Geçerli sayfa: 1 (toplam 157 sayfa)

Mutfak sanatının büyük ansiklopedisi.
Tüm tarifler v.v. Pokhlebkin

Yazarın Yayın Evi'nden

Elinizde benzersiz bir kitap tutun. Masalarını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak ve aynı zamanda sadece her zamanki ve sıkıcı tariflerde değil, pişirme ve hatta yaratıcı bir şekilde nasıl hazırlanacağını da öğrenecek.

Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin, artık bizimle değil - trajik olarak Mart 2000'de öldü. Yazarın cinayeti, tüm Rusya için gerçek bir şok haline geldi - sonuçta, harika hakkında duymayacak bir kişiyi bulmak zor mutfak tarifleri Schlebkin ya da akıllıca tavsiyesini kullanmadı. Şimdi gourmets sadece onun mutfak kitapları. Bu baskı, yeteneğinin ana hayranlarının paha biçilmez bir hediyesidir, tüm teorik ve pratik mutfak eserleri için toplanır.

Herkes bunu bilmiyor v.v. Pokhlebkin mesleğe ve eğitime göre - uluslararası bir tarihçi, bir uzman dış politika Orta ve Kuzey Avrupa ülkeleri. 1949'da Mgimo SSCR Dışişleri Bakanlığı'ndan mezun oldu, 1956-1961 yılında Uluslararası Genel Müdürlüğündeydi. periyodik baskısı "İskandinav koleksiyonu" (Tartu, Estonya), 1962'den beri, "İskandinavya" dergisi (Londra, Norwich) dergisi ile işbirliği yaptı ve 1957-1967'de Mgimo'nun kıdemli bir öğretmeni ve Yabancı Bakanlığın en yüksek diplomatik okulu olarak çalıştı. SSCB işleri, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarihi ve filolojik fakülteleri.

Bu tarih ve yemek pişirme eksik şeyler gibi görünüyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi, her durumda, her durumda, Pokhivkin-International'ın muazzam tecrübesi, dünyadaki ulusal mutfaklar hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturan her durumda yeteneklidir.

Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, teori, tarih ve mutfak sanatı uygulaması alanında eşsiz bir uzman kaldı.

Sürümümüzü açan "İyi Mutfağın Sırları" kitabı, 1979 yılında Eureka Serisi'nde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak işlemlerinin teknolojisinin dil tarafından açıklandığı, anlamları ve pişirme alanındaki rolleri, mesleki olmayanlar için açıklandığı açıklamaların ana konularının popüler bir ifadesidir. Okuyucuyu aşçılar dünyasına tanıtıyor, popüler olarak aşçı zanaatinin anlamı ve özellikleri hakkında konuşuyor.

Kitap hemen sıradışı bir fenomen haline geldi, çünkü okuyucular zaten standart sıkıcı tekniklerin ve tariflerin açıklaması da dahil olmak üzere yemek kitaplarında hayal kırıklığına uğradılar. "İyi mutfağın sırları", teorinin doğru bilgisini gerektirmeyen sıradan bir kadın derisi olarak yenilenen pişirme fikrini çevirdi. Kitap, pişirme çalışmalarına yönelik ilgi çekici ve vicdani tutumla profesyonelce, doğal olarak çalışmayı öğrenmek için herhangi bir yetkili kişinin önünde açılıyor.

Kitap hala sadece Rusya'da değil, benzeri görülmemiş bir popülariteye sahiptir. Çevrilir ulusal diller Geleneksel olarak lezzetli yemekler ve kalitesini pişirmeye büyük önem verdiği cumhuriyetler. 1982 yılında Letonya'daki Riga'da, iki kez (1982 ve 1987), 1990 yılında Vilnius'ta Litvanya'da - Moldavya'da Chisinau'da yayınlandı. Ve sadece yirmi yılda, bu çalışma on üç basımdı.

"Eğlenceli yemek pişirme", "iyi mutfağın sırlarını" devam ettirerek, 1983'te ışığı biraz daha sonra gördü. Bu özel dikkat, daha fazla nesir için ödenir, ancak pişirmenin son derece önemli bir zanaat tarafı. Kitap, pozlama türlerini (sobalar, ısıtma cihazları), maruz kalma konularında anlatıyor farklı şekiller Yangın tadı ürünler, mutfak eşyaları ve araçları. "Eğlenceli yemek pişirme" aynı zamanda toplam altı baskıya dayanan Litvanca'ya çevrildi.

"Baharatlar, lezzetler ve gıda boyaları" ve "Baharatlar ve baharatlarla ilgili" kitaplar, yazarın göz önünde bulundurularak, mutfak dünyamızı aydınlık ve renkli, tam tadı ve aromalarla yapmanıza yardımcı olacaktır. V.V.'in çalışmalarını not edin. Pokhlebkin Baharatlar Hakkında Uluslararası Şöhret aldı ve Leipzig'de Almanca'da beş kez yayınlandı.

"Halklarımızın Ulusal Mutfaklarımız" kitabı, Rusya halklarının ulusal yemeklerinin tariflerini ve yurtdışının yakınlarında, hazırlıklarının ilk, tarihsel olarak kurulan teknolojilerini gösteren popülerdi. Milletlerin mutfak becerisinin, etnik gruplarının, belirgin ulusal yemekleriyle oldukça eksiksiz bir resmini verir.

Bu araştırma Hem arşivlerde hem de alanda, çeşitli bölgelerde on yıl boyunca gitti. Muhtemelen, çoğu zaman profesyonel aşçılar arasında böyle ciddi ilgiye neden oldu. yabancı ülkeler Ve pratik bir yemek kitabı olarak çok takdir edildi. Yabancı meslektaşlarının inisiyatifinde, kitap Fin, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.

Devam eden, Çin, İskoç ve Fin mutfağının ana tariflerini içeren "yabancı mutfaklarda" kitabıdır. Yazarın ulusların mutfak mirasına olan etnografik yaklaşımı, genel olarak mutfak yaratıcılığının genel resmini geri yüklemeye, gereksiz katmanlardan ve ayrı yemeklerden - cehalet veya cehaletin izin verilen restoran bozulmalarından ayrılmasına yardımcı oldu.

"Mutfağım" ın "Menem" in daha az ilginç devam etmiyor. İşte V.V. Pokhlebkin, kendi aşçı sırlarına bölünür. Kitap, yazarın özellikle kendisi için kişisel olarak özel, ciddi anlar için sevdiği ve hazırladığı dünya yemeklerinin yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşur.

80'li yılların sonlarında yazılan, Pokhlebkin'in ünlü "mutfak sözlüğü" nin toplanmasını tamamlar. Bu kitap, tüm topikal konulara ve bir profesyonel ve bir amatör, uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çin ve diğer) terimleri, kavramları, yemekleri ve hazırlıklarının tümü için geliştirdiği yöntemleri de dahil olmak üzere tasarlanmıştır. Millennium dünya mutfak uygulaması geçmişi. Sözlük dünyanın tam bir resmini oluşturur mutfak sanatınerede oldukça İyi bir yer Her zamanki Ruslarımız, Ukraynalı, Tatar ve diğer ulusal yemeklerimizi göz önünde bulundurun. "Sözlük" verir kısa açıklama Hepsi kitap şartları ve ürünlerinde belirtilen (ve belirtilmemiştir) ve yayın kullanımını önemli ölçüde kolaylaştırır.

V.V. tarafından eser koleksiyonu. Pokhlebkin mutfak beceri konularında tamamen kendi içinde birleşti pratik malzeme Yemek pişirme ve Rusya ve diğer ülkelerin mutfak işleri tarihi hakkında çeşitli bilgileri keşfetmek için (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin), bu nedenle yayımlanan en geniş okuyucu yelpazesi için ilgi çekicidir - deneyimli yemeklerden gençlere sahipleri.

William Vasilyevich'in kendisi, kitaplarının "bu tür yiyecekleri yaratma becerilerini kazanmalarını, böyle bir yemeğin sıkıcı olacağı, çılgınca, kararsız ve aynı zamanda bir şeyden mahrum kalacağını" söyledi. Sana iyi şanslar!

İyi mutfağın sırları

BÖLÜM 1. Ciddi, Açıklayan: Kimin kapısına aşçı zanaat ve neden bu zanaat karmaşık, sert sanattır?

Neden bu kadar çok genç insan yemek pişirmek için en ufak bir arzu yok: ne işte (aşçı ol), ne de evde, kendin için mi? Sebepler farklı yapılır, ancak esasen birine indirgenmiştir - gerçekte, hiçbir fikriniz yok. Bir mutfak için, diğerleri için çok stresli bir meslek var, üçüncü - sıkıcı ve ağır için, dördüncü - işe yaramaz bir süre için, Beşinci - çalışacak hiçbir şeyi olmayan üçüncü - işe yaramaz bir harcama zamanı. Ancak bu beşlerin hiçbiri, sanatın ve yemek pişirme kutusunun neler olduğunu, hangi yasaların pişirmesiyle kontrol edildiğini ve gerçek bir aşçı ne olması gerektiğini bilmiyor.

