Пелагея Александрова-Игнатиева: Практически основи на кулинарното изкуство. Основите на всички основи Практическите основи на кулинарното изкуство

Основната книга на живота си Пелагея Александров-Игнатиева, известен кулинарен изследовател, пише през 1899 г. Нейната работа е преиздавана 11 пъти, до 1927 г. И оттогава – нито веднъж, близо сто години. Междувременно стойността на тази книга - подробен учебник, колекция от почти 500 рецепти и набор от уникални препоръки - трудно може да бъде надценена. Специална стойност му придава популярният курс за изследване на месото, написан от известния ветеринарен лекар и съпруг на автора Михаил Игнатиев – истинска „енциклопедия на месото“, от която читателят ще научи буквално всичко за него. Книгата на Александрова-Игнатиева все още е в състояние да стане незаменима в кухнята на всеки, който се интересува от гастрономия.

На нашия сайт можете да изтеглите книгата "Практически основи на кулинарното изкуство. Кратък популярен курс на науката за месото" Александрова-Игнатиева Пелагея Павловна, Игнатиев Михаил безплатно и без регистрация във fb2, rtf, epub, pdf, txt формат, прочетете книгата онлайн или купете книга в интернет-магазина.

Готварска фантастика: Избрахме 10 задължителни книги за всеки, който се интересува сериозно от гастрономия.

Гастрономическа енциклопедия Larousse Gastronomique

Тъй като това е енциклопедия, трябва да разчитате на събиране (еднократно или постепенно, защото книгата не е евтина) на всичките 12 тома. Публикува се редовно от 1938 г., превежда се на 8 езика. Книгата съдържа над 4000 концепции и над 3000 рецепти, както и бележки под линия и коментари. Тук можете да намерите буквално всичко. От А до Я са описани всички основни продукти, съставки, класически рецепти. Задължителен е за всеки, който дори малко се интересува от гастрономия. Иначе къде другаде да надникнеш значението на най-странните храни и редките кулинарни термини.

Уилям Похлебкин, "Правила и тънкости на кухнята"

А също и всички други книги на Похлебкин. Уилям Василиевич е невероятна личност, скандинавски историк. И това не спря и може би е помогнало, напишете му един от най-великите книгиза руската кухня. Учи гастрономическа история и кулинарна антропология. Копайки дълбоко в дълбините, в книгите си той осветява същността, основите, всичко най-интересно. В "Правила и тънкости" VV Pokhlebkin говори за произхода - откъде идва концепцията за "първо" и "второ" ястие, каква птица е подходяща, когато е подходящо да се готви (и приготвена преди), правилата за използване на прибори, готвене във вряща вода, как се приготвят зеленчуците, хилядолетни основи на руската кухня, технологични процеси с исторически бележки под линия - всичко, което авторът е изучавал от години, леко подправен с рецепти. Книгата е задължителна за тези, които обичат руската кухня и разбират "защо се готви така" до края.

Александрова-Игнатиева П.П., "Практически основи на кулинарното изкуство"

Кулинарна рядкост, която вече е достъпна (както на хартия, така и онлайн). За влюбените в кулинарията и гастрономията съветът е да изучават книгата от корицата до кора, да се учат и практикуват, като неотклонно следват всички рецепти и съвети. Това вековно ръководство за кулинарни школи и самообучение (с акцент върху курса на науката за месото, честно казано, тъй като авторката Игнатиева е магистър по ветеринарни науки) ще ви позволи, след като изучите, да си избършете носа, за да почти всеки готвач или ресторантьор, поне когато обсъждаме ястия. На хиляда страници са описани стари класически рецепти, както и подробни инструкции за избора на продукти, тяхната сезонност и тънкостите на боравенето с тях.

Джейми Оливър, "Моята Италия"

Един от най-добрите книгипопулярен британски готвач, ресторантьор и шоумен. Тя не може да бъде поставена над всички други книги на Джейми, но ви препоръчваме да закупите (ако все още нямате книги на автора) първата. Първо, италианска храна- гарантирано е вкусно. Второ, книгата е написана по време на пътуването на Оливър до Италия, придружен от неговия су-готвач и приятел Дженаро. Страниците съдържат безупречни, автентични рецепти от всички региони, подправени с брилянтни илюстрации. Трето, тествано е, всяка рецепта от книгата е невероятно вкусна, а по-голямата част от нея също е доста лесна за приготвяне.

