplificado.
Podemos decir que la mesa magra fue más afortunada: dado que la mayoría de los días del año, de 192 a 216 en diferentes años, se consideraban rápidos (y estos ayunos se observaban de manera muy estricta), era natural esforzarse por expandir el rango de la mesa magra. De ahí la abundancia de platos de champiñones y pescado en la cocina rusa, la tendencia a utilizar diversas materias primas vegetales: cereales (gachas), verduras, frutos del bosque y hierbas (ortiga, nieve, quinua, etc.).
Además, tan conocido desde el siglo X. las verduras como el repollo, los nabos, los rábanos, los guisantes, los pepinos se cocinaban y se consumían, ya fueran crudos, salados, al vapor, hervidos o horneados, por separado unos de otros. Por lo tanto, por ejemplo, las ensaladas y especialmente las vinagretas nunca fueron características de la cocina rusa y aparecieron en Rusia ya en el siglo XIX. como un préstamo de Occidente. Pero también se hicieron inicialmente principalmente con una verdura, dando el nombre apropiado a la ensalada: ensalada de pepino, ensalada de remolacha, ensalada de papa, etc.
Cada tipo de hongo (hongos de leche, hongos, agáricos de miel, hongos blancos, colmenillas, pimientos (champiñones), etc.) se salaban o cocinaban completamente por separado, lo que, por cierto, todavía se practica en la actualidad. Lo mismo puede decirse del pescado, que se consumía hervido, seco, salado, horneado y con menos frecuencia frito. En la literatura encontramos nombres jugosos y “sabrosos” para platos de pescado: sigovina, taimenina, lucio, fletán, bagre, salmón, esturión, sevryuzhina, beluzhina y otros. Y la oreja podría ser perca, gorguera, lota, esterlina, etc.
Por lo tanto, el número de platos por nombre era enorme, pero todos diferían poco en el contenido entre sí. La variedad gustativa se logró, en primer lugar, por la diferencia en el procesamiento en frío y calor, así como por el uso de varios aceites, principalmente vegetales (cáñamo, nuez, amapola, oliva y, mucho más tarde, girasol), y en segundo lugar, por el uso de especias. De estos últimos, las cebollas, el ajo, el rábano picante, el eneldo se usaban con mayor frecuencia y en cantidades muy grandes, así como el perejil, el anís, el cilantro, las hojas de laurel, la pimienta negra y el clavo, que aparecieron en Rusia ya en los siglos X-XI. . Más tarde, en el siglo XV y principios del XVI, se complementaron con jengibre, cardamomo, canela, cálamo (raíz aceitosa) y azafrán.
En el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, también hubo una tendencia a usar platos líquidos calientes, que luego recibieron el nombre general "Khlyobova". Los más extendidos son los tipos de pan como la sopa de repollo, los guisos a base de materias primas vegetales, así como diversas pastas, infusiones, parlantes, lechuga y otras variedades de sopas de harina.
En cuanto a la carne y la leche, estos productos se consumieron relativamente raramente y su procesamiento no fue difícil. La carne, por regla general, se cocinaba en sopa de repollo o atole, la leche se bebía cruda, guisada o agria. Los productos lácteos se utilizaron para hacer requesón y crema agria, y la producción de crema y mantequilla permaneció casi desconocida durante mucho tiempo, al menos hasta los siglos XV-XVI. estos productos aparecieron raras veces, de forma irregular.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa es el período de mediados del siglo XVI. y hasta finales del siglo XVII. En este momento, no solo continúa el mayor desarrollo de opciones para comidas magras y ligeras, sino que también las diferencias entre las cocinas de diferentes clases y fincas son especialmente marcadas.
A partir de este momento, la cocina de la gente común comenzó a simplificarse cada vez más, la cocina de los boyardos, la nobleza y especialmente la nobleza se volvió cada vez más refinada. Ella recopila, combina y generaliza la experiencia de siglos anteriores en el campo de la cocina rusa, crea versiones nuevas y más complejas de platos antiguos sobre la base de ella, y también, por primera vez, toma prestados e introduce abiertamente una serie de platos extranjeros y culinarios. técnicas, principalmente de origen oriental, en la cocina rusa.
Se llama especialmente la atención sobre la veloz mesa festiva de esa época. Junto con la carne en conserva y la carne hervida, las aves de corral (es decir, cocidas en asadores) y las carnes fritas, las aves de corral y la caza ocupan un lugar destacado en la mesa de la nobleza. Los tipos de procesamiento de la carne son cada vez más diferenciados. Por lo tanto, la carne de vacuno se utiliza principalmente para cocinar carne en conserva y para hervir (matanza hervida); el jamón se elabora con carne de cerdo para su almacenamiento a largo plazo, o se utiliza como carne fresca o cerdo lechero en forma frita y guisada, y en Rusia solo se valora la carne, la carne magra de cerdo; finalmente, el cordero, las aves y la caza se utilizan principalmente para asados y solo parcialmente (cordero) para guisos.
En el siglo XVII. finalmente se formaron todos los tipos principales de sopas rusas, mientras aparecían kals, resaca, batiburrillo, sopa de encurtidos, desconocidos en la Rusia medieval.
También se enriquece la esbelta mesa de la nobleza. Balyk, caviar negro, que se comía no solo salado, sino también hervido en vinagre o leche de amapola, comenzó a ocupar un lugar destacado en él.
A la culinaria del siglo XVII. La cocina oriental y principalmente tártara tiene una fuerte influencia, que se asocia con la adhesión en la segunda mitad del siglo XVI. al estado ruso de los kanatos de Astracán y Kazán, Bashkiria y Siberia. Fue durante este período que los platos de masa sin levadura (fideos, albóndigas), productos como pasas, albaricoques, higos (higos), así como limones y té, cuyo uso se ha vuelto tradicional en Rusia, ingresaron a la cocina rusa. Por lo tanto, la mesa dulce también se repone significativamente.
