Похлєбкін російська радянська кухня рецепти. Похльобкін

ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.

ВСІ РЕЦЕПТИ В.В. ПОХЛІБКІНА

Ви тримаєте в руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не лише за звичними та набридлими рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо у ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою - історик-міжнародник, спеціаліст із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Здавалося б, історія та кулінарія – речі несумісні. Проте талановита людина завжди талановита багато в чому, у всякому разі, колосальний досвід Похлєбкіна-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Упродовж останніх трьох десятиліть В.В. Похлєбкін залишався неперевершеним фахівцем у галузі теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці гарної кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована у 1979 році, у серії «Евріка». Це популярний виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення та роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача у світ кухонного мистецтва, популярно розповідаючи про значення та особливості кухарського ремесла.

Книга відразу стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці гарної кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайне виключно жіноче заняття, що не вимагає точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-якою грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленому та сумлінному ставленні до кухарської праці.

Книга досі користується небувалою популярністю, і не лише у Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, у 1990-му - молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

"Цікава кулінарія", що продовжує "Таємниці гарної кухні", побачила світ трохи пізніше, в 1983 році. Тут особливу увагу приділено вже прозаїчнішому, але вкрай важливому ремісничому боці кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонне начиння та інструменти. «Цікава кулінарія» також була перекладена литовською мовою, загалом витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори та харчові барвники» та «Все про прянощі та приправи», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим та кольоровим, повним смаку та аромату. Зауважимо, що працю В.В. Похлєбкіна про прянощі отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Настільки ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії та Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових, історично сформованих технологій їх приготування. Вона дає досить повне уявлення про кулінарну майстерність націй, етнічних груп, які мають свою яскраво виражену національну кулінарію.

Ця дослідницька робота велася протягом десяти років як у архівах, і на місцях, у різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів у багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальською та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви - від ресторанних спотворень, що допускаються з невігластва чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив та готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Завершує збірку знаменитий «Кулінарний словник» Похлєбкіна, написаний наприкінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні запитання і професіонала, і любителя, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв та методів їх приготування, що склалися за багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світове кулінарне мистецтво, де цілком гідне місце займають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згаданим (і не згадуваним) у книзі термінам та продуктам та суттєво полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як суто практичний матеріал для вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для найширшого кола читачів - від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і одночасно позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

ТАЄМНИЦІ ГАРНЬОЇ КУХНІ

Глава 1. СЕРЙОЗНА, ПОЯСНЯЮЧА: КОМУ ВІДКРИТІ ДВЕРІ ДО ПОВАРСЬКОГО РЕМІСЛА І ЧОМУ ЦЕ РЕМІСЛО - СКЛАДНЕ, Важке МИСТЕЦТВО

Розділ:
Вільям Васильович Похльобкін
«НАЦІОНАЛЬНІ КУХНІ НАШИХ НАРОДІВ»

7-а сторінка розділу

російська кухня
ДРУГІ Страви — м'ясні страви

У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:

Відварене м'ясо великим шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;

Страви із субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), що запікаються разом крупами в горщиках;

Страви з цілої тварини (птиці) або з частини її (ноги), або з великого шматка м'яса (огузок, багаття), засмажувані в духовій печі на деку, так зване жарке.

Різні котлети, биточки, фрикаделі, кнелі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і поширені лише у XIX-XX ст., для класичної російської кухні не характерні і тому тут не наводяться.

Як гарніри до м'ясних страв російського столу в минулому зазвичай використовувалися каші і кашки, в яких варилося м'ясо, потім або відварені, а точніше парені і печені, коренеплоди (ріпа, морква), а також гриби; до жаркого незалежно від м'яса, крім того, подавали також соління - квашену капусту, мочені і кислі яблука, мочену брусницю, зварі.

За сучасних умов печені овочі для російських м'ясних страв зручно готувати в алюмінієвій харчовій фользі. Роль підливи грає зазвичай сік, що утворюється при смаженні, а також топлена сметана і топлене вершкове масло, якими поливають варені овочі або присмачують каші, тобто гарнір. Соуси для м'ясних страв, тобто підливки на борошні, олії, яйцях і молоці, не властиві споконвічно російській кухні.