Ника Белоцерковская, "Рецепти"

Модерен трябва да има в кухнята на тези, които обичат домашната кухня. Всички рецепти в книгата са придружени от снимки стъпка по стъпка и коментари, толкова подробни и проверени, че абсолютно всеки може да приготви всяко ястие от всеки раздел. Ястия от "Рецепти" се дават дори на тези, които нямат кулинарни умения. Книгата е написана много лесен език... И факт е, че всички рецепти са вкусни. Всичко.

Огюст Ескофие, Кулинарен справочник на Ескофие

Твърди се, че Огюст Ескофие е създал френската кухня. Разбира се, той вероятно не го е създал, а го е сглобил, канонизирал и популяризирал. Той също така представи повечето термини, които готвачите по света използват и до днес. Една от кулинарните Библии.

Томас Келър, Бушон

Келър е един от най-влиятелните готвачи в света и запален фен на прости формати като гурме кафенета и бистра. Той смята създаването на ястия от най-простите съставки за изкуство. И той знае как да го направи. Той отвори своя ресторант Bouchon до френска пералня и включи в менюто киш, гювеч от извара, пържено пиле и лучена супа. Те се сервират и приготвят безупречно, просто, от наличните и разбираеми за всички съставки. Това е целият готвач. Keller учи внимание към детайла дори и в най-скромното ястие. Ако поне в мислите си признаете откриването на собствено заведение - прочетете "Бушон" непременно.

Червен гид на Michelin

Опитайте поне един от препоръчаните ресторанти при всяко пътуване. Учете, планирайте вечерята си. Michelin не винаги означава скъпо. Например в Хонг Конг ресторант с една звезда е обикновена, дори малко мръсна улична закусвалня, където храната е невероятно вкусна.

Сталик Ханкишиев, "Казан мангал"

Много мъжествена книга, която не изисква бързане. Освободете половин ден. Прелистете книга, изберете рецепта, отидете до пазара или хранителния магазин и започнете да готвите. Задълбочена подготовка на съставките, обработка, техника на рязане. Сталик ще ви каже какво да търсите, къде да бързате да готвите и къде да пиете 50 г, бавно пържени чупки. Тази книга може да се нарече душата на Ханкишиев. Тук са събрани най-добрите рецепти, които могат да се приготвят на огън – в казан или на решетка, идеи за лятото и зимата, за всички поводи.

Антъни Бурдейн, За храната: Строго поверително

Бурден често е критикуван за лекота и популизъм. От друга страна им се възхищават и ги хвалят. Той е повече от готвач, звезда, шоумен, автор на книги. „За храната: строго поверително“ ще се хареса на всички - собственици на ресторанти, обикновени потребители. Книгата показва на практика_ всеки_ресторант отвътре: какви процеси протичат там, какви хора стават сладкари, какви са техните характери, навици, отговорности, конфликти между персонала, като цяло, всички детайли от задкулисието, за които може и да не подозирате .

Издател А

ST Москва

Художествен дизайн и оформление на Андрей Бондаренко

Издателството благодари на Vera teavera Shcherbina и Denisa Fursova за помощта при подготовката на книгата,

Издателство КОРПУС ®

От редакционната колегия

Тази книга възпроизвежда точно приживеното издание на книгата от 1909 г. на Пелагея Павловна Александрова-Игнатиева.

Промените засягат само правописа на текста, който е приведен в съвременен вид, както и някои мерки и тежести, използвани от автора: паундове и макари се превръщат в грамове и т.н.

За по-лесно използване трябва да се има предвид, че 1 чаша е приблизително равна на 0,2 l, 1 чиния - 1,5 чаши, тоест 0,3 l, и 1 бутилка - 3 чаши, т.е. 0,6 l.

