William Pokhlebkin tarafından mutfak tarifleri. Rus mutfağı
MUTFAK SANATLARININ BÜYÜK ANSİKLOPEDİSİ.
TÜM TARİFLER V.V. POKHLEBKINA
Elinizde eşsiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek, sadece tanıdık ve sıkıcı tariflere göre yemek yapmayı öğrenmekle kalmayıp, yemek pişirme bilgisi ve hatta yaratıcı bir şekilde öğrenmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak.
Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi, tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta, Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya akıllıca tavsiyelerini kullanmamış birini bulmak zor. Artık gurmelerin sadece yemek kitapları kaldı. Bu baskı, tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içerdiğinden, Usta'nın yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir armağanıdır.
Herkes V.V. Pokhlebkin meslek ve eğitim açısından uluslararası bir tarihçidir. dış politika Orta ve Kuzey Avrupa ülkeleri. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı Moskova Devlet Uluslararası İlişkiler Enstitüsü'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası yayının baş editörüydü. süreli yayınlar"İskandinav Koleksiyonu" (Tartu, Estonya), 1962'den beri "Scandinavica" (Londra, Norwich) dergisi ile işbirliği yaptı ve 1957-1967'de MGIMO ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu'nda kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı. , Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarih ve filoloji fakülteleri.
Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir, her durumda, Pokhlebkin'in bir enternasyonalist olarak muazzam deneyimi, dünyanın ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.
Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin teori, tarih ve uygulama alanında eşsiz bir uzman olarak kaldı. mutfak Sanatları.
Basımımızın açılışını yapan "İyi Pişirmenin Sırları" kitabı ilk olarak 1979'da "Eureka" serisinde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların pişirmedeki öneminin ve rolünün, meslekten olmayanlar için erişilebilir bir dilde açıklandığı mutfak sanatı pratiğinin ana sorularının popüler bir sergisidir. Okuyucuyu yemek pişirme sanatı dünyasıyla tanıştırıyor, popüler olarak yemek pişirme zanaatının anlamı ve özellikleri hakkında konuşuyor.
Okurlar zaten standart sıkıcı numaralar ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitaplarıyla hayal kırıklığına uğradığından, kitap hemen olağandışı bir olay haline geldi. İyi Yemek Pişirmenin Sırları, teori hakkında tam bilgi gerektirmeyen, sıradan, yalnızca kadınlara yönelik bir meslek olarak yemek pişirmenin sıradan fikrini değiştirdi. Kitap, herhangi bir okuryazar kişiye, yemek pişirmeye karşı ilgili ve vicdani bir tavırla, doğal olarak, profesyonelce çalışmayı öğrenme olasılığını açar.
Kitap hala benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve sadece Rusya'da değil. Şu dile çevrildi ulusal diller geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verilen cumhuriyetler. 1982'de Letonya'da Riga'da, iki kez (1982 ve 1987) Vilnius'ta Litvanya'da, 1990'da Moldova'da Kişinev'de yayınlandı. Ve bütün bu eser yirmi yılda on üç baskıya dayanmıştır.
"İyi mutfağın sırları"na devam eden "Eğlenceli yemek pişirme", 1983'te biraz sonra piyasaya sürüldü. Burada, yemek pişirmenin daha sıradan, ancak son derece önemli el sanatları tarafına özel önem verilir. Kitapta ocak çeşitleri (sobalar, ısıtma cihazları), farklı ateş türlerinin yemeklerin tadına etkisi, mutfak gereçleri ve aletleri anlatılıyor. "Eğlenceli Yemek Pişirme" de toplam altı baskıyla Litvancaya çevrildi.
Yazarın inandığı gibi "Baharatlar, Tatlar ve Gıda Renkleri" ve "Baharatlar ve Çeşniler Hakkında Her Şey" kitapları mutfak dünyamızı parlak ve renkli, tat ve aroma dolu hale getirmeye yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasına dikkat edin. Baharatlar üzerine Pokhlebkin uluslararası ün kazandı ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.
Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemekleri için tarifleri içeren ve hazırlanmaları için orijinal, tarihsel olarak kurulmuş teknolojilerin bir göstergesi olan "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" kitabı da aynı derecede popüler hale geldi. Kendi belirgin ulusal mutfağına sahip etnik grupların, ulusların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.
Bu Araştırma çalışması on yıl boyunca çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütülmüştür. Muhtemelen bu yüzden birçok ülkede profesyonel mutfak uzmanları arasında bu kadar ciddi bir ilgi uyandırdı. yabancı ülkeler ve onlar tarafından pratik bir yemek kitabı olarak kabul edildi. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.
Devam, Çin, İskoç ve Fin mutfağı için ana tarifleri içeren "Yabancı Mutfaklarda" kitabıdır. Yazar tarafından ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşım, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye, restore etmeye, onu gereksiz katmanlardan kurtarmaya ve cehalet veya cehalet nedeniyle izin verilen restoran çarpıklıklarından bireysel yemeklere yardımcı oldu.
"Mutfağım" - "Menüm" in devamı daha az ilginç değil. Burada V.V. Pokhlebkin kendi pişirme sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve sadece özel, ciddi anlarda bizzat kendisi için hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.
Koleksiyon, 1980'lerin sonlarında yazılan ünlü Pokhlebkin's Culinary Dictionary ile sona eriyor. Bu kitap, bir dizi uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonel hem de amatörlerin tüm güncel sorularını yanıtlamayı amaçlamaktadır. dünya mutfak pratiğinin tüm bin yıllık tarihi. Sözlük, dünya mutfak sanatının tam bir anlayışını yaratır, burada oldukça layık yer her zamanki Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemekler tarafından işgal edilir. "Sözlük" verir kısa açıklama kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terimler ve ürünler yayının kullanımını büyük ölçüde kolaylaştırır.
William Pokhlebkin sadece bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ün kazandı. William Pokhlebkin, Rusya'daki en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Onun tarafından yazılmamış yemek kitabı, Rus mutfağı tariflerine göre hala yemek yapmayı öğreniyorlar. Kadınlar Günü, William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.
Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi
İçindekiler:
750 gr dana eti, 500-750 gr veya 1 yarım litre lahana turşusu, 4-5 kuru porcini mantarı, 0,5 su bardağı mantar turşusu, 1 havuç, 1 büyük patates, 1 şalgam, 2 soğan, 1 kök ve kereviz, 1 kök ve maydanoz, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dereotu, 3 defne yaprağı, 4-5 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. ben. tereyağı veya ghee, 1 yemek kaşığı. ben. krema, 100 gr ekşi krema, 8 karabiber, 1 çay kaşığı. mercanköşk veya kuru angelica (şafak vakti).
Sığır eti soğan ve köklerin yarısı (havuç, maydanoz, kereviz) ile birlikte soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin.Pişirmeye başladıktan 1–1.5 saat sonra tuz ekleyin, sonra suyu süzün, kökleri atın.
