Pelageya Aleksandrova-Ignatieva: Mutfak Sanatlarının Pratik Temelleri. Tüm Temel Bilgilerin Temelleri Mutfak Sanatlarının Pratik Temelleri

Hayatının ana kitabı, ünlü bir mutfak araştırmacısı olan Pelageya Aleksandrov-Ignatieva, 1899'da yazdı. Çalışmaları 1927 yılına kadar 11 kez yeniden yayınlandı. Ve o zamandan beri - bir kez değil, neredeyse yüz yıldır. Bu arada, bu kitabın değeri - ayrıntılı bir ders kitabı, yaklaşık 500 tariften oluşan bir koleksiyon ve bir dizi benzersiz öneri - fazla tahmin edilemez. Ünlü veteriner ve yazarın kocası Mikhail Ignatiev tarafından yazılan et çalışmaları üzerine popüler kurs tarafından özel bir değer verilir - okuyucunun kelimenin tam anlamıyla onun hakkında her şeyi öğreneceği gerçek bir "et ansiklopedisi". Aleksandrova-Ignatieva'nın kitabı, gastronomiye meraklı her insanın mutfağında hala vazgeçilmez olmayı başarıyor.

Web sitemizde "Mutfak sanatının pratik temelleri. Et biliminin kısa bir popüler kursu" kitabını indirebilirsiniz Alexandrova-Ignatieva Pelageya Pavlovna, Ignatiev Mikhail ücretsiz ve kayıt olmadan fb2, rtf, epub, pdf, txt formatında, okuyun çevrimiçi kitap veya İnternet mağazasından bir kitap satın alın.

Yemek Kurgu: Gastronomi ile ciddi şekilde ilgilenen herkes için mutlaka okunması gereken 10 kitap seçtik.

Gastronomi ansiklopedisi Larousse Gastronomique

Bu bir ansiklopedi olduğundan, 12 cildin tümünün (kitap ucuz olmadığı için bir kerelik veya kademeli olarak) toplanmasına güvenmeniz gerekir. 1938'den beri düzenli olarak yayınlandı ve 8 dile çevrildi. Kitapta 4000'den fazla kavram ve 3000'den fazla tarif, ayrıca dipnotlar ve yorumlar yer almaktadır. Kelimenin tam anlamıyla her şeyi burada bulabilirsiniz. A'dan Z'ye tüm ana ürünler, malzemeler, klasik tarifler anlatılıyor. Biraz gastronomi ile ilgilenen herkes için bir zorunluluktur. Aksi takdirde, en tuhaf yiyeceklerin ve nadir mutfak terimlerinin anlamını başka nerede görebilirsiniz.

William Pokhlebkin, "Mutfağın Kuralları ve İncelikleri"

Ve ayrıca Pokhlebkin'in diğer tüm kitapları. William Vasilyevich inanılmaz bir insan, İskandinav tarihçisi. Ve bu durmadı ve belki yardımcı oldu, ona şunlardan birini yaz en büyük kitaplar Rus yemek pişirmek üzerine. Gastronomi tarihi ve mutfak antropolojisi okudu. Derinlere inerek kitaplarında özü, temelleri, en ilginç olanı aydınlatır. "Kurallar ve İncelikler" de VV Pokhlebkin kökenleri hakkında konuşuyor - "birinci" ve "ikinci" yemek kavramı nereden geldi, uygun olduğunda (ve daha önce pişirildiğinde) ne tür bir kuş pişirilmelidir, kullanım kuralları mutfak eşyaları, kaynar suda kaynatma, sebzelerin nasıl hazırlandığı , Rus mutfağının bin yıllık temelleri, tarihsel dipnotlarla teknolojik süreçler - yazarın yıllardır üzerinde çalıştığı her şey, tariflerle biraz terbiyeli. Kitap, Rus mutfağının akışını seven ve "neden böyle pişirildiğini" sonuna kadar anlayanlar için kaçırılmaması gereken bir kitap.

Alexandrova-Ignatieva P. P., "Mutfak sanatının pratik temelleri"

Artık mevcut olan bir mutfak nadirliği (hem kağıtta hem de çevrimiçi olarak). Yemek pişirmeye ve gastronomiye aşık olanlar için tavsiye, kitap kapağını incelemek, öğrenmek ve pratik yapmak, tüm tarifleri ve ipuçlarını şaşmadan takip etmektir. Aşçılık okulları ve kendi kendine çalışma için bu asırlık kılavuz (yazar Ignatieva bir veterinerlik bilimleri ustası olduğu için, dürüst olmak gerekirse, et bilimi kursuna vurgu yaparak) çalışmadan sonra burnunuzu silmenize izin verecektir. hemen hemen her şef veya lokantacı, en azından yemekleri tartışırken. Bin sayfada eski klasik tariflerin yanı sıra ürün seçimi, mevsimsellikleri ve bunları kullanmanın incelikleri hakkında ayrıntılı talimatlar açıklanmaktadır.