Junto a los panes de jengibre, conocidos en Rusia incluso antes de la adopción del cristianismo, se podía ver una variedad de panes de jengibre, tartas dulces, caramelos, frutas confitadas, numerosas mermeladas, no solo de bayas, sino también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre). , rábano en melaza) ... En la segunda mitad del siglo XVII. comenzaron a traer azúcar de caña a Rusia (1), de la cual, junto con las especias, cocinaban caramelos y botanas, dulces, manjares, frutas, etc. Pero todos estos platos dulces eran principalmente privilegio de la nobleza (2).
- (1) La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, a principios del siglo XVIII. Se le permitió importar materia prima de caña libre de impuestos. Las fábricas de azúcar basadas en remolacha cruda se crearon solo a fines del siglo XVIII y principios del XIX. (La primera planta está en el pueblo de Alyabyevo, provincia de Tula).
(2) El azúcar y los dulces ya están indicados en el menú de la cena patriarcal de 1671.
Al mismo tiempo, existe el deseo de decorar platos. Los palacios se construyen a partir de alimentos, animales fantásticos de proporciones gigantes. Las cenas de la corte se convierten en un ritual pomposo y magnífico, que dura de 6 a 8 horas seguidas, de 2 p.m. a 10 p.m., e incluyen casi una docena de cambios, cada uno de los cuales consiste en una serie completa (a veces dos docenas) del mismo nombre. platos, por ejemplo de una docena de variedades de caza frita o pescado salado, de una docena de tipos de tortitas o pasteles (3).
- (3) El orden de servir los platos en una rica mesa festiva, que consta de 6-8 cambios, finalmente tomó forma en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, se sirvió un plato en cada pausa. Este orden se mantuvo hasta los años 60 y 70 del siglo XIX:
1) caliente (sopa de repollo, estofado, oreja);
2) frío (okroshka, botvinya, jalea, pescado en gelatina, carne en conserva);
3) asado (carne, aves);
4) cuerpo (pescado caliente hervido o frito);
5) tartas (saladas), kulebyaka;
6) papilla (a veces servida con sopa de repollo);
7) pastel (pasteles dulces, pasteles);
8) bocadillos.
Todo tipo de guisos y budines resultaron ajenos a la antigua cocina rusa. El deseo de cocinar un plato a partir de una pieza grande y, idealmente, de un animal o una planta completos, persistió hasta el siglo XVIII. La excepción, al parecer, eran los rellenos en pasteles, en animales enteros y aves de corral, y en sus partes: abomaso, omento. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos eran, por así decirlo, rellenos listos para usar, triturados por la naturaleza misma: granos (gachas), bayas, hongos (tampoco se cortaron). El pescado para el relleno solo estaba enyesado, pero no picado. Y solo mucho más tarde, a fines del siglo XVIII. y especialmente en el siglo XIX. - ya bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, algunos rellenos comenzaron a triturarse a propósito.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa comienza a finales de los siglos XVII y XVIII. y dura poco más de un siglo, hasta la primera década del siglo XIX. En este momento, tuvo lugar una demarcación radical de la cocina de las clases dominantes y la cocina de la gente común. Si en el siglo XVII. la cocina de las clases dominantes aún conservaba un carácter nacional y su diferencia con la cocina popular se expresaba solo en el hecho de que en calidad, abundancia y variedad de productos y platos, superó con creces la cocina nacional, entonces en el siglo XVIII. la cocina de las clases dominantes empezó a perder gradualmente su carácter nacional ruso.
Desde la época de Pedro el Grande, la nobleza rusa y el resto de la nobleza han tomado prestadas e introducido tradiciones culinarias de Europa occidental. Los nobles ricos que visitaron Europa occidental traen consigo a chefs extranjeros. Al principio eran en su mayoría holandeses y alemanes, especialmente sajones y austriacos, luego suecos y en su mayoría franceses. De mediados del siglo XVIII. los chefs extranjeros fueron despedidos con tanta regularidad que pronto expulsaron casi por completo a los cocineros y siervos de la alta nobleza.
Una de las nuevas costumbres que apareció en esta época es el uso de los snacks como plato independiente. Sándwiches alemanes, quesos franceses y holandeses que venían de Occidente y hasta ahora desconocidos en la mesa rusa se combinaban con platos rusos antiguos: carne en conserva fría, gelatina, jamón, cerdo hervido, así como caviar, balyk y otros pescados rojos salados en un ración única o incluso en una ingesta especial de alimentos: el desayuno.
También hubo nuevas bebidas alcohólicas: ratafia y erofeichi. Desde los años 70 del siglo XVIII, cuando el té empezó a cobrar cada vez más importancia, en los círculos superiores de la sociedad destacaban las tartas dulces, tartas y dulces fuera de la cena, que se combinaban con té en una ración separada y cronometrados a 5 en punto de la tarde.
Solo en la primera mitad del siglo XIX, después de la Guerra Patriótica de 1812, en relación con el aumento general del patriotismo en el país y la lucha de los círculos eslavofilos con influencia extranjera, los representantes progresistas de la nobleza comenzaron a revivir su interés en la cocina nacional rusa. Sin embargo, cuando en 1816 el terrateniente de Tula VA Levshin intentó compilar el primer libro de cocina ruso, se vio obligado a afirmar que "la información sobre los platos rusos fue casi completamente exterminada" y, por lo tanto, "ya es imposible presentar una descripción completa de la cocina rusa". y debería contentarse sólo con lo que se pueda recopilar de lo que queda en la memoria, porque la historia de la cocina rusa nunca se ha dedicado a la descripción ”(4). Como resultado, las descripciones de los platos de la cocina rusa recopiladas por VA Levshin de memoria no solo eran inexactas en sus recetas, sino que también en su variedad no reflejaban toda la riqueza real de los platos de la mesa nacional rusa.
- (4) Levshin VA Cocina rusa. M., 1816.