Lahana turşusunu toprak bir tencereye koyun, 0,5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış bir fırına koyun. Lahana yumuşamaya başlayınca çıkarın ve süzülmüş et suyu ve dana eti ile birleştirin.
Mantarları ve dörde bölünmüş patatesleri emaye bir tencereye koyun, üzerine 2 bardak dökün. soğuk su ve ateşe ver. Su kaynadığında mantarları çıkarın, şeritler halinde kesin ve pişirmek için mantar suyuna koyun. Mantarlar ve patatesler hazır olduktan sonra et suyu ile birleştirin.
Birleştirilen et suyu ve lahanaya ince doğranmış soğan, şeritler halinde kesilmiş diğer tüm kökler ve baharatlar (sarımsak ve dereotu hariç), tuz ekleyin ve 20 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın, dereotu ve sarımsakla tatlandırın ve ılık bir şeye sarılarak yaklaşık 15 dakika demlenmesine izin verin. Servis yapmadan önce, tabakların üzerine iri kıyılmış tuzlu mantar ve ekşi krema ile tatlandırın.
jöle: yemek tarifi
İçindekiler:
1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 Jamaika (yenibahar) karabiber, 10 tane karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.
Bacakları ve başı soyun, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmeden 1–1.5 saat önce, pişirmeden 20 dakika önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin. - biber, defne yaprağı; biraz tuz. Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle yarım saat veya bir saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti dökün. 3-4 saat soğutun.
Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.
Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.
kızartma: yemek tarifi
İçindekiler:
2-2,5 kg iyi beslenmiş sığır eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.
Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içinde sığır eti kızartın, böylece bütün parça halinde kızartın. üzeri kabukla kaplanıp ince kıyılmış havuç, soğan, maydanoz ve dövülmüş baharatlar serpilip fırına verilir, 10 dakikada bir sulanır. azar azar kvas, her zaman dönüyor. Yaklaşık 1-1.5 saat, 5-7 dakika kızartın. Kızartma bitimine kadar bütün suyunu bir kaba alıp üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ilave edin, buzdolabında bekletin. Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın, suyu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın. Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuzlayın, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.
Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz. Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.
Ekşi kremalı turta: tarif
İçindekiler:
1-1.5 kg turna, 1-2 yemek kaşığı. ben. ayçiçek yağı, 300-450 gr ekşi krema, 1-2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu), 1 tutam hindistan cevizi.
Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.
Turna kabuğunu soyun, içini ve dışını biberle ovun, sıvı yağ serpin ve tamamını derin bir tavaya seramik bir destek üzerine koyun (tabak kullanabilirsiniz) ve fırında 7-10 dakika açın. balıkları kahverengileştirin. Daha sonra daha sıkı bir kaba aktarın, ekşi krema dökün, turna ile yarısını kaplayın, kapağı kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu dökün ve elde edilen sosu koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuzlayın, rendelenmiş hindistan cevizi ve lezzet ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün.
Kızarmış mantar: yemek tarifi
İçindekiler:
4 bardak soyulmuş mantar (farklı), 100-150 gr ayçiçek yağı, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. ben. dereotu, 2 yemek kaşığı. ben. maydanoz, 0,5 su bardağı ekşi krema, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.
Mantarları soyun, durulayın, şeritler halinde kesin, önceden ısıtılmış kuru bir tavaya koyun, örtün ve mantarların çıkardığı meyve suyu neredeyse tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın; ardından tuz, ince doğranmış soğanı ekleyin, yağı ekleyin, karıştırın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika kahverengimsi bir renk alana kadar kavurmaya devam edin. Bundan sonra biber, ince kıyılmış dereotu ve maydanoz serpin, karıştırın, 2-3 dakika kızartın, ekşi krema ekleyin ve kaynatın.
Mantar mevsiminde, ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.
Yulaf lapası: yemek tarifi
İçindekiler:
2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 litre su, 0,5 litre süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. ben. Tereyağı.
Kabuğu çıkarılmış taneleri suyla dökün ve su kaynayıp tamamen koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin, ardından iki adımda sıcak süt ekleyin ve karıştırarak koyulaşana kadar pişirin, tuzlayın. Hazırlanan yulaf lapasını yağ ile baharatlayın.
Lahana turtası: yemek tarifi
Mayalı puf böreği
İçindekiler:
600 gr un, 1,25-1,5 su bardağı süt (tatlı turta için 1,25), 125 gr tereyağı, 25-30 gr maya, 1-2 yumurta sarısı (tatlı turta için 2 yumurta sarısı), 1,5 çay kaşığı l. tuz.
Bu hamuru tatlı turtalar için kullanmanız durumunda, ekleyin: 1 yemek kaşığı. ben. şeker 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, yıldız anason, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık, haşhaş - kakule, elma - tarçın, kiraz - yıldız anason, kuş üzümü, çilek - lezzet).
Un, süt, maya, yumurta sarısı, tuz ve 25 gr tereyağını bir hamur haline getirin, iyice yoğurun ve soğumaya bırakın. Ortaya çıkan hamuru yoğurun, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlayın, ince bir tabaka yağ ile yağlayın, dörde katlayın, ardından 10 dakika bekletin. soğuğa. Daha sonra tekrar açıp sıvı yağ ile yağlayın, katları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarlayın, ardından hamuru soğuk bir yerde mayalanmaya bırakın. Bundan sonra, bayılmadan, hamuru bir turtaya kesin.
lahana dolması
Doldurmayı hem taze hem de haşlanmış lahanadan yapabilirsiniz.
Taze lahanayı doğrayın, tuz, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu biraz sıkın, tereyağı ve ince kıyılmış sert yumurtaları ekleyin ve hemen doldurma için kullanın.
Taze lahanayı doğrayın, kapağın altına bir tencereye koyun, yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin, ardından ayçiçek yağını ekleyin, ısıyı artırın, lahanayı hafif kalacak şekilde hafifçe kızartın, soğan, maydanoz ve karabiber ekleyin, dik kıyılmış maydanozla karıştırın. yumurtalar.
Karabuğday ve buğday krepleri: yemek tarifi
İçindekiler:
3,5 su bardağı karabuğday unu, 1,5 su bardağı buğday unu, 2,5 su bardağı ılık su, 2 su bardağı kaynar süt, 25 gr maya, 25 gr tereyağı, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı. şeker, 1 çay kaşığı. tuz, 0,5 su bardağı eritilmiş tereyağı.
Mayayı suda eritin, tüm buğday ununu ve eşit miktarda karabuğdayı ekleyin, kabarmasını bekleyin. Kalan karabuğday ununu dökün, tekrar yükselmesine izin verin. Hamuru sıcak sütle kaynatın, soğutun, şeker, tuz, tereyağı ekleyin, bekletin ve pişirin.