Jamie Oliver, "Benim İtalyam"

Biri en iyi kitaplar popüler İngiliz şef, lokantacı ve şovmen. Jamie'nin diğer kitaplarının üzerine çıkamaz, ancak ilkini (yazarın kitaplarına henüz sahip değilseniz) satın almanızı öneririz. Birinci olarak, italyan gıda- lezzetli olması garantilidir. İkincisi, kitap, Oliver'ın sous-şefi ve arkadaşı Gennaro ile birlikte İtalya'ya yaptığı gezi sırasında yazılmıştır. Sayfalar, tüm bölgelerden kusursuz, özgün tarifler içeriyor ve parlak çizimlerle donatılmış. Üçüncüsü, test edildi, kitaptaki her tarif inanılmaz derecede lezzetli ve çoğunun hazırlanması da oldukça basit.

Nika Belotserkovskaya, "Tarifler"

Ev yemeklerini sevenlerin mutfağında modern olmalı. Kitaptaki tüm tariflerin yanında adım adım fotoğraflar ve yorumlar o kadar ayrıntılı ve doğrulanmış ki, kesinlikle herkes herhangi bir bölümden herhangi bir yemeği pişirebilir. "Tariflerden" yemekler, mutfak becerisi olmayanlara bile verilir. Kitap çok yazılmış kolay dil... Ve gerçek şu ki, tüm tarifler lezzetli. Her şey.

Auguste Escoffier, Escoffier'in Mutfak Rehberi

Auguste Escoffier'in Fransız mutfağı yarattığı söylenir. Tabii ki, muhtemelen yaratmadı, ama bir araya getirdi, kutsallaştırdı ve popülerleştirdi. Ayrıca dünyanın dört bir yanındaki şeflerin bugüne kadar kullandığı terimlerin çoğunu tanıttı. Mutfak İncillerinden biri.

Thomas Keller, Bouchon

Keller, dünyanın en etkili şeflerinden biridir ve gurme kafeler ve bistrolar gibi basit biçimlerin hevesli bir hayranıdır. En basit malzemelerden yemek yapmayı bir sanat olarak görüyor. Ve bunu nasıl yapacağını biliyor. Bouchon restoranını bir Fransız çamaşırhanesinin yanında açtı ve menüye kiş, süzme peynirli güveç, kızarmış tavuk ve soğan çorbası koydu. Mevcut ve herkes tarafından anlaşılan malzemelerle kusursuz, basit bir şekilde servis edilir ve pişirilirler. Bütün şef bu. Keller, en mütevazı yemekte bile ayrıntılara dikkat etmeyi öğretir. En azından kendi kuruluşunuzun açılışını kabul ediyorsanız - elbette "Bushon" u okuyun.

Michelin Kırmızı Rehberi

Her seyahatinizde önerilen restoranlardan en az birini deneyin. Ders çalış, yemeğini planla. Michelin her zaman pahalı anlamına gelmez. Örneğin, Hong Kong'da tek yıldızlı bir restoran, yemeklerin inanılmaz lezzetli olduğu sıradan, hatta biraz kirli bir sokak lokantasıdır.

Stalik Khankishiev, "Kazan Mangal"

Acele gerektirmeyen çok erkeksi bir kitap. Yarım gün serbest bırakın. Bir kitabı çevirin, bir tarif seçin, markete veya bakkala gidin ve yemek yapmaya başlayın. Malzemelerin eksiksiz hazırlanması, işlenmesi, kesme tekniği. Stalik size ne arayacağınızı, nerede yemek pişirmek için acele etmeniz gerektiğini ve 50 gr, yavaş yavaş kızartılan çıtır çıtırları nerede içeceğinizi söyleyecektir. Bu kitap Khankishiev'in ruhu olarak adlandırılabilir. Burada ateşte pişirilebilecek en iyi tarifler toplandı - bir kazanda veya bir tel rafta, her durum için yaz ve kış için fikirler.

Anthony Bourdain, Yemek Hakkında: Kesinlikle Gizlidir

Bourdin genellikle hafiflik ve popülizm nedeniyle eleştirilir. Öte yandan, beğenilir ve övülürler. O bir şef, yıldız, şovmen, kitap yazarından daha fazlası. “Yiyecek Hakkında: Kesinlikle Gizli” herkese hitap edecek - restoran sahipleri, sıradan tüketiciler. Kitap, herhangi bir restoranı içeriden pratik olarak gösteriyor: orada hangi süreçler yaşanıyor, hangi insanlar pasta şefi oluyor, karakterleri, alışkanlıkları, sorumlulukları, personel arasındaki çatışmalar, genel olarak, kulisle ilgili şüphelenmeyebileceğiniz tüm detayları. .

yayıncı A

ST Moskova

Andrey Bondarenko'nun sanatsal tasarımı ve düzeni

Yayınevi, kitabın hazırlanmasındaki yardımları için Vera teavera Shcherbina ve Denisa Fursova'ya teşekkür eder,

CORPUS ® Yayınevi

Yayın kurulundan

Bu kitap, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva'nın 1909 kitabının ömür boyu baskısını tam olarak yeniden üretir.

