Przepisy kulinarne Pokhlebkina. kuchnia rosyjska

Pokhlebkin William Vasilyevich - specjalista kulinarny, historyk i znawca stosunków międzynarodowych. Szczególną popularność zdobył w nauce i popularyzacji gotowania. Zaproponował dodanie czarnej i zielonej herbaty do menu astronautów. Wszystkie prace Williama Pokhlebkina były przedrukowywane więcej niż jeden raz.

Biografia

Pokhlebkin urodził się 20 sierpnia 1923 r. Miejsce narodzin to Moskwa. Prawdziwe nazwisko to Michajłow, Pokhlebkin to pseudonim jego ojca, który był rewolucjonistą. William Wasiljewicz, którego przepisy na kuchnię rosyjską zyskały szczególną popularność wśród ludzi, zauważył, że jego pradziadek był doskonałym kucharzem i był szczególnie dobry w przygotowywaniu gulaszu. Oprócz niego w rodzinie nie było osób skłonnych do zawodu kucharza. Według jednej wersji William otrzymał swoje imię na cześć Szekspira.

Wielka Wojna Ojczyźniana

W 1941 r. William Pokhlebkin zgłosił się na ochotnika na front, kończąc studia w szkole. Za swoją pomysłowość i wiedzę został wysłany do szkoły wywiadowczej na dalsze szkolenie. W bitwach pod Moskwą Wilhelm doznał poważnego wstrząsu mózgu i został zmuszony do dalszej służby w dowództwie pułku, a ponieważ mówił trzema językami, był bardzo przydatny.

Poza tym Pokhlebkin pełnił obowiązki ordynansa w kuchni, gdzie starał się w każdy możliwy sposób urozmaicić żołnierzom racje żywnościowe. Później zauważył, że pod wieloma względami umiejętności i talent kucharza wpłynęły na nastrój jego towarzyszy broni. To od niego zależał duch walki wojsk. W 1944 roku William Pokhlebkin zdecydował się wysłać list do szefa wydziału politycznego, w którym zaproponował rozpoczęcie szkolenia wszystkich zdolnych żołnierzy, ponieważ wojna dobiegała końca. Odpowiedź brzmiała tak i wkrótce zaczął równolegle uczyć się niemieckiego.

Zdobywanie wykształcenia

W 1945 roku William Pokhlebkin rozpoczął studia na Moskiewskim Uniwersytecie Państwowym. Studiował na Wydziale Stosunków Międzynarodowych. Pieniądze, które otrzymał w czasie studiów, przeznaczał na książki. Ukończył uniwersytet jako jedyne cztery w ciągu pięciu lat. W 1952 roku Pokhlebkin uzyskał doktorat z historii i rozpoczął pracę jako młodszy specjalista w Instytucie Historii. Początkowo zajmował się historią Jugosławii i opracował obszerną pracę o Chorwacji.

Później Pokhlebkin zaczął konflikty z reżyserem. Wyrażając swoje niezadowolenie, Wilhelm został pozbawiony dostępu do archiwów rządowych, a także do Biblioteki Lenina. Ponadto zabroniono mu organizowania zamkniętych spotkań z przedstawicielami obcych krajów. Wkrótce opuścił Instytut Historyczny. Powodem było to, że rada akademicka odrzuciła temat jego rozprawy. Później zaczął pracować samodzielnie, a także zauważył, że nie lubi zorganizowanej pracy, ale woli osobistą pracę twórczą.

Pokhlebkin William Wasiliewicz. Przepisy na kuchnię rosyjską

Po zamknięciu dostępu do bibliotek i archiwów Pokhlebkin musiał przerwać swoją dotychczasową pracę naukową. Musiał przeżyć kilka lat. Pokhlebkin William Vasilyevich, którego książki zyskały popularność w różnych kręgach, przez kilka lat jadł tylko chleb i herbatę. Jednocześnie zauważył, że przy takiej diecie całkiem możliwe jest kontynuowanie owocnej pracy. Ponadto przyznał, że w tym czasie schudł tylko kilogram.

W tym samym czasie Pokhlebkin William Vasilyevich, którego rosyjskie przepisy są bardzo różnorodne i interesujące, rozpoczął pracę nad swoją książką „Herbata” opublikowaną w 1968 roku. Powstała w dużej mierze dzięki osobistej kolekcji autora, gromadzonej przez wiele lat. Próbki herbaty przysłano z wielu krajów świata, szczególną pomoc zapewnili chińscy plantatorzy herbaty, z którymi współpracował William Pokhlebkin.

Opisane w tej pracy zasady i subtelności kuchni stały się popularne na spotkaniach z dysydentami. W rezultacie wiele sowieckich gazet nazwało ją „mierną” i „niepotrzebną”. O takiej renomie swojej książki William Wasiljewicz dowiedział się dopiero na początku lat 90. XX wieku.

Wkrótce w gazetach zaczęły pojawiać się artykuły o gotowaniu, które napisał William Pokhlebkin. Tajniki dobrej kuchni, które znalazły w nich odzwierciedlenie, cieszyły się dużym zainteresowaniem czytelników. Niektórzy obywatele kupowali te gazety tylko po to, by zapoznać się z tymi artykułami. Ponadto Pokhlebkin osobiście przygotowywał i smakował potrawy według tych przepisów przed publikacją. Zrobił to, aby nie zawieść czytelnika.

W latach 80. Pokhlebkin napisał artykuł „Soja”, aw 1990 r. opublikował artykuł „Twardy los rosyjskiej kaszy gryczanej”. Jak sam przekonywał, został wydany ze względu na brak gryki na półkach.

„Historia wódki”

W 1991 roku William Pokhlebkin, którego książki w tym czasie zyskały pewną popularność wśród ludzi, opublikował swoje badania „Historia wódki”. W tej pracy próbował dowiedzieć się, kiedy rozpoczęła się produkcja wódki w Rosji i w jakim kraju przybyli do tego wcześniej. Powodem napisania był spór pod koniec lat 70. ubiegłego wieku o priorytet produkcji wódki.

W tym okresie Pokhlebkin zdołał dostać się do Centralnego Archiwum Aktów Starożytnych. W nim próbował ustalić, kiedy rozpoczęła się produkcja wódki w Rosji. Sam Wilhelm Wasiljewicz wierzył, że zaczęli go produkować w latach 1440-1470.

W 1982 roku, jak wspomniał Pokhlebkin, dwór w Hadze przyznał Związkowi Radzieckiemu pierwszeństwo w produkcji wódki.

Morderstwo

Ciało pisarza odnaleziono 13 kwietnia 2000 r. Odkrył go, według jednej wersji, reżyser „Polifaktu”, według drugiej - sąsiedzi, którzy pachnieli nieprzyjemnym zapachem. Według lekarzy śmierć nastąpiła w wyniku wielu obrażeń, jakie zadał przedmiot przypominający śrubokręt. W tym samym czasie eksperci stwierdzili dużą zawartość alkoholu w ciele zamordowanego, ale Pokhlebkin nie pił. Sprawa karna została wszczęta, ale po półtora roku została zawieszona. Powodem zatrzymania było to, że śledztwo nie mogło znaleźć ani jednego podejrzanego. Pokhlebkin został pochowany na cmentarzu Golovinskoye 15 kwietnia.

Do tej pory nie udało się ustalić nawet wersji morderstwa. Ktoś sugeruje, że zginął podczas napadu. Jednocześnie nie znaleziono śladów włamania. Ktoś uważa, że przyczyną morderstwa była zemsta i tak dalej.

Życie rodzinne i osobiste

Pokhlebkin William Wasiljewicz, którego książki dotyczą głównie kuchni, był dwukrotnie żonaty. Pierwsza żona jest Estończykiem. W małżeństwie mieli córkę Gudrun. Nazwa ma pochodzenie staronordyckie. Następnie została antropologiem.

Następną żoną jest Evdokia. Poznaliśmy się w 1971 roku. Dziewczynka miała wtedy zaledwie dziewiętnaście lat, ale to ona przejęła inicjatywę. Sam Pokhlebkin William Vasilyevich, którego przepisy na kuchnię rosyjską zyskały popularność wśród ludzi, jadł po prostu, ale podczas małżeństwa z Evdokią próbował w każdy możliwy sposób ugotować coś nowego i zróżnicowanego. W kuchni miał wiele różnych potraw, za pomocą których Pokhlebkin pokazał swój talent. On sam żył dość słabo. Kiedy jego lodówka się zepsuła, poszedł zbierać pokrzywy i przechowywać w niej żywność. Wkrótce w rodzinie urodził się syn August, ale dwa lata później Evdokia odeszła. Powodem, jak powiedziała, była niechęć męża do zawracania sobie głowy pieluchami. Mimo to Pokhlebkin stale utrzymywał kontakt z dziećmi, które później opuściły Rosję.