İçindekiler:
400 gr buğday unu, 100 gr çavdar unu, 2 yumurta sarısı, 0.75-1 bardak süt veya yoğurt, 125 gr ekşi krema, 500 gr bal, 1 yemek kaşığı. bir kaşık yanmış şeker, 1 çay kaşığı. tarçın, 2 kakule kapsülü, 4 karanfil tomurcuğu, 0,5 çay kaşığı. yıldız anason, 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi, 0,5 çay kaşığı. soda.
Balı bir tencerede kısık ateşte kızarana kadar kaynatın, köpüğü çıkarın, ardından biraz çavdar unu ekleyin ve balın geri kalanıyla karıştırın, hafifçe ılık olana kadar soğutun ve beyaza kadar çırpın.
Yanmış böceği sarıları ile silin, süt ekleyin ve buğday ununu yumurta-süt karışımının üzerine yoğurun, önceden karıştırın ve toz baharatlarla karıştırın.
Bal-çavdar karışımını ekşi krema ve yukarıdaki karışımla birleştirin ve iyice çırpın. Bitmiş hamuru yağlanmış bir forma (veya fırın tepsisine) 1-2 cm'lik bir tabaka ile yerleştirin ve kısık ateşte pişirin. Bitmiş zencefilli kurabiye tabağını 4x6 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin.
Bu zencefilli kurabiyeler sırlı değil.
karamel şeker pişirme. Kalın bir şeker şurubu yapın ve küçük, kalın duvarlı metal bir kapta orta ateşte, sararıncaya kadar sürekli karıştırarak ısıtın, ardından ısıyı biraz azaltın ve bej veya açık kahverengi bir ton elde edilene kadar karıştırmaya devam edin. Bu durumda şeker yanmamalı, koku özellikle karamel olmalı ve yanmamalıdır. Bu, dikkatli, sürekli karıştırma ve ısı düzenlemesi ile elde edilir. Elde edilen açık kahverengi lolipop, ürünlere renk vermek ve "karamel" aroması vermek için kullanılır.
Rus mutfağı uzun zamandır tüm dünyada yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem ilkel Rus gıda ürünlerinin (havyar, kırmızı balık, ekşi krema, karabuğday, çavdar unu, vb.) uluslararası restoran mutfağına doğrudan nüfuzunda hem de Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinden bazılarında (jöle, jöle, lahana çorbası, balık çorbası, krep, turta vb.) ve Rus mutfak sanatının diğer ulusların mutfakları üzerindeki dolaylı etkisi.
19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının çeşitleri. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, bu zamana kadar ünlü Fransız mutfağı hakkında aynı saygıyla onun hakkında konuşmaya başladılar.
Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir.
9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. ve oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, XV-XVI yüzyıllarda en büyük çiçeklenmesine ulaştı, bugüne kadar büyük ölçüde hayatta kalan ortak özelliklerle karakterizedir.
Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan Rus ekmeği ortaya çıktı - bu taçsız kral masamızda, onsuz Rus menüsü şimdi bile düşünülemez - ve diğer tüm en önemli Rus unlu mamulleri ve un ürünleri ortaya çıktı: bilinen kekler, simit, sulu, krepler, krepler, krepler, turtalar, vb. Bu ürünler yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tüm boyunca Rus mutfağının bu kadar karakteristik tarihsel gelişim... Ekşi, mayalı yiyeceklere bağımlılık, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan Rus gerçek jöle - yulaf ezmesi, buğday ve çavdarın yaratılmasına yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.
Menüdeki büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.
Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendirildi.
Klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney - aynı zamana kadar uzanır.
zaten erken periyot Rus mutfağının gelişimi, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve et dışı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi, bunun üzerinde büyük etkisi olduğu belirtildi. Daha fazla gelişme 19. yüzyılın sonuna kadar. Hızlı ve yalın bir masa arasındaki çizginin yapay olarak oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi, bunların karıştırılmaması, sonuçta yalnızca bazı orijinal yemeklerin yaratılmasına yol açtı ve bir bütün olarak tüm menü acı çekti - daha monoton ve basit hale geldi.
Yalın masanın daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya kadar - yalın olarak kabul edildiğinden (ve bu oruçlara çok sıkı bir şekilde uyulduğundan), aralığını genişletmeye çalışmak doğaldı. yalın masa. Bu nedenle Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıl (yulaf lapası), sebzeler, orman meyveleri ve otlar (ısırgan otu, rüya, kinoa vb.).
Ayrıca, X yüzyıldan bu kadar iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler - çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış - birbirinden ayrı olarak pişirilir ve yenirdi. Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salatalar asla Rus mutfağının özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'dan borç almak gibi. Ancak başlangıçta esas olarak bir sebzeden yapılmışlardı ve salataya uygun bir isim veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.
Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, moreller, biberler (petrol) vb. - Bu arada bugün hala uygulanan, tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Aynı şey, haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az kızartılmış olarak yenen balıklar için de söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, "lezzetli" isimler buluyoruz: sigovina, taimenina, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, sevryuzhina, beluzhina ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve sterlet vb. Olabilir.
Bu nedenle, adlarına göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden biraz farklıydı. Tat çeşitliliği, ilk olarak, sıcak ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve çok daha sonra ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanılmasıyla ve ikincisi, baharatlar. İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda, ayrıca 10-11 yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. . Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (badem kökü) ve safran ile desteklendiler.
Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "Khlyobova" genel adını alan sıcak sıvı yemekleri kullanma eğilimi de vardı. En yaygın olanları lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçler ve ayrıca çeşitli hamurlar, biralar, konuşmacılar, marul ve diğer un çorbaları çeşitleridir.
Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde pişirilir, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünleri, süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanıldı ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar, uzun bir süre neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.
Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 16. yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca yalın ve hafif yemekler için seçeneklerin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda çeşitli sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar da özellikle belirgindir.
Bu andan itibaren, sıradan insanların mutfağı giderek daha fazla sadeleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ve mutfağı ödünç alır ve açıkça tanıtır. Rus mutfağına ağırlıklı olarak oryantal kökenli teknikler.
O zamanın hızlı şenlikli masasına özellikle dikkat edilir. Her zamanki konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra kümes hayvanları (yani şişte pişirilir) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti asillerin sofrasında gururla yer alır. Et işleme türleri giderek daha farklı hale geliyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve haşlamak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış biçimde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, koyun eti, kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve sadece kısmen (koyun eti) yahni için kullanılır.
XVII yüzyılda. Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet oluşurken, bilinmeyenler ortaya çıkıyor. ortaçağ Rusya kali, akşamdan kalma, hodgepodge, turşu.
Soyluların yalın sofrası da zenginleştirilmiştir. Sadece tuzlu değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş sütünde kaynatılan siyah havyar olan Balyk, üzerinde önemli bir yer işgal etmeye başladı.
17. yüzyılın mutfağına. Doğu ve öncelikle Tatar mutfağının güçlü bir etkisi vardır, bu da 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkilidir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemekler Rus mutfağına girdi. . Böylece tatlı masa da önemli ölçüde yenilenir.
Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli çöreklerin yanında, çeşitli zencefilli çörekler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, çok sayıda reçel ve sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı havuç ve havuç) görülebilir. zencefil, pekmezde turp) ... 17. yüzyılın ikinci yarısında. Rusya'ya şeker kamışı getirilmeye başlandı (1), oradan baharatlar, şekerler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb.
- (1) İlk rafineri, Moskova'da tüccar Vestov tarafından kuruldu. erken XVIII içinde. Kamış hammaddelerini gümrüksüz ithal etmesine izin verildi. Ham pancara dayalı şeker fabrikaları sadece XVIII'in sonunda kuruldu - erken XIX yüzyıllar (İlk fabrika Tula ili, Alyabyevo köyündedir).
(2) Şeker ve şekerlemeler, 1671 için ataerkil akşam yemeğinin menüsünde zaten belirtilmiştir.
Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. Saraylar yiyeceklerden, devasa oranlarda fantastik hayvanlardan inşa edilir. Saray yemekleri, üst üste 6-8 saat süren - 14:00 - 22:00 arası - görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor ve her biri bir dizi (bazen iki düzine) yemeklerden oluşan neredeyse bir düzine değişiklik içeriyor. aynı isim, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan (3).
- (3) 6-8 değişiklikten oluşan zengin bir şenlik masasında yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak, her molada bir yemek servis edildi. Bu düzen, XIX yüzyılın 60'lı-70'li yıllarına kadar sürdürüldü:
1) sıcak (lahana çorbası, güveç, kulak);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) gövde (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
5) turta (tuzlu), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.
Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütün bir büyük parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden bir yemek pişirme arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti. İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların kısımlarında - abomasum, omentum dolguları gibi görünüyordu. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (tahıllar), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balıklar sadece sıvandı, ancak doğranmadı. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek ezilmeye başlandı.
Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınır çizildi. XVII yüzyılda ise. yönetici sınıfların mutfağı hala korunuyor Ulusal karakter ve halk mutfağından farkı, ancak kalite, bolluk, ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda ulusal mutfağı keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.
Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Ziyaret eden zengin soylular Batı Avrupa, yanlarında yabancı şefler getir. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı şefler o kadar düzenli bir şekilde görevden alındılar ki, çok geçmeden aşçıları ve serfleri üst soylulardan neredeyse tamamen attılar.
Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batıdan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleriyle birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti ve ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklar. tek porsiyon veya hatta özel karşılama yemek - kahvaltı.
Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı 18. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar akşam yemeğinin ötesinde göze çarpıyor, çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve süresi 5'e ayarlanıyor. akşam saat.
Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkede yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı nüfuzla mücadelesi ile bağlantılı olarak, asaletin ilerici temsilcileri ilgilerini yeniden canlandırmaya başladılar. ulusal Rus mutfağı. Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi V. A. Levshin, ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, “Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen yok edildiğini” ve bu nedenle “hayal etmenin imkansız olduğunu” belirtmek zorunda kaldı. tam tanım Rus mutfağı ve sadece hafızada kalanlardan hala toplanabilenlerle yetinmelidir, çünkü Rus mutfağının tarihi hiçbir zaman açıklamaya ayrılmamıştır ”(4). Sonuç olarak, V.A.Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal masasının yemeklerinin tüm gerçek zenginliğini yansıtmadı.
- (4) Levshin V.A.Rus mutfağı. M., 1816.
Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten reforme etti. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç aşçı-araştırmacı, aşçı-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I.Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağı ile ayrıntılı olarak tanıştı, değerlerini takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.
Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, öncelikle sofraya yemeklerin servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin yerini başka bir yemeğin aldığı eski Rus servis şekli ile değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeği servisinde, ağır yemeklerin hafif olanlarla değiştirildiği ve iştahı uyardığı böyle bir dizi tanıtıldı. Ayrıca bir bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlara ayrılmaya başlandı. Böyle bir sistemle, bir amaç olarak tabakları süslemek de tüm anlamını yitirdi.
Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında egemen sınıfların mutfağında büyük yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, Rus mutfağının daha karakteristik doğal ürünlerinden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemik, doğal biftek, klops, atel, antrikot, şnitzel ile bütün bir et parçasından her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.
Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığı ortadan kaldırmaya yönelikti. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, sadece gelenek sayesinde kalan ve sağduyulu olmayan un pufunu attılar, 70'lerde Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.
Rus turtaları için ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak puf böreği kullanılmasını önerdiler. Ayrıca, önceden 10-12 saat süren ekşi hamurun 2 saatte olgunlaşmaya başlaması sayesinde bugün kullandığımız pres maya üzerinde bezoparni bir hamur yapma yöntemini tanıttılar.
Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat ettiler. XVIII yüzyılda ise. ağırlıklı olarak Alman atıştırmalıkları - sandviçler, daha sonra XIX yüzyılda. özel bir masada atıştırmalıklar sunmaya başladı, her biri özel bir tabakta, onları güzelce dekore etti ve böylece çeşitlerini o kadar genişletti ki, atıştırmalıklar arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebze turşusu da bir dizi eski Rus yemeğini seçti. bolluk ve çeşitliliğinin bundan böyle yabancılar için sürekli bir sürpriz konusu olmayı bırakmadığını.
Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürünler (salatalar, salatalar, garnitürler) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını Batı Avrupa mutfak teknolojisinin bilinmeyen türleriyle tanıştırdı.
İÇİNDE geç XIX içinde. Rus sobası ve ısı rejimine özel olarak uyarlanmış çömlek ve demir çömlekler, fırını, tencereleri, tencereleri vb. ile bir soba ile değiştirildi. Elek ve elek yerine süzgeç, sıyırıcı, kıyma makinesi vb. kullanmaya başladılar.
Fransız şeflerin Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksiyi parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksiyi eğitmeleri gerçeğiydi. Öğrencileri Mikhail ve Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve Rusların en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan diğerleriydi. 19. yüzyıl boyunca mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky, yalnızca seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadılar, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı yönergeler de bıraktılar.
Egemen sınıfların mutfağını, tabiri caizse "yukarıdan" gerçekleştirilen ve St. Petersburg ve Moskova'nın soylu kulüp ve restoranlarında yoğunlaşan bu güncelleme sürecine paralel olarak, başka bir süreç daha vardı - koleksiyon, XIX yüzyılın 70'lerine kadar toprak sahiplerinin mülklerinde illerde kendiliğinden ilerleyen unutulmuş eski Rus tariflerinin restorasyonu ve geliştirilmesi. Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda anonim ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf şeflerin yer aldığı halk mutfağıydı.
XIX yüzyılın son üçte biri. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitleri, rafine ve zarif tadı sayesinde, Avrupa'nın önde gelen yerlerinden biri olan Fransız mutfağı ile birlikte işgal etmeye başladı.
Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve dış etkilere rağmen, asıl karakter özellikleri ulusal mutfakta sıkı sıkıya tutuldukları için günümüze kadar hayatta kaldı ve doğasında kaldı. Rus mutfağının ve Rus milli sofrasının bu temel özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, sofranın çeşitliliği, ekmek yeme sevgisi, gözleme, börek, tahıl gevrekleri, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, paskalya kekleri vb.
Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak tartışılmalıdır. 18. yüzyılın sonunda. Rus tarihçi I. Boltin, yalnızca iyi yapılacaklar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde dört gözenek yiyecek alındı ve yaz aylarında çalışma saatlerinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve pauzhin.
Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de akşam yemeği yediler, 14-15'te öğlen yediler, 18-19'da dışarı çıktılar ve 22-23'te akşam yemeği yediler. Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde önce üç, sonra sadece iki kez yemek yemeye başladılar: Şafakta kahvaltı ettiler, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yediler. İş yerinde sadece ikindi çayı içtiler, yani soğuk yiyeceklerle bir şeyler atıştırdılar. Yavaş yavaş, herhangi bir eksiksiz yemek, sıcak demleme ile dolu bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırıldı.
Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle bir kilodan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Beyaz ekmek, buğday, aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve esas olarak şehirlerdeki nüfusun zengin katmanları tarafından yenildi ve insanlar ona bayram yemeği olarak baktılar. Bu nedenle, ülkenin bazı bölgelerinde çörek (5) olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirildi ve hafifçe tatlandırıldı. Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova kekleri ve ruloları, Smolensk simitleri, Valdai simitleri, vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerinde farklılık göstermedi, ancak sadece pişirme türü ve un türü - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş , vb.
- (5) "Bulka" - gelen fransızca kelime top gibi yuvarlak anlamına gelen boule. Başlangıçta, beyaz ekmek sadece Fransız ve Alman fırıncılar - fırıncılar tarafından pişirildi.
18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler Rus mutfağında değişmeden kaldı. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl boyunca bizimle fişten önce ortaya çıktı. Atasözü, “Süt olan bir çatalla ve ağlı bir kaşıkla” dedi.
Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, salça, çorba, balık çorbası, turşu çorbası, hodgepodge, botvinia, okroshka, hapishane - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Et suyu, püre çorbaları, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları, Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök saldı.
Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı. Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış yulaf ezmesinden (yani sebze dolgulu yulaf ezmesi) elde edilir veya restoran mutfağının meyveleridir. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü tanımlayan lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.
Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal anlamlarını korumuştur. Tel gibi klasik Rus balık yemeklerinden bazıları kullanım dışı kaldı. Bu arada, lezzetli, hazırlaması kolay. Bu arada, eski günlerde Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomorie'de kullanılan deniz balıklarından bunları hazırlamak oldukça mümkündür. O günlerde bu tahılsız alanların sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. Bir Pomor atasözü, "Balık eksikliği, ekmek eksikliğinden daha kötü" dedi.
Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, vücut balığı, yani tek filetodan özel olarak yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, meadli (lapa veya mantar dolgulu), buğulanmış, jöleli, pullarda pişirilmiş, tavada pişirilmiş. ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushik). Pechora ve Perm Bölgelerinde ayrıca balıklar fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya stroganina yedim - dondurulmuş çiğ balık. Tek nadir yöntem, esas olarak yalnızca son 70-80 yılda, yani XX yüzyılın başından itibaren geliştirilen balıkların sigara içilmesiydi.
Oldukça geniş bir ürün yelpazesinde baharatların yaygın kullanımı, eski Rus mutfağının özelliğiydi. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharat oranlarının azalmasını etkilemiştir.
Ayrıca pahalı olmaları nedeniyle birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak masaya koydu ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladı. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı. Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: “Baharatsız, bibersiz ve inbirsiz, hafif tuzlu ve asetik asitsiz yemek pişirmek gelenektir”. Bu arada, aynı G. Kotoshikhin şöyle açıkladı: "Ve ağların nasıl başladığını ve içinde az sirke, tuz ve biberin bulunduğu ve sofradaki yemeğe yiyecek ekledikleri" (6).
- (6) Kotoshikhin G. Alexei Mihayloviç döneminde Rusya hakkında. SPb. 1840.
Sonuç olarak, Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.
Rus ulusal mutfağının gelişiminin büyük bir bölümünde, pişirme işlemi bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirme amaçlı olan baştan sona kaynatılır, pişirme amaçlı olan ise sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, birleşik veya farklı, birleşik veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.
Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf, üç derece - "somunlardan önce", "somunlardan sonra", "özgür ruhta" - ancak her zaman ateşle temassız ve sabit bir sıcaklıkta, sıcak bir Rus sobası ile ısıtmadan oluşuyordu. fırın kademeli olarak soğuduğunda aynı seviyede veya düşen, azalan bir sıcaklıkta tutulur, ancak asla üstte pişirme durumunda olduğu gibi sıcaklıkta bir artış olmaz. Bu nedenle, yemekler her zaman kaynatılmamış, daha çok haşlanmış veya yarı haşlanmış, yarı haşlanmış olarak elde edildi, bu yüzden tamamen özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeğinin farklı sıcaklık koşullarında pişirildiğinde doğru izlenimi vermemesi boşuna değildir.
Bu, içeri girmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? modern koşullar gerçek Rus mutfağı? Hiç de bile. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Modern koşullarda böyle bir taklit mümkündür.
Ancak unutmamak gerekir ki Rus sobası Rus mutfağını sadece olumlu etkilemekle kalmamış, bir dereceye kadar da Rus mutfağını olumlu yönde etkilemiştir. Kötü etkisi- rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmedi.
Tabağa dayalı pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik yöntemin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağının yemeklerinin ödünç alınmasının yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reforme edilmesi, rafine edilmesi ve geliştirilmesi ihtiyacını doğurdu. adapte yeni teknoloji... Bu yön verimli oldu. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.
Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak inceledik. Bu arada, esas olarak çeşitlilik ile açıklanan, içinde belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. doğal alanlar ve bitkisel ve hayvansal ürünlerin bu farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve geçmişte nüfusun sosyal yapısının çeşitlenmesi ile ilişkilidir.
Bu yüzden Muskovitler ve Pomors, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfağı çok farklı. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlu deniz balığı, çavdarlı turta, süzme peynirli dezhni ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkırları kızartıp haşlarlar, bol meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içip şarap yaparlar. tavuklu turtalar. Pomors'un yemekleri İskandinavya, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilendi ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt'u takip ediyor. mutfak gelenekleri.
Farklı bir planın bölgesel özellikleri, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, hazırlama teknolojisindeki farklılıklar veya her alanda kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarla değil, kendilerini gösterdiler. aynı yemekler arasındaki farklılıklarda, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.
Bunun çarpıcı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: Avrupa Rusya'sında yapıldılar, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı. , onların kendi görünüm, masaya servis yapma yöntemleri vb.