Değişiklikler, yalnızca modern bir forma getirilen metnin yazımıyla ve ayrıca yazar tarafından kullanılan bazı ölçü ve ağırlıklarla ilgilidir: pound ve makaralar grama dönüştürülür, vb.

Kullanım kolaylığı için, 1 bardağın yaklaşık olarak 0,2 l, 1 tabak - 1,5 bardak, yani 0,3 l ve 1 şişe - 3 bardak, yani 0,6 l olduğu unutulmamalıdır.

yazardan

Mutfak Sanatlarının Pratik Temelleri adlı bu baskıyı yayınlarken, okuyucuları, elimizde çok sayıda bulunan referans yemek kitabını sunmak istemediğim konusunda uyarmak gerektiğini düşünüyorum, ancak umarım, bu kılavuzun yardımıyla bunu yapmayı umuyorum. hosteslerin mutfak sanatlarında kendi kendine çalışmaları daha kolay, özellikle de herhangi bir nedenle mutfak okullarında sistematik bir ders alamayan ev kadınlarının. Aşçılık okullarının kız öğrencileri için, hem zeki ev hanımları hem de basit yarı okuryazar aşçılar için bu kitap uygundur çünkü okulda alınan tüm dersi içerir ve bu nedenle öğrenciler not tutmakla zaman kaybetmezler, ancak kullanırlar. üzerinde atölyeler... Bu baskının ana amacı budur. Söylemeye gerek yok, son zamanlarda, Rusya'da, hangisini tercih edeceğinizi bilmediğiniz çok sayıda yemek kitabı ortaya çıktı. Hepsi çeşitli çorbalar, güveçler ve diğer yemekler için yüzlerce tarif içeriyor. Bazıları basit bir ev masası için tarifler içerirken, diğerleri Fransız mutfağından tarifler içerir. Bazıları - en iyisi - deneyimli ev kadınları ve yetenekli şefler için referans kitap olarak yararlı olabilir ve Radetsky, Guf, Karem (çeviri olarak) tarafından "Almanac of Gastronomes" gibi yayınlar uzman şefler için bir referans kitabı olarak hizmet edebilir. Ancak bu kitapların hiçbiri, diğerlerinde olduğu gibi, tek bir kitap bile genel, temel kurallar vermediği için, deneyimsiz, genç ev kadınları ve acemi aşçıların kendi kendine çalışmaları için bir kılavuz görevi göremez. teknik ders kitapları hostesi veya aşçıyı bu konuda eleştirel ve bilinçli olmaya ve mutfaktaki hareketlerini adım adım takip etmeye zorlamaz. Bu, yemeğin işe yaramaması, erzakların kötüye gitmesi ve paranın verimsiz bir şekilde boşa gitmesinin önündeki en büyük engeldir.

Genellikle, tüm yemek kitapları her yemeği oluşturan ürünlerin yalnızca oranını (ağırlığını) belirtir ve ardından Özet hazırlığın kendisi veya yaygın olarak adlandırıldığı gibi “tarif”.

Bu arada, en önemli şey belirtilmemiştir, yani, iyi bilinen bir yemek hazırlarken, neden başka bir yöntemin kullanılmaması gerektiği ve eylem yanlış yapılırsa ne olabileceği ve nasıl davranılacağı yemeğin bozulduğu, yani uygun tadı veya görünümü olmadığı durumlarda yani nasıl düzeltilebilir. Örneğin, sıklıkla başarısız olan Provencal sosu alın. Bütün yemek kitaplarında bu sosun tarifi hemen hemen aynıdır ve her yerde sosu bir yöne karıştırıp biraz yağ dökmeniz gerektiği söylenir ama neden karıştırmamanız gerektiğini söylemez. farklı yönler ve neden bir kerede yağ dökmemelisiniz. Bu sosun yapılışını pratikte hiç görmemiş olan hostes veya aşçı, belirtilen tarife göre yapmaya başlar, spatulayı mekanik olarak bir yöne, bazen de diğer yöne çevirir, buna hiç önem vermez. , yağı şimdi hızlı, sonra yavaşça döker ve sonuç olarak sos sıçrar - sıvı hale gelir ve bunu nasıl düzelteceğini bilmiyor; hükümler bozulur ve atılır.

