Trenutna stranica: 1 (ukupno knjiga ima 157 stranica)

VELIKA ENCIKLOPEDIJA KULINARSKE UMJETNOSTI.
SVI RECEPTI V.V. POKHLEBKINA

OD IZDAVAČA O AUTORU

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Ona će postati neizostavan savjetnik za sve koji svoj stol žele obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već i sa znanjem kuhanja, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je umro u ožujku 2000. Ubojstvo spisateljice bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za divno kulinarski recepti Pokhlebkin ili se nije poslužio svojim mudrim savjetom. Sada gurmani imaju samo njegove kuharice... Ovo je izdanje neprocjenjiv majstorov dar štovateljima njegova talenta, jer sadrži sva njegova teorijska i praktična kulinarska djela.

Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin po struci i obrazovanju međunarodni je povjesničar, specijalist za vanjska politika zemljama srednje i sjeverne Europe. 1949. diplomirao je na Moskovskom državnom institutu za međunarodne odnose Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, 1956.-1961. Bio je glavni urednik međunarodne periodika"Skandinavska zbirka" (Tartu, Estonija), od 1962. surađivao je s časopisom "Scandinavica" (London, Norwich), a 1957.-1967. Radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a. , povijesni i filološki fakulteti Moskovskog državnog sveučilišta.

Čini se da su povijest i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentirana osoba uvijek je talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo internacionalista činilo je osnovu njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama svijeta.

Tijekom posljednja tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.

Knjiga "Tajne dobrog kuhanja", koja otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine, u seriji "Eureka". Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja vježbanja kulinarskih vještina, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane laicima pristupačnim. Ona čitatelja uvodi u svijet kuharske umjetnosti, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kuharskog zanata.

Knjiga je odmah postala neobična pojava, jer su čitatelji već bili razočarani kuharskim knjigama koje sadrže opise standardnih dosadnih trikova i recepata. Tajne dobre kuhinje okrenule su sjeban pojam o kuhanju kao običnom, isključivo ženskom zanimanju koje ne zahtijeva točno poznavanje teorije. Knjiga otvara svakoj pismenoj osobi mogućnost da nauči raditi profesionalno, prirodno, sa zainteresiranim i savjesnim stavom prema kuhanju.

Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Prevedeno je na nacionalnih jezika republikama, gdje se tradicionalno veliki značaj pridaje pripremi ukusne hrane i njenoj kvaliteti. 1982. objavljen je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) u Vilniusu na litvanskom, 1990. u moldavskom u Kišinjevu. I sve je to djelo izdržalo trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavak "Tajne dobre kuhinje", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pozornost pridaje prozaičnijoj, ali iznimno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama žarišta (peći, uređaji za grijanje), o utjecaju različiti tipovi vatra po okusu hrane, kuhinjskog pribora i alata. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litavski, sa ukupno šest izdanja.

Knjige "Začini, okusi i boje hrane" i "Sve o začinima i začinima", kako je vjerovao autor, pomoći će da naš kulinarski svijet postane svijetao i šaren, pun okusa i mirisa. Imajte na umu da je rad V.V. Pokhlebkin o začinima stekao je međunarodnu slavu te je pet puta objavljen u Leipzigu na njemačkom jeziku.

Jednako popularna postala je i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda" koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i Bliskog inozemstva s naznakom izvornih, povijesno utvrđenih tehnologija za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskim vještinama nacija, etničkih skupina koje imaju svoju izraženu nacionalnu kuhinju.

Ovaj istraživački rad vodila se deset godina i u arhivima i na terenu, u raznim regijama. Vjerojatno je zbog toga kod mnogih izazvala tako ozbiljan interes među profesionalnim kulinarskim stručnjacima strane zemlje te su ih visoko cijenili kao praktičnu kuharicu. Na inicijativu autorovih inozemnih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama", koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Etnografski pristup koji je autor zauzeo prema kulinarskoj baštini nacija pomogao je u obnavljanju, vraćanju opće slike kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga od nepotrebnih naslaga, a pojedina jela od restoranskih izobličenja dopuštenih iz neznanja ili neznanja.

Ništa manje zanimljiv nije ni nastavak "Moja kuhinja" - "Moj jelovnik". Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli vlastite tajne kuhanja. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje, koja je autor posebno volio i sebi osobno pripremao samo u posebnim, svečanim trenucima.

Zbirka završava poznatim Pokhlebkinovim kulinarskim rječnikom, napisanim krajem 1980 -ih. Ova knjiga ima za cilj odgovoriti na sva aktualna pitanja i profesionalca i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) izraza, koncepata, jela i metoda njihove pripreme, koji su se razvili tijekom cijelu tisućljetnu povijest svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpuno razumijevanje svijeta kulinarstvo gdje sasvim dostojno mjesto zauzimaju uobičajena ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela. "Rječnik" daje Kratak opis svi pojmovi i proizvodi navedeni (a ne spomenuti) u knjizi i uvelike olakšavaju korištenje publikacije.

Zbirka djela V.V. Pokhlebkin čisto kombinira pitanja kulinarskih vještina praktičan materijal za proučavanje kuhanja, kao i razne informacije o povijesti kulinarskog poslovanja Rusije i drugih zemalja (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), stoga je publikacija od interesa za širok krug čitatelja - od iskusni kuhari mladim domaćicama.

Sam William Vasiljevič rekao je da je svrha njegovih knjiga pomoći „steći vještine stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, bez nadahnuća i istodobno lišen nečega našeg, individualnog. " Sretno ti!

TAJNE DOBRE KUHINJE

Poglavlje 1. OZBILJNO, OBJAŠNJUJUĆI: KOME SU OTVORENA VRATA KUĆARSKOM ZANATU I ZAŠTO JE OVAJ ZANAT TEŽKA, TEŠKA UMJETNOST

Zašto toliko mladih ljudi ne osjeća ni najmanju želju za kuhanjem hrane: ni na poslu (biti kuharica), ni kod kuće, za sebe? Iznose se različiti razlozi, no svi se oni, u biti, svode na jedno - na nespremnost učiniti nešto o čemu, zapravo, nemate pojma. Za jednog je kuhinja vrlo nisko prestižno zanimanje, za drugog previše prozaično, za trećeg je dosadno i teško, za četvrtog je beskorisno gubljenje vremena, za petog je to sitnica koja ima ništa za naučiti. No nitko od ovih pet zapravo ne zna u čemu se sastoji umjetnost i misterija kuhanja, koji zakoni vladaju kuhanjem i kakav bi trebao biti pravi kuhar.

Prilikom regrutiranja za zemljopisnu ekspediciju mladima je postavljeno pitanje: možete li sami kuhati? Mnogi su odgovorili potvrdno. A kad su zamoljeni da pojasne što mogu učiniti, pokazalo se: kuhati vodu, skuhati rezance, pržiti kobasice, zagrijati konzerviranu hranu, skuhati juhu od koncentrata. A najupečatljivije je to što se nitko od njih nije šalio. Iskreno su vjerovali da je to vještina kuhanja. U prilog tome pozivali su se na činjenicu da se kod kuće, u normalnim, terenskim uvjetima, kuha isključivo od ... gotovih poluproizvoda. I od čega drugog? Za to vam, naravno, nije potrebno nikakvo znanje, a kamoli talenti. No, rezultati takve pripreme su osrednji i neukusni.

U međuvremenu, da biste se bavili uistinu visokom kulinarskom umjetnošću, kao i za bilo koji pravi posao, a još više za pravu umjetnost, potrebni su vam poziv, talent i barem darovitost.

Istina, čini se da nas naše svakodnevno iskustvo odvraća od toga. Neki će se čak i nasmijati kad pročitaju da kuhar mora biti talentiran. Dosta često vidimo kako kuhari običnih kantina i kafića prilično spretno "kipaju" određena obična jela, a da pritom uopće ne dožive "muke kreativnosti". Činjenica je da je zanimanje kuhara sada postalo toliko rašireno da ljudi ponekad bez oklijevanja odlaze u ovo područje. A što se tu može učiniti? Sipao sam žitarice, ulio vodu - i skuhao kašu, samo pazim da ne zagori. To je sve. A juha je još svjetlija: samo popunite sve što je naznačeno u izgledu, a ne morate je ni slijediti - neće izgorjeti. Ovakvim pristupom u kantinama se dobivaju ona neukusna, obična jela koja imaju isti miris posvuda - od Bresta do Vladivostoka.

