Pokhlebkin Rosyjskie przepisy na kuchnię sowiecką. Pochlebkina

WIELKA ENCYKLOPEDIA SZTUKI KULINARNEJ.

WSZYSTKIE PRZEPISY V.V. POKHLEBKINA

Trzymasz w rękach wyjątkową książkę. Stanie się niezastąpionym doradcą dla każdego, kto chce wzbogacić swój stół o najpopularniejsze dania, a także nauczyć się gotować nie tylko według utartych i nudnych przepisów, ale z wiedzą kulinarną, a nawet kreatywnie.

Nie ma już z nami autora tej wspaniałej książki, Williama Wasiljewicza Pokhlebkina – zmarł tragicznie w marcu 2000 roku. Morderstwo pisarza było prawdziwym szokiem dla całej Rosji - w końcu trudno znaleźć osobę, która nie słyszałaby o wspaniałych przepisach kulinarnych Pokhlebkina lub nie korzystała z jego mądrych rad. Teraz smakoszom pozostały już tylko jego książki kucharskie. Ta edycja jest nieocenionym darem Mistrza dla wielbicieli jego talentu, ponieważ zawiera wszystkie jego teoretyczne i praktyczne prace kulinarne.

Nie wszyscy wiedzą, że V.V. Pokhlebkin jest z wykształcenia i wykształcenia historykiem międzynarodowym, specjalistą w zakresie polityki zagranicznej krajów Europy Środkowej i Północnej. W 1949 ukończył Moskiewski Państwowy Instytut Stosunków Międzynarodowych MSZ ZSRR, w latach 1956-1961 był redaktorem naczelnym międzynarodowego pisma Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), od 1962 współpracował z czasopismo skandynawskie (Londyn, Norwich), aw latach 1957-1967 Przez wiele lat pracował jako starszy wykładowca w MGIMO i Wyższej Szkole Dyplomatycznej Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, na wydziałach historyczno-filologicznych Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego.

Wydawałoby się, że historia i gotowanie to rzeczy nie do pogodzenia. Jednak utalentowana osoba jest zawsze utalentowana na wiele sposobów, w każdym razie kolosalne doświadczenie Pokhlebkina jako międzynarodowego specjalisty stało się podstawą jego słynnych książek o narodowych kuchniach świata.

W ciągu ostatnich trzech dekad V.V. Pokhlebkin pozostał niezrównanym specjalistą w teorii, historii i praktyce sztuki kulinarnej.

Książka „Sekrety Dobrej Kuchni”, która otwiera nasze wydanie, została po raz pierwszy wydana w 1979 roku w serii „Eureka”. Jest to popularna prezentacja głównych zagadnień praktyki kulinarnej, gdzie w przystępnym dla laików językiem opisane są technologie wszystkich istniejących procesów kulinarnych, ich znaczenie i rola w gotowaniu. Wprowadza czytelnika w świat sztuki kulinarnej, opowiadając w popularny sposób o znaczeniu i cechach rzemiosła kulinarnego.

Książka natychmiast stała się niezwykłym fenomenem, ponieważ czytelnicy byli już rozczarowani książkami kucharskimi, które zawierały opisy standardowych, nudnych sztuczek i przepisów. „Sekrety dobrej kuchni” sprawiły, że oklepany pomysł gotowania stał się wyłącznie kobiecym zajęciem, niewymagającym dokładnej wiedzy teoretycznej. Książka otwiera przed każdą piśmienną osobą możliwość nauczenia się pracy zawodowej, oczywiście z zainteresowaniem i sumiennością w pracy kucharza.

Książka wciąż cieszy się niespotykaną popularnością i to nie tylko w Rosji. Została przetłumaczona na języki narodowe republik, gdzie tradycyjnie przywiązywano dużą wagę do przygotowania pysznego jedzenia i jego jakości. W 1982 ukazała się w Rydze po łotewsku, dwukrotnie (1982 i 1987) ukazała się w Wilnie na Litwie, w 1990 w Mołdawii w Kiszyniowie. W sumie dzieło to przetrwało trzynaście wydań w ciągu dwudziestu lat.

„Rozrywkowe gotowanie”, kontynuujące „Sekrety dobrego gotowania”, ukazało się nieco później, w 1983 roku. Tutaj szczególną uwagę zwrócono na bardziej prozaiczną, ale niezwykle ważną, rzemieślniczą stronę gotowania. Książka opowiada o rodzajach palenisk (piece, urządzenia grzewcze), o wpływie różnych rodzajów ognia na smak potraw, o przyborach i narzędziach kuchennych. „Rozrywkowe gotowanie” zostało również przetłumaczone na język litewski, w sumie sześć wydań.

Książki „Przyprawy, smaki i kolory żywności” oraz „Wszystko o przyprawach i przyprawach”, jak wierzył autor, pomogą uczynić nasz kulinarny świat jasnym i kolorowym, pełnym smaku i aromatu. Zauważ, że praca V.V. Pokhlebkin o przyprawach zyskał międzynarodową sławę i został opublikowany pięć razy w Lipsku w języku niemieckim.

Równie popularna stała się książka „Kuchnie narodowe naszych narodów”, w której znalazły się przepisy na dania narodowe narodów Rosji i Bliskiego Zagranicy, wskazujące na oryginalne, historycznie ugruntowane technologie ich przygotowania. Daje dość pełny obraz umiejętności kulinarnych narodów, grup etnicznych, które mają własną, wyrazistą kuchnię narodową.

Te prace badawcze były prowadzone przez dziesięć lat zarówno w archiwach, jak iw terenie, w różnych regionach. Być może dlatego wzbudziła tak duże zainteresowanie wśród profesjonalnych kucharzy w wielu obcych krajach i była przez nich wysoko ceniona jako praktyczna książka kucharska. Z inicjatywy zagranicznych kolegów autora książka została przetłumaczona na język fiński, angielski, niemiecki, chorwacki, portugalski i węgierski.

