Pelageya Alexandrova-Ignatieva: Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej. Podstawy wszystkich podstaw Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej

Pelageya Aleksandrova-Ignatieva, znana badaczka kulinarna, napisała główną książkę swojego życia w 1899 roku. Jej praca była przedrukowywana 11 razy, do 1927 roku. I od tamtej pory - nigdy, od prawie stu lat. Tymczasem wartość tej książki – szczegółowego podręcznika, zbioru prawie 500 przepisów i zestawu unikalnych rekomendacji – jest trudna do przecenienia. Na szczególną uwagę zasługuje popularny kurs nauk o mięsie autorstwa słynnego weterynarza i męża autora Michaiła Ignatiewa, prawdziwa „encyklopedia mięsa”, z której czytelnik dowie się o nim dosłownie wszystkiego. Książka Aleksandrowej-Ignatiewej wciąż może stać się niezastąpiona w kuchni każdego pasjonata gastronomii.

Na naszej stronie możesz bezpłatnie pobrać książkę „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej. Krótki popularny kurs nauki o mięsie” Aleksandrowa-Ignatieva Pelageya Pavlovna, Ignatiev Mikhail za darmo i bez rejestracji w formacie fb2, rtf, epub, pdf, txt, przeczytaj zarezerwuj online lub kup książkę w sklepie internetowym.

Fikcja kulinarna: Wybraliśmy 10 książek, które są obowiązkową lekturą dla każdego, kto poważnie interesuje się gastronomią.

Encyklopedia Gastronomiczna Larousse Gastronomique

Ponieważ jest to encyklopedia, trzeba liczyć się z zebraniem (jednorazowym lub stopniowym, bo ta książka nie jest tania) wszystkich 12 tomów. Ukazuje się regularnie od 1938 roku, tłumaczony na 8 języków. Książka zawiera ponad 4000 koncepcji i ponad 3000 przepisów, a także przypisy i komentarze. Znajdziesz tu dosłownie wszystko. Od A do Z malowane są wszystkie główne produkty, składniki, klasyczne receptury. Mieć na półce to pozycja obowiązkowa dla każdego, kto choć trochę interesuje się gastronomią. W przeciwnym razie, gdzie indziej można podejrzeć znaczenie najdziwniejszych produktów i rzadkich terminów kulinarnych.

William Pokhlebkin, „Zasady i subtelności kuchni”

Jak również wszystkie inne księgi Pokhlebkina. William Wasiljewicz to niesamowita osoba, skandynawski historyk. A to nie przeszkodziło, a może pomogło, żeby napisać do niego jednego z najlepsze książki w kuchni rosyjskiej. Studiował historię gastronomii i antropologię kulinarną. Zagłębiając się w głąb, w swoich książkach naświetla istotę, podstawy, wszystko to, co najciekawsze. W „Zasadach i subtelnościach” VV Pokhlebkin mówi o pochodzeniu - skąd wzięła się koncepcja „pierwszego” i „drugiego” dania, jaki ptak jest odpowiedni do gotowania, kiedy (i ugotowany wcześniej), zasady używania przyborów , gotowanie we wrzącej wodzie, jak przyrządza się warzywa , tysiącletnie podstawy kuchni rosyjskiej, procesy technologiczne z historycznymi przypisami - wszystko to, co autor studiował od lat, lekko doprawiony przepisami. Zakup książki jest koniecznością dla tych, którzy kochają rosyjską kuchnię i do końca rozumieją „dlaczego jest tak gotowana”.

Alexandrova-Ignatieva P. P., „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”

Kulinarny rarytas, który stał się już dostępny (zarówno w wersji papierowej, jak i internetowej). Dla tych, którzy kochają gotowanie i gastronomię, radzimy przestudiować książkę od deski do deski, uczyć się i ćwiczyć, konsekwentnie przestrzegając wszystkich przepisów i rad. Ten stuletni przewodnik po szkołach kulinarnych i samokształceniu (z naciskiem na kurs nauk o mięsie, szczerze mówiąc, ponieważ autor Ignatiev jest magistrem nauk weterynaryjnych) pozwoli ci, po studiach, wytrzeć nos prawie każdy szef kuchni lub restaurator, przynajmniej w dyskusji o potrawach. Opisano tysiące stron starych, klasycznych przepisów, a także szczegółowe instrukcje dotyczące wyboru produktów, ich sezonowości i zawiłości obchodzenia się z nimi.