Naravno, jednostavno nema dovoljno kulinarsko nadarenih ljudi za sve menze, baš kao što ne može biti ni stotine tisuća umjetnika i glazbenika. Talent je još uvijek rijedak. No postoji još jedan razlog zašto je čak i znatno manje kulinarskih talenata od glazbenih. Obično se glazbeni talent manifestira vrlo rano i, što je najvažnije, odmah postaje zamjetan drugima. I stoga, gotovo nikada ne može proći nezapaženo. Samo osobito nepovoljni uvjeti mogu dovesti do toga da glazbeno nadarena osoba ne slijedi svoj omiljeni put. On sam će, u svakom slučaju, osjetiti da je glazba njegovo zvanje.

Kulinarski talent je druga stvar. Obično joj se teško otkriti, osobito u muškarcu. A kod žene to još češće prolazi nezapaženo od drugih, jer se smatra nečim samo po sebi razumljivim. Mnogi potencijalno talentirani kulinarski stručnjaci u pravilu služe svima: prodavači, inženjeri, blagajnici, računovođe, glumci, fotografi, znanstvenici, a kuhanjem se bave u slobodno vrijeme, ne sumnjajući da to nije slučajna sklonost, već ozbiljan poziv, a ponekad i namjerno skrivanje ove tajne strasti iz osjećaja lažne skromnosti ili lažnog stida.

Sasvim je razumljivo da oni oko njih znaju još manje o takvim potencijalnim kulinarskim talentima, a ako i znaju, onda nakon nekoliko desetljeća, kada je za takvu osobu prekasno da se uči za kuhara, jer je do tada već imao već postao ili agronom, ili strojar, ili pisac, a njegov talent u najboljem slučaju percipiran kao čudnost, a ponekad i kao neprikladna ekscentričnost.

Zašto se ovo događa? Jedan od glavnih razloga je nedostatak prestiža profesije kuhara u proteklih, recimo, 80-100 godina. Ako je u XVII. XVIII stoljeća– početkom XIX stoljeća ova profesija u većini evropske zemlje bio povezan s visokim društvenim statusom, ako su u to vrijeme imena najboljih kuhara bila poznata cijeloj zemlji i unesena su, na primjer, u Francusku, u anale povijesti, onda je tijekom prošlog stoljeća postala masa, obična. Zato se svijetli talenti na ovom području ne trude dokazati, a oni oko njih često čak i namjerno potiskuju takvu želju.

Drugi razlog - nedostatak rane obuke u kulinarskim specijalitetima - također otežava mladim talentima da razumiju kamo ih vuku.

Dopustite mi da vam dam pravi, ne-izmišljeni primjer. Jedan dječak od najranije dobi, od otprilike četiri ili pet godina, često je, umjesto da se igra s vršnjacima na ulici, s velikim zadovoljstvom boravio kod kuće u kuhinji. I ovdje je bila neka vrsta igre: daj mami žlicu, kutlaču, donesi soli, sakupi ljuske luka - svi su ti mali zadaci bili stvarni i istodobno poput igre. Kad je dijete predugo zaostalo u kuhinji, vikali su mu da mu se gubi noga, a onda je jednostavno sjeo na stolac u kutu i odatle strpljivo promatrao odrasle. Također je bilo zanimljivo. Radnje su se cijelo vrijeme mijenjale: sada je došlo do guljenja krumpira, pa rezanja peršina, zatim pranja riže, rezanja mesa ili ribe. Sve je bilo drugačije u boji, obliku, obradi i mnogo zabavnije od monotonog valjanja kotača ili istih igara zaokruživača. No ono što je bilo najzanimljivije je kako su od te sirove hrane nastali ukusni obroci.

Jednom je dječak otišao s tatom u kuću za odmor i tamo se slučajno našao u velikoj kuhinji, gdje su ogromne peći, masa sjajnih lonaca i lončića različitih veličina, divovski kotlovi ostavljali dojam tvornice. Taj je dojam pojačan prisutnošću nekoliko kuhara u bijelim uniformama i visokim kuharskim kapama. Radili su u blizini planina krumpira, mrkve, luka, cijelih trupova mesa, tukli cijele kante jaja i kuhali desetke stotina kotleta, bačve želea, planine vrhnja. Ali najnevjerojatnija stvar bila je prisutnost djece ovdje, odjevena, poput kuhara, u cijelom bijelom, s vlastitim kapama. Žustro su jurcali od zidnih ormara sa posuđem i kuhinjskim priborom do peći u kojima su kuhari radili, dajući kuharima razne naredbe. Ispostavilo se da je ovoj djeci bilo dopušteno sudjelovati u igri za odrasle, a ta se igra zvala rad.

Kad je dječak krenuo u školu, više nije imao vremena sjediti u kuhinji. Tijekom godina pojavili su se i drugi interesi: školski krugovi, muzeji, kazališta i najvažnije knjige čije je čitanje upijalo lavovski dio vremena i otvorilo nam oči Veliki svijet, udaljenim zemljama, narodima, za prošla vremena.

Zanimanje za kuhinju je nestalo, ili bolje rečeno, činilo se, jednostavno je nestalo zajedno s drugim interesima ranog djetinjstva: igračkama, omotima slatkiša, sanjkanjem. Jednostavno se zaboravio na niz drugih, važnijih aktivnosti.

Istina, već kao tinejdžer, kad je imao slobodnu minutu, dječak je ležerno otišao u kuhinju da provjeri dolazi li uskoro večera, a ponekad je, po staroj navici, zastao kako bi smislenije pogledao što se događa. pripremljeno i kako. No, takvi su posjeti, ako su se počeli prečesto ponavljati, izazvali zbunjenost, iritaciju, pa čak i osudu kod odraslih. Kad se mladić, slučajno ili poslovno, pojavio u kuhinji (otišao po sol, žlicu itd.), Odmah se čulo ruglo: "Pa ti, kuhinjski komesare, marširaj odavde!" Ostala je ulica, dvorište, gdje su vršnjaci tinejdžeri već počeli potajno pušiti. Bilo je to "muško zanimanje".

No dječak nije želio pušiti s dečkima, a kasnije nikada nije naučio pušiti. Inače, pravi delikates, kulinarski stručnjak, slastičar, kojemu je kuhanje doista poziv, nikada neće pušiti. Ovo ne dolazi u obzir. Nemoguće je razumjeti zamršenost okusa i mirisa hrane, proizvoda i jela bez izvrsnog osjećaja mirisa i razvijenog, profinjenog okusa. Pušenje potpuno obeshrabruje oboje. Stoga je pušač kuhar ili nesporazum ili ismijavanje zdravog razuma. I ovdje to nije tako rijetko, kada angažiraju osobu za rad u javnom ugostiteljstvu, zanima ih sve osim da li puši ili pije, te mu ne odbijaju posao na temelju toga da je pušač ili pijanac. Iako bi to bilo najpoštenije odbijanje. Kuhar ili slastičar mora imati osjetljiv okus i niti privremeno niti kronično imati premošćivanje.

Što znači ovaj međunarodni kulinarski izraz? Bridity ili težnja potječe od staroslavenske riječi "brid'k" - grubo, sirovo, neobrađeno ili latinsko "asper" - grubo, grubo, bodljikavo. Ova je riječ drevna i postojala je tisuću godina - od 9. do početka 20. stoljeća. Sada je potpuno nestao ne samo iz svakodnevnog jezika, nego čak i iz rječnika. Na primjer, to nije u suvremenom regulatornom okruženju. pravopisni rječnik Ruski, ali se široko koristio u XI-XVII stoljeću, kada je značio gorčinu, kvarenje, odsutnost bilo kakvog okusa hrane, a također se figurativno koristio u situacijama koje nisu povezane s hranom ili kuhanjem. Dakle, u stara su vremena govorili o "svadbenosti duše", tj. o bešćutnosti, bezdušnosti, pa čak i okrutnosti neke osobe.