Coğrafi bir sefere ayarlandığında, gençler bir soru belirledi: Kendini kendin nasıl pişirileceğini biliyor musun? Birçoğu olumlu cevap verdi. Ve ne yaptıklarını açıklığa kavuşturmaları istendiğinde, ortaya çıktılar: suyun kaynatılması, vermicelli'yi kaynatın, kızartma sosisleri, konserve yiyecekleri ısıtın, konsantre çorbasını gevşetin. Ve en çarpıcı - hiçbiri şaka yapmadı. İçtenlikle bunun hazırlık yapabilme yeteneği olduğuna inanıyorlar. Onay olarak, hem evde, sıradan, yürüme koşullarında değil, yalnızca hazır bir şekilde hazırladıkları gerçeğine yöneliktir. Ve başka? Bunun için elbette, hiçbir bilgi gerekmez ve hatta daha da çok yetenekler. Ancak bu tür bir hazırlığın sonuçları şişirilir ve tatsızdır.

Bu arada, gerçekten yüksek bir pişirme yapmak, hem de gerçek bir durum için ve bu sanat için daha fazlası için bir meslek, yetenek ve en azından yeteneğine ihtiyacınız var.

Doğru, günlük deneyimimiz bizi bu konuda engelliyor gibi görünüyor. Birisi gülümse bile, aşçı yemek için yetenekli olması gerektiğini okuduktan sonra. Biz net ve yanımızda, sıradan kantinlerin aşçılarının nasıl yapıldığını gördüğümüzde, kafeteryenin oldukça akıllıca "iterek", hiç "yaratıcılık ununu" deneyimlemiyor. Gerçek şu ki, aşçının mesleğinin şimdi bu küreyi düşünmeden bazen bu kadar kitle haline gelmesidir. Ve orada ne olabilecek? Mısır gevreğini uyuyakaldım, su döktü - ve vari lapası, sadece yanmamak için izler. Bu kadar. Ve çorba daha kolaydır: Yalnızca düzende belirtilen her şeyi patlatır ve takip etmeyin - foggle yapmayın. Bu yaklaşımla, bu tatsız, görev yemekleri, her yerde aynı kokuyu var - Brest'den Vladivostok'a kadar.

Tabii ki, tüm kantinler üzerindeki mutfak yetenekli insanlar yeterli değil, yüz binlerce sanatçı ve müzisyen olabileceği gibi. Yetenek hala nadirdir. Ancak, mutfak yeteneklerinin müzikalden daha küçük olmasının başka bir nedeni var. Genellikle, müzikal hediyeler kendisini çok erken ortaya çıkarır ve en önemlisi, hemen çevreleyenlere dikkat çeker. Ve bu nedenle neredeyse hiç farkedilmez kalamaz. Yalnızca tamamen olumsuz koşullar, müzikal olarak yetenekli bir kişinin sevgili yoluna gitmeyeceği gerçeğine yol açabilir. Kendisi, her durumda, müziğin mesleği olduğunu hissedecek.

Diğer iş mutfak yeteneğimi. Bir kural olarak, özellikle bir erkekte ortaya çıkarmak zordur. Ve bir kadında, çevreleyen daha yaygın olarak fark edilmektedir, çünkü verilen bir şey olarak kabul edilir. Potansiyel olarak yetenekli pişirme, bir kural olarak, herhangi bir şey olarak hizmet eder: satıcılar, mühendisler, kasiyerler, muhasebeciler, aktörler, fotoğrafçılar, bilim adamları ve pişirme süresi, bunun rastgele bir eğilme olmadığını, ancak ciddi bir çağrı olmadığını ve bazen kasıtlı olarak saklandığından şüphelenmeyenler Bu gizli tutku, sahte mütevazı veya yanlış bir utanç duygusundan.

Diğerlerinin bu kadar potansiyel mutfak yeteneklerini bilmesi oldukça açıktır ve daha sonra öğrenirlerse, birkaç on yıl sonra, aşçıyı öğrenmek için çok geç olduğunda, bu süre zarfında bir tarım görevlisi ya da bir sürücü ya da yazar haline geldi. ve yeteneği, FAD'nin en iyisini ve bazen uygunsuz bir öldürme olarak algılanıyor.

Neden olur? Ana nedenlerden biri, aşçı mesleğinin sonuncusu, 80-100 yılı söylüyor. Eğer Xvii'de XVIII Yüzyıllar– erken xix. yüzyıl bu meslek çoğu avrupa ülkeleri Yüksek bir kamu durumuyla ilişkiliydi, eğer o zamanlar en iyi aşçıların isimleri tüm ülkeyi tanıdılar ve örneğin Fransa'da, Annala Tarihinde, son yüzyılda, son yüzyılda büyük, sıradan oldu. Bu yüzden bu alandaki parlak yetenekler kendilerini göstermek istemiyor ve çevreleyen genellikle bu özlemleri bilinçli olarak bastırıyor.

Bir başka neden bir diğer nedeni, bir mutfak uzmanlığının erken eğitiminin olmamasıdır - genç yeteneklerin ne kadar çektiğini anlamalarını da önler.

Böyle gerçek, makul olmayan bir örnek vereceğim. Çok erken yaştan bir çocuk, yaklaşık dört ila beş yıl, sık sık sokakta akranlarla oynamak yerine, büyük bir zevkle birlikte mutfakta evde kaldı. Burada da, bir tür oyun vardı: Anneme bir kaşık, bir yular, tuz getir, tuzu getir, luke'tan kabuğu topla - tüm bu küçük siparişler gerçek ve aynı zamanda bir oyun gibi görünüyordu. Çocuk mutfakta çok uzun sürdüğünde, ona ayaklarının altında karıştırıldığını ve sonra köşedeki sandalyeye oturduğu ve sabırla yetişkinlere oturduğunu söyledi. Aynı zamanda ilginçti. Eylemler her zaman değişti: patatesleri temizliyordu, sonra maydanoz kesiyordu, sonra pirinç yıkaması, eti veya balığı kesti. Her şey renk, form, işleme ve aynı tekerlek binicilikten çok daha eğlenceli ya da Lapto'daki aynı oyunlardan çok eğlenceliydi. Ancak bu ham ürünlerden ne kadar lezzetli öğle yemeğinin alındığı daha ilginçti.

Bir gün, çocuk tatil evine bir baba ile gitti ve orada yanlışlıkla büyük bir mutfağa girdi, burada büyük plakaların, çok sayıda parlak tencerenin ve farklı boyutlarda manzara olan dev kazanların fabrikasını etkiledi. Bu izlenim, beyaz şeklinde ve yüksek pişirme kapaklarında birkaç şefin varlığından yoğunlaşmıştır. Patates Dağları, Havuç, Soğan, tüm karkas, çırpılmış tüm yumurta çırpılmış ve düz onlarca yüzlerce et saksı, jöle varil, krema dağları hazırladılar. Ancak, en muhteşem şey, buradaki çocukların varlığıydı, bir aşçı gibi, caps'u olan tüm beyazlarda giyinmişti. Derhal yemekler ve mutfak ekipmanları olan duvar dolaplarından, aşçının çalıştığı plakalara, Salontam'ı çeşitli siparişler veriyorlar. Bu çocuklar ortaya çıkıyor, yetişkinlerin oyuna katılmaya izin verildi ve bu oyunun iş denildi.

Çocuk okula gitmeye başladığında, mutfakta oturacak vakti yoktu. Yıllar ve diğer ilgi alanları arasında ortaya çıktı: okul kupaları, müzeler, tiyatrolar ve en önemlisi, okuması, okuması aslanın payı tarafından emildi ve gözlerini açtı. büyük dünya, uzak ülkelerde, halklar, geçmiş zamanlarda.

Mutfağa ilgi kayboldu ya da daha doğrusu, göründüğü, erken çocukluğun diğer çıkarları ile birlikte kayboldu: oyuncaklar, şeker, kızak. Diğer, daha önemli uygulamaların kütlesi tarafından unutuldu.

Gerçek, zaten bir genç olmak, ücretsiz bir dakika verildiğinde, çocuk mutfağa girdi, böylece bakmak için yeterli olmayacak, yakında öğle yemeği olacak ve bazen eski bir alışkanlıkta olacak, görmeye devam ediyordu. Daha anlamlı bir görünüm bu ve nasıl hazırlanıyor. Ancak bu ziyaretler, eğer çok sık tekrarlamaya başladılar, yetişkinlerin şaşkınlık, tahriş ve hatta kınama. Mutfakta genç bir adamın görünümü, rastgele veya durumda (tuz, kaşık, vb. Gitti), derhal gülünç: "Peki, sen, mutfak komiseri, buradan yürüyüş!" Sokak kaldı, genç akranların zaten sırrında sigara içmeye başladığı avlu. "Erkek mesleğiydi."