Страви з відварного м'яса

Інгредієнти:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 10 горошин чорного перцю, 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса – 1 л води.

Приготування

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже повільному вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1 -1,5 год до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв - перець, лавровий лист; трохи посолити.
Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю.
Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (так, щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо.
Застудити протягом 3-4 год.
Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатньо клейких речовин.
Студень подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

ЯВОДИНА РОЗВАРНА

Яловичина розварена великим шматком (1,5-2 кг) відварюється в кашках (тихвінській, костромській) і рідше в кісткових бульйонах (бульйон із кісток готують заздалегідь і потім у киплячий бульйон занурюють м'ясо).
Для розварної яловичини використовується в основному лопаткова та підстегонна частини, а також кромка, тонкий край.
Звичайний час варіння 2,5 години на помірному вогні.

Страви із субпродуктів (запечені)

Інгредієнти:

1 бараняча голова, 4 баранячі ноги, 1 баранячий сичуг, 2 склянки гречаної крупи, 4 цибулини, 100 г вершкового або соняшникової олії.

Приготування

1. Баранову голову та ноги розварити так, щоб м'ясо само відстало від кісток. М'ясо відокремити. Мозок із голови вийняти.
2. Зварити круту гречану кашу.
3. Бараннє м'ясо дрібно порубати разом з цибулею, змішати з кашею та олією.
4. Бараний сичуг ретельно вискоблити, вимити, начинити підготовленим фаршем (пункт 3), всередину його покласти мізки, зашити сичуг і помістити в глиняний посуд (в корчагу - широкий глиняний горщик), який щільно закрити.
Поставити упрягати в слабко нагріту духовку на 2-3 год.

САЛЬНИК

Інгредієнти:

1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки, 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.

Приготування

Печінку вимочити протягом 2 годин у воді або молоці, відварити, порубати дрібно, змішати зі звареною з цибулею крутою гречаною кашею та стовченими сухими грибами та замісити на сметані в густу масу.
Наповнити нею сальник, покладений попередньо в корчагу (широкий глиняний горщик) так, щоб краї сальника щільно перекривали цю масу зверху.
Горщик закрити.
Запікати сальник у духовці 1-1,5 год на помірному вогні.

ПЕРЕПЕЧА

Інгредієнти:

1,5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 цибулини, 10 горошин чорного перцю.

Приготування

1. Сиру печінку промити, очистити від плівок, обварити окропом, дрібно порубати, а потім стовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем.
2. Два повні яйця і два жовтки збити, змішати з молоком.
3. З'єднати продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, влити в баранячий сальник, поміщений у глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками та запекти в печі або духовці за 2-3 години на слабкому вогні.

Страви з смаженого м'яса

Порося смажене

Інгредієнти:

1 молочне порося (1,5 кг), 500 г гречаної крупи, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії.

Приготування

Підготовка поросяти.
Вгодоване порося вимити холодною водою, потримати в ній 3-4 хв, потім опустити в окріп на 2-3 хв, обережно вищипати щетину, не пошкоджуючи шкіру, натерти борошном, обпалити, потім розпороти, випатрати, вимити всередині і зовні, після чого бажано зсередини вирізати всі кістки (ребра, хребет), за винятком голови та ніжок, у жодному разі не прорізаючи м'яса та шкіри наскрізь.

Підготовка фаршу.
Приготувати круту гречану кашу, але не присмачувати нічим, крім вершкового масла|мастила|. Перед варінням крупу обсмажити з маслом, обварити окропом, відокремити зерна, що спливли. Готову кашу помірно посолити. Додати до неї обсмажений і нарубаний лівер порося, перемішати.

Фаршироване порося.
Кашу закладати вздовж порося рівномірно на всьому протязі, щоб не спотворити його форму, не допускаючи потовщень в окремих місцях, водночас досить туго. Потім зашити порося суворою ниткою, виправити форму, підігнути ніжки, покласти на лист боком на розташовані хрест-навхрест березові палички так, щоб шкіра порося не торкалася листа. Солити або присмачувати прянощами не можна.

