دستور العمل های آشپزی برای Pokhlebkin. آشپزخانه روسی

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ - متخصص آشپزی، مورخ و خبره روابط بین الملل. او در مطالعه و رواج آشپزی محبوبیت خاصی به دست آورد. او افزودن چای سیاه و سبز به منوی فضانوردان را پیشنهاد کرد. تمام آثار نوشته شده توسط ویلیام پوخلبکین بیش از یک بار تجدید چاپ شده است.

زندگینامه

پوخلبکین در 20 اوت 1923 به دنیا آمد. محل تولد مسکو است. نام اصلی میخائیلوف است، پوخلبکین نام مستعار پدرش است که یک انقلابی بود. ویلیام واسیلیویچ، که دستور العمل های او برای غذاهای روسی در بین مردم محبوبیت خاصی پیدا کرد، خاطرنشان کرد که پدربزرگش آشپز عالی بود و خورش ها را به خوبی می پخت. علاوه بر او، در خانواده افراد متمایل به حرفه آشپزی وجود نداشت. ویلیام نام خود را، طبق یک نسخه، به افتخار شکسپیر دریافت کرد.

جنگ بزرگ میهنی

ویلیام پوخلبکین پس از اتمام تحصیلات خود در سال 1941 برای جبهه داوطلب شد. به خاطر ذکاوت و دانشی که داشت، برای آموزش بیشتر به مدرسه اطلاعات فرستاده شد. در نبردهای نزدیک مسکو، ویلیام دچار ضربه مغزی شدید شد و مجبور به ادامه خدمت در مقر هنگ شد و از آنجایی که به سه زبان صحبت می کرد، بسیار مفید بود.

علاوه بر این، پوخلبکین به عنوان یک نظم دهنده در آشپزخانه خدمت می کرد و در آنجا به هر طریق ممکن سعی می کرد به جیره سربازان تنوع بدهد. او بعداً خاطرنشان کرد که مهارت و استعداد آشپز از بسیاری جهات بر روحیه همرزمانش تأثیر می گذارد. روحیه نیروها به او بستگی داشت. در سال 1944، ویلیام پوخلبکین تصمیم گرفت نامه ای به رئیس بخش سیاسی بفرستد، که در آن او پیشنهاد کرد که آموزش همه سربازان با استعداد را آغاز کند، زیرا جنگ رو به پایان بود. پاسخ مثبت بود و به زودی به طور موازی شروع به یادگیری زبان آلمانی کرد.

تحصیل کردن

در سال 1945، ویلیام پوخلبکین تحصیلات خود را در دانشگاه دولتی مسکو آغاز کرد. در دانشکده روابط بین الملل تحصیل کرده است. پولی که در دوران تحصیل دریافت می کرد خرج کتاب می شد. او از دبیرستان با چهار مجرد در پنج سال فارغ التحصیل شد. در سال 1952 پوخلبکین توانست دکترای علوم تاریخی بگیرد و به عنوان متخصص جوان در موسسه تاریخ شروع به کار کرد. او در ابتدا با تاریخ یوگسلاوی کار کرد و اثری حجیم در مورد کرواسی گردآوری کرد.

بعداً پوخلبکین درگیری با کارگردان را آغاز کرد. ویلیام پس از ابراز نارضایتی خود، دسترسی به آرشیوهای دولتی و همچنین کتابخانه لنین را از دست داد. علاوه بر این، وی از برگزاری جلسات غیرعلنی با نمایندگان کشورهای خارجی منع شد. او به زودی مؤسسه تاریخ را ترک کرد. دلیلش هم این بود که شورای علمی موضوع پایان نامه او را رد کرد. بعداً او شروع به کار مستقل کرد و همچنین خاطرنشان کرد که کار سازماندهی شده را دوست ندارد ، اما کار خلاق شخصی را ترجیح می دهد.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ دستور العمل های آشپزی روسی

پس از بسته شدن دسترسی به کتابخانه ها و آرشیوها، پوخلبکین مجبور شد کار علمی قبلی خود را متوقف کند. چندین سال مجبور بود زنده بماند. پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ، که همه کتاب هایش در محافل مختلف محبوبیت یافت، چندین سال فقط نان و چای می خورد. در عین حال، وی خاطرنشان کرد که با چنین رژیم غذایی می توان به کار مثمر ثمر ادامه داد. علاوه بر این، او اعتراف کرد که در این مدت تنها یک کیلوگرم وزن کم کرده است.

در همان زمان، پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ، که دستور العمل های روسی او بسیار متنوع و جالب است، شروع به کار بر روی کتاب خود "چای" در سال 1968 کرد. تا حد زیادی به لطف مجموعه شخصی نویسنده که سال ها جمع آوری شده بود، نوشته شد. نمونه‌های چای از بسیاری از کشورهای جهان ارسال شد و چای‌کاران چینی که ویلیام پوخلبکین با آنها همکاری داشت، کمک‌های ویژه‌ای ارائه کردند.

قوانین و ظرافت های آشپزخانه که در این اثر شرح داده شده است، در جلسات با مخالفان رایج شده است. نتیجه این بود که بسیاری از روزنامه های شوروی او را "بی استعداد" و "غیر ضروری" خطاب کردند. ویلیام واسیلیویچ تنها در اوایل دهه 1990 از چنین شهرتی برای کتاب خود مطلع شد.

به زودی، مقالاتی در مورد آشپزی، نوشته ویلیام پوخلبکین، در روزنامه ها ظاهر شد. اسرار غذاهای خوب که در آنها منعکس شده بود، بسیار مورد توجه خوانندگان قرار گرفت. برخی از شهروندان صرفا برای آشنایی با این مطالب این روزنامه ها را خریداری کردند. علاوه بر این، Pokhlebkin شخصاً غذاهایی را مطابق این دستور العمل ها قبل از انتشار تهیه و مزه کرد. او این کار را کرد تا خواننده را ناامید نکند.

در دهه 1980 پوخلبکین مقاله ای با عنوان "سویا" نوشت و در سال 1990 یادداشتی "سرنوشت سخت گندم سیاه روسی" منتشر کرد. همانطور که خودش ادعا کرد به دلیل نبود گندم سیاه در قفسه ها منتشر شد.

"تاریخ ودکا"

در سال 1991، ویلیام پوخلبکین، که کتاب هایش در آن زمان محبوبیت زیادی در بین مردم پیدا کرده بود، مطالعه خود را با عنوان "تاریخ ودکا" منتشر کرد. او در این کار سعی کرد بفهمد تولید ودکا از چه زمانی در روسیه آغاز شد و در کدام کشور زودتر به این کار رسیدند. دلیل نوشتن، اختلاف در اواخر دهه 70 قرن گذشته در مورد اولویت تولید ودکا بود.

در این دوره، پوخلبکین موفق به دریافت پذیرش در آرشیو مرکزی اعمال باستانی شد. در آن، او سعی کرد تعیین کند که تولید ودکا در روسیه چه زمانی آغاز شد. خود ویلیام واسیلیویچ معتقد بود که آنها شروع به ساخت آن در سالهای 1440-1470 کردند.

در سال 1982، همانطور که پوخلبکین اشاره کرد، دادگاه لاهه اولویت تولید ودکا را به اتحاد جماهیر شوروی واگذار کرد.

آدم کشی

جسد این نویسنده در 13 آوریل 2000 پیدا شد. او، طبق یک نسخه، توسط کارگردان "Polyfact"، بر اساس دیگری - توسط همسایگانی که بوی نامطبوعی را احساس می کردند، کشف شد. به گفته پزشکان، مرگ ناشی از جراحات متعدد ناشی از جسمی شبیه پیچ گوشتی بوده است. در همان زمان، کارشناسان مقدار زیادی الکل را در بدن مرد مقتول یافتند، اما پوخلبکین مشروب ننوشید. پرونده جنایی تشکیل شد، اما پس از یک سال و نیم به حالت تعلیق درآمد. دلیل توقف این بود که تحقیقات نتوانست یک مظنون را پیدا کند. پوخلبکین در 15 آوریل در گورستان گولووینسکی به خاک سپرده شد.

حتی روایت قتل نیز تاکنون مشخص نشده است. شخصی می گوید که او در جریان یک سرقت کشته شده است. با این حال، هیچ اثری از هک یافت نشد. شخصی معتقد است که دلیل قتل انتقام و غیره بوده است.

خانواده و زندگی شخصی

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ، که همه کتاب‌هایش بیشتر مربوط به آشپزخانه است، دو بار ازدواج کرد. همسر اول استونیایی است. در ازدواج، دخترشان گودرون به دنیا آمد. این نام اصالتاً اسکاندیناوی قدیمی است. او پس از آن یک انسان شناس شد.

همسر بعدی اودوکیا است. ما در سال 1971 با هم آشنا شدیم. در آن زمان، دختر تنها نوزده سال داشت، اما این او بود که ابتکار عمل را به دست گرفت. خود پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ که دستور العمل های او برای غذاهای روسی در بین مردم محبوبیت پیدا کرد ، کاملاً ساده غذا می خورد ، اما در طول ازدواج خود با Evdokia ، او تمام تلاش خود را کرد تا چیزی جدید و متنوع بپزد. او در آشپزخانه غذاهای مختلف زیادی داشت که با کمک آنها پوخلبکین استعداد خود را نشان داد. خودش خیلی بد زندگی می کرد. وقتی یخچالش خراب شد به جمع آوری گزنه رفت و از آن برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد. به زودی پسر آگوستوس در خانواده متولد شد ، اما دو سال بعد اودوکیا رفت. او گفت که دلیل آن عدم تمایل شوهرش به زحمت پوشک بود. با این وجود ، پوخلبکین دائماً با بچه ها در تماس بود که متعاقباً روسیه را ترک کردند.