Ama çocuk erkeklerle sigara içmek istemedi, asla sigara içmeyi öğrenmedi. Bu arada, yemek pişirme gıdalarının gerçekten bir arama yaptığı gerçek bakkal, mutfak, şekerleme, asla sigara içmeyecek. Bu hariç tutulur. Mükemmel bir koku alma ve gelişmiş, gelişmiş bir tada sahip olmadan, ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin tadını ve kokusunun basitliğini anlamak mümkün değildir. Sigara içmek her ikisini de tamamen vurur. Bu nedenle, sigara içme aşçı ya yanlış anlama ya da sağduyulu bir alaycılıktır. Ve biz bu kadar nadir değiliz, bir kişiyi halka açık catering içinde çalışmak için bir şeyle ilgilenmiyoruz, ancak içip içmeyeceği, içip içmeyip içmeyeceği ve sigara içip sarhoş olduğu gerekçesiyle onu yerden reddetmeyin. . Her ne kadar en uygun reddetme olsa da. Aşçı veya şekerleme, hassas bir tadı veya geçici olarak ya da daha kronik olarak teklif sahip olmamalıdır.

Bu uluslararası mutfak terimi ne anlama geliyor? Bridget veya bir emniyet, eski Slav, "Bridk" - kaba, ham, kabaca ya da latince "asper" - aşınmış, kaba, dikişten geliyor. Kelime daha eski ve bin yıl boyunca var - IX'ten 20. yüzyılın başlangıcına kadar. Şimdi tamamen iç dilden değil, sözlüklerden bile tamamen ortadan kayboldu. Örneğin, modern düzenleyici olarak değil yazım sözlüğü tarafından Rusça, ancak Xi-XVII yüzyıllarında, acı, hasar, herhangi bir yiyeceğin tadını yokluğu olmadığı ve ayrıca yiyecek veya pişirme ile ilgili olmayan durumlarda figüratif anlamda da kullanılmıştır. Yani, eski günlerde "ruhun iticiliği" hakkında konuştular, yani. Yıpranmış, sessizlik ve hatta insanın lütüştiliği hakkında.

Halen, aşçı dilinin dar ile ilgili bir sözü olarak, "İradî" terimi iki anlamı vardır:

1. Bir ya da başka bir yüzde mutfak tadı eksikliği, müzisyende işitme yokluğuna eşdeğerdir. Bu kişilerin yemek pişirme ile çalışmasına izin verilmemelidir.

Aşırı aşçıların ve şekerleyicilerin Çarşamba günü penetrasyondan kaçınmak için, aslında bu mesleğin yetersiz kalabilmesi için, aşçı öğrencileri için adaylar her zaman özel bir kontrol yapmadan önce Onları sınavların geri kalanına mesleğe itiraf etmek için bir soru çözüldü.

2. Şarkıcıdaki geçici ses kaybına benzer bir aşçı veya şekerlemeden tat kaybı veya bozulma. Bu, işlevsel ibadal olarak adlandırılır.

Bu tür bir bridite, fazla çalıştırma, heyecan, iç salgılanmanın hastalıkları veya çok sıcak yiyecek veya içecekler denedikten sonra oral yanma sonucu ortaya çıkar.

Ne yazık ki, her zaman aşçıların en ciddi mesleki hastalıklarından biri olarak kabul edilen ilke, bugün genellikle sadece yöneticiler, doktorlar, ancak bazen de şeflerin kendilerinin dikkati dışında kalır.

İrrallığı önlemek ve tüm aşçı günü boyunca lezzetin tadının tazeliğini korumak için çeşitli önlemler alınmıştır. İlk olarak, tabakları belirli bir sırayla test etmek için bir sistem geliştirilmiştir. İkincisi, zaman zaman sürekli bir iş günü için bir aşçı, oral boşluğu çeşitli canlandırıcı (çoğunlukla meyve veya sebze) bileşimleri veya anahtar suyu ile durulamaktı. Üçüncüsü, zaten XVIII yüzyılda, aşçının sadece kahvaltı ve öğle yemeğinden sonra yemek yapma hakkına sahip olduğu bir prosedür kuruldu, yani, günün 12 saatinden daha erken değil, öğle yemeğini masaya bırakmadan hemen önce. Bu siparişin bir hatırlatıcısı hala 11-12 saate adanmış restoranların açılış zamanını terk etti.

Tüm bu nedenlerden dolayı, aşçı mesleği şimdiki sunumumuzla keskin bir şekilde dağılmış, şefin çalışmalarını petrolün bir tür peynir olarak çizdiği şiddetli, zor, yorucu olarak kabul edildi.

Şekerleme işinde, işlevsel ibimat oldukça sık görülür, ancak genellikle kısa bir süre için sürer - 2-3 saat. Bu, şekerleme mağazalarında (özellikle çerezlerin yapıldığı yerlerde) yüksek bir sıcaklığın sonucudur ve bir güreş kokusu ile hava doygunluğu. Şekerleme İrrallığı genellikle güçlü sıcak tuzlu çay içiyorsanız veya buzlu çiğ yumurtaları yutarsanız geçer.

Şimdi hangi bridallığın olduğunu biliyoruz ve çocuk hakkındaki hikayemize devam edebiliriz. Zaten genç bir adam oldu ve orduya çağrıldı. Burada, ilk gün askerin yemeğiyle tanıştı. Onu takdir etti, tortu olmayan bir kısım yiyordu. Yemekler basit görünüyordu ama iştah açıcı. Ev yemeğinden farklıydı, ama aynı zamanda masa gibi değildi. Çok çeşitli değildi. Ama gelmedi. Sadece yıllar sonra, on yıllar bile, değerlendirmesinin doğru olduğunu öğrendi. Asker mutfağının kendi kuralları ve geleneklerine sahiptir, sivil masalardan keskin bir şekilde ayırın ve menü ve teknolojinin bir seçim olarak ev yapımı mutfakla bir araya getirin. Aynı zamanda, bir miktar asker mutfağının yemekleri, her zaman olmayan ve herkesin evde olamayacağı klasik tadı alıyor. Örneğin, püresi. Orduda, özel bir aşçıya bakıyorlar - bu elinizde ne denir, ne denir. Ek olarak, porrritalar, fırında bulaşan kalın dökme demir kazanlarda orada gruplandırılmıştır ve bu nedenle deneyimli bir göze bakarlarsa mükemmelleşir.

İlk kıyafette, mutfaktan emin olmak mümkündü. Gerçek, ordu mutfağında emeğin ve o askeri zamanın tümü tüm romantizmden yoksun bıraktı. Geceleri, herkes uyuduğunda, kıyafet ağır, ayrıntılı, çekici olmayan işler gerçekleştirdi: En iyi patates yığınlarını en iyi şekilde temizledi - yüzlerce kilogram, ton. Diğer Sabunlar ve Sıyırıcılar Kazanları: Yulaf lapası pişirmek için yuvalanan Havva'da vardiya. Şapel oluşmuştur: SmiCircuit, Kazanın duvarlarında yarı-kayan düşünceler, iz bırakmadan dikkate alınması gereken. Ancak, yazmanın yapılması imkansızdır: Kazanın duvarlarında çizikler, koltukların ihlali, yulaf lapasının tekrar ısınacağı gerçeğine yol açar ve bu kez takip edip etmediklerinden bağımsız olarak. Bu nedenle, aşçı, kazanın en akıllı ve en vicdanlı adamların en zeki ve en vicdanlı adamlarını temizlemeye başladı, bu da kazanın her çizik için sırayla iki kıyafet alacaklarını sadakat ekledi.

Yeni olarak eski kazan. Her şey çok yorgun olmasına rağmen, püresi harika çıktı. Sonuçta, kazan, içine tırmanan iki kişiye sahipti ve üç ölüme eğildi, bir santimetre için bir santimetre için restoratörler olarak temizledi.

VARKA Çorbası sıradışı oldu. Burada ilginç bir ayrıntı vardı. Her savaşçının bir defne yaprağı olması gerekiyordu ve taburda iki kova kuru yapraklar gerçekleşti. Eğer büyük bir kazanda bile indirilirlerse, bunları dolaştırırlar: Sonuçta, levha artırılmamış, ancak diğer ürünlerin aksine biraz daha fazladır. İki kova sert bırakır veya çorbanın yüzeyinin üstündeki "CAP" tırmanır ya da su kazanı eklememesi, havuç ve patates taşımaz. Bu nedenle, aşçılar genellikle bu noktadaki yerleşimi ihlal etti. Ya tüm Defne Çantanı çantanının çorbasını koydular, yani normdan 15-20 kat daha az, ya da hiç koymadı, boş olmayan defne - bir önemsememe ya da nihayet sürdüğüne inanıyordu. Depodan bir defne, ama onu diğer için harcadı.

Burada aşçı başka bir karakterin erkek olduğu ortaya çıktı. Çorba kolayca 10 dakika boyunca bırakıldığında ve çorba yeterliydi, serbest iki boyutlu bir Kitlik'te kaynar su ile bir defne yaprağı düştü ve 5-7 dakika sonra, oradan gelen kokulu serbest bırakma, onu döktü. Çorbaya. Ancak, tüm aşçının çoğu, akşam yemeğinin yediklerinde, hemen yememediği, ancak sadece bir kaşık dolusu her şeyin lezzetli olması gerektiği gerçeğiyle yeni gelenleri şaşırttı. Şekersiz biraz kurutulmuş meyveye cesaret eder ve çay ile birlikte bu kaynatma çekti. Sadece taburun tamamı gittikten sonra, aşçı tam öğle yemeği yedi.