Kontynuacją jest książka „O kuchniach zagranicznych”, która zawiera podstawowe przepisy kuchni chińskiej, szkockiej i fińskiej. Podejście etnograficzne autora do kulinarnego dziedzictwa narodów pomogło przywrócić, przywrócić całościowy obraz twórczości kulinarnej, uwolnić ją od zbędnych nawarstwień, a poszczególne potrawy od restauracyjnych zniekształceń, na które pozwala niewiedza lub niewiedza.

Nie mniej interesująca jest kontynuacja „Mojej kuchni” – „Moje menu”. Tutaj V.V. Pokhlebkin dzieli się swoimi kulinarnymi sekretami. Książka składa się z komentowanego spisu tych dań kuchni świata, które autor szczególnie pokochał i przygotował dla siebie osobiście tylko w wyjątkowych, uroczystych chwilach.

Kolekcję zamyka słynny „Słownik kulinarny” Pokhlebkina, napisany pod koniec lat 80-tych. Ta książka ma na celu odpowiedzieć na wszystkie istotne pytania zarówno profesjonalistów, jak i amatorów, w tym na szereg międzynarodowych (francuskich, łacińskich, greckich, niemieckich, chińskich i innych) terminów, koncepcji, potraw i metod ich przygotowania, które rozwinęły się na przestrzeni lat. cała bogata tysiącletnia historia światowej praktyki kulinarnej. Słownik tworzy pełny obraz światowej sztuki kulinarnej, w której godne miejsce zajmują rosyjskie, ukraińskie, tatarskie i inne znane nam potrawy narodowe. „Słownik” zawiera krótki opis wszystkich terminów i produktów wymienionych (i nie wymienionych) w książce i znacznie ułatwia korzystanie z publikacji.

Kolekcja prac V.V. Pokhlebkina o umiejętnościach kulinarnych łączy zarówno czysto praktyczny materiał do studiowania sztuki kulinarnej, jak i różne informacje na temat historii biznesu kulinarnego w Rosji i innych krajach (Finlandia, Szkocja, kraje skandynawskie, Chiny), więc publikacja jest interesująca dla najszerszy krąg czytelników - od doświadczonych kucharzy po młode gospodynie domowe.

Sam William Wasiliewicz mówił, że celem jego książek jest pomoc „nabyć umiejętności tworzenia takiego jedzenia, takiego jedzenia, bez którego nasze życie byłoby nudne, pozbawione radości, pozbawione natchnienia i jednocześnie czegoś własnego, indywidualnego. " Powodzenia!

TAJEMNICE DOBREJ KUCHNI

Rozdział 1

Rozdział:
William Wasiliewicz Pochlebkin
„KUCHNIE NARODOWE NASZYCH LUDZI”

7 strona sekcji

kuchnia rosyjska
DRUGIE DANIA - DANIA MIĘSNE

W rosyjskiej kuchni ludowej istnieją trzy główne odmiany drugich dań mięsnych:

Mięso gotowane w dużym kawałku, gotowane w zupach i kleikach, a następnie używane jako drugie danie lub jako zimna przekąska;

Naczynia z podrobów (wątroba, sieć, trawieniec), zapiekane razem ze zbożami w doniczkach;

Potrawy z całego zwierzęcia (drób) lub jego części (udka) lub z dużego kawałka mięsa (rumsz, kuper), pieczonego w piecu na blasze tzw. pieczeń.

Różne kotlety, klopsiki, klopsiki, pierogi z mielonego mięsa, pożyczone i rozłożone dopiero w XIX-XX wieku, nie są typowe dla klasycznej kuchni rosyjskiej i dlatego nie są tutaj podawane.

Dawniej kasze i kaszki były zwykle używane jako dodatki do dań mięsnych rosyjskiego stołu, na których mięso gotowano, a następnie gotowano, a raczej gotowano na parze i pieczono, warzywa korzeniowe (rzepa, marchew), a także grzyby; do pieczeni, niezależnie od użytego mięsa, dodatkowo serwowano ogórki kiszone - kapusta kiszona, jabłka kiszone i kwaśne, borówki kiszone, gotowane.

W nowoczesnych warunkach wygodnie jest gotować pieczone warzywa do rosyjskich dań mięsnych w aluminiowej folii spożywczej. Rolę sosu zwykle pełni sok powstający podczas smażenia, a także roztopiona śmietana i roztopione masło, które wylewa się na gotowane warzywa lub doprawia płatkami zbożowymi, czyli przystawką. Sosy do dań mięsnych, czyli sosy na bazie mąki, masła, jajek i mleka, nie są charakterystyczne dla rodzimej kuchni rosyjskiej.

DANIA Z GOTOWANEGO MIĘSA

Składniki:

1 głowa (cielęcina lub wieprzowina), 4 nogi (cielęcina lub wieprzowina), 1 marchewka, 1 pietruszka (korzeń), 10 ziaren czarnego pieprzu, 5 ziaren pieprzu jamajskiego (ziele angielskie), 5 liści laurowych, 1-2 cebule, 1 główka czosnku 1 kg mięsa - 1 litr wody.

Gotowanie

Udka i głowę opalić, oczyścić, pokroić na równe kawałki, zalać wodą i gotować od 6 do 8 godzin na bardzo małym ogniu, bez gotowania, aby zmniejszyć objętość wody o połowę. 1-1,5 godziny przed końcem gotowania dodać cebulę, marchew, pietruszkę, 20 minut przed - paprykę, liść laurowy; trochę soli.
Następnie wyjmij mięso, oddziel od kości, pokrój na małe kawałki, przełóż do osobnej miski, wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem i niewielką ilością mielonego czarnego pieprzu.
Gotuj bulion z pozostałymi kośćmi przez kolejne pół godziny lub godzinę (aby jego objętość nie przekraczała 1 litra), dodaj sól, odcedź i zalej ugotowane przygotowane mięso.
Zamrozić przez 3-4 godziny.
Nie stosuje się żelatyny, ponieważ młode mięso (cielęcina, wieprzowina, wieprzowina) zawiera wystarczającą ilość substancji lepkich.
Galaretkę podawać z chrzanem, musztardą, zmiażdżonym czosnkiem i śmietaną.