وقتی پدر و مادرش فوت کردند، رابطه ویلیام واسیلیویچ با برادرش بدتر شد. او آخرین سال های زندگی خود را به تنهایی در پودولسک گذراند. او در یک ساختمان پنج طبقه در خیابان Oktyabrsky زندگی می کرد. او یک کتابخانه وسیع جمع آوری کرده بود که شامل حدود پنجاه هزار کتاب و همچنین بسیاری از پرونده های روزنامه بود. عده ای در سفرها نزد او آمدند. پوخلبکین همچنین صاحب ظروف چینی قرن دوازدهم بود. برخی منابع ادعا می کنند که تا سال 1998، ویلیام واسیلیویچ منابع مالی نسبتا زیادی داشت، اما آنها را در نتیجه معاملات مختلف اقتصادی ناموفق از دست داد. او درآمد کمی داشت ، اما شایعاتی وجود داشت که پوخلبکین ذخایر زیادی از پول را در آپارتمان خود پنهان کرده است. دلیل هزینه های اندک این بود که ویلیام واسیلیویچ اغلب از گرفتن پول از ناشر خجالت می کشید.

فیلم هایی درباره نویسنده

"ویلیام پوخلبکین. دستور العمل زندگی ما." این تصویر در مورد زندگی و کار ویلیام واسیلیویچ می گوید. در این فیلم می توانید دوستان و همکاران پوخلبکین را ببینید که در مورد او و زندگی او و همچنین نگرش او به کار صحبت می کنند.

یک نفر فکر کرد او دیوانه است. شخصی پیشنهاد کرد که پوخلبکین یک مخالف است. بسیاری بر این باور بودند که او استعداد خود را برای نوشتن کتاب آشپزی برای زنان خانه دار هدر داده است. با این حال، استعداد او در آشپزی بسیار مورد تقاضا بود. با کمک دستور العمل های او، بسیاری از شهروندان شوروی توانستند خود را به عنوان یک متخصص آشپزی امتحان کنند و شاهکارهای واقعی را از محصولات ساده بپزند. کتاب های پوخلبکین هنوز هم بسیار محبوب هستند.

ویلیام پوخلبکین. دستور العمل های زندگی ما

در مارس 2000، دانشمند مشهور ویلیام پوخلبکین در شرایطی مرموز در درب آپارتمان خود کشته شد.
روزنامه ها پر از عناوین رسوایی بودند، اما زندگی پوخلبکین کمتر از مرگ غم انگیز او مرموز نبود.
در سی و هفت سالگی، ویلیام واسیلیویچ مورخ مشهور قرن بیستم شد. با این حال، او فقط در خارج از کشور شناخته شد. او به هفت زبان صحبت می کرد، اما معلوم شد که «اجازه سفر به خارج از کشور را ندارد». پوخلبکین در چهل سالگی بدون یک پنی پول ماند و محکوم به گرسنگی بود. در چهل و پنج گنجی بر سرش افتاد. در شصت سالگی، تمام دنیا از او به عنوان یک آشپز زبردست صحبت کردند و در هفتاد و شش سالگی، جسد مثله شده او در آپارتمان خودش پیدا شد.
چرا یک مورخ، متخصص آشپزی، روزنامه نگار که تمام زندگی خود را وقف کشور مادری خود کرده بود مورد علاقه مقامات قرار نگرفت؟
و چه کسی می تواند پشت مرگ او باشد؟

رمز و راز مرگ متخصص آشپزی پوخلبکین

برخی فکر می کردند او دیوانه است. دیگران استدلال کرده اند که او یک ناراضی کمد است که عمدا زندگی خود را خارج از ایالت، خارج از سیستم گذرانده است. برخی دیگر نیز می‌گویند که او استعداد تحقیقاتی منحصربه‌فرد خود را با برخی موارد مزخرف - نوشتن دستور العمل‌ها، کتاب‌های غذایی و توصیه‌های خوراک‌شناسی برای زنان خانه‌دار عوض کرده است.

کسانی که اینطور فکر می کردند اشتباه کردند. استعداد و ذهن آشپزی ویلیام پوخلبکین مورد تقاضا بود. آثار او به نوعی مدرسه غذاهای ملی خوشمزه و سالم در اتحاد جماهیر شوروی تبدیل شده است. دستور العمل های او این امکان را برای هزاران نفر از مردم عادی شوروی فراهم کرد تا دست خود را در هنر آشپزی امتحان کنند و لذت خلاقیت را در آشپزخانه خود احساس کنند.

کارگردان: ورا کیلچوسکایا
فیلمنامه نویس: الکساندر کراستوشفسکی

ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین

متولد شد: 20 اوت 1923، مسکو
فوت کرد:مارس 2000، پودولسک، منطقه مسکو

شاکوتیس

زندگینامه

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ(20 اوت 1923 - پایان مارس 2000) - دانشمند، مورخ، جغرافی دان، روزنامه نگار و نویسنده شوروی، روسی. نویسنده کتاب های معروف آشپزی. کارشناس تاریخ دیپلماسی و روابط بین الملل، هرالدریک و قوم نگاری.

V. V. Pokhlebkin به طور گسترده ای شناخته شده است، به ویژه به لطف کتاب های آشپزی که جذاب هستند و حاوی بسیاری از اطلاعات تاریخی و جالب کم شناخته شده هستند.
کتاب‌های آشپزی او رازهای آشپزی خوب و غذاهای ملی ملل ما حاوی دستور العمل‌های سختی نیستند، بلکه شامل روش‌هایی برای تهیه غذاهای مختلف، از جمله غذاهای فراموش شده‌اند. این کتاب ها تا حدی تاریخی هم هستند، زیرا حاوی اطلاعاتی درباره تاریخچه غذاهای مختلف و به طور کلی آشپزی هستند. در میان متخصصان، او به عنوان اولین سرآشپز نظری در تاریخ شناخته می شود که به غذاهای جهان طبقه بندی جهانی مبتنی بر فناوری داد.
کتاب در مورد چای - "چای: انواع، خواص، کاربرد آن" - مورد احترام بسیاری از دوستداران این نوشیدنی است.
کتاب «تاریخ ودکا» به انگلیسی ترجمه شد و در سراسر جهان شناخته شد (en: A History of Vodka).

ویلیام پوخلبکین: دستور العمل های برتر غذاهای روسی

ویلیام پوخلبکین نه تنها به عنوان یک دانشمند و متخصص در روابط بین الملل، بلکه به عنوان یک محقق آشپزی نیز مشهور شد. ویلیام پوخلبکین مشهورترین مورخ غذاشناسی در روسیه شد. او بیش از یک کتاب آشپزی نوشت؛ طبق دستور پخت غذاهای روسی، مردم هنوز هم آشپزی را یاد می گیرند. روز زنمعروف ترین غذاهای ویلیام پوخلبکین را جمع آوری کرد.

شچی غنی (کامل): دستور

عناصر:

750 گرم گوشت گاو، 500-750 گرم یا 1 قوطی نیم لیتری کلم ترش، 4 تا 5 عدد قارچ پورسینی خشک، 0.5 فنجان قارچ شور، 1 هویج، 1 عدد سیب زمینی بزرگ، 1 شلغم، 2 عدد پیاز، 1 عدد ریشه کرفس و سبزی، 1 ریشه و جعفری، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شوید، 3 برگ بو، 4-5 حبه سیر، 1 قاشق غذاخوری. ل کره یا روغن زیتون 1 قاشق غذاخوری. ل خامه، 100 گرم خامه ترش، 8 دانه فلفل سیاه، 1 قاشق چایخوری. مرزنجوش یا گلپر خشک (سپیده دم).

گوشت گاو را به همراه پیاز و نیمی از ریشه ها (هویج، جعفری، کرفس) در آب سرد بریزید و 2 ساعت بجوشانید و بعد از 1 تا 1.5 ساعت بعد از شروع پخت نمک بزنید، سپس آب گوشت را صاف کنید، ریشه ها را دور بریزید.

کلم ترش را در یک قابلمه سفالی بریزید، 0.5 لیتر آب جوش بریزید، کره را اضافه کنید، ببندید، در فر با حرارت متوسط قرار دهید. وقتی کلم شروع به نرم شدن کرد، آن را بردارید و با آب گوشت صاف شده و گوشت گاو مخلوط کنید.

قارچ ها و یک سیب زمینی را که به چهار قسمت تقسیم شده اند در قابلمه لعابی ریخته و 2 لیوان آب سرد بریزید و روی آتش بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، قارچ ها را بردارید و به صورت نوار برش دهید و داخل آب قارچ بریزید تا بپزد. بعد از آماده شدن قارچ و سیب زمینی با آب گوشت مخلوط کنید.

به آبگوشت و کلم ترکیب شده، پیاز ریز خرد شده، تمام ریشه های دیگر را به صورت نواری خرد شده و ادویه ها (به جز سیر و شوید)، نمک اضافه کنید و 20 دقیقه تفت دهید. سپس از روی حرارت بردارید، با شوید و سیر مزه دار کنید و بگذارید حدود 15 دقیقه دم بکشد و در یک چیز گرم بپیچید. قبل از سرو، قارچ های نمکی درشت خرد شده و خامه ترش را مستقیماً در بشقاب ها مزه دار کنید.