Sadece yıllar sonra klasiklerden birinde fransız kitapları Yemek pişirmeye göre, bunun profesyonel bir mutfak okulunun davranışı olması gerektiğini okumak mümkündü.

Görünüşe göre, tabur şefi sadece böyle bir kategoriye ait aşçılara aitti. Aynı zamanda çeşitli yemekler hazırladığını ve bir sonraki bölümde sürekli iki ila üç görev yemeği olduğunu söyledi. Düzen, ürünlerin türü ve sayıları, normlar her iki bölümde de aynı ve aynı depodan geldi.

Dolayısıyla, bitmiş yemeklerin çeşitliliği, menüdeki fark, ürünlerden değil, aşçının fantezisinden değil, bilgisi, becerilerinden, yaratıcı ven ve mutfak aşılamasından bağımsızdır.

Örneğin, her iki parça da aynı sebzeleri aldı: Patates, havuç, lahana, biraz kurutulmuş maydanoz ve soğan, baharatlardan bahsetmiyorum: Biber, defne. Fakat komşu kısımdan gelen aşçı "tebeşir" sadece iki yemek: bugün, iki ya da üç gün içinde lahana konsantre olmak, çorba yaptı ve yarın, tam tersi, geçmiş günlerde depodan bir patates seçerek, patates hazırladı havuçlu çorba. Aynı ürünlerden gelen aşçılarımız çeşitli çorbalar yaptılar ve bazen "sebze arızası" olarak adlandırılan ikinci yemekler, görünüşte, yemek kitabındaki herhangi bir yer için kendisiyle ortaya çıktığı isimdir. Kışın, böyle bir sebze haşlanmış ikinci yemek özellikle arzu edilir ve hoş geldiniz. Yaz aylarında, bölüm bozkırdayken, abraise ve kabuğu toplamak için bir kıyafet gönderdi; ormanda - meyveler, mantarlar, saran kökleri, fındık; yakın yerleşmeler - Nettle ve kuğu. Bu rastgele katkı maddelerinin ne kadar toplandığı önemli değil, ortak bir kazan kullandı. Ve tanıdık yemek, yeni bir aroma ve koku aldı, büyük bir iştahla tamamen yabancı ve ladin olarak algılandı ve bu nedenle daha fazla fayda sağladı.

Kuğu çorbasının ömründe, asker-mutfak eşliğimiz orduya yol açtı ve yemeğin ileriye doğru hatırladığı gerçekten güzeldi. Kuğu fikri tarafından açlık ve dezavantajlı bir gıda olarak yarattığı birçok literatürde güçlü bir şekilde sarsılmaz.

Mütevazı bir tabur şefinin olağan asker yemeğine yaratıcı yaklaşımının diğer örnekleri vardı. Bir kez, 1944 baharındaki savaşın sonucunda, Müttefiklere gönderilen Mısır (Mısır) unu. Kimse onunla ne yapacağını bilmiyordu. Birine, kırılganlaştığı ekmek fırtınası yaparken buğday unu için eklemeye başladı, hızlı bir şekilde endişeli ve askerin şikayetlerine neden oldu. Ancak bunu kullanmak, özünde, çok değerli bir gıda ürünü temizlenmedi. Aşçılara homurdanan askerler, aşçılar davetsiz misafirleri azarladı, sırayla, bizi eriten müttefikleri yoğurmuş, şeytanın kendisinin çözülmeyeceği. Sadece şefimiz kötü değil. Günlük gram katkı maddeleri yerine hemen bir hilal oranı aldı, bozkırda güçlendirilmiş bir kıyafet gönderdi, üst üste neredeyse her şeyi toplayabilir - Kuğu, Lucerne, Çoban Çantası, Kuzukulağı, Abrahe ve lezzetli lezzetli lezzetli tadı ve güzel mantıklı peletler Yeşiller, parlak, sarı dışarıda ve içinde yeşil yanan. Yumuşak, kokulu, taze, baharın kendisiydi ve daha iyisi, diğer her türlü, askerleri ev hakkında, savaşın hemen sonu, barışçıl yaşam hakkında hatırlattı.

Ve iki hafta sonra, aşçı Mamalygu yaptı, neredeyse bütün tabur bu Ulusal Moldova yemeğini ilk kez karşıladı. Askerler, Mais'in çok az gönderdiği ve ona buğday unu değiş tokuş etmemesi gerektiğine pişman olmadılar.

Basit bir zhomator kahve bile, aşçımız, daha fazla tanıdık, daha soğuk ve hoş kokulu demenin yollarını bulmaya çalıştı.

Tabii ki, bu bölümler savaşın korkunç olayları arasında fark edilmediği gibi gerçekleşti, ancak yine de aklında kaldı ve özellikle de yıllarca savaş sonrası genel ve ev ile ordu masasını karşılaştırmak mümkün olduğu ortaya çıktı. geçti ve askerlerin mücadelesinin en azından bir aşçı, yeteneği, yeteneği ve sadece gerçek anlamda, fizyolojik yakıt olarak değil, aynı zamanda tamamen duygusal bir planda da ortaya çıktığını açıkladı. Ruhun bir zafere binmesine yardımcı olan, savaşçıların savaş eğitimine önemli bir katkı sağladı.

Yiyeceklerin duygusal etkileri, özellikle denizciler tarafından iyi bilinmektedir. Mükemmel mutfağı, ciddi ve düzensiz deniz hayatının birçok gölge tarafını sorar. Ne yazık ki, bu, gıdaların aromatik tatlandırıcı bileşenlerinin (sadece ve bu kadar fazla değil), ruhumuzun duygusal alanında, hala bilim adamları tarafından incelenmiştir.

Bu arada, bu bir serap değil, bir gerçeklik. Lezzetli yemekler olumlu anılar, iyi duygular bırakır. Sanatli yiyecekler, fazlası olsa ya da kendisinin anısına hiçbir şey yapmaz ya da olumsuz ilişkilerin birikmesine katkıda bulunmaz. Yiyeceklerin aromatik tadı kalitesinin, genellikle genellikle dikkate alındığı sağlık ve gıda değil, insan yaşamında son derece önemli olduğu görülmektedir. Ve bu sadece aşçı kasasının eğitiminde tüm zorlukların ve hoş olmayan anların üstesinden geleceğinin bir aşçı olmaya değdiği, ancak şüphesiz bir yeteneğe ihtiyacınız var.

Yetişkinler için uzun zamandır olan ve yetişkinler için uzun zamandır olan çocuğa sorarsanız, pişirme yapmaktan çok uzak olanı seçmek ister, o zaman bir aşçı olmak ister, o zaman, her şeye rağmen, kesinlikle cevaplayamadı. bu soru. Sonuçta, bu, gerçek bir ilgi alanının ve kısacık dış tutku, en eski çocuklukta, aynı derecede içgüdüsel olarak, bilinçsizce ve ilgisiz olan en eski çocuklukta tezahür ettiğidir. Şu anda, yeteneklerin hızlı geçişli meraktan ve buna uygun olarak verdiği derinlik bir tezahürü, sadece yetişkinler, deneyimli insanlar olabilirken, çocuğun kendi arzularının, özlemlerini özel olarak farkında olamaz, sadece bir tanesi doğal. Bizim oğlumuz "mutfak oyna" gibiydi ve yetişkinlerin nasıl hazırlanacağı şeylerle ilgileniyor gibiydi.

Ancak, temel duyarlılık ve dikkatin tezahürü yerine yetişkinler, çocuğun olağanüstü yararına saygı, bu ilgiyi ortadan kaldırmak için her şeyi yaptı. İlk önce, çocuğun, kızının ilgisini çektiğini belirtti, onu mutfaktan kovdular, bu konuda bir son vermek için her şeyi yaptım (onların görüşüne!) Gereksiz bir eğilim.

Bütün bunları endişelendirirken bir çocuğun hissettiği, sadece tahmin edebiliriz. Ancak, görünüşe göre, yetenek gerçekten olsaydı çok zor. Belki yetişkinler arzusunu destekliyorlarsa, mükemmel bir gelişme olur.

İnsan kaderinin çözüldüğü bilinmektedir. İlk yıllar. İlk beş yıllık yaşamın, kişinin oluşumunda en sorumlu aşaması olduğunu unutmamalıyız. Bir kişinin bireysel özellikleri, özellikleri ve ahlaki ve vitesyon tesislerinin büyük ölçüde döşenmiş ve belirlendiği zamandır. Bu düşünceyi vurgulamak, kendisi üç yıldan beri oyunları yazan ünlü Rus Şair Valery Bryusov, Belki de, birkaç grotesk, hiperbolik: "Beş yılda kitapları okumadı, sonra hiçbir şey öğrenmeyeceğim." Ve Lev Nikolayevich Tolstoy oldukça ciddi bir şekilde yazdı: "Beş yaşındaki bir çocuktan bana - bir adım. Ve yenidoğandan beş yaşına kadar - korkunç bir mesafe. " Bu yüzden bunu hatırlayın, genç babalar ve anneler.

Ancak her ikisi de yetişkin için, olmasa da, çocuğun her zaman kolay olmadığını anlayın. Bir çocuğun çekici ve eğlenceli bir oyun gibi göründüğü gerçeği, yetişkinler için genellikle sıkıcı bir rutin, gri bir adamla temsil edilir. Bazen mutfak pratiği ile ilişkili olan herkes için geçerlidir.