GOTOWANA WOŁOWINA

Gotowana wołowina w dużym kawałku (1,5-2 kg) gotowana jest w kleikach (Tikhvin, Kostroma) i rzadziej w bulionach kostnych (rosół z kości przygotowuje się wcześniej, a następnie mięso zanurza się we wrzącym bulionie).
Do gotowanej wołowiny używa się głównie części łopatkowej i udowej, a także rąbka, cienkiego brzegu.
Zwykły czas gotowania to 2,5 godziny na umiarkowanym ogniu.

DANIA Z PODROBÓW (PIECZONE)

Składniki:

1 głowa jagnięciny, 4 udka jagnięce, 1 trawieńca baraniego, 2 szklanki kaszy gryczanej, 4 cebule, 100 g masła lub oleju słonecznikowego.

Gotowanie

1. Ugotuj głowę i nogi jagnięciny, aby samo mięso spadło za kości. Oddziel mięso. Wyjmij mózg z głowy.
2. Gotuj stromą kaszę gryczaną.
3. Drobno posiekaj mięso jagnięce razem z cebulą, wymieszaj z owsianką i masłem.
4. Podpuszczkę jagnięcą dokładnie zeskrobać, umyć, nadziać przygotowanym mięsem mielonym (pkt 3), na środek włożyć mózgi, zszyć trawieńca i umieścić w glinianym naczyniu (szeroki gliniany garnek w korchadze) , który powinien być szczelnie zamknięty.
Wstawić do lekko nagrzanego piekarnika na 2-3 godziny.

DŁAWNICA

Składniki:

1 sieć jagnięca, 1 kg wątróbki jagnięcej, 1,5-2 szklanki kaszy gryczanej, 3 jajka, 3 cebule, 5-6 suszonych borowików, 1 szklanka śmietany.

Gotowanie

Wątróbkę namoczyć 2 godziny w wodzie lub mleku, zagotować, drobno posiekać, wymieszać ze stromą kaszą gryczaną gotowaną z cebulą i pokruszonymi suszonymi grzybami i zagnieść na kwaśnej śmietanie na gęstą masę.
Wypełnij nim sieć ułożoną uprzednio w korchadze (szerokim glinianym garnku) tak, aby brzegi sieci szczelnie pokrywały tę masę od góry.
Zamknij garnek.
Piecz sieć w piekarniku przez 1-1,5 godziny na umiarkowanym ogniu.

PRZEDRUK

Składniki:

1,5 kg wątróbki jagnięcej, 1 sieć jagnięca, 4 jajka, 1-1,5 szklanki mleka, 1 główka czosnku, 2 cebule, 10 ziaren czarnego pieprzu.

Gotowanie

1. Surową wątrobę opłukać, wyjąć folie, zagotować wrzątkiem, drobno posiekać, a następnie ubić drobno posiekaną cebulą, czosnkiem i pieprzem.
2. Ubij dwa pełne jajka i dwa żółtka, wymieszaj z mlekiem.
3. Połączyć produkty wskazane w pkt 1 i 2, wlać do baraniny umieszczonej w glinianym garnku, zamknąć brzegi sieci na wierzchu, posmarować ubitą proteiną i piec w piekarniku lub piekarniku przez 2-3 godziny na niskim poziomie ciepło.

Pieczone dania mięsne

Pieczony Prosię

Składniki:

1 prosię (1,5 kg), 500 g kaszy gryczanej, 50 g masła, 2 łyżki. łyżki słonecznika lub oliwy z oliwek.

Gotowanie

Przygotowanie świń.
Dobrze odżywionego prosiaka umyć zimną wodą, trzymać w nim 3-4 minuty, następnie zanurzyć we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, ostrożnie oskubać włosie nie uszkadzając skóry, natrzeć mąką, przypalić, następnie rozerwać, jelito, umyć wewnątrz i na zewnątrz, po czym pożądane jest od wewnątrz, wyciąć wszystkie kości (żebra, kręgosłup), z wyjątkiem głowy i nóg, w żadnym wypadku nie przecinając mięsa i skóry.

Przygotowanie mięsa mielonego.
Przygotuj fajną kaszę gryczaną, ale nie doprawiaj niczym innym niż masłem. Przed gotowaniem usmażyć kaszę na maśle, sparzyć wrzątkiem, oddzielić pływające ziarna. Ugotowaną owsiankę dopraw solą. Dodaj do niego smażoną i posiekaną wątróbkę wieprzową, wymieszaj.

Prosiaczek faszerowany.
Owsiankę układać równomiernie wzdłuż prosięcia, aby nie zniekształcać jej kształtu, unikając miejscowego zgrubienia, jednocześnie jest dość ciasna. Następnie uszyć świnię szorstką nicią, wyprostować kształt, zgiąć nogi, położyć na blasze do pieczenia bokiem na brzozowych patykach ułożonych poprzecznie tak, aby skóra świni nie dotykała blachy do pieczenia. Nie można solić ani doprawiać przyprawami.

Pieczenie świni.
Posmaruj prosiaka olejem roślinnym, zalej roztopionym masłem i wstaw do nagrzanego piekarnika, aż się zrumieni. Następnie odwróć i zrumień po drugiej stronie. Następnie zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie, podlewając prosiaka co 10 minut przez 1 godzinę spływającym sokiem i obracając go na przemian: smaż grzbiet przez 15-20 minut.

Gdy prosię jest gotowe, wykonaj głębokie nacięcie wzdłuż jego grzbietu, aby z prosięcia wydostała się para i nie pociło się. W takim przypadku skórka pozostanie sucha i chrupiąca. Odstawić na 15 minut, pokroić na kawałki (lub zostawić w całości), zalać pozostałym po usmażeniu sokiem i podawać z bulionem żurawinowym.