Varios chefs franceses trabajaron en Rusia durante este período, reformando radicalmente la cocina rusa de las clases dominantes. La primera chef francesa que dejó una huella en la reforma de la cocina rusa fue Marie-Antoine Karem, una de las primeras y pocas cocineras-investigadoras, cocineras-científicas. Antes de llegar a Rusia por invitación del príncipe P.I.Bagration, Karem fue el cocinero del príncipe regente inglés (futuro rey Jorge IV), duque de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Estaba profundamente interesado en las cocinas de varias naciones. Durante su corta estancia en Rusia, Karem se familiarizó en detalle con la cocina rusa, apreció sus méritos y esbozó formas de liberarla de lo superficial.
Los sucesores de Karem en Rusia continuaron la reforma que había comenzado. Esta reforma afectó, en primer lugar, al orden de servicio de los platos en la mesa. Adoptado en el siglo XVIII. El sistema "francés" de servir, cuando todos los platos se ponían en la mesa al mismo tiempo, fue reemplazado por la antigua forma rusa de servir, cuando un plato era reemplazado por otro. Al mismo tiempo, se redujo el número de cambios a 4-5 y se introdujo una secuencia en el servicio del almuerzo, en la que se alternaban platos pesados con ligeros y estimulando el apetito. Además, las carnes o aves cocidas en su conjunto ya no se servían en la mesa, sino que se empezaron a cortar en porciones antes de servir. Con tal sistema, decorar platos como un fin en sí mismo ha perdido todo sentido.
Los reformadores también abogaron por la sustitución de platos elaborados con productos triturados y triturados, que ocuparon un lugar importante en la cocina de las clases dominantes en el siglo XVIII y principios del XIX, por platos elaborados con productos naturales más propios de la cocina rusa. Así aparecieron todo tipo de chuletas (cordero y cerdo) de un trozo entero de carne con hueso, filetes naturales, klops, férulas, entrecotes, escalopes.
Al mismo tiempo, los esfuerzos de los especialistas culinarios estuvieron encaminados a eliminar la pesadez e indigestibilidad de algunos platos. Entonces, en las recetas de sopa de repollo, descartaron el hojaldre de harina que los volvía insípidos, que quedaba solo en virtud de la tradición, y no del sentido común, comenzaron a usar ampliamente las papas en las guarniciones, que aparecieron en Rusia en los años 70 de el siglo XVIII.
Para los pasteles rusos, sugirieron usar hojaldre tierno hecho con harina de trigo en lugar de centeno agrio. También introdujeron un método bezoparny para preparar masa sobre levadura prensada, que usamos hoy, gracias al cual la masa agria, que antes tardaba entre 10 y 12 horas en prepararse, comenzó a madurar en 2 horas.
Los chefs franceses también prestaron atención a los bocadillos, que se convirtieron en una de las características específicas de la mesa rusa. Si en el siglo XVIII. predominantemente la forma alemana de servir bocadillos - sándwiches, luego en el siglo XIX. comenzó a servir bocadillos en una mesa especial, cada tipo en un plato especial, decorándolos bellamente y, por lo tanto, expandió tanto su surtido, eligiendo entre los bocadillos una serie de platos rusos antiguos no solo carne y pescado, sino también platos en escabeche de hongos y verduras que su abundancia y variedad a partir de ahora no dejaba de ser un tema constante de sorpresa para los extranjeros.
Finalmente, la escuela francesa introdujo una combinación de productos (vinagreta, ensaladas, guarniciones) y dosis precisas en recetas que antes no eran aceptadas en la cocina rusa, e introdujo la cocina rusa a tipos desconocidos de tecnología de cocina de Europa occidental.
A finales del siglo XIX. la estufa rusa y las ollas y cacerolas de hierro especialmente adaptadas a su régimen térmico fueron sustituidas por una estufa con su horno, ollas, cacerolas, etc. En lugar de colador y colador se empezaron a utilizar coladores, skimmers, picadoras de carne, etc.
Una importante contribución de los chefs franceses al desarrollo de la cocina rusa fue el hecho de que capacitaron a toda una galaxia de brillantes chefs rusos. Sus alumnos fueron Mikhail y Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev y otros que apoyaron y difundieron las mejores tradiciones de Rusia. cocina a lo largo del siglo XIX. De estos, G. Stepanov e I. Radetsky no solo fueron excelentes practicantes, sino que también dejaron extensas pautas sobre la cocina rusa.
Paralelamente a este proceso de actualización de la cocina de las clases dominantes, llevado a cabo, por así decirlo, "desde arriba" y concentrado en los clubes nobles y restaurantes de las fincas St. hasta los años 70 del siglo XIX. La fuente de esta colección fue la cocina popular, en cuyo desarrollo participaron un gran número de chefs siervos anónimos y desconocidos, pero con talento.
Hacia el último tercio del siglo XIX. La cocina rusa de las clases dominantes, gracias al surtido único de platos, su exquisito y delicado sabor, comenzó a ocupar, junto con la cocina francesa, uno de los lugares líderes en Europa.
Al mismo tiempo, cabe destacar que, a pesar de todos los cambios, introducciones e influencias foráneas, sus principales rasgos característicos se han conservado y se han mantenido inherentes al mismo hasta nuestros días, ya que han persistido en la cocina nacional. Estas características principales de la cocina rusa y la mesa nacional rusa se pueden definir de la siguiente manera: la abundancia de platos, la variedad de la mesa de bocadillos, el amor por comer pan, panqueques, pasteles, cereales, la originalidad del primer líquido frío y caliente. platos, una variedad de mesas de pescado y setas, el uso generalizado de encurtidos de verduras y setas, una abundancia de mesa festiva y dulce con sus mermeladas, galletas, pan de jengibre, pasteles de Pascua, etc.
Algunas de las peculiaridades de la cocina rusa deben discutirse con más detalle. A finales del siglo XVIII. El historiador ruso I. Boltin notó los rasgos característicos de la mesa rusa, incluida no solo la de las personas acomodadas. En el campo, se tomaron cuatro poros de comida y, en verano, durante las horas de trabajo, cinco: desayuno o intercepción, té de la tarde, antes del almuerzo, o exactamente al mediodía, almuerzo, cena y pauzhin.