Ev sahibesi veya aşçının bunu neden yapması gerektiğini bilip bilmediği başka bir meseledir; işine daha çok güvenir ve eğer bir hata yaparsa malzemeyi çöpe atmadan düzeltebilecektir. Genel olarak, yiyeceklerin beceriksiz kullanımı ve bozulmaları, yalnızca finansal hesaplamalara zarar vermekle kalmaz (öğle yemeği olması gerekenden daha pahalıdır), aynı zamanda yanlış hazırlanmış yemekleri tüketen kişilerin sağlığını da etkiler.

Yemeklerin hazırlanmasında bu tür yanlış ve yanlış anlamaların önüne geçmek için bu ders kitabında hemen her yemekte “açıklama ve notlar” yer almaktadır. Bu nedenle, ev hanımlarına ve aşçılara sadece bu yemeği hazırlama yöntemine değil, aynı zamanda tüm bu açıklamalara ve bununla ilgili notlara da dikkat etmelerini tavsiye ediyoruz. Ancak böyle yaparak bu kitaptan faydalanabilir ve doğru ve lezzetli yemek yapmayı öğrenebilirler. Bu konuyla ilgilenmek istemeyenler veya bu kitabı bir referans indeksi olarak değerlendirmeyi düşünenler için, onlar için yararlı olmayabileceğinden, hiç satın almamak daha iyidir.

Her bir yemekle ilgili yukarıda belirtilen açıklamalara ve notlara ek olarak, kitabın en önemli ve esaslı kısmı, genel makalelerden veya belirli bir yemek kategorisinin hazırlanmasına ilişkin genel temel kurallardan oluşur, örneğin: et suları , püresi çorbalar, et, kümes hayvanları, balık, hamur, soslar vb. Bu genel makaleler sadece kendi kendine çalışmayı kolaylaştırmakla kalmaz, aynı zamanda okullardaki mutfak sanatları dersini önemli ölçüde kısaltır. Örneğin, hostes veya aşçı sadece et pişirmenin temel yöntemlerini iyi öğrenirse ve bilecektir. özellikler her yöntemin, yani haşlama ile haşlama ile kızartmayı veya haşlama ile kızartmayı karıştırmaz, o zaman yüzlerce farklı kızartmayı ezberlemesi gerekmez, çünkü onları pişirme yöntemleri aynı kalır ve isimler sadece bu soslara bağlıdır. ve kızartmanın servis edildiği yan yemekler - sığır filetosu a la jardiniere, a la fincier, a la godard, vb.

Aynı şey püresi çorbalar, soslar, hamur, balık, kümes hayvanları vb. için de söylenebilir.

Bütün bunları göz önünde bulundurarak, hosteslerin genel maddelere gereken özeni göstermelerini ve örneğin, genel temizlik ve pişirme kurallarını bilmedikleri zaman, örneğin soğuk balık pişirmeye girişmemelerini öneriyorum. Öncelikle bu kuralları mutlaka okumalı, ardından balığı belirtilen tarife göre pişirmelisiniz. Ve bu her yemekle yapılmalıdır.

Böyle bir sistem sayesinde ev hanımları, okulda öğrendiklerini daha sonra evde uygulayan öğrenciler, kendi evleri için üç aylık bir kurs alırlar; hareket ettikleri bilgilerine bağlı olarak aşçılar için aşçılar - en az üç ay, iyi yemek yapmayı bilenler bile; kamu kurumlarının ve özel evlerin çiftlik yöneticileri - en az 6 ay ve diğer şehirlerde yeni açılan aşçılık okulları için öğretmenler - en az bir yıl. Bu arada herkesin bildiği gibi, alanında vasat ve nezihten, alanında ünlülere kadar uzman şefler birkaç yıl eğitim görürler; herhangi biriyle aynı şekilde, biraz bilgili bir aşçı (okulda eğitim görmemiş) ulaşsa da gerekli bilgi 4-5 yaşından önce değil. Bu, aşçıların ve aşçıların bilgilerini, öğretmen-aşçılardan herhangi bir sistematik açıklama olmaksızın, uygulama ve deneyim yoluyla yalnızca ampirik olarak elde etmeleri gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Aşçı olmak için mutfakta eğitilen bir çocuk, ikincisi sistemde öğretmez Genel kurallar et, balık vb. pişirme ve iyi bilinen bir yemeğin neden başka şekilde değil de bu şekilde yapılması gerektiğini açıklamaz, ancak sadece pişirme tekniğini göstererek öğrenciyi bilinen tekniklerin doğru şekilde uygulanmasını sağlamakla baş başa bırakır. Öğrenci yemeği mahvederse, ona neden onun için işe yaramadığını açıklamazlar, aksine istenen sonucu elde etmek için katı önlemler uygulanır.

Böyle beceriksiz bir eğitim nedeniyle, aşçılarda gizlilik çok gelişmiştir, yani eğer biri ünlü bir yemeğin nasıl özellikle lezzetli ve diğerlerinden daha iyi pişirileceğini biliyorsa, o zaman sırrını asla bir arkadaşıyla paylaşmaz. Ve bu çok anlaşılır, çünkü bu bilginin edinilmesi büyük zorluklarla elde edilir ve bu nedenle herkes onu kendine saklar.