От автора

При публикуването на това издание, Практически основи на кулинарното изкуство, смятам, че е необходимо да предупредя читателите, че не искам да им предложа справочната готварска книга, която имаме много, но се надявам с помощта на това ръководство да я направя по-лесно за домакините да се самообучават в кулинарните изкуства, особено тези на домакините, които по някаква причина не могат да вземат систематичен курс в кулинарни школи. За студентки от кулинарни училища, както за интелигентни домакини, така и за обикновени полуграмотни готвачи, тази книга е удобна, защото съдържа целия курс, който се изучава в училище, и следователно учениците не могат да губят време да водят бележки, а да го използват На практически уроци... Това е основната цел на това издание. Излишно е да казвам, че наскоро в Русия се появи такава маса готварски книги, че не знаете на коя да дадете предпочитание. Всички те съдържат стотици рецепти за различни супи, яхнии и други ястия. Някои съдържат рецепти за обикновена домашна маса, а други са пълни с рецепти от френската кухня. Някои от тях - най-добрите - могат да бъдат полезни като справочници за опитни домакини и опитни готвачи, а публикации като "Алманах на гастрономите" от Радецки, Гуф, Карем (в превод) могат да послужат като справочник за специалисти готвачи. Но нито една от тези книги не може да послужи като ръководство за самообучение на неопитни, млади домакини и начинаещи готвачи, тъй като нито една книга не дава общи, основни правила, както е обичайно в други. технически учебници, и не принуждава домакинята или готвача да бъдат критични и осъзнати по въпроса и да следват действията си в кухнята стъпка по стъпка. Това е основната пречка пред факта, че ястието не се получава, провизиите се развалят и парите се губят непродуктивно.

Обикновено всички готварски книги посочват само пропорцията (теглото) на продуктите, които съставляват всяко ястие, и след това следват обобщениесамата подготовка или, както обикновено се нарича, „рецептата“.

Междувременно най-важното нещо не е посочено, а именно защо при приготвянето на добре познато ястие е необходимо да се използва един, а не друг метод и какво може да се случи, ако действието се извърши неправилно, както и как да се действа в случаите, когато ястието е развалено, т.е. няма правилния вкус или външен вид, тоест как може да се коригира. Вземете например провансалския сос, който толкова често се проваля. Във всички готварски книги рецептата за този сос е почти една и съща и навсякъде се казва, че трябва да разбъркате соса в една посока и да налеете малко олио, но не пише защо не трябва да го смесвате различни посоки и защо не трябва да наливате масло наведнъж. Домакинята или готвачът, който никога не е виждал приготвянето на този сос на практика, започва да го прави по посочената рецепта, механично завърта шпатулата в една посока, а понякога я завърта в другата, напълно без да придава никакво значение на това , налива маслото бързо, след това бавно и в резултат на това сосът отскача - става течен и тя не знае как да го оправи; провизиите са развалени и изхвърлени.

Друг е въпросът дали домакинята или готвачката знае защо трябва да прави това, а не иначе; тя се чувства по-уверена в работата си и ако направи грешка, ще може да я поправи, без да изхвърля материала. Като цяло неумелото боравене с храни и тяхното разваляне води не само до увреждане на финансовите изчисления (обядът е по-скъп, отколкото би трябвало), но също така се отразява на здравето на хората, които консумират неправилно приготвени ястия.

За да се избегнат всички подобни грешки и недоразумения при приготвянето на ястия, в този учебник почти всяко ястие съдържа „обяснения и бележки“. Затова съветваме домакините и готвачите да обърнат внимание не само на самия метод на приготвяне на това ястие, но и на всички тези обяснения и бележки, които се отнасят до него. Само по този начин те могат да се възползват от тази книга и да се научат как да готвят правилно и вкусно. За тези, които не искат да бъдат внимателни към въпроса или смятат да третират тази книга като референтен индекс, по-добре е да не я купуват изобщо, тъй като може да не им е полезна.

В допълнение към посочените по-горе обяснения и бележки, които се отнасят до всяко отделно ястие, най-важната и съществена част от книгата се състои от общи статии или общи основни правила за приготвяне на определена категория ястия, като например: бульони , супи пюре, месо, птиче месо, риба, тесто, сосове и др. и др. Тези общи статии не само улесняват самостоятелното обучение, но и значително съкращават курса по кулинарни изкуства в училищата. Така например, ако домакинята или готвачът научи добре само основните методи за готвене на месо и ще знае характеристикиот всеки метод, тоест няма да смесва варене с къкрене или пържене със задушаване, тогава тя няма нужда да запомня стотици различни печени, тъй като методите за приготвянето им ще останат същите, а имената зависят само от тези сосове и гарнитури, с които се сервира печеното - телешко филе а ла жардиниер, а ла финансист, а ла годард и т.н., и т.н.

Същото може да се каже и за супи-пюре, сосове, тесто, риба, птиче месо и др.

