Кулинарни рецепти за Похлебкин. руска кухня

Похлебкин Уилям Василиевич - кулинарен специалист, историк и познавач на международните отношения. Той придоби особена популярност в изучаването и популяризирането на кулинарията. Той предложи да добавите черен и зелен чай към менюто на астронавтите. Всички произведения, написани от Уилям Похлебкин, са преиздавани повече от веднъж.

Биография

Похлебкин е роден на 20 август 1923 г. Място на раждане е Москва. Истинското име е Михайлов, Похлебкин е псевдонимът на баща му, който е бил революционер. Уилям Василиевич, чиито рецепти за руска кухня придобиха особена популярност сред хората, отбеляза, че прадядо му е отличен готвач и той готви яхнии особено добре. Освен него в семейството нямало хора, склонни към готварската професия. Според една версия Уилям получи името си в чест на Шекспир.

Великата отечествена война

Уилям Похлебкин се записва доброволец на фронта през 1941 г., след като е завършил образованието си. Заради изобретателността и знанията си той е изпратен в училището за разузнаване за допълнително обучение. В битките край Москва Уилям получи сериозно сътресение и беше принуден да продължи да служи в щаба на полка и тъй като говореше три езика, беше много полезен.

Освен това Похлебкин служеше като санитар в кухнята, където се опитваше по всякакъв начин да внесе разнообразие в дажбите на войниците. По-късно той отбеляза, че в много отношения умението и талантът на готвача се отразяват на настроението на неговите другари по оръжие. Именно от него зависеше моралът на войските. През 1944 г. Уилям Похлебкин решава да изпрати писмо до началника на политическия отдел, в което предлага да започне обучението на всички талантливи войници, тъй като войната е към своя край. Отговорът беше положителен и скоро той започна да учи немски паралелно.

Получаване на образование

През 1945 г. Уилям Похлебкин започва обучението си в Московския държавен университет. Учи във Факултета по международни отношения. Парите, които получавал по време на следването си, били изразходвани за книги. Завършил е гимназия с една единствена четворка за пет години. През 1952 г. Похлебкин успява да получи докторска степен по исторически науки и започва работа като младши специалист в Историческия институт. Първоначално той работи с историята на Югославия и съставя обемиста работа за Хърватия.

По-късно Похлебкин започва конфликти с режисьора. След като изрази недоволството си, Уилям загуби достъп до правителствените архиви, както и до библиотеката на Ленин. Освен това му беше забранено да провежда закрити срещи с представители на чужди държави. Скоро напуска Историческия институт. Причината беше, че академичният съвет отхвърли темата на дисертацията му. По-късно той започва да работи самостоятелно и също така отбелязва, че не харесва организираната работа, а предпочита личната творческа работа.

Похлебкин Уилям Василиевич Рецепти за руска кухня

След като затвори достъпа до библиотеки и архиви, Похлебкин трябваше да спре предишната си научна работа. В продължение на няколко години той трябваше да оцелее. Похлебкин Уилям Василиевич, чиито книги придобиха популярност в различни кръгове, няколко години яде само хляб и чай. В същото време той отбеляза, че с такава диета е напълно възможно да продължите да работите ползотворно. Освен това той призна, че за това време е свалил само килограм.

В същото време Похлебкин Уилям Василиевич, чиито руски рецепти са много разнообразни и интересни, започва работа по книгата си "Чай", публикувана през 1968 г. Написана е до голяма степен благодарение на личната колекция на автора, която е събирана в продължение на много години. Проби за чай бяха изпратени от много страни по света, а китайските производители на чай, с които Уилям Похлебкин си сътрудничи, оказаха специална помощ.

Правилата и тънкостите на кухнята, описани в тази работа, станаха популярни по време на срещи с дисиденти. Резултатът беше, че много съветски вестници я наричаха „бездарна“ и „ненужна“. Уилям Василиевич научи за такава репутация на книгата си едва в началото на 90-те години.

Скоро във вестниците започнаха да се появяват статии за готвене, написани от Уилям Похлебкин. Тайните на добрата кухня, които бяха отразени в тях, бяха много популярни сред читателите. Някои граждани си купиха тези вестници само за да се запознаят с тези статии. Освен това Похлебкин лично приготви и опита ястия по тези рецепти преди публикуването. Той направи това, за да не подведе читателя.

През 80-те години на миналия век Похлебкин пише статия „Соя“, а през 1990 г. публикува бележка „Тежка съдба на руската елда“. Както самият той твърди, тя е пусната поради липса на елда по рафтовете.

"История на водката"

През 1991 г. Уилям Похлебкин, чиито книги по това време придобиха известна популярност сред хората, пусна своето изследване „Историята на водката“. В тази работа той се опита да разбере кога е започнало производството на водка в Русия и в коя страна са стигнали до това по-рано. Поводът за писането беше спор в края на 70-те години на миналия век за приоритета на производството на водка.

През този период Похлебкин успява да получи достъп до Централния архив на древните актове. В него той се опита да установи кога е започнало производството на водка в Русия. Самият Уилям Василиевич вярва, че са започнали да го правят в годините 1440-1470.

През 1982 г., както спомена Похлебкин, съдът в Хага даде приоритет на производството на водка на Съветския съюз.

Убийство

Тялото на писателя е намерено на 13 април 2000 г. Открит е според една версия от директора на "Полифакт", според друга - от съседи, усетили неприятна миризма. Според лекарите смъртта е резултат от множество рани, нанесени от предмет, приличащ на отвертка. В същото време експертите откриха високо съдържание на алкохол в тялото на убития, но Похлебкин не пиеше. Образувано е наказателно дело, но спряно след година и половина. Причината за спирането е, че разследването не може да открие нито един заподозрян. Похлебкин беше погребан на гробището Головинско на 15 април.

Дори версията за убийството засега не е установена. Някой предполага, че е бил убит по време на грабеж. Не бяха открити обаче следи от хакване. Някой смята, че причината за убийството е отмъщение и т.н.

Семеен и личен живот

Похлебкин Уилям Василиевич, всички чиито книги са свързани предимно с кухнята, беше женен два пъти. Първата съпруга е естонка. В брака им се ражда дъщеря Гудрун. Името е от старонорвежки произход. Впоследствие тя става антрополог.

Следващата съпруга е Евдокия. Запознахме се през 1971 г. По това време момичето беше само на деветнадесет години, но именно тя пое инициативата. Самият Похлебкин Уилям Василиевич, чиито рецепти за руска кухня придобиха популярност сред хората, се хранеше съвсем просто, но по време на брака си с Евдокия се опита да приготви нещо ново и разнообразно. В кухнята той имаше много различни ястия, с помощта на които Похлебкин показа таланта си. Самият той живееше доста бедно. Когато хладилникът му се повреди, той отиде да събира коприва и я използва за съхранение на храна. Скоро в семейството се ражда синът Август, но две години по-късно Евдокия напуска. Причината според нея е нежеланието на съпруга й да се занимава с памперси. Въпреки това Похлебкин непрекъснато поддържаше връзка с децата, които впоследствие напуснаха Русия.