Jamie Oliver, „Moje Włochy”

Jeden z najlepsze książki popularny brytyjski szef kuchni, restaurator i showman. Nie da się jej uplasować ponad wszystkimi innymi książkami Jamiego, ale zalecamy zakup (jeśli nie masz jeszcze książek autora) pierwszej z nich. Po pierwsze, włoskie jedzenie Na pewno będzie pyszne. Po drugie, książka została napisana podczas podróży Olivera do Włoch w towarzystwie jego sous chefa i przyjaciela Gennaro. Strony zawierają bezbłędne, autentyczne przepisy ze wszystkich regionów, doprawione wspaniałymi ilustracjami. Po trzecie, sprawdza się, czy każdy przepis z książki jest niesamowicie smaczny, a większość z nich jest również dość prosta w przygotowaniu.

Nika Belotserkovskaya, „Przepisy”

Nowoczesny must have w kuchni tych, którzy lubią gotować w domu. Wszystkim przepisom w książce towarzyszą zdjęcia krok po kroku i komentarze tak szczegółowe i sprawdzone, że absolutnie każdy może ugotować dowolne danie z dowolnej sekcji. Potrawy z „Przepisów” otrzymują nawet ci, którzy nie mają umiejętności kulinarnych. Książka jest bardzo dobrze napisana łatwy język. A faktem jest, że wszystkie przepisy są pyszne. Wszystko.

Auguste Escoffier, Przewodnik kulinarny Escoffiera

Mówi się, że Auguste Escoffier stworzył kuchnię francuską. Oczywiście na pewno nie tworzył, ale gromadził, kanonizował i spopularyzował. Wprowadził także większość terminów, których szefowie kuchni na całym świecie do dziś używają. Jedna z biblii kulinarnych.

Thomas Keller, Bouchon

Keller to jeden z najbardziej wpływowych szefów kuchni na świecie i pasjonat prostych formatów - kawiarni gastronomicznych i bistr. Uważa za sztukę tworzenie potraw z najprostszych składników. I wie, jak to zrobić. Otworzył swoją restaurację Bouchon obok francuskiej pralni i wprowadził do menu quiche, zapiekankę z twarogiem, smażony kurczak i zupę cebulową. Podawane i przygotowywane są bezbłędnie, prosto, z dostępnych składników i zrozumiałe dla każdego. To jest cały szef. Keller uczy dbałości o szczegóły nawet w najskromniejszym daniu. Jeśli przynajmniej w myślach pozwalasz na otwarcie własnej instytucji, zdecydowanie powinieneś przeczytać Bouchona.

Czerwony przewodnik Michelin

Podczas każdej podróży staraj się odwiedzić przynajmniej jedną z polecanych restauracji. Ucz się, zaplanuj obiad. Michelin nie zawsze oznacza drogie. Na przykład w Hongkongu restauracja jednogwiazdkowa to zwyczajna, nawet nieco brudna knajpka uliczna, która serwuje niesamowicie smaczne jedzenie.

Stalik Chankiszijew, Kazań Mangal

Bardzo męska książka, która nie wymaga pośpiechu. Odłóż pół dnia. Przejrzyj książkę, wybierz przepis, wybierz się na spacer na targ lub do sklepu spożywczego i zacznij gotować. Staranne przygotowanie składników, obróbka, technika krojenia. Stalin podpowie, na co zwracać uwagę, gdzie trzeba się spieszyć w gotowaniu, a gdzie wypić 50 g, powoli smażąc skwarki. Tę książkę można nazwać duszą Chankiszjewa. Tutaj są zebrane najlepsze przepisy, które można ugotować na ogniu - w kotle lub na grillu, pomysły na lato i zimę, na każdą okazję.

Anthony Bourdain, Jedzenie: ściśle poufne

Bourdain jest często krytykowany za lekkość i populizm. Z drugiej strony podziwiają i chwalą. To więcej niż kucharz, gwiazda, showman, autor książek. „O jedzeniu: ściśle poufne” spodoba się wszystkim - właścicielom restauracji, zwykłym konsumentom. Książka pokazuje praktycznie_każdą_restaurację od środka: jakie procesy tam zachodzą, jacy ludzie stają się cukiernikami, jakie mają charaktery, przyzwyczajenia, obowiązki, konflikty między pracownikami, ogólnie wszystkie szczegóły za kulisami, których możesz nawet nie podejrzany.

Wydawnictwo A

ST Moskwa

Projekt artystyczny i układ autorstwa Andrey Bondarenko

Wydawnictwo dziękuje Vera teavera Shcherbina i Denis Fursova za pomoc w przygotowaniu książki.

CORPUS ® Wydawnictwo

Redakcyjny

Ta książka dokładnie odtwarza dożywotnie wydanie książki Pelageyi Pawłowny Aleksandrowej-Ignatiewej z 1909 roku.