Belki de kütüphanenizde bir Pokhlebkin kitabı var mı? Çay, votka, mısır gevreği, krep, eğlenceli yemekler hakkında? O zaman şaşırtıcı değil: kitaplarının dolaşımı yüz milyona uygundur ve tüm dünyada yayınlamak ve yeniden yayınlamak. "Muhtemelen" komik takma ad, "" William Pokhlebkin bir şekilde sofistike mutfak mutlaka. " Bu şekilde. Çok eğitimli bir kişinin hobisi olduğunda, o bir profesyonel olur. Bu yüzden doktor v.v. Doktor A.P. "Rus dilinin yaşayan sözlüğü" olarak gerçekleşti. Chekhov, Rus edebiyatının klasiği oldu. Bir aday tarihsel Bilimler V.v. Pokhlebkin, Rus mutfağının tarihçisi oldu.

Pokhlebkin William Vasilyevich

Tam isim William-Ağustos'dır. Devrimci bir figürün ailesinde doğmuş Mikhailov, çocuk ve ismi devrimci: Vil-Ağustos'u aldı. Liderin baş harflerinden ve Alman devrimci olan Bebel'in adından zordur.

Pokhlebkin William Vasilyevich, bu nesilden 1941'de mezuniyet topu hemen öne geçtikten hemen sonra. O bir izcisiydi, tüm savaşı geçti. Sırp-Hırvatça, Almanca, İtalyanca ve İsveççe'yi tanıyordu. İÇİNDE geçen yıl Yeteneklerinin açılmaya başladığı bir asker mutfağı ile bir günlük olarak görev yaptı.

Savaştan sonra Mgimo'yu bitirdi ve Bilimler Akademisi Tarihi Enstitüsü'nde çalışıyor. Patronlarla temas noktalarını bulmadan, görevden alındı \u200b\u200bve araştırmayı özel bir şekilde yürüttü. Çevirilerden gelen ücretlerinde "İskandinav Derlemesi" dergisi var.

Uzun zamandır günde 38 Kopeck'te yaşadı, sadece çay ve siyah ekmek besliyor. Tarifleri, "Spark" dergisine basıldı. "Hafta" gazetesindeki mutfak kolonu, bu nedenle sadece bir gazetenin satın alındığı için çok takdir edildi. "Bilim ve Yaşam" bölümleri kitaplarının iki sayfalarında yayınlandı.

İki kere evliydi, ama aile hayatı gelişmedi. Çocuklar, kızı Gudrun ve Oğul Augustus, şimdi yurtdışında yaşıyor.

Hayattan bir bilim adamı trajik bir şekilde mezun oldu - 13 Nisan 2000'de dairede çok sayıda yaralanma izleri olan vücudu bulundu. Golovinsky mezarlığına gömüldü.

"Votka Tarihi"

Bu, William Vasilyevich'in kitaplarından birinin adıdır. Ve kendisi "Polonyalılar tarafından doğranmış Rus votka" denir. Yirminci yüzyılda uluslararası ticarette, durum Rusya'daki damıtmanın başlangıcını doğrulamak için gerekli olduğunda durum geliştirmiştir.

Garip, ancak ne tarihin kurumu ne de fermantasyon ürünleri kurumu, Rus votka için tarifin belgelenmiş gerçekliğini doğrulamadı. Ardından dava geldi, Schlebkin, Polonya'dan yüz yıl önce üretimine başladığını kanıtladı.

Tahkim mahkemesi bunu doğruladı ve şimdi gerçek votka sadece ülkemiz tarafından ilan edilebilir.

Ekmek

Aşk ile Pokhlebkin William Vasilyevich Rus tarifleri toplandı. Test olarak meydana gelen ve ekmek pişirme kimyasal işlemleri ayrıntılı olarak açıklanmaktadır. Metal levha ile muhalefet arasındaki farkı, pişirme sonuçlarını karşılaştırır.

Tüm halkların farklı elde edildiği ortaya çıkıyor ve büyük ölçüde odaklanmaya bağlı. Rus fırında altta ekmek pişmiş, fırın tepsisi tatlı pişirme ve çerezler için bir levha için kullanıldı.

Gaz fırında derhal hazırlanmanızı öneren basit bir tariften ekmek hakkındaki hikayesini başlatıyor. 15-30 dakika sürer ve sonuç olarak - lezzetli pelet.

Bu tarif: Elli gram maya (paketin bu yarısı), iki çorba kaşığı un ekleyerek 125 ml su (yarım bölme) içinde çözülür. Onları yana atarlar ve dolguyu hazırlarlar - ampul ince bir şekilde kesilir.

Sonra fırın ekleyin ve hamuru hazırlamaya devam edin. Süt ve bir bardak bitkisel yağın üçte biri, soğan, iki tuz bağımlısı ve un dökmeye başlar, sürekli karıştırmaya başlar. Hamur yumuşak ve kolayca geride kalması gerekir.

Bu kitleden peletler yapın, fırının üst rafına ve ılımlı yangın fırında on dakikada bir sayfa koydular. Daha sonra bir ahşap tahta üzerine yerleştirilmiş ve bir havlu ile kaplanmıştır. 25 dakika içinde deneyebilirsiniz - daha sonra ekmek nihayet direnecektir.

Mutfak

Tahıllarda, Rus mutfağının Pokhlebkin William Vasilyevich tariflerini topladı. Yirminci yüzyılın başında, Fransızca ile karşılaştırıldıkları kadar kapsamlı ve zengin olduğu ortaya çıktı. Yazar, her biri önemli bir iz bırakan oluşumunun birkaç aşamasını not eder.

Rus mutfağı iki masaya ayrılmıştır: Yalın ve hızlı. Onlar, sırayla asil ve basittir. Ülkenin bölgesel bölünmesi hem mutfak geleneklerini etkiler.

Tüm seçenekler, tüm Swichkin yemeklerinin örnekleri, yalnızca okuyucularını tavsiye ettikten sonra kendini tetikler. Bu, başka bir tarifi getirdiği editör kurulu tarafından kullanıldı. Genellikle zaten hazırlandı ve denedildi.

William Vasilyevich beş fırın yasaları getirdi. Onlara ustalaşmış olan, bazı eksik malzemelerle bile, herhangi bir sayıda ürünle yemek yapmak kolaydır. 15 yaşında aşçı konseyi ve mutfak için 10 hatırlatıcı. Kızartma ve pişirme arasındaki farkı açıklığa kavuşturdum. Görünüyor, kebaplar fırında! Köfte ve kızartma ve kızartma için bir tava için bir tencereyi seçmeyi öğretti.

Kitaplarındaki genç bir metres için, nasıl pişirileceğini öğrenmek için yeterli deneyim toplanır.

Rusların yemekleri hakkında tarihsel bilgiler

Patates olmadığında atalarımızı ne yedin? Görünüyor, çok lezzetli yemekler. Rus fırın ipindeki parinksi tatlı oldu, bir ihale ile eklendi ve zevkle koştu. Şalgamdan daha fazla pişmiş Kissel.

Bir sürü nehir balığı kullandık, tadı ve bir başka yemekle yazışmalarda ayırıyorduk. Mantarlar ayrıca farklı ve farklı şekilde hazırlanmıştır. Kvass, bal, idrar yaptı.

Krep "Flash" kelimesinden "mlini" olarak adlandırılır. Onlar ritüel bir yemek, kırmızı ve güneşin bir sembolü olarak görev yaptı.

Tüm isimler için William Pokhlebkin tariflerin bir açıklamasını ve ayrıntılı bir yemek yolu sunar. Dezavantajlı yiyeceklerin, kötü bir şekilde pişirilmesi imkansız olduğuna, daha da fazla yem ve faydalı olmanız gerektiğine inanıyordu.

Denizkinliğin vitamin ürünlerini mahrum ettiğine kıyasla, tauming hakkında çok şey yazıyor. Sebzeleri ve meyveleri doğru bir şekilde hasat etmeyi öğretir. Modern diyetoloji sadece şimdi sağlıklı gıda işleme tanıtımına başladı ve Pokhlebkin, biyokimyalarını uzun süre ayrıntılı olarak vurguladı.

Ulusal yemekler

Pylebkin William Vasilyevich Rus mutfasının tarifleri, SSCB halklarının tarifleri, İskandinav, Finlandiya yemek yolları. Ayrıca Avrupa mutfağının bir uzmanıdır. Kitaplarını okumak, ufkları önemli ölçüde genişletin.

Pokhlebkin'in ekşi sütü hakkında, yuvarlanma sürecini ve görüşlerini anlatan çok ayrıntılı olarak konuşuyor. Ayran, Yoğurt, Varenz komşu halkların mutfağından. Ve Rusya'da Herokvasha vardı. Böylece önce prostokvash denir.

Genel olarak, on dokuzuncu yüzyıldan önce, süt tedavi edilmedi. Raw, ev yapımı peynir içtiler. Yağ, son zamanlarda geçmiş standartlara göre tabloda ortaya çıktı.

