Lípidos: ¿qué son? Clasificación. Metabolismo de los lípidos en el organismo y su papel biológico.

Composición, propiedades y funciones de los lípidos en el organismo.

Valor nutricional de los aceites y grasas utilizados en la industria panadera y de confitería.

Lípidos cíclicos. Papel en la tecnología de los alimentos y funciones vitales del organismo.

Lípidos simples y complejos.

Composición, propiedades y funciones de los lípidos en el organismo.

Lípidos en materias primas y productos alimenticios.

Los lípidos combinan una gran cantidad de grasas y sustancias similares a las grasas de origen vegetal y animal, que tienen una serie de características comunes:

a) insolubilidad en agua (hidrofobicidad y buena solubilidad en disolventes orgánicos, gasolina, éter dietílico, cloroformo, etc.);

b) la presencia en sus moléculas de radicales y ésteres de hidrocarburos de cadena larga

agrupaciones().

La mayoría de los lípidos no son compuestos de alto peso molecular y constan de varias moléculas unidas entre sí. Los lípidos pueden contener alcoholes y cadenas lineales de varios ácidos carboxílicos. En algunos casos, sus bloques individuales pueden consistir en ácidos de alto peso molecular, diversos residuos de ácido fosfórico, carbohidratos, bases nitrogenadas y otros componentes.

Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, constituyen la mayor parte de las sustancias orgánicas de todos los organismos vivos y son un componente esencial de cada célula.

Cuando los lípidos se aíslan de las materias primas de las semillas oleaginosas, un gran grupo de sustancias liposolubles que las acompañan pasan al aceite: esteroides, pigmentos, vitaminas liposolubles y algunos otros compuestos. Una mezcla de lípidos y compuestos solubles en ellos, extraídos de objetos naturales, se denomina grasa “cruda”.

Principales componentes de la grasa cruda.

Las sustancias que acompañan a los lípidos desempeñan un papel importante en la tecnología alimentaria y afectan el valor nutricional y fisiológico de los productos alimenticios resultantes. Las partes vegetativas de las plantas no acumulan más del 5% de lípidos, principalmente en semillas y frutos. Por ejemplo, el contenido de lípidos en varios productos vegetales es (g/100 g): girasol 33-57, cacao (frijoles) 49-57, soja 14-25, cáñamo 30-38, trigo 1,9-2,9, maní 54-61, centeno 2,1-2,8, lino 27-47, maíz 4,8-5,9, coco 65-72. El contenido de lípidos en ellos depende no solo de las características individuales de las plantas, sino también de la variedad, ubicación y condiciones de crecimiento. Los lípidos juegan un papel importante en los procesos vitales del cuerpo.

Sus funciones son muy diversas: su papel es importante en los procesos energéticos, en las reacciones de defensa del organismo, en su maduración, envejecimiento, etc.

Los lípidos forman parte de todos los elementos estructurales de la célula y principalmente de las membranas celulares, lo que influye en su permeabilidad. Participan en la transmisión de impulsos nerviosos, proporcionan contacto intercelular, transporte activo de nutrientes a través de las membranas, transporte de grasas en el plasma sanguíneo, síntesis de proteínas y diversos procesos enzimáticos.

Según sus funciones en el organismo, se dividen convencionalmente en dos grupos: de repuesto y estructurales. Los de repuesto (principalmente acilgliceroles) tienen un alto contenido calórico, son la reserva de energía del organismo y son utilizados por éste en caso de falta de nutrición y enfermedades.

Los lípidos de almacenamiento son sustancias de almacenamiento que ayudan al cuerpo a soportar influencias ambientales adversas. La mayoría de las plantas (hasta el 90%) contienen lípidos de almacenamiento, principalmente en las semillas. Se extraen fácilmente del material que contiene grasa (lípidos libres).

Los lípidos estructurales (principalmente fosfolípidos) forman complejos complejos con proteínas y carbohidratos. Están involucrados en una variedad de procesos complejos que ocurren en la célula. En peso, constituyen un grupo de lípidos significativamente menor (3-5% en las semillas oleaginosas). Estos son difíciles de extraer lípidos "unidos".

