Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: Praktični temelji kulinarske umjetnosti. Osnove svih osnova Praktične osnove kulinarstva

Glavnu knjigu svog života, Pelageya Aleksandrov-Ignatieva, poznata kulinarska istraživačica, napisala je 1899. godine. Djelo joj je ponovno objavljivano 11 puta, sve do 1927. godine. I od tada – niti jednom, već skoro stotinu godina. U međuvremenu, vrijednost ove knjige – detaljnog udžbenika, zbirke od gotovo 500 recepata i niza jedinstvenih preporuka – teško se može precijeniti. Posebnu vrijednost daje mu popularni tečaj studija mesa, koji je napisao poznati veterinar i autorin suprug Mihail Ignatiev, - prava "mesna enciklopedija" iz koje će čitatelj o njemu saznati doslovno sve. Knjiga Aleksandrove-Ignatieve još uvijek je sposobna postati nezaobilazna u kuhinji svake osobe koja se bavi gastronomijom.

Na našoj web stranici možete besplatno i bez registracije preuzeti knjigu "Praktični temelji kulinarske umjetnosti. Kratki popularni tečaj znanosti o mesu" Aleksandrova-Ignatieva Pelageya Pavlovna, Ignatiev Mikhail u fb2, rtf, epub, pdf, txt formatu, pročitajte knjigu online ili kupiti knjigu u internet trgovini.

Kuharska fikcija: Odabrali smo 10 knjiga koje morate pročitati za sve koji se ozbiljno zanimaju za gastronomiju.

Gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique

Budući da je riječ o enciklopediji, treba računati na prikupljanje (jednokratno ili postupno, jer knjiga nije jeftina) svih 12 svezaka. Izlazi redovito od 1938., preveden na 8 jezika. Knjiga sadrži preko 4000 koncepata i preko 3000 recepata, kao i bilješke i komentare. Ovdje možete pronaći doslovno sve. Od A do Ž su opisani svi glavni proizvodi, sastojci, klasični recepti. Neophodan je za sve koje gastronomija makar malo zanima. Inače, gdje drugdje možete zaviriti u značenje najčudnijih namirnica i rijetkih kulinarskih pojmova.

William Pokhlebkin, "Pravila i suptilnosti kuhinje"

I sve ostale Pokhlebkinove knjige. William Vasilyevich je nevjerojatna osoba, skandinavski povjesničar. I to nije prestalo, a možda je pomoglo, napišite mu jednu od najveće knjige o ruskoj kuhinji. Studirao je gastronomsku povijest i kulinarsku antropologiju. Kopajući duboko u dubinu, u svojim knjigama osvjetljava bit, osnove, sve ono najzanimljivije. U "Pravilima i suptilnostima" VV Pokhlebkin govori o podrijetlu - odakle je došao koncept "prvog" i "drugog" jela, kakva je ptica prikladna kada je prikladno kuhati (i kuhati prije), pravila za korištenje pribora, kuhanje u kipućoj vodi, način pripreme povrća, tisućljetne osnove ruske kuhinje, tehnološki procesi s povijesnim fusnotama - sve što je autor godinama proučavao, pomalo začinjen receptima. Knjiga je nezaobilazna za one koji vole tok ruske kuhinje i razumiju "zašto se ovako kuha" do kraja.

Alexandrova-Ignatieva P. P., "Praktični temelji kulinarske umjetnosti"

Kulinarski raritet koji je sada postao dostupan (i na papiru i na internetu). Za one zaljubljenike u kuhanje i gastronomiju savjet je da prouče knjigu od korice do korice, uče i vježbaju, nepokolebljivo slijedeći sve recepte i savjete. Ovaj stoljetni vodič za kulinarske škole i samoučenje (s naglaskom na tečaj znanosti o mesu, da budemo iskreni, jer je autorica Ignatieva magistar veterinarskih znanosti) omogućit će vam, nakon studija, da obrišete nos gotovo svaki kuhar ili ugostitelj, barem kad se govori o jelima. Na tisuću stranica opisani su stari klasični recepti, detaljne upute o izboru proizvoda, njihovoj sezonskosti i zamršenosti rukovanja njima.