Обсмажування поросяти.
Обмазати порося рослинною олією, зверху облити розтопленим вершковим і поставити в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. Потім перевернути і зарум'янити інший бік. Після цього зменшити вогонь і продовжувати смажити, поливаючи порося стікаючим соком кожні 10 хв протягом 1 години і поперемінно перевертаючи: 15-20 хв смажити спинкою вгору.

Коли порося буде готове, зробити вздовж його спини глибокий надріз, щоб з порося вийшла пара і він не відпотів. У цьому випадку скоринка залишиться сухою та хрусткою. Дати постояти 15 хв, розрізати на шматки (або залишити цілим), облити соком, що залишився після смаження, і подавати до столу з журавлинним зваром.

Спекотне

Інгредієнти:

2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листки, 2 ч. ложки імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі, 1-1,5 склянки квасу.

Приготування

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв потроху квасом, весь час перевертаючи.
Смажити приблизно 1-1,5 год.
За 5-7 хв до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник.
Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, а м'ясний сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого.
Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати злегка охолонути (15 хв), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Спекотне не подають холодним і не розігрівають.
Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

ЗВАРИ ДО СМАЧКИ

Зварі мають рослинну основу - овочеву або ягідну. Додатковими компонентами в них часто бувають оцет та мед.
Найбільш традиційні зварі - цибульний, капустяний, журавлинний.

ЦИБУЛЬНЕ ЗБУТАННЯ

Інгредієнти:

5-6 цибулин, 2-3 ст. ложки оцту, 1-2 ст. ложки меду, 1 ст. ложка топленої олії (або 2 ст. ложки рослинної), 0,5-1 ч. ложка меленого перцю.

Приготування

Цибулю нашаткувати, змочити оцтом, дати постояти 5-10 хв, потім обсмажити на сковороді до м'якості, підсолодити медом, уварити до загусання рідини на повільному вогні, поперчити, посолити.
Подавати до смаженої баранини, гуски, індичок.

КАПУСНЕ ЗБАР

Інгредієнти:

1 півлітрова банка квашеної капусти, 2 цибулини, 50 г топленої олії, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки меду, 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Приготування

Капусту нарізати якомога дрібніше, обсмажити на олії в сковороді разом з дрібно нарізаною цибулею до м'якості, добре перемішати з оцтом, перекип'яченим з медом (в окремому емальованому посуді - кухлі, сотейнику), все ретельно перетерти, знову припустити, заправити перцем , посолити.
Подавати до гусака, розвареної та смаженої яловичини.

ЖУРБОВЕ ЗБУТАННЯ

Інгредієнти:

1 півлітрова банка журавлини, 75-100 г меду, 1 ст. ложка борошна (краще житнього або найдешевшого пшеничного).

Приготування

З журавлини віджати сік. Вичавки залити 1 склянкою окропу, добре уварити в сотейнику, ще раз віджати, остудити і розвести в цій журавлинній воді борошно.
Сік уварити з медом до легкого згущення, підлити в момент закипання журавлинну воду з|із| мукою|борошном| і знову уварити.
Подавати до смаженого порося, індички.

07.09.2016

Суп від головного болю та похмурого настрою. Не вірите? Є такий. Авторський рецепт від дуже гідної людини, перевірений досвідом. Вільям Васильович Похлєбкін. Справжній представник російської інтелігенції.

Послухайте його інтерв'ю, їх можна знайти в інтернеті. Одразу оживе атмосфера доперебудовних кухонь, де кожному охочому була готова склянка гарячого чаю та розмова до ранку, бо раніше відірватися неможливо. Там, без огляду, в емоційному запалі, ліворуч і праворуч, роздаровувалися геніальні думки. Це потім уже стали рахувати, скільки коштує кожне таке слово.

Знайшлися ті, які перетворили їх на досить значні гонорари. Але щастя це їм не побільшало. Самобутній російський розум, що перевіряється традицією совісті, важко зіпсувати освітою або заразити корисливістю. Як трава пробиває асфальт, так і він дасть про себе знати через закарпатий нанесення чужої культури. Похлєбкін, російський мислитель, настільки російський, що дивуєшся, ніби з казок вийшов.