Estos vyti, adoptados en el centro y norte de Rusia, se conservaron en el sur de Rusia, pero con nombres diferentes. Allí, a las 6-7 de la mañana comieron, a las 11-12 cenaron, a las 14-15 al mediodía, a las 18-19 salieron por la noche y a las 22-23 cenaron. Con el desarrollo del capitalismo, los trabajadores de las ciudades empezaron a comer primero a las tres, y luego solo dos veces al día: desayunaban al amanecer, almorzaban o cenaban al llegar a casa. En el trabajo, sin embargo, solo tomaban el té de la tarde, es decir, tomaban un refrigerio con comida fría. Poco a poco, cualquier comida completa, una mesa completa con una infusión caliente, a veces sin importar la hora del día, pasó a llamarse almuerzo.
El pan jugó un papel importante en la mesa rusa. Para la sopa de repollo u otro primer plato líquido en el pueblo, por lo general comían de una libra a un kilogramo de pan de centeno negro. El pan blanco, el trigo, no se generalizó en Rusia hasta principios del siglo XX. Lo comían ocasionalmente y principalmente los estratos ricos de la población de las ciudades, y la gente lo veía como comida festiva. Por lo tanto, el pan blanco, llamado bollo (5) en varias regiones del país, no se horneaba en panaderías, como el pan negro, sino en panaderías especiales y estaba ligeramente endulzado. Las variedades locales de pan blanco eran pasteles y panecillos de Moscú, pretzels de Smolensk, bagels de Valdai, etc. El pan negro no se diferenciaba en el lugar de producción, sino solo en el tipo de horneado y el tipo de harina: horneado, natillas, hogar, pelado, etc.
- (5) "Bulka" - de la palabra francesa boule, que significa "redondo como una pelota". Inicialmente, el pan blanco solo lo horneaban panaderos franceses y alemanes.
Los primeros platos líquidos, llamados desde finales del siglo XVIII, se mantuvieron sin cambios en la cocina rusa. sopas Las sopas siempre han tenido un papel preponderante en la mesa rusa. No es de extrañar que la cuchara fuera la cubertería principal. Ella apareció con nosotros antes del enchufe durante casi 400 años. “Con un tenedor que es una producción de leche, y con una cuchara que una red”, decía el refrán.
La variedad de sopas nacionales rusas (sopa de repollo, pasta, sopa de pescado, sopa de pescado, sopa de pepinillos, mezcolanza, botvinia, okroshka, prisión) siguió creciendo en los siglos XVIII y XX. varios tipos de sopas de Europa occidental como caldos, puré de sopas, varias sopas de relleno con carne y cereales, que se arraigaron bien gracias al amor de los rusos por la infusión líquida caliente.
De la misma manera, muchas sopas de los pueblos de nuestro país han recibido un lugar en la mesa rusa moderna, por ejemplo, borscht y kulesh ucranianos, sopa de remolacha bielorrusa y sopas con albóndigas. Muchas sopas, especialmente vegetales y cereales vegetales, se obtuvieron a partir de grumos de papilla licuados (es decir, papilla con relleno de vegetales) o son los frutos de la cocina de restaurante. Sin embargo, no son ellos, a pesar de su variedad, sino las antiguas sopas, primordialmente rusas, como la sopa de repollo y la sopa de pescado, las que aún definen la originalidad de la mesa rusa.
En menor medida que las sopas, los platos de pescado han conservado su significado original en la mesa rusa. Algunos de los platos de pescado rusos clásicos como el tel han dejado de utilizarse. Mientras tanto, están riquísimos, fáciles de preparar. Se pueden preparar a partir de pescado de mar, que, por cierto, se usó en la cocina rusa en la antigüedad, especialmente en el norte de Rusia, en la Pomorie rusa. Los habitantes de estas zonas libres de cereales en aquellos días estaban acostumbrados desde hace mucho tiempo al bacalao, el fletán, el eglefino, el capelán, el navaga. “La falta de pescado es peor que la falta de pan”, decía el proverbio Pomor en ese momento.
Conocido en la cocina rusa es el pescado al vapor, hervido, de cuerpo, es decir, hecho de una manera especial a partir de un filete, deshuesado, frito, arreglado (relleno de gachas o relleno de champiñones), guisado, en gelatina, horneado en escamas, horneado en una sartén. en crema agria, salada (salada), seca y seca (sushik). En los territorios de Pechora y Perm, el pescado, además, se fermentaba (pescado agrio), y en Siberia occidental comían stroganina, pescado crudo congelado. Solo el método de ahumar pescado era poco común, que se desarrolló principalmente solo en los últimos 70-80 años, es decir, desde principios del siglo XX.
El uso generalizado de especias en una variedad bastante grande era característico de la antigua cocina rusa. Sin embargo, la disminución del papel de los platos de pescado, setas y caza, así como la introducción de varios platos alemanes en el menú, ha afectado a la reducción de la proporción de especias utilizadas en la cocina rusa.
Además, debido a su elevado coste, muchas especias, así como el vinagre y la sal, se remontan al siglo XVII. la gente comenzó a usar fuego en el proceso de cocinar, y lo puso en la mesa y lo usó ya durante una comida, según el deseo de todos. Esta costumbre dio lugar más tarde a la afirmación de que la cocina rusa supuestamente no usaba especias. Al mismo tiempo, se refirieron al conocido trabajo de G. Kotoshikhin sobre Rusia en el siglo XVII, donde escribió: "La costumbre de cocinar sin condimentos, sin pimienta e inbir, es ligeramente salada y sin acético". Mientras tanto, además el mismo G. Kotoshikhin explicó: “Y cómo comienzan las redes y en las que hay poco vinagre y sal y pimienta, y añaden comida a la comida de la mesa” (6).
- (6) Kotoshikhin G. Acerca de Rusia durante el reinado de Alexei Mikhailovich. SPb. 1840.
Finalmente, en conclusión, es necesario detenerse en algunos de los procesos tecnológicos inherentes a la cocina rusa.