Jamie Oliver, "Moja Italija"

Jedan od najbolje knjige popularni britanski kuhar, restaurator i showman. Ne može se staviti iznad svih drugih Jamiejevih knjiga, ali preporučamo da kupite (ako još nemate autorove knjige) prvu. Isprva, talijanska hrana- garantirano je ukusno. Drugo, knjiga je nastala tijekom Oliverovog putovanja u Italiju, u pratnji njegovog sous-chefa i prijatelja Gennara. Na stranicama se nalaze besprijekorni, autentični recepti iz svih krajeva, začinjeni briljantnim ilustracijama. Treće, provjereno je, svaki recept iz knjige je nevjerojatno ukusan, a većina je i prilično jednostavna za pripremu.

Nika Belotserkovskaya, "Recepti"

Moderno must have u kuhinji onih koji vole domaću kuhinju. Svi recepti u knjizi popraćeni su fotografijama korak po korak i komentarima koji su toliko detaljni i provjereni da apsolutno svatko može skuhati bilo koje jelo iz bilo kojeg dijela. Jela iz "Recepti" daju se i onima koji nemaju kulinarske vještine. Knjiga je vrlo napisana laki jezik... A činjenica je da su svi recepti ukusni. Sve.

Auguste Escoffier, Escoffierov kulinarski vodič

Kažu da je Auguste Escoffier stvorio francusku kuhinju. Naravno, vjerojatno ga on nije stvorio, nego ga je sastavio, kanonizirao i popularizirao. Uveo je i većinu pojmova kojima se kuhari diljem svijeta do danas koriste. Jedna od kulinarskih Biblija.

Thomas Keller, Bouchon

Keller je jedan od najutjecajnijih kuhara na svijetu i strastveni obožavatelj jednostavnih formata poput gurmanskih kafića i bistroa. Stvaranje jela od najjednostavnijih sastojaka smatra umjetnošću. I zna kako se to radi. Otvorio je svoj restoran Bouchon pored francuske praonice rublja i na jelovnik stavio quiche, tepsiju od svježeg sira, prženu piletinu i juhu od luka. Poslužuju se i kuhaju besprijekorno, jednostavno, od svih dostupnih i razumljivih sastojaka. Ovo je cijeli kuhar. Keller uči pozornost na detalje čak iu najskromnijem jelu. Ako barem u mislima priznate otvaranje vlastitog establišmenta - svakako pročitajte "Bushon".

Michelin crveni vodič

Probajte barem jedan od preporučenih restorana na svakom putovanju. Uči, planiraj večeru. Michelin ne znači uvijek skupo. Na primjer, u Hong Kongu restoran s jednom zvjezdicom je obična, čak i pomalo prljava ulična zalogajnica, gdje je hrana nevjerojatno ukusna.

Stalik Khankishiev, "Kazan Mangal"

Vrlo muževna knjiga koja ne zahtijeva žurbe. Oslobodite pola dana. Prelistajte knjigu, odaberite recept, prošećite do tržnice ili trgovine i počnite kuhati. Temeljita priprema sastojaka, obrada, tehnika rezanja. Stalik će vam reći što tražiti, gdje požuriti kuhati, a gdje popiti 50 g, polako pržene čvarke. Ova knjiga se može nazvati dušom Khankishieva. Ovdje su prikupljeni najbolji recepti koji se mogu kuhati na vatri – u kotliću ili na rešetki, ideje za ljeto i zimu, za sve prilike.

Anthony Bourdain, O hrani: strogo povjerljivo

Bourdina se često kritizira zbog lakoće i populizma. S druge strane im se dive i hvale. On je više od kuhara, zvijezde, showmana, autora knjiga. “O hrani: strogo povjerljivo” svidjet će se svima - vlasnicima restorana, običnim potrošačima. Knjiga pokazuje praktički_ bilo koji_restoran iznutra: koji se procesi tamo odvijaju, kakvi ljudi postaju slastičari, kakvi su njihovi karakteri, navike, odgovornosti, sukobi među osobljem, općenito, sve pojedinosti iz backstagea koje možda niste niti osumnjičeni.