Los ácidos grasos naturales que forman parte de los lípidos de animales y plantas tienen muchas propiedades comunes. Por lo general, contienen una cantidad clara de átomos de carbono y tienen una cadena no ramificada. Convencionalmente, los ácidos grasos se dividen en tres grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos insaturados en animales y humanos suelen contener un doble enlace entre el noveno y el décimo átomo de carbono; los restantes ácidos carboxílicos que componen las grasas son los siguientes:

La mayoría de los lípidos tienen algunas características estructurales comunes, pero aún no existe una clasificación estricta de los lípidos. Uno de los enfoques para la clasificación de los lípidos es el químico, según el cual los lípidos incluyen derivados de alcoholes y ácidos grasos superiores.

Esquema de clasificación de lípidos.

Lípidos simples. Los lípidos simples están representados por sustancias de dos componentes, ésteres de ácidos grasos superiores con glicerol, alcoholes superiores o policíclicos.

Estos incluyen grasas y ceras. Los representantes más importantes de los lípidos simples son los acilglicéridos (gliceroles). Constituyen la mayor parte de los lípidos (95-96%) y se denominan aceites y grasas. La grasa contiene principalmente triglicéridos, pero también contiene mono y diacilgliceroles:

Las propiedades de aceites específicos están determinadas por la composición de los ácidos grasos implicados en la construcción de sus moléculas y la posición que ocupan los residuos de estos ácidos en las moléculas de aceites y grasas.

En grasas y aceites se han encontrado hasta 300 ácidos carboxílicos de diversas estructuras. Sin embargo, la mayoría de ellos están presentes en pequeñas cantidades.

Los ácidos esteárico y palmítico se encuentran en casi todos los aceites y grasas naturales. El ácido erúcico forma parte del aceite de colza. La mayoría de los aceites más comunes contienen ácidos insaturados que contienen de 1 a 3 dobles enlaces. Algunos ácidos de los aceites y grasas naturales tienden a tener una configuración cis, es decir, los sustituyentes están distribuidos en un lado del plano del doble enlace.

Los ácidos con cadenas de carbohidratos ramificadas que contienen grupos hidroxi, ceto y otros se encuentran generalmente en pequeñas cantidades en los lípidos. La excepción es el ácido racinólico del aceite de ricino. En los triacilgliceroles vegetales naturales, las posiciones 1 y 3 están ocupadas preferentemente por residuos de ácidos grasos saturados y la posición 2 está insaturada. En el caso de las grasas animales, el panorama es el contrario.

La posición de los residuos de ácidos grasos en los triacilgliceroles afecta significativamente sus propiedades fisicoquímicas.

Los acilgliceroles son sustancias líquidas o sólidas con puntos de fusión bajos y puntos de ebullición bastante altos, de alta viscosidad, incoloros e inodoros, más ligeros que el agua, no volátiles.

Las grasas son prácticamente insolubles en agua, pero forman emulsiones con ella.

Además de los indicadores físicos habituales, las grasas se caracterizan por una serie de constantes fisicoquímicas. Estas constantes para cada tipo de grasa y su grado las proporciona la norma.

El número de acidez, o coeficiente de acidez, muestra cuántos ácidos grasos libres contiene la grasa. Se expresa como la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en 1 g de grasa. El índice de acidez sirve como indicador de la frescura de la grasa. En promedio, varía para diferentes tipos de grasa de 0,4 a 6.

El número de saponificación, o coeficiente de saponificación, determina la cantidad total de ácidos, tanto libres como unidos en triacilgliceroles, que se encuentran en 1 g de grasa. Las grasas que contienen residuos de ácidos grasos de alto peso molecular tienen un número de saponificación más bajo que las grasas formadas por ácidos de bajo peso molecular.

El valor de yodo es un indicador de la insaturación de grasas. O está determinado por la cantidad de gramos de yodo añadidos a 100 g de grasa. Cuanto mayor sea el valor de yodo, más insaturada será la grasa.

Ceras. Las ceras son ésteres de ácidos grasos superiores y alcoholes de alto peso molecular (18-30 átomos de carbono). Los ácidos grasos que componen las ceras son los mismos que los de las grasas, pero también los hay específicos que son característicos únicamente de las ceras.