Когато родителите му умират, отношенията на Уилям Василиевич с брат му се влошават. Последните години от живота си прекарва сам в Подолск. Той живееше в пететажна сграда на Октябрски проспект. Беше натрупал обширна библиотека, която съдържаше около петдесет хиляди книги, както и много досиета от вестници. Някои идваха при него по време на експедициите. Похлебкин притежава и китайски порцелан от 12-ти век. Някои източници твърдят, че до 1998 г. Уилям Василиевич е разполагал с доста голям запас от финансови ресурси, но ги е загубил в резултат на различни неуспешни икономически транзакции. Той спечели доста, но имаше слухове, че Похлебкин крие големи резерви от пари в апартамента си. Причината за малките хонорари беше, че Уилям Василиевич често просто се смущаваше да вземе пари от издателя.

Филми за писателя

"Уилям Похлебкин. Рецептата на нашия живот." Картината разказва за живота и работата на Уилям Василиевич. Във филма можете да видите приятелите и колегите на Похлебкин, които говорят за него и живота му, както и за отношението му към работата.

Някой го помисли за луд. Някой предположи, че Похлебкин е дисидент. Мнозина вярваха, че той пропилява таланта си да пише готварски книги за домакини. Въпреки това талантът му в готвенето се оказа много търсен. С помощта на неговите рецепти много съветски граждани успяха да се опитат като кулинарен специалист и да приготвят истински шедьоври от прости продукти. Книгите на Похлебкин все още са доста популярни.

Уилям Похлебкин. Рецепти от нашия живот

През март 2000 г. при мистериозни обстоятелства известният учен Уилям Похлебкин беше убит на вратата на апартамента си.
Вестниците бяха пълни със скандални заглавия, но животът на Похлебкин беше не по-малко мистериозен от трагичната му смърт.
На тридесет и седем години Уилям Василиевич става известен историк на ХХ век. Той обаче беше признат само в чужбина. Той говореше седем езика, но се оказа, че „не му е позволено да пътува в чужбина“. На четиридесет години Похлебкин остана без стотинка пари и беше обречен на глад. На четиридесет и пет съкровище падна на главата му. На шейсет години целият свят говореше за него като за брилянтен готвач, а на седемдесет и шест осакатеното му тяло беше открито в собствения му апартамент.
Защо историкът, кулинарен специалист, журналист, посветил целия си живот на родната си страна, не беше обичан от властите?
И кой може да стои зад смъртта му?

Мистерията на смъртта на кулинарния специалист Похлебкин

Някои го мислеха за луд. Други твърдят, че той е отворен дисидент, който съзнателно е живял живота си извън държавата, извън системата. Трети пък казваха, че е заменил уникалния си изследователски талант за някакви глупости – писане на рецепти, книги за храна и гастрономически съвети за домакини.

Тези, които мислеха така, грешаха. Кулинарният талант и умът на Уилям Похлебкин бяха търсени. Неговите произведения се превърнаха в своеобразна школа за вкусна и здравословна национална храна в СССР. Неговите рецепти дадоха възможност на хиляди обикновени съветски хора да опитат ръката си в изкуството на готвене и да усетят радостта от творчеството в собствената си кухня.

Режисьор: Вера Килчевская
Сценарист: Александър Кръстошевски

Уилям Василиевич Похлебкин

Е роден: 20 август 1923 г. Москва
починал:Март 2000 г., Подолск, Московска област

Шакотис

Биография

Похлебкин Уилям Василиевич(20 август 1923 - края на март 2000) - съветски, руски учен, историк, географ, журналист и писател. Автор на известни готварски книги. Познавател на историята на дипломацията и международните отношения, хералдиката и етнографията.

V. V. Pokhlebkin е широко известен, по-специално, благодарение на готварски книги, които са увлекателни и съдържат много историческа и интересна малко известна информация.
Готварските му книги „Тайните на добрата кухня“ и „Националните кухни на нашите народи“ съдържат не строги рецепти, а методи за приготвяне на различни ястия, включително и отдавна забравени. До известна степен тези книги са и исторически, тъй като съдържат информация за историята на различните ястия и готвенето като цяло. Сред професионалистите той е известен като първият теоретичен готвач в историята, който даде на световната кухня универсална класификация, базирана на технологиите.
Книгата за чая - "Чай: неговите видове, свойства, употреба" - е на почит от много любители на тази напитка.
Книгата "История на водката" е преведена на английски и известна в целия свят (en: История на водката).

Уилям Похлебкин: топ рецепти на руската кухня

Уилям Похлебкин стана известен не само като учен и специалист по международни отношения, но и като кулинарен изследовател. Уилям Похлебкин стана най-известният гастрономически историк в Русия. Той написа повече от една готварска книга; според неговите рецепти от руската кухня хората все още се учат да готвят. ден на женатасъбра най-известните ястия на Уилям Похлебкин.

Shchi rich (пълен): рецепта

Съставки:

750 г телешко месо, 500-750 г или 1 половин литър консерва кисело зеле, 4-5 сухи манатарки, 0,5 чаши осолени гъби, 1 морков, 1 голям картоф, 1 ряпа, 2 глави лук, 1 корен целина и зелени, 1 корен и магданоз, 1 с.л. лъжица копър, 3 дафинови листа, 4-5 скилидки чесън, 1 с.л. л. масло или гхи, 1 с.л. л. сметана, 100 г заквасена сметана, 8 зърна черен пипер, 1 ч.л. майорана или суха ангелика (зори).

Сложете говеждото месо заедно с лука и половината корени (моркови, магданоз, целина) в студена вода и варете 2 ч. След 1-1,5 часа след началото на варенето посолете, след това прецедете бульона, изхвърлете корените.

Сложете киселото зеле в глинен съд, залейте с 0,5 л вряла вода, добавете масло, затворете, поставете в умерено загрята фурна. Когато зелето започне да омеква, извадете го и комбинирайте с прецеден бульон и телешко месо.

Гъбите и картофа, нарязани на четири части, се слагат в емайлирана тенджера, заливат се с 2 чаши студена вода и се слагат на огъня. Когато водата заври, извадете гъбите, нарежете на ленти и спуснете в гъбения бульон, за да се сварят. След като са готови гъбите и картофите се смесват с месния бульон.

Към комбинираните бульони и зеле добавете ситно нарязан лук, всички останали корени, нарязани на ивици, и подправки (с изключение на чесъна и копъра), сол и гответе за 20 минути. След това свалете от котлона, подправете с копър и чесън и оставете да се запари за около 15 минути, увито в нещо топло. Преди сервиране овкусете с едро нарязани осолени гъби и заквасена сметана директно в чиниите.

Студен: рецепта

Съставки:

1 глава (телешко или свинско), 4 бутчета (телешко или свинско), 1 морков, 1 магданоз (корен), 5 зърна ямайски (бахар), 10 зърна черен пипер, 5 дафинови листа, 1-2 глави лук, 1 глава чесън, за 1 кг месо - 1 литър вода.

Краката и главата се изпаряват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6 до 8 часа на много слаб огън, без да се вари, така че обемът на водата да се намали наполовина. 1-1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди готвене. - черен пипер, дафинов лист; сол малко. След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязан чесън и малко смлян черен пипер. Варете бульона с останалите кости още половин час или час (за да не надвишава обема му 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива с свареното готово месо. Замразете за 3-4 часа.

Желатинът не се използва, тъй като младото месо (телешко, прасе, свинско) съдържа достатъчно количество лепкави вещества.

Сервирайте желето с хрян, горчица, счукан чесън и заквасена сметана.