У 17 років він пішов добровольцем на фронт. Служив у розвідці. Пройшов майже всю війну. Через тяжке поранення служити більше не міг. Ще на фронті чудово оволодів німецькою та ще трьома мовами. У 1949 р. закінчив МДІМВ МЗС СРСР. Його по-іноземному ім'я, що звучить, тим не менш, зовсім не іноземних коренів. Насправді звуть його Віл, що означає Володимир Ілліч Ленін. Повне ім'я – Віл-Август.

Його батько, російський революціонер-підпільник Михайлов, назвав сина на честь Володимира Леніна та Августа Бебеля. Однак «Віл» переозвучився у «Вільям», може, вплинула професія. Похлєбкін - один із найкращих фахівців із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. Захистив дисертацію з нової дипломатії Норвегії. Працював у Інституті історії АН СРСР.

Викладав у МДІМВ, Вищій дипломатичній школі МЗС СРСР, у МДУ. Президент Фінляндії Кекконен нагородив Вільяма Васильовича премією за кращу роботу про Фінляндію. Цю премію, 50000 $, Похлєбкін віддав Радянському уряду. Сам же віддав перевагу бідності. У побуті – аскет, у думці – подвижник, у честі – кремінь. Відданий Батьківщині, коли інші поряд втрачають шлях. Добрий і, російською, глибокий і довірливий.

Кулінарія – його захоплення з дитинства. І це - великий подарунок нам, тому що за кулінарію взявся чоловік, який володіє шістьма мовами, досвідчений у дипломатичному етикеті, володар тонкого аристократичного смаку, який недосяжний без шляхетності душі.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 1

Обіцяний суп. Для того, щоб зник навіть дуже сильний біль голови, з гарантією 100%, потрібно закип'ятити півтора літри води, опустити туди 20 горошин білого перцю і чайну ложечку солі (без верху). Якщо продавці скажуть вам, що такого перцю немає, не вірте їм. Горошини перцю мають варитися 20 хвилин. Тільки тоді суп подіє. Далі, потрібен короп та гриби. Поки вариться перець, коропа треба очистити, промити та покласти в холодну, підкислену лимоном воду. Нехай поки що стоїть.

Обережно покладіть у окріп 2-3 білих гриби. Перед цим дрібно наріжте їх, якщо свіжі. Роздавіть у порошок, якщо сухі. Потрібні лише білі гриби! Замінювати їх іншими категорично не можна. Піде російський смак, і суп не подіє, головний біль не пройде. Опустіть в суп одну-дві картоплі, 1 моркву, 1 ріпу, 2 цибулини і два помідори. Поріжте їх також спочатку.

Через 10 хвилин покладіть у суп розрізану на чотири шматки рибу, а потім опустіть прянощі: зелень селери, кріп, петрушку та лавровий лист. Через 15 хвилин вимкніть вогонь, закрийте кришкою котелок. Зверніть увагу, до цього суп варився без кришки! Нехай настоїться 2-3 хвилини і можна подавати. Чекати головного болю, тим сильнішого, щоб спробувати суп - не обов'язково.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 2

Актуальний взимку особливо. Лікувальне молоко, яке можна застосовувати як ліки при захворюваннях вуха, горла та носа, смачні ліки. Вилийте в каструльку літр молока, додайте півсклянки холодної води, половину чайної ложечки бадяну, дрібку м'яти і 3-4 роздавлені горошини чорного перцю. Поставте каструльку у духовку. Орієнтуйтеся у своїй духовці. Але зазвичай півгодини достатньо, щоб молоко стало топленим. Намагайтеся не допустити закипання. Хвилин через 20 прикрутіть вогонь і потім його ще 5-7 хвилин. Якщо готуєте для задоволення, а не через хворобу, можете пити його з цукром. Здорово змішати його із міцним чаєм.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 3

Якщо у вас занепад сил або якось німеться, приготуйте смажені фрукти. Брати треба сухі фрукти, Смажити - тільки на вершковому чи топленому маслі. Отже, їсти їх потрібно гарячими. У обсмажені фрукти можна додати|добавляти| трохи води і накрити кришкою сковорідку, потримати на вогні до випарювання води. Плоди розпаряться і стануть схожі формою на свіжі, але не до смаку. Ця страва допоможе, якщо хтось із ваших близьких одужує після тяжкої хвороби. Ну і якщо сумно.