Kiedy jego rodzice zmarli, relacje Williama Wasiljewicza z bratem pogorszyły się. Ostatnie lata życia spędził samotnie w Podolsku. Mieszkał w pięciopiętrowym budynku przy Alei Oktiabrskiego. Zgromadził obszerną bibliotekę, która zawierała około pięćdziesięciu tysięcy książek, a także wiele zbiorów gazet. Niektórzy przyjeżdżali do niego podczas wypraw. Pokhlebkin posiadał także chińską porcelanę z XII wieku. Niektóre źródła podają, że do 1998 r. William Wasiljewicz miał dość dużą podaż środków, ale stracił je w wyniku różnych nieudanych operacji gospodarczych. Zarabiał dość mało, ale krążyły plotki, że Pokhlebkin ukrył w swoim mieszkaniu duże rezerwy pieniędzy. Powodem niewielkich opłat było to, że Wilhelm Wasiljewicz często wstydził się wziąć pieniądze z wydawnictwa.

Filmy o pisarzu

„William Pokhlebkin. Przepis na nasze życie”. Obraz opowiada o życiu i twórczości Williama Wasiljewicza. W filmie można zobaczyć przyjaciół i kolegów Pokhlebkina, którzy opowiadają o nim i jego życiu, a także o jego stosunku do pracy.

Ktoś myślał, że zwariował. Ktoś założył, że Pokhlebkin był dysydentem. Wielu uważało, że zmarnował swój talent do pisania książek kucharskich dla gospodyń domowych. Jednak jego talent do gotowania okazał się bardzo poszukiwany. Dzięki jego przepisom wielu obywateli radzieckich mogło spróbować się w roli kucharza i przygotować prawdziwe arcydzieła z prostych produktów. Książki Pokhlebkina są nadal dość popularne.

Williama Pokhlebkina. Przepisy na nasze życie

W marcu 2000 roku, w tajemniczych okolicznościach, słynny naukowiec William Pokhlebkin został zabity w drzwiach swojego mieszkania.
Gazety były pełne skandalicznych nagłówków, ale życie Pokhlebkina było nie mniej tajemnicze niż jego tragiczna śmierć.
W wieku trzydziestu siedmiu lat William Wasiljewicz został znanym historykiem XX wieku. Uznano go jednak tylko za granicą. Mówił siedmioma językami, ale „ograniczył się do podróżowania za granicę”. W wieku czterdziestu lat Pokhlebkin został bez grosza i skazany na śmierć głodową. W wieku czterdziestu pięciu lat - skarb "spadł" mu na głowę. W wieku sześćdziesięciu lat - cały świat zaczął mówić o nim jako o genialnym kucharzu, aw wieku siedemdziesięciu sześciu - jego oszpecone ciało znaleziono we własnym mieszkaniu.
Dlaczego historyk, specjalista kulinarny, dziennikarz, który całe życie poświęcił ojczyźnie, nie był kochany przez władze?
A kto mógł stać za jego śmiercią?

Tajemnica śmierci kulinarnego specjalisty Pokhlebkina

Niektórzy myśleli, że zwariował. Inni twierdzili, że był ukrytym dysydentem, który celowo żył poza państwem, poza systemem. Jeszcze inni mówili, że zamienił swój wyjątkowy talent badawczy na coś głupiego – pisanie przepisów, książki kulinarne i porady kulinarne dla gospodyń domowych.

Ci, którzy tak myśleli, mylili się. Pożądany był talent kulinarny i umysł Williama Pokhlebkina. Jego prace stały się w ZSRR swoistą szkołą smacznej i zdrowej żywności narodowej. Jego przepisy umożliwiły tysiącom zwykłych radzieckich ludzi spróbowanie swoich sił w sztuce gotowania i odczucie radości kreatywności we własnej kuchni.

Reżyser: Vera Kilchevskaya
Scenarzysta: Aleksander Krastoszewski

William Wasiliewicz Pochlebkin

Urodził się: 20 sierpnia 1923, Moskwa
Zmarł: Marzec 2000, Podolsk, obwód moskiewski

Shakotis

Biografia

Pokhlebkin William Wasiliewicz(20 sierpnia 1923 - koniec marca 2000) - radziecki, rosyjski naukowiec, historyk, geograf, dziennikarz i pisarz. Autor renomowanych książek kucharskich. Znawca historii dyplomacji i stosunków międzynarodowych, heraldyki i etnografii.

V.V. Pokhlyobkin jest szeroko znany, w szczególności ze swoich książek kucharskich, fascynujących i zawierających wiele historycznych i interesujących mało znanych informacji.
Jego książki o gotowaniu „Sekrety Dobrej Kuchni” i „Kuchnie Narodowe Naszych Narodów” nie zawierają ścisłych przepisów, ale sposoby przyrządzania różnych potraw, także tych od dawna zapomnianych. Do pewnego stopnia księgi te mają również charakter historyczny, zawierają bowiem informacje o historii różnych potraw i ogólnie o gotowaniu. Wśród profesjonalistów znany jest jako pierwszy w historii kucharz teoretyczny, który nadał kuchni światowej uniwersalną klasyfikację opartą na technologii.
Książka o herbacie - "Herbata: jej rodzaje, właściwości, zastosowanie" - jest szanowana przez wielu miłośników tego napoju.
Książka „Historia Wódki” została przetłumaczona na język angielski i jest znana na całym świecie (en: Historia Wódki).

William Pokhlebkin: najlepsze przepisy kuchni rosyjskiej

William Pokhlebkin zasłynął nie tylko jako naukowiec i specjalista od stosunków międzynarodowych, ale także jako badacz kulinariów. William Pokhlebkin stał się najsłynniejszym historykiem gastronomii w Rosji. Napisał więcej niż jedną książkę kulinarną, według jego przepisów na kuchnię rosyjską, wciąż uczą się gotować. Dzień Kobiet zebrał najsłynniejsze potrawy Williama Pokhlebkina.

Bogata kapuśniak (pełna): przepis

Składniki:

750 g wołowiny, 500-750 g lub 1 półlitrowa puszka kiszonej kapusty, 4-5 suszonych borowików, 0,5 szklanki solonych borowików, 1 marchewka, 1 duży ziemniak, 1 rzepa, 2 cebule, 1 korzeń i seler, 1 korzeń i pietruszka, 1 łyżka. łyżka koperku, 3 liście laurowe, 4-5 ząbków czosnku, 1 łyżka. l. masło lub ghee, 1 łyżka. l. śmietana, 100 g śmietany, 8 ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka. majeranek lub suche arcydzięgiel (świnki).

Wołowinę razem z cebulą i połową korzeni (marchew, pietruszka, seler) włożyć do zimnej wody i gotować 2 h. Po rozpoczęciu gotowania 1-1,5 h posolić, odcedzić bulion, wyrzucić korzenie.

Do glinianego garnka włożyć kiszoną kapustę, zalać 0,5 litra wrzącej wody, dodać masło, zamknąć, wstawić do umiarkowanie nagrzanego piekarnika. Gdy kapusta zacznie mięknąć, wyjmij ją i połącz z odcedzonym bulionem i wołowiną.

Do emaliowanego rondla włożyć pieczarki i pokrojonego na cztery części ziemniaka, zalać 2 szklankami zimnej wody i podpalić. Gdy woda się zagotuje, wyjmij grzyby, pokrój w paski i włóż do bulionu grzybowego, aby ugotować. Po przygotowaniu pieczarek i ziemniaków wymieszać z bulionem mięsnym.

Do połączonych bulionów i kapusty dodać drobno posiekaną cebulę, wszystkie pozostałe korzenie pokrojone w paski i przyprawy (oprócz czosnku i koperku), posolić i gotować przez 20 minut. Następnie zdjąć z ognia, doprawić koperkiem i czosnkiem i parzyć przez około 15 minut zawinięty w coś ciepłego. Przed podaniem dopraw na talerzach grubo posiekanymi solonymi grzybami i kwaśną śmietaną.

Galaretka: przepis

Składniki:

1 głowa (cielęcina lub wieprzowina), 4 nogi (cielęcina lub wieprzowina), 1 marchewka, 1 pietruszka (korzeń), 5 ziaren pieprzu jamajskiego (ziele angielskie), 10 ziaren pieprzu czarnego, 5 liści laurowych, 1-2 cebule, 1 główka czosnku, na 1 kg mięsa - 1 litr wody.

Nogi i głowę opalić, oczyścić, posiekać na równe kawałki, dodać wodę i gotować przez 6 do 8 godzin na bardzo małym ogniu, bez gotowania, tak aby objętość wody zmniejszyła się o połowę. 1-1,5 godziny przed końcem gotowania dodać cebulę, marchew, pietruszkę, 20 minut. - pieprz, liść laurowy; trochę soli. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokroić na małe kawałki, przełożyć do osobnej miski, wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem i niewielką ilością mielonego czarnego pieprzu. Gotuj bulion z pozostałymi kośćmi przez kolejne pół godziny lub godziny (aby jego objętość nie przekraczała 1 litra), dodaj sól, odcedź i zalej ugotowanym przygotowanym mięsem. Schłodź przez 3-4 godziny.

Żelatyna nie jest stosowana, ponieważ młode mięso (cielęcina, wieprzowina, wieprzowina) zawiera wystarczającą ilość substancji kleistych.

Galaretkę podawać z chrzanem, musztardą, zmiażdżonym czosnkiem i śmietaną.

Pieczeń: przepis

Składniki:

2-2,5 kg dobrze odżywionej wołowiny (gruba krawędź), 1 marchewka, 2 cebule, 1 pietruszka lub seler, 6-8 ziaren czarnego pieprzu, 3-4 liście laurowe, 2 łyżeczki. imbir, 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżeczka. sól, 1-1,5 szklanki kwasu chlebowego.