Por ejemplo: carnauba;

cerotínico;

montanova

La fórmula general de las ceras se puede escribir de la siguiente manera:

Las ceras están muy extendidas en la naturaleza, recubren las hojas, tallos y frutos de las plantas con una fina capa, las protegen de la humedad, la desecación y la acción de los microorganismos. El contenido de cera en cereales y frutas es bajo.

Lípidos complejos. Los lípidos complejos tienen moléculas multicomponentes, cuyas partes individuales están conectadas por enlaces químicos de varios tipos. Estos incluyen fosfolípidos, que consisten en residuos de ácidos grasos, glicerol y otros alcoholes polihídricos, ácido fosfórico y bases nitrogenadas. En la estructura de los glicolípidos, junto con los alcoholes polihídricos y los ácidos grasos de alto peso molecular, también se encuentran los carbohidratos (generalmente galactosa, glucosa, residuos de manosa).

También hay dos grupos de lípidos, que incluyen lípidos simples y complejos. Se trata de lípidos diol, que son lípidos simples y complejos de alcoholes dihídricos y ácidos grasos de alto peso molecular, que en algunos casos contienen ácido fosfórico y bases nitrogenadas.

Los ormitinolípidos se forman a partir de residuos de ácidos grasos, el aminoácido ormitina o lisina y, en algunos casos, incluyen alcoholes dihídricos. El grupo más importante y extendido de lípidos complejos son los fosfolípidos. Su molécula se construye a partir de residuos de alcoholes, ácidos grasos de alto peso molecular, ácido fosfórico, bases nitrogenadas, aminoácidos y algunos otros compuestos.

La fórmula general de los fosfolípidos (fosfótidos) es la siguiente:

Por tanto, la molécula de fosfolípidos tiene dos tipos de grupos: hidrófilos e hidrófobos.

Los residuos de ácido fosfórico y las bases nitrogenadas actúan como grupos hidrófilos y los radicales hidrocarbonados actúan como grupos hidrófobos.

Esquema de la estructura de los fosfolípidos.

Arroz. 11. Molécula de fosfolípidos

La cabeza polar hidrófila es un residuo de ácido fosfórico y una base nitrogenada.

Las colas hidrofóbicas son radicales de hidrocarburos.

Los fosfolípidos se aíslan como subproductos durante la producción de aceites. Son tensioactivos que mejoran las propiedades panificables de la harina de trigo.

También se utilizan como emulsionantes en la industria de la confitería y en la elaboración de productos de margarina. Son un componente esencial de las células.

Junto con proteínas y carbohidratos, participan en la construcción de membranas celulares y estructuras subcelulares que realizan la función de soporte de estructuras de membrana. Favorecen una mejor absorción de las grasas y previenen el hígado graso, desempeñando un papel importante en la prevención de la aterosclerosis.

LÍPIDOS - se trata de un grupo heterogéneo de compuestos naturales, total o casi completamente insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos y entre sí, que producen ácidos grasos de alto peso molecular tras la hidrólisis.

En un organismo vivo, los lípidos realizan diversas funciones.

Funciones biológicas de los lípidos:

1) estructural

Los lípidos estructurales forman complejos complejos con proteínas y carbohidratos, a partir de los cuales se construyen las membranas celulares y las estructuras celulares, y participan en una variedad de procesos que ocurren en la célula.

2) Repuesto (energía)

Los lípidos de reserva (principalmente grasas) son la reserva de energía del organismo y participan en los procesos metabólicos. En las plantas se acumulan principalmente en frutos y semillas, en animales y peces, en los tejidos grasos subcutáneos y en los tejidos que rodean los órganos internos, así como en el hígado, el cerebro y los tejidos nerviosos. Su contenido depende de muchos factores (tipo, edad, nutrición, etc.) y en algunos casos representa el 95-97% de todos los lípidos secretados.

Contenido calórico de carbohidratos y proteínas: ~ 4 kcal/gramo.

Contenido calórico de grasas: ~ 9 kcal/gramo.

La ventaja de la grasa como reserva de energía, a diferencia de los carbohidratos, es su hidrofobicidad: no está asociada con el agua. Esto garantiza la compacidad de las reservas de grasa: se almacenan en forma anhidra y ocupan un pequeño volumen. El suministro promedio de triacilgliceroles puros de una persona es de aproximadamente 13 kg. Estas reservas podrían ser suficientes para 40 días de ayuno en condiciones de actividad física moderada. A modo de comparación: las reservas totales de glucógeno en el cuerpo son de aproximadamente 400 g; en ayunas, esta cantidad no es suficiente ni siquiera para un día.