Okulda birlikte çalışmak (öğretmek) zorunda kaldığım mutfak sanatının birçok temsilcisi (hatta yabancılar) arasında bu özelliği fark ettim ve sadece bir tanesi, hocam FA Zeest, bu tür inanışlara bağlı kalmıyor ve her şeyi yapmaya çalışıyor. onun bilgisi toplumun malıdır.

Sıradan ve saray mutfaklarında yemek sunumunun ne kadar farklı olduğunu göstermek için, bu kitabın soğuk atıştırmalıklar bölümünde, en iyi şeflerin, zanaatlarının sanatçılarının yemeklerinden resimler var: Zeest, Astafiev, Kozlov, vb. aşçılar derneğinin yıllık sergileri için yaptıkları... Aradaki farkın ne olduğunu anlamak için bu resimlere bakmanız yeterli. Bu yemekler için hükümlerin yüzlerce rubleye mal olmasına ek olarak, birkaç gün boyunca bir değil, birkaç kişi için gayretli çalışma gerektirirler. Domuz başı veya kuğulardan galantin gibi bir yemek yaratmak için, bir sanatçının zevkine, bir heykeltıraş bilgisine ve yetenekli bir hayal gücüne sahip olmanız gerekir. Bunun için yılların tecrübesi bile yeterli değil ama kendi alanınızda sanatçı olmanız gerekiyor. Tabii ki, hiçbir ev hanımı veya aşçı bunun bir benzerini yapamaz ve buna ihtiyaçları yoktur. Ancak şefler için bu sergiler öğreticidir. İşlerinde rekabeti kışkırtırlar ve bu nedenle mutfak sanatlarını daha da geliştirmeye yönlendirirler.

Tüm söylenenlere ek olarak, tüm bu genel temel kuralların benim kompozisyonum veya keşfim olmadığını, her zaman bu konudaki uzmanların mülkü olduğunu, ancak çalışmamın yalnızca tüm bu fenomenlerin olduğu gerçeğinden ibaret olduğunu ekleyeceğim. 6.000'den fazla kişinin bu kitaptaki tüm yemeklerin iyi bilinen kurallara tabi olarak çıkması gerektiğini onaylayabilmesi için yaklaşık on altı yıl boyunca kız öğrencilerin varlığında okulda pratikte test edilmiş ve genelleştirilmiş bir sistem haline getirildi. hem lezzet hem de görünüş olarak oldukça başarılı.

Her halükarda, bu konuda ilk girişim, benim öğretmenlerim olan ve mutfak sanatlarının ilk öğretmenleri olan aşçı değil, eğitimli ev kadınları olan F. A. Zeest ve L. K. Astafiev'e aittir. Onların yardımı olmasaydı, ne ben ne de öğrencilerim, hayatta sağlığı korumak, gıda malzemesinden ve paradan tasarruf etmek için çok gerekli olan faydalı, değerli bilgilere sahip olamazdım.

Petersburg'da mutfak sanatının temelleri öğretmeni

P. Alexandrova-Ignatieva, 1909

Genel mutfak kuralları

et suyu

Et suyu ve çeşitlerinin hazırlanması için temel kurallar

Et suyuna, kesilen evcil hayvanların, balıkların, kümes hayvanlarının ve av etinin et ve kemiklerinin yanı sıra çeşitli kök bitkileri ve sebzelerden elde edilen saf, şeffaf bir et suyu denilmesi genel olarak kabul edilir. Et suyu, hem dolgulu hem de berrak çorbalar olmak üzere tüm et çorbalarının temelini oluşturur; Tıpkı balık suyunun tüm balıkların temeli olması ve sebze ve kök sebze suyunun yağsız ve vejetaryen çorbaların temeli olması gibi. Et suyu olmadan tek bir çorba ve yağsız alamazsınız. Sarı, beyaz ve kırmızı olmak üzere üç çeşit et suyu vardır. Sebze ve un garnitürleri eklenmeden bağımsız bir yemek olarak servis edilen berrak bir et suyu, besleyici bir gıda olarak kabul edilemez, çünkü pişirme sırasında etten ona sadece tatlandırıcı ve ekstraktif maddeler değil, besinler aktarılır. Sonuç olarak, saf et suyu (garnitürler olmadan) besleyici olarak değil, daha sonraki yemekler için iştah açan özel aromalı bir yiyecek olarak tüketilmelidir.

Sarı et suyu, hem Rus hem de Fransız yan yemekleri olan tüm şeffaf çorbaların temeli olarak hizmet eder, örneğin: köfteli çorba, erişte, köfteli çorba, kraliyet çorbası, jülyen vb. - ve ayrıca çeşitli turtalarla bağımsız bir çorba olarak servis edilir.