С оглед на всичко това предлагам и на домакините да обърнат нужното внимание на общите артикули и да не се захващат например с приготвяне на студена риба, когато не познават общите правила за почистването и готвенето й. Първо, определено трябва да прочетете тези правила и след това да приготвите рибата според посочената рецепта. И това трябва да се прави с всяко ястие.

Благодарение на такава система домакините, учениците в училище, които след това прилагат знанията си у дома, за собственото си домакинство, преминават курс от три месеца; готвачи за готвачи, в зависимост от знанията им, с които действат - поне три месеца, дори и тези, които умеят да готвят добре; ръководители на стопанства на държавни институции и частни къщи - най-малко 6 месеца, и учители за новооткрити кулинарни училища в други градове - най-малко една година. Междувременно, както всички знаят, готвачи-специалисти, вариращи от посредствени и свестни до известни в своята област, учат няколко години; по същия начин, както всеки, макар и малко знаещ готвач (който не е учил в училище) достига необходими знанияне по-рано от 4-5 години. Това се обяснява с факта, че готвачите и готвачите придобиват знанията си само емпирично, чрез практика и опит, без никакво системно обяснение от своите учители-готвачи.

Момче, което се обучава в кухнята за готвач, последният не преподава в системата Общи правилаготвене на месо, риба и др. и не обяснява защо е необходимо да се направи добре познато ястие по този начин, а не по друг начин, а показва само самата техника на готвене, оставяйки на самия ученик да постигне правилното изпълнение на познатите техники. Ако ученикът развали ястието, тогава не му обясняват защо не му се е получило, а напротив, прилагат се строги мерки за получаване на желания резултат.

Поради такова неумело обучение, секретността е много развита при готвачите, тоест ако някой от тях знае как да приготви известно ястие, особено вкусно и по-добро от другите, той никога няма да сподели тайната си с приятел. И това е много разбираемо, тъй като придобиването на това знание се постига с голяма трудност и затова всеки го пази за себе си.

Сред много представители на кулинарното изкуство (дори чужденци), с които трябваше да работя (преподавам) в училище, забелязах тази особеност и само един от тях, моят учител Ф. А. Зийст, не се придържа към подобни вярвания и се опитва да направи всичко неговото знание е собственост на обществото.

За да покаже колко различно е сервирането на ястия в обикновени и дворцови кухни, в тази книга, в раздела за студени закуски, има снимки от ястията на най-добрите готвачи, художници на занаята си: Зеест, Астафиев, Козлов и др., което направиха за годишните изложби на обществото на готвачите... Просто трябва да погледнете тези снимки, за да разберете каква е разликата. В допълнение към факта, че провизиите за тези ястия струват стотици рубли, те изискват усърдна работа в продължение на няколко дни, и то не един, а няколко души. За да създадете такова ястие като глава на глиган или галантин от лебеди, трябва да имате вкус на художник, познания на скулптор и талантливо въображение. Дори дългогодишният опит не е достатъчен за това, но трябва да си художник в своята област. Разбира се, никоя домакиня или готвач няма да могат да направят нещо подобно и нямат нужда от това. За готвачите обаче тези изложби са поучителни. Те предизвикват конкуренция в работата си и следователно водят кулинарното изкуство към по-нататъшно развитие.

В допълнение към всичко казано, ще добавя, че всички тези общи основни правила не са моя състав или откритие, а винаги са били собственост на специалисти по този въпрос, но моята работа се състои само във факта, че всички тези явления са въведена в система, обобщена и изпробвана на практика в училище в продължение на почти шестнадесет години в присъствието на ученички, така че повече от 6000 души да могат да потвърдят, че всички ястия в тази книга, подчинени на добре познатите правила, трябва да излязат доста сполучлив както на вкус, така и на външен вид.

Във всеки случай първата инициатива по този въпрос принадлежи на F. A. Zeest и L. K. Astafiev, които бяха мои учители и първите учители по кулинарно изкуство на образовани домакини, а не на готвачи. Без тяхната помощ нито аз, нито моите ученици нямаше да разполагаме с полезната, ценна информация, която е толкова необходима в живота за поддържане на здравето, за пестене на хранителни материали и пари.