Bunu tabiri caizse “küçük bölgeselliği” ortaya çıkmasına, gelişmesine ve bugüne kadar var olmasına borçluyuz, örneğin, farklı şekiller zencefilli kurabiye - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moskova, vb.
Büyüklü küçüklü bölgesel farklılıklar, doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirmiş ve çeşitlendirmiştir. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler, birlikte Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na ayıran dikkat çekiyor.
Bölüm:
William Vasilievich Pokhlebkin
"HALKIMIZIN MİLLİ MUTFAĞI"
bölümün 7. sayfası
Rus mutfağı
İKİNCİ KURS - ET YEMEKLERİ
Rus halk mutfağında üç ana et ana yemeği türü vardır:
Büyük parça haşlanmış, çorba ve yulaf ezmesinde pişirilen ve daha sonra ana yemek olarak veya soğuk meze olarak kullanılan et;
Tencerelerde tahıllarla birlikte pişirilen sakatat yemekleri (karaciğer, omentum, abomasum);
Bütün bir hayvandan (kümes hayvanları) veya bir kısmından (bacaklar) veya büyük bir et parçasından (kıç, sağrı), kızartma olarak adlandırılan bir fırın tepsisinde fırında kızartılmış yemekler.
Köfte, köfte, köfte, kıymadan yapılan, sadece 19.-20. yüzyıllarda ödünç alınan ve yayılan köfteler, klasik Rus mutfağı için tipik değildir ve bu nedenle burada sunulmamaktadır.
Geçmişte, tahıllar ve yulaf lapası genellikle etin pişirildiği, daha sonra kaynatıldığı veya daha çok buharda pişirildiği ve pişirildiği, kök sebzelerin (şalgam, havuç) yanı sıra mantarların pişirildiği Rus masasının et yemekleri için garnitür olarak kullanıldı. ; rostoya, kullanılan etten bağımsız olarak, ayrıca turşu da servis edildi - lahana turşusu, turşu ve ekşi elma, ıslatılmış yaban mersini ve kaynar.
Modern koşullarda, Rus et yemekleri için pişmiş sebzeler, alüminyum gıda folyosunda rahatlıkla pişirilir. Sosun rolü genellikle kızartma sırasında oluşan meyve suyunun yanı sıra haşlanmış sebzelerin üzerine dökülen veya tahıllarla tatlandırılmış, yani bir garnitür olan eritilmiş ekşi krema ve ghee tarafından oynanır. Et yemekleri için soslar, yani unlu, tereyağlı, yumurtalı ve sütlü soslar, ilkel Rus mutfağının özelliği değildir.
PİŞMİŞ ET YEMEKLERİ
İçindekiler:
1 baş (dana veya domuz), 4 bacak (dana veya domuz), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 10 tane karabiber, 5 adet Jamaika (yenibahar) karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.
Hazırlık
Bacakları ve başı soyun, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve 6 ila 8 saat çok düşük ateşte, kaynatmadan, suyun hacmi yarıya inecek şekilde pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1.5 saat önce soğan, havuç, maydanoz ekleyin, 20 dakika - biber, defne yaprağı; biraz tuz.
Sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaba aktarın, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiber ile karıştırın.
Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat veya saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanmış eti dökün.
3-4 saat soğutun.
Genç etler (dana, domuz, domuz) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.
Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.
HAŞLANMIŞ SIĞIR ETİ
Haşlanmış sığır eti büyük bir parçada (1.5-2 kg) yulaf ezmesinde (Tihvin, Kostroma) ve daha az sıklıkla kemik suyunda kaynatılır (kemik suyu önceden hazırlanır ve daha sonra et kaynar et suyuna daldırılır).
Haşlanmış sığır eti için, esas olarak omuz ve uyluk altı kısımların yanı sıra kenar, ince kenar kullanılır.
Normal pişirme süresi orta ateşte 2,5 saattir.
YAN ÜRÜNLERDEN YEMEKLER (FIRINLANMIŞ)
İçindekiler:
1 kuzu başı, 4 kuzu budu, 1 koyun eti abomasum, 2 su bardağı karabuğday, 4 soğan, 100 gr tereyağı veya ayçiçek yağı.
Hazırlık
1. Kuzu başını ve bacaklarını, etin kendisi kemiklerden ayrılacak şekilde kaynatın. Eti ayırın. Beyni kafadan çıkarın.
2. Dik karabuğday lapası pişirin.
3. Kuzu etini soğanla birlikte ince ince doğrayın, yulaf lapası ve tereyağı ile karıştırın.
4. Koyun eti abomasumunu iyice kazıyın, yıkayın, hazırlanmış kıyma ile doldurun (3. madde), beyinleri ortasına koyun, peynir mayası dikin ve bir toprak kaba (bir tencerede - geniş bir toprak kapta) koyun. sıkıca kapalıdır.
Suçu 2-3 saat hafif ısıtılmış bir fırına koyun.
DOLDURMA KUTUSU
İçindekiler:
1 kuzu omentumu, 1 kg kuzu ciğeri, 1,5-2 su bardağı karabuğday, 3 yumurta, 3 soğan, 5-6 kuru porcini mantarı, 1 su bardağı ekşi krema.
Hazırlık
Karaciğeri 2 saat su veya sütte bekletin, kaynatın, ince doğrayın, soğan ve ezilmiş kuru mantarlarla pişirilmiş karabuğday lapası ile karıştırın ve ekşi kremada kalın bir kütleye yoğurun.
Daha önce bir korchaga'ya (geniş toprak kap) serilmiş olan bezi onunla doldurun, böylece bezin kenarları bu kütleyi yukarıdan sıkıca örter.
Tencereyi kapatın.
Salmastra kutusunu orta ateşte 1-1.5 saat fırında pişirin.
TEMSİLCİLİK
İçindekiler:
1,5 kg kuzu ciğeri, 1 kuzu omentumu, 4 yumurta, 1-1.5 su bardağı süt, 1 baş sarımsak, 2 soğan, 10 tane karabiber.
Hazırlık
1. Çiğ karaciğeri durulayın, filmleri çıkarın, kaynar suyla haşlayın, ince doğrayın ve ardından ince doğranmış soğan, sarımsak ve biberle dövün.
2. İki tam yumurta ve iki yumurta sarısını çırpın, sütle karıştırın.
3. 1 ve 2 numaralı maddelerde belirtilen ürünleri birleştirin, toprak çömleğe yerleştirilmiş bir koyun eti bezine dökün, bezin kenarlarını üste kapatın, çırpılmış beyazları yağlayın ve düşük ayarda 2-3 saat fırında veya fırında pişirin. sıcaklık.
KIZARTILMIŞ ET YEMEKLERİ
kızarmış domuz
İçindekiler:
1 emziren domuz (1,5 kg), 500 gr karabuğday, 50 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçeği veya zeytinyağı.
Hazırlık
Piglet hazırlığı.