دانشجو: دستور پخت

عناصر:

برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

پاها و سر را آویز کرده، تمیز کرده، به قطعات مساوی برش دهید، آب بریزید و به مدت 6 تا 8 ساعت روی حرارت بسیار ملایم و بدون جوشیدن بپزید تا حجم آب به نصف کاهش یابد. 1-1.5 ساعت قبل از پایان پخت، پیاز، هویج، جعفری را 20 دقیقه قبل از پخت اضافه کنید. - فلفل، برگ بو؛ کمی نمک سپس گوشت را جدا از استخوان ها خارج کرده و به قطعات کوچک برش داده و به ظرفی جداگانه منتقل کنید و با سیر ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده مخلوط کنید. آب گوشت را با استخوان های باقیمانده نیم ساعت یا یک ساعت دیگر بجوشانید (به طوری که حجم آن از 1 لیتر بیشتر نشود)، نمک اضافه کنید، صاف کنید و روی گوشت پخته شده بریزید. 3-4 ساعت در فریز قرار دهید.

ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.

ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

کباب: دستور پخت

عناصر:

2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو خوب تغذیه شده (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 پیاز، 1 جعفری یا کرفس، 6-8 دانه فلفل سیاه، 3-4 برگ بو، 2 قاشق چایخوری. زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 قاشق چایخوری. نمک، 1-1.5 فنجان کواس.

گوشت گاو را بشویید، فیلم ها، استخوان ها را بردارید، چربی را از آن جدا کنید، آن را به قطعات کوچک برش دهید، آن را در یک ماهیتابه یا ورقه پخت از قبل گرم شده قرار دهید، ذوب کنید، کلسین کنید، کل تکه گوشت گاو را در آن سرخ کنید تا پوشانده شود. با یک پوسته، هویج ریز خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه های خرد شده را بپاشید، سپس در فر قرار دهید، هر 10 دقیقه آب دهید. کم کم کواس، همیشه می چرخد. حدود 1-1.5 ساعت به مدت 5-7 دقیقه سرخ کنید. تا پایان سرخ کردن، تمام شیره را در یک فنجان جمع کنید، 0.25 فنجان آب جوشیده سرد به آن اضافه کنید، در یخچال بگذارید. وقتی آب میوه خنک شد، لایه چربی را از روی سطح بردارید، آب میوه را گرم کنید، صاف کنید، خامه ترش را اضافه کنید. به عنوان سس غوطه ور سرو کنید. گوشت گاو پخته شده را از فر خارج کنید، نمک بزنید، بگذارید کمی خنک شود (15 دقیقه)، سپس الیاف را تکه تکه کنید، روی آب گوشت داغ بریزید و سرو کنید.

کباب ها سرد یا گرم شده سرو نمی شوند. تزیین می تواند سیب زمینی سرخ شده، هویج آب پز یا خورشتی، شلغم، روتاباگا، قارچ سرخ شده یا خورشتی باشد.

پایک در خامه ترش: دستور العمل

عناصر:

1-1.5 کیلوگرم پیک، 1-2 قاشق غذاخوری. ل روغن آفتابگردان، 300-450 گرم خامه ترش، 1-2 قاشق چایخوری. فلفل سیاه آسیاب شده، 1 عدد لیمو (آب و پوست)، 1 عدد جوز هندی.

ماهی با بوی خاص (به عنوان مثال، پایک، برخی از انواع ماهی های دریایی) نیاز به روش های پردازش و آماده سازی خاصی دارد.

پیک را پوست بگیرید و داخل و خارج آن را با فلفل بمالید و روی آن را با روغن بریزید و کاملاً در ماهیتابه ای عمیق روی پایه سرامیکی قرار دهید (می توانید از نعلبکی استفاده کنید) و به مدت 7 تا 10 دقیقه در فر باز کنید تا درست شود. ماهی قهوه ای سپس به ظرف محکم تری منتقل کنید، خامه ترش را بریزید، نیمی از آن را بپوشانید، درب آن را ببندید و با حرارت ملایم به مدت 45-60 دقیقه در فر قرار دهید. ماهی تمام شده را در ظرفی قرار دهید و روی آب لیمو بریزید و آب لیمو را روی اجاق بگذارید تا غلیظ شود، نمک بزنید، با جوز هندی رنده شده و پوست آن را مزه دار کنید و به طور جداگانه برای ماهی در قایق آب خوری سرو کنید یا با آن روی ماهی بریزید.

قارچ سرخ شده: دستور پخت

عناصر:

4 فنجان قارچ پوست کنده (متفاوت)، 100-150 گرم روغن آفتابگردان، 2 پیاز، 1 قاشق غذاخوری. ل شوید، 2 قاشق غذاخوری. ل جعفری، 0.5 فنجان خامه ترش، 0.5 قاشق چایخوری. فلفل سیاه زمینی.

قارچ ها را پوست بگیرید، بشویید، به صورت نوار برش دهید، در یک ماهیتابه خشک از قبل گرم شده قرار دهید، درب آن را بپوشانید و روی حرارت متوسط سرخ کنید تا آب قارچ ها تقریباً به طور کامل بجوشد. سپس نمک، پیاز ریز خرد شده را اضافه کرده، روغن را اضافه کرده، مخلوط کرده و با حرارت ملایم تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که رنگ مایل به قهوه ای درآید، حدود 20 دقیقه. پس از آن، فلفل، با شوید و جعفری ریز خرد شده بپاشید، مخلوط کنید، 2-3 دقیقه سرخ کنید، خامه ترش را اضافه کنید و آن را به جوش بیاورید.

در فصل قارچ، دانستن نحوه پخت قارچ برای استفاده در آینده بسیار مهم است.

فرنی بلغور جو دوسر: دستور العمل

عناصر:

2 فنجان بلغور جو دوسر هرکول، 0.75 لیتر آب، 0.5 لیتر شیر، 2 قاشق چایخوری. نمک، 3 قاشق غذاخوری. ل کره

بلغورها را با آب بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا آب بجوشد و کاملا غلیظ شود سپس شیر داغ را در دو مرحله اضافه کنید و با ادامه هم زدن بپزید تا غلیظ شود و نمک بزنید. فرنی تمام شده را با روغن مزه دار کنید.

کلم پای: دستور غذا

خمیر مایه پفک

عناصر:

600 گرم آرد، 1.25-1.5 فنجان شیر (1.25 برای یک پای شیرین)، 125 گرم کره، 25-30 گرم مخمر، 1-2 زرده (2 زرده برای یک پای شیرین)، 1.5 قاشق چایخوری. نمک.

در صورت استفاده از این خمیر برای پای شیرین به آن اضافه کنید: 1 قاشق غذاخوری. ل شکر 1 قاشق چایخوری پوست لیمو، بادیان ستاره ای، دارچین یا هل (بسته به پر کردن: برای آجیل، خشخاش - هل، برای سیب - دارچین، برای گیلاس - بادیان ستاره ای، برای توت، توت فرنگی - پوست).

آرد، شیر، مخمر، زرده، نمک و 25 گرم کره را به صورت خمیر درآورده و کاملا ورز داده و در دمای اتاق خنک می‌کنیم. خمیر ور آمده را ورز دهید و به ضخامت حدود 1 سانتی متر بغلطانید و با یک لایه نازک کره چرب کنید و آن را چهار تا کنید و 10 دقیقه بگذارید. به سرما سپس دوباره پهن کنید و با قلم مو روغن بزنید و لایه ها را تا کنید و این عمل را سه بار تکرار کنید سپس در جای سرد بگذارید خمیر ور بیاید. پس از آن، بدون مرگ، خمیر پای را برش دهید.

قیمه کلم

می توانید فیلینگ را هم از کلم تازه و هم از کلم خورشتی تهیه کنید.

کلم تازه، نمک را خرد کنید، بگذارید حدود 1 ساعت بماند، آب آن را کمی فشار دهید، کره و تخم مرغ های آب پز ریز خرد شده را اضافه کنید و بلافاصله برای پر کردن استفاده کنید.

کلم تازه را خرد کرده، در قابلمه ای زیر درب قرار دهید، روی حرارت ملایم بگذارید تا نرم شود، سپس روغن آفتابگردان را اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید، کلم را کمی تفت دهید تا سبک بماند، پیاز، جعفری و فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کنید، مخلوط کنید. با تخم مرغ های خرد شده سفت آب پز.

پنکیک گندم سیاه: دستور العمل

کواس کراکر خانگی: دستور العمل

عناصر:

1 کیلوگرم کراکر چاودار (بهترین از همه متفاوت - از نان Orlovsky، چاودار و بورودینو، اما پوست کنده نشده)، 750 گرم شکر، 10-15 برگ انگور سیاه، 50 گرم کشمش، 2-3 قاشق غذاخوری. ل مخمر آبجو مایع یا 25 گرم مخمر نانوایی، 2 قاشق غذاخوری. ل نعنا خشک (نه نعناع).

کراکرهای خشک شده در فر را با 1 سطل آب جوش روی پوسته سبک بریزید و بگذارید 12 ساعت بماند و نعنا و برگ توت را جداگانه با یک لیتر آب جوش دم کنید و بگذارید 5 ساعت بماند شکر را در 0.5 لیتر آب بجوشانید. و مایه مایه را هم زده و 4 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود سپس کف را خارج کرده و از صافی رد کرده و در بطری ها بریزید و به هر کدام چند عدد کشمش اضافه کنید و 2 روز در سرما بگذارید تا کهنه شود.

بر اساس کواس خانگی، می توانید سوپ اصلی تابستان را بپزید. ما یک دستور پخت سریع بامیه را توصیه می کنیم.

نان زنجبیلی عسلی (خانگی)

عناصر:

400 گرم آرد گندم، 100 گرم آرد چاودار، 2 زرده، 0.75-1 لیوان شیر یا شیر دلمه، 125 گرم خامه ترش، 500 گرم عسل، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر سوخته، 1 قاشق چایخوری. دارچین، 2 کپسول هل، 4 میخک، 0.5 قاشق چایخوری. انیسون ستاره ای، 1 قاشق چایخوری پوست لیمو، 0.5 قاشق چایخوری جوش شیرین.