Учител по основи на кулинарното изкуство в Санкт Петербург

П. Александрова-Игнатиева, 1909г

Общи правила за кухнята

Бульони

Основни правила за приготвяне на бульон и неговите разновидности

Общоприето е да се нарича бульон чист, прозрачен бульон, получен от месо и кости на заклани домашни животни, риба, домашни птици и дивеч, както и бульон от различни кореноплодни култури и зеленчуци. Месният бульон служи като основа за всички месни супи, както засищащи, така и бистри супи; точно както рибният бульон е в основата на всички риби, така и зеленчуковият и кореноплодният бульон е в основата на постните и вегетарианските супи. Не можете да получите нито една супа, както и постна, без бульон. Има три вида бульон, а именно жълт, бял и червен. Бистрият бульон, поднесен като самостоятелно ястие, без добавяне на зеленчуци и брашнени гарнитури, не може да се счита за питателна храна, тъй като по време на готвене от месото към него се прехвърлят само ароматизиращи и екстрактивни вещества, а не хранителни вещества. В резултат на това чистият бульон (без гарнитури) трябва да се консумира не като питателна, а като изключително ароматна храна, която развива апетит за други ястия.

жълтбульонът служи за основа на всички прозрачни супи с гарнитури, както руски, така и френски, като: супа с кнедли, юфка, супа с кюфтета, кралска супа, жулиен и др., и т.н. - и освен това се сервира като самостоятелна супа с различни пайове.

Бялабульонът служи като основа за всички руски супи за пълнеж (зелева супа, борш, туршия, яхния и др.), както и всички супи на пюре.

червенбульонът служи за основа за лепкави френски супи (oshpo, a la tartu, tartu и др.) и fume (силен бульон за тъмни сосове). Освен това бульоните се разделят на силни и лепкави. Първите от тях се приготвят от онези части на трупа, които имат много мускули, които съдържат екстрактивни вещества и се използват в прозрачни супи, а последните се приготвят от части от трупа, които имат голям брой сухожилия и кости и се използват за подправка на супи.

За готвене месен бульонза едно лице са необходими следните продукти:

Месо 200 г с кости

Телешки джолан? или всичко? количеството месо

Вода 1 или 2 дълбоки купи (1 1/2 чаша чиния)

Коренев:ряпа, моркови, целина, праз, магданоз, общо 50 гр

Люк? част от обща крушка

Солоколо 8 гр

букет,стръкове и зелени части от целина, праз, магданоз, завързани заедно

? Жълт месен бульонприготвен, както следва:

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ Месото, предназначено за приготвяне на бульон, трябва да се измие студена водано не го дръжте в него, в противен случай ще загуби вкуса си; след това, като се отдели от костите и сухожилията, се нарязва на парчета по около 200 г всяко, за да се свари по-добре и по-бързо и да даде по-силна мазнина; костите трябва да се режат надлъжно, за да се сварят по-добре, което, разбира се, придава на бульона най-добрия вкус и сила.

След като приготвите месото по този начин, вземете дебел тиган (меден, чугун или каменен, огнеупорен), изплакнете го със студена вода и, като избършете, за да не изгуби вкуса на бульона, поставете костите на дъното от ястието първо, а след това ги залейте с месото всичко със студена вода в такова количество, че водата да покрие напълно месото; в противен случай частите извън водата няма да бъдат усвоени достатъчно. След това сложете тигана на силен огън и покрийте с не много плътен капак, за да може парата да излиза свободно. Когато бульонът започне да кипи и на повърхността му се появи пяна, трябва внимателно да го извадите с лъжица, докато бульонът стане напълно бистър; след това сложете в него изпържените корени, лука и солта, като в този момент не бъркайте бульона, тъй като това разклаща останалата пяна, която се е утаила на дъното. Корените и лукът се обелват предварително, нарязват се на големи кръгчета и се запържват в оцветен разрез или олио (вижте обясненията и бележки)... Едновременно с корените в бульона се слага букет, тоест зелените части на целина, праз и магданоз, вързани в една връзка. След като потапят корените и солта в бульона, те слагат тигана веднага на слаб огън, на ръба на котлона, където варят през останалото време, тоест докато бульонът придобие добър, силен вкус на месо и самото месо се е разварило достатъчно добре, какво са необходими поне 2? –3 часа време, ако бульонът се готви за малък брой лица (лица 3-5), и 5-6 часа, ако бульонът се готви за голям брой лица.