Zmiany dotyczą jedynie pisowni tekstu, która została doprowadzona do współczesnego kształtu, a także niektórych miar i wag stosowanych przez autora: funty i szpule zostały przeliczone na gramy itp.

Dla wygody użytkowania należy pamiętać, że 1 szklanka to w przybliżeniu 0,2 l, 1 talerz - 1,5 szklanki, czyli 0,3 l, a 1 butelka - 3 szklanki, czyli 0,6 l.

Od autora

Wydając niniejszą publikację Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej, uważam za konieczne ostrzec czytelników, że nie mam na myśli proponowania im podręcznika kucharskiego, którego mamy wiele, ale mam nadzieję, że z pomocą tego poradnika gospodyniom domowym łatwiej jest samokształcić się w sztuce kulinarnej, zwłaszcza gospodyniom domowym, które z jakiegoś powodu nie mogą uczęszczać na systematyczny kurs w szkołach kulinarnych. Dla uczniów szkół kulinarnych, zarówno dla inteligentnych gospodyń domowych, jak i prostych kucharzy półpiśmiennych, ta książka jest wygodna, ponieważ zawiera cały kurs, który odbywa się w szkole, a zatem uczniowie nie mogą tracić czasu na robienie notatek, ale wykorzystują ją na ten warsztaty. To jest główny cel tej edycji. Nie trzeba dodawać, że ostatnio w Rosji otrzymaliśmy taką masę książek kucharskich, że nie wiadomo, którą preferować. Wszystkie zawierają setki przepisów na przeróżne zupy, pieczenie i inne potrawy. Niektóre zawierają przepisy na prosty, domowy stół, podczas gdy inne są wypełnione przepisami z kuchni francuskiej. Niektóre z nich – najlepsze – mogą być przydatne jako podręczniki dla doświadczonych gospodyń domowych i wykwalifikowanych kucharzy, a publikacje takie jak Radetzky, Gufe, Almanach Gastronomów Karema (w tłumaczeniu) mogą służyć jako podręcznik dla specjalistów kucharzy. Ale żadna z tych książek nie może służyć jako przewodnik do samodzielnej nauki niedoświadczonych, młodych gospodyń domowych i początkujących kucharzy, ponieważ ani jedna książka nie podaje ogólnych, podstawowych zasad, jak to jest w zwyczaju w innych. podręczniki techniczne i nie zmusza gospodyni czy kucharza do krytycznej świadomości sprawy i śledzenia krok po kroku ich poczynań w kuchni. To jest główna przeszkoda w tym, że danie się psuje, zapasy psują się, a pieniądze są bezproduktywnie wydawane.

Zwykle we wszystkich książkach kucharskich podana jest tylko proporcja (waga) produktów składających się na każde danie, a następnie następuje streszczenie sam preparat lub, jak to się powszechnie nazywa, „przepis”.

Tymczasem nie wskazano najważniejszej rzeczy, a mianowicie, dlaczego przygotowując dobrze znane danie należy zastosować jedną, a nie drugą metodę i co może się stać, jeśli czynność zostanie wykonana niewłaściwie, a także co powinno być zrobić w przypadkach, gdy danie jest zepsute, tj. nie ma odpowiedniego smaku lub wyglądu, tj. jak można to poprawić. Weźmy na przykład sos prowansalski, który tak często zawodzi. We wszystkich książkach kucharskich przepis na ten sos jest prawie taki sam, a wszędzie jest napisane, że sos trzeba mieszać w jednym kierunku i trochę dolewać oleju, ale nie mówią, dlaczego nie można mieszać w różnych kierunkach i dlaczego nie możesz wlać całego oleju na raz. Gospodyni lub kucharka, która nigdy nie widziała w praktyce przygotowania tego sosu, zaczyna go robić według podanej receptury, mechanicznie obraca łopatką w jedną stronę, a czasem w drugą, zupełnie nie przywiązując do tego żadnej wagi, olej wlewa szybko, potem powoli, w wyniku czego sos się odbija - staje się płynny, a ona nie wie, jak to naprawić; prowiant psuje się i wyrzuca.

Inna sprawa, że gospodyni lub kucharka wie, dlaczego ma to robić w ten sposób, a nie inaczej; czuje się pewniej w swojej pracy, a jeśli w przypadku popełnienia błędu, będzie w stanie go poprawić bez wyrzucania materiału. Generalnie nieumiejętne obchodzenie się z żywnością i jej psucie prowadzi nie tylko do uszczerbków w kalkulacjach finansowych (obiad jest droższy niż powinien), ale także wpływa na zdrowie osób spożywających niewłaściwie ugotowane posiłki.