Beyaz et suyu, tüm Rus doldurma çorbalarının (lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, güveç, vb.) yanı sıra tüm püre çorbalarının temelini oluşturur.

kırmızı et suyu, yapışkan Fransız çorbaları (oshpo, a la tartu, tartu, vb.) ve duman (koyu soslar için güçlü et suyu) için temel görevi görür. Ayrıca et suları, güçlü ve yapışkan olanlara ayrılır. Bunlardan ilki, ekstraktif maddeler içeren ve şeffaf çorbalar için kullanılan, çok kası olan karkasın kısımlarından pişirilir ve ikincisi, karkasın çok sayıda tendon ve kemiği olan kısımlarından pişirilir. , ve sos çorbaları için kullanılır.

Pişirmek için et suyu bir kişi için aşağıdaki ürünler gereklidir:

Et 200 gr kemikli

Dana incik? ya da her şey? et miktarı

Suçlu 1 veya 2 derin kase (1 1/2 fincan tabağı)

Korenev:şalgam, havuç, kereviz, pırasa, maydanoz, toplam 50 gr

Luke? ortak bir ampulün parçası

Tuz yaklaşık 8 gr

Buket, yani kereviz, pırasa, maydanozun sapları ve yeşil kısımları birbirine bağlanmış

? Sarı et suyu aşağıdaki gibi hazırlanmıştır:

PİŞİRME YÖNTEMİ Et suyu pişirmek için hazırlanan etler yıkanmalıdır. soğuk su ama içinde tutmayın yoksa tadını kaybeder; daha sonra kemiklerden ve tendonlardan ayırarak, her biri yaklaşık 200 gr'lık parçalar halinde kesin, böylece daha iyi ve daha çabuk pişecek ve daha güçlü bir yağ verecek; kemikler daha iyi kaynamalarını sağlamak için uzunlamasına kesilmelidir, bu da et suyuna en iyi tadı ve gücü verir.

Eti bu şekilde hazırladıktan sonra kalın bir tava alın (bakır, dökme demir veya taş, yanmaz), soğuk suyla durulayın ve suyunun lezzetini kaybetmemesi için silerek kurulayın, kemikleri dibine koyun. önce yemeğin üzerine gezdirin, ardından etleri üzerlerine dökün. aksi takdirde suyun dışındaki kısımlar yeterince sindirilemez. Bundan sonra, tavayı yüksek ateşe koyun ve buharın serbestçe çıkmasını sağlamak için çok sıkı olmayan bir kapakla kapatın. Et suyu kaynamaya başladığında ve yüzeyinde köpük göründüğünde, et suyu tamamen temizlenene kadar bir kaşıkla dikkatlice çıkarmanız gerekir; sonra içine kavrulmuş kök, soğan ve tuzu koyun ve bu sırada suyu karıştırmamalısınız çünkü bu dibe çöken kalan köpüğü sallayacaktır. Kökler ve soğanlar önceden soyulur, büyük daireler halinde kesilir ve renkli bir kesim veya yağda kızartılır. (açıklamalara ve notlara bakın)... Köklerle eşzamanlı olarak, et suyuna bir buket konur, yani kereviz, pırasa ve maydanozun yeşil kısımları bir demet halinde bağlanır. Kökleri ve tuzu et suyuna daldırdıktan sonra hemen tencereyi ocağın kenarına kısık ateşe koyarlar, kalan süreyi yani et suyu güzel, güçlü bir et tadı alana kadar pişirirler ve etin kendisi yeterince kaynadı, en az 2 ne gerekiyor? – Et suyu az sayıda (3-5 kişi) için pişirilirse 3 saat, çok sayıda kişi için pişirilirse 5-6 saat.

Belirtilen süre geçtikten sonra, yani et suyu hazır olduğunda, tüm yağlar yüzeyinden dikkatlice çıkarılmalı ve bir kaşıkla sallamadan veya tavayı kaldırmadan, devrilmiş taburenin üzerine gerilmiş ıslak bir peçeteden dikkatlice süzülmeli, ardından bir kez daha kaynattıktan sonra servis edebilirsiniz.