Umyj wołowinę, oczyść z folii, kości, odetnij z niej tłuszcz, pokrój na małe kawałki, włóż do rozgrzanej patelni lub blachy do pieczenia, roztop, podgrzej, usmaż w niej wołowinę w całości, aby przykrywa się skórką, posypując drobno posiekaną marchewką, cebulą, pietruszką i pokruszonymi przyprawami, następnie wstawiamy do piekarnika, podlewamy co 10 minut. krok po kroku kwas chlebowy, przewracający się cały czas. Smażyć około 1-1,5 godziny przez 5-7 minut. do końca smażenia zebrać cały sok do kubka, dodać do niego 0,25 szklanki zimnej przegotowanej wody, wstawić do lodówki. Gdy sok ostygnie, usuń warstwę tłuszczu z powierzchni, podgrzej sok, przecedź, dodaj śmietanę. Podawać jako sos do pieczeni. Gotową wołowinę wyjąć z piekarnika, posolić, lekko ostudzić (15 minut), następnie pokroić w poprzek włókien na kawałki, polać gorącym sokiem mięsnym i podawać.

Pieczeń nie jest podawana na zimno i nie jest odgrzewana. Dekoracją mogą być smażone ziemniaki, gotowana lub duszona marchewka, rzepa, brukiew, smażone lub duszone grzyby.

Szczupak w śmietanie: przepis

Składniki:

1-1,5 kg szczupaka, 1-2 łyżki. l. olej słonecznikowy, 300-450 g śmietany, 1-2 łyżeczki. pieprz czarny mielony, 1 cytryna (sok i skórka), 1 szczypta gałki muszkatołowej.

Ryby o specyficznym zapachu (np. szczupak, niektóre gatunki ryb morskich) wymagają specjalnych metod przetwarzania i przygotowania.

Szczupaka obieramy, nacieramy pieprzem z zewnątrz i wewnątrz, zalewamy olejem i całość wkładamy na głęboką patelnię na ceramicznej podstawce (można użyć spodka) i wstawiamy do piekarnika na 7- 10 minut do przyrumienienia ryby. Następnie przełożyć do miski bliższej, wlać śmietanę, przykrywając nią do połowy szczupaka, zamknąć pokrywkę i wstawić do piekarnika na małym ogniu na 45-60 minut. Gotową rybę położyć na półmisku, polać sokiem z cytryny i powstały sos podgrzać na kuchence, aż zgęstnieje, posolić, doprawić startą gałką muszkatołową i skórką i podawać osobno z rybą w łódeczce lub polać rybę .

Smażone pieczarki: przepis

Składniki:

4 szklanki obranych grzybów (różne), 100-150 g oleju słonecznikowego, 2 cebule, 1 łyżka. l. koperek, 2 łyżki. l. natka pietruszki, 0,5 szklanki śmietany, 0,5 łyżeczki. zmielony czarny pieprz.

Pieczarki obrać, opłukać, pokroić w paski, włożyć na rozgrzaną suchą patelnię, przykryć i smażyć na średnim ogniu, aż wypuszczony przez grzyby sok prawie całkowicie się wygotuje; następnie posolić, dodać drobno posiekaną cebulę, dodać olej, wymieszać i dalej smażyć na umiarkowanym ogniu do uzyskania brązowawego koloru przez około 20 minut. Następnie pieprz, posyp drobno posiekanym koperkiem i pietruszką, wymieszaj, smaż przez 2-3 minuty, dodaj śmietanę i zagotuj.

W sezonie grzybowym ważne jest, aby wiedzieć, jak gotować grzyby do przyszłego użytku.

Owsianka: przepis

Składniki:

2 szklanki płatków owsianych Hercules, 0,75 litra wody, 0,5 litra mleka, 2 łyżeczki. sól, 3 łyżki. l. masło.

Kasze zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu, aż woda całkowicie się zagotuje i zgęstnieje, następnie w dwóch etapach dodajemy gorące mleko i mieszając gotujemy do zgęstnienia, solimy. Przygotowaną owsiankę dopraw olejem.

Ciasto kapuściane: przepis

Drożdżowe ciasto francuskie

Składniki:

600 g mąki 1,25-1,5 szklanki mleka (1,25 na słodkie ciasto), 125 g masła, 25-30 g drożdży, 1-2 żółtka (2 żółtka na słodkie ciasto), 1,5 łyżeczki. Sól.

W przypadku wykorzystania tego ciasta na słodkie ciasta dodaj: 1 łyżkę. l. cukier 1 łyżeczka skórka z cytryny, anyż, cynamon lub kardamon (w zależności od nadzienia: dla orzecha, maku - kardamon, dla jabłka - cynamon, dla wiśni - anyżu, dla porzeczki, truskawki - skórka).

Mąkę, mleko, drożdże, żółtka, sól i 25 g masła zagnieść na ciasto, dokładnie zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia w chłodnej temperaturze pokojowej. Dopasowane ciasto zagnieść, rozwałkować na warstwę o grubości około 1 cm, posmarować cienką warstwą oleju, złożyć na cztery, a następnie układać na 10 minut. na zimno. Następnie ponownie rozwałkować i posmarować olejem, składając warstwy i powtarzając tę czynność trzy razy, po czym ciasto odstawić w chłodne miejsce. Następnie bez dotykania pokrój ciasto na ciasto.

Nadzienie z kapusty

Możesz zrobić nadzienie zarówno ze świeżej, jak i duszonej kapusty.

Świeżą kapustę posiekać, posolić, odstawić na około 1 godzinę, lekko wycisnąć sok, dodać masło i drobno posiekane jajka twarde i od razu użyć do nadzienia.

Posiekać świeżą kapustę, włożyć do rondelka pod pokrywką, dusić na małym ogniu do miękkości, następnie dodać olej słonecznikowy, zwiększyć ogień, lekko podsmażyć kapustę, aby pozostała jasna, dodać cebulę, pietruszkę i czarny pieprz, wymieszać ze stromymi posiekanymi jajkami .

Naleśniki gryczane i pszenne: przepis

Kwas chlebowy domowej roboty: przepis

Składniki:

1 kg krakersów żytnich (najlepiej różnych - z chleba Orłowa, żytniego i Borodino, ale nie obrane), 750 g cukru, 10-15 liści czarnej porzeczki, 50 g rodzynek, 2-3 łyżki. l. płynne drożdże piwne lub 25 g drożdży piekarskich, 2 łyżki. l. sucha mięta (nie mięta pieprzowa).

Wlać krakersy suszone w piekarniku na jasną skórkę z 1 wiadrem wrzącej wody i nalegać na 12 godzin.Oddzielnie warzyć miętę, osobno liść porzeczki z litrem wrzącej wody i nalegać przez 5 godzin.Po starzeniu wlać napar z kwasu chlebowego do innego naczynia dodać odcedzony napar z liści mięty i porzeczki, cukier ugotowany w 0,5 l wody i drożdże, wymieszać i pozostawić do fermentacji na 4 h. Następnie usunąć piankę, przecedzić, przelać do butelek, dodając kilka rodzynek do każdy i pozostaw na 2 dni, aby stać na mrozie.

Na bazie domowego kwasu chlebowego możesz zrobić główną letnią zupę. Polecamy szybki przepis na okroshkę.

Piernik miodowy (domowy)

Składniki:

400 g mąki pszennej 100 g mąki żytniej 2 żółtka 0,75-1 szklanki mleka lub jogurtu 125 g kwaśnej śmietany 500 g miodu 1 łyżka. łyżka spalonego cukru, 1 łyżeczka. cynamon, 2 kapsułki kardamonu, 4 pąki goździków, 0,5 łyżeczki. anyż gwiazdkowaty, 1 łyżeczka skórka z cytryny, 0,5 łyżeczki. Soda.

Miód ugotować w rondelku na małym ogniu do czerwoności, usuwając pianę, następnie dodać do niego trochę mąki żytniej i wymieszać z resztą miodu, schłodzić do lekko ciepłego i ubić do białego.

Zetrzyj spalone mleko z żółtkami, dodaj mleko i zagniataj mąkę pszenną na mieszankę jajeczno-mleczną, wstępnie mieszając i mieszając z sproszkowanymi przyprawami.

Połącz mieszankę miodowo-żytniową ze śmietaną i powyższą mieszanką, dokładnie je ubijając. Gotowe ciasto układamy w natłuszczonym naczyniu (lub blasze do pieczenia) warstwą 1-2 cm i pieczemy na małym ogniu. Gotowy talerz piernikowy pokrój na prostokąty 4x6 cm.

Te piernikowe ciasteczka nie są glazurowane.

Gotowanie cukru karmelowego. Zrób gęsty syrop cukrowy i podgrzej go na umiarkowanym ogniu w małej grubościennej metalowej misce, cały czas mieszając, aż zmieni kolor na żółty, następnie lekko zmniejsz ogień i kontynuuj mieszanie, aż uzyskasz beżowy lub jasnobrązowy odcień. W takim przypadku cukier nie powinien się palić, zapach powinien być konkretnie karmelowy, a nie spalony. Osiąga się to dzięki starannemu, ciągłemu mieszaniu i regulacji temperatury. Otrzymany jasnobrązowy lizak służy do barwienia i nadawania produktom „karmelowego” aromatu.