Якщо вам хочеться чогось такого-такого, сміливо експериментуйте. Прочитавши книжки В.В. Похлєбкіна, вас просто нестримно потягне до експериментів. А експеримент – річ із депресією несумісна. І книги Похлєбкіна теж.

Колись батько знаменитого радянського кулінара Вільяма Похлєбкіна змінив прізвище Михайлов на «їстівне» - Похлєбкін. Новий варіант виявився виключно вдалим для сина, вченого-історика, який набув світової популярності завдяки своєму серйозному захопленню гастрономією.

Вільям пройшов всю Другу світову війну, навчався на факультеті міжнародних відносин МДІМВ, серйозно займався історією, особливу увагу приділяючи Скандинавії. Але весь цей час учений із нерадянським ім'ям Вільям Август приділяв увагу... їжі. Його першою книжкою був том, присвячений чаю, потім була й дивовижна, десятки разів «Історія російської горілки». Були "Каші", "Прянощі", "Рис" і навіть "Соя". Але найцікавіше не теми, а спосіб їх розробки. Вчений підходив до КНИГ ПРО ЇЖУ не як до зборів рецептів, а як до спроби зберегти та зміцнити національну самосвідомість, ні більше не менше. Адже їжа не просто те, чим набивають шлунок, це пам'ять про минуле, якоюсь мірою це ми самі.

«Будь-яка їжа, - писав кухар і дослідник кухні, - хороша, якщо вона історично та національно обумовлена». Не дарма ж одна із заслуг Вільяма Похлєбкіна – відновлення рецепту старовинної російської страви – кундюмів, тобто пісних пельменів. Тому-то в назвах його рецептів так часто зустрічаються слова, всередині яких є щось нам знайоме, але ніби забуте: застібка ОЧА, ботвинья, перепеча, СБИТЕНЬ... Похлєбкін приділяв увагу не лише російській кухні. Він приготував та описав величезну кількість молдавських, грузинських, українських та багатьох інших страв.

Для вас - 5 фірмових рецептів Вільяма Августа Похлєбкіна, вченого та кулінара!

Рецепт каші костромської з ячної крупи з чебрецем.

Що потрібно:

• 1,5 склянки ячної крупи
• 0,5 склянки гороху
• 1 цибулина
• 2 ст. ложки чебрецю
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка солі
• 2 літри води

Як приготувати кашу костромську від Вільяма Похлєбкіна:

1. Ячну крупу промити і відварити у підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Піну постійно знімати.
2. Горох, який потрібно заздалегідь замочити та відварити до напівготовності, додати до ячної крупи. Туди ж кинути дрібно порізану цибулю. Варити до повної готовності.
3. Заправити маслом, чебрецем, розмішати та поварити ще 5 хвилин.
4. Каша костромська від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Мусака - молдавське блюдо, що складається навпіл з овочів та м'яса. Особливість молдавської мусаки в тому, що всі продукти закладаються одночасно і гасять разом не більше однієї години.

Рецепт молдавської мусаки з баранячим фаршем.

Що потрібно:

• 2 цибулини
• 2-3 баклажани
• 5-6 помідорів
• 5 картоплин
• 3 кабачки
• 3 зубчики часнику
• Зелень кропу та петрушки
• Чорний перець, сіль за смаком
• Рослинна олія за смаком

Для фаршу:

• 500 г баранини
• 2 цибулини
• 1 картоплина
• 1 невелика морква
• 0,5 склянки сметани
• 1 яйце

Як приготувати молдавську мусаку від Вільяма Похлєбкіна:

1. Всі овочі нарізати кружальцями приблизно 0,5 см завтовшки.
2. Дно каструлі змастити маслом і викладати туди шар баклажанів, шар цибулі, шар помідорів, шар кабачків тощо. У середині викласти м'ясний фарш і знову покрити шарами: баклажанів, цибулі, помідорів тощо.
3. Для приготування фаршу баранину пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, морквою та сирою картоплею. Посолити, поперчити, злегка обсмажити на олії і змішати з|із| яйцем і сметаною.
4. Не забувати через кожні два шари мусаки присмачувати її прянощами та солити.
5. Поставити в духовку, готувати за температури 180 градусів 1 годину.
6. Молдавська мусака від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Плечінта - молдавський пиріг з прісного тіста з сиром, бринзою або картоплею.