Aby uniknąć wszystkich takich błędów i nieporozumień przy przygotowywaniu potraw, w tym podręczniku prawie każde danie ma „wyjaśnienia i uwagi”. Dlatego doradzamy gospodyniom domowym i kucharzom, aby zwracali uwagę nie tylko na sam sposób przygotowania danej potrawy, ale także na wszystkie te wyjaśnienia i uwagi, które się z nią wiążą. Tylko w ten sposób mogą skorzystać z tej książki i nauczyć się, jak prawidłowo i smacznie gotować. Osobom, które nie chcą zwracać uwagi na sprawę lub myślą o potraktowaniu tej książki jako indeksu, lepiej w ogóle jej nie kupować, bo nie może się im przydać.

Oprócz wspomnianych wyjaśnień i notatek, które odnoszą się do każdego dania, najważniejszą i najistotniejszą częścią książki są artykuły ogólne lub ogólne podstawowe zasady przygotowania określonej kategorii potraw, takich jak: buliony, zupy puree , mięso, drób, ryby, ciasta, sosy i inne Te ogólne artykuły nie tylko ułatwiają samodzielną naukę, ale także znacznie skracają upływ czasu kulinarnego kursu sztuki w szkołach. Czyli np. jeśli gospodyni lub kucharz nauczy się dobrze tylko podstawowych metod gotowania mięsa i będzie wiedział cechy charakterystyczne każdej metody, tj. nie będzie mieszać duszenia ani duszenia, to nie musi zapamiętywać setek różnych pieczeni, ponieważ metody ich przygotowania pozostaną takie same, a nazwy zależą tylko od tych sosów i dodatków, z którymi podawana jest pieczeń - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard i tak dalej i tak dalej.

To samo można powiedzieć o zupach puree, sosach, cieście, rybach, drobiu i tak dalej.

W związku z tym sugeruję również, aby gospodynie domowe zwracały należytą uwagę na artykuły ogólne i nie brały na przykład przygotowania zimnej ryby, gdy nie znają ogólnych zasad jej czyszczenia i gotowania. Przede wszystkim zdecydowanie powinieneś przeczytać te zasady, a następnie ugotować rybę według określonego przepisu. I tak powinno być z każdym posiłkiem.

Dzięki temu systemowi gospodynie domowe, uczniowie w szkole, którzy następnie stosują swoją wiedzę w domu, we własnym gospodarstwie domowym, odbywają trzymiesięczny kurs; gotuje dla kucharza, w zależności od wiedzy, z jaką postępuje – minimum trzy miesiące, nawet tych, którzy dobrze umieją gotować; szefowie gospodarstw domowych instytucji publicznych i domów prywatnych – co najmniej 6 miesięcy oraz nauczyciele nowo otwieranych szkół kulinarnych w innych miastach – co najmniej rok. Tymczasem, jak wszyscy wiedzą, kucharze specjaliści, od przeciętnych i przyzwoitych po celebrytów w swojej dziedzinie, studiują przez kilka lat; tak samo jak każdy, choć mało znający się na rzeczy kucharz (który nie chodził do szkoły) dociera niezbędna wiedza nie wcześniej niż 4-5 lat. Tłumaczy się to tym, że kucharze i kucharze zdobywają wiedzę jedynie empirycznie, poprzez praktykę i doświadczenie, bez systematycznych wyjaśnień ze strony swoich kucharzy.

Chłopak oddający się do kuchni do kucharza, ten ostatni nie uczy w systemie Główne zasady gotowanie mięsa, ryb itp. i nie wyjaśnia, dlaczego konieczne jest wykonanie znanej potrawy w ten sposób, a nie inaczej, a jedynie pokazuje samą technikę gotowania, pozostawiając uczniowi prawidłowe wykonanie znanych technik. Jeśli uczeń zepsuje danie, nie wyjaśniają mu, dlaczego mu się nie udało, ale wręcz przeciwnie, stosuje się surowe środki w celu uzyskania pożądanego rezultatu.

W wyniku takiego nieudolnego treningu u kucharzy bardzo rozwinięta jest tajemniczość, to znaczy, jeśli jeden z nich wie, jak ugotować znane danie, szczególnie smaczne i lepsze od innych, to nigdy nie podzieli się swoim sekretem z przyjacielem. I jest to bardzo zrozumiałe, ponieważ zdobycie tej wiedzy osiąga się z wielkim trudem i dlatego każdy zatrzymuje ją dla siebie.