След изтичане на определеното време, тоест когато бульонът е готов, цялата мазнина трябва внимателно да се отстрани от повърхността му и, без да се разклаща с лъжица или да се повдига тигана, внимателно се прецежда през влажна салфетка, опъната върху обърнато столче, след което кипнете още веднъж и тогава вече можете да сервирате.

ПОЯСНЕНИЯ И БЕЛЕЖКИ

? Сортове месо.В случаите, когато бульонът е предназначен за прозрачни, както руски, така и френски, супи с гарнитури, както и за картофено пюре, или се сервира като самостоятелна супа с пайове, той се приготвя от месо от 2-ри клас "подбедерка", т.к. месото става само за варене, а не се сервира в супата на порции. Бедрото съдържа всички необходими за бульона вещества, както и костния мозък. Ако бульонът се готви за руски прозрачни или насищащи супи, към които се сервират порции варено супено месо, като юфка, яхния, туршия и др., Тогава се взема месо от 1-ви клас бут, който също съдържа костен мозък и много аромати и екстракти, необходими за бульона, а освен това бутчето дава добри порции варено месо за супа. Този сорт се използва и в случаите, когато трябва да получите особено силен телешки бульон, например за реконвалесцентни пациенти и т.н. Ако бульонът е предназначен за пълнене, кисели и мазни руски супи, като зелева чорба, борш и др. - след това се взема месото от 2-ри клас, гърдата, която с гъбести кости, напоени с червен мозък, придава на бульона специален приятен сладникав вкус, а месото е подходящо за сервиране на порции. Въпреки че телешкият джолан е една от несъществените съставки за приготвяне на бульон, полезно ли е да го сложите, по размер? цялото количество месо, първо, за да придаде на бульона по-деликатен вкус, и второ, за лепкавост. Ако делът на телешкия джолан се увеличи, тогава бульонът ще се окаже мътен и твърде лепкав. От горещо задушено месо от прясно убито животно, бульонът винаги се оказва много вкусен, но винаги е мътен. Въпреки внимателното обезмасляване, винаги трябва да се изтегля обратно с протеини или месо. (виж по-долу - разновидности на бульон - консоме)... V зимно времеПо отношение на икономичността, много домакини приемат замразено месо за бульон, което е много по-евтино от прясното месо. В тези случаи винаги трябва да заливате месото с вода, докато се размрази и пусне сок; трябва да се размрази вече на котлона, в тенджера, за да не изчезне сокът, който съдържа ценни овкусители и хранителни вещества. Имайте предвид, че бульонът, приготвен от замразено месо, има по-лош вкус от бульона, приготвен от същото количество прясно месо. Ако по някаква причина трябва да вземете замразено месо за супа, тогава винаги е по-добре да приготвите някаква засищаща супа на този ден: зелева супа, борш, яхния, отколкото прозрачен бульон. Последният е добър само когато има силен месен вкус.

Размер и количествопродуктите, от които се готви бульонът, зависи от предназначението, което му се дава. Във всеки случай трябва да се има предвид, че готвенето на твърде малка част от бульона, например за един човек, е изключително неудобно, тъй като пропорциите на продуктите биха излезли твърде малки; затова е по-добре в такива случаи бульонът да се готви два-три дни и да се съхранява по следния начин.

Съдовеза да сварите бульона, трябва да има плътна мед или чугун, но със сигурност емайлиран отвътре, в противен случай пяната и мазнината, отложени по краищата на чугуна или глината, неемайлираните съдове ще се абсорбират в стените и ще придадат на бульона миризма на бекон; освен това немайлираните съдове, които нямат абсолютно гладка повърхност, не могат да бъдат напълно чисти. Също така е добре да използвате огнеупорни каменни или порцеланови съдове за варене на бульон.

Студена вода... За да придобие бульонът добър силен вкус, месото трябва да се залее със студена (не гореща) вода, така че постепенно да се загрее с тази вода, давайки в нея своите вкусови и екстрактивни вещества. Ако месото се залее с гореща вода, тогава на повърхността му се образува протеинова коричка, която предотвратява отделянето на сокове, което придава на бульона слаб вкус. Също така не трябва да добавяте студена или гореща вода към бульона по време на варенето, тъй като това прави вкуса му по-слаб. Необходимо е веднага, в началото на варенето, да се добави вода за кипене. Ако се свари малка част от бульона, тогава към кипенето се добавя 1 чиния на човек, а за голямо количество? или? плочи. Това се дължи на факта, че в Голям бройтечността се изпарява по-малко от малко количество.