PIEC

Składniki:

2-2,5 kg dobrze odżywionej wołowiny (gruba krawędź), 1 marchewka, 2 cebule, 1 pietruszka lub seler, 6-8 ziaren czarnego pieprzu, 3-4 liście laurowe, 2 łyżeczki imbiru, 0,5 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka soli, 1-1,5 szklanki kwasu chlebowego.

Gotowanie

Wołowinę umyć, usunąć folie, kości, odciąć z niej tłuszcz, pokroić na małe kawałki, położyć na rozgrzanej patelni lub blasze do pieczenia, stopić, prażyć, usmażyć w nim cały kawałek wołowiny tak, aby się przykrył ze skórką, posypując drobno posiekaną marchewką, cebulą, natką pietruszki i pokruszonymi przyprawami, następnie wstawiamy do piekarnika, co 10 minut podlewamy odrobiną kwasu, cały czas obracając.
Smażyć około 1-1,5 godziny.
5-7 minut przed końcem smażenia zebrać cały sok do kubka, dodać do niego 0,25 szklanki zimnej przegotowanej wody, wstawić do lodówki.
Gdy sok ostygnie, usuń warstwę tłuszczu z powierzchni i podgrzej sok z mięsa, odcedź, dodaj śmietanę. Podawać jako sos do maczania.
Ugotowaną wołowinę wyjąć z piekarnika, posolić, lekko ostudzić (15 minut), następnie pokroić włókna na kawałki, polać gorącym sokiem mięsnym i podawać.
Pieczeń nie podaje się na zimno ani odgrzewa.
Dekoracją mogą być smażone ziemniaki, gotowana lub duszona marchewka, rzepa, brukiew, smażone lub duszone grzyby.

EKSPLOZJA DO PIECZENIA

Eksplozje mają podłoże roślinne - warzywne lub jagodowe. Dodatkowymi składnikami w nich są często ocet i miód.
Najbardziej tradycyjne buliony to cebula, kapusta, żurawina.

PŁUKANIE CEBULI

Składniki:

5-6 cebul, 2-3 łyżki. łyżki octu, 1-2 łyżki. łyżki miodu, 1 łyżka. łyżka roztopionego masła (lub 2 łyżki oleju roślinnego), 0,5-1 łyżeczki mielonego pieprzu.

Gotowanie

Cebulę posiekać, zwilżyć octem, odstawić na 5-10 minut, następnie lekko podsmażyć na patelni do miękkości, posłodzić miodem, gotować aż płyn zgęstnieje na małym ogniu, pieprz, sól.
Podawać z pieczoną jagnięciną, gęsią, indykiem.

PŁUKANIE KAPUSTY

Składniki:

1 półlitrowy słoik kapusty kiszonej, 2 cebule, 50 g ghee, 2 łyżki. łyżki octu, 2 łyżki. łyżki miodu, 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu.

Gotowanie

Posiekaj kapustę jak najdrobniej, usmaż na oleju na patelni z drobno posiekaną cebulą do miękkości, dobrze wymieszaj z octem gotowanym z miodem (w osobnej emaliowanej misce - kubku, patelni), wszystko dokładnie zmiel, ponownie trochę dusić, dopraw pieprzem, solą.
Podawać z gęsią, gotowaną i smażoną wołowiną.

ŻURAWINA

Składniki:

1 półlitrowy słoik żurawiny, 75-100 g miodu, 1 łyżka. łyżka mąki (najlepiej żytniej lub najtańszej pszenicy).

Gotowanie

Wyciśnij sok z żurawiny. Wytłoki zalać 1 szklanką wrzącej wody, dobrze zagotować w rondelku, ponownie wycisnąć, ostudzić i rozcieńczyć mąkę w tej żurawinowej wodzie.
Sok zagotować z miodem do lekkiego zgęstnienia, w momencie zagotowania dodać wodę żurawinową z mąką i ponownie zagotować.
Podawać z pieczoną świnią, indykiem.

07.09.2016

Zupa na bóle głowy i pochmurny nastrój. Nie wierzysz? Jest jeden. Autorski przepis od bardzo zacnej osoby, sprawdzonej doświadczeniem. William Wasiliewicz Pokhlebkin. Prawdziwy przedstawiciel rosyjskiej inteligencji.

Posłuchaj jego wywiadów, wciąż można je znaleźć w Internecie. Od razu ożyje atmosfera przedpierestrojkowych kuchni, gdzie wszyscy byli gotowi na szklankę gorącej herbaty i porozmawianie do rana, bo nie da się oderwać wcześniej. Tam, nie oglądając się za siebie, w emocjonalnym upale, na lewo i na prawo, rozdawane były błyskotliwe myśli. Wtedy zaczęli się zastanawiać, ile kosztuje każde takie słowo.

Byli tacy, którzy zamienili je w całkiem imponujące opłaty. Ale to ich nie uszczęśliwiło. Pierwotny rosyjski umysł, sprawdzony przez tradycję sumienia, trudno zepsuć edukacją lub zarazić własnym interesem. Jak trawa przedziera się przez asfalt, tak będzie dawała się odczuć w najtwardszym złożu obcej kultury. Pokhlebkin, rosyjski myśliciel, jest tak Rosjaninem, że można się zastanawiać, jakby wyszedł z bajek.

W wieku 17 lat zgłosił się na ochotnika na front. Służył w wywiadzie. Przeszedł prawie całą wojnę. Z powodu poważnej kontuzji nie mógł już służyć. Nawet na froncie doskonale opanował niemiecki i trzy inne języki. W 1949 ukończył Moskiewski Państwowy Instytut Stosunków Międzynarodowych Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR. Jego obco brzmiące nazwisko nie ma jednak wcale obcych korzeni. W rzeczywistości nazywa się Wil, co oznacza Władimira Iljicza Lenina. Pełna nazwa - Wil-sierpień.

Jego ojciec, rosyjski podziemny rewolucjonista Michajłow, nazwał syna na cześć Włodzimierza Lenina i Augusta Bebla. Jednak „Vil” został ponownie wyrażony w „William”, być może wpłynął na to zawód. Pokhlebkin jest jednym z najlepszych ekspertów od polityki zagranicznej w Europie Środkowej i Północnej. Obronił pracę magisterską na temat najnowszej dyplomacji norweskiej. Pracował w Instytucie Historii Akademii Nauk ZSRR.