3) protectora

El tejido adiposo subcutáneo protege a los animales del enfriamiento y a los órganos internos del daño mecánico.

La formación de reservas de grasa en el cuerpo de los humanos y de algunos animales se considera una adaptación a una nutrición irregular y a vivir en un ambiente frío. Los animales que hibernan durante mucho tiempo (osos, marmotas) y están adaptados a vivir en condiciones de frío (morsas, focas) tienen una reserva de grasa especialmente grande. El feto prácticamente no tiene grasa y aparece sólo antes del nacimiento.

Un grupo especial en cuanto a sus funciones en un organismo vivo son los lípidos protectores de las plantas: ceras y sus derivados, que cubren la superficie de hojas, semillas y frutos.

4) Un componente importante de las materias primas alimentarias.

Los lípidos son un componente importante de los alimentos y determinan en gran medida su valor nutricional y su sabor. El papel de los lípidos en diversos procesos de tecnología alimentaria es extremadamente importante. El deterioro del grano y sus productos procesados ​​durante el almacenamiento (rancidez) se asocia principalmente con cambios en su complejo lipídico. Los lípidos aislados de diversas plantas y animales son la principal materia prima para la obtención de los productos alimentarios y técnicos más importantes (aceites vegetales, grasas animales, incluida la mantequilla, margarina, glicerina, ácidos grasos, etc.).

2 Clasificación de lípidos

No existe una clasificación de lípidos generalmente aceptada.

Lo más apropiado es clasificar los lípidos según su naturaleza química, funciones biológicas y también en relación con ciertos reactivos, por ejemplo, los álcalis.

Según su composición química, los lípidos suelen dividirse en dos grupos: simples y complejos.

Lípidos simples – ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Éstas incluyen grasas , ceras Y esteroides .

Grasas – ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores.

Ceras – ésteres de alcoholes superiores de la serie alifática (con una larga cadena de carbohidratos de 16-30 átomos de C) y ácidos grasos superiores.

esteroides – ésteres de alcoholes policíclicos y ácidos grasos superiores.

Lípidos complejos – Además de ácidos grasos y alcoholes, contienen otros componentes de diversa naturaleza química. Éstas incluyen fosfolípidos y glicolípidos .

Fosfolípidos - Se trata de lípidos complejos en los que uno de los grupos alcohol no está asociado con FA, sino con ácido fosfórico (el ácido fosfórico se puede combinar con un compuesto adicional). Dependiendo de qué alcohol esté incluido en los fosfolípidos, se dividen en glicerofosfolípidos (contienen el alcohol glicerol) y esfingofosfolípidos (contienen el alcohol esfingosina).

Glicolípidos – Se trata de lípidos complejos en los que uno de los grupos de alcohol no está asociado con AG, sino con un componente de carbohidratos. Dependiendo de qué componente carbohidrato forme parte de los glicolípidos, se dividen en cerebrósidos (contienen un monosacárido, disacárido o un pequeño homooligosacárido neutro como componente carbohidrato) y gangliósidos (contienen un heterooligosacárido ácido como componente carbohidrato).

A veces en un grupo independiente de lípidos ( lípidos menores ) secretan pigmentos liposolubles, esteroles y vitaminas liposolubles. Algunos de estos compuestos se pueden clasificar como lípidos simples (neutrales), otros, complejos.

Según otra clasificación, los lípidos, según su relación con los álcalis, se dividen en dos grandes grupos: saponificables e insaponificables.. El grupo de lípidos saponificados incluye lípidos simples y complejos que, al interactuar con los álcalis, se hidrolizan para formar sales de ácidos de alto peso molecular, llamadas "jabones". El grupo de los lípidos insaponificables incluye compuestos que no están sujetos a hidrólisis alcalina (esteroles, vitaminas liposolubles, éteres, etc.).

Según sus funciones en un organismo vivo, los lípidos se dividen en estructurales, de almacenamiento y protectores.

Los lípidos estructurales son principalmente fosfolípidos.