Wśród wielu przedstawicieli sztuki kulinarnej (nawet obcokrajowców), z którymi musiałem pracować (nauczać) w szkole, zauważyłem tę cechę i tylko jeden z nich, mój nauczyciel FA Zeest, nie wyznaje takich przekonań i stara się wszystko jego wiedza jest własnością społeczeństwa.

Aby pokazać, jak różni się serwowanie potraw w kuchniach zwykłych i pałacowych, w tej książce, w dziale przystawek zimnych, znajdują się rysunki z dań najlepszych szefów kuchni, artystów w swojej dziedzinie: Zeest, Astafiev, Kozlov itp., które robili na coroczne wystawy towarzystwa kucharzy. Wystarczy spojrzeć na te liczby, aby dokładnie zrozumieć, na czym polega różnica. Oprócz tego, że prowiant na te dania kosztuje setki rubli, wymagają one sumiennej pracy przez kilka dni, a nie jednej, ale kilku osób. Aby stworzyć takie danie jak głowa dzika czy galantyna łabędzi, trzeba mieć gust artysty, wiedzę rzeźbiarza i uzdolnioną wyobraźnię. Nawet wieloletnie doświadczenie to za mało, ale trzeba być artystą w swojej dziedzinie. Oczywiście żadna gospodyni domowa ani kucharz nie mogą zrobić czegoś takiego i nie potrzebują tego. Dla kucharzy te wystawy są pouczające. Wywołują konkurencję w swojej pracy, a tym samym prowadzą sztukę kulinarną do dalszego rozwoju.

Oprócz tego wszystkiego, co zostało powiedziane, dodam, że wszystkie te ogólne, podstawowe zasady nie są moim składem ani odkryciem, ale zawsze były własnością specjalistów w tej dziedzinie, ale moja praca polega tylko na tym, że wszystkie te zjawiska są wprowadzone do systemu, uogólnione i sprawdzone w praktyce w szkole przez prawie szesnaście lat w obecności uczniów, tak aby ponad 6000 osób mogło potwierdzić, że wszystkie dania umieszczone w tej książce, z zastrzeżeniem pewnych zasad, powinny wyjść całkiem udane zarówno w smaku i wyglądzie.

W każdym razie pierwsza inicjatywa w tej sprawie należy do F. A. Zeesta i L. K. Astafiewa, którzy byli moimi nauczycielami i pierwszymi nauczycielami sztuki kulinarnej dla wykształconych gospodyń domowych, a nie dla kucharzy. Bez ich pomocy ani ja, ani moi studenci nie mielibyśmy tych przydatnych, cennych informacji, które są tak potrzebne w życiu dla zachowania zdrowia, oszczędzania żywności i pieniędzy.

Nauczyciel podstaw sztuki kulinarnej w Petersburgu

P. Aleksandrova-Ignatieva, 1909

Ogólne zasady kuchni

buliony

Podstawowe zasady robienia bulionu i jego odmian

Rosół jest ogólnie nazywany klarownym, przezroczystym bulionem otrzymywanym z mięsa i kości ubitych zwierząt domowych, ryb, drobiu i dziczyzny, a także bulionem z różnych roślin okopowych i warzyw. Rosół mięsny służy jako podstawa wszystkich mięs, zarówno dressingów, jak i klarownych zup; tak jak bulion rybny jest podstawą wszystkich ryb, a bulion z warzyw i warzyw korzeniowych jest podstawą chudych i wegetariańskich zup. Nie da się uzyskać jednej zupy, zarówno szybkiej, jak i chudej, bez rosołu. Rosół występuje w trzech odmianach: żółtej, białej i czerwonej. Czysty bulion podawany jako samodzielne danie, bez dodatku warzyw i przystawek z mąki, nie może być uważany za pożywną żywność, ponieważ podczas gotowania przechodzą do niego tylko smak i ekstrakt, a nie składniki odżywcze. W rezultacie czysty rosół (bez dodatków) powinien być stosowany nie jako pożywka, ale jako wyłącznie aromatyzujący pokarm, który wzbudza apetyt na kolejne dania.

Żółty bulion służy jako baza do wszystkich przezroczystych zup z dodatkami, zarówno rosyjskich, jak i francuskich, takich jak: zupa z kluskami, kluski, zupa z klopsikami, zupa royale, julienne itp. i tak dalej. - a ponadto służył jako samodzielna zupa z różnymi ciastami.

biały bulion służy jako podstawa wszystkich sycących zup rosyjskich (szczi, barszcz, marynata, gulasz itp.), a także wszystkich zup-puree.

czerwony bulion służy jako baza do lepkich zup francuskich (oshpo, a la tortue, tortue itp.) i dymu (mocny rosół do ciemnych sosów). Dodatkowo buliony dzielą się na mocne i lepkie. Pierwsze z nich gotowane są z tych części tuszy, które mają dużo mięśni, zawierających substancje ekstrakcyjne i są używane do klarownych zup, natomiast drugie gotowane są z części tuszy, które mają dużą liczbę ścięgien i kości , i są używane do zaprawiania zup.