Kuchnia rosyjska od dawna jest szeroko znana na całym świecie. Przejawia się to zarówno w bezpośrednim przenikaniu do międzynarodowej kuchni restauracyjnej pierwotnie rosyjskich produktów spożywczych (kawior, czerwona ryba, śmietana, kasza gryczana, mąka żytnia itp.), jak i niektórych z najbardziej znanych dań rosyjskiego menu narodowego (galaretki, kapuśniak, zupa rybna, naleśniki, placki itp.) oraz pośredni wpływ rosyjskiej sztuki kulinarnej na kuchnie innych narodów.

Asortyment kuchni rosyjskiej z przełomu XIX i XX wieku. stał się tak różnorodny, a jego wpływ i popularność w Europie jest tak wielka, że zaczęli o tym mówić z takim samym szacunkiem, jak o słynnej kuchni francuskiej.

Rosyjska kuchnia narodowa przeszła niezwykle długą ścieżkę rozwoju, naznaczoną kilkoma głównymi etapami, z których każdy pozostawił niezatarty ślad.

Kuchnia staroruska, która rozwinęła się w IX-X wieku. i osiągnął swój największy rozkwit w XV-XVI wieku, choć jego powstanie obejmuje ogromny okres historyczny, charakteryzuje się cechami wspólnymi, które w dużej mierze przetrwały do dziś.

Na początku tego okresu pojawił się rosyjski chleb z kwaśnego (drożdżowego) ciasta żytniego - ten niekoronowany król jest na naszym stole, bez niego rosyjskie menu jest nie do pomyślenia nawet teraz - i wszystkie inne najważniejsze rodzaje rosyjskich wypieków i mąki pojawiły się produkty: znane ciasta, bajgle, soki, podpłomyki, naleśniki, naleśniki, placki itp. Produkty te były przygotowywane wyłącznie na bazie zakwasu, tak charakterystycznego dla kuchni rosyjskiej przez cały jej historyczny rozwój. Uzależnienie od kwaśnych, zakwaszonych pokarmów znalazło odzwierciedlenie w stworzeniu prawdziwej rosyjskiej galaretki - płatków owsianych, pszennych i żytnich, które pojawiły się na długo przed współczesnymi. Głównie galaretka jagodowa.

Spore miejsce w menu zajmowały również różnorodne kleiki i owsianki, które pierwotnie uważano za rytualne, podniosłe jedzenie.

Całe to chlebowe, mączne jedzenie urozmaicano najczęściej rybami, grzybami, dzikimi jagodami, warzywami, mlekiem, a bardzo rzadko - mięsem.

Pojawienie się klasycznych rosyjskich napojów - wszelkiego rodzaju miodu, kwasu chlebowego, sbitney - sięga tego samego czasu.

Już w początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej uwidocznił się ostry podział rosyjskiego stołu na chudy (warzywno-ryba-grzyb) i mleczny (mleko-jajko-mięso), co miało ogromny wpływ na jego dalszy rozwój aż do koniec XIX wieku. Sztuczne tworzenie granicy między stołem szybkim a chudym, izolacja jednych produktów od innych oraz zapobieganie ich mieszaniu doprowadziło ostatecznie do powstania tylko kilku oryginalnych dań, a ucierpiało całe menu jako całość – stało się bardziej monotonne i uproszczone.

Można powiedzieć, że szczupły stół miał więcej szczęścia: ponieważ większość dni w roku – od 192 do 216 w różnych latach – uważano za szybką (a te posty były przestrzegane bardzo rygorystycznie), naturalnym było dążenie do rozszerzenia zakresu chudy stół. Stąd obfitość potraw z grzybów i ryb w kuchni rosyjskiej, tendencja do używania różnych surowców roślinnych - zboża (owsianka), warzyw, jagód leśnych i ziół (pokrzywa, śnieg, komosa ryżowa itp.).

Co więcej, takie znane już z X wieku. warzywa takie jak kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki były gotowane i spożywane - na surowo, solone, gotowane na parze, gotowane lub pieczone - oddzielnie od siebie. Dlatego na przykład sałatki, a zwłaszcza winegret, nigdy nie były charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jako pożyczanie z Zachodu. Ale też początkowo robiono je głównie z jednego warzywa, nadając sałatce odpowiednią nazwę - sałatka z ogórków, buraków, sałatka ziemniaczana itp.

Każdy rodzaj grzyba - pieczarki mleczne, grzyby, pieczarki miodowe, pieczarki białe, smardze, papryki (pieczarki) itp. - były solone lub gotowane całkowicie osobno, co zresztą jest praktykowane do dziś. To samo można powiedzieć o rybach, które spożywano gotowane, suszone, solone, pieczone, rzadziej smażone. W literaturze znajdziemy soczyste, „smaczne” nazwy dań rybnych: sigovina, taimenina, szczupak, halibut, sum, łosoś, jesiotr, sevryuzhina, beluzhina i inne. A uchem może być okoń, kryza, miętus, sterlet itp.

Tak więc liczba dań z nazwy była ogromna, ale wszystkie niewiele różniły się od siebie zawartością. Różnorodność smakową osiągnięto po pierwsze dzięki różnicy w obróbce cieplnej i zimnej oraz zastosowaniu różnych olejów, głównie roślinnych (konopny, orzechowy, makowy, oliwkowy i znacznie później słonecznikowy), a po drugie przez zastosowanie przypraw. Z tych ostatnich najczęściej używano cebuli, czosnku, chrzanu, kopru, w bardzo dużych ilościach, a także pietruszki, anyżu, kolendry, liści laurowych, czarnego pieprzu i goździków, które pojawiły się w Rosji już w X-XI wieku . Później, w XV - początku XVI wieku, uzupełniono je imbirem, kardamonem, cynamonem, tatarakiem (korzeń rudy) i szafranem.

W początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej istniała również tendencja do używania gorących płynnych potraw, które następnie otrzymały ogólną nazwę „Chlyobova”. Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje pieczywa jak kapuśniak, gulasze na bazie surowców roślinnych, a także różne pasty, napary, talki, sałaty i inne odmiany zup mącznych.

Jeśli chodzi o mięso i mleko, produkty te spożywano stosunkowo rzadko, a ich przetwarzanie nie było trudne. Mięso z reguły gotowano w kapuśniku lub kleiku, mleko pito na surowo, duszone lub kwaśne. Z produktów mlecznych wytwarzano twarogi i śmietanę, a produkcja śmietanki i masła przez długi czas pozostawała prawie nieznana, przynajmniej do XV-XVI wieku. produkty te pojawiały się rzadko, nieregularnie.

Kolejnym etapem rozwoju kuchni rosyjskiej jest okres od połowy XVI wieku. i do końca XVII wieku. W tym czasie trwa nie tylko dalszy rozwój opcji chudych i lekkich posiłków, ale szczególnie wyraźnie zaznaczają się różnice między kuchniami różnych klas i stanów.

Od tego czasu kuchnia ludu zaczęła się coraz bardziej upraszczać, kuchnia bojarów, szlachty, a zwłaszcza szlachty stawała się coraz bardziej wyrafinowana. Zbiera, łączy i uogólnia doświadczenia minionych wieków w dziedzinie kuchni rosyjskiej, na ich podstawie tworzy nowe, bardziej złożone wersje dawnych potraw, a także po raz pierwszy zapożycza i otwarcie wprowadza szereg potraw zagranicznych i kulinarnych. technik, głównie pochodzenia wschodniego, do kuchni rosyjskiej.

Szczególną uwagę zwraca ówczesny szybki świąteczny stół. Oprócz zwykłej peklowanej wołowiny i mięsa gotowanego, drób (czyli gotowany na rożnie) oraz mięso smażone, drób i dziczyzna zajmują poczesne miejsce na szlacheckim stole. Rodzaje przetwórstwa mięsa stają się coraz bardziej zróżnicowane. Tak więc wołowina jest używana głównie do gotowania peklowanej wołowiny i do gotowania (ubój gotowany); szynka jest produkowana z wieprzowiny do długotrwałego przechowywania lub jest używana jako świeże mięso lub świnia mleczna w postaci smażonej i duszonej, aw Rosji ceniona jest tylko mięso, chuda wieprzowina; wreszcie baranina, drób i dziczyzna są używane głównie do pieczeni i tylko częściowo (baranina) do duszenia.

W XVII wieku. ostatecznie powstały wszystkie główne rodzaje zup rosyjskich, pojawiły się nieznane w średniowiecznej Rosji kals, kac, mikstura, zupa ogórkowa.

Wzbogacony jest również chudy stół szlachty. Poczesne miejsce zaczął na nim zajmować Balyk, czarny kawior, który jadano nie tylko solony, ale też gotowany w occie lub makowym mleku.

Do kulinariów XVII wieku. Silny wpływ ma kuchnia wschodnia, a przede wszystkim tatarska, co wiąże się z akcesją w drugiej połowie XVI wieku. do rosyjskiego państwa chanatów astrachańskiego i kazańskiego, Baszkirii i Syberii. To właśnie w tym okresie do kuchni rosyjskiej weszły potrawy z przaśnego ciasta (makaron, knedle), takie produkty jak rodzynki, morele, figi (figi), a także cytryny i herbata, których stosowanie stało się już tradycyjne w Rosji. W ten sposób słodki stół jest również znacznie uzupełniany.