Los lípidos de almacenamiento son principalmente grasas.

Lípidos protectores de plantas - ceras y sus derivados, que recubren la superficie de hojas, semillas y frutos, animales - grasas.

GRASAS

El nombre químico de las grasas es acilgliceroles. Estos son ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores. "Acilo" significa "residuo de ácido graso".

Dependiendo del número de radicales acilo, las grasas se dividen en mono, diglicéridos y triglicéridos. Si la molécula contiene 1 radical de ácido graso, entonces la grasa se llama MONOACILGLICEROL. Si la molécula contiene 2 radicales de ácidos grasos, entonces la grasa se llama DIACILGLICEROL. En el cuerpo humano y animal predominan los TRIACLIGLICEROLES (contienen tres radicales de ácidos grasos).

Los tres hidroxilos del glicerol pueden esterificarse con un solo ácido, como el palmítico u oleico, o con dos o tres ácidos diferentes:

Las grasas naturales contienen principalmente triglicéridos mixtos, incluidos residuos de diversos ácidos.

Dado que el alcohol en todas las grasas naturales es el mismo: glicerol, las diferencias observadas entre las grasas se deben únicamente a la composición de los ácidos grasos.

En las grasas se han encontrado más de cuatrocientos ácidos carboxílicos de diversas estructuras. Sin embargo, la mayoría de ellos están presentes sólo en pequeñas cantidades.

Los ácidos contenidos en las grasas naturales son ácidos monocarboxílicos, formados a partir de cadenas de carbono no ramificadas que contienen un número par de átomos de carbono. Los ácidos que contienen un número impar de átomos de carbono, que tienen una cadena de carbono ramificada o que contienen restos cíclicos están presentes en pequeñas cantidades. Las excepciones son el ácido isovalérico y varios ácidos cíclicos contenidos en algunas grasas muy raras.

Los ácidos más comunes en las grasas contienen de 12 a 18 átomos de carbono y a menudo se les llama ácidos grasos. Muchas grasas contienen pequeñas cantidades de ácidos de bajo peso molecular (C 2 -C 10). En las ceras se encuentran ácidos con más de 24 átomos de carbono.

Los glicéridos de las grasas más comunes contienen cantidades importantes de ácidos insaturados que contienen de 1 a 3 dobles enlaces: oleico, linoleico y linolénico. El ácido araquidónico que contiene cuatro dobles enlaces está presente en las grasas animales; los ácidos con cinco, seis o más dobles enlaces se encuentran en las grasas de peces y animales marinos. La mayoría de los ácidos insaturados de los lípidos tienen una configuración cis, sus dobles enlaces están aislados o separados por un grupo metileno (-CH 2 -).

De todos los ácidos insaturados contenidos en las grasas naturales, el ácido oleico es el más común. En muchas grasas, el ácido oleico constituye más de la mitad de la masa total de ácidos, y sólo unas pocas grasas contienen menos del 10%. Otros dos ácidos insaturados, el linoleico y el linolénico, también están muy extendidos, aunque están presentes en cantidades mucho menores que el ácido oleico. Los ácidos linoleico y linolénico se encuentran en cantidades notables en los aceites vegetales; Para los organismos animales son ácidos esenciales.

De los ácidos saturados, el ácido palmítico está casi tan extendido como el ácido oleico. Está presente en todas las grasas y algunas contienen entre el 15 y el 50 % del contenido ácido total. Los ácidos esteárico y mirístico se utilizan ampliamente. El ácido esteárico se encuentra en grandes cantidades (25% o más) sólo en las grasas almacenadas de algunos mamíferos (por ejemplo, en la grasa de oveja) y en las grasas de algunas plantas tropicales, como la manteca de cacao.

Es aconsejable dividir los ácidos contenidos en las grasas en dos categorías: ácidos mayores y menores. Los principales ácidos grasos son aquellos cuyo contenido en grasas supera el 10%.

Propiedades físicas de las grasas.

Como regla general, las grasas no resisten la destilación y se descomponen incluso si se destilan a presión reducida.