Izdavač A

ST Moskva

Umjetnički dizajn i izgled Andrey Bondarenko

Izdavačka kuća zahvaljuje Veri teaveri Shcherbina i Denisa Fursova na pomoći u pripremi knjige,

Izdavačka kuća CORPUS ®

Iz uredništva

Ova knjiga točno reproducira doživotno izdanje knjige Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatijeve iz 1909. godine.

Promjene se odnose samo na pravopis teksta koji je doveden u suvremeni oblik, kao i na neke mjere i utege koje koristi autor: funte i špule pretvaraju se u grame itd.

Radi lakšeg korištenja, treba imati na umu da je 1 čaša približno jednaka 0,2 l, 1 tanjur - 1,5 čaše, tj. 0,3 l, a 1 boca - 3 čaše, tj. 0,6 l.

Od autora

Objavljujući ovo izdanje Praktične osnove kulinarstva, smatram da je potrebno upozoriti čitatelje da im ne želim ponuditi referentnu kuharicu, kojih imamo mnogo, već se nadam da ću je uz pomoć ovog vodiča napraviti. domaćicama je lakše samostalno učiti kulinarstvo, posebno domaćicama koje iz bilo kojeg razloga ne mogu pohađati sustavni tečaj u kulinarskim školama. Za učenice kulinarskih škola, kako za inteligentne domaćice, tako i za jednostavne polupismene kuharice, ova je knjiga zgodna jer sadrži cijeli tečaj koji se pohađa u školi, te stoga polaznice ne mogu gubiti vrijeme na vođenje bilješki, već je koriste. na praktične nastave... To je glavna svrha ovog izdanja. Nepotrebno je reći da se nedavno u Rusiji pojavila tolika masa kuharica da ne znate kojoj biste dati prednost. Sve one sadrže stotine recepata za razne juhe, variva i druga jela. Neki sadrže recepte za jednostavan domaći stol, dok su drugi ispunjeni receptima francuske kuhinje. Neki od njih - najbolji - mogu biti korisni kao priručnik za iskusne domaćice i vješte kuhare, a publikacije poput "Almanaha gastronoma" Radetskog, Gufa, Karema (u prijevodu) mogu poslužiti kao priručnik za kuhare specijaliste. No, niti jedna od ovih knjiga ne može poslužiti kao vodič za samostalno učenje neiskusnih, mladih domaćica i kuhara početnika, jer niti jedna knjiga ne daje opća, osnovna pravila, kao što je to uobičajeno kod drugih. tehnički udžbenici, a ne tjera domaćicu ili kuharicu da budu kritični i svjesni po pitanju stvari te da korak po korak prate svoje postupke u kuhinji. To je ono što služi kao glavna prepreka da jelo ne uspije, da se namirnice pokvare i da se novac neproduktivno rasipa.

Obično sve kuharice navode samo udio (težinu) proizvoda koji čine svako jelo, a zatim slijede Sažetak sama priprema ili, kako se obično naziva, “recept”.

U međuvremenu, nije naznačeno najvažnije, a to je zašto je prilikom pripreme poznatog jela potrebno koristiti jednu, a ne drugu metodu, i što se može dogoditi ako se radnja izvrši pogrešno, kao i kako postupiti u slučajevima kada je jelo pokvareno, tj. nema odgovarajući okus ili izgled, odnosno kako se može ispraviti. Uzmimo, na primjer, provansalski umak, koji tako često ne uspijeva. U svim kuharicama recept za ovaj umak je gotovo isti, a svugdje se kaže da umak treba promiješati u jednom smjeru i malo uliti uljem, ali ne piše zašto ga ne smijete umiješati različitim smjerovima i zašto ne biste trebali uliti ulje odjednom. Domaćica ili kuharica, koja nikada nije vidjela pripremu ovog umaka u praksi, počne ga praviti prema navedenom receptu, mehanički okreće lopaticu u jednom smjeru, a ponekad je okreće u drugom, potpuno ne pridajući tome nikakvu važnost , ulijeva ulje sad brzo, pa polako, i usljed toga se umak odbija - postaje tekući, a ona to ne zna popraviti; namirnice su pokvarene i bačene.