Печено: рецепта

Съставки:

2-2,5 кг добре нахранено говеждо месо (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 ч.л. джинджифил, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 ч.л. сол, 1-1,5 чаши квас.

Измийте телешкото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парченца, сложете го в предварително загрят тиган или тава за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, поръсена със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и натрошени подправки, след което се слага във фурната, поливайте на всеки 10 минути. малко по малко квас, като се върти през цялото време. Пържи се около 1-1,5 ч. За 5-7 минути. до края на пърженето, съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, охладете. Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността, загрейте сока, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне. Извадете свареното говеждо месо от фурната, овкусете го със сол, оставете го леко да се охлади (15 минути), след което нарежете напречно на зърното на парчета, полейте с горещия сок от месо и сервирайте.

Печеното не се сервира студено или претоплено. Гарнитурата може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, ряпа, рутабага, пържени или задушени гъби.

Щука в заквасена сметана: рецепта

Съставки:

1-1,5 кг щука, 1-2 с.л. л. слънчогледово олио, 300-450 г заквасена сметана, 1-2 ч.л. смлян черен пипер, 1 лимон (сок и кора), 1 щипка индийско орехче.

Рибите със специфична миризма (например щука, някои видове морски риби) изискват специални методи за обработка и приготвяне.

Обелете щуката, натъркайте я с черен пипер отвътре и отвън, залейте с олио и я сложете изцяло в дълбок тиган върху керамична поставка (може да използвате чинийка) и я отворете във фурната за 7-10 минути, за да приготвите рибено кафяво. След това прехвърлете в по-плътна купа, налейте заквасена сметана, като наполовина покриете щуката с нея, затворете капака и поставете във фурната на слаб огън за 45-60 минути. Готовата риба се слага в чиния, залива се с лимоновия сок и полученият сос се загрява на котлона до сгъстяване, посолява се, овкусява се с настъргано индийско орехче и кора и се сервира отделно към рибата в сос или се залива рибата с него.

Пържени гъби: рецепта

Съставки:

4 чаши обелени гъби (различни), 100-150 г слънчогледово олио, 2 глави лук, 1 с.л. л. копър, 2 с.л. л. магданоз, 0,5 чаша заквасена сметана, 0,5 ч.л. млян черен пипер.

Обелете гъбите, изплакнете, нарежете на ивици, сложете в предварително загрят сух тиган, покрийте с капак и запържете на среден огън, докато сокът, отделен от гъбите, изпари почти напълно; след това посолете, добавете ситно нарязан лук, добавете олио, разбъркайте и продължете да пържете на умерен огън до получаване на кафеникав цвят, около 20 минути. След това пипер, поръсете със ситно нарязан копър и магданоз, разбъркайте, запържете за 2-3 минути, добавете заквасена сметана и я оставете да заври.

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

Съставки:

2 чаши овесени ядки Херкулес, 0,75 л вода, 0,5 л мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Залейте зърната с вода и гответе на слаб огън, докато водата заври и се сгъсти напълно, след това добавете горещо мляко на две стъпки и, продължавайки да бъркате, гответе до сгъстяване, подправете със сол. Готовата каша се овкусява с олио.

Зелева баница: Рецепта

Бутер тесто с мая

Съставки:

600 г брашно, 1,25-1,5 чаши мляко (1,25 за сладка баница), 125 г масло, 25-30 г мая, 1-2 жълтъка (2 жълтъка за сладка баница), 1,5 ч.л. сол.

В случай на използване на това тесто за сладки пайове, добавете към него: 1 с.л. л. захар 1 ч.ч лимонова кора, звездовиден анасон, канела или кардамон (в зависимост от пълнежа: за ядка, мак - кардамон, за ябълка - канела, за череша - звезден анасон, за касис, ягода - кора).

Замесете брашно, мляко, мая, жълтъци, сол и 25 г масло на тесто, омесете добре и оставете да втаса на стайна температура. Замесете втасалото тесто, разточете го на пласт с дебелина около 1 см, намажете с тънък слой масло, сгънете го на четири и го сложете за 10 минути. към студа. След това разточете отново и намажете с олио, като прегънете блатовете и повторете тази операция три пъти, след което оставете тестото да втаса на студено място. След това, без да умирате, нарежете тестото за пая.

Плънка от зеле

Можете да приготвите плънката както от прясно, така и от задушено зеле.

Нарежете прясното зеле, посолете, оставете да престои около 1 час, леко изстискайте сока, добавете маслото и ситно нарязаните твърдо сварени яйца и веднага използвайте за пълнежа.

Нарежете прясното зеле, сложете в тенджера под капака, оставете да къкри на слаб огън, докато омекне, след това добавете слънчогледово олио, увеличете котлона, запържете зелето леко, за да остане светло, добавете лука, магданоза и черния смлян пипер, разбъркайте с твърдо сварени нарязани яйца.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Домашен квас от крекери: рецепта

Съставки:

1 кг ръжени бисквити (най-добре различни - от орловски, ръжен и бородински хляб, но не обелени), 750 г захар, 10-15 листа от касис, 50 г стафиди, 2-3 супени лъжици. л. течна бирена мая или 25 г хлебна мая, 2 с.л. л. суха мента (не мента).

Изсушените във фурната бисквити се заливат с 1 кофа вряща вода и се оставят за 12 ч. Отделно се запарват джоджен, отделно листо касис с литър вряща вода и се оставя за 5 ч., захар, сварена в 0,5 л вода , и маята, разбъркайте и оставете да втаса за 4 ч. След това отстранете пяната, прецедете, разсипете в бутилки, като към всяка добавите по няколко стафиди и оставете за 2 дни за отлежаване на студено.

На базата на домашен квас можете да приготвите основната лятна супа. Препоръчваме бърза рецепта за окрошка.

Медени меденки (домашно приготвени)

Съставки:

400 г пшенично брашно, 100 г ръжено брашно, 2 жълтъка, 0,75-1 чаша прясно мляко или кисело мляко, 125 г заквасена сметана, 500 г мед, 1 с.л. лъжица прегорена захар, 1 ч.л. канела, 2 капсули кардамон, 4 скилидки, 0,5 ч.л. звезден анасон, 1 ч.л лимонова кора, 0,5 ч.ч Газирани напитки.

Сварете меда в тенджера на слаб огън до зачервяване, като премахнете пяната, след това запарете част от него с ръжено брашно и разбъркайте с останалия мед, охладете до леко топло и разбийте до побеляване.

Избършете жженката с жълтъците, добавете мляко и омесете пшенично брашно върху яйчено-млечната смес, след като я разбъркате и смесите с подправките, смлени на прах.

Комбинирайте сместа от мед и ръж със заквасена сметана и горната смес, като разбиете добре. Готовото тесто се поставя в намазнена форма (или тава) със слой 1-2 см и се пече на слаб огън. Нарежете готовата чиния за меденки на правоъгълници 4х6 см.

Тези джинджифилови бисквитки не са глазирани.

Приготвяне на изгорена захар. Направете гъст захарен сироп и го загрейте на умерен огън в малка метална купа с дебели стени, като бъркате през цялото време, докато пожълтее, след това намалете леко котлона и продължете да бъркате, докато стане бежов или светлокафяв. В същото време захарта не трябва да гори, миризмата трябва да е специално карамелена, а не изгоряла. Това се постига чрез внимателно, непрекъснато бъркане и регулиране на огъня. Получените светлокафяви бонбони се използват за оцветяване и придаване на "карамелен" вкус на продуктите.