Wykładał w MGIMO, Wyższej Szkole Dyplomatycznej Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, na Moskiewskim Uniwersytecie Państwowym. Prezydent Finlandii Kekkonen przyznał Williamowi Wasiljewiczowi nagrodę za najlepszą pracę o Finlandii. Ta nagroda, 50 000 dolarów, Pokhlebkin przekazał rządowi sowieckiemu. Wolał ubóstwo. W życiu codziennym - asceta, w myślach - asceta, na cześć - krzemień. Zdradzony Ojczyźnie, gdy inni w pobliżu gubią drogę. Miły i, po rosyjsku, głęboki i ufny.

Gotowanie jest jego pasją od dzieciństwa. A to dla nas wielki dar, bo człowiek mówiący 6 językami, doświadczony w etykiecie dyplomatycznej, ma delikatny arystokratyczny gust, który jest nieosiągalny bez szlachetności duszy, zajął się gotowaniem.

Przepis V.V. Pochlebkin nr 1

Obiecana zupa. Aby zniknąć nawet bardzo silny ból głowy, ze 100% gwarancją, trzeba zagotować półtora litra wody, zanurzyć w niej 20 ziarenek białego pieprzu i łyżeczkę soli (bez góry). Jeśli sprzedawcy mówią ci, że nie ma takiego pieprzu, nie wierz im. Ziarna pieprzu należy gotować przez 20 minut. Tylko wtedy zupa zadziała. Następnie potrzebujesz karpia i grzybów. Podczas gotowania papryki karpia należy oczyścić, umyć i włożyć do zimnej wody zakwaszonej cytryną. Niech to trwa na razie.

Ostrożnie wrzuć 2-3 białe pieczarki do wrzącej wody. Wcześniej drobno je posiekaj, jeśli są świeże. Zmiażdżyć na proszek, jeśli wyschnie. Potrzebne są tylko borowiki! Zastąpienie ich innymi jest absolutnie niemożliwe. Rosyjski smak zniknie, a zupa nie zadziała, ból głowy nie zniknie. Zanurz w zupie jeden lub dwa ziemniaki, 1 marchewkę, 1 rzepę, 2 cebule i 2 pomidory. Najpierw je też pokrój.

Po 10 minutach do zupy wkładamy pokrojoną na cztery kawałki rybę, a następnie opuszczamy przyprawy: seler, koperek, pietruszkę i liść laurowy. Po 15 minutach wyłącz ogień, zamknij garnek pokrywką. Zwróć uwagę, że wcześniej ta zupa była gotowana bez pokrywki! Pozwól parzyć przez 2-3 minuty i możesz podawać. Nie trzeba czekać na ból głowy, zwłaszcza silny, aby spróbować zupy.

Przepis V.V. Pochlebkin nr 2

Szczególnie istotne w zimie. Mleko lecznicze, które może być stosowane jako lek na choroby ucha, gardła i nosa, jest pysznym lekarstwem. Do rondla wlać litr mleka, dodać pół szklanki chłodnej wody, pół łyżeczki anyżu gwiazdkowatego, szczyptę mięty i 3-4 pokruszone ziarna czarnego pieprzu. Wstaw rondel do piekarnika. Skoncentruj się na swoim piekarniku. Ale zwykle wystarczy pół godziny, aby mleko się upiekła. Staraj się nie dopuścić do zagotowania. Po 20 minutach wkręć ogień i pocij go przez kolejne 5-7 minut. Jeśli gotujesz dla przyjemności, a nie dla choroby, możesz pić z cukrem. Świetnie komponuje się z mocną herbatą.

Przepis V.V. Pochlebkin nr 3

Jeśli masz załamanie lub swędzenie jakoś, przygotuj smażone owoce. Trzeba brać suszone owoce, smażyć tylko na maśle lub ghee. Dlatego muszą być spożywane na gorąco. Możesz dodać trochę wody do smażonych owoców i przykryć patelnię pokrywką, trzymać w ogniu, aż woda wyparuje. Owoce będą parować i upodobnić się kształtem do świeżych, ale nie w smaku. To danie pomoże, jeśli ktoś z Twoich bliskich dochodzi do siebie po poważnej chorobie. Cóż, jeśli jesteś smutny.

Jeśli chcesz czegoś takiego, możesz poeksperymentować. Po przeczytaniu książek V.V. Pokhlebkina, po prostu nieodparcie pociągają cię eksperymenty. A eksperyment jest nie do pogodzenia z depresją. A także książki Pokhlebkina.

Dawno, dawno temu ojciec słynnego radzieckiego specjalisty kulinarnego Williama Pokhlebkina zmienił nazwisko Michajłow na „jadalne” - Pokhlebkin. Nowa wersja okazała się niezwykle udana dla jego syna, historyka, który zyskał światową sławę dzięki poważnej pasji do gastronomii.

William przeszedł całą II wojnę światową, studiował na Wydziale Stosunków Międzynarodowych MGIMO, poważnie studiował historię, zwracając szczególną uwagę na Skandynawię. Ale przez cały ten czas naukowiec o niesowieckim nazwisku William August zwracał uwagę na… jedzenie. Jego pierwszą książką był tom poświęcony herbacie, potem niesamowita, dziesiątki razy przedrukowywana Historia Rosyjskiej Wódki. Były „Kashi”, „Przyprawy”, „Ryż”, a nawet „Soja”. Ale najciekawsze nie są tematy, ale sposób ich rozwijania. Naukowiec podszedł do KSIĄŻKI ŻYWNOŚCI nie jako zbioru przepisów, ale jako próbę zachowania i wzmocnienia tożsamości narodowej, ni mniej ni więcej. W końcu jedzenie to nie tylko coś, co wypełnia żołądek, to wspomnienie przeszłości, do pewnego stopnia to my.