Druga je stvar zna li domaćica ili kuharica zašto bi to trebala učiniti, a ne drugačije; osjeća se sigurnije u svoj rad, a ako pogriješi, moći će je ispraviti bez odbacivanja materijala. Općenito, nestručno rukovanje hranom i njeno kvarenje dovodi ne samo do oštećenja financijskih proračuna (ručak je skuplji nego što bi trebao biti), već utječe i na zdravlje ljudi koji konzumiraju nepropisno pripremljena jela.

Kako bi se izbjegle sve takve greške i nesporazumi u pripremi jela, u ovom udžbeniku gotovo svako jelo sadrži “objašnjenja i napomene”. Stoga savjetujemo domaćicama i kuharicama da obrate pažnju ne samo na sam način pripreme ovog jela, već i na sva ta objašnjenja i napomene koje se na njega odnose. Samo tako mogu imati koristi od ove knjige i naučiti kako pravilno i ukusno kuhati. Za one koji ne žele biti pažljivi na to pitanje ili koji ovu knjigu misle tretirati kao referentni indeks, bolje je da je uopće ne kupuju jer im možda neće biti od koristi.

Uz gore navedena objašnjenja i napomene koje se odnose na svako pojedino jelo, najvažniji i najbitniji dio knjige čine opći članci ili opća osnovna pravila za pripremu određene kategorije jela, kao što su: juhe. , pire juhe, meso, perad, riba, tijesto, umaci, itd. itd. Ovi opći članci ne samo da olakšavaju samostalno učenje, nego i značajno skraćuju tečaj kulinarstva u školama. Tako, na primjer, ako domaćica ili kuharica dobro nauče samo osnovne metode kuhanja mesa i znat će karakteristike svake metode, odnosno neće miješati kuhanje s pirjanjem ili prženje s dinstanjem, tada ne treba pamtiti stotine različitih pečenja, budući da će načini kuhanja ostati isti, a nazivi ovise samo o tim umacima i prilozi uz koje se poslužuje pečenje - goveđi filet a la jardiniere, a la financier, a la godard i sl., itd.

Isto se može reći i za pire juhe, umake, tijesto, ribu, perad itd.

S obzirom na sve ovo, također predlažem domaćicama da obrate dužnu pažnju na opće nastavke i ne poduzimaju npr. hladnu ribu, kada ne poznaju opća pravila za njezino čišćenje i kuhanje. Prvo svakako pročitajte ova pravila, a zatim skuhajte ribu prema navedenom receptu. I to treba činiti sa svakim jelom.

Zahvaljujući takvom sustavu domaćice, učenici u školi, koji potom svoje znanje primjenjuju kod kuće, za vlastito domaćinstvo, pohađaju tečaj od tri mjeseca; kuhari za kuhare, ovisno o njihovom znanju, s kojim djeluju - najmanje tri mjeseca, čak i oni koji znaju dobro kuhati; voditelji farmi javnih ustanova i privatnih kuća - najmanje 6 mjeseci, te nastavnici za novootvorene kulinarske škole u drugim gradovima - najmanje godinu dana. U međuvremenu, kao što je svima poznato, kuhari specijalisti, od osrednjih i pristojnih do poznatih u svom području, studiraju nekoliko godina; na isti način kao i svaki, iako malo upućeni kuhar (koji nije učio u školi) dopire potrebno znanje ne ranije od 4-5 godina. To se objašnjava činjenicom da kuhari i kuhari svoja znanja stječu samo empirijski, kroz praksu i iskustvo, bez ikakvih sustavnih objašnjenja svojih učitelja-kuhara.

Dječak koji je u kuhinji školovan za kuhara, ovaj ne predaje u sustavu Opća pravila kuhanje mesa, ribe itd. i ne objašnjava zašto je potrebno dobro poznato jelo raditi na ovaj način, a ne drugačije, već prikazuje samo samu tehniku kuhanja, ostavljajući učeniku da sam postigne ispravno izvođenje poznatih tehnika. Ako učenik pokvari jelo, onda mu ne objašnjavaju zašto mu to nije pošlo za rukom, već naprotiv, primjenjuju se stroge mjere za postizanje željenog rezultata.

Zbog takve nesposobne obuke, tajnost je vrlo razvijena kod kuhara, odnosno ako netko od njih zna kuhati poznato jelo posebno ukusno i bolje od drugih, tada svoju tajnu nikada neće podijeliti s prijateljem. I to je vrlo razumljivo, budući da se stjecanje tog znanja postiže teškom mukom, pa ga stoga svatko zadržava za sebe.