Руската кухня отдавна е широко известна в целия свят. Това се проявява като директно проникване в международната ресторантьорска кухня на изконно руски хранителни продукти (хайвер, червена риба, заквасена сметана, елда, ръжено брашно и др.) или някои от най-известните ястия от руското национално меню (желе, зеле). чорба, рибена чорба, палачинки, пайове и др.), както и в косвеното влияние на руското кулинарно изкуство върху кухните на други народи.

Асортимент от ястия от руската кухня в началото на 19-ти и 20-ти век. стана толкова разнообразен, а влиянието и популярността му в Европа са толкова големи, че по това време за него се говори със същото уважение, както за известната френска кухня.

Руската национална кухня е преминала през изключително дълъг път на развитие, белязан от няколко основни етапа, всеки от които е оставил незаличима следа.

Стара руска кухня, която се развива от 9-10 век. и достига своя най-голям разцвет през XV-XVI век, въпреки че формирането му обхваща огромен исторически период, той се характеризира с общи черти, които до голяма степен са запазени и до днес.

В началото на този период се появява руският хляб, приготвен от кисело (дрождено) ръжено тесто - този некоронован цар на нашата трапеза, без него руското меню вече е немислимо - и се появяват всички други важни видове руски хляб и брашнени продукти: познати ни сайки, гевреци, сочни, понички, палачинки, палачинки, пайове и т. н. Тези продукти се приготвят изключително на базата на кисело тесто - толкова характерно за руската кухня през цялото й историческо развитие. Пристрастяването към киселия квас се отрази и в създаването на руски истински кисели - овесени ядки, пшеница и ръж, които се появиха много преди съвременните. Предимно желе от горски плодове.

Голямо място в менюто заеха и различни каши и каши, които първоначално се смятаха за ритуална, тържествена храна.

Цялата тази храна от хляб, брашно се разнообразява най-вече с риба, гъби, горски плодове, зеленчуци, мляко и много рядко - с месо.

В същото време, появата на класически руски напитки - всички видове мед, квас, sbitney.

Още в ранния период на развитието на руската кухня се очертава рязко разделение на руската трапеза на постно (зеленчуци-риба-гъби) и бързо хранене (мляко-яйце-месо), което оказва огромно влияние върху по-нататъшното й развитие до края на 19 век. Изкуственото създаване на линия между бързи и бързи маси, изолиране на някои продукти от други, предотвратяване на смесването им в крайна сметка доведе до създаването само на някои оригинални ястия, а цялото меню пострада като цяло - стана по-монотонно, опростено.

Може да се каже, че постната трапеза беше по-щастлива: тъй като повечето дни в годината - от 192 до 216 в различните години - се считаха за постни (и тези пости се спазваха много стриктно), беше естествено да се разшири асортиментът от постната трапеза. Оттук и изобилието от гъби и рибни ястия в руската кухня, тенденцията да се използват различни растителни суровини - зърнени храни (каша), зеленчуци, диви плодове и билки (коприва, подагра, киноа и др.).

Освен това такива добре познати от Х век. зеленчуци като зеле, ряпа, репички, грах, краставици бяха варени и консумирани - независимо дали са сурови, осолени, задушени, варени или печени - отделно един от друг. Ето защо, например, салатите и особено винегретите никога не са били характерни за руската кухня и се появяват в Русия още през 19 век. като заемка от Запада. Но и те първоначално се правеха предимно с един зеленчук, давайки съответното име на салатата - салата от краставици, салата от цвекло, салата от картофи и т.н.

Всеки вид гъби – млечни гъби, шафранови гъби, гъби, бели бели, сморчки, печки (шампиньони) и т.н. – се осолява или готви напълно отделно, което, между другото, се практикува и до днес. Същото може да се каже и за рибата, която се консумирала варена, сушена, осолена, печена и по-рядко пържена. В литературата срещаме сочни, „вкусни“ наименования на рибни ястия: сиговина, тайменин, щука, камбала, сом, сьомга, есетра, звездна есетра, белуга и други. А ухото може да бъде и костур, и пържол, и милин, и есетра и т.н.

По този начин броят на ястията по име беше огромен, но всички те се различаваха малко един от друг по съдържание. Вкусовото разнообразие се постига, първо, чрез разликата в топлинната и студената обработка, както и използването на различни масла, главно растителни (коноп, ядки, мак, маслини и много по-късно слънчогледови), и второ, използването на подправки. От последните най-често се използват лук, чесън, хрян, копър и в много големи количества, както и магданоз, анасон, кориандър, дафинов лист, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия още през 10-11 век . По-късно, през 15 - началото на 16 век, те са допълнени с джинджифил, кардамон, канела, аир (корен от аир) и шафран.

В началния период на развитието на руската кухня имаше и тенденция да се консумират течни топли ястия, които след това получиха общото име "хлебова". Най-разпространени са такива видове хляб като зелева чорба, яхнии на основата на зеленчукови суровини, както и различни пюре, варки, болтушки, саломати и други разновидности на супи от брашно.

Що се отнася до месото и млякото, тези продукти се консумират сравнително рядко и тяхната обработка не е трудна. Месото, като правило, се вари в зелева супа или каша, млякото се пие сурово, задушено или кисело. Млечните продукти се използват за приготвяне на извара и заквасена сметана, докато производството на сметана и масло остава почти неизвестно за дълго време, поне до 15-16 век. тези продукти се появяват рядко, нередовно.

Следващият етап в развитието на руската кухня е периодът от средата на XVI век. до края на 17 век. По това време не само продължава по-нататъшното развитие на вариантите на постните и постните ястия, но особено рязко се посочват различията между кухните на различните класи и имения.

От това време кухнята на обикновените хора започва да се опростява все повече и повече, кухнята на болярите, на шляхтата и особено на аристокрацията става все по-изтънчена. Тя събира, комбинира и обобщава опита от предишни векове в областта на руската кухня, създава въз основа на него нови, по-сложни версии на стари ястия и за първи път заема и открито въвежда в руската кухня редица чуждестранни ястия. и кулинарни техники, предимно от източен произход.

Особено внимание привлича скромната празнична трапеза от онова време. Наред с вече познатите солонини и варено месо, усукани (тоест приготвени на шишчета) и пържено месо, домашните птици и дивечът заемат почетно място на трапезата на благородниците. Все повече се диференцират видовете преработка на месо. И така, говеждото месо се използва главно за готвене на солонина и за варене (варено клане); шунката се прави от свинско месо за дългосрочно съхранение или се използва като прясно или млечно прасе в пържена и задушена форма, а в Русия се цени само месо, постно свинско месо; накрая, овнешкото, птичето месо и дивеча се използват главно за печено и само частично (овнешко) за задушаване.

През 17 век всички основни видове руски супи най-накрая се натрупват, докато се появяват непознати в средновековна Русия кали, махмурлук, кисели краставички.

Обогатява се и постната трапеза на благородниците. Видно място върху него започва да заема балик, черен хайвер, който се яде не само осолен, но и сварен в оцет или маково мляко.

Кулинария от 17 век Силно влияние оказва източната и преди всичко татарската кухня, която се свързва с присъединяването през втората половина на 16 век. към руската държава на Астраханското и Казанското ханства, Башкирия и Сибир. През този период в руската кухня влизат ястия от безквасно тесто (юфка, кнедли), продукти като стафиди, кайсии, смокини (смокини), както и лимони и чай, чието използване оттогава е станало традиционно в Русия. По този начин сладката маса е значително попълнена.