Danas, kao usko stručna riječ u jeziku kuhara, izraz "uzgojen" ima dva značenja:

1. Potpuno odsustvo kulinarskog ukusa osobe, ekvivalent gubitku sluha glazbenika. Takvim osobama ne smije se dopustiti da rade kao kuhari.

Kako bi se izbjegao prodor kuhara i slastičara u okruženje osoba koje imaju mosta i zapravo su nesposobne za to zanimanje, čak i ako za to imaju osobnu želju, prije nego što su se kandidati za kuharske pripravnike prije obuke uvijek podvrgavali poseban ispit za mladenaštvo, a tek nakon toga pitanje njihovog prihvaćanja na ostale ispite u struci.

2. Privremeni gubitak ili izobličenje okusa kod kuhara ili slastičara, slično privremenom gubitku glasa kod pjevača. To je takozvani funkcionalni uzgoj.

Takav uzgoj nastaje kao posljedica prekomjernog rada, uzbuđenja, bolesti organa unutarnjeg lučenja ili opeklina usne šupljine nakon kušanja prevruće hrane ili pića.

Nažalost, uzgoj, koji se oduvijek smatrao jednom od najozbiljnijih profesionalnih bolesti kulinarskih stručnjaka, danas često ostaje izvan pažnje ne samo administratora, liječnika, već ponekad čak i samih kuhara.

Dugo su poduzete različite mjere kako bi se spriječilo premošćivanje i zadržao svjež okus tijekom radnog dana kuhara. Prvo je razvijen sustav uzorkovanja hrane u određenom slijedu. Drugo, kuhar je tijekom radnog dana neprestano morao ispirati usnu šupljinu raznim osvježavajućim (uglavnom voćnim ili povrtnim) sastavima ili izvorskom vodom s vremena na vrijeme. Treće, već u 18. stoljeću uspostavljen je postupak prema kojem je kuhar imao pravo jesti tek nakon što je pripremljen doručak i ručak, odnosno neposredno prije nego što je večera iznesena za stol, najranije u 12 sati. Radno vrijeme restorana, usklađeno s 11-12 sati, još uvijek je podsjetnik na ovu narudžbu.

Iz svih ovih razloga kuharsko zanimanje smatralo se teškim, teškim, iscrpljujućim, što je oštro u suprotnosti s našom sadašnjom idejom, koja prikazuje rad kuhara kao neku vrstu valjanja sira na maslacu.

U poslu sa slastičarstvom funkcionalno premošćivanje događa se prilično često, ali obično ne traje dugo - 2-3 sata. To je rezultat visokih temperatura u slastičarnicama (osobito u onima u kojima se rade kolačići) i zasićenja zraka opojnim slatkim mirisom. Premošćivanje slastičarstva obično nestaje ispijanjem jakog vrućeg nezaslađenog čaja ili gutanjem tučenog sirovog bjelanjka s ledom.

Sada znamo što je premošćivanje i možemo nastaviti priču o dječaku. On je već bio mladić i pozvan je u vojsku. Ovdje se već prvog dana upoznao s vojničkom hranom. Cijenio ju je, pojeo je porciju bez traga. Hrana mu se učinila jednostavnom, ali ukusnom. Razlikovala se od domaće hrane, ali u isto vrijeme nije izgledala kao blagovaonica. Nije bilo raznoliko. Ali nije mi dosadilo. Tek je mnogo godina, čak desetljeća kasnije, saznao da je njegova procjena točna. Vojnička kuhinja ima svoja pravila i tradiciju po kojima se oštro razlikuje od hrane u civilnoj kantini i približava je kuhanju kako po izboru menija tako i po tehnologiji. Istodobno, neka jela vojničke kuhinje dobivaju onaj klasični okus koji ne uspijevaju uvijek i baš svi dobiti kod kuće. Takve su, na primjer, kaše. U vojsci ih kuha posebna kuharica - kuharica koja ima, kako kažu, ruku na tome. Osim toga, kaša se tamo kuha u debelim kotlovima od lijevanog željeza postavljenim u štednjak, pa stoga ispadnu izvrsni ako ih promatra iskusno oko.

U prvom odjeću u kuhinji uspjeli smo se u to uvjeriti. Istina, rad u vojnoj kuhinji bio je lišen svakog romantizma u to vrijeme rata. Noću, kad su svi spavali, odjeća je radila težak, iscrpljujući, neprivlačan posao: većina ih je ručno čistila beskrajne hrpe krumpira - stotine kilograma, tona. Drugi su prali i strugali kotlove: smjena prethodnog dana nije nastavila kuhanje kaše. Nastala je narav: napola spaljena, napola spriječena nakupina na stijenkama kotla, koju je trebalo očistiti ne ostavljajući traga. Ali ne možete se ogrebati: ogrebotine na zidovima kotla, kršenje podneva dovelo bi do činjenice da bi kaša opet izgorjela, bez obzira na to je li se ovaj put slijedila ili ne. Zato je kuhar odabrao najpametnije i najsavjesnije momke koji će očistiti kotao, dodavši, zasigurno, kako će za svaku ogrebotinu na kotlu dobiti dvije odjeće izvan reda.

Kotao je očišćen kao nov. Kaša je ispala divna, iako su svi bili užasno umorni. Uostalom, u kotlu su bile dvije osobe koje su se popele u njega i, sagnuvši se u tri smrti, čistile centimetar po centimetar, poput restauratora sliku.

Juha je također bila neobična. Ovdje je bio jedan zanimljiv detalj. Oslanjalo se na jedan lovorov list za svakog vojnika, a dvije kante suhog lišća izašle su u bataljun. Utovarite li ih čak u veliki kotao, onda se ispostavljaju kao smetnja: uostalom, plahta se ne skuha, već postaje malo veća, za razliku od drugih proizvoda. Dvije kante žilavog lišća ili bi izašle s "čepom" iznad površine juhe, ili bi vas prisilile da ne dodajete vodu u lonac, da ne dodajete mrkvu i krumpir. Stoga su obično kuhari u ovom trenutku kršili raspored. Ili su u juhu stavili cijelu vrećicu lovorovog lista, odnosno 15-20 puta manje od norme, ili je uopće nisu stavili, s obzirom na to da je nedostatak lavrushke sitnica, ili su, konačno, uzeli lavrushka iz skladišta, ali ju je potrošio na druge potrebe.

Ovdje se pokazalo da je kuhar osoba drugačijeg karaktera. Kad je juha ostala samo 10 minuta dok juha nije bila spremna i juha se dovoljno prokuhala, sipao je lovorov list u besplatni kuhalo s dvije kante s kipućom vodom i nakon 5-7 minuta, ocijedivši aromatičnu juhu nastalu odatle , ulio ju je u juhu. No, ponajviše, kuhar je novopridošlice iznenadio činjenicom da kad je večera sazrijela, nije jeo odmah, već se samo, okusivši po žlicu ili dvije svakog jela, pobrinuo da se sve izvrsno skuha. Za sebe sam skuhao neko suho voće bez šećera i popio ovu juhu zajedno s čajem. Tek nakon što je cijela bojna večerala, kuharica je pojela obrok.

Tek mnogo godina kasnije u jednom od klasika Francuske knjige u kuhanju sam uspio pročitati da bi to trebalo biti ponašanje profesionalnog kuhara dobre škole.

Očigledno je bataljonski kuhar pripadao toj kategoriji kuhara. O tome svjedoči činjenica da je pripremao razna jela, a u susjednom dijelu uvijek su bila dva ili tri obična jela. Raspored, vrsta proizvoda i njihova količina, norme su bile iste u oba dijela i dolazile su iz istog skladišta.

To znači da raznolikost gotovih jela, razlika u jelovniku ne ovisi toliko o proizvodima koliko o mašti kuhara, već o njegovu znanju, umijeću, kreativnom nizu i kulinarskoj učenosti.