„Każde jedzenie”, napisał kucharz i badacz kuchni, „jest dobre, jeśli jest określone historycznie i narodowo”. Nie bez powodu jedną z zasług Williama Pokhlebkina jest przywrócenie przepisu na starą rosyjską potrawę - kundum, czyli chude pierogi. Dlatego w nazwach jego przepisów tak często są słowa, które zawierają coś nam znajomego, ale jakby zapomniane: jajko sadzone, botvinya, repecha, Sbiten ... Pokhlebkin zwracał uwagę nie tylko na kuchnię rosyjską. Przygotował i opisał ogromną liczbę dań mołdawskich, gruzińskich, ukraińskich i wielu innych.

Dla Ciebie - 5 markowych przepisów Williama Augusta Pokhlebkina, naukowca i specjalisty kulinarnego!

Przepis na owsiankę Kostroma z kaszy jęczmiennej z tymiankiem.

Czego potrzebujesz:

• 1,5 szklanki kaszy jęczmiennej
• 0,5 szklanki groszku
• 1 żarówka
• 2 łyżki stołowe. łyżki tymianku
• 3 art. łyżki maślane
• 1 łyżeczka soli
• 2 litry wody

Jak gotować owsiankę Kostroma od Williama Pokhlebkina:

1. Kasza jęczmienna opłukać i gotować w osolonej wodzie przez 15-20 minut. Ciągle usuwaj piankę.
2. Groszek, który należy wcześniej namoczyć i ugotować do połowy ugotować, dodać do kaszy jęczmiennej. Wrzuć tam drobno posiekaną cebulę. Gotuj do pełnego ugotowania.
3. Dopraw olejem, tymiankiem, wymieszaj i smaż przez kolejne 5 minut.
4. Owsianka Kostroma od Williama Pokhlebkina jest gotowa.

Smacznego!

Moussaka to mołdawska potrawa składająca się z warzyw i mięsa na pół. Osobliwością mołdawskiej musaki jest to, że wszystkie produkty są układane w tym samym czasie i duszone razem przez nie więcej niż godzinę.

Mołdawski przepis na musakę z mieloną jagnięciną.

Czego potrzebujesz:

• 2 cebule
• 2-3 bakłażany
• 5-6 pomidorów
• 5 ziemniaków
• 3 cukinie
• 3 ząbki czosnku
• Ziele koperku i pietruszki
• Pieprz czarny, sól do smaku
• Olej roślinny do smaku

Do mięsa mielonego:

• 500 g jagnięciny
• 2 cebule
• 1 ziemniak
• 1 mała marchewka
• 0,5 szklanki kwaśnej śmietany
• 1 jajko

Jak gotować mołdawską musakę od Williama Pokhlebkina:

1. Wszystkie warzywa pokrój w kółka o grubości około 0,5 cm.
2. Nasmaruj dno patelni olejem i włóż warstwę bakłażana, warstwę cebuli, warstwę pomidorów, warstwę cukinii i tak dalej. Połóż mięso mielone na środku i ponownie przykryj warstwami: bakłażany, cebula, pomidory i tak dalej.
3. Aby przygotować mięso mielone, przełóż jagnięcinę przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą, marchewką i surowymi ziemniakami. Sól, pieprz, lekko usmaż na oleju roślinnym i wymieszaj z jajkiem i kwaśną śmietaną.
4. Nie zapomnij doprawić go przyprawami i solą co dwie warstwy musaki.
5. Wstawić do piekarnika, gotować w temperaturze 180 stopni przez 1 godzinę.
6. Mołdawska musaka od Williama Pokhlebkina jest gotowa.

Smacznego!

Plachinta - Mołdawski placek z ciasta przaśnego z twarogiem, serem lub ziemniakami.

Przepis na placintę z serem i ziemniakami.

Czego potrzebujesz:

Dla testu:

• 500 g mąki
• 1 szklanka ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli
• 3 art. łyżki oleju słonecznikowego

Do wypełnienia:

• 1 szklanka sera
• 5 ziemniaków
• 1 żarówka
• 1 jajko
• 3 art. łyżki oleju roślinnego
• szczypta czerwonej papryki

Jak gotować placinta z serem od Williama Pokhlebkina:

1. Zagnieść ciasto, ostrożnie łącząc wszystkie składniki. Jeśli jest zbyt stroma, dodaj trochę więcej wody. Bardzo dobrze zagnieść ciasto i odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce, przykryte ciepłym ręcznikiem.
2. Ciasto podzielić na równe kawałki wielkości dużego jajka. Każdy kawałek cienko rozwałkować. Pozostaw na kilka minut.
3. Przygotuj nadzienie. Ziemniaki ugotować, zacieru. Cebulę pokroić i usmażyć. Wbij jajko i wymieszaj. Wymieszaj wszystkie składniki, dodaj ser.
4. Nałóż nadzienie na każdy kawałek rozwałkowanego ciasta i zamknij, nie ściskając brzegów.
5. Placintę położyć na blasze do pieczenia, posmarować olejem i piec w piekarniku na średnim ogniu przez 20 minut.
6. Plachinta z serem od Williama Pokhlebkina jest gotowa.

Smacznego!

Przepis na duszonego indyka z ryżem i rodzynkami.

Czego potrzebujesz:

• 1 średni indyk
• 1 szklanka ryżu
• 0,5 szklanki rodzynek bez pestek
• 2 jajka
• 3 art. łyżki maślane
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 1 żarówka
• 1 marchewka
• pęczek pietruszki
• 3-4 liście laurowe
• 5-6 czarnych ziaren pieprzu
• Sól dla smaku

Jak ugotować gulasz z indyka z ryżem od Williama Pokhlebkina:

1. Indyka przysmażyć, wypłukać i natrzeć imbirem.
2. W tym czasie gotuj ryż do połowy ugotowanego. Wymieszać z namoczonymi rodzynkami i jajkami. Dodaj masło i wymieszaj.
3. Indyka faszerować ryżem, włożyć do rondla z grubym dnem, położyć posiekanymi warzywami, przyprawami. Zalej 0,5 szklanki wrzącej wody. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny.
4. Następnie zdejmij pokrywkę i włóż indyka do piekarnika na 15 minut, aby trochę się przyrumienił.
5. Indyk duszony z ryżem od Williama Pokhlebkina jest gotowy.