До меденките, известни в Русия още преди приемането на християнството, можеха да се видят различни меденки, сладки пайове, бонбони, захаросани плодове, множество конфитюри, не само от горски плодове, но и от някои зеленчуци (моркови с мед и джинджифил). , репички в меласа). През втората половина на XVII век. В Русия започва да се внася тръстикова захар (1), от която заедно с подправки, бонбони и закуски се приготвят сладкиши, деликатеси, плодове и пр. Но всички тези сладки ястия са главно привилегия на благородниците (2).

(2) Менюто на патриаршеската вечеря за 1671 г. вече съдържа захар и бонбони.

За болярската трапеза става характерно изключително изобилие от ястия - до 50, а на царската трапеза броят им нараства до 150-200. Размерите на тези ястия също са огромни, за които обикновено се избират най-големите лебеди, гъски, пуйки, най-големите есетри или белуга - понякога те са толкова големи, че трима или четирима души ги вдигат.

В същото време има желание за украса на ястия. Дворците са построени от хранителни продукти, фантастични животни с гигантски размери. Придворните вечери се превръщат в помпозен, великолепен ритуал, който продължава 6-8 часа подред - от два следобед до десет вечерта - и включва почти дузина хранения, всяко от които се състои от цяла серия (понякога две дузини) едноименни ястия, например от дузина разновидности на пържен дивеч или осолена риба, от дузина вида палачинки или пайове (3).

Така през XVII век. Руската кухня вече беше изключително разнообразна по отношение на асортимента от ястия (говорим, разбира се, за кухнята на управляващите класи). В същото време готварското изкуство в смисъл на способността да се комбинират продуктите, да се разкрие вкусът им, беше все още на много ниско ниво. Достатъчно е да се каже, че както преди, смесването на продуктите, тяхното смилане, смилане, раздробяване не беше позволено. Най-вече това се отнасяше за масата с месо. Следователно руската кухня, за разлика от френската и немската, дълго време не познаваше и не искаше да приема различни кайма, рулца, пасти и котлети.

Всички видове гювечи и пудинги се оказаха чужди на древната руска кухня. Желанието да се приготви ястие от цяло голямо парче, а в идеалния случай от цяло животно или растение, се запазва до 18 век. Изключение като че ли бяха пълнежите в пайове, в цели животни и домашни птици, а в частите им - сичуг, оментум. В повечето случаи обаче това бяха, така да се каже, готови пълнежи, смачкани от самата природа - зърно (каша), горски плодове, гъби (те също не бяха нарязани). Рибата за пълнежа беше само пластифицирана, но не и смачкана. И едва много по-късно - в края на XVIII век. и особено през ХIХ век. - вече под влиянието на западноевропейската кухня някои пълнежи започнаха да се смилат нарочно.

Следващият етап в развитието на руската кухня започва в началото на 17-ти и 18-ти век. и продължава малко повече от век – до първото десетилетие на XIX век. По това време има радикално разграничаване на кухнята на управляващите класи и кухнята на обикновените хора. Ако през 17 век кухнята на господстващите класи все още запазва национален характер и нейната разлика от народната кухня се изразява само в това, че по качество, изобилие и асортимент от продукти и ястия рязко надминава тогавашната народна кухня през 18 век. кухнята на управляващите класи постепенно започва да губи руския национален характер.

От времето на Петър Велики руското благородство и останалата част от дворянството заимстват и въвеждат западноевропейските кулинарни традиции. Богатите благородници, които посетиха Западна Европа, доведоха със себе си чуждестранни готвачи. Отначало те бяха предимно холандци и немци, особено саксонски и австрийски, след това шведи и предимно французи. От средата на XVIII век. Чуждестранните готвачи бяха уволнени толкова редовно, че скоро почти напълно изместиха готвачите и крепостните готвачи от висшето благородство.

Един от новите обичаи, които се появиха по това време, трябва да се счита за използването на закуски като самостоятелно ястие. Немски сандвичи, френски и холандски сирена, дошли от Запад и непознати досега на руската трапеза, бяха комбинирани със стари руски ястия - студено солено говеждо месо, желе, шунка, варено свинско, както и хайвер, сьомга и друга осолена червена риба в единична порция или дори в специално хранене - закуска.

Появиха се и нови алкохолни напитки – ратафии и ерофейчи. От 70-те години на XVIII век, когато чаят започва да придобива все по-голямо значение, в най-високите кръгове на обществото, сладките пайове, пайове и сладки изпъкват отвъд вечерята, които се комбинират с чай в отделна порция и насрочват до 5 следобед

Едва през първата половина на 19 век, след Отечествената война от 1812 г., във връзка с общия подем на патриотизма в страната и борбата на славянофилските среди с чуждо влияние, прогресивните представители на благородството започват да възраждат интереса към националните руска кухня. Въпреки това, когато през 1816 г. тулският земевладелец В. А. Левшин се опита да състави първата руска готварска книга, той беше принуден да заяви, че „информацията за руските ястия е почти напълно изчезнала“ и следователно „сега е невъзможно да се представи пълно описание на руската кухня и трябва да се задоволява само с това, което може да се събере от това, което е останало в паметта, тъй като историята на руската кухня никога не е била предавана на описание” (4). В резултат на това описанията на ястия от руската кухня, събрани от В. А. Левшин по памет, не само не бяха точни в своята рецепта, но и в асортимента си, далеч от отразяващи истинското богатство на ястията на руската национална трапеза.

(4) Левшин В. А. Руска кухня. М., 1816 г.Кухнята на господстващите класи и през първата половина на XIX век. продължава да се развива изолирано от фолка, под забележимо влияние на френската кухня. Но самата природа на това влияние се е променила значително. За разлика от 18 век, когато има пряко заемане на чужди ястия, като котлети, колбаси, омлети, мусове, компоти и др., и изместване на изконно руските, през първата половина на 19 век. е обозначен различен процес - обработката на руското кулинарно наследство, а през втората половина на 19 век. дори възстановяването на руското национално меню започва обаче отново с френски корекции.

През този период в Русия работят редица френски готвачи, които радикално реформират руската кухня на управляващите класи. Първият френски готвач, оставил отпечатък върху реформата на руската кухня, е Мари-Антоан Карем - един от първите и малкото готвачи-изследователи, готвачи-учени. Преди да дойде в Русия по покана на принц П. И. Багратион, Карем е готвач на английския принц регент (бъдещ крал Джордж IV), херцог на Вюртемберг, Ротшилд, Талейран. Той се интересуваше живо от кухните на различни нации. По време на краткия си престой в Русия Карем се запознава подробно с руската кухня, оценява нейните достойнства и очертава начини за освобождаването й от наноси.

Наследниците на Карем в Русия продължиха започнатата от него реформа. Тази реформа докосна, първо, реда на сервиране на ястия на масата. приет през 18 век. „Френската“ система на сервиране, когато всички ястия бяха поставени на масата по едно и също време, беше заменена от стария руски начин на сервиране, когато едно ястие заместваше друго. В същото време броят на промените беше намален до 4-5 и беше въведена последователност при сервиране на вечеря, при която тежките ястия се редуват с леки и апетитни. Освен това на масата вече не се сервира пълно сготвено месо или домашни птици; преди сервиране те започнаха да се нарязват на порции. При такава система декорирането на ястия като самоцел е загубило всякакъв смисъл.