Među brojnim predstavnicima kulinarstva (čak i strancima) s kojima sam morao raditi (predavati) u školi, primijetio sam tu osobinu, a samo jedan od njih, moj učitelj FA Zeest, ne pridržava se takvih uvjerenja i trudi se da sve njegovo znanje vlasništvo društva.

Kako bismo pokazali koliko je različito posluživanje jela u običnoj i palačskoj kuhinji, u ovoj knjizi, u dijelu hladnih zalogaja, nalaze se slike iz jela najboljih kuhara, umjetnika svog zanata: Zeest, Astafiev, Kozlov, itd., što su radili za godišnje izložbe Društva kuhara ... Samo trebate pogledati ove slike da shvatite u čemu je razlika. Osim što namirnice za ova jela koštaju stotine rubalja, zahtijevaju marljiv rad nekoliko dana, i to ne jednu, već nekoliko ljudi. Da biste napravili takvo jelo kao što je glava vepra ili galantin od labudova, morate imati ukus umjetnika, znanje kipara i talentiranu maštu. Ni dugogodišnje iskustvo nije dovoljno za to, ali treba biti umjetnik u svom području. Naravno, nijedna domaćica ili kuharica neće moći napraviti privid ovoga, a to im i ne treba. Za kuhare, međutim, ove izložbe su poučne. Oni izazivaju konkurenciju u svom radu, a time i vode kulinarstvo u daljnji razvoj.

Uz sve što je rečeno, dodat ću da sva ova opća osnovna pravila nisu moj sastav ili otkriće, već su oduvijek bili vlasništvo stručnjaka u ovoj stvari, ali moj se rad sastoji samo u tome da su svi ti fenomeni doveden u sustav, generaliziran i testiran u praksi u školi gotovo šesnaest godina uz prisustvo učenica, tako da više od 6000 ljudi može potvrditi da sva jela iz ove knjige, podložna poznatim pravilima, trebaju izaći dosta uspješan i okusom i izgledom.

U svakom slučaju, prva inicijativa po tom pitanju pripada F. A. Zeestu i L. K. Astafievu, koji su bili moji učitelji i prvi učitelji kulinarstva školovanim domaćicama, a ne kuharicama. Bez njihove pomoći, ni ja ni moji učenici ne bismo imali korisne, dragocjene informacije koje su toliko potrebne u životu za održavanje zdravlja, uštedu prehrambenog materijala i novca.

Učitelj osnova kulinarstva u St

P. Aleksandrova-Ignatieva, 1909

Opća pravila u kuhinji

Juhe

Osnovna pravila za pripremu juhe i njezinih sorti

Općenito je prihvaćeno nazivati juhu čistu, prozirnu juhu dobivenu od mesa i kostiju zaklanih domaćih životinja, ribe, peradi i divljači, kao i juhu od raznih korijenskih usjeva i povrća. Mesna juha služi kao osnova za sve mesne juhe, kako zasitne, tako i bistre; kao što je riblja juha osnova sve ribe, a juha od povrća i korjenastog povrća je osnova posnih i vegetarijanskih juha. Ne možete dobiti niti jednu juhu, kao ni posnu, bez juhe. Postoje tri vrste juhe, a to su žuta, bijela i crvena. Bistra juha koja se poslužuje kao samostalno jelo, bez dodavanja povrća i priloga brašna, ne može se smatrati hranjivom hranom, jer se tijekom kuhanja u nju iz mesa prenose samo aromatične i ekstraktivne tvari, a ne hranjive tvari. Kao rezultat toga, čistu juhu (bez priloga) treba konzumirati ne kao hranjivu, već kao isključivo aromatičnu hranu koja razvija apetit za daljnja jela.

Žuta boja juha služi kao osnova svih prozirnih juha s prilozima, kako ruskih tako i francuskih, kao što su: juha s okruglicama, rezanci, juha s mesnim okruglicama, kraljevska juha, julienne itd., itd. - i, štoviše, poslužuje se kao samostalna juha s raznim pitama.

Bijeli juha služi kao osnova za sve ruske juhe za punjenje (juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, gulaš itd.), kao i za sve pire juhe.