Na primjer, oba su dijela dobila isto povrće: krumpir, mrkva, kupus, malo sušenog peršina i luka, da ne spominjemo začine: papar, lavrushka. No kuhar iz susjednog dijela "otjerao" je od njih samo dva jela: danas je, koncentrirajući kupus u dva -tri dana, napravio juhu od kupusa, a sutra je, naprotiv, ubrao krumpir koji nije primljen u proteklih dana iz skladišta je pripremao juhu od krumpira s mrkvom. Naš kuhar koristio je iste proizvode za pravljenje raznih juha, a ponekad i drugih jela, što je nazvao "zabunom od povrća" - očito je sam izmislio ovo ime, jer nigdje nije navedeno u kuharicama. Zimi je takav gulaš od povrća bio posebno poželjan i poželjan. Ljeti, kad je jedinica bila u stepi, poslao je odjeću za skupljanje divljeg češnjaka i pira; u šumi - bobice, gljive, korijenje sarane, orasi; blizu naselja- kopriva i kvinoja. Bez obzira na to koliko je prigodnih dodataka za večeru prikupljeno, stavio je malo u zajednički kotao. Poznato jelo dobilo je novu aromu i miris, percipirano je kao potpuno nepoznato te se jelo s velikim apetitom i stoga s većom dobrotom.

Naš kuharski vojnik u vojsci je pojeo prvu juhu od kvinoje, i to je zaista bilo divno jelo koje će se dugo pamtiti. Mnogima je jako uzdrmala ideju o labudu, koju je stvorila književnost, kao klasičnoj hrani za gladne i ugrožene.

Bilo je i drugih primjera kreativnog pristupa skromnog bataljonskog kuhara uobičajenoj vojničkoj večeri. Jednom je, već krajem rata u proljeće 1944., stiglo kukuruzno (kukuruzno) brašno, koje su poslali saveznici. Nitko nije znao što bi s njom. Ponegdje su ga počeli dodavati u pšenično brašno prilikom pečenja kruha, zbog čega je postao lomljiv, brzo ustajao i izazvao kritike vojnika. No, ovaj, u biti vrlo vrijedan prehrambeni proizvod, nisu znali ni na koji drugi način upotrijebiti. Vojnici su gunđali na kuhare, kuhari su korili intendante, koji su pak psovali saveznike koji su nam topili kukuruz, što sam vrag ne bi razumio. Samo naš kuhar nije tugovao. Odmah je uzeo polumjesečnu normu umjesto dnevnih dodataka grama, poslao pojačanu odjeću u stepu tražeći da prikupi gotovo sve-kvinoju, lucernu, pastirsku vreću, kiseljak, divlji češnjak i skuhao je ukusan okus i kukuruz lijepog izgleda kolači - kolači sa biljem, svijetli, izvana žuti, a iznutra goruće zeleni. Bile su mekane, mirisne, svježe, poput samog proljeća i bolje od svih drugih sredstava podsjećale su vojnike na dom, na skori kraj rata, na miran život.

A dva tjedna kasnije kuhar je napravio hominiju, gotovo je cijeli bataljon prvi put upoznao ovo nacionalno moldavsko jelo. Vojnici su požalili što su poslali premalo kukuruza i ne bi im smetalo zamijeniti pšenično brašno za njega.

Naš kuhar pokušao je čak i jednostavnu kavu od žira učiniti ukusnijom nego inače, pronašavši načine da je skuha hladnije i aromatičnije.

Naravno, te su epizode, takoreći, ostale nezapažene među strašnim ratnim događajima, ali su ipak ostale u sjećanju i posebno jasno nastale kasnije, kad se pokazalo da je moguće usporediti vojni stol s poslijeratnim ugostiteljskim i domaćim, kad je prošlo mnogo godina i postalo je jasno da je borbeno raspoloženje vojnika ne samo od svega, stvorili su ga kuhar, njegova vještina, njegov talent i ta hrana, ne samo u doslovnom smislu, kao fiziološko gorivo, ali i u čisto emocionalnom smislu, utjecalo je na uzdizanje duha, pomoglo u kovanju pobjede, dalo značajan doprinos borbenoj obuci vojnika.

Emocionalni utjecaj hrane posebno je poznat pomorcima, koji u svojoj posadi imaju dobrog kuhara. Izvrsna kuhinja uljepšava mnoge sjenovite strane surovog i usamljenog života na moru. Nažalost, taj misterij utjecaja aromatičnih i okusnih sastojaka hrane (i ne samo i ne toliko same hrane) na emocionalnu sferu naše psihe znanstvenici još uvijek malo proučavaju.

U međuvremenu, ovo nipošto nije fatamorgana, već stvarnost. Ukusna hrana ostavlja pozitivna sjećanja, dobre emocije. Neugodna hrana, čak i ako je njezin višak, ili ne ostavlja ništa u sjećanju na sebe, ili doprinosi gomilanju negativnih asocijacija. Stoga se može vidjeti da je aromatična i okusna kvaliteta hrane, a ne samo sanitarna i kvaliteta hrane, koja se obično uzima u obzir, izuzetno važna u ljudskom životu. A upravo zbog toga vrijedi postati kuhar, za što vrijedi prevladati sve poteškoće i neugodne trenutke u učenju kuhanja, ali za što vam je, naravno, potreban talent.

Ako sada pitamo tog dječaka, koji je davno postao punoljetan i odabrao specijalitet daleko od kuhanja, tko bi želio biti i razmišlja li uopće o tome da postane kuhar, onda bi, po svoj prilici, ne mogu definitivno odgovoriti na ovo pitanje. Uostalom, cijela je stvar u tome da se istinski snažan interes i prolazna vanjska strast očituju u najranijem djetinjstvu, jednako iskreno, jednako instinktivno, nesvjesno i nesvjesno. Samo odrasli, iskusni ljudi u ovom trenutku mogu razlikovati duboku manifestaciju talenta od brzo prolazeće znatiželje i, u skladu s tim, dati potreban poticaj u pravom smjeru, dok dijete samo ne može biti svjesno svojih želja, svojih težnji kao neka vrsta posebnog, svojstvenog samo njemu samome. Našem dječaku se činilo da bi “igranje u kuhinji” i gledanje kako odrasli kuhaju trebalo biti zanimljivo svima.

No, odrasli su umjesto da pokažu elementarnu osjetljivost i pažnju, poštujući izniman interes djeteta, učinili sve kako bi taj interes uklonili. Prvo su djetetu ukazali da mu je interes „djevojački“, izbacili su ga iz kuhinje, učinili sve što je moguće da ovoj (po njihovom mišljenju!) Stanu na kraj s nepotrebnom sklonošću.

Što je dijete osjećalo dok je sve to doživljavalo, možemo samo nagađati. No, očito, vrlo je teško ako je talent zaista bio. Možda bi, kad bi odrasli podržali njegovu težnju, bila sjajno razvijena.

Poznato je da se o ljudskoj sudbini odlučuje upravo u ranih godina... Ne treba zaboraviti da je prvih pet godina života najvažnija faza u formiranju osobnosti. Tada su u velikoj mjeri postavljene i određene individualne crte, karakterne osobine te moralni i voljni stavovi osobe. Ističući tu ideju, slavni ruski pjesnik Valery Bryusov, koji i sam piše drame od svoje treće godine, rekao je, možda, pomalo groteskno, hiperbolično: "Tko s pet godina nije čitao knjige, nikada ništa neće naučiti." A Lev Nikolajevič Tolstoj napisao je sasvim ozbiljno: „Od petogodišnjeg djeteta do mene-jedan korak. A od novorođenčeta do petogodišnjaka strašna je udaljenost. " Zato zapamtite ovo, mladi tate i mame.

No za odraslu osobu, iako nije za svakoga, nije uvijek lako razumjeti dijete. Ono što je djetetu privlačno i čini se kao zabavna igra, odrasloj osobi često se čini dosadnom rutinom, sivom svakodnevicom. To se ponekad odnosi na sve što se odnosi na kulinarsku praksu.