Obok znanych w Rosji jeszcze przed przyjęciem chrześcijaństwa pierników można było zobaczyć różnorodne pierniki, słodkie ciasta, cukierki, kandyzowane owoce, liczne dżemy nie tylko z jagód, ale także z niektórych warzyw (marchew z miodem i imbirem). , rzodkiewka w melasie) ... W drugiej połowie XVII wieku. zaczęto sprowadzać cukier trzcinowy do Rosji (1), z którego razem z przyprawami gotowano cukierki i przekąski, słodycze, bakalie, owoce itp. Ale wszystkie te słodkie potrawy były głównie przywilejem szlachty (2).

(2) Cukier i cukierki są już wskazane w menu patriarchalnej kolacji w 1671 roku.

Stół bojarski charakteryzuje się niezwykłą obfitością potraw - do 50, a przy stole królewskim ich liczba wzrasta do 150-200. Ogromna jest też wielkość tych potraw, do których wybiera się zwykle największe łabędzie, gęsi, indyki, największe jesiotry czy bieługi – czasami są tak duże, że podnoszą je trzy lub cztery osoby.

Jednocześnie istnieje chęć dekorowania potraw. Pałace buduje się z jedzenia, fantastycznych zwierząt o gigantycznych rozmiarach. Kolacje dworskie zamieniają się w pompatyczny, wspaniały rytuał trwający 6-8 godzin z rzędu - od 14 do 22 - i obejmują prawie tuzin zmian, z których każda składa się z całej serii (czasem dwóch tuzinów) dań o tej samej nazwie , na przykład z kilkunastu odmian smażonej dziczyzny czy solonej ryby, z kilkunastu rodzajów naleśników czy placków (3).

Tak więc w XVII wieku. Kuchnia rosyjska była już niezwykle zróżnicowana w zakresie potraw (mówimy oczywiście o kuchni klas rządzących). Jednocześnie sztuka gotowania w sensie umiejętności łączenia produktów, ujawniania ich smaku była wciąż na bardzo niskim poziomie. Dość powiedzieć, że mieszanie produktów, ich mielenie, mielenie, kruszenie było nadal zabronione. Przede wszystkim dotyczyło to stołu mięsnego. Dlatego kuchnia rosyjska, w przeciwieństwie do francuskiej i niemieckiej, przez długi czas nie znała i nie chciała widzieć różnych mięs mielonych, bułek, pasztetów i kotletów.

Wszelkiego rodzaju zapiekanki i puddingi okazały się obce starej rosyjskiej kuchni. Chęć ugotowania potrawy z całego dużego kawałka, a najlepiej z całego zwierzęcia lub rośliny, utrzymywała się do XVIII wieku. Wyjątkiem, jak się wydawało, były nadzienia do ciast, całych zwierząt i drobiu, aw ich częściach - trawieńca, sieci. Jednak w większości przypadków były to, że tak powiem, gotowe nadzienia, zmiażdżone przez samą naturę - zboże (owsianka), jagody, grzyby (nie były też krojone). Ryba do nadzienia była tylko otynkowana, ale nie posiekana. I dopiero znacznie później – pod koniec XVIII wieku. a zwłaszcza w XIX wieku. - już pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskiej zaczęto celowo kruszyć niektóre nadzienia.

Kolejny etap rozwoju kuchni rosyjskiej rozpoczyna się na przełomie XVII i XVIII wieku. i trwa nieco ponad wiek - do pierwszej dekady XIX wieku. W tym czasie nastąpiło radykalne rozgraniczenie kuchni klas rządzących i kuchni ludu. Jeśli w XVII wieku. kuchnia klas rządzących nadal zachowywała charakter narodowy, a jej odmienność od kuchni ludowej wyrażała się jedynie w tym, że jakością, obfitością i asortymentem produktów i potraw ostro przewyższała kuchnię narodową, ówczesną w XVIII wieku. kuchnia klas rządzących zaczęła stopniowo tracić swój rosyjski charakter narodowy.

Od czasów Piotra Wielkiego szlachta rosyjska i reszta szlachty zapożyczyły i wprowadziły tradycje kulinarne Europy Zachodniej. Zamożni szlachcice, którzy odwiedzali Europę Zachodnią, przyprowadzają ze sobą zagranicznych kucharzy. Początkowo byli to głównie Holendrzy i Niemcy, zwłaszcza Sasi i Austriacy, potem Szwedzi i głównie Francuzi. Od połowy XVIII wieku. Zagraniczni kucharze byli zwalniani tak regularnie, że wkrótce prawie całkowicie wyparli kucharzy i poddanych z wyższej szlachty.

Jednym z nowych zwyczajów, które pojawiły się w tym czasie, jest używanie przekąsek jako samodzielnego dania. Niemieckie kanapki, francuskie i holenderskie sery, które przybyły z Zachodu i nieznane dotąd na rosyjskim stole, połączono ze starymi rosyjskimi potrawami - peklowaną na zimno wołowiną, galaretką, szynką, gotowaną wieprzowiną, a także kawiorem, balykiem i innymi solonymi czerwonymi rybami w pojedyncza porcja lub nawet w specjalnym spożyciu - śniadanie.

Pojawiły się także nowe napoje alkoholowe - ratafia i erofeichi. Od lat 70. XVIII wieku, kiedy herbata zaczęła nabierać coraz większego znaczenia, w wyższych kręgach społecznych poza obiadem wyróżniały się słodkie ciasta, ciasta i słodycze, które były łączone z herbatą w osobnej porcji i ustawione na 5 godzina wieczorem.

Dopiero w pierwszej połowie XIX wieku, po Wojnie Ojczyźnianej z 1812 roku, w związku z powszechnym wzrostem patriotyzmu w kraju i walką środowisk słowianofilskich z wpływami zagranicznymi, postępowi przedstawiciele szlachty zaczęli odradzać się narodowa kuchnia rosyjska. Kiedy jednak w 1816 r. właściciel ziemski Tula WA Levshin próbował skompilować pierwszą rosyjską książkę kucharską, zmuszony był stwierdzić, że „informacje o rosyjskich potrawach zostały prawie całkowicie wytępione” i dlatego „nie da się już przedstawić pełnego opisu kuchni rosyjskiej”. i powinien zadowolić się tylko tym, co jeszcze można zebrać z tego, co pozostało w pamięci, ponieważ historia rosyjskiej kuchni nigdy nie była poświęcona opisowi ”(4). W rezultacie opisy potraw kuchni rosyjskiej zebrane przez V. A. Levshina z pamięci były nie tylko niedokładne w ich przepisach, ale także w ich asortymencie nie odzwierciedlały całego prawdziwego bogactwa potraw rosyjskiego stołu narodowego.

(4) Levshin V.A.Rosyjska kuchnia. M., 1816. Kuchnia klas rządzących i przez całą pierwszą połowę XIX wieku. nadal rozwijał się w oderwaniu od ludu, pod wyraźnym wpływem kuchni francuskiej. Jednak istota tego wpływu uległa znacznej zmianie. W przeciwieństwie do XVIII wieku, kiedy to w pierwszej połowie XIX wieku nastąpiło bezpośrednie zapożyczanie zagranicznych potraw, takich jak kotlety, kiełbasy, omlety, musy, kompoty itp. oraz wysiedlenie rdzennych Rosjan. pojawił się inny proces - przetwarzanie rosyjskiego dziedzictwa kulinarnego, aw drugiej połowie XIX wieku. nawet przywrócenie rosyjskiego menu narodowego zaczyna się jednak ponownie od francuskich korekt.

W tym okresie w Rosji pracowało wielu francuskich szefów kuchni, radykalnie reformując rosyjską kuchnię klas rządzących. Pierwszym francuskim szefem kuchni, który odcisnął piętno na reformie kuchni rosyjskiej, była Marie-Antoine Karem - jedna z pierwszych i nielicznych kucharzy-badaczy, kucharzy-naukowców. Przed przyjazdem do Rosji na zaproszenie księcia P.I.Bagration, Karem był kucharzem angielskiego księcia regenta (przyszłego króla Jerzego IV), księcia Wirtembergii, Rotszylda, Talleyranda. Żywo interesował się kuchnią różnych narodów. Podczas swojego krótkiego pobytu w Rosji Karem szczegółowo zapoznał się z kuchnią rosyjską, docenił jej walory i nakreślił sposoby na uwolnienie jej od powierzchowności.

Następcy Karema w Rosji kontynuowali rozpoczętą przez niego reformę. Reforma ta wpłynęła przede wszystkim na kolejność podawania potraw do stołu. Przyjęty w XVIII wieku. „Francuski” system serwowania, w którym wszystkie dania były stawiane na stole w tym samym czasie, został zastąpiony przez stary rosyjski sposób serwowania, w którym jedno danie zostało zastąpione innym. Jednocześnie ograniczono liczbę zmian do 4-5 i wprowadzono kolejność serwowania obiadów, w których ciężkie potrawy przeplatały się z lekkimi i pobudzały apetyt. Ponadto mięso czy drób gotowany w całości nie był już podawany na stole, zaczęto je kroić na porcje przed podaniem. Przy takim systemie dekorowanie naczyń jako cel sam w sobie straciło wszelki sens.