El punto de fusión, y por tanto la consistencia de las grasas, depende de la estructura de los ácidos que las componen. Las grasas sólidas, es decir, las grasas que se derriten a una temperatura relativamente alta, se componen predominantemente de glicéridos de ácidos saturados (esteárico, palmítico), y los aceites que se funden a una temperatura más baja y son líquidos espesos contienen cantidades significativas de glicéridos de ácidos insaturados (oleico, linoleico). , linolénico).

Dado que las grasas naturales son mezclas complejas de glicéridos mixtos, no se funden a una temperatura determinada, sino en un rango de temperatura determinado, y primero se ablandan. Para caracterizar las grasas se suele utilizar temperatura de solidificación, que no coincide con el punto de fusión, es un poco más bajo. Algunas grasas naturales son sólidas; otros son líquidos (aceites). La temperatura de solidificación varía mucho: -27 °C para el aceite de linaza, -18 °C para el aceite de girasol, 19-24 °C para la manteca de vaca y 30-38 °C para la manteca de vacuno.

La temperatura de solidificación de la grasa está determinada por la naturaleza de los ácidos que la constituyen: cuanto mayor es el contenido de ácidos saturados, mayor es.

Las grasas son solubles en éter, derivados polihalógenos, disulfuro de carbono, hidrocarburos aromáticos (benceno, tolueno) y gasolina. Las grasas sólidas son poco solubles en éter de petróleo; Insoluble en alcohol frío. Las grasas son insolubles en agua, pero pueden formar emulsiones que se estabilizan en presencia de tensioactivos (emulsionantes) como proteínas, jabones y algunos ácidos sulfónicos, principalmente en un ambiente ligeramente alcalino. La leche es una emulsión grasa natural estabilizada por proteínas.

Propiedades químicas de las grasas.

Las grasas sufren todas las reacciones químicas características de los ésteres, pero su comportamiento químico tiene una serie de características asociadas con la estructura de los ácidos grasos y el glicerol.

Entre las reacciones químicas que involucran grasas, se distinguen varios tipos de transformaciones.

Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, desempeñan un papel importante en un organismo vivo. Las funciones de los lípidos en una célula dependen de su estructura y ubicación.

descripción general

Los lípidos son sustancias orgánicas con una estructura compleja. Están formados por alcoholes y ácidos grasos y son compuestos hidrófobos inodoros e insípidos.

Los ácidos grasos no tienen una estructura cíclica de relaciones entre átomos de carbono, se clasifican como ácidos carboxílicos y contienen un grupo carboxilo -COOH. En la naturaleza se encuentran más de 200 tipos de ácidos grasos. Sin embargo, sólo se encontraron 70 especies en el cuerpo humano, en los tejidos de plantas y animales.

Los ácidos grasos se dividen en dos grupos según la presencia de un doble enlace:

• insaturado - contienen dobles enlaces;
• rico - no tienen dobles enlaces.

Arroz. 1. Estructura de los ácidos grasos.

Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal, sólidas o en forma líquida: aceites.

Clasificación

Todas las grasas se dividen en dos grupos principales:

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• saponificado: tras la hidrólisis se forma jabón;
• insaponificable - no sujeto a hidrólisis.

Los lípidos saponificables incluyen lípidos simples y complejos. Las moléculas de lípidos simples contienen sólo ácidos grasos y alcoholes. Los compuestos complejos se forman añadiendo un grupo adicional, por ejemplo, una base nitrogenada.

Los lípidos simples se dividen en dos grupos:

• glicéridos: formados por glicerol alcohol y ácidos grasos;
• ceras: incluyen ácidos grasos superiores (contienen al menos 6 átomos de carbono) y alcoholes monohídricos o dihídricos.

Los lípidos complejos incluyen:

• fosfolípidos: contienen lípidos y residuos de ácido fosfórico;
• Glicolípidos: se componen de lípidos y carbohidratos.

Las grasas insaponificables son esteroides. Estos incluyen sustancias vitales: esteroles, ácidos biliares y hormonas esteroides.

Arroz. 2. Tipos de lípidos.

Los lípidos forman lipoproteínas con proteínas, que forman parte de diversos tejidos de animales y plantas. Las lipoproteínas del plasma sanguíneo han sido bien estudiadas. También están presentes en la leche, la yema y forman parte de los cloroplastos y el plasmalema.

Significado

Los lípidos intervienen en el metabolismo y la construcción del cuerpo, aportan energía y regulan el crecimiento. En la tabla se presenta una lista de funciones comunes de los lípidos y sus descripciones.