Crvena juha služi kao osnova za ljepljive francuske juhe (oshpo, a la tartu, tartu itd.) i fume (jaka juha za tamne umake). Osim toga, juhe se dijele na jake i ljepljive. Prvi se kuhaju od onih dijelova trupa koji imaju puno mišića, koji sadrže ekstraktne tvari, te se koriste u prozirnim juhama, a drugi se kuhaju od dijelova trupa koji imaju veliki broj tetiva i kosti, a koriste se za preljev juha.

Za kuhanje mesna juha za jednu osobu potrebni su sljedeći proizvodi:

Meso 200 g s kostima

Teleća koljenica? ili sve? količina mesa

Voda 1 ili 2 duboke zdjele (1 1/2 šalice tanjura)

Korenjev: repa, mrkva, celer, poriluk, peršin, 50 g ukupno

Luke? dio zajedničke žarulje

Sol cca 8 g

Buket, tj. stabljike i zeleni dijelovi celera, poriluka, peršina, povezani zajedno

? Žuta mesna juha pripremljeno kako slijedi:

NAČIN KUHANJA Meso namijenjeno za kuhanje juhe mora se oprati hladna voda ali ga nemojte držati u njemu, inače će izgubiti okus; zatim ga odvojivši od kostiju i tetiva izrežite na komade od po oko 200 g, da se bolje i prije skuha i da jaču mast; kosti treba prerezati uzdužno kako bi se bolje prokuhale, što, naravno, daje juhi najbolji okus i snagu.

Nakon što ste meso pripremili na ovaj način, uzmite debelu tepsiju (bakrenu, lijevano željezo ili kamen, vatrostalnu), isperite je hladnom vodom i obrišite suhom da juha ne izgubi miris, na dno stavite kosti. jela prvo, a zatim prelijte meso.sve hladnom vodom u tolikoj količini da voda potpuno prekrije meso; inače, dijelovi izvan vode neće biti dovoljno probavljeni. Nakon toga stavite posudu na jaku vatru i pokrijte ne baš čvrstim poklopcem kako bi para slobodno izlazila. Kada juha počne kuhati i na njenoj površini se pojavi pjena, morate je pažljivo ukloniti žlicom dok juha ne bude potpuno bistra; zatim u to stavite prženo korijenje, luk i sol, a juhu u ovom trenutku ne smijete miješati jer se time istrese preostala pjena koja se slegla na dno. Korijen i luk su prethodno oguljeni, izrezani na velike krugove i prženi u toniranom rezu ili ulju (vidi objašnjenja i bilješke)... Istodobno s korijenjem u juhu se stavlja buket, odnosno zeleni dijelovi celera, poriluka i peršina, svezani u jedan grozd. Umočivši korijenje i sol u juhu, tavu odmah stavite na laganu vatru, na rub štednjaka, gdje kuhaju ostatak vremena, odnosno dok juha ne dobije dobar, jak okus mesa, a samo meso se dovoljno skuhalo, sta je potrebno bar 2? –3 sata vremena, ako se juha kuha za manji broj osoba (osoba 3-5), i 5-6 sati, ako se juha kuha za veći broj osoba.

Nakon isteka navedenog vremena, odnosno kada je juha gotova, svu masnoću treba pažljivo ukloniti s njezine površine i, bez mućkanja žlicom ili podizanja posude, pažljivo procijediti kroz mokri ubrus navučen preko prevrnute stolice, a zatim prokuhati još jednom i tada već možete poslužiti.