Možda u vašoj knjižnici postoji Pokhlebkinova knjiga? O čaju, votki, kaši, palačinkama, zabavnom kuhanju? Tada ne čudi: naklada njegovih knjiga približava se sto milijuna, a on se objavljuje i ponovno objavljuje u cijelom svijetu. "Smiješan pseudonim," - vjerojatno ste mislili, - "William Pokhlebkin je nekako izvrsno kulinarski." Način na koji je. Kad visoko obrazovana osoba ima hobi, postaje profesionalac u tome. To je bio slučaj kada je liječnik V.V. Dahl je sastavio "Živi rječnik ruskog jezika", liječnik A.P. Čehov je postao klasik ruske književnosti. I kandidat povijesne znanosti V.V. Pokhlebkin je postao povjesničar ruske kuhinje.

Pokhlebkin, William Vasilievich

Njegovo puno ime je William August. Rođeno u obitelji revolucionarnog vođe Mihajlova, dijete je dobilo revolucionarno ime: Vil-August. Sastoji se od inicijala vođe i imena Bebel, njemačkog revolucionara.

Pokhlebkin William Vasilyevich iz generacije je koja je 1941. godine odmah nakon maturalne večeri otišla na front. Bio je izviđač, prošao je cijeli rat. Znao je srpskohrvatski, njemački, talijanski i švedski jezik. U Prošle godine služio kao urednik u vojničkoj kuhinji, gdje su se počeli otkrivati ​​njegovi talenti.

Nakon rata završio je MGIMO i radio na Institutu za povijest Akademije znanosti. Ne nalazeći dodirnu točku sa svojim nadređenima, odustaje i provodi istraživanje na privatan način. O njegovim honorarima od prijevoda postoji časopis "Skandinavska zbirka".

Dugo je živio s 38 kopecka dnevno, jedući samo čaj i crni kruh. Njegovi su recepti objavljeni u časopisu Ogonyok. Kulinarska kolumna u novinama Nedelya bila je toliko cijenjena da su samo zbog nje kupili novine. "Znanost i život" objavio je dvije svoje knjige u dijelovima na svojim stranicama.

Bio je dva puta oženjen, ali obiteljski život nije uspio. Djeca, kći Gudrun i sin August, sada žive u inozemstvu.

Znanstvenik je život završio tragično - njegovo tijelo s tragovima brojnih rana pronađeno je u stanu 13. travnja 2000. godine. Pokopan na Golovinskom groblju.

"Povijest votke"

Ovo je ime jedne od knjiga Williama Vasilyevicha. I sam se naziva "koji je od Poljaka otjerao rusku votku". U međunarodnoj trgovini u dvadesetom stoljeću nastala je situacija kada je bilo potrebno potvrditi početak destilacije u Rusiji.

Čudno, ali niti Institut za povijest, niti Institut za fermentacijske proizvode nisu mogli dokumentirati autentičnost recepta za rusku votku. Tada se Pokhlebkin bacio na posao i dokazao da je Rusija svoju proizvodnju započela stotinu godina ranije od Poljske.

Arbitražni sud je to potvrdio, a sada se prava votka može oglašavati samo kod nas.

Kruh

S ljubavlju je Pokhlebkin William Vasilyevich prikupljao ruske recepte. Detaljno opisuje kemijske procese koji se odvijaju tijekom sazrijevanja tijesta i pečenja kruha. Objašnjava razliku između lima i lima za pečenje usporedbom rezultata pečenja.

Ispada da je kruh različit za sve narode, a to uvelike ovisi o ognjištu. Ognjište se peklo u ruskoj peći, lim za pečenje se koristio za slatko pecivo, a lim za kolačiće.

Svoju priču o kruhu započinje jednostavnim receptom, koji savjetuje da odmah skuha u plinskoj pećnici. Potrebno je 15-30 minuta, a rezultat je ukusna torta.

Evo recepta: pedeset grama kvasca (ovo je pola pakiranja) otopi se u 125 ml vode (pola čaše), dodajući dvije žlice brašna. Ostavite ih sa strane i pripremite punilo - luk sitno nasjeckajte.

Zatim uključuju pećnicu i nastavljaju kuhati tijesto. U tijesto se dodaje pola čaše mlijeka i trećina čaše biljnog ulja, luka, dva prstohvata soli i neprestano miješa. Tijesto bi trebalo biti mekano i lako mu se izmaknuti iz ruke.

Od ove mase prave se kolači, list se stavlja na gornju policu pećnice i peče deset minuta na umjerenoj vatri. Zatim se polože na drvenu dasku i prekriju ručnikom. Možete probati za 25 minuta - tada će kruh konačno sazrijeti.

Kuhinja

Pokhlebkin William Vasilyevich skupljao je po malo recepte ruske kuhinje. Ispostavilo se da je početkom dvadesetog stoljeća bilo toliko ogromno i bogato da su ga uspoređivali s francuskim. Autor bilježi nekoliko faza svog razvoja, od kojih je svaka ostavila značajan trag.

Ruska kuhinja podijeljena je na dva stola: nemasno i lagano. Oni se, pak, dijele na plemenite i jednostavne. Regionalna podjela zemlje utječe i na kulinarske tradicije.

Pokhlebkin sam iskušava sve mogućnosti, sve primjere jela, tek nakon toga preporučuje svojim čitateljima. To se koristilo u uredništvu Ogonyoka, gdje je donio još jedan recept. Obično je već pripremljen i kušan.

William Vasilyevich izveo je pet zakona o pekarstvu. Svladavši ih, lako je kuhati s bilo kojom količinom hrane, čak i s nekim nedostajućim sastojcima. Sastavio je 15 savjeta za kuhara i 10 podsjetnika za kuhinju. Objasnio je razliku između pečenja i pečenja. Ispada da je ćevap pečen! Naučio me je kako odabrati tavu za okruglice i tavu za pirjanje i prženje.

Za mladu domaćicu njegove knjige sadrže dovoljno iskustva da nauče kuhati.

Povijesni podaci o hrani Rusa

Što su jeli naši preci kad nije bilo krumpira? Ispostavilo se da ima mnogo ukusnih jela. Repa kuhana na pari u ruskoj pećnici postala je slatka, dodana joj je zobena kaša i s užitkom se jela. Skuhali su i žele od repe.

Koristili smo mnogo riječne ribe, razlikovali je po okusu i korespondenciji s pojedinim jelima. Gljive su se također kuhale drugačije i na različite načine. Pravili su kvas, med, urin.

Palačinke su se prije zvale "mlin", od riječi "mlet". Bile su ritualno jelo, pečeno u crvenoj boji i služilo kao simbol sunca.

Za sva imena William Pokhlebkin daje opis recepata i detaljan način pripreme. Smatrao je da kad nedostaje hrane ne treba loše kuhati, to treba učiniti još hranjivijima i zdravijima.

Puno piše o kiseljenju, u usporedbi s kojim kiseljenjem namirnicama nedostaju vitamini. Uči vas kako pravilno sakupljati povrće i voće. Suvremena dijetetika tek je sada počela promicati preradu zdrave hrane, a Pokhlebkin je dugo detaljno pokrivao svoju biokemiju.

Nacionalna jela

Pokhlebkin William Vasilyevich uspoređuje recepte ruske kuhinje s receptima naroda SSSR -a, skandinavskim, finskim metodama kuhanja. Poznavatelj je i europske kuhinje. Čitajući njegove knjige uvelike proširujete svoje vidike.

Pokhlebkin vrlo detaljno govori o kiselom mlijeku, govoreći o procesu fermentacije i njegovim vrstama. Ajran, jogurt, vareneti su iz kuhinje susjednih naroda. A u Rusiji je bilo sirovog mlijeka. Tako se prije zvao jogurt.

Općenito, mlijeko se nije obrađivalo ni na koji način sve do devetnaestog stoljeća. Pili su ga sirovo, pravili svježi sir. Ulje se na stolu pojavilo nedavno prema povijesnim standardima.

Francuski kuhari obogatili su rusku kuhinju - počeli su praviti salate, tepsije, mljeveno meso, sitno nasjeckati nadjeve u pite, raditi umake i miješati proizvode. Prije toga postojala je tendencija kuhanja cijelog trupa ili biljke, čak se i povrće kuhalo zasebno.

Okroshka

William Pokhlebkin prikupio je nekoliko recepata za razne okroshke. Sve su to prava narodna jela. Bilo je vrijeme na seljačkoj farmi ljeti kada je, kako bi se izbjegao požar, bilo zabranjeno grijati peći. To je rezultat kraljevskog dekreta iz 1571. Iako je ovo jelo poznato kao "kvass rotkvica" više od tisuću godina.