En un gran segmento del desarrollo de la cocina nacional rusa, el proceso de cocción se redujo a cocinar u hornear alimentos en un horno ruso, y estas operaciones necesariamente se llevaron a cabo por separado. Lo que estaba destinado a cocinar se hervía de principio a fin, lo que estaba destinado a hornear solo se horneaba. Por lo tanto, la cocina popular rusa no sabía qué era un tratamiento térmico combinado o incluso diferente, combinado o doble.
El tratamiento térmico de los alimentos consistía en calentar con un horno ruso caliente, fuerte o débil, tres grados - "antes de los panes", "después de los panes", "al espíritu libre" - pero siempre sin contacto con el fuego y bien con una temperatura constante mantenidos al mismo nivel, o con una temperatura descendente, decreciente, cuando el horno se fue enfriando gradualmente, pero nunca con un aumento de temperatura, como en el caso de la cocción por encima. Es por eso que los platos siempre resultaron ni siquiera hervidos, sino guisados o medio guisados, medio guisados, razón por la cual adquirieron un sabor completamente especial. No en vano, muchos platos de la antigua cocina rusa no causan una buena impresión cuando se cocinan en diferentes condiciones de temperatura.
¿Significa esto que es necesario restaurar la estufa rusa para obtener una verdadera cocina rusa en las condiciones modernas? Para nada. En cambio, es suficiente simular el régimen térmico de la temperatura descendente creada por él. Tal imitación es posible en las condiciones modernas.
Sin embargo, no se debe olvidar que la estufa rusa no solo tuvo un impacto positivo, sino, hasta cierto punto, negativo en la cocina rusa; no estimuló el desarrollo de métodos tecnológicos racionales.
La introducción de la cocina a base de platos llevó a la necesidad de tomar prestados una serie de nuevos métodos tecnológicos y, junto con ellos, platos de la cocina de Europa occidental, así como de reformar los platos de la antigua cocina rusa, su refinamiento y desarrollo y adaptación. a las nuevas tecnologías. Esta dirección resultó fructífera. Ayudó a salvar del olvido muchos platos de la cocina rusa.
Hablando sobre la cocina rusa, hasta ahora hemos enfatizado sus características y características, examinado la historia de su desarrollo y su contenido en su conjunto. Mientras tanto, hay que tener en cuenta las marcadas diferencias regionales en él, explicadas principalmente por la diversidad de zonas naturales y la disimilitud asociada de productos vegetales y animales, la diferente influencia de los pueblos vecinos, así como la variada estructura social de la población en el pasado.
Por eso la cocina de moscovitas y pomors, don cosacos y siberianos es muy diferente. Mientras que en el norte comen venado, pescado de mar fresco y en salazón, empanadas de centeno, dezhni con requesón y muchas setas, en el Don fríen y guisan la caza de la estepa, comen muchas frutas y verduras, beben vino de uva y cocinan. empanadas con pollo. Si la comida de los pomor se asemeja a la escandinava, finlandesa, carelia y lapona (sami), entonces la cocina de los cosacos del Don fue influenciada significativamente por las cocinas turca y nogai, y la población rusa en los Urales o Siberia sigue a la tártaro y a Udmurt. tradiciones culinarias.
Las características regionales de un plan diferente han sido durante mucho tiempo inherentes a las cocinas de las antiguas regiones rusas de Rusia Central. Estas características se deben a la rivalidad medieval entre Novgorod y Pskov, Tver y Moscú, Vladimir y Yaroslavl, Kaluga y Smolensk, Ryazan y Nizhny Novgorod. Además, se manifestaron en el ámbito de la cocina no en grandes disimilitudes, como diferencias en la tecnología de elaboración o en la disponibilidad de platos propios en cada zona, como fue el caso, por ejemplo, en Siberia y los Urales, pero en las diferencias entre los mismos platos, las diferencias son a menudo incluso insignificantes, pero sin embargo bastante persistentes.
Un ejemplo sorprendente de esto son al menos platos rusos tan comunes como sopa de pescado, tortitas, pasteles, gachas y pan de jengibre: se elaboraron en toda la Rusia europea, pero cada región tenía sus propios tipos favoritos de estos platos, sus propias diferencias menores en sus recetas. , su propia apariencia, sus propios métodos de servir a la mesa, etc.
Debemos esto, si se me permite decirlo, "pequeña regionalidad" al surgimiento, desarrollo y existencia hasta ahora, por ejemplo, de diferentes tipos de pan de jengibre: Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moscú, etc.
Las diferencias regionales, tanto grandes como pequeñas, enriquecieron y diversificaron aún más la cocina rusa de forma natural. Y al mismo tiempo, todos ellos no cambiaron su carácter básico, porque en cada caso específico, llaman la atención las características generales mencionadas anteriormente, que en conjunto distinguen la cocina nacional rusa en toda Rusia desde el Báltico hasta el Océano Pacífico.
William Pokhlebkin. Las recetas para nuestra vida
En marzo de 2000, en circunstancias misteriosas, el famoso científico William Pokhlebkin fue asesinado en la puerta de su apartamento.
Los periódicos estaban llenos de titulares escandalosos, pero la vida de Pokhlebkin no fue menos misteriosa que su trágica muerte.
A los treinta y siete años, William Vasilyevich se convirtió en un famoso historiador del siglo XX. Sin embargo, fue reconocido solo en el extranjero. Hablaba siete idiomas, pero estaba "restringido a viajar al extranjero". A los cuarenta, Pokhlebkin se quedó sin un centavo de dinero y fue condenado a muerte por inanición. A los cuarenta y cinco años, un tesoro "cayó" sobre su cabeza. A los sesenta, el mundo entero empezó a hablar de él como un cocinero brillante, ya los setenta y seis, su cuerpo desfigurado fue encontrado en su propio apartamento.
¿Por qué el historiador, especialista culinario, periodista, que dedicó toda su vida a su país natal, no fue amado por las autoridades?
¿Y quién podría estar detrás de su muerte?
El misterio de la muerte del especialista culinario Pokhlebkin.
Algunos pensaron que estaba loco. Otros argumentaron que era un disidente oculto que deliberadamente vivió su vida fuera del estado, fuera del sistema. Otros dijeron que había cambiado su talento investigador único por algo estúpido: escribir recetas, libros de comida y consejos gastronómicos para amas de casa.