Rus mutfağı Fransız aşçılarını zenginleştirin - salatalar, güveç, kıyma, ince peynirleri doldurmaya başladı, soslar, soslar, ürünleri karıştırın. Bundan önce, tüm karkas veya bitkiyi hazırlama eğilimi vardı, sebzeler bile ayrı ayrı sarhoştu.

Okroskka

William Pokhlebkin çeşitli okrossların çeşitli tariflerini topladı. Hepsi gerçek halk yemekleridir. Köylü ekonomisinde, yaz aylarında böyle bir zaman vardı, bir ateşten kaçınmanın, fırınları yasaklıyorlar. 1571'den gelen kraliyet kararnamesi çıktı. Her ne kadar bu yemek bin yıldan fazla bir süredir "Kvass ile Turp" olarak bilinir.

Okroshka, soğuk çorbalara, aralarında Turi ve Botviny'den daha fazla yer almaktadır. Ülkemizde şu anda yaptığı OKROSHKI tarifinin gerçek bir yemeğe sahip olmadığı ortaya çıktı.

İlk önce sosis yok. Okroshka'nın günlük bir yemek olarak farklı kalıntılardan hazırlandığından, et üç çeşittir: Piggytin, Kuş ve oyun. Balık iyi değildi, sadece tatlı bir tadı için sadece lin, levrek veya pike levrek.

İkincisi, ekmek kvass olmadan eklendi, ancak daha ekşi bir beyaz. Baharatlar tarafından sıkıldı ve bazen bazı idrarları veya turşu koydu.

Temel haşlanmış sebzelerdi. Yeşiller ve taze salatalık sebze hacminin yarısını oluşturdu. Yemeklerden önce vida ve ekşi krema eklenir.

William Pokhlebkin: Kitaplar

Ünlü "Lezzetli ve Sağlıklı Yemekler Hakkında Kitap" derlemesinde işbirliğinden başlayarak William Pokhlebkin, bu konuya ulusal mutfaklar için adanmış monograflarında devam etti.

"İyi mutfağın sırlarını" açar, "Rusya'da çay ve votka" çalışmasını yazıyor. Zaman yükselterek, Rus mutfak kültürünün ve temel gıdaların tarihini sistematlaştırdı.

William Pokhlebkin'in mutfak kitapları, konuyla ilgili geri çekilme ve küçük parçalarla kolayca yazılır. Onları okumak güzeldir, hece zariftir. Ek olarak, değerli bilgi veriyorlar. Yazar, kuru bir formülasyon getirmesiyle içerik değil, yemek pişirme ilkelerini açıklar.

Ciddi bilimsel bir çalışmaya sahip: "Tatarlar ve Rus", ülkemizin bir dizi dış politikası, detaylı Açıklama Uluslararası sembolizm, yeni tarih.

Pokhlebin William Vasilyevich'den ayrıldığım her şey - kitaplar. Çevrimiçi olarak okunabilir veya posta yoluyla sipariş edilebilirler. Kitapları harika bir hediye. Keyfine bak.

William Pokhlebkin. Hayatımızın Tarifleri

Mart 2000'de, ünlü bir bilim adamı William Pokhlebkin, dairesinin kapısındaki gizemli koşullarda öldürüldü.
Gazeteler Natreva'nın skandal başlıkları, ancak, Schlebkin'in hayatı trajik ölümünden daha az gizemli değildi.
Otuz yedi yılda William Vasilyevich, yirminci yüzyılın ünlü tarihçisi oldu. Ancak, sadece yurtdışında tanındı. Yedi dilden bahsetti, ancak "yerleşik olmayan" olduğu ortaya çıktı. Kırk yaşında, Pokhlebkin bir para cezası olmadan kaldı ve aç ölümüne mahkum edildi. Kırk beş - hazinesi kafasına "düştü". Altmış - bütün dünya onun hakkında parlak bir aşçı olarak konuştu ve yetmiş altıda - görevden alınan cesareti kendi dairelerinde bulundu.
Hayatını bütün bir ülkeyi adayan tarihçi, mutfak, gazeteci neden yetkililer tarafından sevilmedi?
Ve kim ölümü için durabilir?

Mutfak övgü ölümünün gizemi

Bazıları onu delice gördü. Diğerleri, yaşamını devletin dışındaki devletin dışında kasıtlı olarak yaşayan gizli bir muhalif olduğunu savundu. Üçüncüsü, bazı saçmalıklar için benzersiz araştırma yeteneğini aldığını söyledi - mutfak tarifleri, yemekler için gıda ve gastronomik ipuçları hakkında kitaplar.

Öyle düşünenler yanılıyordu. Mutfak yetenekleri ve William Pokhlebkin'in zihni arandı. Çalışmaları, SSCB'de bir tür okul lezzetli ve sağlıklı bir ulusal yemek oldu. Tarifleri, binlerce sıradanlığa fırsat verdi. sovyet insanlar Yemek pişirme sanatında kendinizi deneyin ve kendi mutfağınızdaki yaratıcılık sevincini hissedin.

Yönetmen: Vera Kilchevskaya
Senarist: Alexander Krastoshoshevsky

William Vasilyevich Pokhlebkin

Doğmuş:20 Ağustos 1923, Moskova
Öldü:mart 2000, Podolsk, Moskova Bölgesi

• Shakotis

Biyografi

Pravyobkin William Vasilyevich (20 Ağustos 1923 - Mart 2000 sonu) - Sovyet, Rus bilim adamı, tarihçi, coğrafyacı, gazeteci ve yazar. Yemek pişirme üzerine ünlü kitapların yazarı. Diplomasi ve uluslararası ilişkiler, hanedanlık armaları ve etnografisi tarihinin karnavuğu.

V.V. Pravyabkin, özellikle, mutfak kitapları sayesinde, büyüleyici ve çok sayıda tarihi ve ilginç az bilinen bilgi içeren yaygın olarak bilinmektedir.
"İyi mutfağın sırları" ve "halkımızın ulusal mutfaklarıyla" kitapları, katı tarifler yoktur, ancak unutulmuş, unutulmuş gibi çeşitli yemekler pişirme yöntemleri bulunmamaktadır. Bir dereceye kadar, bu kitaplar da tarihseldir, çünkü çeşitli yemeklerin tarihi ve genel olarak pişirme hakkında bilgi içeriyorlar. Profesyoneller arasında, dünya mutfağına teknolojiye dayalı evrensel bir sınıflandırma yapan teorik aşçı tarihinde ilk olarak bilinir.
Çay hakkındaki kitap "çay: türleri, özellikleri, kullanımı" - bu içeceğin birçok sevgili tarafından revered.
"Votka Tarihi" kitabı çevrildi ingilizce Ve dünyada bilinen (EN: votka tarihi).

William Pokhlebkin: Rus mutfağının en iyi tarifleri

William Pokhlebkin sadece bir bilim adamı ve uluslararası ilişkilerde uzman olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak ünlüydü. William Pokhlebkin, Rusya'da en ünlü gastronomik tarihçi oldu. Bir mutfak kitabı değil, Rus mutfağının tariflerine göre hala hazırlanmayı öğrendiler. Kadınlar Günü. William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.

Çorba Zengin (Dolu): Tarif

Malzemeler:

750 g sığır eti, 500-750 g veya 1 yarı litre olabilir Sauerkraut, 4-5 kuru beyaz mantar, 0.5 bardak salin mantarları, 1 havuç, 1 büyük patates, 1 turnpa, 2 ampul, 1 kök ve kereviz yeşillikleri, 1 kök ve maydanoz yeşillikleri, 1 çorba kaşığı. Bir kaşık dereotu, 3 defne levhası, 4-5 diş sarımsak, 1 çorba kaşığı. l. Krem veya sarsılmış yağ, 1 çorba kaşığı. l. Krem, 100 g ekşi krema, 8 bezelye siyah biber, 1 çay kaşığı. Majorana veya kuru angelica (Zori).

Sığır eti, bir ampul ve bir buçuk kök (havuç, maydanoz, kereviz) ile birlikte soğuk suya sokulur ve 2 saat pişirin. Pişirme işleminin başlangıcından 1-1.5 saat sonra tuzdur, daha sonra et suyu düzeltilir, kökünü düzeltilir.

Sauer lahana koymanın kil kabındasında, 0.5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış fırın içine yerleştirin. Lahana daha yumuşak olmaya başladığında, çıkarın ve sızdıran et suyu ve sığır eti ile birleştirin.

Mantarlar ve bir emaye tencereye katlanmış dört parça patates içine kesilmiş, 2 bardak dökün soğuk su Ve ateşe ver. Su kaynatıldığında, mantarları çıkarın, samanın içine kesilir ve mantarın suyu şakaya kadar atlayın. Mantarların ve patateslerin et suyu ile bağlanmak için hazırlandıktan sonra.

Bağlı korbalara ve lahana, ince kıyılmış bir ampul, diğer kökler, doğranmış saman ve baharatlar (sarımsak ve dereotu hariç), tuz ve 20 dakika boyunca pişirin. Sonra ateşten çıkarın, dereotu ve sarımsakla doldurun ve yaklaşık 15 dakika çiçek açmasına izin verin, sıcak bir şeyleri su bastırın. Masaya servis yapmadan önce, büyük dilimlenmiş mantarları ve ekşi krema ile plakalarda doldurun.