عسل را در قابلمه ای روی حرارت ملایم بجوشانید و کف آن را بردارید تا قرمز شود سپس قسمتی از آن را با آرد چاودار دم کرده و با بقیه عسل هم بزنید تا کمی گرم شود و هم بزنید تا سفید شود.

ژژنکا را با زرده پاک کنید، شیر را اضافه کنید و آرد گندم را روی مخلوط شیر تخم مرغ ورز دهید، پس از مخلوط کردن آن و مخلوط کردن آن با ادویه جات ترشی جات پودر شده.

مخلوط چاودار عسل را با خامه ترش و مخلوط بالا ترکیب کنید و کاملاً هم بزنید. خمیر تمام شده را در قالب چرب شده (یا ورقه پخت) با یک لایه 1-2 سانتی متری قرار دهید و روی حرارت ملایم بپزید. بشقاب نان زنجبیلی تمام شده را به مستطیل های 4*6 سانتی متری برش دهید.

این شیرینی های زنجبیلی لعاب دار نیستند.

تهیه شکر سوخته یک شربت شکر غلیظ درست کنید و روی حرارت ملایم در یک کاسه فلزی با دیواره ضخیم گرم کنید و مدام هم بزنید تا زرد شود سپس حرارت را کم کنید و به هم زدن ادامه دهید تا رنگ بژ یا قهوه ای روشن شود. در عین حال، شکر نباید بسوزد، بوی آن باید به طور خاص کاراملی باشد و نسوزد. این امر با هم زدن دقیق، مداوم و تنظیم آتش حاصل می شود. آب نبات قهوه ای روشن به دست آمده برای رنگ کردن و دادن طعم "کاراملی" به محصولات استفاده می شود.

غذاهای روسی مدتهاست که به طور گسترده در سراسر جهان شناخته شده است. این به عنوان نفوذ مستقیم به غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی محصولات غذایی ازلی روسی (خاویار، ماهی قرمز، خامه ترش، گندم سیاه، آرد چاودار و غیره) یا برخی از معروف ترین غذاهای منوی ملی روسیه (ژله، کلم) آشکار می شود. سوپ، سوپ ماهی، پنکیک، پای و غیره) و در تأثیر غیرمستقیم هنر آشپزی روسی بر غذاهای مردمان دیگر.

مجموعه ای از غذاهای روسی در آستانه قرن 19 و 20. آنقدر متنوع شد و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا به قدری زیاد است که در آن زمان با همان احترامی که در مورد غذاهای معروف فرانسوی صحبت می کردند در مورد آن صحبت می کردند.

غذاهای ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را طی کرده است که توسط چندین مرحله مهم مشخص شده است که هر یک اثری پاک نشدنی از خود بر جای گذاشته است.

غذاهای قدیمی روسی که از قرن 9 تا 10 توسعه یافت. و در قرون XV-XVI به بزرگترین شکوفایی خود رسید، اگرچه شکل گیری آن یک دوره تاریخی عظیم را در بر می گیرد، اما ویژگی های مشترکی دارد که تا حد زیادی تا به امروز حفظ شده است.

در آغاز این دوره، نان روسی ساخته شده از خمیر چاودار ترش (مخمر) ظاهر شد - این پادشاه بدون تاج روی میز ما، بدون آن منوی روسیه اکنون غیرقابل تصور است - و همه انواع مهم دیگر نان و محصولات آرد روسی نیز به وجود آمدند: سایکی، شیرینی، آبدار، دونات، پنکیک، پنکیک، پای، و غیره برای ما شناخته شده است. اعتیاد به ترش، کواس همچنین در ایجاد بوسه های واقعی روسی - بلغور جو دوسر، گندم و چاودار، که مدت ها قبل از مدرن ظاهر شد، منعکس شد. بیشتر ژله توت.

جای بزرگی در منو نیز توسط غلات و فرنی های مختلف اشغال شده بود که در اصل غذای تشریفاتی و رسمی محسوب می شد.

همه این نان، غذای آرد بیشتر از همه با ماهی، قارچ، انواع توت های جنگلی، سبزیجات، شیر و به ندرت - با گوشت متنوع است.

در همان زمان، ظاهر نوشیدنی های کلاسیک روسی - انواع عسل، کواس، سبیتنی.

قبلاً در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تقسیم بندی شدید میز روسی به لاغر (سبزیجات-ماهی-قارچ) و فست فود (شیر-تخم مرغ-گوشت) مشخص شد که تأثیر زیادی در توسعه بیشتر آن داشت. تا پایان قرن نوزدهم. ایجاد مصنوعی خطی بین میزهای سریع و سریع، جداسازی برخی از محصولات از دیگران، جلوگیری از اختلاط آنها در نهایت منجر به ایجاد تنها برخی از غذاهای اصلی شد و کل منو به طور کلی آسیب دید - یکنواخت تر و ساده تر شد.

می توان گفت که سفره روزه از اقبال بیشتری برخوردار بود: از آنجایی که بیشتر روزهای سال - از سال 192 تا 216 در سال های مختلف - روزه محسوب می شد (و این روزه ها به شدت رعایت می شد)، طبیعی بود که مجموعه غذاها را گسترش دهیم. سفره روزه از این رو فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای روسی، تمایل به استفاده از مواد خام گیاهی مختلف - غلات (فرنی)، سبزیجات، انواع توت های وحشی و گیاهان (گزنه، نقرس، کینوا و غیره) است.

علاوه بر این، چنین شناخته شده از قرن دهم. سبزیجاتی مانند کلم، شلغم، تربچه، نخودفرنگی، خیار – خواه خام، شور، بخارپز، آب پز یا پخته – جدا از یکدیگر پخته و خورده می شدند. بنابراین، به عنوان مثال، سالادها و به ویژه وینیگرت ها هرگز مشخصه غذاهای روسی نبوده و در قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. به عنوان وام گرفتن از غرب. اما آنها همچنین در اصل با یک سبزی درست می شدند و نام مربوطه را به سالاد می دادند - سالاد خیار، سالاد چغندر، سالاد سیب زمینی و غیره.

هر نوع قارچ - قارچ شیری، قارچ زعفرانی، قارچ، سپس، مورل، اجاقی (شمپینیون) و غیره - به صورت جداگانه نمک زده یا پخته می شد که اتفاقاً امروزه نیز رواج دارد. در مورد ماهی نیز می توان گفت که به صورت آب پز، خشک، نمکی، پخته و کمتر سرخ شده مصرف می شد. در ادبیات، نام های آبدار و "خوشمزه" غذاهای ماهی را می بینیم: سیگووینا، تایمنین، پیک، هالیبوت، گربه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا و غیره. و گوش می تواند سوف، و روف، و بوربوت، و ماهیان خاویاری و غیره باشد.

بنابراین، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود، اما همه آنها از نظر محتوا با یکدیگر تفاوت کمی داشتند. تنوع طعم اولاً با تفاوت در فرآوری گرما و سرما و همچنین استفاده از روغن‌های مختلف، عمدتاً گیاهی (کنف، آجیل، خشخاش، زیتون و خیلی بعد آفتابگردان) و دوم استفاده از ادویه‌ها حاصل شد. از دومی، پیاز، سیر، ترب کوهی، شوید و در مقادیر بسیار زیاد و همچنین جعفری، انیسون، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه و میخک که قبلاً در قرن 10-11 در روسیه ظاهر شد، بیشتر استفاده می شد. . بعداً در قرن پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم، آنها با زنجبیل، هل، دارچین، کاکلوس (ریشه کالاموس) و زعفران تکمیل شدند.

در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تمایل به مصرف ظروف داغ مایع نیز وجود داشت که پس از آن نام عمومی "khlebova" را دریافت کرد. رایج ترین آنها انواع نان مانند سوپ کلم، خورش های مبتنی بر مواد خام گیاهی، و همچنین انواع پوره، دم کرده، سخنگو، سالومات و انواع دیگر سوپ های آردی است.

در مورد گوشت و شیر، این محصولات به ندرت مصرف می شدند و فرآوری آنها دشوار نبود. گوشت معمولاً در سوپ کلم یا فرنی آب پز می شد ، شیر خام ، خورشتی یا ترش می نوشید. از محصولات لبنی برای تهیه پنیر و خامه ترش استفاده می شد، در حالی که تولید خامه و کره برای مدت طولانی، حداقل تا قرن 15-16 تقریباً ناشناخته باقی ماند. این محصولات به ندرت و به طور نامنظم ظاهر می شوند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی دوره از اواسط قرن شانزدهم است. تا پایان قرن هفدهم. در این زمان، نه تنها توسعه بیشتر انواع وعده های غذایی نهار و سریع ادامه دارد، بلکه تفاوت بین غذاهای طبقات و املاک مختلف به طور خاص به شدت نشان داده می شود.

از آن زمان به بعد، آشپزی مردم عادی شروع به ساده‌تر شدن کرد، آشپزی پسران، اشراف و به‌ویژه اشراف زادگان، بیشتر و بیشتر اصلاح شد. او تجربیات قرون گذشته را در زمینه غذاهای روسی جمع آوری، ترکیب و تعمیم می دهد، بر اساس آن نسخه های جدید و پیچیده تری از غذاهای قدیمی ایجاد می کند و برای اولین بار تعدادی از غذاهای خارجی را به عاریت گرفته و آشکارا وارد غذاهای روسی می کند. و تکنیک های آشپزی، عمدتا منشاء شرقی.