Мозъчни костислага се на дъното на съда, така че водата да покрие месото от всички страни.

време,какво е необходимо за варене на бульона зависи от обема на свареното парче месо, както и от температурата на водата, излята в тигана (ледена или стайна вода). Очевидно е следователно, че едно цяло голямо парче трябва да се вари по-дълго, за да се получи бульон, отколкото същото парче, но нарязано на малки парченца (по 200 г всяко).

Огнище или плоча,използвани за готвене на бульон изискват специално внимание. В началото на готвенето, преди да се отстрани пяната, тиганът се поставя в средата на котлона, на добър огън, а след отстраняване на пяната, тиганът се премества до ръба на котлона, на слаб огън, така че бульонът кипи с единия ръб; иначе ще е мътна, вари се много и месото няма да се развари достатъчно добре. При бавно кипене повече вкусове се пренасят от месото в бульона, отколкото при силно кипене.

Това, което се случва е: и вие купувате всички продукти с най-високо качество и ще подхождате към бизнеса с цялата сериозност и ще овладеете нещо подобно, фундаментално (фр. Kasule, например) не работи. Поднасяте плодовете на няколкочасови опити на масата с мисълта, че никога повече няма да се прицелите в толкова сложна рецепта в живота си.

Но всъщност какво е трудно: печен боби печени патешки бутчета със свински колбаси. Но по някаква причина бобът никога не се вари, а патицата изглежда по-скоро като подметка ... И всичко това, защото липсват основните неща: бобът не се накисва за една нощ, а домашните птици не са предварително пържени в горещ тиган (за запазване на сочността).

Команда "с вкус"подготви комплект ключове кулинарни правила... Просто запомнете или освежете паметта си и оризът ви винаги ще излиза ронлив, бисквитата ще е пухкава, пастата ще е ал денте, а месото ще е сочно! За да отидете на материала, който ви интересува, просто щракнете върху думите, подчертани с различен цвят.

Правила за готвене

Ориз
В случай на готвене на ориз, въпросът "как да готвя?" пряко зависи от въпроса "какъв вид?", а това, от своя страна, следва от въпроса "за кое ястие?". В крайна сметка всеки има свои собствени правила за топлинна обработка. Така че за пилаф никога няма да вземем див ориз, а приготвен на пара за суши. Не не.

За да приготвите вкусна и ронлива гарнитура към месни, рибни или зеленчукови ястия, използвайте нашия, който е подходящ дори за най-евтините сортове!

Поставете
9 от 10 италианци, опитали нашия начин, ще кажат, че това е просто маса тесто. Останалият ще предпочете да мълчи правилно.

При правилно захапване зъбът първо лесно преодолява първия мек слой, а след това среща светлинна устойчивост. След като разбрахме плътния център, казваме: "Molto ben!", Защото постигнахме прословутото "al dente".

И ако 50% от успеха при приготвянето на паста е пшеницата (а именно нейните твърди сортове) и времето, което макароните ще прекарат във вряща вода, то вторите 50% са. Той е този, който задава посоката на вкуса на ястието и определя придружаващите го съставки.

Яйца
Всеки може да се пържи с пържени яйца. Ами или? Тези рецепти трябва да се овладеят поне за кърлеж.

Но дори и с обичайното, не всичко е толкова просто. Маркировка на продукта, време, метод на охлаждане. Станете професионален производител на яйца с "с вкус"!

Месо
Добре направено, но все пак сочно - знак за кулинарно превъзходство. За да приготвите това ястие, ще ви трябва първокласно месо, сръчност и ... тежък чугунен тиган. Във всеки случай това се препоръчва от много професионалисти, защото дебелите стени и дъно задържат и равномерно разпределят топлината по-добре.

Как, без да го пресушавате? Ние също не пропуснахме да говорим за това. Четете - ще научите много интересни неща!

Хлебопекарна
Най-накрая стигнахме до десерта! - основата на почти половината от рецептите за торти. Приготвянето му е подобно на шамански ритуал, но след като сложите всичко по рафтовете за себе си, ще бъдете изненадани от лекотата, с която се е получил този сладък облак.

Докато тортата се пече, помислете за. Шоколад, крем, масло или може би ликьор - кой ще изберете?

Какви кулинарни трикове сте забелязали за себе си? Или може би сме пропуснали нещо? Пишете в коментарите!