Aquellos que pensaban eso estaban equivocados. El talento culinario y la mente de William Pokhlebkin estaban en demanda. Sus obras se han convertido en una especie de escuela de comida nacional sabrosa y saludable en la URSS. Sus recetas hicieron posible que miles de ciudadanos soviéticos se probaran a sí mismos en el arte de cocinar y sintieran la alegría de la creatividad en su propia cocina.
Directora: Vera Kilchevskaya
Guionista: Alexander Krastoshevsky
William Vasilievich Pokhlebkin
Nació: 20 de agosto de 1923, Moscú
Murió: Marzo de 2000, Podolsk, región de Moscú
- Shakotis
Biografía
Pokhlebkin William Vasilievich(20 de agosto de 1923 - finales de marzo de 2000) - Científico, historiador, geógrafo, periodista y escritor ruso y soviético. Autor de reconocidos libros de cocina. Experto en historia de la diplomacia y las relaciones internacionales, heráldica y etnografía.
V.V. Pokhlyobkin es ampliamente conocido, en particular, por sus libros de cocina, fascinantes y que contienen mucha información histórica e interesante poco conocida.
Sus libros sobre cocina "Secretos de la buena cocina" y "Cocinas nacionales de nuestras naciones" no contienen recetas estrictas, sino métodos para preparar varios platos, incluidos los que se han olvidado hace mucho tiempo. Hasta cierto punto, estos libros también son históricos, ya que contienen información sobre la historia de varios platos y la cocina en general. Entre los profesionales, se le conoce como el primer chef teórico de la historia en otorgar a la cocina mundial una clasificación universal basada en la tecnología.
El libro sobre el té - "Té: sus tipos, propiedades, uso" - es venerado por muchos amantes de esta bebida.
El libro "History of Vodka" fue traducido al inglés y es conocido en todo el mundo (en: A History of Vodka).
William Pokhlebkin: las mejores recetas de la cocina rusa
William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro culinario, de acuerdo con sus recetas de la cocina rusa, todavía están aprendiendo a cocinar. Día de la Mujer recogió los platos más famosos de William Pokhlebkin.
Rica sopa de repollo (completa): receta
Ingredientes:
750 g de ternera, 500-750 go 1 lata de medio litro de chucrut, 4-5 hongos porcini secos, 0.5 tazas de hongos salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz y apio, 1 raíz y perejil, 1 cucharada. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. l. mantequilla o ghee, 1 cda. l. crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amaneceres).
Poner la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahoria, perejil, apio) en agua fría y cocinar por 2 horas. 1-1.5 horas después del inicio de la cocción, sal, luego colar el caldo, desechar las raíces.
Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, póngalo en un horno moderadamente calentado. Cuando el repollo comience a ablandarse, sáquelo y combine con el caldo colado y la carne.
Poner los champiñones y la patata cortada en cuatro partes en una cacerola esmaltada, verter 2 vasos de agua fría y prender fuego. Cuando el agua hierva, saca los champiñones, córtalos en tiras y ponlos en el caldo de champiñones a cocinar. Una vez que los champiñones y las papas estén listos, combine con el caldo de carne.
Agregue la cebolla finamente picada a los caldos combinados y el repollo, todas las demás raíces, cortadas en tiras y especias (excepto el ajo y el eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y déjalo reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.
Gelatina: receta
Ingredientes:
1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta de Jamaica), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.
Chamuscar las patas y la cabeza, limpiar, picar en trozos iguales, agregar agua y cocinar de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin que hierva, para que el volumen de agua se reduzca a la mitad. 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue las cebollas, las zanahorias, el perejil, 20 minutos. - pimienta, laurel; sal un poco. Luego retire la carne, separe los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hervir el caldo con los huesos restantes durante otra media hora u hora (para que su volumen no supere 1 litro), agregar sal, colar y verter la carne preparada hervida sobre él. Deje enfriar durante 3-4 horas.
La gelatina no se utiliza porque la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.
Sirve la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.
Asado: receta
Ingredientes:
2-2.5 kg de carne bien alimentada (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.
Lave la carne, límpiela de películas, huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, caliente, fría la carne en una pieza entera, de modo que se cubre con una costra, se espolvorea con zanahorias finamente picadas, cebollas, perejil y especias trituradas, luego se coloca en el horno, se riega cada 10 minutos. poco a poco kvas, dando vueltas todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas, durante 5-7 minutos. hasta el final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Sirve como salsa para un asado. Retire la carne terminada del horno, agregue sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego córtela a través de las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío ni se calienta. La guarnición puede ser patatas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, colinabos, champiñones fritos o guisados.
Lucio en crema agria: receta
Ingredientes:
1-1,5 kg de lucio, 1-2 cucharadas. l. aceite de girasol, 300-450 g de crema agria, 1-2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.
Los pescados con un olor específico (por ejemplo, lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.
Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por fuera y por dentro, verterlo con aceite y poner todo en una sartén honda sobre un soporte cerámico (puedes utilizar un platillo) y meterlo al horno abierto durante 7- 10 minutos para dorar el pescado. Luego transfiera a un tazón más cercano, vierta la crema agria, cubra la mitad con el lucio, cierre la tapa y coloque en el horno a fuego lento durante 45-60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta sobre el jugo de limón y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado con el pescado en una salsera o vierta sobre el pescado. .
Champiñones fritos: receta
Ingredientes:
4 vasos de champiñones pelados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 cucharaditas. pimienta negro.
Pelar las setas, enjuagar, cortar en tiras, poner en una sartén seca precalentada, tapar y freír a fuego medio hasta que el jugo que desprenden las setas hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla finamente picada, agregue el aceite, revuelva y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvorear con eneldo finamente picado y perejil, mezclar, freír durante 2-3 minutos, agregar crema agria y hervir.
Durante la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos para uso futuro.
Gachas de avena: receta
Ingredientes:
2 vasos de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. l. manteca.