Reformatorzy opowiadali się również za zastąpieniem potraw przyrządzanych z kruszonych i tłuczonych produktów, które zajmowały duże miejsce w kuchni klas rządzących w XVIII i na początku XIX wieku, potrawami wytwarzanymi z produktów naturalnych, bardziej charakterystycznymi dla kuchni rosyjskiej. Tak powstały wszelkiego rodzaju kotlety (jagnięcina i wieprzowina) z całego kawałka mięsa z kością, naturalne steki, klops, szynki, antrykot, eskalopki.

Jednocześnie wysiłki kulinarnych specjalistów miały na celu wyeliminowanie ciężkości i niestrawności niektórych potraw. Tak więc w przepisach na kapuśniak odrzucili puszek z mąki, który sprawił, że były bez smaku, co pozostało tylko z racji tradycji, a nie zdrowego rozsądku, zaczęli szeroko używać ziemniaków w przystawkach, które pojawiły się w Rosji w latach 70. XVIII wiek.

W przypadku rosyjskich ciast zasugerowali użycie delikatnego ciasta francuskiego z mąki pszennej zamiast żytniego. Wprowadzili również bezoparny sposób przygotowania ciasta na drożdżach prasowanych, który stosujemy dzisiaj, dzięki czemu zakwas, którego przygotowanie wcześniej zajmowało 10-12 godzin, zaczął dojrzewać w 2 godziny.

Francuscy kucharze zwracali również uwagę na przekąski, które stały się jedną ze specyfiki rosyjskiego stołu. Jeśli w XVIII wieku. głównie niemiecka forma serwowania przekąsek - kanapek, potem w XIX wieku. zaczął podawać przekąski na specjalnym stole, każdy rodzaj na specjalnym daniu, pięknie je dekorując, a tym samym tak bardzo rozszerzył swój asortyment, wybierając wśród przekąsek szereg staroruskich nie tylko mięs i ryb, ale także grzybów i warzyw marynowanych że ich obfitość i różnorodność odtąd nie przestaje być przedmiotem nieustannego zaskoczenia dla cudzoziemców.

Wreszcie szkoła francuska wprowadziła kombinację produktów (vinegret, sałatki, przystawki) i precyzyjne dozowanie w przepisach, które nie były wcześniej stosowane w kuchni rosyjskiej, oraz wprowadziła kuchnię rosyjską do nieznanych rodzajów technologii kuchni zachodnioeuropejskiej.

Pod koniec XIX wieku. rosyjski piec i garnki i żelazne garnki specjalnie przystosowane do jego reżimu termicznego zostały zastąpione piecem z piekarnikiem, garnkami, rondlami itp. Zamiast sita i sita zaczęto używać durszlaków, cedzideł, maszynek do mielenia mięsa itp.

Ważnym wkładem francuskich kucharzy w rozwój kuchni rosyjskiej był fakt, że wyszkolili całą plejadę znakomitych rosyjskich kucharzy. Ich uczniami byli Michaił i Gierasim Stiepanowowie, G. Dobrowolski, W. Bestużew, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev i inni, którzy wspierali i rozpowszechniali najlepsze tradycje rosyjskie kuchnia przez cały XIX wiek. Spośród nich G. Stiepanow i I. Radetsky byli nie tylko wybitnymi praktykami, ale także pozostawili po sobie obszerne wytyczne dotyczące kuchni rosyjskiej.

Równolegle z tym procesem aktualizacji kuchni klas rządzących, prowadzoną, że tak powiem, „z góry” i skoncentrowaną w szlacheckich klubach i restauracjach osiedli św. aż do lat 70. XIX wieku. Źródłem tej kolekcji była kuchnia ludowa, w rozwoju której brała udział ogromna liczba anonimowych i nieznanych, ale utalentowanych kucharzy pańszczyźnianych.

Do ostatniej trzeciej połowy XIX wieku. Kuchnia rosyjska klas rządzących, dzięki unikalnemu asortymentowi potraw, ich wykwintnemu i delikatnemu smakowi, zaczęła zajmować, obok kuchni francuskiej, jedno z wiodących miejsc w Europie.

Jednocześnie należy podkreślić, że mimo wszystkich zmian, introdukcji i obcych wpływów, jego główne cechy charakterystyczne zostały zachowane i pozostają w nim nieodłączne do dnia dzisiejszego, gdyż przetrwały w kuchni narodowej. Te główne cechy kuchni rosyjskiej i rosyjskiego stołu narodowego można zdefiniować w następujący sposób: obfitość potraw, różnorodność stołu przekąskowego, zamiłowanie do jedzenia chleba, naleśników, ciast, płatków zbożowych, oryginalność pierwszego płynu na zimno i na gorąco dania, różnorodne stoły rybne i grzybowe, powszechne stosowanie marynat z warzyw i grzybów, obfitość świątecznego i słodkiego stołu z dżemami, ciasteczkami, piernikami, ciastkami wielkanocnymi itp.

Niektóre osobliwości kuchni rosyjskiej należy omówić bardziej szczegółowo. Powrót pod koniec XVIII wieku. Rosyjski historyk I. Boltin zwrócił uwagę na charakterystyczne cechy rosyjskiego stołu, w tym nie tylko zamożnego. Na wsi pobierano cztery pory jedzenia, a latem w godzinach pracy - pięć: śniadanie lub przechwycenie, podwieczorek, przed obiadem lub dokładnie w południe, obiad, kolacja i pauzhin.

Te vyti, przyjęte w środkowej i północnej Rosji, zachowały się w południowej Rosji, ale pod różnymi nazwami. Tam o 6-7 rano jedli, 11-12 jedli obiad, 14-15 mieli południe, 18-19 wieczorem wychodzili, a 22-23 kolację. Wraz z rozwojem kapitalizmu ludzie pracy w miastach zaczęli jeść najpierw trzy, a potem tylko dwa razy dziennie: śniadanie o świcie, obiad lub kolację po powrocie do domu. W pracy jedli jednak tylko popołudniową herbatę, czyli przekąskę z zimnym jedzeniem. Stopniowo każdy pełny posiłek, pełny stół z gorącym naparem, czasem bez względu na porę dnia, zaczęto nazywać lunchem.

Chleb odgrywał ważną rolę przy rosyjskim stole. Na kapuśniak lub inne pierwsze w wiosce płynne danie jedli zwykle od funta do kilograma czarnego chleba żytniego. Biały chleb, pszenica, nie był w Rosji rozpowszechniony aż do początku XX wieku. Spożywana była sporadycznie i głównie przez zamożne warstwy ludności w miastach, a ludzie traktowali ją jako potrawę świąteczną. Dlatego też biały chleb, zwany w wielu regionach kraju bułką (5), nie był wypiekany w piekarniach, tak jak chleb czarny, ale w specjalnych piekarniach i był lekko dosładzany. Lokalnymi odmianami białego chleba były moskiewskie ciasta i bułki, precle smoleńskie, bajgle wałdajskie itp. Czarny chleb różnił się nie miejscem produkcji, ale tylko rodzajem wypieku i rodzajem mąki - pieczony, budyń, palenisko, obrane, itp.

(5) „Bulka” - od francuskiego słowa boule, które oznacza „okrągły jak piłka”. Początkowo biały chleb wypiekali tylko francuscy i niemieccy piekarze - piekarze. Od XX wieku. do użytku weszły inne produkty mączne z białej, pszennej, mąki, które wcześniej nie były charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej - wermiszel, makaron, natomiast zmniejszyło się użycie ciast, naleśników i zbóż. Ze względu na rozpowszechnienie się białego chleba w życiu codziennym, picie z nim herbaty czasami zaczęło zastępować śniadania i obiadokolacje.

Pierwsze dania płynne, zwane od końca XVIII wieku, pozostały niezmienione w kuchni rosyjskiej. zupy. Zupy zawsze odgrywały dominującą rolę na rosyjskim stole. Nic dziwnego, że głównym sztućcem była łyżka. Pojawiała się u nas przed wtyczką przez prawie 400 lat. „Z widelcem, który daje mleko, i łyżką, która jest siatką”, mówiło przysłowie.

Asortyment narodowych rosyjskich zup - kapuśniak, pasta, gulasze, zupa rybna, marynaty, mikstura, botwina, okroshka, więzienie - nadal rósł w XVIII-XX wieku. różne rodzaje zup zachodnioeuropejskich, takie jak buliony, zupy puree, różne sycące zupy z mięsem i płatkami zbożowymi, które dobrze zakorzeniły się dzięki miłości Rosjan do gorącego płynnego naparu.

W ten sam sposób wiele zup narodów naszego kraju otrzymało miejsce na współczesnym rosyjskim stole, na przykład barszcz ukraiński i kulesz, białoruski barszcz i zupy z knedlami. Wiele zup, zwłaszcza warzywno-warzywno-zbożowych, otrzymywano z upłynnionych kleików (tj. kleiku z nadzieniem warzywnym) lub jest owocem kuchni restauracyjnej. Jednak to nie one, mimo swojej różnorodności, ale stare, pierwotnie rosyjskie zupy, takie jak kapuśniak i zupa rybna, wciąż stanowią o oryginalności rosyjskiego stołu.