Реформаторите се застъпват и за замяната на ястията от натрошени и пюрирани продукти, които заемат голямо място в кухнята на господстващите класи през 18 и началото на 19 век, с ястия от естествени продукти, по-характерни за руската кухня. Така че имаше всякакви пържоли (агнешко и свинско) от цяло парче месо с кост, натурални пържоли, дървеници, лангети, антрекоти, ескалопи.

В същото време усилията на кулинарните специалисти бяха насочени към премахване на тежестта и несмилаемостта на някои ястия. И така, в рецептите за зелева чорба те изхвърлиха брашната, която ги направи безвкусна, която беше запазена само по силата на традицията, а не по здравия разум, започнаха да използват широко картофи в гарнитури, които се появиха в Русия през 70-те години на миналия век. 18 век.

За руските пайове те предложиха да се използва меко бутер тесто от пшенично брашно вместо ръжено кисело. Въведоха и безопасен метод за приготвяне на тесто с пресова мая, който използваме днес, благодарение на който киселото тесто, приготвяне на което преди това отнемаше 10-12 часа, започна да узрява за 2 часа.

Френските готвачи обърнаха внимание и на мезета, които се превърнаха в една от специфичните особености на руската трапеза. Ако през XVIII век. преобладава немската форма на сервиране на закуски – сандвичи, тогава през 19 век. те започнаха да сервират предястия на специална маса, всеки вид на специално ястие, красиво ги украсявайки и по този начин разшириха асортимента си толкова много, като избраха сред предястията цяла гама от стари руски не само месо и риба, но и гъби и зеленчуци ястия от кисело зеле, че тяхното изобилие и разнообразие отсега нататък не престава да бъде постоянен обект на удивление на чужденците.

И накрая, френската школа въвежда комбинация от продукти (винегрети, салати, гарнитури) и точни дозировки в рецепти, които преди това не са били приети в руската кухня, и въвежда руската кухня с непознати видове западноевропейско кухненско оборудване.

В края на XIX век. руската печка и тенджери и чугунени тенджери, специално пригодени за нейния топлинен режим, бяха заменени с печка с нейната фурна, тенджери, тенджери и пр. Вместо сито и сито започнаха да използват гевгири, скимери, месомелачки, и т.н.

Важен принос на френските кулинари за развитието на руската кухня беше фактът, че те подготвиха цяла плеяда от блестящи руски готвачи. Техни ученици са Михаил и Герасим Степанов, Г. Доброволски, В. Бестужев, И. Радецки, П. Григориев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентиев и др., които подкрепят и разпространяват най-добрите традиции на Руската кухня през целия 19 век. От тях Г. Степанов и И. Радецки бяха не само изключителни практикуващи, но и оставиха след себе си обширни наръчници по руска кухня.

Успоредно с този процес на осъвременяване на кухнята на управляващите класи, извършван, така да се каже, „отгоре” и концентриран в благородническите клубове и ресторанти на имения на Св. до 70-те години на XIX век. Източникът на тази колекция беше народната кухня, в чието разработване участваха огромен брой безименни и неясни, но талантливи крепостни готвачи.

До последната трета на XIX век. Руската кухня на управляващите класи, благодарение на уникалния асортимент от ястия, техния изискан и деликатен вкус, започва да заема едно от водещите места в Европа наред с френската кухня.

Същевременно трябва да се подчертае, че въпреки всички промени, навлизания и чужди влияния, основните му характерни черти са запазени и са му присъщи и до днес, тъй като са се запазили стабилно в народната кухня. Тези основни характеристики на руската кухня и руската национална трапеза могат да бъдат определени по следния начин: изобилие от ястия, разнообразие от закуски, любов към яденето на хляб, палачинки, пайове, зърнени храни, оригиналността на първите течни студени и топли ястия , разнообразие от рибни и гъби трапези, широкото използване на кисели краставички от зеленчуци и гъби, изобилие от празнична и сладка трапеза с нейните конфитюри, бисквити, меденки, козунаци и др.

Някои характеристики на руската кухня трябва да се каже по-подробно. Дори в края на XVIII век. Руският историк И. Болтин отбеляза характерните черти на руската маса, включително не само проспериращата. В провинцията се приемаха четири пъти храна, а през лятото по време на работа - пет: закуска, или прихващане, следобеден чай, по-рано от обяд, или по обяд остро, обяд, вечеря и паупин.

Тези вити, приети в Централна и Северна Русия, също са запазени в Южна Русия, но с различни имена. Там в 6-7 часа сутринта се хранеха, в 11-12 вечеряха, в 14-15 имаха следобедна закуска, в 18-19 ядяха вечер, а в 22-23 вечеряха. С развитието на капитализма трудещите се в градовете започват да се хранят отначало три, а след това само два пъти на ден: закуска на разсъмване, обяд или вечеря, когато се прибират. На работа са имали само следобедна закуска, тоест са яли студена храна. Постепенно всяко пълно хранене, пълна маса с гореща напитка, започва да се нарича обяд, понякога независимо от времето на деня.

Хлябът играеше важна роля на руската трапеза. За щи или друго първо течно ястие в селото обикновено ядат от половин килограм до килограм черен ръжен хляб. Белият хляб, пшеницата, всъщност не се разпространява в Русия до началото на 20-ти век. Ядеше се от време на време и предимно от заможните слоеве от населението в градовете, а сред хората го гледаха като празнична трапеза. Следователно, белият хляб, наричан кифличка в редица региони на страната (5), не се печеше в пекарни, както черния хляб, а в специални пекарни и леко се подслаждаше. Местните разновидности на бял хляб са московски сайки и калачи, смоленски гевреци, валдайски гевреци и др. Черният хляб се различаваше не по мястото на производство, а само по вида на печене и вида на брашното - печено, яйчен крем, огнище, белено, и т.н.

(5) "Булка" - от френската дума boule, което означава "кръгла като топка". Първоначално бял хляб пекоха само френски и немски пекари.От 20 век влязоха в употреба и други брашнени продукти от бяло, пшеница, брашно, които преди това не бяха характерни за руската кухня - фиде, тестени изделия, докато използването на пайове, палачинки и зърнени храни е намаляло. Във връзка с разпространението на бял хляб в ежедневието, пиенето на чай с него понякога започва да замества закуската и вечерята.

Първите течни ястия, наречени от края на 18 век, запазват непроменено значение в руската кухня. супи. Супите винаги са играли доминираща роля на руската трапеза. Нищо чудно, че лъжицата беше основният прибор за хранене. Появи се при нас по-рано от вилицата с почти 400 години. „Вилицата е като кука, а лъжицата е като мрежа“, казва една популярна поговорка.

Асортиментът от национални руски супи - зелева чорба, пюре, яхния, рибена чорба, кисели краставички, соленка, ботвини, окрошка, затвори - продължава да расте през 18-20 век. различни видове западноевропейски супи като бульони, супи на пюре, различни дресинг супи с месо и зърнени храни, които се вкорениха добре благодарение на любовта на руския народ към горещата течна напитка.