Vierta los granos con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, mientras revuelve, cocine hasta que espese, sazonando con sal. Sazone la papilla preparada con aceite.
Pastel de repollo: receta
Hojaldre de levadura
Ingredientes:
600 g de harina, 1.25-1.5 tazas de leche (1.25 para bizcocho dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yemas (2 yemas para bizcocho dulce), 1.5 cucharaditas. L. sal.
En el caso de utilizar esta masa para pasteles dulces, agregue: 1 cucharada. l. azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: para nuez, amapola - cardamomo, para manzana - canela, para cereza - anís estrellado, para grosella, fresa - ralladura).
Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente fresca. Amasar la masa combinada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor, engrasar con una fina capa de aceite, doblar en cuatro, luego poner durante 10 minutos. en el frío. Luego extender nuevamente y engrasar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar que la masa suba en un lugar frío. Después de eso, sin tocar, corte la masa en un pastel.
Relleno de repollo
Puede hacer el relleno con repollo fresco y guisado.
Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar aproximadamente 1 hora, exprimir un poco el jugo, agregar la mantequilla y los huevos duros finamente picados y utilizar inmediatamente para el relleno.
Picar el repollo fresco, poner en una cacerola debajo de la tapa, hervir a fuego lento hasta que esté suave, luego agregar aceite de girasol, aumentar el fuego, freír el repollo ligeramente para que quede ligero, agregar la cebolla, el perejil y la pimienta negra, mezclar con los huevos picados. .
Panqueques de trigo sarraceno y trigo: receta
Kvas de bizcocho casero: receta
Ingredientes:
1 kg de galletas de centeno (lo mejor de todo es diferente: de Orlovsky, pan de centeno y Borodino, pero sin pelar), 750 g de azúcar, 10-15 hojas de grosella negra, 50 g de pasas, 2-3 cucharadas. l. levadura de cerveza líquida o 25 g de levadura de panadería, 2 cucharadas. l. menta seca (no menta).
Vierta las galletas secas en el horno hasta que se formen una costra ligera con 1 cubo de agua hirviendo e insista durante 12 horas. Prepare por separado la menta, la hoja de grosella por separado con un litro de agua hirviendo e insista durante 5 horas., Azúcar, hervida en 0,5 l de agua, y la levadura, remover y dejar fermentar 4 horas, luego retirar la espuma, colar, verter en botellas, agregar unas pasas a cada una, y dejar reposar 2 días en frío.
Sobre la base de kvas casero, puedes hacer la sopa principal de verano. Recomendamos una receta rápida de okroshka.
Pan de jengibre con miel (casero)
Ingredientes:
400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yemas, 0,75-1 vaso de leche o yogur, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. una cucharada de azúcar quemada, 1 cucharadita. canela, 2 cápsulas de cardamomo, 4 brotes de clavo, 0.5 cucharaditas. anís estrellado, 1 cucharadita ralladura de limón, 0.5 cucharaditas. soda.
Hierva la miel en una cacerola a fuego lento hasta que esté al rojo vivo, quitando la espuma, luego agregue un poco de harina de centeno y revuelva con el resto de la miel, enfríe hasta que esté ligeramente tibia y bata hasta que esté blanca.
Limpiar la leche quemada con las yemas, agregar la leche y amasar la harina de trigo sobre la mezcla de huevo y leche, premezclarla y mezclar con las especias en polvo.
Combine la mezcla de miel y centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiéndolas bien. Coloque la masa terminada en un plato engrasado (o bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornee a fuego lento. Corta el plato de pan de jengibre terminado en rectángulos de 4x6 cm.
Estas galletas de jengibre no están glaseadas.
Cocinar azúcar de caramelo. Haga un almíbar de azúcar espeso y caliéntelo a fuego moderado en un bol pequeño de metal de paredes gruesas, revolviendo todo el tiempo hasta que se ponga amarillo, luego reduzca ligeramente el fuego y continúe revolviendo hasta obtener un tono beige o marrón claro. En este caso, el azúcar no debe quemarse, el olor debe ser específicamente a caramelo y no quemado. Esto se logra mediante una cuidadosa y continua agitación y regulación del calor. La piruleta de color marrón claro resultante se utiliza para colorear y dar un aroma a "caramelo" a los productos.
William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro culinario, de acuerdo con sus recetas de la cocina rusa, todavía están aprendiendo a cocinar. Woman's Day ha recopilado los platos más famosos de William Pokhlebkin.
Rica sopa de repollo (completa): receta
Ingredientes:
750 g de ternera, 500-750 go 1 lata de medio litro de chucrut, 4-5 hongos porcini secos, 0.5 tazas de hongos salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz y hojas de apio, 1 raíz y perejil, 1 cucharada. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. l. mantequilla o ghee, 1 cda. l. crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amaneceres).
Ponga la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahorias, perejil, apio) en agua fría y cocine durante 2 horas. 1 a 1,5 horas después del inicio de la cocción, sazone con sal, luego cuele el caldo, deseche las raíces. .
Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, póngalo en un horno moderadamente calentado. Cuando el repollo comience a ablandarse, sáquelo y combine con el caldo colado y la carne.
Poner los champiñones y la patata cortada en cuatro partes en una cacerola esmaltada, verter 2 vasos de agua fría y prender fuego. Cuando el agua hierva, saca los champiñones, córtalos en tiras y ponlos en el caldo de champiñones a cocinar. Una vez que los champiñones y las papas estén listos, combine con el caldo de carne.
Agregue la cebolla finamente picada a los caldos combinados y el repollo, todas las demás raíces, cortadas en tiras y especias (excepto el ajo y el eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y déjalo reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.
Gelatina: receta
Ingredientes:
1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta de Jamaica), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.
Chamuscar las patas y la cabeza, limpiar, picar en trozos iguales, agregar agua y cocinar de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin que hierva, para que el volumen de agua se reduzca a la mitad. Agregue las cebollas, las zanahorias y el perejil 1 a 1,5 horas antes de que finalice la cocción, 20 minutos antes de cocinar. - pimienta, laurel; sal un poco. Luego retire la carne, separe los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hervir el caldo con los huesos restantes durante otra media hora u hora (para que su volumen no supere 1 litro), agregar sal, colar y verter la carne preparada hervida sobre él. Deje enfriar durante 3-4 horas.