Smacznego!

Kundyums z grzybami od Williama Pokhlebkina

Kundyumy to stare rosyjskie danie podobne do klusek nadziewanych grzybami. Kundum nie gotuje się od razu, najpierw piecze, a następnie dusi w piekarniku.

Przepis na kundyums z borowikami i kaszą gryczaną.

Czego potrzebujesz:

Dla testu:

• 2 szklanki mąki
• 0,75 szklanki wrzącej wody
• 4 łyżki. łyżki oleju roślinnego

Na bulion: 20 suszonych borowików

Smacznego!

William Pokhlebkin zasłynął nie tylko jako naukowiec i specjalista od stosunków międzynarodowych, ale także jako badacz kulinariów. William Pokhlebkin stał się najsłynniejszym historykiem gastronomii w Rosji. Napisał więcej niż jedną książkę kucharską, według jego przepisów kuchni rosyjskiej ludzie wciąż uczą się gotować. Dzień Kobiet zebrał najsłynniejsze dania Williama Pokhlebkina.

Bogate w Shchi (pełne): przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

750 g wołowiny, 500-750 g lub 1 półlitrowa puszka kapusty kiszonej, 4-5 suszonych borowików, 0,5 szklanki solonych borowików, 1 marchewka, 1 duży ziemniak, 1 rzepa, 2 cebule, 1 seler i zielenina, 1 korzeń i pietruszka, 1 łyżka. łyżka koperku, 3 liście laurowe, 4-5 ząbków czosnku, 1 łyżka. l. masło lub ghee, 1 łyżka. l. śmietana, 100 g śmietany, 8 ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka. majeranek lub suchy arcydzięgiel (świt).

Wołowinę razem z cebulą i połową korzeni (marchew, pietruszka, seler) włożyć do zimnej wody i gotować 2 h. Po 1-1,5 h od rozpoczęcia gotowania posolić, odcedzić bulion, wyrzucić korzenie.

Do glinianego garnka włożyć kiszoną kapustę, zalać 0,5 litra wrzącej wody, dodać masło, zamknąć, wstawić do umiarkowanie nagrzanego piekarnika. Gdy kapusta zacznie mięknąć, wyjmij ją i połącz z odcedzonym bulionem i wołowiną.

Pieczarki i pokrojony na cztery części ziemniak włożyć do emaliowanego rondla, zalać 2 szklankami zimnej wody i podpalić. Gdy woda się zagotuje, wyjmij grzyby, pokrój w paski i włóż do bulionu grzybowego, aby ugotować. Po przygotowaniu pieczarek i ziemniaków wymieszać z bulionem mięsnym.

Do połączonych bulionów i kapusty dodać drobno posiekaną cebulę, wszystkie pozostałe korzenie pokrojone w paski i przyprawy (oprócz czosnku i koperku), sól i gotować przez 20 minut. Następnie zdjąć z ognia, doprawić koperkiem i czosnkiem i parzyć przez około 15 minut zawinięty w coś ciepłego. Przed podaniem dopraw na talerzach grubo posiekanymi solonymi grzybami i kwaśną śmietaną.

Uczeń: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

1 głowa (cielęcina lub wieprzowina), 4 nogi (cielęcina lub wieprzowina), 1 marchewka, 1 pietruszka (korzeń), 5 ziaren pieprzu jamajskiego (ziele angielskie), 10 ziaren pieprzu czarnego, 5 liści laurowych, 1-2 cebule, 1 główka czosnku 1 kg mięsa - 1 litr wody.

Udka i głowę opalić, oczyścić, pokroić na równe kawałki, zalać wodą i gotować od 6 do 8 godzin na bardzo małym ogniu, bez gotowania, aby zmniejszyć objętość wody o połowę. 1-1,5 godziny przed końcem gotowania dodać cebulę, marchew, pietruszkę, 20 minut przed gotowaniem. - pieprz, liść laurowy; trochę soli. Następnie wyjmij mięso, oddziel od kości, pokrój na małe kawałki, przełóż do osobnej miski, wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem i niewielką ilością mielonego czarnego pieprzu. Gotuj bulion z pozostałymi kośćmi przez kolejne pół godziny lub godzinę (aby jego objętość nie przekraczała 1 litra), dodaj sól, odcedź i zalej ugotowane przygotowane mięso. Zimno przez 3-4 godziny.

Nie stosuje się żelatyny, ponieważ młode mięso (cielęcina, wieprzowina, wieprzowina) zawiera wystarczającą ilość substancji lepkich.

Galaretkę podawać z chrzanem, musztardą, zmiażdżonym czosnkiem i śmietaną.

Pieczeń: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

2-2,5 kg pulchnej wołowiny (gruba krawędź), 1 marchewka, 2 cebule, 1 pietruszka lub seler, 6-8 ziaren czarnego pieprzu, 3-4 liście laurowe, 2 łyżeczki. imbir, 0,5 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka. sól, 1-1,5 szklanki kwasu chlebowego.

Wołowinę umyć, usunąć folie, kości, odciąć z niej tłuszcz, pokroić na małe kawałki, położyć na rozgrzanej patelni lub blasze do pieczenia, stopić, prażyć, usmażyć w nim cały kawałek wołowiny tak, aby się przykrył ze skórką, posypując drobno posiekaną marchewką, cebulą, natką pietruszki i pokruszonymi przyprawami, następnie wstawić do piekarnika, podlewać co 10 minut. stopniowo kwas chlebowy, obracając się cały czas. Smażyć około 1–1,5 godziny, 5–7 minut. do końca smażenia zebrać cały sok do kubka, dodać do niego 0,25 szklanki zimnej przegotowanej wody, wstawić do lodówki. Gdy sok ostygnie, usuń warstwę tłuszczu z powierzchni, podgrzej sok, przecedź, dodaj śmietanę. Podawać jako sos do maczania. Ugotowaną wołowinę wyjąć z piekarnika, posolić, lekko ostudzić (15 minut), następnie pokroić włókna na kawałki, polać gorącym sokiem mięsnym i podawać.