Рецепт плечинти з бринзою та картоплею.

Що потрібно:

Для тіста:

• 500 г борошна
• 1 склянка теплої води
• 1 ч. ложка солі
• 3 ст. ложки соняшникової олії

Для начинки:

• 1 склянка бринзи
• 5 картоплина
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 3 ст. ложки рослинної олії
• Дрібка червоного перцю

Як приготувати плечинту з бринзою від Вільяма Похлєбкіна:

1. Замісити тісто, акуратно поєднавши всі компоненти. Якщо воно виявиться надто крутим, додати ще трохи води. Тісто дуже добре вимісити і поставити на 10 хвилин у тепле місце, накривши підігрітим рушником.
2. Тісто розділити на однакові шматки розміром із велике яйце. Тонко-тонко розкотити кожен шматочок. Залишити на кілька хвилин.
3. Приготувати начинку. Картопля відварити, зробити пюре. Цибулю порізати та обсмажити. Вбити яйце і перемішати. Всі інгредієнти змішати, додати бринзу.
4. На кожен шматочок розкатаного тіста викласти начинку та закрити, не защипуючи краю.
5. Викласти плечинту на деко, змастити|змазати| маслом|мастилом| і випікати в духовці на помірному вогні 20 хвилин|мінути|.
6. Плечінта з бринзою від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Рецепт тушкованої індички з рисом і родзинками.

Що потрібно:

• 1 середня індичка
• 1 склянка рису
• 0,5 склянки родзинок без кісточок
• 2 яйця
• 3 ст. ложки вершкового масла
• 1 ч. ложка меленого імбиру
• 1 цибулина
• 1 морква
• Пучок петрушки
• 3-4 лаврові листи
• 5-6 горошин чорного перцю
• Сіль за смаком

Як приготувати індичку, тушковану з рисом, від Вільяма Похлєбкіна:

1. Індичку обпалити, промити та натерти зсередини імбиром.
2. У цей час рис відварити до напівготовності. Змішати із розмоченими родзинками та яйцями. Додати вершкове масло|мастило| і перемішати.
3. Начинити індичку рисом, покласти в каструлю з товстим дном, обкласти нарізаними овочами, прянощами. Залити 0,5 склянки окропу. Накрити кришкою та гасити на повільному вогні 1,5 години.
4. Після цього зняти кришку і поставити індичку на 15 хвилин у духовку, щоб трохи підрум'янилася.
5. Індичка, тушкована з рисом, від Вільяма Похлєбкіна готова.

Смачного!

Кундюми з грибами від Вільяма Похлєбкіна

Кундюми - старовинна російська страва, схожа на пельмені з грибною начинкою. Кундюми варять не відразу, спочатку їх печуть, а потім томлять у духовці.

Рецепт кундюмів з білими грибами та гречаною кашею.

Що потрібно:

Для тіста:

• 2 склянки борошна
• 0,75 склянки окропу
• 4 ст. ложки рослинної олії

Для відвару: 20 сухих білих грибів

Смачного!

Вільям Похлєбкін прославився не лише як вчений та фахівець із міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлєбкін став найвідомішим у Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, за його рецептами російської кухні досі вчаться готувати. Woman's Day зібрав найвідоміші страви Вільяма Похлєбкіна.

Щи багаті (повні): рецепт

Фото Shutterstock

інгредієнти:

750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень. 1 корінь та зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврові листи, 4–5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла|мастила|, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухої ангелики (зорі).