Jelly: Tarif

Malzemeler:

1 kafa (buzağı veya domuz eti), 4 bacak (buzağı veya domuz eti), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 bedel, Yamaika (kokulu) biber, 10 karabiber bezelye, 5 defne yaprakları, 1-2 ampul, 1 Sarımsak kafa, başına 1 kg et - 1 l su.

Bacaklar ve kafalar, eşit parçalara ayrılır, temiz, temizleyin, su dökün ve 6 ila 8 saat boyunca pişirmeden, suyun hacmi yarısı kadar azalır. Pişirme sonundan 1-1.5 saat önce, 20 dakika boyunca soğan, havuç, maydanoz ekleyin. - Biber, defne yaprağı; Bazı kaçış. Ardından etleri, kemiklerden ayrı olarak çıkarın, küçük parçalara bölünür, ayrı yemeklere kaydırılan, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda yer karabiber ile karıştırın. Kalan kesim kemikleri ile yarım saat daha kesilmiş kemikler (hacminin 1 litreyi geçmemesi için), haşlanmış hazırlanmış eti haşlanmış olarak iyileştirir ve dökün. 3-4 saat mum.

Jelatin uygulanmaz, çünkü genç et (damak, domuzcuk, domuz eti) yeterli miktarda yapışkan madde içerir.

Jöle, ekşi krema ile naleradish, hardal, buruşuk sarımsak ile servis yapın.

Kızartma: Tarif

Malzemeler:

2-2.5 kg Çözüm Sığır eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 ampul, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 kara karabiber, 3-4 defne tabakası, 2 saat. Zencefil, 0.5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. Tuzlar, 1-1.5 bardak KVASS.

Yıkama, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını keser, yağıyla kesilmiş, küçük parçalarla kesilmiş, önceden ısıtılmış bir tava veya halter koyun, eriyin, yuvarlanır, saçma, bir kabukla kaplanacak, ince bir şekilde serpin. doğranmış havuç, soğan, maydanoz ve itti, daha sonra fırın içine koyun, her 10 dakikada bir su. KVASS tarafından, her zaman geri dönüyor. 5-7 dakika içinde yaklaşık 1-1.5 saat kızartın. Kızartma sonuna kadar, tüm suyu bir bardağa toplayın, 0.25 su bardağı soğuk haşlanmış su ekleyin, buzdolabına koyun. Meyve suyu soğuduğunda, yüzeyden yağ tabakasını, ısı ısı, gerginlik ekşi krema ekleyin. Sıcak için sos olarak servis yapın. Fırından çıkan sığır eti, tuz, biraz soğuk (15 dakika) verin, sonra lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyu dökün ve servis yapın.

Kızartma soğuk servis edilmez ve ısınmaz. Yan yemek kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, repa, pantolon, kavrulmuş veya güveç mantarları olabilir.

Ekşi Kremada Pike: Tarif

Malzemeler:

1-1,5 KG Pike, 1-2 Sanat. l. Ayçiçeği yağı, 300-450 g ekşi krema, 1-2 s. Siyah zemin biber, 1 limon (meyve suyu ve lezzet), 1 tutam küçük hindistan cevizi.

Belirli bir kokusu olan balık (örneğin, pike, bazı deniz balığı türleri), özel işleme ve pişirme yöntemlerini gerektirir.

Pike temizleyin, biberini dışarıdan ve içeride ovalayın, yağ dökün ve seramik standında (tabak olabilir) derin bir tavaya koyun ve 7-10 dakika fırına koyun. Balık parçalanır. Daha sonra daha yakın bir tabak içine kaydırmak, ekşi krema dökün, yarısı bir pike ile kapsayan, kapağı kapatın ve 45-60 dakika boyunca zayıf bir ateş için fırına koyun. Yemeğe hazır balık koyun, limon suyuyla kiralayın ve ocakta kalınlaştırma, tuz, tuz, rendelenmiş hindistan cevizi ve zest ile bükülmüş ve bir sosdaki balıklara ayrı olarak hizmet edin.

Kızarmış Mantarlar: Tarif

Malzemeler:

4 bardak arıtılmış mantar (farklı), 100-150 g ayçiçeği yağı, 2 ampul, 1 çorba kaşığı. l. Dereotu, 2 çorba kaşığı. l. Maydanoz, 0.5 su bardağı ekşi krema, 0.5 saat. Siyah Çekiçli Biber.

Mantarları temizleyin, durulamayın, samanın içine girin, önceden ısıtılmış kuru bir tavada koyun, bir kapakla örtün ve mantarlarla neredeyse tamamen serbest bırakılana kadar orta ateşte kızartın; Sonra tuzlanır, ince doğranmış bir soğan ekleyin, yağ dökün, karıştırın, karıştırın ve yaklaşık 20 dakika boyunca kahverengimsi bir lezzet oluşumundan önce daha ılımlı bir ısıya devam edin. Bundan sonra, karabibe, dereotu ve maydanozun ince kıyılmış bir yeşilliklerini serpin, karıştırın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın.

Mantar sezonunda, mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.

Yulaf lapası: Tarif

Malzemeler:

2 bardak yulaf gevreği "Herkül", 0.75 litre su, 0.5 l süt, 2 saat. Tuz, 3 çorba kaşığı. l. Tereyağı.

CROCE su dökün ve su sindirimi ve tamamen kalınlaşana kadar düşük ateşte pişirin, daha sonra iki resepsiyona sıcak süt ekleyin ve karıştırmaya devam ederek, kalınlaşmadan önce pişirin. Yağı ile doldurmak için püresi bitmiş.

Lahana Pie: Tarif

Maya puf böreği

Malzemeler:

600 g un, 1.25-1.5 bardak süt (1,25 tatlı pasta için), 125 g tereyağı, 25-30 g maya, 1-2 sarısı (tatlı kek için 2 sarısı), 1.5 saat. L. Tuz.

Tatlı turtalar için bu testi kullanılması durumunda, eklenir: 1 TBSP. l. Şeker 1 çay kaşığı. Limon zest, badyana, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık, Makova - Cardamon, bir elma - tarçın, Kiraz - Badyan'a, Farkçe, Çilek - Çekirdekte).

Hamuru yoğurmak için unu, süt, maya, sarısı, tuz ve 25 g yağ, iyice yoğurun ve serin oda sıcaklığı sırasında tırmanmaya hazırlanır. Hamuru karıştırdı, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir katmana yuvarlanır, yağın ince bir tabaka ile yağlanması, dördü katlanmış, sonra 10 dakika koyun. Soğuğa. Ardından, yağı çıkarın ve yağlayın, katmanları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarlayın, ardından testin soğuk bir yerde tırmanması mümkündür. Bundan sonra akşam yemeği değil, hamuru pastanın altındaki kesmek için.

Cappucta şeyler

Hem taze hem de haşlanmış lahanayı doldurmayı pişirebilirsiniz.

Taze lahana kesim, tuz, yaklaşık 1 saat, hafifçe sıkmak, tereyağı ekleyin, tereyağı ekleyin ve dik yumurtaları kesin ve derhal doldurmayı hemen kullanın.

Taze lahana kesim, kapağın altındaki bir tencereye koyun, yumuşak bir ısı üzerinde yas tutun, daha sonra ayçiçek yağı ekleyin, ateşi güçlendirin, lahanayı hafifçe kızartın, böylece ışık kalması, yay, maydanoz yeşil ve siyah zemin biber ekleyin , Serin kıyılmış yumurtalarla karıştırın.

Karabuğday Krep: Tarif

Neşeli Ev KVASS: Tarif

Malzemeler:

1 kg Çavdar Superstars (farklıdan daha iyi - Orlovsky, çavdar ve borodino ekmeği, ancak serpme yok), 750 g şeker, 10-15 blastmorerodein yaprağı, 50 g kuru üzüm, 2-3 TBSP. l. Sıvı bira mayaları veya 25 g ekmek mayası, 2 çorba kaşığı. l. Kuru nane (biber değil).

Fırında fırında kırıcıların hafif kabuğuna boğuldu, 1 kova kaynar su dökün ve 12 saat ısrar edin. Ayrı bir şekilde fırın, ayrı ayrı kıvırırılmış sayfa literleri kaynatıcı su, 5 saat boyunca ısrar edin. KVASS infüzyonu, deklanşör hızından sonra başka bir bulaşık infüzyonu Buna., Şeker, 0,5 litre suda kaynatılır ve maya, karıştırın ve 4 saat boyunca fermantasyon için bırakın. Daha sonra köpüğü çıkarın, süzün, her birinin her birine ekleyerek 2 gün boyunca 2 gün izin verin. soğukta.

Ev yapımı KVASS'a dayanarak, ana yaz çorbasını hazırlayabilirsiniz. Hızlı bir açıklık tarifi öneririz.

Bal zencefilli kurabiye (ev)

Malzemeler:

400 g buğday unu, 100 g çavdar unu, 2 sarısı, 0.75-1 bardak süt veya kaynak, 125 g ekşi krem, 500 g bal, 1 çorba kaşığı. Kaşık şeker-zhizhki, 1 çay kaşığı. Tarçın, 2 kakule kapak, 4 karanfil buton, 0.5 saat. Badyan, 1 çay kaşığı. Limon zest, 0.5 saat. soda.