Pieczeń nie podaje się na zimno ani odgrzewa. Dekoracją mogą być smażone ziemniaki, gotowana lub duszona marchewka, rzepa, brukiew, smażone lub duszone grzyby.

Szczupak w śmietanie: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

1-1,5 kg szczupak, 1-2 łyżki. l. olej słonecznikowy, 300–450 g kwaśnej śmietany, 1–2 łyżeczki. pieprz czarny mielony, 1 cytryna (sok i skórka), 1 szczypta gałki muszkatołowej.

Ryby o specyficznym zapachu (np. szczupak, niektóre gatunki ryb morskich) wymagają specjalnych metod przetwarzania i przygotowania.

Szczupaka obrać, natrzeć pieprzem wewnątrz i na zewnątrz, polać olejem i włożyć na głęboką patelnię na ceramicznej podstawce (można użyć spodka) i włożyć do piekarnika na 7-10 minut, aby ryba jest zarumieniona. Następnie przełożyć do ciaśniejszej miski, wlać śmietanę, przykrywając nią do połowy szczupaka, zamknąć pokrywką i wstawić do piekarnika na małym ogniu na 45-60 minut. Gotową rybę położyć na półmisku, polać sokiem z cytryny i powstały sos podgrzać na kuchence do zgęstnienia, posolić, doprawić startą gałką muszkatołową i skórką i podawać osobno rybom w sosie lub polać nim rybę.

Smażone pieczarki: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

4 szklanki obranych grzybów (różne), 100–150 g oleju słonecznikowego, 2 cebule, 1 łyżka. l. koperek, 2 łyżki. l. natka pietruszki, 0,5 szklanki kwaśnej śmietany, 0,5 łyżeczki. zmielony czarny pieprz.

Pieczarki obrać, opłukać, pokroić w paski, włożyć na rozgrzaną suchą patelnię, przykryć pokrywką i smażyć na średnim ogniu, aż wypuszczony przez grzyby sok prawie całkowicie się zagotuje; następnie posolić, dodać drobno posiekaną cebulę, dodać olej, wymieszać i dalej smażyć na umiarkowanym ogniu do uzyskania brązowawego koloru, około 20 minut. Następnie pieprz, posyp drobno posiekanym koperkiem i pietruszką, wymieszaj, smaż przez 2-3 minuty, dodaj śmietanę i zagotuj.

W sezonie grzybowym ważne jest, aby wiedzieć, jak gotować grzyby do wykorzystania w przyszłości.

Owsianka: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

2 szklanki płatków owsianych Herkules, 0,75 litra wody, 0,5 litra mleka, 2 łyżeczki. sól, 3 łyżki. l. masło.

Kaszy zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu, aż woda całkowicie się zagotuje i zgęstnieje, następnie w dwóch etapach dodajemy gorące mleko i mieszając, gotujemy do zgęstnienia, doprawiamy solą. Gotową owsiankę dopraw olejem.

Ciasto Kapusta: Przepis

Zdjęcia Shutterstock

Drożdżowe ciasto francuskie

Składniki:

600 g mąki, 1,25–1,5 szklanki mleka (1,25 na słodkie ciasto), 125 g masła, 25–30 g drożdży, 1–2 żółtka (2 żółtka na słodkie ciasto), 1,5 łyżeczki. Sól.

W przypadku wykorzystania tego ciasta na słodkie ciasta dodaj do niego: 1 łyżkę. l. cukier 1 łyżeczka skórka z cytryny, anyż, cynamon lub kardamon (w zależności od nadzienia: dla orzecha, maku - kardamon, dla jabłka - cynamon, dla wiśni - anyżu, dla porzeczki, truskawki - skórka).

Mąkę, mleko, drożdże, żółtka, sól i 25 g masła zagnieść na ciasto, dokładnie zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia w chłodnej temperaturze pokojowej. Wyrośnięte ciasto zagnieść, rozwałkować na warstwę o grubości około 1 cm, posmarować cienką warstwą masła, złożyć na cztery, po czym włożyć na 10 minut. na zimno. Następnie ponownie rozwałkować i posmarować olejem, składając warstwy i powtarzając tę ​​czynność trzy razy, po czym ciasto odstawić w chłodne miejsce. Następnie, nie umierając, pokrój ciasto na ciasto.

Nadzienie z kapusty

Możesz przygotować nadzienie zarówno ze świeżej, jak i duszonej kapusty.

Świeżą kapustę posiekać, posolić, odstawić na około 1 godzinę, lekko wycisnąć sok, dodać masło i drobno posiekane jajka na twardo i od razu użyć do nadzienia.

Posiekać świeżą kapustę, włożyć do rondelka pod pokrywką, dusić na małym ogniu do miękkości, następnie dodać olej słonecznikowy, zwiększyć ogień, lekko podsmażyć kapustę, aby pozostała jasna, dodać cebulę, pietruszkę i czarny mielony pieprz, wymieszać z posiekanymi jajkami na twardo.

Naleśniki gryczano-pszenne: przepis

Zdjęcia Shutterstock

Składniki:

3,5 szklanki mąki gryczanej 1,5 szklanki mąki pszennej 2,5 szklanki ciepłej wody 2 szklanki wrzącego mleka 25 g drożdży 25 g masła 2 jajka 1 łyżeczka. cukier, 1 łyżeczka sól, 0,5 szklanki roztopionego masła.

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać całą mąkę pszenną i równą objętość mąki gryczanej, pozostawić do wyrośnięcia. Wsyp pozostałą mąkę gryczaną, niech ponownie wyrośnie. Ciasto zaparzyć gorącym mlekiem, ostudzić, posypać cukrem, solą, masłem, pozostawić do wyrośnięcia i upiec.