La gelatina no se utiliza porque la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.
Sirve la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.
Asado: receta
Ingredientes:
2-2.5 kg de carne bien alimentada (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.
Lave la carne, límpiela de películas, huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, caliente, fría la carne en una pieza entera, de modo que se cubre con una costra, se espolvorea con zanahorias finamente picadas, cebollas, perejil y especias trituradas, luego se coloca en el horno, se riega cada 10 minutos. poco a poco kvas, dando vueltas todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas, durante 5-7 minutos. hasta el final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Sirve como salsa para un asado. Retire la carne terminada del horno, agregue sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego córtela a través de las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío ni se calienta. La guarnición puede ser patatas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, colinabos, champiñones fritos o guisados.
Lucio en crema agria: receta
Ingredientes:
1-1,5 kg de lucio, 1-2 cucharadas. l. aceite de girasol, 300-450 g de crema agria, 1-2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.
Los pescados con un olor específico (por ejemplo, lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.
Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por fuera y por dentro, verterlo con aceite y poner el conjunto en una sartén honda sobre un soporte cerámico (se puede utilizar un platillo) y meterlo abierto al horno durante 7-10 minutos para dorar el pescado. Luego transfiera a un plato más estrecho, vierta crema agria, cubra la mitad con el lucio, cierre la tapa y coloque en el horno a fuego lento durante 45-60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta sobre el jugo de limón y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado con el pescado en una salsera o vierta sobre el pescado. .
Champiñones fritos: receta
Ingredientes:
4 vasos de champiñones pelados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 cucharaditas. pimienta negro.
Pelar las setas, enjuagar, cortar en tiras, poner en una sartén seca precalentada, tapar y freír a fuego medio hasta que el jugo que desprenden las setas hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla finamente picada, agregue el aceite, revuelva y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvorear con eneldo finamente picado y perejil, mezclar, freír durante 2-3 minutos, agregar crema agria y hervir.
Durante la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos para uso futuro.
Gachas de avena: receta
Ingredientes:
2 vasos de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. l. manteca.
Vierta los granos con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, mientras revuelve, cocine hasta que espese, sazonando con sal. Sazone la papilla preparada con aceite.
Pastel de repollo: receta
Hojaldre de levadura
Ingredientes:
600 g de harina, 1.25-1.5 tazas de leche (1.25 para pastel dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yemas (2 yemas para pastel dulce), 1.5 cucharaditas. L. sal.
En el caso de utilizar esta masa para pasteles dulces, agregue: 1 cucharada. l. azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: para nuez, amapola - cardamomo, para manzana - canela, para cereza - anís estrellado, para grosella, fresa - ralladura).
Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente fresca. Amasar la masa combinada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de grosor, engrasar con una fina capa de aceite, doblar en cuatro, luego poner durante 10 minutos. en el frío. Luego extender nuevamente y engrasar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar que la masa suba en un lugar frío. Después de eso, sin tocar, corte la masa en un pastel.
Relleno de repollo
Puede hacer el relleno con repollo fresco y guisado.
Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar aproximadamente 1 hora, exprimir un poco el jugo, agregar la mantequilla y los huevos duros finamente picados y utilizar inmediatamente para el relleno.
Picar el repollo fresco, poner en una cacerola debajo de la tapa, hervir a fuego lento hasta que esté suave, luego agregar aceite de girasol, aumentar el fuego, freír el repollo ligeramente para que quede ligero, agregar la cebolla, el perejil y la pimienta negra, mezclar con los huevos picados. .
Panqueques de trigo sarraceno y trigo: receta
Ingredientes:
3.5 tazas de harina de trigo sarraceno, 1.5 tazas de harina de trigo, 2.5 tazas de agua tibia, 2 tazas de leche hirviendo, 25 g de levadura, 25 g de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharadita. azúcar, 1 cucharadita. sal, 0.5 tazas de mantequilla derretida.
Disuelva la levadura en agua, agregue toda la harina de trigo y un volumen igual de trigo sarraceno, déjela reposar. Vierta la harina de trigo sarraceno restante, déjela crecer nuevamente. Hervir la masa con leche caliente, enfriar, agregar azúcar, sal, mantequilla, dejar reposar y luego hornear.
Ingredientes:
400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yemas, 0,75-1 vaso de leche o yogur, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. una cucharada de azúcar quemada, 1 cucharadita. canela, 2 cápsulas de cardamomo, 4 brotes de clavo, 0.5 cucharaditas. anís estrellado, 1 cucharadita ralladura de limón, 0.5 cucharaditas. soda.
Hierva la miel en una cacerola a fuego lento hasta que esté al rojo vivo, quitando la espuma, luego agregue un poco de harina de centeno y revuelva con el resto de la miel, enfríe hasta que esté ligeramente tibia y bata hasta que esté blanca.
Limpiar la leche quemada con las yemas, agregar la leche y amasar la harina de trigo sobre la mezcla de huevo y leche, premezclarla y mezclar con las especias en polvo.
Combine la mezcla de miel y centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiéndolas bien. Coloque la masa terminada en forma engrasada (o bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornee a fuego lento. Corta el plato de pan de jengibre terminado en rectángulos de 4x6 cm.
Estas galletas de jengibre no están glaseadas.
Cocinar azúcar de caramelo. Haga un almíbar de azúcar espeso y caliéntelo a fuego moderado en un bol pequeño de metal de paredes gruesas, revolviendo todo el tiempo hasta que se ponga amarillo, luego reduzca ligeramente el fuego y continúe revolviendo hasta obtener un tono beige o marrón claro. En este caso, el azúcar no debe quemarse, el olor debe ser específicamente a caramelo y no quemado. Esto se logra mediante una cuidadosa y continua agitación y regulación del calor. La piruleta de color marrón claro resultante se utiliza para colorear y dar un aroma a "caramelo" a los productos.
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