Do gotowania rosół mięsny Następujące produkty są wymagane na osobę:

mięso 200 g z kośćmi

Gicz cielęca? czy wszystko? ilość mięsa

Woda 1 lub 2 głębokie talerze (talerz 1? filiżanka)

Koreniew: rzepa, marchew, seler, por, pietruszka, razem 50 g

Luca? część wspólnej żarówki

Sól około 8g

Bukiet, tj. szypułki i zielone części selera, pora, pietruszki połączone razem

? żółty bulion mięsny przygotowany w następujący sposób:

SPOSÓB GOTOWANIA Mięso przeznaczone do gotowania bulionu należy umyć zimna woda, ale nie trzymaj go w nim, inaczej straci smak; następnie oddzielając ją od kości i ścięgien pokrój na kawałki po ok. 200 g każdy, aby lepiej i szybciej zagotowała się i dawała mocniejszy tłuszcz; kości należy pokroić w kierunku wzdłużnym, aby lepiej je ugotować, co oczywiście nadaje bulionowi lepszy smak i siłę.

Po przygotowaniu mięsa w ten sposób weź jakiś gruby rondel (miedziany, żeliwny lub kamienny, ogniotrwały), opłucz zimną wodą i wycierając do sucha, aby bulion nie nabrał obcego smaku, nałóż kości najpierw dno naczynia, a nad nimi mięso i zalej wszystko zimną wodą w takiej ilości, aby woda całkowicie przykryła mięso; w przeciwnym razie części wyjęte z wody nie będą wystarczająco ugotowane. Następnie postaw patelnię na silnym ogniu i przykryj ją niezbyt szczelną pokrywką, aby umożliwić swobodny upływ pary. Kiedy bulion zacznie się gotować, a na jego powierzchni pojawi się piana, należy go ostrożnie usunąć łyżką, aż bulion będzie całkowicie przezroczysty; następnie już włóż do niego smażone korzenie, cebulę i sól, a bulionu nie należy w tym czasie mieszać, ponieważ wstrząśnie to resztkami piany, które osiadły na dnie. Korzenie i cebula są wstępnie obrane, pokrojone w duże koła i smażone w przyciemnionym drewnie lub oleju (patrz wyjaśnienia i uwagi). Równolegle z korzeniami w bulionie umieszczany jest również bukiet, czyli związane w jeden pęczek zielone części selera, pora i pietruszki. Po opuszczeniu korzeni i soli do bulionu natychmiast stawiają patelnię na wolnym ogniu na krawędzi pieca, gdzie gotują przez resztę czasu, to znaczy do momentu, gdy bulion nabierze dobrego, mocnego smaku mięsa, a samo mięso jest wystarczająco dobrze ugotowane, co wymagałoby co najmniej 2? -3 godziny, jeśli bulion jest przygotowywany dla małej liczby osób (3-5 osób) i 5-6 godzin, jeśli bulion jest przygotowywany dla dużej liczby osób.

Po upływie określonego czasu, tj. gdy bulion jest gotowy, należy dokładnie usunąć z jego powierzchni cały tłuszcz i bez potrząsania łyżką i bez podnoszenia patelni przecedzić ostrożnie przez mokrą serwetkę rozpiętą na przewróconym stolcu, a następnie zagotować jeszcze raz i możesz już podawać go na stole.