AÇIKLAMALAR VE NOTLAR

? Et çeşitleri. Et suyunun şeffaf, hem Rus hem de Fransız, garnitürlü çorbalar ve patates püresi için tasarlandığı veya turtalarla bağımsız bir çorba olarak servis edildiği durumlarda, 2. sınıf "podbederka" etinden pişirilir, çünkü et sadece kaynatılır ve porsiyonlar için çorbada servis edilmez. Uyluk, et suyu için gerekli tüm maddeleri ve ilik kemiklerini içerir. Et suyu, erişte, güveç, turşu vb. Gibi haşlanmış çorba etinin porsiyonlarının servis edildiği şeffaf veya dolgulu Rus çorbaları için pişirilirse, 1. sınıf et alınır, ayrıca kemik iliği ve et suyu için gerekli birçok aroma ve özütler ve buna ek olarak, uyluk iyi porsiyonlarda haşlanmış çorba eti verir. Bu çeşitlilik, örneğin nekahat dönemindeki hastalar vb. için özellikle güçlü bir et suyu almanız gereken durumlarda da kullanılır. Et suyu doldurma amaçlıysa, lahana çorbası, pancar çorbası vb. Gibi ekşi ve yağlı Rus çorbaları. - daha sonra 2. sınıf et alınır, kırmızı beyne batırılmış süngerimsi kemiklere sahip olan et suyuna özel hoş bir tatlımsı tat verir ve et porsiyonlar halinde servis edilmeye uygundur. Dana incik et suyu yapmak için olmazsa olmaz malzemelerden biri olmasına rağmen, boyut olarak koymakta fayda var mı? et miktarı, ilk olarak, et suyuna daha hassas bir tat vermek ve ikincisi, yapışkanlık için. Dana incik oranı artırılırsa, et suyu bulanık ve çok yapışkan olacaktır. Taze öldürülmüş bir hayvanın sıcak buharda pişirilmiş etinden et suyu her zaman çok lezzetli olur, ancak her zaman bulutludur. Dikkatli bir şekilde kaymasına rağmen, her zaman protein veya et ile geri çekilmesi gerekir. (aşağıya bakın - et suyu çeşitleri - consommé)... V kış zamanı Ekonomi açısından, birçok ev hanımı et suyu için taze etten çok daha ucuz olan donmuş et alır. Bu durumlarda, etin üzerine eriyip suyunu bırakana kadar her zaman su dökmelisiniz; değerli aroma ve besinler içeren meyve suyunun kaybolmaması için ocakta, bir tencerede çözülmelidir. Dondurulmuş etten yapılan et suyunun, aynı miktarda taze etten yapılan et suyundan daha kötü olduğunu unutmayın. Herhangi bir nedenle, çorba için donmuş et almanız gerekiyorsa, bu gün bir tür yakıt ikmali çorbası hazırlamak her zaman daha iyidir: lahana çorbası, pancar çorbası, güveç, şeffaf et suyundan daha iyidir. İkincisi, yalnızca güçlü bir etli tada sahip olduğunda iyidir.

Boyut ve miktar et suyunun pişirildiği ürünler, kendisine verilen amaca bağlıdır. Her durumda, örneğin bir kişi için çok az miktarda et suyu pişirmenin, ürünlerin oranları çok küçük olacağından son derece elverişsiz olduğu akılda tutulmalıdır; bu nedenle, bu gibi durumlarda suyu iki veya üç gün pişirip aşağıdaki şekilde saklamak daha iyidir.

sofra takımı suyu kaynatmak için, kalın bakır veya dökme demir olmalı, ancak içinde mutlaka emaye olmalıdır, aksi takdirde dökme demir veya kilin kenarlarında biriken köpük ve yağ, emayesiz tabaklar duvarlara emilir ve et suyuna koku verir. domuz pastırması; ayrıca, tamamen pürüzsüz bir yüzeye sahip olmayan emayesiz tabaklar tamamen temiz olamaz. Et suyu pişirmek için refrakter taş veya porselen tabaklar kullanmak da iyidir.

Soğuk su... Et suyunun güçlü bir tat alması için et, soğuk (sıcak değil) su ile dökülerek yavaş yavaş bu su ile ısınması, aroma ve özütleyici maddelerinin içine verilmesi gerekir. Et sıcak suyla dökülürse, yüzeyinde et suyuna zayıf bir tat veren meyve sularının salınmasını önleyen bir protein kabuğu oluşur. Ayrıca pişirme sırasında et suyuna soğuk veya sıcak su eklememelisiniz, çünkü bu, tadı daha da zayıflatır. Pişirmenin başlangıcında hemen kaynatmak için su eklemek gerekir. Az miktarda et suyu pişirilirse, kaynamaya kişi başına 1 tabak eklenir ve büyük miktarda? veya? tabaklar. Bunun nedeni, içinde Büyük bir sayı sıvı küçük bir miktardan daha az buharlaşır.

beyin kemikleri su etin her tarafını kaplayacak şekilde tabağın altına yerleştirilir.

Zaman, Et suyunu pişirmek için ne gerekli olduğu, pişmiş et parçasının hacmine ve tavaya dökülen suyun (buzlu su veya oda suyu) sıcaklığına bağlıdır. Bu nedenle, bir et suyu elde etmek için bütün büyük bir parçanın aynı parçadan daha uzun süre kaynatılması, ancak küçük parçalar halinde kesilmesi (her biri 200 g) gerektiği açıktır.