По същия начин много супи от народите на нашата страна са получили място на съвременната руска трапеза, например украински борш и кулеш, белоруски супи от цвекло и супи с кнедли. Много супи, особено зеленчукови и зеленчуково-зърнени супи, са получени от втечнена каша-заспица (т.е. каша със зеленчуков пълнеж) или са плод на ресторантската кухня. Въпреки това не те, въпреки разнообразието си, а старите, изконно руски супи като зелева чорба и рибена чорба все още определят оригиналността на руската трапеза.

В по-малка степен от супите рибните ястия са запазили първоначалното си значение на руската трапеза. Някои класически руски рибни ястия, като Telnoye, са излезли от употреба. От друга страна са вкусни и лесни за приготвяне. Напълно възможно е да ги приготвите от морска риба, която, между другото, е била използвана в руската кухня в стари времена, особено в Северна Русия, в Руското Поморие. Жителите на тези безхлебни райони в онези дни отдавна са свикнали с треска, камбала, пикша, мойва, навага. „Липсата на риба е по-лоша от липсата на хляб“, казваха тогава поморите.

Известни в руската кухня са парни, варени, телешки риби, тоест направени по специален начин от едно филе, без кости, пържени, оправени (пълни с овесена каша или гъби), задушени, задушени, изпечени на люспи, изпечени в тиган в заквасена сметана, осолена (солена), изсушена и изсушена (sushchik). В районите на Печора и Перм рибата също е ферментирала (кисела риба), а в Западен Сибир ядат строганина - замразена сурова риба. Единствено методът на опушване на риба не беше широко разпространен, който се развива главно едва през последните 70-80 години, тоест от началото на 20 век.

Характерно за старата руска кухня беше широкото използване на подправки в доста голям асортимент. Спадът в ролята на ястията от риба, гъби и дивеч, както и въвеждането на редица немски ястия в менюто, се отразиха на намаляването на дела на подправките, използвани в руската кухня.

Освен това, поради високата цена, много подправки, както и оцет и сол, се продават от 17 век. хората започнаха да използват повторно в процеса на готвене, и го слагат на масата и го използват вече по време на хранене, в зависимост от желанието на всеки. Този обичай даде повод по-късно да се твърди, че руската кухня уж не използва подправки. В същото време те се позовават на добре известното есе на Г. Котошихин за Русия през 17-ти век, където той пише: „Има обичай да се готви без подправки, без черен пипер и инбир, леко осолен и без оцет.“ Междувременно същият Г. Котошихин обяснява още: „Но щом започнат мрежите и в които има малко оцет, сол и черен пипер, те ги добавят към трапезата“ (6).

(6) Котошихин Г. За Русия при царуването на Алексей Михайлович. SPb. 1840 г.От онези далечни времена се е запазил обичаят при ядене на масата да се слага сол в солница, черен пипер в чушка, горчица и оцет в отделни буркани. В резултат на това уменията за готвене с подправки не са развити в народната кухня, докато в кухнята на господстващите класи подправките продължават да се използват в процеса на готвене. Но руската кухня познаваше подправки и подправки още по време на своето формиране, те бяха умело съчетани с риба, гъби, дивеч, пайове, супи, меденки, козунаци и козунаци и бяха използвани внимателно, но въпреки това постоянно и безотказно. И това обстоятелство не бива да се забравя и пренебрегва, когато се говори за особеностите на руската кухня.

И накрая, в заключение, е необходимо да се спрем на някои технологични процеси, присъщи на руската кухня.

За дълъг период от развитието на руската национална кухня процесът на готвене се свежда до готвене или печене на продукти в руска фурна и тези операции задължително се извършват отделно. Предназначеното за варене се вари от начало до край, това, което е предназначено за печене, само се пече. Така руската народна кухня не знаеше какво е комбинирана или дори различна, комбинирана или двойна топлинна обработка.

Топлинната обработка на храната се състоеше в нагряване с топлина на руска печка, силна или слаба, в три степени - "пред хляб", "след хляб", "в свободен дух" - но винаги без контакт с огън и или с постоянна температура, поддържана на същото ниво, или с падаща, намаляваща температура, докато фурната постепенно се охлажда, но никога с повишаване на температурата, както при готвене на плот. Ето защо ястията винаги се оказваха дори не варени, а по-скоро задушени или полузадушени, полузадушени, поради което придобиха много специален вкус. Не е напразно много ястия от древната руска кухня не правят нужното впечатление, когато са приготвени при други температурни условия.

Това означава ли, че е необходимо да се възстанови руската печка, за да се получат истински ястия от руската кухня в съвременните условия? Далеч от това. Вместо това е достатъчно да се симулира създадения от него топлинен режим на падаща температура. Такава имитация е възможна при съвременни условия.

Не бива обаче да забравяме, че руската печка има не само положително, но и до известна степен отрицателно влияние върху руската кухня - тя не стимулира развитието на рационални технологични методи.

Въвеждането на готвене на чинии доведе до необходимостта от заимстване на редица нови технологични методи и заедно с тях ястия от западноевропейската кухня, както и до реформата на ястията от старата руска кухня, тяхното усъвършенстване и развитие и адаптиране към нова технология. Тази тенденция се оказа плодотворна. Това помогна да се спасят много ястия от руската кухня от забрава.

Говорейки за руската кухня, досега подчертахме нейните особености и характеристики, разгледахме историята на нейното развитие и нейното съдържание като цяло. Междувременно трябва да се имат предвид ясно изразените регионални различия в него, обяснени главно с разнообразието на природните зони и свързаното с това несходство на растителните и животински продукти, различните влияния на съседните народи, както и разнообразието на социалната структура на население в миналото.

Ето защо кухните на московчани и помори, донски казаци и сибиряци са много различни. Докато на север ядат еленско месо, прясна и осолена морска риба, ръжени пайове, дежни с извара и много гъби, на Дон пекат и задушават степен дивеч, ядат много плодове и зеленчуци, пият гроздово вино и готвят пайове с пилешко месо. Ако храната на поморите е подобна на скандинавската, финландската, карелската и лапландската (саами), то кухнята на донските казаци е била значително повлияна от турската, ногайската кухня, а руското население в Урал или Сибир следва татарското и Удмуртски кулинарни традиции.

Регионалните особености на различен план отдавна са присъщи и на кухните на старите руски региони на Централна Русия. Тези особености се дължат на средновековното съперничество между Новгород и Псков, Твер и Москва, Владимир и Ярославъл, Калуга и Смоленск, Рязан и Нижни Новгород. Освен това те се проявиха в областта на кухнята не в големи различия, като различия в технологията на готвене или в наличието на собствени ястия във всеки регион, както беше например в Сибир и Урал, а в различия между едни и същи ястия, разликите често са дори незначителни, но въпреки това доста устойчиви.

Ярък пример за това са поне такива често срещани руски ястия като рибена чорба, палачинки, пайове, зърнени храни и меденки: те се приготвяха в цяла Европейска Русия, но всеки регион имаше свои любими видове от тези ястия, свои собствени малки разлики в техните рецепти , собствения им външен вид. , методите им за сервиране на масата и др.

Дължим тази, ако мога така да се изразя, „малка регионалност“ на появата, развитието и съществуването досега, например, на различни видове меденки - Тула, Вязма, Воронеж, Городецки, Москва и др.

Регионалните различия, както големи, така и малки, естествено обогатиха руската кухня още повече и я разнообразиха. И в същото време всички те не промениха основния си характер, тъй като във всеки конкретен случай привличат вниманието гореспоменатите общи черти, които заедно отличават националната руска кухня в цяла Русия от Балтийско море до Тихия океан.