Okroshka je uključena u hladne juhe, uključujući turi i botviniju. Ispada da recept okroshke koji se sada pravi kod nas nema nikakve veze s pravim jelom.

Prvo, bez kobasica. Budući da se okroshka kao svakodnevno jelo pripremala od raznih ostataka, stavljene su tri vrste mesa: svinjsko, peradi i divljač. Nisu sve ribe bile prikladne, samo linjak, smuđ ili smuđ zbog svog slatkastog okusa.

Drugo, nije mu dodan kvasac od kruha, već kiselkastiji bijeli. Bio je začinjen začinima i ponekad se dodavalo malo mokraće ili kiselih krastavaca.

Osnova je bilo kuhano povrće. Zeleni i svježi krastavci činili su polovicu volumena povrća. Tvrdo kuhana jaja i kiselo vrhnje dodavali su se prije jela.

William Pokhlebkin: knjige

Nakon što je započeo suradnju na sastavljanju poznate "Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani", William Pokhlebkin nastavio je ovu temu u svojim monografijama posvećenim nacionalnim kuhinjama.

Otkriva "Tajne dobre kuhinje", piše studija "Čaj i votka u Rusiji". Podižući sloj vremena, sistematizirao je povijest ruske kulinarske kulture i najvažnije prehrambene proizvode.

Kulinarske knjige Williama Pokhlebkina lako se pišu, s digresijama i malim pričama na tu temu. Ugodno ih je čitati, slog je elegantan. Oni također pružaju vrijedno znanje. Autor otkriva načela kuhanja, a ne zadovoljava se donošenjem suhog recepta.

Ima i ozbiljnih znanstvenih radova: "Tatari i Rus", serija o vanjskoj politici naše zemlje, Detaljan opis međunarodni simboli, moderna povijest.

Sve što je Pokhlebkin William Vasilyevich ostavio iza sebe su knjige. Mogu se čitati na mreži ili naručiti poštom. Njegove su knjige prekrasan dar. Priuštite si ih.

William Pokhlebkin. Recepti za naš život

U ožujku 2000., pod tajanstvenim okolnostima, slavni znanstvenik William Pokhlebkin ubijen je na vratima svog stana.
Novine su bile pune skandaloznih naslova, ali Pokhlebkinov život nije bio ništa manje tajanstven od njegove tragične smrti.
S trideset i sedam godina William Vasilyevich postao je poznati povjesničar dvadesetog stoljeća. Međutim, priznat je samo u inozemstvu. Govorio je sedam jezika, ali mu je "zabranjeno putovanje u inozemstvo". S četrdeset je Pokhlebkin ostao bez novčića i bio osuđen na glad. U četrdeset i petoj godini - blago mu je "palo" na glavu. U šezdeset - cijeli je svijet počeo govoriti o njemu kao o briljantnom kuharu, a u sedamdeset šestoj - njegovo unakaženo tijelo pronađeno je u njegovu vlastitom stanu.
Zašto povjesničar, kulinarski stručnjak, novinar, koji je cijeli život posvetio rodnoj zemlji, nije bio voljen od strane vlasti?
A tko bi mogao stajati iza njegove smrti?

Misterij smrti kulinarskog stručnjaka Pokhlebkina

Neki su mislili da je lud. Drugi su tvrdili da je on bio skriveni disident koji je namjerno živio svoj život izvan države, izvan sustava. Drugi su pak rekli da je svoj jedinstveni istraživački talent zamijenio za neke besmislice - pisanje recepata, knjiga o hrani i gastronomskih savjeta za domaćice.

Varali su se oni koji su tako mislili. Kulinarski talent i um Williama Pokhlebkina bili su traženi. Njegova djela postala su svojevrsna škola za ukusnu i zdravu nacionalnu hranu u SSSR -u. Njegovi su recepti omogućili tisuće običnih Sovjetski ljudi okušajte se u umijeću kuhanja i osjetite radost kreativnosti u vlastitoj kuhinji.

Redateljica: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Aleksandar Krastoševski

William Vasilievich Pokhlebkin

Rođen je: 20. kolovoza 1923., Moskva
Umro: Ožujka 2000., Podolsk, Moskovska regija

• Shakotis

Biografija

Pokhlebkin William Vasilievich(20. kolovoza 1923. - kraj ožujka 2000.) - sovjetski, ruski znanstvenik, povjesničar, geograf, novinar i književnik. Autor poznatih kuharskih knjiga. Stručnjak za povijest diplomacije i međunarodne odnose, heraldiku i etnografiju.

V.V. Pokhlyobkin nadaleko je poznat, osobito po svojim kuharicama, fascinantnim i sadrži puno povijesnih i zanimljivih malo poznatih podataka.
Njegove knjige o kuhanju "Tajne dobre kuhinje" i "Nacionalne kuhinje naših naroda" ne sadrže stroge recepte, već metode pripreme raznih jela, uključujući i ona koja su već odavno zaboravljena. Donekle su i ove knjige povijesne jer sadrže podatke o povijesti raznih jela i kuhanju općenito. Među profesionalcima, poznat je kao prvi teoretski kuhar u povijesti koji je svjetskoj kuhinji dao univerzalnu klasifikaciju temeljenu na tehnologiji.
Knjigu o čaju - "Čaj: njegove vrste, svojstva, upotreba" - poštuju mnogi ljubitelji ovog pića.
Prevedena je knjiga "Povijest votke" Engleski jezik i poznat je u cijelom svijetu (hr: Povijest votke).

William Pokhlebkin: vrhunski recepti ruske kuhinje

William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao znanstvenik i stručnjak za međunarodne odnose, već i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji gastronomski povjesničar u Rusiji. Napisao je više od jedne kulinarske knjige, prema njegovim receptima ruske kuhinje, oni još uvijek uče kuhati. Dan žena prikupio najpoznatija jela Williama Pokhlebkina.

Juha od bogatog kupusa (puna): recept

Sastojci:

750 g govedine, 500-750 g ili 1 limenka kiselog kupusa od pola litre, 4-5 suhih vrganja, 0,5 šalice slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veliki krumpir, 1 repa, 2 glavice luka, 1 korijen i celer, 1 korijen i peršin, 1 žlica. žlica kopra, 3 lovorova lista, 4-5 režnja češnjaka, 1 žlica. l. maslac ili ghee, 1 žlica. l. vrhnja, 100 g kiselog vrhnja, 8 zrna crnog papra, 1 žličica. mažuran ili suha anđelika (zore).

Govedinu zajedno s lukom i polovicom korijena (mrkva, peršin, celer) stavite u hladnu vodu i kuhajte 2 sata.1-1,5 sati nakon početka kuhanja, posolite, a zatim juhu procijedite, korijenje bacite.

Kiseli kupus stavite u glineni lonac, prelijte s 0,5 litre kipuće vode, dodajte maslac, zatvorite, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu. Kad kupus počne omekšavati, izvaditi ga i sjediniti s procijeđenom juhom i govedinom.

Gljive i krumpir narezan na četvrtine stavite u emajliranu tavu, prelijte s 2 čaše hladna voda i zapaliti. Kad voda zakipi, gljive izvadite, narežite na trakice i stavite u juhu od gljiva da se kuhaju. Nakon što su gljive i krumpir spremni, pomiješajte s mesnom juhom.

Kombiniranim juhama i kupusu dodajte sitno nasjeckani luk, sve ostalo korijenje narezano na trakice i začine (osim češnjaka i kopra), posolite i kuhajte 20 minuta. Zatim maknite s vatre, začinite koprom i češnjakom i pustite da se kuha 15 -ak minuta, zamotano u nešto toplo. Prije posluživanja začinite grubo nasjeckanim slanim gljivama i kiselim vrhnjem izravno na tanjurima.

Jelly: recept

Sastojci:

1 glava (teletina ili svinjetina), 4 kraka (teletina ili svinjetina), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 5 jamajčanskih (paprika) zrna papra, 10 zrna crnog papra, 5 lovorovih listova, 1-2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, za 1 kg mesa - 1 litra vode.