Bal, sıcak bir tencerede bir tencerede kaynaklı, köpüğü çıkarın, sonra çavdar ununun bir kısmını çırpın ve balın geri kalanıyla karıştırılır, biraz sıcak bir devlete serin ve bir şeyi yener.

Zhporto sarısı ile silmek, süt eklemek ve buğday unu bir yumurta süt karışımına yoğurur, onu karıştırdı ve baharatlarla toz halinde silindi.

Bal çavdar karışımını ekşi krema ve yukarıdaki karışımla bağlayın, iyice kırbaçlayın. 1-2 cm tabakalı bir yağlı yağ şekli (veya fırın tepsisine) koymak için hamur bitmiş ve küçük bir ateş üzerinde pişirin. 4x6 cm dikdörtgenler dikdörtgenler için hazır.

Bu gickers glan değil.

Şeker-zhizhki pişirme. Kalın bir şeker şurubu yapın ve küçük kalın duvarlı metal sofralarda ılımlı bir ateşte ısıtın, sararmadan önce her zaman karıştırın, daha sonra biraz azalır ve bej veya açık kahverengi bir gölge satın almadan önce karışmaya devam edin. Aynı zamanda, şeker yanmamalıdır, koku özellikle karamel olmalıdır, yanmaz. Bu, kapsamlı, sürekli karıştırma ve yangın düzenlemesi elde edilir. Elde edilen açık kahverengi lolipop renk tonları için kullanılır ve "karamel" aroma ürünleri verir.

Elinizde benzersiz bir kitap tutun. Masalarını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak ve aynı zamanda sadece her zamanki ve sıkıcı tariflerde değil, pişirme ve hatta yaratıcı bir şekilde nasıl hazırlanacağını da öğrenecek.

Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin, artık bizimle değil - trajik olarak Mart 2000'de öldü. Yazarın cinayeti, tüm Rusya için gerçek bir şok haline gelmiştir - sonuçta, Pokhlebkin'in harika mutfak tariflerini duymayan ya da akıllıca tavsiye kullanmayan bir kişiyi bulmak zor. Şimdi gurmalar sadece mutfak kitaplarını bıraktı. Bu baskı, yeteneğinin ana hayranlarının paha biçilmez bir hediyesidir, tüm teorik ve pratik mutfak eserleri için toplanır.

Herkes bunu bilmiyor v.v. Schlebkin mesleğe ve eğitime göre - Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzman bir uluslararası tarihçi. 1949'da Mgimo SSCR Dışişleri Bakanlığı'ndan mezun oldu, 1956-1961'de, 1962'den bu yana "İskandinavya" dergisiyle işbirliği yaptılar (Londra, Norwich) ve 1957-1967 yılları arasında MGOSCOW Dışişleri Üniversitesi'nin tarihi ve filolojik fakülteleri olan Mgimo'nun üst düzey bir öğretmeni ve SSCB'nin en yüksek diplomatik okul dışkısı görevi olarak çalıştı.

Bu tarih ve yemek pişirme eksik şeyler gibi görünüyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi, her durumda, her durumda, Pokhivkin-International'ın muazzam tecrübesi, dünyadaki ulusal mutfaklar hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturan her durumda yeteneklidir.

Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, teori, tarih ve mutfak sanatı uygulaması alanında eşsiz bir uzman kaldı.

Sürümümüzü açan "İyi Mutfağın Sırları" kitabı, 1979 yılında Eureka Serisi'nde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak işlemlerinin teknolojisinin dil tarafından açıklandığı, anlamları ve pişirme alanındaki rolleri, mesleki olmayanlar için açıklandığı açıklamaların ana konularının popüler bir ifadesidir. Okuyucuyu aşçılar dünyasına tanıtıyor, popüler olarak aşçı zanaatinin anlamı ve özellikleri hakkında konuşuyor.

Kitap hemen sıradışı bir fenomen haline geldi, çünkü okuyucular zaten standart sıkıcı tekniklerin ve tariflerin açıklaması da dahil olmak üzere yemek kitaplarında hayal kırıklığına uğradılar. "İyi mutfağın sırları", teorinin doğru bilgisini gerektirmeyen sıradan bir kadın derisi olarak yenilenen pişirme fikrini çevirdi. Kitap, pişirme çalışmalarına yönelik ilgi çekici ve vicdani tutumla profesyonelce, doğal olarak çalışmayı öğrenmek için herhangi bir yetkili kişinin önünde açılıyor.

Kitap hala sadece Rusya'da değil, benzeri görülmemiş bir popülariteye sahiptir. Geleneksel olarak lezzetli yiyeceklerin ve kalitesinin hazırlanmasına büyük önem verdiği cumhuriyetlerin ulusal dillerine devrediliyor. 1982 yılında Letonya'daki Riga'da, iki kez (1982 ve 1987), 1990 yılında Vilnius'ta Litvanya'da - Moldavya'da Chisinau'da yayınlandı. Ve sadece yirmi yılda, bu çalışma on üç basımdı.

"Eğlenceli yemek pişirme", "iyi mutfağın sırlarını" devam ettirerek, 1983'te ışığı biraz daha sonra gördü. Bu özel dikkat, daha fazla nesir için ödenir, ancak pişirmenin son derece önemli bir zanaat tarafı. Kitap, farklı yangının ürünlerin tadı için, mutfak eşyaları ve araçları için farklı ateş türlerinin etkilerinde odaklanma türlerini (soba, ısıtma cihazları) anlatılmaktadır. "Eğlenceli yemek pişirme" aynı zamanda toplam altı baskıya dayanan Litvanca'ya çevrildi.

"Baharatlar, lezzetler ve gıda boyaları" ve "Baharatlar ve baharatlarla ilgili" kitaplar, yazarın göz önünde bulundurularak, mutfak dünyamızı aydınlık ve renkli, tam tadı ve aromalarla yapmanıza yardımcı olacaktır. V.V.'in çalışmalarını not edin. Pokhlebkin Baharatlar Hakkında Uluslararası Şöhret aldı ve Leipzig'de Almanca'da beş kez yayınlandı.

"Halklarımızın Ulusal Mutfaklarımız" kitabı, Rusya halklarının ulusal yemeklerinin tariflerini ve yurtdışının yakınlarında, hazırlıklarının ilk, tarihsel olarak kurulan teknolojilerini gösteren popülerdi. Milletlerin mutfak becerisinin, etnik gruplarının, belirgin ulusal yemekleriyle oldukça eksiksiz bir resmini verir.

Bu araştırma çalışması, hem arşivlerde hem de yerde, çeşitli bölgelerde gerçekleştirildi. Muhtemelen, birçok yabancı ülkede profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgiye neden oldu ve onlar tarafından pratik bir yemek kitabı olarak çok takdir edildi. Yabancı meslektaşlarının inisiyatifinde, kitap Fin, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.

Devam eden, Çin, İskoç ve Fin mutfağının ana tariflerini içeren "yabancı mutfaklarda" kitabıdır. Yazarın ulusların mutfak mirasına olan etnografik yaklaşımı, genel olarak mutfak yaratıcılığının genel resmini geri yüklemeye, gereksiz katmanlardan ve ayrı yemeklerden - cehalet veya cehaletin izin verilen restoran bozulmalarından ayrılmasına yardımcı oldu.

"Mutfağım" ın "Menem" in daha az ilginç devam etmiyor. İşte V.V. Pokhlebkin, kendi aşçı sırlarına bölünür. Kitap, yazarın özellikle kendisi için kişisel olarak özel, ciddi anlar için sevdiği ve hazırladığı dünya yemeklerinin yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşur.

80'li yılların sonlarında yazılan, Pokhlebkin'in ünlü "mutfak sözlüğü" nin toplanmasını tamamlar. Bu kitap, tüm topikal konulara ve bir profesyonel ve bir amatör, uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çin ve diğer) terimleri, kavramları, yemekleri ve hazırlıklarının tümü için geliştirdiği yöntemleri de dahil olmak üzere tasarlanmıştır. Millennium dünya mutfak uygulaması geçmişi. Sözlük, Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin oldukça değerli bir yer olduğu dünya mutfak sanatlarının tam bir resmini yaratır. "Sözlük", kitap şartları ve ürünlerinde belirtilen (ve belirtilmeyen) kısa bir açıklama sunar ve yayın kullanımını önemli ölçüde kolaylaştırır.

V.V. tarafından eser koleksiyonu. Mutfak becerisi konularında Pokhlebkin, yemek pişirmeyi ve Rusya ve diğer ülkelerin mutfak işleri (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) tarramını incelemek için hem tamamen pratik materyali birleştiriyor (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin), bu yüzden yayın ilgi çekicidir. En geniş okuyucu yelpazesi için - deneyimli aşçılardan genç sahiplere.

William Vasilyevich'in kendisi, kitaplarının "bu tür yiyecekleri yaratma becerilerini kazanmalarını, böyle bir yemeğin sıkıcı olacağı, çılgınca, kararsız ve aynı zamanda bir şeyden mahrum kalacağını" söyledi. Sana iyi şanslar!