WYJAŚNIENIA I UWAGI

? Odmiany mięsa. W tych przypadkach, gdy bulion jest przeznaczony do przezroczystych, zarówno rosyjskich, jak i francuskich zup z dodatkami, a także do zup puree, lub podawany jest jako samodzielna zupa z plackami, gotuje się go z mięsa „podbederki” II klasy, ponieważ mięso idzie tylko na gotowanie, a w zupie na porcje nie podaje się. Podderok w swoim składzie zawiera wszystkie substancje niezbędne do bulionu, a także kości szpiku. Jeśli rosół jest gotowany na rosyjskie zupy jasne lub dressingi, które podaje się z porcjami gotowanego mięsa na zupę, takiego jak makaron, gulasz, ogórek kiszony itp., wówczas pobiera się mięso z uda I klasy, które zawiera również kość szpikową i dużo substancji smakowych i ekstrakcyjnych niezbędnych do wywaru, a dodatkowo udo daje dobre porcje gotowanej zupy. Ta odmiana jest również stosowana w przypadkach, gdy konieczne jest uzyskanie szczególnie mocnego bulionu wołowego, na przykład dla pacjentów rekonwalescencji itp. Jeśli bulion jest przeznaczony do napełniania, kwaśnych i tłustych rosyjskich zup, takich jak kapuśniak, barszcz itp. - następnie pobiera się mięso II gatunku, mostek, który mając kości gąbczaste nasączone czerwonym szpikiem, nadaje bulionowi szczególny przyjemny słodkawy smak, a mięso nadaje się do podawania porcjami. Chociaż gicz cielęca jest jednym z nieistotnych składników do robienia bulionu, czy warto ją wkładać do rozmiaru? całą ilość mięsa, po pierwsze, aby nadać bulionowi delikatniejszy smak, a po drugie, aby uzyskać lepkość. Jeśli proporcja gicz cielęcej zostanie zwiększona, bulion będzie mętny i zbyt lepki. Z gorącego mięsa świeżo zabitego zwierzęcia bulion zawsze okazuje się bardzo smaczny, ale zawsze jest mętny. Mimo starannego usunięcia pianki, zawsze należy ją odciągnąć za pomocą białek lub mięsa. (patrz poniżej - odmiany bulionu - consommé). V zimowy czas, w formie oszczędności, wiele gospodyń domowych bierze na bulion mrożone mięso, które jest znacznie tańsze niż świeże mięso. W takich przypadkach należy zawsze polewać mięso wodą, aż się rozmrozi i uwolni sok; należy rozmrozić się już na kuchence, w rondlu, aby sok, który zawiera cenny smak i składniki odżywcze, nie zniknął. Należy pamiętać, że bulion uwarzony z mięsa mrożonego ma gorszy smak niż bulion uwarzony z takiej samej ilości świeżego mięsa. Jeśli z jakiejś konieczności musisz wziąć mrożone mięso na zupę, to na ten dzień zawsze lepiej przygotować sobie jakiś dressing: kapuśniak, barszcz, gulasz, niż klarowny rosół. Ten ostatni jest dobry tylko wtedy, gdy ma silny smak mięsa.

Rozmiar i ilość produkty, z których warzy się bulion, zależą od celu, jaki jest mu nadany. W każdym razie należy pamiętać, że gotowanie zbyt małej proporcji bulionu, na przykład dla jednej osoby, jest wyjątkowo niewygodne, ponieważ proporcje produktów byłyby zbyt małe; dlatego lepiej w takich przypadkach gotować bulion przez dwa lub trzy dni i przechowywać go w sposób wskazany poniżej.

Zastawa stołowa do gotowania rosołu musi być gruba miedź lub żeliwo, ale z pewnością wewnątrz emaliowana, w przeciwnym razie piana i tłuszcz osadzające się na krawędziach żeliwnych lub ceramicznych naczyń nieemaliowanych wchłoną się w ściany i nada bulionowi zapach tłuszczu; ponadto naczynia nieemaliowane, nieposiadające bezwarunkowo gładkiej powierzchni, nie mogą być całkowicie czyste. Do gotowania bulionu dobrze jest również używać ogniotrwałych naczyń kamiennych lub porcelanowych.

Zimna woda. Aby bulion nabrał dobrego, mocnego smaku, mięso należy zalać zimną (a nie gorącą) wodą, aby stopniowo się tą wodą podgrzewało, nadając mu swój smak i substancje ekstrakcyjne. Jeśli mięso poleje się gorącą wodą, to na jego powierzchni tworzy się proteinowa skorupa, która uniemożliwia wydzielanie soków, przez co bulion nabiera słabego smaku. Nie należy również dodawać do bulionu zimnej lub gorącej wody podczas gotowania, ponieważ osłabia to jego smak. Konieczne jest natychmiast, na początku gotowania, dodanie wody do wrzenia. Jeśli gotuje się niewielką część bulionu, dodaje się 1 talerz na osobę do gotowania i dużą ilość, lub? talerze. Wyjaśnia to fakt, że w w dużych ilościach ciecz odparowuje mniej niż w niewielkiej ilości.

kości mózgowe umieszcza się na dnie naczynia tak, aby woda zakrywała mięso ze wszystkich stron.

Czas, potrzebna do ugotowania bulionu zależy od objętości ugotowanego kawałka mięsa, a także od temperatury wody wlewanej na patelnię (woda lodowa lub woda pokojowa). Jest więc oczywiste, że cały duży kawałek trzeba gotować dłużej, aby uzyskać tłuszcz niż ten sam kawałek, ale pokroić na małe kawałki (po 200 g).