Opecite noge i glavu, očistite, nasjeckajte na jednake komade, dodajte vodu i kuhajte 6 do 8 sati na vrlo laganoj vatri, bez ključanja, tako da se volumen vode prepolovi. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja, dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta. - papar, lovorov list; malo posolite. Zatim meso izvadite, odvojite od kostiju, narežite na male komadiće, premjestite u zasebnu zdjelu, pomiješajte sa sitno sjeckanim češnjakom i malom količinom mljevenog crnog papra. Juhu s preostalim kostima kuhajte još pola sata ili sat (da joj volumen ne prelazi 1 litru), posolite, procijedite i njome prelijte kuhano pripremljeno meso. Ohladite 3-4 sata.

Želatina se ne koristi jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.

Žele poslužite s hrenom, senfom, protisnutim češnjakom i kiselim vrhnjem.

Pečenje: recept

Sastojci:

2-2,5 kg dobro uhranjene govedine (debeli rub), 1 mrkva, 2 luka, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lovorova lista, 2 žličice. đumbir, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica. soli, 1-1,5 šalica kvasa.

Govedinu operite, očistite od filmova, kostiju, odrežite joj masnoću, narežite je na male komadiće, stavite u zagrijanu tepsiju ili lim za pečenje, otopite, zagrijte, u njoj ispecite govedinu u cijelom komadu prekriva se korom, posipajući sitno sjeckanom mrkvom, lukom, peršinom i zdrobljenim začinima, zatim stavite u pećnicu, zalijevajte svakih 10 minuta. malo po malo kvasa, stalno se okrećući. Pržite oko 1-1,5 sati, 5-7 minuta. do kraja prženja, sakupite sav sok u šalicu, dodajte mu 0,25 šalice hladne prokuhane vode, stavite u hladnjak. Kad se sok ohladio, uklonite sloj masti s površine, zagrijte sok, procijedite, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za pečenje. Gotovu govedinu izvadite iz pećnice, posolite, pustite da se malo ohladi (15 minuta), a zatim je narežite po vlaknima na komade, prelijte vrućim mesnim sokom i poslužite.

Pečenje se ne poslužuje hladno i ne podgrijava. Ukras može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, rutabaga, pržene ili pirjane gljive.

Štuka u kiselom vrhnju: recept

Sastojci:

1-1,5 kg štuke, 1-2 žlice. l. suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 žličice. mljeveni crni papar, 1 limun (sok i korica), 1 prstohvat muškatnog oraščića.

Ribe specifičnog mirisa (na primjer, štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode prerade i pripreme.

Oljuštite štuku, izvana i iznutra je natrljajte paprom, prelijte je uljem i sve stavite u duboku tavu na keramičku podlogu (možete koristiti tanjurić) te je otvorite u pećnici na 7- 10 minuta da riba porumeni. Zatim prebacite u bližu zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem, napola prekrivši štuku, zatvorite poklopac i stavite peći na laganu vatru 45-60 minuta. Gotovu ribu stavite na jelo, prelijte limunovim sokom, a dobiveni umak zagrijte na štednjaku dok se ne zgusne, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i koricom te poslužite zasebno s ribom u umaku ili prelijte preko ribe.

Pržene gljive: recept

Sastojci:

4 čaše oguljenih gljiva (različitih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 glavice luka, 1 žlica. l. kopar, 2 žlice. l. peršin, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 0,5 žličice. mljeveni crni papar.

Gljive ogulite, isperite, narežite na trakice, stavite u zagrijanu suhu tavu, poklopite i pržite na umjerenoj vatri dok sok koji gljive puste gotovo potpuno ne iskipi; zatim posolite, dodajte sitno sjeckani luk, dodajte ulje, promiješajte i nastavite pržiti na umjerenoj vatri dok se ne stvori smećkasta boja oko 20 minuta. Nakon toga popaprite, pospite sitno sjeckanim koprom i peršinom, promiješajte, pržite 2-3 minute, dodajte kiselo vrhnje i pustite da zavrije.

Tijekom sezone gljiva važno je znati kuhati gljive za buduću upotrebu.

Kaša od zobenih pahuljica: recept

Sastojci:

2 čaše Hercules zobenih pahuljica, 0,75 litara vode, 0,5 litara mlijeka, 2 žličice. sol, 3 žlice. l. maslac.

Krup prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok voda ne prokuha i potpuno se zgusne, a zatim u dva koraka dodajte vruće mlijeko i uz miješanje kuhajte dok se ne zgusne, soljenje. Pripremljenu kašu začinite uljem.

Pita od kupusa: recept

Lisnato tijesto od kvasca

Sastojci:

600 g brašna, 1,25-1,5 šalica mlijeka (1,25 za slatki kolač), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatki kolač), 1,5 žličice. L. sol.

U slučaju da koristite ovo tijesto za slatke pite, dodajte: 1 žlicu. l. šećera 1 žličica korica limuna, zvjezdasti anis, cimet ili kardamom (ovisno o punjenju: za orah, mak - kardamom, za jabuku - cimet, za trešnju - zvjezdani anis, za ribiz, jagoda - kora).

Umijesite brašno, mlijeko, kvasac, žumanjke, sol i 25 g maslaca u tijesto, dobro zamijesite i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi. Zamijesite nadošlo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine oko 1 cm, namažite tankim slojem ulja, preklopite na četiri, pa stavite na 10 minuta. u hladnoću. Zatim ga ponovno razvaljajte i namažite uljem, presavijte slojeve i ponovite ovu operaciju tri puta, a zatim ostavite tijesto da se diže na hladnom mjestu. Nakon toga, bez pada u nesvijest, izrežite tijesto na pitu.

Punjenje od kupusa

Nadjev možete napraviti i od svježeg i od pirjanog kupusa.

Svježi kupus nasjeckajte, posolite, ostavite stajati oko 1 sat, malo iscijedite sok, dodajte maslac i sitno nasjeckana tvrda jaja te odmah upotrijebite za punjenje.

Svježi kupus nasjeckajte, stavite u lonac ispod poklopca, pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša, a zatim dodajte suncokretovo ulje, pojačajte vatru, kupus lagano popržite da ostane lagan, dodajte luk, peršin i crni papar, pomiješajte sa strmo sjeckanim jaja.

Palačinke od heljde i pšenice: recept

Domaći dvopek od dvopeka: recept

Sastojci:

1 kg raženih krekera (najbolje od svih različitih-od Orlovskog, raženog i borodinskog kruha, ali neočišćenog), 750 g šećera, 10-15 listova crnog ribiza, 50 g grožđica, 2-3 žlice. l. tekući pivski kvasac ili 25 g pekarskog kvasca, 2 žlice. l. suha metvica (ne paprena metvica).

Sipajte krekere osušene u pećnici do svijetle kore s 1 kantom kipuće vode i inzistirajte na 12 sati. Zasebno skuhajte metvicu, odvojeno list ribiza s litrom kipuće vode i inzistirajte na 5 sati., Šećer, ukuhan u 0,5 l vode, i kvasac, promiješajte i ostavite da fermentira 4 sata.Zatim uklonite pjenu, procijedite, prelijte u boce, u svaku dodajte po nekoliko grožđica i ostavite 2 dana da odstoji na hladnom.

Na bazi domaćeg kvasa možete napraviti glavnu ljetnu juhu. Preporučujemo brzi recept za okroshku.

Medeni medenjaci (domaći)

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna, 100 g raženog brašna, 2 žumanjka, 0,75-1 čaša mlijeka ili jogurta, 125 g kiselog vrhnja, 500 g meda, 1 žlica. žlica spaljenog šećera, 1 žličica. cimet, 2 kapsule kardamoma, 4 pupoljka klinčića, 0,5 žličice. zvjezdasti anis, 1 žličica. korica limuna, 0,5 žličice. soda.

Skuhajte med u loncu na laganoj vatri dok ne postane vruć, skidajući pjenu, a zatim mu dodajte malo raženog brašna i promiješajte s ostatkom meda, ohladite dok se malo ne zagrije i istucite dok ne pobijeli.