OBJAŠNJENJA I BILJEŠKE

? Sorte mesa. U slučajevima kada je juha namijenjena za prozirne, i ruske i francuske, juhe s prilozima, kao i za pire krumpir, ili se služi kao samostalna juha s pitama, kuha se od mesa 2. razreda "podbederka", jer meso ide samo na kuhanje, a u juhi se ne servira za porcije. U butu se nalaze sve tvari potrebne za juhu, kao i kosti srži. Ako se juha kuha za ruske prozirne ili zasitne juhe, na koje se poslužuju porcije kuhanog jušnog mesa, kao što su rezanci, gulaš, kiseli krastavci i sl., onda se uzima meso 1. razreda, koje sadrži i koštanu srž i puno aroma i ekstrakata potrebnih za juhu, a osim toga, but daje dobre porcije kuhanog mesa za juhu. Ova sorta se također koristi u slučajevima kada trebate dobiti posebno jaku goveđu juhu, na primjer, za rekonvalescentne bolesnike i tako dalje. Ako je juha namijenjena za punjenje, kisele i masne ruske juhe, kao što su juha od kupusa, boršč itd. - zatim se uzima meso 2. razreda, prsa, koja, spužvastih kostiju natopljenih crvenim mozgom, daje juhi poseban ugodan slatkasti okus, a meso je pogodno za porcije. Iako je teleća koljenica jedan od nebitnih sastojaka za pripremu juhe, korisno ju je staviti, po veličini? cijela količina mesa, prvo, da bi juha dobila nježniji okus, a drugo, za ljepljivost. Ako se poveća udio teleće koljenice, tada će juha biti mutna i previše ljepljiva. Od mesa svježe usmrćene životinje kuhanog na pari, juha uvijek ispadne vrlo ukusna, ali je uvijek mutna. Unatoč pažljivom obrađivanju, uvijek ga treba povući s proteinima ili mesom. (vidi dolje - sorte juhe - consommé)... V zimsko vrijemeŠto se tiče ekonomičnosti, mnoge domaćice za juhu uzimaju smrznuto meso, koje je puno jeftinije od svježeg mesa. U tim slučajevima meso uvijek treba zaliti vodom dok se ne odmrzne i ne pusti sok; treba ga odmrznuti već na štednjaku, u loncu, kako ne bi nestao sok koji sadrži vrijedne arome i hranjive tvari. Imajte na umu da je juha napravljena od smrznutog mesa lošijeg okusa od juhe napravljene od iste količine svježeg mesa. Ako iz nekog razloga za juhu morate uzeti smrznuto meso, onda je uvijek bolje na ovaj dan pripremiti neku vrstu zasitne juhe: juhu od kupusa, boršč, gulaš, nego prozirnu juhu. Potonji je dobar samo ako ima jak mesnat okus.

Veličina i količina proizvodi od kojih se kuha juha ovisi o namjeni koja mu se daje. U svakom slučaju, treba imati na umu da je kuhanje premalog udjela juhe, na primjer, za jednu osobu, izuzetno nezgodno, jer bi udjeli proizvoda bili premali; stoga je bolje u takvim slučajevima juhu kuhati dva-tri dana i čuvati na sljedeći način.

Posuđe za kuhanje juhe mora biti gusto bakreno ili lijevano željezo, ali iznutra svakako emajlirano, inače će se pjena i masnoća taložena na rubovima lijevanog željeza ili gline, neemajliranog posuđa upiti u stijenke i dati juhi miris slanina; osim toga, neemajlirano posuđe, kojem nedostaje apsolutno glatka površina, ne može biti potpuno čisto. Također je dobro koristiti vatrostalne kamene ili porculanske posude za kuhanje juhe.

Hladna voda... Da bi juha dobila dobar i jak okus, meso treba preliti hladnom (ne vrućom) vodom tako da se s tom vodom postupno zagrije, dajući joj svoje aromatične i ekstraktne tvari. Ako se meso prelije vrućom vodom, tada se na njegovoj površini stvara proteinska korica koja sprječava oslobađanje sokova, što juhi daje slab okus. Također tijekom kuhanja u juhu ne smijete dodavati hladnu ili vruću vodu, jer tako slabi okus. Potrebno je odmah, na početku kuhanja, dodati vodu za kuhanje. Ako se skuha mali dio juhe, onda se u kuhanje doda 1 tanjur po osobi, a za veliku količinu? ili? ploče. To je zbog činjenice da u veliki broj tekućina isparava manje od male količine.

Kosti mozga stavite na dno posude tako da voda prekrije meso sa svih strana.

Vrijeme,što je potrebno za kuhanje juhe ovisi o volumenu kuhanog komada mesa, kao i o temperaturi vode koja se ulijeva u tavu (ledena ili sobna voda). Očigledno je, dakle, da cijeli veliki komad treba duže kuhati da se dobije juha nego isti komad, ali narezan na male komadiće (po 200 g).