Arroz. 3. Estructura del plasmalema.

En los seres humanos y los vertebrados superiores, la grasa es acumulada por células especiales: los adipocitos, que forman tejido adiposo.

¿Qué hemos aprendido?

De la lección de biología aprendimos qué función realizan los lípidos en la membrana celular y en el cuerpo en general. Los lípidos son sustancias complejas formadas por alcoholes y ácidos grasos. Diversas modificaciones de las grasas permiten que los lípidos participen en diversas actividades del cuerpo. Los lípidos forman parte de hormonas, plasmalema, vitaminas, pueden acumularse en los tejidos grasos y servir como fuente de energía, agua y proteger contra daños y frío.

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I. LÍPIDOS: sustancias orgánicas características de los organismos vivos, insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos (disulfuro de carbono, cloroformo, éter, benceno), que dan Hidrólisis de ácidos grasos de alto peso molecular. A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los polisacáridos, no son compuestos de alto peso molecular, su estructura es muy diversa y solo tienen una característica común: la hidrofobicidad.

Los lípidos realizan las siguientes funciones en el cuerpo:

1. energía - Son compuestos de reserva, la principal forma de almacenamiento de energía y carbono. La oxidación de 1 g de grasas neutras (triacilgliceroles) libera alrededor de 38 kJ de energía;

2. regulador– Los lípidos son vitaminas liposolubles y derivados de algunos ácidos grasos que intervienen en el metabolismo.

3. estructural - son los principales componentes estructurales de las membranas celulares, forman capas dobles de lípidos polares en las que están incrustadas las proteínas enzimáticas;

4. protector función:

Ø protege los órganos de daños mecánicos;

Ø participa en la termorregulación.

La formación de reservas de grasa en el cuerpo de los humanos y de algunos animales se considera una adaptación a una nutrición irregular y a vivir en un ambiente frío. Los animales que hibernan durante mucho tiempo (osos, marmotas) y están adaptados a vivir en condiciones de frío (morsas, focas) tienen una reserva de grasa especialmente grande. El feto prácticamente no tiene grasa y aparece sólo antes del nacimiento.

Según su estructura, los lípidos se pueden dividir en tres grupos:

Ø lípidos simples: estos incluyen únicamente ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Estos incluyen: grasas, ceras y esteroides;

Ø lípidos complejos: contienen ácidos grasos, alcoholes y otros componentes de diversas estructuras químicas. Estos incluyen fosfolípidos, glicolípidos, etc.;

Ø Los derivados lipídicos son principalmente vitaminas liposolubles y sus precursores.

En los tejidos animales, las grasas se encuentran en un estado parcialmente libre; en mayor medida forman un complejo con las proteínas.

Según la composición química, estructura y función que realizan en una célula viva, los lípidos se dividen en:

II. Los lípidos simples son compuestos que consisten únicamente en ácidos grasos y alcoholes. Se dividen en acilglicéridos neutroles (grasas) y ceras.

Grasas– sustancias de reserva que se acumulan en cantidades muy grandes en las semillas y frutos de muchas plantas, forman parte del cuerpo humano, de los animales, de los microbios e incluso de los virus.

Según su estructura química, las grasas son una mezcla de ésteres (glicerinodos) del alcohol triatómico glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular, formados según el tipo:

CH 2 -O-C-R 1

CH 2 -O-C-R 3

donde R1, R2, R3 son radicales de ácidos grasos de alto peso molecular.

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga (que contienen de 12 a 20 átomos de carbono).

Los ácidos grasos que forman las grasas se dividen en saturados (no contienen dobles enlaces carbono-carbono) e insaturados o insaturados (contienen uno o más dobles enlaces carbono-carbono). Los ácidos grasos insaturados se dividen en:

1. monoinsaturados – contienen un enlace:

2. poliinsaturados: contienen más de un enlace.

De los ácidos saturados, los más importantes son:

palmítico (CH 3 – (CH 2) 14 – COOH)

esteárico (CH 3 – (CH 2) 16 – COOH);

Los ácidos grasos insaturados más importantes son el oleico, linoleico y linolénico.