توجه ویژه ای به میز جشن ساده آن زمان جلب می شود. در کنار گوشت ذرت و گوشت آب پز از قبل آشنا، پیچ خورده (یعنی پخته شده روی سیخ) و گوشت سرخ شده، مرغ و شکار جایگاه افتخاری در سفره اشراف دارند. انواع فرآوری گوشت به طور فزاینده ای متمایز می شود. بنابراین، گوشت گاو عمدتاً برای پختن گوشت گاو ذرت و برای جوشاندن (ذبح آب پز) استفاده می شود. ژامبون از گوشت خوک برای نگهداری طولانی مدت تهیه می شود یا به عنوان خوک تازه یا شیری به شکل سرخ شده و خورشتی استفاده می شود و در روسیه فقط گوشت و گوشت خوک بدون چربی ارزش دارد. در نهایت، گوشت گوسفند، مرغ و شکار عمدتاً برای کباب و فقط تا حدی (گوشت گوسفند) برای خورش استفاده می شود.

در قرن هفدهم تمام انواع اصلی سوپ‌های روسی در نهایت جمع می‌شوند، در حالی که کالی، خماری، هودج، ترشی، ناشناخته در روسیه قرون وسطی ظاهر می‌شوند.

سفره نهضت اشراف نیز غنی شده است. جای برجسته ای روی آن شروع به اشغال خاویار سیاه و سفید بالک می شود که نه تنها نمک زده، بلکه در سرکه یا شیر خشخاش نیز پخته می شد.

آشپزی قرن هفدهم غذاهای شرقی و اول از همه تاتار تأثیر زیادی دارد که با الحاق در نیمه دوم قرن شانزدهم همراه است. به ایالت روسیه خانات آستاراخان و کازان، باشقیر و سیبری. در این دوره بود که غذاهای خمیر بدون خمیر (رشته، پیراشکی)، محصولاتی مانند کشمش، زردآلو، انجیر (انجیر) و همچنین لیمو و چای که استفاده از آنها از آن زمان در روسیه سنتی شده است، وارد غذاهای روسی شد. بنابراین، جدول شیرین به طور قابل توجهی پر می شود.

در کنار شیرینی زنجبیلی که در روسیه حتی قبل از پذیرش مسیحیت شناخته شده بود، می توان انواع شیرینی زنجبیلی، پای شیرین، آب نبات، میوه های شیرین، مرباهای متعدد، نه تنها از انواع توت ها، بلکه از برخی سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل) را دید. تربچه در ملاس) . در نیمه دوم قرن هفدهم. شروع به آوردن شکر نیشکر به روسیه شد (1) که از آنجا همراه با ادویه، آب نبات و تنقلات، شیرینی ها، خوراکی ها، میوه ها و غیره طبخ می شد، اما همه این غذاهای شیرین عمدتاً از امتیازات اشراف بود (2).

(2) منوی شام ایلخانی برای سال 1671 از قبل حاوی شکر و آب نبات است.

برای میز بویار، فراوانی فوق العاده ای از ظروف مشخص می شود - تا 50، و در میز سلطنتی تعداد آنها به 150-200 افزایش می یابد. اندازه این ظروف نیز بزرگ است، که معمولاً بزرگترین قوها، غازها، بوقلمون ها، بزرگترین ماهیان خاویاری یا بلوگا را انتخاب می کنند - گاهی اوقات آنها به قدری بزرگ هستند که سه یا چهار نفر آنها را بلند می کنند.

در همان زمان، تمایل به تزئین ظروف وجود دارد. کاخ ها از مواد غذایی ساخته شده اند، حیواناتی خارق العاده با ابعاد غول پیکر. شام دربار تبدیل به یک مراسم باشکوه و باشکوه می شود که 6 تا 8 ساعت متوالی - از دو بعد از ظهر تا ده شب - طول می کشد و تقریباً دوازده وعده غذایی را شامل می شود که هر یک از یک سری کامل (گاهی اوقات دوجین) تشکیل می شود. غذاهایی به همین نام، به عنوان مثال از ده ها گونه شکار سرخ شده یا ماهی شور، از ده ها نوع پنکیک یا پای (3).

بنابراین، در قرن هفدهم. غذاهای روسی قبلاً از نظر طیف غذاها بسیار متنوع بود (البته ما در مورد غذاهای طبقات حاکم صحبت می کنیم). در عین حال، هنر آشپزی به معنای توانایی ترکیب محصولات، برای آشکار ساختن طعم آنها، هنوز در سطح بسیار پایینی قرار داشت. همین بس که مثل قبل اختلاط فرآورده ها، آسیاب کردن، آسیاب کردن، خرد کردن آنها مجاز نبود. این بیشتر از همه در مورد میز گوشت صدق می کرد. بنابراین، غذاهای روسی، بر خلاف فرانسوی و آلمانی، برای مدت طولانی نمی دانستند و نمی خواستند انواع گوشت چرخ کرده، رول، رب و کتلت را بپذیرند.

معلوم شد که انواع کاسه ها و پودینگ ها با غذاهای باستانی روسیه بیگانه هستند. تمایل به پختن یک غذا از یک تکه کامل بزرگ، و در حالت ایده آل از یک حیوان یا گیاه کامل، تا قرن هجدهم ادامه داشت. به نظر می رسید که استثناء پر کردن کیک ها، در حیوانات کامل و طیور، و در قسمت های آنها - شیردان، شیردان باشد. با این حال، در بیشتر موارد، اینها به اصطلاح، پرکننده های آماده بودند که توسط طبیعت خرد شده بودند - دانه (فرنی)، انواع توت ها، قارچ (آنها هم بریده نشدند). ماهی برای پر کردن فقط پلاستیکی شد، اما خرد نشد. و فقط خیلی بعد - در پایان قرن هجدهم. و به ویژه در قرن نوزدهم. - قبلاً تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، برخی از مواد پرکننده عمداً شروع به آسیاب کردن کردند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی در اواخر قرن 17 و 18 آغاز می شود. و کمی بیش از یک قرن طول می کشد - تا دهه اول قرن نوزدهم. در این زمان، یک تحدید رادیکال از غذاهای طبقات حاکم و آشپزی مردم عادی وجود دارد. اگر در قرن هفدهم غذاهای طبقات حاکم هنوز شخصیت ملی خود را حفظ کرده است و تفاوت آن با غذاهای عامیانه تنها در این واقعیت بیان می شود که از نظر کیفیت، فراوانی و تنوع محصولات و ظروف به شدت از غذاهای عامیانه پیشی گرفته است، سپس در قرن 18. غذاهای طبقات حاکم به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسیه کرد.

از زمان پتر کبیر، اشراف روسیه و بقیه اشراف سنت های آشپزی اروپای غربی را قرض گرفته و معرفی می کنند. اشراف ثروتمندی که از اروپای غربی دیدن کردند، سرآشپزهای خارجی را با خود آوردند. در ابتدا آنها بیشتر هلندی و آلمانی بودند، به ویژه ساکسونی و اتریشی، سپس سوئدی و عمدتا فرانسوی. از اواسط قرن هجدهم. آشپزهای خارجی آنقدر مرتب مرخص می شدند که به زودی تقریباً به طور کامل جایگزین آشپزها و آشپزهای سرف از اشراف بالاتر شدند.

یکی از آداب و رسوم جدیدی که در این زمان پدیدار شد را باید استفاده از تنقلات به عنوان یک غذای مستقل دانست. ساندویچ های آلمانی، پنیرهای فرانسوی و هلندی که از غرب می آمدند و تاکنون در سفره روسی ناشناخته بودند، با غذاهای قدیمی روسی ترکیب می شدند - گوشت ذرت سرد، ژله، ژامبون، گوشت خوک آب پز، و همچنین خاویار، سالمون و سایر ماهی های قرمز شور. یک وعده یا حتی در یک وعده غذایی خاص - صبحانه.

نوشیدنی های الکلی جدیدی نیز وجود داشت - راتافی و erofeichi. از دهه 70 قرن هجدهم، زمانی که چای اهمیت بیشتری پیدا کرد، در بالاترین محافل جامعه، پای شیرین، پای و شیرینی فراتر از شام برجسته بود که با چای در یک وعده جداگانه ترکیب می شد و زمان آن تا 5 بود. بعد از ظهر

تنها در نیمه اول قرن نوزدهم، پس از جنگ میهنی 1812، در ارتباط با خیزش عمومی میهن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاووفیل با نفوذ خارجی، نمایندگان مترقی اشراف شروع به احیای علاقه به ملی کردند. غذاهای روسی. با این حال، هنگامی که در سال 1816، مالک زمین تولا، وی.آ. لوشین، سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را گردآوری کند، مجبور شد اظهار کند که "اطلاعات مربوط به غذاهای روسی تقریباً به طور کامل ناپدید شده است" و بنابراین "اکنون ارائه شرح کاملی از آشپزی و آشپزی روسی غیرممکن است." باید فقط به آنچه می توان از آنچه در حافظه باقی مانده است راضی بود، زیرا تاریخ آشپزی روسی هرگز به شرح اختصاص داده نشده است» (4). در نتیجه، توصیف غذاهای روسی که توسط V. A. Levshin از حافظه جمع آوری شده بود، نه تنها در دستور پخت آنها دقیق نبود، بلکه در مجموعه آنها به دور از انعکاس غنای واقعی غذاهای میز ملی روسیه بود.

(4) Levshin V. A. آشپزی روسی. م.، 1816.غذاهای طبقات حاکم و در نیمه اول قرن نوزدهم. به طور جدا از مردم، تحت تأثیر قابل توجه غذاهای فرانسوی، به رشد خود ادامه داد. اما ماهیت این تأثیر به طور قابل توجهی تغییر کرده است. برخلاف قرن هجدهم که در نیمه اول قرن نوزدهم غذاهای خارجی مانند کتلت، سوسیس، املت، موس، کمپوت و غیره قرض گرفته شدند و غذاهای اولیه روسی جابجا شدند. فرآیند متفاوتی تعیین شد - پردازش میراث آشپزی روسیه و در نیمه دوم قرن نوزدهم. حتی بازسازی منوی ملی روسیه، با این حال، دوباره با تنظیمات فرانسوی آغاز می شود.