Яловичину разом із цибулею та половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 год. Через 1-1,5 год після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити 0,5 л окропу, додати вершкове масло|мастило|, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне м'якшати, вийняти її та з'єднати з процідженим бульйоном та яловичиною.

Гриби та розрізану на чотири частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води та поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою та опустити в грибний бульйон доварюватися. Після готовності грибів та картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.

До з'єднаних бульйонів і капусті додати дрібно нарізану цибулину, всі інші коріння, нарізані соломкою, та прянощі (крім часнику та кропу), посолити та варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв, загорнувши чимось теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами та сметаною прямо в тарілках.

Студень: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврового листя, 1–2 цибулини, 1 головка часнику на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. – перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно рубаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 год.

Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатньо клейких речовин.

Студень подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

2–2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6–8 зерен чорного перцю, 3–4 лаврові листки, 2 ч. л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв. потроху квасом, постійно перевертаючи. Смажити приблизно 1-1,5 год. За 5-7 хв. до кінця смажіння зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник. Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, розігріти сік, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого. Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати злегка охолонути (15 хв.), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.

Спекотне не подають холодним і не розігрівають. Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

Щука у сметані: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. олії, 300–450 г сметани, 1–2 ч. л. чорного меленого перцю, 1 лимон (сік та цедра), 1 щіпка мускатного горіха.

Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) потребує спеціальних методів обробки та приготування.

Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити маслом і повністю покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і поставити в духовку на 7-10 хв., щоб риба зарум'янилася. Потім перекласти в тісніший посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а підливу, що утворилася, прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмажити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.

Гриби смажені: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

4 склянки очищених грибів (різних), 100-150 г соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. л. кропу, 2 ст. л. петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю.

Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою та смажити на середньому вогні доти, доки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити масло|мастило|, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу та петрушки, перемішати, прожарити 2-3 хв, додати сметану і довести її до кипіння.

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Крупу залити водою і варити на слабкому вогні до виварювання води та повного загустіння, потім у два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загустіння, посоливши. Готову кашу заправити олією.

Пиріг з капустою: рецепт

Фото Shutterstock

Дріжджове листкове тісто

Інгредієнти:

600 г борошна, 1,25–1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25–30 г дріжджів, 1–2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 год. л. солі.

У разі використання цього тесту для солодких пирогів до нього додають: 1 ст. л. цукор 1 ч. л. лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (залежно від начинки: до горіхової, макової – кардамон, до яблучної – кориця, до вишневої – бадьян, до смородинової, полуничної – цедра).

Борошно, молоко, дріжджі, жовтки, сіль і 25 г масла|мастила| замісити в тісто, ретельно вимісити і дати піднятися при прохолодній кімнатній температурі. Тісто, що підійшло, перемісити, розкотити в пласт товщиною близько 1 см, змастити тонким шаром масла, скласти вчетверо, після чого поставити на 10 хв. на холод. Потім знову розкотити і змастити олією, складаючи шари і повторюючи цю операцію тричі, після чого дати тесту піднятися в холодному місці. Після цього, не вминаючи, обробляти тісто під пиріг.

Капустня начинка

Можна приготувати начинку як із свіжої, так і з тушкованої капусти.

Свіжу капусту порубати, посолити, дати постояти близько 1 години, злегка віджати сік, додати вершкове масло і дрібнорублені круті яйця і відразу ж вживати на начинку.

Свіжу капусту порубати, покласти в каструлю під кришку, тушкувати на слабкому вогні, поки не стане м'якою, потім додати|добавляти| соняшникову олію, посилити вогонь, обсмажити капусту злегка так, щоб|аби| крутими рубаними яйцями.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Фото Shutterstock

Інгредієнти:

3,5 склянки гречаного борошна, 1,5 склянки пшеничного борошна, 2,5 склянки теплої води, 2 склянки киплячого молока, 25 г дріжджів, 25 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 0,5 склянки розтопленої олії.

У воді розвести дріжджі, додати все пшеничне борошно і рівний обсяг гречаної, дати підійти. Всипати гречневе борошно, що залишилося, знову дати підійти. Заварити тісто гарячим молоком, остудити, покласти цукор, сіль, масло|мастило|, дати підійти і потім пекти.