Ocak veya levha, yemek pişirmek için kullanılan et suyu özel dikkat gerektirir. Pişirmenin başında, köpüğü çıkarmadan önce, tava ocağın ortasına, iyi bir ateşe yerleştirilir ve köpüğü çıkardıktan sonra, tava kısık ateşte sobanın kenarına taşınır, böylece et suyu bir kenarla kaynar; aksi takdirde hava bulanık olur, çok kaynatılır ve et yeterince kaynamaz. Yavaş kaynatıldığında, etten et suyuna güçlü bir kaynatma sırasında olduğundan daha fazla lezzet aktarılır.

Olan şudur: tüm ürünleri en yüksek kalitede satın alırsınız ve işe tüm ciddiyetle yaklaşırsınız ve bunun gibi temel bir şeyde ustalaşırsınız (Fransızca kasüle, örneğin) çalışmıyor. Hayatınızda bir daha bu kadar karmaşık bir tarifi hedefleyemeyeceğiniz düşüncesiyle, saatlerce süren denemelerin meyvesini masaya servis ediyorsunuz.

Ama aslında, zor olan: kuru fasulye ve domuz sosisi ile pişmiş ördek uylukları. Ama nedense fasulye asla kaynatılmaz ve ördek daha çok bir taban gibi görünür ... Ve hepsi temel bilgilerin temelleri eksik olduğu için: fasulyeler bir gecede ıslatılmaz ve kümes hayvanları sıcak bir tavada önceden kızartılmaz (sululuğu korumak için).

Takım "tadı ile" bir dizi anahtar hazırladı mutfak kuralları... Sadece ezberleyin veya hafızanızı tazeleyin, pirinciniz her zaman ufalanacak, bisküvi kabarık olacak, makarna al dente olacak ve et sulu olacak! İlgilenilen malzemeye gitmek için, farklı bir renkle vurgulanan kelimelere tıklamanız yeterlidir.

Pişirme kuralları

Pirinç
Pirinç pişirme durumunda, "nasıl pişirilir?" doğrudan "ne tür?" sorusuna bağlıdır ve bu da "hangi yemek için?" sorusundan kaynaklanmaktadır. Sonuçta, her birinin ısıl işlem için kendi kuralları vardır. Yani, pilav için asla yabani pirinç almayacağız, suşi için buğulamayacağız. Hayır hayır.

Et, balık veya sebze yemekleri için lezzetli ve ufalanan bir garnitür hazırlamak için en ucuz çeşitlere bile uygun olan bizim garnitürümüzü kullanın!

Yapıştırmak
Yolumuzu deneyen 10 İtalyandan 9'u bunun sadece bir hamur kütlesi olduğunu söyleyecektir. Kalan doğru bir şekilde susmayı tercih edecektir.

Doğru ısırıldığında diş önce ilk yumuşak tabakayı kolayca yener ve ardından ışık direnciyle karşılaşır. Yoğun merkezi bulduktan sonra, "Molto ben!" Diyoruz, Çünkü meşhur "al dente" ye ulaştık.

Ve makarna yapımındaki başarının %50'si buğday (yani sert çeşitleri) ve makarnanın kaynar suda geçireceği süre ise, ikinci %50'dir. Yemeğin lezzet yönünü belirleyen ve beraberindeki malzemeleri belirleyen kişidir.

Yumurtalar
Herkes kızarmış yumurta ile kızartabilir. Peki ya? Bu tariflerin en azından bir kene uğruna ustalaşması gerekir.

Ama her zamanki gibi bile, her şey o kadar basit değil. Ürün imi, zaman, soğutma yöntemi. ile profesyonel bir yumurta üreticisi olun. "tadı ile"!

Et
Aferin, ama yine de sulu - mutfak mükemmelliğinin bir işareti. Bu yemeği hazırlamak için birinci sınıf ete, el becerisine ve ... ağır bir dökme demir tavaya ihtiyacınız olacak. Her durumda, bu birçok profesyonel tarafından önerilir, çünkü kalın duvarlar ve alt kısım ısıyı daha iyi tutar ve eşit olarak dağıtır.

Fazla kurutmadan nasıl? Bu konuyu da konuşmayı unutmadık. Okuyun - birçok ilginç şey öğreneceksiniz!

Unlu Mamüller
Sonunda tatlıya geldik! - kek tariflerinin neredeyse yarısının temeli. Hazırlanışı şamanik bir ritüele benzer, ancak her şeyi kendiniz için raflara koyduğunuzda, bu tatlı bulutun ne kadar kolay ortaya çıktığına şaşıracaksınız.

Kek pişerken bir düşünün. Çikolata, krema, tereyağı veya belki likör - hangisini seçeceksiniz?

Kendiniz için hangi mutfak hilelerini not ettiniz? Ya da belki bir şeyi kaçırdık? Yorumlara yazın!