تعدادی از سرآشپزهای فرانسوی در این دوره در روسیه کار می کردند و به طور اساسی آشپزی روسی طبقات حاکم را اصلاح کردند. اولین سرآشپز فرانسوی که اثری بر اصلاح غذاهای روسی گذاشت، ماری آنتوان کرم بود - یکی از اولین و معدود سرآشپزها-محققان، سرآشپزها-دانشمندان. قبل از آمدن به روسیه به دعوت شاهزاده P.I. Bagration، کارم آشپز شاهزاده انگلیسی شاهزاده (پادشاه آینده جورج چهارم)، دوک وورتمبرگ، روچیلد، تالیراند بود. او علاقه شدیدی به غذاهای ملل مختلف داشت. کریم در طول اقامت کوتاه خود در روسیه با غذاهای روسی به تفصیل آشنا شد، از محاسن آن قدردانی کرد و راه هایی را برای رهایی آن از آبرفت ها بیان کرد.

جانشینان کریم در روسیه به اصلاحاتی که وی آغاز کرده بود ادامه دادند. این اصلاح، اولاً، نظم سرو غذا به میز را لمس کرد. در قرن 18 به تصویب رسید. سیستم سرو "فرانسوی"، زمانی که همه ظروف به طور همزمان روی میز قرار می گرفتند، با روش قدیمی سرو روسی جایگزین شد، زمانی که یک ظرف جایگزین دیگری شد. در همان زمان، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و ترتیبی در سرو شام ارائه شد که در آن غذاهای سنگین با غذاهای سبک و اشتها آور جایگزین می شد. علاوه بر این، گوشت یا مرغ کامل پخته شده دیگر روی میز سرو نمی شد؛ قبل از سرو، شروع به برش دادن آنها کرد. با چنین سیستمی، تزیین ظروف به عنوان یک هدف، معنای خود را از دست داده است.

اصلاح طلبان همچنین از جایگزینی ظروف از محصولات له شده و پوره شده که در قرن هجدهم و اوایل قرن نوزدهم جایگاه بزرگی را در آشپزی طبقات حاکم به خود اختصاص داده بود، با غذاهایی از محصولات طبیعی که بیشتر نمونه غذاهای روسی بود، حمایت کردند. بنابراین انواع قلوه (گوشت بره و خوک) از یک تکه گوشت کامل با استخوان، استیک طبیعی، ساس، لنگت، انترکوت، اسکالوپ وجود داشت.

در عین حال، تلاش متخصصان آشپزی در جهت رفع سنگینی و عدم هضم برخی غذاها بود. بنابراین ، در دستور العمل های سوپ کلم ، آنها غلاف آردی را که آنها را بی مزه می کرد دور انداختند ، که فقط به موجب سنت و نه عقل سلیم حفظ شد ، آنها شروع به استفاده گسترده از سیب زمینی در تزئینات کردند که در دهه 70 در روسیه ظاهر شد. قرن 18

برای پای های روسی، آنها پیشنهاد کردند به جای چاودار ترش، از شیرینی پف دار نرم تهیه شده از آرد گندم استفاده شود. همچنین روش ایمن تهیه خمیر با مخمر فشرده را معرفی کردند که امروزه از آن استفاده می کنیم که به لطف آن خمیر ترش که قبلاً 10-12 ساعت زمان می برد، در عرض 2 ساعت شروع به رسیدن کرد.

سرآشپزهای فرانسوی نیز به پیش غذاها توجه داشتند که به یکی از ویژگی های خاص سفره روسی تبدیل شد. اگر در قرن هجدهم. شکل آلمانی سرو تنقلات غالب شد - ساندویچ، سپس در قرن 19. آنها شروع به سرو پیش غذا روی یک میز مخصوص کردند، هر نوع در یک ظرف مخصوص، آنها را به زیبایی تزئین کردند، و بنابراین مجموعه خود را بسیار گسترش دادند و از میان پیش غذاها طیف کاملی از گوشت و ماهی قدیمی روسی، بلکه قارچ و سبزیجات را نیز انتخاب کردند. غذاهای کلم ترش، که فراوانی و تنوع آنها از این پس هرگز از حیرت خارجی ها خارج نشد.

در نهایت، مکتب فرانسوی ترکیبی از محصولات (وینیگرت، سالاد، مخلفات) و دوزهای دقیق را در دستور العمل هایی که قبلاً در آشپزی روسی پذیرفته نشده بود، معرفی کرد و غذاهای روسی را به وسایل آشپزخانه اروپای غربی که برای آن ناشناخته بود معرفی کرد.

در پایان قرن نوزدهم. اجاق و قابلمه های روسی و قابلمه های چدنی که مخصوصاً با رژیم حرارتی آن سازگار شده بود با اجاق گاز با اجاق، قابلمه، خورش و غیره جایگزین شد. و غیره.

سهم مهم متخصصان آشپزی فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این واقعیت بود که آنها یک کهکشان کامل از سرآشپزهای درخشان روسی را آماده کردند. شاگردان آنها میخائیل و گراسیم استپانوف، G. Dobrovolsky، V. Bestuzhev، I. Radetsky، P. Grigoriev، I. Antonov، Z. Eremeev، N. Khodeev، P. Vikentiev و دیگران بودند که از بهترین سنت های سنت حمایت و گسترش دادند. غذاهای روسی در سراسر قرن نوزدهم. از این میان، G. Stepanov و I. Radetsky نه تنها تمرین‌کنندگان برجسته‌ای بودند، بلکه کتاب‌های راهنمای گسترده‌ای در مورد آشپزی روسی از خود به جای گذاشتند.

به موازات این روند به روز رسانی غذاهای طبقات حاکم، به اصطلاح "از بالا" انجام شد و تا دهه 70 قرن نوزدهم در کلوپ ها و رستوران های نجیب املاک سنت متمرکز شد. منبع این مجموعه غذاهای عامیانه بود که در توسعه آن تعداد زیادی آشپز سرف بی نام و ناشناخته اما با استعداد شرکت داشتند.

تا یک سوم آخر قرن نوزدهم. غذاهای روسی طبقات حاکم، به لطف مجموعه ای منحصر به فرد از ظروف، طعم ظریف و ظریف آنها، شروع به اشغال یکی از مکان های پیشرو در اروپا همراه با غذاهای فرانسوی کرد.

در عین حال باید تأکید کرد که علیرغم همه تغییرات، معرفی ها و تأثیرات خارجی، ویژگی های اصلی آن حفظ شده و تا به امروز در ذات خود باقی مانده است، زیرا در غذاهای عامیانه ثابت قدم مانده است. این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و سفره ملی روسیه را می توان این گونه تعریف کرد: وفور غذا، انواع میزهای تنقلات، عشق به خوردن نان، پنکیک، پای، غلات، اصالت اولین غذاهای مایع سرد و گرم. ، انواع سفره های ماهی و قارچ، استفاده گسترده از ترشیجات از سبزیجات و قارچ، فراوانی سفره های جشن و شیرین با مربا، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

برخی از ویژگی های غذاهای روسی را باید با جزئیات بیشتری گفت. حتی در پایان قرن هجدهم. مورخ روسی I. Boltin به ویژگی های بارز جدول روسی اشاره کرد که نه تنها مرفه را شامل می شود. در حومه شهر، چهار بار غذا پذیرفته می شد و در تابستان در زمان کار - پنج بار: صبحانه، یا قطع، چای بعد از ظهر، زودتر از ناهار، یا در هنگام ظهر، ناهار، شام و پائوپین.

این ویتی که در روسیه مرکزی و شمالی پذیرفته شد، در جنوب روسیه نیز حفظ شد، اما با نام‌های متفاوت. آنجا ساعت 6-7 صبح می خوردند، 11-12 شام می خوردند، 14-15 عصرانه می خوردند، 18-19 شب می خوردند و 22-23 شام می خوردند. با توسعه سرمایه داری، کارگران شهرها در ابتدا سه بار و سپس فقط دو بار در روز شروع به خوردن کردند: صبحانه در سحر، ناهار یا شام هنگام بازگشت به خانه. سر کار فقط یک میان وعده بعد از ظهر می خوردند، یعنی غذای سرد می خوردند. به تدریج، هر وعده غذایی کامل، یک میز کامل با دم کرده داغ، گاهی اوقات بدون توجه به زمان روز، ناهار نامیده می شود.

نان نقش مهمی در سفره روسی داشت. برای شچی یا اولین غذای مایع روستا معمولاً از نیم کیلو تا یک کیلوگرم نان سیاه چاودار می خوردند. نان سفید، گندم، تا اوایل قرن بیستم در روسیه در واقع توزیع نمی شد. گهگاه و بیشتر اقشار ثروتمند شهرها آن را می خوردند و در بین مردم به عنوان یک غذای جشن به آن نگاه می کردند. بنابراین نان سفید که در تعدادی از مناطق کشور به آن نان می گویند (5) مانند نان سیاه در نانوایی ها پخته نمی شد، بلکه در نانوایی های مخصوص پخته می شد و کمی شیرین می شد. انواع محلی نان سفید عبارت بودند از سایک و کالاچی مسکو، چوب شور اسمولنسک، نان شیرینی والدای و غیره. و غیره.