W mniejszym stopniu niż zupy, dania rybne zachowały na rosyjskim stole swoje pierwotne znaczenie. Niektóre z klasycznych rosyjskich dań rybnych, takich jak tel, wyszły z użycia. Tymczasem są pyszne, łatwe w przygotowaniu. Można je przygotować z ryb morskich, które, nawiasem mówiąc, były używane w kuchni rosyjskiej w czasach starożytnych, zwłaszcza w północnej Rosji, w rosyjskim Pomorie. Mieszkańcy tych bezzbożowych obszarów w tamtych czasach od dawna byli przyzwyczajeni do dorsza, halibuta, plamiaka, gromadnika, navagi. „Brak ryb jest gorszy niż brak chleba” – mówiło wówczas przysłowie Pomor.

Znane w kuchni rosyjskiej są ryby gotowane na parze, czyli przyrządzane w specjalny sposób z jednego fileta, bez kości, smażone, miodowe (nadziewane owsianką lub grzybami), duszone, galaretowane, pieczone w łuskach, pieczone na patelni w śmietanie solone (solone), suszone i suszone (sushik). Na terytoriach Peczora i Perm ryby dodatkowo fermentowano (ryby kwaśne), a na Syberii Zachodniej spożywano stroganinę - mrożoną surową rybę. Jedynie metoda wędzenia ryb była rzadkością, która rozwinęła się głównie w ostatnich 70-80 latach, czyli od początku XX wieku.

Powszechne stosowanie przypraw w dość dużym asortymencie było charakterystyczne dla starej kuchni rosyjskiej. Jednak spadek roli dań z ryb, grzybów i dziczyzny, a także wprowadzenie do menu szeregu dań niemieckich wpłynęło na zmniejszenie udziału przypraw stosowanych w kuchni rosyjskiej.

Ponadto, ze względu na wysoką cenę, wiele przypraw, a także ocet i sól pochodzi z XVII wieku. ludzie zaczęli używać ognia w procesie gotowania, kładli go na stole i używali już podczas posiłku, w zależności od pragnienia każdego. Ten zwyczaj zrodził później twierdzenie, że kuchnia rosyjska rzekomo nie używała przypraw. Jednocześnie nawiązali do znanego dzieła G. Kotoshikhina o Rosji w XVII wieku, w którym pisał: „Zwyczaj gotowania bez przypraw, bez pieprzu i inbiru jest lekko solony i bez octu”. Tymczasem dalej ten sam G. Kotoshikhin wyjaśnił: „A jak zaczynają się sieci i w których jest mało octu i soli i pieprzu, a oni dodają jedzenie do jedzenia na stole” (6).

(6) Kotoshikhin G. O Rosji za panowania Aleksieja Michajłowicza. SPb. 1840. Od tamtych czasów utrwalił się zwyczaj, aby podczas jedzenia na stole wsypywać sól do solniczki, pieprz do pieprzniczki, musztardę i ocet do osobnych słoików. W rezultacie w kuchni narodowej nie rozwinęła się umiejętność gotowania z przyprawami, natomiast w kuchni klas dominujących w procesie gotowania nadal używano przypraw. Ale kuchnia rosyjska znała przyprawy i przyprawy nawet w momencie jej powstawania, umiejętnie łączono je z rybami, grzybami, dziczyzną, pasztetami, zupami, piernikami, ciastami wielkanocnymi i wielkanocnymi i używano ich ostrożnie, ale jednak stale i bezbłędnie. I tej okoliczności nie można zapomnieć i przeoczyć, mówiąc o specyfice kuchni rosyjskiej.

Na koniec, podsumowując, konieczne jest zastanowienie się nad niektórymi procesami technologicznymi związanymi z kuchnią rosyjską.

W dużym segmencie rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej proces gotowania został zredukowany do gotowania lub pieczenia żywności w rosyjskim piekarniku, a operacje te były koniecznie przeprowadzane osobno. To, co było przeznaczone do gotowania, gotowano od początku do końca, to, co było przeznaczone do pieczenia, było tylko pieczone. Tak więc rosyjska kuchnia ludowa nie wiedziała, czym jest kombinowana lub nawet inna, kombinowana lub podwójna obróbka cieplna.

Obróbka cieplna potraw polegała na ogrzewaniu ciepłym rosyjskim piekarnikiem, mocnym lub słabym, trzy stopnie - "przed bochenkami", "po bochenkach", "na wolnym duchu" - ale zawsze bezkontaktowo z ogniem i albo ze stałą temperaturą utrzymywane na tym samym poziomie lub ze spadkiem, spadkiem temperatury, gdy piekarnik stopniowo stygnie, ale nigdy ze wzrostem temperatury, jak w przypadku gotowania na wierzchu. Dlatego potrawy zawsze okazywały się nie ugotowane, ale raczej duszone lub na wpół duszone, na wpół duszone, dlatego nabrały zupełnie specjalnego smaku. Nie bez powodu wiele potraw staroruskiej kuchni nie robi odpowiedniego wrażenia, gdy gotuje się je w różnych warunkach temperaturowych.

Czy to oznacza, że konieczne jest odrestaurowanie rosyjskiego pieca, aby uzyskać prawdziwą rosyjską kuchnię w nowoczesnych warunkach? Zupełnie nie. Zamiast tego wystarczy zasymulować wytworzony przez niego reżim termiczny spadającej temperatury. Taka imitacja jest możliwa w nowoczesnych warunkach.

Nie należy jednak zapominać, że rosyjski piec miał nie tylko pozytywny, ale do pewnego stopnia negatywny wpływ na kuchnię rosyjską - nie stymulował rozwoju racjonalnych metod technologicznych.

Wprowadzenie gotowania na talerzach spowodowało konieczność zapożyczenia szeregu nowych metod technologicznych, a wraz z nimi dań kuchni zachodnioeuropejskiej, a także zreformowania potraw kuchni staroruskiej, ich udoskonalenia i rozwoju oraz adaptacji do nowej technologii. Ten kierunek okazał się owocny. Pomogło to ocalić od zapomnienia wiele potraw kuchni rosyjskiej.

Mówiąc o kuchni rosyjskiej, do tej pory podkreślaliśmy jej cechy i cechy, badaliśmy historię jej rozwoju i jej zawartość jako całość. Tymczasem należy mieć na uwadze wyraźne zróżnicowanie regionalne, tłumaczone głównie różnorodnością stref przyrodniczych i związaną z tym odmiennością produktów roślinnych i zwierzęcych, odmiennym wpływem ludów sąsiednich, a także zróżnicowaną strukturą społeczną ludności w przeszłość.

Dlatego kuchnia Moskali i Pomorów, Kozaków Dońskich i Syberyjczyków jest zupełnie inna. Podczas gdy na północy jedzą dziczyznę, świeże i solone ryby morskie, paszteciki żytnie, dzieżnie z twarogiem i dużą ilością grzybów, w Donie smażono i duszono dziczyznę stepową, jedli dużo owoców i warzyw, pili wino gronowe i gotują ciasta z kurczakiem. Jeśli kuchnia Pomorów przypomina skandynawską, fińską, karelską i lapońską (Sami), to na kuchnię Kozaków Dońskich znaczący wpływ miała kuchnia turecka i nogajska, a ludność rosyjska na Uralu lub Syberii podąża za Tatarami i Udmurtem tradycje kulinarne.

Regionalne cechy innego planu od dawna są nieodłączne w kuchniach starych rosyjskich regionów centralnej Rosji. Cechy te wynikają ze średniowiecznej rywalizacji Nowogrodu z Pskowem, Tweru z Moskwą, Władimira i Jarosławia, Kaługi ze Smoleńskiem, Riazania i Niżnego Nowogrodu. Co więcej, przejawiali się oni w dziedzinie kuchni nie dużymi odmiennościami, takimi jak różnice w technologii przyrządzania czy w dostępności własnych potraw w każdym obszarze, jak miało to miejsce np. na Syberii i Uralu, ale w różnicach między tymi samymi potrawami, różnice są często nawet nieznaczne, ale mimo to dość trwałe.

Uderzającym tego przykładem są przynajmniej tak popularne rosyjskie potrawy, jak zupa rybna, naleśniki, ciasta, owsianka i pierniki: zostały wykonane w całej europejskiej Rosji, ale każdy region miał swoje ulubione rodzaje tych potraw, własne drobne różnice w przepisach , własny wygląd , własne sposoby serwowania do stołu itp.

Zawdzięczamy to, jeśli mogę tak powiedzieć, „małej regionalności” powstaniu, rozwojowi i dotychczasowemu istnieniu np. różnych rodzajów pierników - Tula, Vyazma, Woroneż, Gorodets, Moskwa itp.

Różnice regionalne, zarówno duże, jak i małe, naturalnie wzbogacają i urozmaicają kuchnię rosyjską jeszcze bardziej. A jednocześnie wszystkie nie zmieniły swojego podstawowego charakteru, ponieważ w każdym konkretnym przypadku zwracają uwagę wyżej wymienione ogólne cechy, które razem wyróżniają narodową kuchnię rosyjską w całej Rosji od Bałtyku po Ocean Spokojny.