Zagorelo mlijeko obrišite sa žumanjcima, dodajte mlijeko i umiješajte pšenično brašno na smjesu od jaja i mlijeka, prethodno ga pomiješajte i pomiješajte sa začinima u prahu.

Pomiješajte smjesu med-raž sa kiselim vrhnjem i gornjom smjesom, temeljito ih istukavši. Gotovo tijesto stavite u namašćen oblik (ili lim za pečenje) u sloju 1-2 cm i pecite na laganoj vatri. Gotovu ploču medenjaka izrežite na pravokutnike 4x6 cm.

Ovi kolačići od medenjaka nisu glazirani.

Kuhanje karamel šećera. Napravite gusti šećerni sirup i zagrijte ga na umjerenoj vatri u maloj metalnoj zdjeli s debelim stijenkama, miješajući cijelo vrijeme, dok ne požuti, zatim lagano smanjite vatru i nastavite miješati dok ne dobijete bež ili svijetlosmeđu nijansu. U tom slučaju šećer ne bi trebao izgorjeti, miris bi trebao biti posebno karamel, a ne izgorjeti. To se postiže pažljivim, kontinuiranim miješanjem i regulacijom topline. Dobivena svijetlosmeđa lizalica koristi se za bojanje i daje proizvodima aromu "karamele".

U rukama držite jedinstvenu knjigu. Ona će postati neizostavan savjetnik za sve koji svoj stol žele obogatiti najpopularnijim jelima, kao i naučiti kuhati ne samo po poznatim i dosadnim receptima, već i sa znanjem kuhanja, pa čak i kreativno.

Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je umro u ožujku 2000. Ubojstvo književnika bilo je pravi šok za cijelu Rusiju - uostalom, teško je pronaći osobu koja ne bi čula za Pokhlebkinove divne kulinarske recepte ili se nije poslužila njegovim mudrim savjetima. Gurmanima su ostale samo njegove kuharice. Ovo je izdanje neprocjenjiv majstorov dar štovateljima njegova talenta, jer sadrži sva njegova teorijska i praktična kulinarska djela.

Ne znaju svi da je V.V. Pokhlebkin je međunarodni povjesničar po struci i obrazovanju, stručnjak za vanjsku politiku zemalja srednje i sjeverne Europe. 1949. diplomirao je na Moskovskom državnom institutu za međunarodne odnose Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, 1956.-1961. Bio je glavni urednik međunarodnog časopisa "Skandinavska zbirka" (Tartu, Estonija), od 1962. surađivao je s časopisom "Scandinavica" (London, Norwich), a 1957.-1967. radio je kao viši predavač na MGIMO-u i Višoj diplomatskoj školi Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, povijesnim i filološkim fakultetima Moskovskog državnog sveučilišta.

Čini se da su povijest i kuhanje nespojive stvari. Međutim, talentirana osoba uvijek je talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, Pokhlebkinovo kolosalno iskustvo internacionalista činilo je osnovu njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama svijeta.

Tijekom posljednja tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak za teoriju, povijest i praksu kulinarske umjetnosti.

Knjiga "Tajne dobrog kuhanja", koja otvara naše izdanje, prvi put je objavljena 1979. godine, u seriji "Eureka". Ovo je popularna prezentacija glavnih pitanja vježbanja kulinarskih vještina, gdje su tehnologije svih postojećih kulinarskih procesa, njihov značaj i uloga u kuhanju opisane laicima pristupačnim. Ona čitatelja uvodi u svijet kuharske umjetnosti, popularno govoreći o značenju i karakteristikama kuharskog zanata.

Knjiga je odmah postala neobična pojava, jer su čitatelji već bili razočarani kuharskim knjigama koje sadrže opise standardnih dosadnih trikova i recepata. Tajne dobre kuhinje okrenule su sjeban pojam o kuhanju kao običnom, isključivo ženskom zanimanju koje ne zahtijeva točno poznavanje teorije. Knjiga otvara svakoj pismenoj osobi mogućnost da nauči raditi profesionalno, prirodno, sa zainteresiranim i savjesnim stavom prema kuhanju.

Knjiga i dalje uživa neviđenu popularnost, i to ne samo u Rusiji. Preveden je na nacionalne jezike republika, gdje su tradicionalno pridavali veliku važnost pripremi ukusne hrane i njenoj kvaliteti. 1982. objavljen je u Rigi na latvijskom, dva puta (1982. i 1987.) objavljen je u Vilniusu na litvanskom, 1990. - u moldavskom u Kišinjevu. I sve je to djelo izdržalo trinaest izdanja u dvadeset godina.

"Zabavno kuhanje", nastavak "Tajne dobre kuhinje", objavljeno je nešto kasnije, 1983. godine. Ovdje se posebna pozornost pridaje prozaičnijoj, ali iznimno važnoj zanatskoj strani kuhanja. Knjiga govori o vrstama ognjišta (peći, grijaći uređaji), o utjecaju različitih vrsta vatre na okus hrane, o kuhinjskom priboru i alatu. "Zabavno kuhanje" prevedeno je i na litavski, sa ukupno šest izdanja.

Knjige "Začini, okusi i boje hrane" i "Sve o začinima i začinima", kako je vjerovao autor, pomoći će da naš kulinarski svijet postane svijetao i šaren, pun okusa i mirisa. Imajte na umu da je rad V.V. Pokhlebkin o začinima stekao je međunarodnu slavu te je pet puta objavljen u Leipzigu na njemačkom jeziku.

Jednako popularna postala je i knjiga "Nacionalne kuhinje naših naroda" koja uključuje recepte za nacionalna jela naroda Rusije i Bliskog inozemstva s naznakom izvornih, povijesno utvrđenih tehnologija za njihovu pripremu. Daje prilično potpunu sliku o kulinarskim vještinama nacija, etničkih skupina koje imaju svoju izraženu nacionalnu kuhinju.

Ovaj se istraživački rad već deset godina provodi u arhivima i na terenu, u različitim regijama. Vjerojatno je to razlog zašto je izazvao tako ozbiljno zanimanje profesionalnih kuhara u mnogim stranim zemljama te su ih visoko cijenili kao praktičnu kuharicu. Na inicijativu autorovih inozemnih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.

Nastavak je knjiga "O stranim kuhinjama", koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Etnografski pristup koji je autor zauzeo prema kulinarskoj baštini nacija pomogao je u obnavljanju, vraćanju opće slike kulinarskog stvaralaštva, oslobađajući ga od nepotrebnih naslaga, a pojedina jela od restoranskih izobličenja dopuštenih iz neznanja ili neznanja.

Ništa manje zanimljiv nije ni nastavak "Moja kuhinja" - "Moj jelovnik". Ovdje V.V. Pokhlebkin dijeli vlastite tajne kuhanja. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svjetske kuhinje, koja je autor posebno volio i sebi osobno pripremao samo u posebnim, svečanim trenucima.

Zbirka završava poznatim Pokhlebkinovim kulinarskim rječnikom, napisanim krajem 1980 -ih. Ova knjiga ima za cilj odgovoriti na sva aktualna pitanja i profesionalca i amatera, uključujući niz međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) izraza, koncepata, jela i metoda njihove pripreme, koji su se razvili tijekom cijelu tisućljetnu povijest svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpuno razumijevanje svjetske kulinarske umjetnosti, gdje uobičajena ruska, ukrajinska, tatarska i druga nacionalna jela zauzimaju sasvim dostojno mjesto. Rječnik daje kratak opis svih pojmova i proizvoda navedenih (a ne spomenutih) u knjizi i uvelike olakšava korištenje publikacije.

Zbirka djela V.V. Pokhlebkin o kulinarskoj umjetnosti kombinira i čisto praktičan materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarskog poslovanja Rusije i drugih zemalja (Finska, Škotska, skandinavske zemlje, Kina), stoga je publikacija od interesa širokom rasponu čitatelja - od iskusnih kuhara do mladih domaćica.

Sam William Vasiljevič rekao je da je svrha njegovih knjiga pomoći „steći vještine stvaranja takve hrane, takve hrane, bez koje bi naš život bio dosadan, bez radosti, bez nadahnuća i istodobno lišen nečega našeg, individualnog. " Sretno ti!