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH– (CH 2) 7 – COOH – ácido oleico

CH 3 – (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 – COOH – ácido linoleico

CH 3 –CH 2 –CH=CH–CH 2 –CH=CH–CH 2 –CH=CH–(CH 2) 7 – COOH – linolénico

Las propiedades de las grasas están determinadas por la composición cualitativa de los ácidos grasos, su proporción cuantitativa, el porcentaje de ácidos grasos libres no unidos al glicerol, etc.

Si en la composición de la grasa predominan los ácidos grasos saturados (marginales), entonces la grasa tiene una consistencia sólida. Por el contrario, en las grasas líquidas predominan los ácidos insaturados (insaturados). Las grasas líquidas se llaman aceites.

Un indicador de la saturación de grasa es el valor de yodo: la cantidad de miligramos de yodo que pueden unirse a 100 g de grasa en el lugar donde se rompen los dobles enlaces en las moléculas de ácidos no ideales. Cuantos más dobles enlaces haya en una molécula de grasa (cuanto mayor sea su insaturación), mayor será su número de yodo.

Otro indicador importante es el número de saponificación de la grasa. Cuando se hidroliza la grasa, se forman glicerol y ácidos grasos. Estos últimos forman capas con álcalis llamados jabones, y el proceso de su formación se llama saponificación de grasas.

El índice de saponificación es la cantidad de KOH (mg) utilizada para neutralizar los ácidos formados durante la hidrólisis de 1 g de grasa.

Una característica de las grasas es su capacidad para formar emulsiones acuosas en determinadas condiciones, lo cual es importante para nutrir el organismo. Un ejemplo de tal emulsión es la leche, la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos y humanos. La leche es una fina emulsión de grasa láctea en su plasma. 1 mm 3 de leche contiene hasta 5-6 millones de glóbulos de grasa láctea con un diámetro de aproximadamente 3 micrones. Los lípidos de la leche se componen predominantemente de triglicéridos, en los que predominan los ácidos oleico y palmético.

Los ácidos grasos poliinsaturados (ácidos oleico, linoleico, linolénico y araquidónico) se denominan insustituibles (esenciales), porque son necesarios para el hombre. Los ácidos grasos poliinsaturados favorecen la liberación de colesterol del organismo, previniendo y debilitando la aterosclerosis y aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos.

Debido a que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces, se oxidan muy fácilmente. El proceso de oxidación de grasas puede ocurrir por sí solo debido a la adición de oxígeno atmosférico en el sitio de los dobles enlaces, pero puede acelerarse significativamente bajo la influencia de la enzima lipoxigenasa.

Ceras– ésteres de ácidos grasos de alto peso molecular y alcoholes monohídricos con una larga cadena de carbono. Se trata de compuestos sólidos con pronunciadas propiedades hidrófobas. Los ácidos grasos contienen de 24 a 30 átomos de carbono y los alcoholes de alto peso molecular contienen de 16 a 30 átomos de carbono.

R 1 – CH 2 – O – CO – R 2

La función principal de las ceras naturales es la formación de capas protectoras en las hojas, tallos y frutos de las plantas, que protegen los frutos de la desecación y el daño por microorganismos. Bajo la cubierta de cera de abejas se almacena la miel y se desarrollan las larvas de abeja. La lanolina es una cera de origen animal que protege el cabello y la piel del agua.

esteroides– ésteres de alcoholes cíclicos (esteroles) y ácidos grasos superiores. Forman la fracción saponificada de los lípidos.

La fracción saponificada de los lípidos está formada por esteroles.

II . Lípidos complejos

Fosfátidos (fosfolípidos) - grasas que contienen ácido fosfórico asociado a una base nitrogenada u otro compuesto ( EN).

CH 2 -O-C-R 1

CH 2 -O- P = O

Si EN es un residuo de colina, el fosfátido se llama lecitina; si colamina - cofalina. La lecitina predomina en cereales y semillas; la cefalina la acompaña en pequeñas cantidades.

- (del griego lipos - grasa * a. lípidos; n. lípidos; f. lípidos; i. lípidos) - grupo de productos bioquímicos. Componentes de la materia viva, insolubles en agua, pero solubles en materia orgánica. disolventes; Posibles precursores de los hidrocarburos del petróleo. K... Enciclopedia de montaña