(5) "Bulka" - از کلمه فرانسوی boule، که به معنای "دور مانند یک توپ" است. در ابتدا فقط نانوایان فرانسوی و آلمانی نان سفید می پختند.از قرن 20 استفاده شد و سایر محصولات آردی از سفید، گندم، آرد، که قبلاً مشخصه غذاهای روسی نبود - ورمیشل، پاستا، در حالی که استفاده از پای، پنکیک و غلات کاهش یافته است. در ارتباط با گسترش نان سفید در زندگی روزمره، نوشیدن چای با آن گاهی اوقات جایگزین صبحانه و شام می شد.

اولین ظروف مایع که از اواخر قرن 18 نامیده شد، در غذاهای روسی اهمیت ثابتی داشت. سوپ ها سوپ ها همیشه در سفره روسی نقش غالب را ایفا کرده اند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. تقریباً 400 سال زودتر از چنگال با ما ظاهر شد. ضرب المثلی می گوید: چنگال مانند قلاب است و قاشق مانند تور.

مجموعه ای از سوپ های ملی روسیه - سوپ کلم، پوره، خورش، سوپ ماهی، ترشیجات، شورت، بوتوینی، okroshka، زندان ها - در قرن 18-20 ادامه یافت. انواع سوپ های اروپای غربی مانند آبگوشت، سوپ له شده، سوپ های مختلف با گوشت و غلات، که به لطف عشق مردم روسیه به دم کرده مایع داغ، به خوبی ریشه دوانید.

به همین ترتیب، بسیاری از سوپ های مردم کشور ما در سفره مدرن روسیه جای گرفته اند، به عنوان مثال، گاوزبان اوکراینی و کولش، سوپ چغندر بلاروسی و سوپ با کوفته. بسیاری از سوپ‌ها، به‌ویژه سوپ‌های سبزیجات و غلات، از دوغاب مایع - zaspitsa (یعنی دوغاب با پر کردن سبزیجات) به دست می‌آیند یا از میوه‌های غذاهای رستورانی هستند. با این حال، این آنها نیستند، با وجود تنوع، بلکه سوپ های قدیمی و ازلی روسی مانند سوپ کلم و سوپ ماهی هستند که هنوز اصالت سفره روسی را تعیین می کنند.

غذاهای ماهی به میزان کمتری نسبت به سوپ ها اهمیت اصلی خود را در سفره روسی حفظ کرده اند. برخی از غذاهای کلاسیک ماهی روسی، مانند telnoye، از بین رفته اند. از طرفی خوشمزه هستند و به راحتی درست می شوند. طبخ آنها از ماهی دریایی کاملاً امکان پذیر است ، که اتفاقاً در روزهای قدیم در غذاهای روسی ، به ویژه در شمال روسیه ، در پوموریه روسی استفاده می شد. ساکنان این مناطق بی نان در آن روزها از دیرباز به ماهی ماهی کاد، ماهی هالیبوت، هیدوک، کاپلین، ناواگا عادت کرده اند. پومورها در آن زمان می گفتند: «کمبود ماهی از بی نان بدتر است».

در غذاهای روسی، ماهی بخارپز، آب پز، گوساله شناخته شده است، یعنی به روشی خاص از یک فیله، بدون استخوان، سرخ شده، پخته شده (پر شده با فرنی یا قارچ)، خورشتی، اسپیک، پخته شده در فلس، پخته شده در تابه. در خامه ترش، شور (نمک)، خشک و خشک شده (سوشچیک). در مناطق پچورا و پرم، ماهی نیز تخمیر شد (ماهی ترش)، و در سیبری غربی استروگانینا - ماهی خام منجمد شده را می خوردند. فقط روش سیگار کشیدن ماهی گسترده نبود که عمدتاً در 70-80 سال گذشته یعنی از ابتدای قرن بیستم توسعه یافته است.

ویژگی غذاهای قدیمی روسی استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در مجموعه ای نسبتاً بزرگ بود. با این حال، کاهش نقش غذاهای ماهی، قارچ و بازی و همچنین ورود تعدادی از غذاهای آلمانی به منو، بر کاهش سهم ادویه های مورد استفاده در غذاهای روسی تأثیر گذاشته است.

علاوه بر این، به دلیل هزینه بالا، بسیاری از ادویه ها و همچنین سرکه و نمک از قرن هفدهم فروخته می شود. مردم شروع به استفاده از ری در فرآیند پخت و پز کردند و بسته به میل همه، آن را روی میز گذاشتند و از قبل در هنگام غذا استفاده کردند. این رسم باعث شد که بعداً ادعا شود که ظاهراً در غذاهای روسی از ادویه استفاده نشده است. در همان زمان، آنها به مقاله معروف G. Kotoshihin در مورد روسیه در قرن هفدهم اشاره کردند، جایی که او نوشت: "رسم وجود دارد که بدون چاشنی، بدون فلفل و اینبیر، کم نمک و بدون سرکه بپزند." ضمناً همان گ.کوتوشیخین در ادامه توضیح می دهد: «و همین که تورها را شروع کردند و در آن سرکه و نمک و فلفل کم است، به سفره می افزایند» (6).

(6) Kotoshihin G. درباره روسیه در سلطنت الکسی میخایلوویچ. SPb. 1840.از آن زمان‌های دور، رسم بر سر گذاشتن نمک در نمکدان، فلفل در فلفل‌دان، خردل و سرکه در کوزه‌های جداگانه هنگام صرف غذا بر سر سفره باقی مانده است. در نتیجه، مهارت های آشپزی با ادویه ها در غذاهای عامیانه توسعه نیافته بود، در حالی که در آشپزی طبقات حاکم، ادویه ها همچنان در فرآیند پخت و پز استفاده می شد. اما غذاهای روسی حتی در زمان شکل گیری ادویه ها و ادویه ها را می شناختند، آنها به طرز ماهرانه ای با ماهی، قارچ، بازی، پای، سوپ، نان زنجبیلی، کیک های عید پاک و عید پاک ترکیب می شدند و با دقت مورد استفاده قرار می گرفتند، اما به طور مداوم و بدون شکست. و هنگام صحبت در مورد ویژگی های غذاهای روسی، نباید این شرایط را فراموش کرد و نادیده گرفت.

در نهایت، در پایان، لازم است در مورد برخی از فرآیندهای تکنولوژیکی ذاتی در غذاهای روسی صحبت کنیم.

برای یک دوره طولانی از توسعه غذاهای ملی روسیه، روند پخت و پز به پخت و پز یا پخت محصولات در اجاق روسی کاهش یافت و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای جوشاندن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. بنابراین، غذاهای عامیانه روسی نمی دانستند که عملیات حرارتی ترکیبی یا حتی متفاوت، ترکیبی یا دوگانه چیست.

عملیات حرارتی غذا شامل حرارت دادن با حرارت یک اجاق روسی، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "در روحیه آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با دمای ثابت در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما با سرد شدن تدریجی اجاق گاز، اما هرگز با افزایش دما، مانند پخت و پز روی اجاق گاز. به همین دلیل است که ظروف همیشه نه حتی آب پز، بلکه خورش یا نیم خورش، نیم خورش، به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا می کنند. بیهوده نیست که بسیاری از غذاهای باستانی روسیه هنگام پختن در شرایط دمایی دیگر تأثیر مناسبی بر جای نمی گذارند.

آیا این بدان معنی است که برای به دست آوردن غذاهای واقعی غذاهای روسی در شرایط مدرن، لازم است اجاق گاز روسی را بازسازی کنید؟ دور از آن. در عوض، شبیه سازی رژیم حرارتی کاهش دمای ایجاد شده توسط آن کافی است. چنین تقلید در شرایط مدرن امکان پذیر است.

با این حال، نباید فراموش کنیم که اجاق گاز روسی نه تنها تأثیر مثبت، بلکه تا حدی منفی بر غذاهای روسی داشت - توسعه روش های فنی منطقی را تحریک نکرد.

معرفی آشپزی بشقاب منجر به نیاز به عاریه گرفتن تعدادی از روش‌های فن‌آوری جدید و در کنار آن‌ها، ظروف از غذاهای اروپای غربی و همچنین اصلاح غذاهای قدیمی روسیه، اصلاح و توسعه آنها و انطباق با آنها شد. تکنولوژی جدید. این روند مثمر ثمر بوده است. این به نجات بسیاری از غذاهای روسی از فراموشی کمک کرد.

صحبت از غذاهای روسی، ما تاکنون بر ویژگی ها و ویژگی های آن تاکید کرده ایم، تاریخچه توسعه و محتوای آن را به عنوان یک کل در نظر گرفته ایم. در همین حال، باید تفاوت‌های منطقه‌ای بارز در آن را در نظر داشت که عمدتاً با تنوع مناطق طبیعی و عدم تشابه مربوط به محصولات گیاهی و حیوانی، تأثیرات متفاوت مردم همسایه و همچنین تنوع ساختار اجتماعی توضیح داده می‌شود. جمعیت در گذشته

به همین دلیل است که غذاهای مسکوئی ها و پومورها، دون قزاق ها و سیبری ها بسیار متفاوت است. در حالی که در شمال گوشت گوزن، ماهی دریایی تازه و شور، پای چاودار، دژنی با پنیر و قارچ های زیادی می خورند، در دان بازی استپی را کباب و خورش می کنند، میوه و سبزیجات زیادی می خورند، شراب انگور می نوشند و می پزند. پای با گوشت مرغ. اگر غذای پومورها شبیه غذاهای اسکاندیناوی، فنلاندی، کارلیایی و لاپی (سامی) باشد، پس غذاهای قزاق های دون به طور قابل توجهی تحت تأثیر غذاهای ترکی، نوگای قرار گرفته است و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری از تاتارها پیروی می کند و سنت های آشپزی اودمورت

ویژگی های منطقه ای یک طرح متفاوت مدت هاست که در غذاهای مناطق قدیمی روسیه در روسیه مرکزی نیز ذاتی بوده است. این ویژگی ها به دلیل رقابت قرون وسطایی بین نووگورود و پسکوف، تور و مسکو، ولادیمیر و یاروسلاول، کالوگا و اسمولنسک، ریازان و نیژنی نووگورود است. علاوه بر این، آنها خود را در زمینه آشپزی نشان دادند نه در تفاوت های عمده، مانند تفاوت در فناوری پخت و پز یا در دسترس بودن غذاهای خود در هر منطقه، به عنوان مثال، در سیبری و اورال، بلکه در تفاوت ها. دقیقاً بین یک ظروف، تفاوت ها اغلب حتی ناچیز است، اما با این وجود کاملاً پایدار است.