Palenisko lub piec używane do gotowania bulionu wymagają szczególnej uwagi. Na początku gotowania, przed usunięciem pianki, patelnię umieszcza się na środku pieca na dobrym ogniu, a po usunięciu pianki patelnię przesuwa się na krawędź pieca, na wolnym ogniu, tak że bulion gotuje się z jednej strony; w przeciwnym razie będzie mętny, dużo się zagotuje, a mięso nie zagotuje się wystarczająco dobrze. Przy wolnym gotowaniu więcej substancji smakowych przechodzi z mięsa do bulionu niż przy mocnym gotowaniu.

Tak się stanie: i kupisz produkty najwyższej jakości, podejdziesz do sprawy z całą powagą i opanowanie czegoś takiego, fundamentalnego (francuski kasule na przykład) nie działa. Owoce kilkugodzinnego wysiłku podajesz do stołu z myślą, że już nigdy w życiu nie zagrozisz tak złożonej recepturze.

Ale tak naprawdę to, co jest trudne: pieczona fasola oraz pieczone kacze udka z kiełbaskami wieprzowymi. Ale z jakiegoś powodu fasola nigdy się nie gotuje, a kaczka wygląda bardziej jak sola ... A wszystko dlatego, że brakuje podstaw: fasola nie jest moczona przez noc, a ptak nie jest wstępnie smażony na gorącej patelni ( w celu zachowania soczystości).

Zespół „Z smakiem” przygotował zestaw głównych kulinarne zasady. Wystarczy je zapamiętać lub odświeżyć w pamięci, a Twój ryż zawsze będzie kruchy, biszkoptowy - soczysty, makaronowy - al dente, a mięsny - soczysty! Aby przejść do interesującego Cię materiału, po prostu kliknij słowa wyróżnione innym kolorem.

kulinarne zasady

Ryż
W przypadku gotowania ryżu pytanie „jak gotować?” bezpośrednio zależy od pytania „jaki?”, które z kolei wynika z pytania „na jakie danie?”. W końcu każdy ma swoje własne zasady obróbki cieplnej. Tak więc na pilaw nigdy nie weźmiemy dzikiego ryżu, ale gotowany na parze na sushi. Nie? Nie.

Aby przygotować pyszną i kruchą przystawkę do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, skorzystaj z naszej, która nadaje się nawet do najtańszych odmian!

Pasta
9 na 10 Włochów, którzy spróbowali Nashensky'ego, powie, że to tylko masa ciasta. Ten, który pozostanie, będzie wolał milczeć.

Przy prawidłowym nagryzaniu ząb najpierw z łatwością pokonuje pierwszą miękką warstwę, a następnie napotyka na opór światła. Przegryzając gęsty środek, mówimy: „Molto bene!”, W końcu osiągnęliśmy osławione „al dente”.

A jeśli 50% sukcesu w gotowaniu makaronu to pszenica (a mianowicie jego twarde odmiany) i czas, który makaron spędzi we wrzącej wodzie, to drugie 50% to. To on wyznacza kierunek smakowy dania i określa towarzyszące mu składniki.

Jajka
Każdy może smażyć jajka sadzone. A co z lub? Te przepisy trzeba opanować przynajmniej na pokaz.

Ale nawet przy zwykłym nie jest to takie proste. Dodaj do zakładek produkt, czas, sposób chłodzenia. Zostań profesjonalnym kucharzem do jajek z „Z smakiem”!

Mięso
Dobrze wysmażony, ale jednocześnie zachowujący soczystość – znak kulinarnej doskonałości. Do przygotowania tego dania potrzebne będzie najwyższej jakości mięso, umiejętności i… ciężka żeliwna patelnia. W każdym razie jest to zalecane przez wielu profesjonalistów, ponieważ grube ścianki i dno lepiej zatrzymują i równomiernie rozprowadzają ciepło.

Jak bez przesuszenia? Nie zapomnieliśmy też o tym opowiedzieć. Przeczytaj - dowiesz się wielu ciekawych rzeczy!

Pieczywo
Wreszcie dotarłem do deseru! - podstawa prawie połowy przepisów na ciasta. Jego przygotowanie przypomina szamański rytuał, ale gdy już odłożysz wszystko dla siebie na półki, będziesz zaskoczony łatwością, z jaką obrócił się ten słodki obłoczek.

Gdy ciasto się piecze, pomyśl o tym. Czekolada, budyń, masło, a może likier – który wybierzesz?

Jakie sztuczki kulinarne zauważyłeś dla siebie? A może coś przeoczyliśmy? Napisz w komentarzach!