İyi beslenmiş bir domuzu soğuk suyla yıkayın, 3-4 dakika bekletin, sonra 2-3 dakika kaynar suya koyun, kılları cilde zarar vermeden dikkatlice çıkarın, unla ovalayın, şarkı söyleyin, sonra yırtın, içini boşaltın, içini ve dışını yıkayın, daha sonra içeriden arzu edilir, baş ve bacaklar hariç tüm kemikleri (kaburga, sırt) kesin, hiçbir durumda eti kesmeyin ve deri.
Kıyılmış et hazırlanması.
Karabuğday lapası hazırlayın, ancak tereyağından başka bir şeyle baharatlamayın. Pişirmeden önce tahılları yağda kızartın, kaynar suyla haşlayın, yüzen taneleri ayırın. Bitmiş yulaf lapasını ölçülü olarak tuzlayın. Üzerine kavrulmuş ve doğranmış domuz ciğeri ekleyin, karıştırın.
Doldurulmuş domuz yavrusu.
Yulaf lapasını, şeklini bozmamak, bazı yerlerde kalınlaşmayı önlemek için, aynı zamanda oldukça sıkı olacak şekilde, domuz yavrusu boyunca eşit olarak yerleştirin. Daha sonra domuzu kaba bir iplikle dikin, şekli düzeltin, bacakları bükün, fırın tepsisine yanlamasına, domuzun derisinin fırın tepsisine temas etmemesi için çapraz yerleştirilmiş huş çubukları üzerine koyun. Baharatlarla tuzlayamaz veya baharatlayamazsınız.
Domuz yavrusu kızartma.
Domuzu bitkisel yağla kaplayın, üstüne eritilmiş tereyağı dökün ve kızarana kadar önceden ısıtılmış bir fırına koyun. Sonra ters çevirin ve diğer tarafı kızartın. Bundan sonra, ısıyı azaltın ve kızartmaya devam edin, akan suyu 1 saat boyunca her 10 dakikada bir domuz yavrusu üzerine dökün ve dönüşümlü olarak çevirin: 15-20 dakika yedekte kızartın.
Domuz hazır olduğunda, domuzdan buhar çıkması ve terlememesi için sırtı boyunca derin bir kesim yapın. Bu, kabuğu kuru ve gevrek bırakacaktır. 15 dakika bekletin, parçalara ayırın (veya bütün bırakın), kızarttıktan sonra kalan suyu üzerine dökün ve kızılcık suyu ile servis yapın.
HAŞLAMAK
İçindekiler:
2-2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenar), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6-8 tane karabiber, 3-4 adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı tuz, 1-1.5 su bardağı kvas.
Hazırlık
Sığır eti yıkayın, filmlerden, kemiklerden temizleyin, yağını kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içinde sığır eti kızartın, böylece bütün parça halinde kızartın. bir kabukla kaplanır, üzerine ince doğranmış havuç, soğan, maydanoz ve ezilmiş baharatlar serpilir, daha sonra fırına verilir, her 10 dakikada bir biraz kvas dökün, her zaman çevirin.
Yaklaşık 1-1.5 saat kızartın.
Kızartmanın bitmesine 5-7 dakika kala tüm suyunu bir bardağa toplayın, üzerine 0.25 su bardağı soğuk kaynamış su ekleyin, soğutun.
Meyve suyu soğuduğunda, yağ tabakasını yüzeyden çıkarın ve et suyunu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartma için sos olarak servis yapın.
Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuzlayın, hafifçe soğumaya bırakın (15 dakika), ardından lifleri parçalara ayırın, sıcak et suyunu dökün ve servis yapın.
Kızartma soğuk servis edilmez ve tekrar ısıtılmaz.
Garnitür kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.
ISI PATLAMALARI
Karışımların bir sebze tabanı vardır - sebze veya meyve. Sirke ve bal genellikle içlerinde ek bileşenlerdir.
En geleneksel içecekler soğan, lahana, kızılcıktır.
SOĞAN VZVAR
İçindekiler:
5-6 soğan, 2-3 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, 1-2 yemek kaşığı. bal kaşığı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık ghee (veya 2 yemek kaşığı bitkisel yağ), 0,5-1 çay kaşığı karabiber.
Hazırlık
Soğanı doğrayın, sirke ile ıslatın, 5-10 dakika bekletin, sonra bir tavada yumuşayana kadar hafifçe kızartın, bal ile tatlandırın, sıvı koyulaşıncaya kadar kısık ateşte, biber ve tuzda kaynatın.
Kızarmış kuzu eti, kaz, hindi ile servis yapın.
LAHANA VZVAR
İçindekiler:
1 yarım litre lahana turşusu, 2 soğan, 50 gr ghee, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı. bal kaşığı, 1 çay kaşığı karabiber.
Hazırlık
Lahanayı mümkün olduğunca küçük kesin, ince doğranmış soğanlı bir tavada yağda yumuşayana kadar kızartın, bal ile kaynatılmış sirke ile iyice karıştırın (ayrı bir emaye kapta - bir kupa, bir tencerede), her şeyi iyice öğütün, tekrar biraz pişirin , karabiber , tuz ile tatlandırın.
Kaz, haşlanmış ve kızarmış dana eti ile servis yapın.
KIZILLI EKMEK
İçindekiler:
1 yarım litrelik kızılcık kavanozu, 75-100 gr bal, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un (çavdardan veya en ucuz buğdaydan daha iyi).
Hazırlık
Kızılcıkların suyunu sıkın. 1 su bardağı kaynar su ile prinayı dökün, bir tencerede iyice kaynatın, tekrar sıkın, soğutun ve unu bu kızılcık suyunda seyreltin.
Suyu balla hafif koyulaşana kadar kaynatın, kaynama anında kızılcık suyu ile un ekleyin ve tekrar kaynatın.
Kızarmış domuz, hindi ile servis yapın.
Ünlü Sovyet mutfak uzmanı William Pokhlebkin'in babası bir zamanlar Mikhailov'un soyadını "yenilebilir" - Pokhlebkin olarak değiştirdi. Yeni versiyon, gastronomi konusundaki ciddi tutkusu sayesinde dünya çapında ün kazanan bir bilim adamı-tarihçi olan oğlu için son derece başarılı oldu.
William tüm İkinciyi geçti Dünya Savaşı MGIMO Uluslararası İlişkiler Fakültesi'nde okudu, İskandinavya'ya özel önem vererek tarihle ciddi şekilde ilgilendi. Ancak bunca zaman, Sovyet olmayan bir isme sahip bir bilim adamı olan William Augustus, yemeğe dikkat etti. İlk kitabı çaya ayrılmış bir ciltti, daha sonra şaşırtıcı, düzinelerce “Rus Votka Tarihi” baskısı vardı. "Yulaf lapası", "Baharatlar", "Pirinç" ve hatta "Soya" vardı. Ancak en ilginç şey temalar değil, geliştirilme biçimleridir. Bilim adamı, GIDA KİTAPLARINA bir yemek tarifleri koleksiyonu olarak değil, ulusal kimliği koruma ve güçlendirme girişimi olarak yaklaştı, ne eksik ne fazla. Sonuçta, yemek sadece mideyi dolduran bir şey değil - geçmişin bir anısı, bir dereceye kadar kendimiziz.