نمونه بارز این حداقل غذاهای رایج روسی مانند سوپ ماهی، پنکیک، پای، غلات و نان زنجبیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی تهیه می شدند، اما هر منطقه انواع مورد علاقه خود را از این غذاها داشت، تفاوت های جزئی خود را در دستور العمل های آنها داشت. ، ظاهر خودشان. ، روش های سرو میز آنها و غیره.

اگر بتوانم بگویم این "منطقه کوچک" را مدیون ظهور، توسعه و وجود تاکنون هستیم، به عنوان مثال، انواع مختلف شیرینی زنجفیلی - تولا، ویازما، ورونژ، گورودتسکی، مسکو و غیره.

تفاوت‌های منطقه‌ای، چه بزرگ و چه کوچک، طبیعتاً غذاهای روسی را غنی‌تر کرد و آن را متنوع کرد. و در عین حال، همه آنها شخصیت اصلی آن را تغییر ندادند، زیرا در هر مورد خاص، ویژگی های مشترک ذکر شده در بالا، که با هم غذاهای ملی روسیه را در سراسر روسیه از بالتیک تا اقیانوس آرام متمایز می کند، جلب توجه می کند.

ویلیام پوخلبکین. دستور العمل های زندگی ما

رمز و راز مرگ متخصص آشپزی پوخلبکین

ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین

متولد شد: 20 اوت 1923، مسکو
فوت کرد:مارس 2000، پودولسک، منطقه مسکو

شاکوتیس

زندگینامه

ویلیام پوخلبکین: دستور العمل های برتر غذاهای روسی

شچی غنی (کامل): دستور

عناصر:

دانشجو: دستور پخت

عناصر:

برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.

ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

کباب: دستور پخت

عناصر:

پایک در خامه ترش: دستور العمل

عناصر:

قارچ سرخ شده: دستور پخت

عناصر:

در فصل قارچ، دانستن نحوه پخت قارچ برای استفاده در آینده بسیار مهم است.

فرنی بلغور جو دوسر: دستور العمل

عناصر:

2 فنجان بلغور جو دوسر هرکول، 0.75 لیتر آب، 0.5 لیتر شیر، 2 قاشق چایخوری. نمک، 3 قاشق غذاخوری. ل کره

کلم پای: دستور غذا

خمیر مایه پفک

عناصر:

قیمه کلم

می توانید فیلینگ را هم از کلم تازه و هم از کلم خورشتی تهیه کنید.

پنکیک گندم سیاه: دستور العمل

کواس کراکر خانگی: دستور العمل

عناصر:

بر اساس کواس خانگی، می توانید سوپ اصلی تابستان را بپزید. ما یک دستور پخت سریع بامیه را توصیه می کنیم.

نان زنجبیلی عسلی (خانگی)

عناصر:

این شیرینی های زنجبیلی لعاب دار نیستند.

ویلیام پوخلبکین نه تنها به عنوان یک دانشمند و متخصص در روابط بین الملل، بلکه به عنوان یک محقق آشپزی نیز مشهور شد. ویلیام پوخلبکین مشهورترین مورخ غذاشناسی در روسیه شد. او بیش از یک کتاب آشپزی نوشت؛ طبق دستور پخت غذاهای روسی، مردم هنوز هم آشپزی را یاد می گیرند. روز زن معروف ترین غذاهای ویلیام پوخلبکین را جمع آوری کرده است.

شچی غنی (کامل): دستور

عناصر:

گوشت گاو را همراه با پیاز و نیمی از ریشه ها (هویج، جعفری، کرفس) در آب سرد بریزید و به مدت 2 ساعت بجوشانید و بعد از 1 تا 1.5 ساعت پس از شروع پخت، نمک بزنید، سپس آب گوشت را صاف کنید، ریشه ها را دور بریزید.

دانشجو: دستور پخت

عناصر:

برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.

ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

کباب: دستور پخت

عناصر:

2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو چاق (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 پیاز، 1 جعفری یا کرفس، 6-8 دانه فلفل سیاه، 3-4 برگ بو، 2 قاشق چایخوری. زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 قاشق چایخوری. نمک، 1-1.5 فنجان کواس.

گوشت گاو را بشویید، فیلم ها، استخوان ها را بردارید، چربی را از آن جدا کنید، آن را به قطعات کوچک برش دهید، آن را در یک ماهیتابه یا ورقه پخت از قبل گرم شده قرار دهید، ذوب کنید، کلسین کنید، کل تکه گوشت گاو را در آن سرخ کنید تا پوشانده شود. با یک پوسته، هویج ریز خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه های خرد شده را بپاشید، سپس در فر قرار دهید، هر 10 دقیقه آب دهید. کم کم کواس، همیشه می چرخد. حدود 1-1.5 ساعت و به مدت 5-7 دقیقه سرخ کنید. تا پایان سرخ کردن، تمام شیره را در یک فنجان جمع کنید، 0.25 فنجان آب جوشیده سرد به آن اضافه کنید، در یخچال بگذارید. وقتی آب میوه خنک شد، لایه چربی را از روی سطح بردارید، آب میوه را گرم کنید، صاف کنید، خامه ترش را اضافه کنید. به عنوان سس غوطه ور سرو کنید. گوشت گاو پخته شده را از فر خارج کنید، نمک بزنید، بگذارید کمی خنک شود (15 دقیقه)، سپس الیاف را تکه تکه کنید، روی آب گوشت داغ بریزید و سرو کنید.

پایک در خامه ترش: دستور العمل

عناصر:

پیک را پوست گرفته و داخل و خارج آن را با فلفل بمالید و روی آن روغن بریزید و کل آن را در ماهیتابه ای عمیق روی پایه سرامیکی قرار دهید (می توانید از نعلبکی استفاده کنید) و به مدت 7 تا 10 دقیقه در فر باز کنید تا ماهی قهوه ای شده است سپس به یک کاسه سفت تر منتقل کنید، خامه ترش را بریزید، نیمی از آن را بپوشانید، درب آن را ببندید و به مدت 45 تا 60 دقیقه در فر با حرارت ملایم قرار دهید. ماهی تمام شده را در ظرفی قرار دهید و روی آب لیمو بریزید و آب لیمو را روی اجاق بگذارید تا غلیظ شود، نمک بزنید، با جوز هندی رنده شده و پوست آن را مزه دار کنید و به طور جداگانه برای ماهی در قایق آب خوری سرو کنید یا با آن روی ماهی بریزید.

قارچ سرخ شده: دستور پخت

عناصر:

4 فنجان قارچ پوست کنده (مختلف)، 100-150 گرم روغن آفتابگردان، 2 پیاز، 1 قاشق غذاخوری. ل شوید، 2 قاشق غذاخوری. ل جعفری، 0.5 فنجان خامه ترش، 0.5 قاشق چایخوری. فلفل سیاه زمینی.

در فصل قارچ، دانستن نحوه پخت قارچ برای استفاده در آینده بسیار مهم است.

فرنی بلغور جو دوسر: دستور العمل

عناصر:

2 فنجان بلغور جو دوسر هرکول، 0.75 لیتر آب، 0.5 لیتر شیر، 2 قاشق چایخوری. نمک، 3 قاشق غذاخوری. ل کره

کلم پای: دستور غذا

خمیر مایه پفک

عناصر:

600 گرم آرد، 1.25-1.5 فنجان شیر (1.25 برای پای شیرین)، 125 گرم کره، 25-30 گرم مخمر، 1-2 زرده (2 زرده برای پای شیرین)، 1.5 قاشق چایخوری. نمک.

قیمه کلم

می توانید فیلینگ را هم از کلم تازه و هم از کلم خورشتی تهیه کنید.

پنکیک گندم سیاه: دستور العمل

عناصر:

3.5 فنجان آرد گندم سیاه، 1.5 فنجان آرد گندم، 2.5 فنجان آب گرم، 2 فنجان شیر جوش، 25 گرم مخمر، 25 گرم کره، 2 تخم مرغ، 1 قاشق چایخوری. شکر، 1 قاشق چایخوری نمک، 0.5 فنجان کره ذوب شده.

مخمر را در آب حل کرده، تمام آرد گندم و به مقدار مساوی آرد گندم سیاه را به آن اضافه کرده، اجازه دهید تا ور بیاید. آرد گندم سیاه باقی مانده را بریزید، بگذارید دوباره ور بیاید. خمیر را با شیر داغ دم کرده خنک شده شکر و نمک و کره بریزید و بگذارید ور بیاید و بعد بپزید شیرینی زنجبیلی عسلی

عناصر:

مخلوط چاودار عسل را با خامه ترش و مخلوط بالا ترکیب کنید و کاملاً هم بزنید. خمیر تمام شده را در قالب چرب شده (یا ورقه پخت) با یک لایه 1 تا 2 سانتی متری قرار دهید و روی حرارت کم بپزید. بشقاب نان زنجبیلی تمام شده را به مستطیل های 4*6 سانتی متری برش دهید.

این شیرینی های زنجبیلی لعاب دار نیستند.