Williama Pokhlebkina. Przepisy na nasze życie

Tajemnica śmierci kulinarnego specjalisty Pokhlebkina

William Wasiliewicz Pochlebkin

Urodził się: 20 sierpnia 1923, Moskwa
Zmarł: Marzec 2000, Podolsk, obwód moskiewski

Shakotis

Biografia

William Pokhlebkin: najlepsze przepisy kuchni rosyjskiej

Bogata kapuśniak (pełna): przepis

Składniki:

Wołowinę razem z cebulą i połową korzeni (marchew, pietruszka, seler) włożyć do zimnej wody i gotować 2 h. Po rozpoczęciu gotowania 1-1,5 h posolić, odcedzić bulion, wyrzucić korzenie.

Galaretka: przepis

Składniki:

Żelatyna nie jest stosowana, ponieważ młode mięso (cielęcina, wieprzowina, wieprzowina) zawiera wystarczającą ilość substancji kleistych.

Galaretkę podawać z chrzanem, musztardą, zmiażdżonym czosnkiem i śmietaną.

Pieczeń: przepis

Składniki:

Pieczeń nie jest podawana na zimno i nie jest odgrzewana. Dekoracją mogą być smażone ziemniaki, gotowana lub duszona marchewka, rzepa, brukiew, smażone lub duszone grzyby.

Szczupak w śmietanie: przepis

Składniki:

1-1,5 kg szczupaka, 1-2 łyżki. l. olej słonecznikowy, 300-450 g śmietany, 1-2 łyżeczki. pieprz czarny mielony, 1 cytryna (sok i skórka), 1 szczypta gałki muszkatołowej.

Ryby o specyficznym zapachu (np. szczupak, niektóre gatunki ryb morskich) wymagają specjalnych metod przetwarzania i przygotowania.

Smażone pieczarki: przepis

Składniki:

W sezonie grzybowym ważne jest, aby wiedzieć, jak gotować grzyby do przyszłego użytku.

Owsianka: przepis

Składniki:

2 szklanki płatków owsianych Hercules, 0,75 litra wody, 0,5 litra mleka, 2 łyżeczki. sól, 3 łyżki. l. masło.

Ciasto kapuściane: przepis

Drożdżowe ciasto francuskie

Składniki:

600 g mąki 1,25-1,5 szklanki mleka (1,25 na słodkie ciasto), 125 g masła, 25-30 g drożdży, 1-2 żółtka (2 żółtka na słodkie ciasto), 1,5 łyżeczki. Sól.

Nadzienie z kapusty

Możesz zrobić nadzienie zarówno ze świeżej, jak i duszonej kapusty.

Świeżą kapustę posiekać, posolić, odstawić na około 1 godzinę, lekko wycisnąć sok, dodać masło i drobno posiekane jajka twarde i od razu użyć do nadzienia.

Naleśniki gryczane i pszenne: przepis

Kwas chlebowy domowej roboty: przepis

Składniki:

Na bazie domowego kwasu chlebowego możesz zrobić główną letnią zupę. Polecamy szybki przepis na okroshkę.

Piernik miodowy (domowy)

Składniki:

Zetrzyj spalone mleko z żółtkami, dodaj mleko i zagniataj mąkę pszenną na mieszankę jajeczno-mleczną, wstępnie mieszając i mieszając z sproszkowanymi przyprawami.

Te piernikowe ciasteczka nie są glazurowane.

Bogata kapuśniak (pełna): przepis

Składniki:

750 g wołowiny, 500-750 g lub 1 półlitrowa puszka kapusty kiszonej, 4-5 suszonych borowików, 0,5 szklanki solonych borowików, 1 marchewka, 1 duży ziemniak, 1 rzepa, 2 cebule, 1 korzeń i seler, 1 korzeń i pietruszka, 1 łyżka. łyżka koperku, 3 liście laurowe, 4-5 ząbków czosnku, 1 łyżka. l. masło lub ghee, 1 łyżka. l. śmietana, 100 g śmietany, 8 ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka. majeranek lub suche arcydzięgiel (świnki).

Włóż wołowinę razem z cebulą i połową korzeni (marchew, pietruszka, seler) do zimnej wody i gotuj przez 2 godziny.1–1,5 godziny po rozpoczęciu gotowania, dopraw solą, następnie odcedź bulion, wyrzuć korzenie .

Galaretka: przepis

Składniki:

Nogi i głowę opalić, oczyścić, posiekać na równe kawałki, dodać wodę i gotować przez 6 do 8 godzin na bardzo małym ogniu, bez gotowania, tak aby objętość wody zmniejszyła się o połowę. Dodaj cebulę, marchew, pietruszkę na 1–1,5 godziny przed końcem gotowania, 20 minut przed gotowaniem. - pieprz, liść laurowy; trochę soli. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości, pokroić na małe kawałki, przełożyć do osobnej miski, wymieszać z drobno posiekanym czosnkiem i niewielką ilością mielonego czarnego pieprzu. Gotuj bulion z pozostałymi kośćmi przez kolejne pół godziny lub godziny (aby jego objętość nie przekraczała 1 litra), dodaj sól, odcedź i zalej ugotowanym przygotowanym mięsem. Schłodź przez 3-4 godziny.

Żelatyna nie jest stosowana, ponieważ młode mięso (cielęcina, wieprzowina, wieprzowina) zawiera wystarczającą ilość substancji kleistych.

Galaretkę podawać z chrzanem, musztardą, zmiażdżonym czosnkiem i śmietaną.

Pieczeń: przepis

Składniki:

2-2,5 kg dobrze odżywionej wołowiny (grube brzegi), 1 marchewka, 2 cebule, 1 pietruszka lub seler, 6-8 ziaren czarnego pieprzu, 3-4 liście laurowe, 2 łyżeczki. imbir, 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżeczka. sól, 1-1,5 szklanki kwasu chlebowego.

Pieczeń nie jest podawana na zimno i nie jest odgrzewana. Dekoracją mogą być smażone ziemniaki, gotowana lub duszona marchewka, rzepa, brukiew, smażone lub duszone grzyby.

Szczupak w śmietanie: przepis

Składniki:

1-1,5 kg szczupaka, 1-2 łyżki. l. olej słonecznikowy, 300-450 g śmietany, 1-2 łyżeczki. pieprz czarny mielony, 1 cytryna (sok i skórka), 1 szczypta gałki muszkatołowej.

Ryby o specyficznym zapachu (np. szczupak, niektóre gatunki ryb morskich) wymagają specjalnych metod przetwarzania i przygotowania.

Szczupaka obieramy, nacieramy pieprzem z zewnątrz i wewnątrz, zalewamy olejem i całość wkładamy na głęboką patelnię na ceramicznej podstawce (można użyć spodka) i wstawiamy do piekarnika na 7-10 minut, aby przyrumienić rybę. Następnie przełożyć do węższego naczynia, wlać śmietanę, przykrywając nią do połowy szczupaka, zamknąć pokrywkę i wstawić do piekarnika na małym ogniu na 45-60 minut. Gotową rybę położyć na półmisku, polać sokiem z cytryny i powstały sos podgrzać na kuchence, aż zgęstnieje, posolić, doprawić startą gałką muszkatołową i skórką i podawać osobno z rybą w łódeczce lub polać rybę .

Smażone pieczarki: przepis

Składniki:

W sezonie grzybowym ważne jest, aby wiedzieć, jak gotować grzyby do przyszłego użytku.

Owsianka: przepis

Składniki:

2 szklanki płatków owsianych Hercules, 0,75 litra wody, 0,5 litra mleka, 2 łyżeczki. sól, 3 łyżki. l. masło.

Ciasto kapuściane: przepis

Drożdżowe ciasto francuskie

Składniki:

600 g mąki 1,25-1,5 szklanki mleka (1,25 na słodkie ciasto), 125 g masła, 25-30 g drożdży, 1-2 żółtka (2 żółtka na słodkie ciasto), 1,5 łyżeczki. Sól.

Nadzienie z kapusty

Możesz zrobić nadzienie zarówno ze świeżej, jak i duszonej kapusty.

Świeżą kapustę posiekać, posolić, odstawić na około 1 godzinę, lekko wycisnąć sok, dodać masło i drobno posiekane jajka twarde i od razu użyć do nadzienia.

Naleśniki gryczane i pszenne: przepis

Składniki:

3,5 szklanki mąki gryczanej 1,5 szklanki mąki pszennej 2,5 szklanki ciepłej wody 2 szklanki wrzącego mleka 25 g drożdży 25 g masła 2 jajka 1 łyżeczka cukier, 1 łyżeczka. sól, 0,5 szklanki roztopionego masła.

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać całą mąkę pszenną i równą objętość kaszy gryczanej, pozostawić do wyrośnięcia. Wsyp pozostałą mąkę gryczaną, niech ponownie wyrośnie. Ciasto zagotować z gorącym mlekiem, ostudzić, dodać cukier, sól, masło, odstawić i upiec.

Składniki:

Zetrzyj spalone mleko z żółtkami, dodaj mleko i zagniataj mąkę pszenną na mieszankę jajeczno-mleczną, wstępnie mieszając i mieszając z sproszkowanymi przyprawami.

Połącz mieszankę miodowo-żytniową ze śmietaną i powyższą mieszanką, dokładnie je ubijając. Gotowe ciasto układamy w natłuszczonej formie (lub blasze do pieczenia) warstwą 1–2 cm i pieczemy na małym ogniu. Gotowy talerz piernikowy pokrój na prostokąty 4x6 cm.

Te piernikowe ciasteczka nie są glazurowane.