Aşçı ve mutfak araştırmacısı, "Herhangi bir yemek," diye yazdı, "tarihsel ve ulusal koşullara sahipse iyidir." William Pokhlebkin'in esaslarından birinin eski bir Rus yemeği - kundyum, yani yağsız köfte tarifinin restorasyonu olması boşuna değil. Bu yüzden tariflerinin adları, içinde bize tanıdık gelen, ancak unutulmuş gibi olan kelimeler içeriyor: SIR, botvinya, fırınlama, ÖLDÜRME ... Pokhlebkin sadece Rus mutfağına dikkat etmedi. Çok sayıda Moldova, Gürcü, Ukrayna ve diğer birçok yemeği hazırladı ve tanımladı.
Sizin için - bilim adamı ve mutfak uzmanı William August Pokhlebkin'in 5 özel tarifi!
Arpa kabuğu çıkarılmış tane kekikli Kostroma lapası tarifi.
Neye ihtiyacın var:
- 1.5 su bardağı arpa
- 0,5 su bardağı bezelye
- 1 soğan
- 2 yemek kaşığı. kekik kaşıkları
- 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 litre su
William Pokhlebkin'den Kostroma püresi nasıl pişirilir:
- Arpayı durulayın ve tuzlu suda 15-20 dakika kaynatın. Köpüğü sürekli çıkarın.
- Önceden ıslatılması ve yarı pişene kadar kaynatılması gereken bezelye arpaya eklenir. İnce doğranmış soğanları oraya atın. Üzeri kızarana kadar pişirin.
- Yağ, kekik ile baharatlayın, karıştırın ve 5 dakika daha pişirin.
- William Pokhlebkin'den Kostroma püresi hazır.
Afiyet olsun!
Musakka, yarı sebze ve etten oluşan bir Moldova yemeğidir. Moldovalı musakka'nın özelliği, tüm ürünlerin aynı anda serilmesi ve bir saatten fazla olmamak üzere birlikte haşlanmasıdır.
Kıyılmış kuzu eti ile Moldova musakka tarifi.
Neye ihtiyacın var:
- 2 soğan
- 2-3 patlıcan
- 5-6 domates
- 5 patates
- 3 kabak
- 3 diş sarımsak
- Dereotu ve maydanoz
- Karabiber, tatmak için tuz
- Tatmak için bitkisel yağ
Kıyılmış et için:
- 500 gr kuzu
- 2 soğan
- 1 patates
- 1 küçük havuç
- 0,5 su bardağı ekşi krema
- 1 yumurta
William Pokhlebkin'den Moldova musakka nasıl pişirilir:
- Tüm sebzeleri yaklaşık 0,5 cm kalınlığında daireler halinde kesin.
- Tencerenin altını yağla yağlayın ve oraya bir kat patlıcan, bir kat soğan, bir kat domates, bir kat kabak vb. koyun. Kıymayı ortasına koyun ve tekrar katmanlarla örtün: patlıcan, soğan, domates vb.
- Kıymayı hazırlamak için kuzuyu soğan, havuç ve çiğ patatesle kıyın. Tuz, karabiber ile tatlandırın, bitkisel yağda hafifçe kızartın ve yumurta ve ekşi krema ile karıştırın.
- Her iki kat musakkada baharat ve tuz serpmeyi unutmayın.
- Fırına koyun, 180 derecede 1 saat pişirin.
- William Pokhlebkin'den Moldova musakka hazır.
Afiyet olsun!
Placinta, mayasız hamurdan süzme peynir, beyaz peynir veya patates ile yapılan bir Moldova turtasıdır.
Beyaz peynir ve patates ile Patchinta tarifi.
Neye ihtiyacın var:
Test için:
- 500 gr un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 çay kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçek yağı
Doldurmak için:
- 1 bardak beyaz peynir
- 5 patates
- 1 soğan
- 1 yumurta
- 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ
- Bir tutam kırmızı biber
William Pokhlebkin'den beyaz peynirli Patchinta nasıl pişirilir:
- Tüm malzemeleri dikkatlice birleştirerek hamuru yoğurun. Çok dik olduğu ortaya çıkarsa, biraz daha su ekleyin. Hamuru çok iyi yoğurun ve ısıtılmış bir havluyla kaplı 10 dakika ılık bir yere koyun.
- Hamuru büyük bir yumurta büyüklüğünde eşit parçalara bölün. Her parçayı ince ince açın. Birkaç dakika bekletin.
- Dolguyu hazırlayın. Patatesleri kaynatın, patates püresi yapın. Soğanı doğrayın ve kızartın. Bir yumurtayı çırpın ve karıştırın. Tüm malzemeleri karıştırın, beyaz peynir ekleyin.
- Açtığınız her bir hamur parçasının üzerine iç harcı koyun ve kenarlarını sıkıştırmadan kapatın.
- Patchinta'yı bir fırın tepsisine yerleştirin, yağlayın ve orta ateşte 20 dakika pişirin.
- William Pokhlebkin'den beyaz peynirli Patchinta hazır.
Afiyet olsun!
Pirinç ve kuru üzüm ile haşlanmış hindi tarifi.
Neye ihtiyacın var:
- 1 orta boy hindi
- 1 bardak pirinç
- 0,5 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
- 2 yumurta
- 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
- 1 soğan
- 1 havuç
- demet maydanoz
- 3-4 defne yaprağı
- 5-6 bezelye karabiber
- tatmak için tuz
William Pokhlebkin'den pilavlı hindi yahnisi nasıl pişirilir:
- Hindiyi çalkalayın, durulayın ve zencefil ile içini ovalayın.
- Bu sırada pirinci yarı pişene kadar kaynatın. Islatılmış kuru üzüm ve yumurta ile karıştırın. Tereyağı ekleyin ve karıştırın.
- Hindiyi pirinçle doldurun, kalın tabanlı bir tencereye koyun, doğranmış sebzeler ve baharatlarla kaplayın. 0,5 su bardağı kaynar su dökün. Örtün ve kısık ateşte 1,5 saat pişirin.
- Sonra kapağı çıkarın ve hindiyi biraz kızarması için 15 dakika fırına koyun.
- William Pokhlebkin'den pilav ile haşlanmış hindi hazır.
Afiyet olsun!
William Pokhlebkin'den mantarlı Kundyums
Kundyumy, mantar dolgulu köftelere benzeyen eski bir Rus yemeğidir. Kundyumlar hemen pişmez, önce fırınlanır sonra fırında pişirilir.
Porcini mantarı ve karabuğday lapası ile kundyum tarifi.
Neye ihtiyacın var:
Test için:
- 2 su bardağı un
- 0.75 su bardağı kaynar su
- 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ
Et suyu için: 20 kuru porcini mantarı
Afiyet olsun!
Yükleniyor...