Уилям Похлебкин. Рецепти от нашия живот

Мистерията на смъртта на кулинарния специалист Похлебкин

Уилям Василиевич Похлебкин

Е роден: 20 август 1923 г. Москва
починал:Март 2000 г., Подолск, Московска област

Шакотис

Биография

Уилям Похлебкин: топ рецепти на руската кухня

Shchi rich (пълен): рецепта

Съставки:

Студен: рецепта

Съставки:

Сервирайте желето с хрян, горчица, счукан чесън и заквасена сметана.

Печено: рецепта

Съставки:

Щука в заквасена сметана: рецепта

Съставки:

Пържени гъби: рецепта

Съставки:

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

Съставки:

2 чаши овесени ядки Херкулес, 0,75 л вода, 0,5 л мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Зелева баница: Рецепта

Бутер тесто с мая

Съставки:

Плънка от зеле

Можете да приготвите плънката както от прясно, така и от задушено зеле.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Домашен квас от крекери: рецепта

Съставки:

На базата на домашен квас можете да приготвите основната лятна супа. Препоръчваме бърза рецепта за окрошка.

Медени меденки (домашно приготвени)

Съставки:

Тези джинджифилови бисквитки не са глазирани.

Уилям Похлебкин стана известен не само като учен и специалист по международни отношения, но и като кулинарен изследовател. Уилям Похлебкин стана най-известният гастрономически историк в Русия. Той написа повече от една готварска книга; според неговите рецепти от руската кухня хората все още се учат да готвят. Денят на жената събра най-известните ястия на Уилям Похлебкин.

Shchi rich (пълен): рецепта

Съставки:

Сложете говеждото месо заедно с лука и половината корени (моркови, магданоз, целина) в студена вода и варете 2 ч. След 1–1,5 ч. след началото на варенето посолете, след това прецедете бульона, изхвърлете корените.

Студен: рецепта

Съставки:

Краката и главата се изпаряват, почистват се, нарязват се на равни парчета, заливат се с вода и се варят 6 до 8 часа на много слаб огън, без да се вари, така че обемът на водата да се намали наполовина. 1–1,5 часа преди края на готвенето добавете лук, моркови, магданоз, 20 минути преди готвене. - черен пипер, дафинов лист; сол малко. След това извадете месото, отделете го от костите, нарежете на ситно, прехвърлете в отделна купа, смесете със ситно нарязан чесън и малко смлян черен пипер. Варете бульона с останалите кости още половин час или час (за да не надвишава обема му 1 литър), посолява се, прецежда се и се залива с свареното готово месо. Охладете за 3-4 часа.

Сервирайте желето с хрян, горчица, счукан чесън и заквасена сметана.

Печено: рецепта

Съставки:

2-2,5 кг пухкаво телешко (дебел ръб), 1 морков, 2 глави лук, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 дафинови листа, 2 ч.л. джинджифил, 0,5 чаши заквасена сметана, 1 ч.л. сол, 1-1,5 чаши квас.

Измийте телешкото, отстранете филмите, костите, отрежете мазнината от него, нарежете го на малки парченца, сложете го в предварително загрят тиган или тава за печене, разтопете, калцинирайте, запържете цялото парче говеждо месо в него, така че да се покрие с кора, поръсена със ситно нарязани моркови, лук, магданоз и натрошени подправки, след което се слага във фурната, поливайте на всеки 10 минути. малко по малко квас, като се върти през цялото време. Пържи се за около 1–1,5 ч. За 5–7 минути. до края на пърженето, съберете целия сок в чаша, добавете към него 0,25 чаши студена преварена вода, охладете. Когато сокът се охлади, отстранете слоя мазнина от повърхността, загрейте сока, прецедете, добавете заквасена сметана. Сервирайте като сос за потапяне. Извадете свареното говеждо месо от фурната, овкусете го със сол, оставете го леко да се охлади (15 минути), след което нарежете напречно на зърното на парчета, полейте с горещия сок от месо и сервирайте.

Щука в заквасена сметана: рецепта

Съставки:

1–1,5 кг щука, 1–2 с.л. л. слънчогледово олио, 300–450 г заквасена сметана, 1–2 ч.л. смлян черен пипер, 1 лимон (сок и кора), 1 щипка индийско орехче.

Обелете щуката, натрийте я с черен пипер отвътре и отвън, залейте с олио и сложете цялата в дълбок тиган върху керамична поставка (може да използвате чинийка) и я отворете във фурната за 7-10 минути, така че рибата се зачервява. След това прехвърлете в по-плътна купа, налейте заквасена сметана, като наполовина покриете щуката с нея, затворете капака и поставете във фурната на слаб огън за 45-60 минути. Готовата риба се слага в чиния, залива се с лимоновия сок и полученият сос се загрява на котлона до сгъстяване, посолява се, овкусява се с настъргано индийско орехче и кора и се сервира отделно към рибата в сос или се залива рибата с него.

Пържени гъби: рецепта

Съставки:

4 чаши обелени гъби (различни), 100–150 г слънчогледово олио, 2 глави лук, 1 с.л. л. копър, 2 с.л. л. магданоз, 0,5 чаша заквасена сметана, 0,5 ч.л. млян черен пипер.

В сезона на гъбите е важно да знаете как да готвите гъби за бъдеща употреба.

Овесена каша: рецепта

Съставки:

2 чаши овесени ядки Херкулес, 0,75 л вода, 0,5 л мляко, 2 ч.л. сол, 3 с.л. л. масло.

Зелева баница: Рецепта

Бутер тесто с мая

Съставки:

600 г брашно, 1,25–1,5 чаши мляко (1,25 за сладка баница), 125 г масло, 25–30 г мая, 1–2 жълтъка (2 жълтъка за сладка баница), 1,5 ч.л. сол.

Плънка от зеле

Можете да приготвите плънката както от прясно, така и от задушено зеле.

Палачинки от елда и пшеница: рецепта

Съставки:

3,5 чаши брашно от елда, 1,5 чаши пшенично брашно, 2,5 чаши топла вода, 2 чаши врящо мляко, 25 г мая, 25 г масло, 2 яйца, 1 ч.л. захар, 1 ч.ч сол, 0,5 чаши разтопено масло.

Разтворете маята във вода, добавете цялото пшенично брашно и равен обем брашно от елда, оставете да втаса. Изсипете останалото брашно от елда, оставете да втаса отново. Запарете тестото с горещо мляко, охладете, сложете захар, сол, масло, оставете да втаса и след това изпечете Меденки

Съставки:

400 г пшенично брашно, 100 г ръжено брашно, 2 жълтъка, 0,75–1 чаша прясно мляко или подсирено мляко, 125 г заквасена сметана, 500 г мед, 1 с.л. лъжица прегорена захар, 1 ч.л. канела, 2 капсули кардамон, 4 скилидки, 0,5 ч.л. звезден анасон, 1 ч.л лимонова кора, 0,5 ч.ч Газирани напитки.

Комбинирайте сместа от мед и ръж със заквасена сметана и горната смес, като разбиете добре. Готовото тесто поставете в намазнена форма (или тава за печене) със слой 1–2 см и печете на слаб огън. Нарежете готовата чиния за меденки на правоъгълници 4х6 см.

Тези джинджифилови бисквитки не са глазирани.