Ognjište ili ploča, koji se koriste za kuhanje juhe zahtijevaju posebnu pozornost. Na početku kuhanja, prije skidanja pjene, tava se stavi na sredinu štednjaka, na dobru vatru, a nakon uklanjanja pjene, tava se pomakne do ruba štednjaka, na laganoj vatri, tako da juha vrije s jednim rubom; inače će biti mutno, puno kuhati i meso se neće dovoljno skuhati. Kod polaganog kuhanja više se okusa prenosi iz mesa u juhu nego kod jakog kuhanja.

Ono što se događa jest: kupujete sve proizvode najviše kvalitete, a poslu ćete pristupiti s punom ozbiljnošću i svladati nešto takvo, temeljno (franc. Kasule, na primjer) ne radi. Plod višesatnih pokušaja servirate za stol s mišlju da više nikada u životu nećete ciljati na tako složen recept.

Ali zapravo, ono što je teško: zapečeni grah i pečena pačja buta sa svinjskim kobasicama. Ali iz nekog razloga grah nikad ne prokuha, a patka više liči na taban... A sve zato što nedostaju osnove: grah se ne namače preko noći, a perad nije prethodno pržena u vrućoj tavi (za očuvanje sočnosti).

Naredba "S ukusom" pripremio set ključeva kulinarska pravila... Samo zapamtite ili osvježite pamćenje, a riža će vam uvijek ispasti mrvičasta, biskvit će biti pahuljast, tjestenina al dente, a meso sočno! Da biste otišli na materijal koji vas zanima, samo kliknite na riječi označene drugom bojom.

Pravila kuhanja

Riža
U slučaju kuhanja riže, pitanje "kako kuhati?" izravno ovisi o pitanju "koje vrste?", a to, pak, slijedi iz pitanja "za koje jelo?". Uostalom, svaki ima svoja pravila za toplinsku obradu. Dakle, za pilav nikada nećemo uzeti divlju rižu, već kuhanu na pari za sushi. Ne ne.

Za pripremu ukusnog i mrvljivog priloga jelima od mesa, ribe ili povrća koristite našu, koja je prikladna i za najjeftinije sorte!

Zalijepiti
9 od 10 Talijana, isprobavši naš način, reći će da je ovo samo masa tijesta. Onaj preostali radije će šutjeti ispravno.

Kod pravilnog zagriza zub najprije lako svlada prvi mekani sloj, a zatim nailazi na svjetlosni otpor. Nakon što smo shvatili gusto središte, kažemo: "Molto ben!", jer smo postigli zloglasni "al dente".

A ako je 50% uspjeha u izradi tjestenine pšenica (naime, njene tvrde sorte) i vrijeme koje će tjestenina provesti u kipućoj vodi, onda je drugih 50%. On je taj koji postavlja smjer okusa jela i određuje popratne sastojke.

Jaja
Svatko može pržiti s pečenim jajima. Što s ili? Ove recepte treba svladati barem za kvačicu.

Ali čak i s uobičajenim, nije sve tako jednostavno. Oznaka proizvoda, vrijeme, način hlađenja. Postanite profesionalni proizvođač jaja sa "S ukusom"!

Meso
Dobro pečeno, a ipak sočno - znak kulinarske izvrsnosti. Za pripremu ovog jela trebat će vam vrhunsko meso, spretnost i ... teška tava od lijevanog željeza. U svakom slučaju, to preporučuju mnogi profesionalci, jer debele stijenke i dno bolje zadržavaju i ravnomjerno raspoređuju toplinu.

Kako, a da ga ne presušite? O tome također nismo zaboravili razgovarati. Čitajte - naučit ćete puno zanimljivih stvari!

Pekara
Napokon smo stigli do deserta! - osnova gotovo polovice recepata za kolače. Njegova priprema je slična šamanskom ritualu, ali kada sve stavite na police za sebe, iznenadit ćete se lakoćom s kojom je ispao ovaj slatki oblak.

Dok se kolač peče, razmislite. Čokolada, krema, maslac ili možda liker – koji ćete odabrati?

Koje ste kulinarske trikove zabilježili za sebe? Ili smo možda nešto propustili? Napišite u komentarima!