Recetas de la cocina soviética rusa de Pokhlebkin. Pokhlebkin

GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS ARTES CULINARIAS.

TODAS LAS RECETAS V.V. POKHLEBKINA

Estás sosteniendo un libro único en tus manos. Se convertirá en una asesora indispensable para cualquiera que quiera enriquecer su mesa con los platos más populares, así como aprender a cocinar no solo según las recetas habituales y aburridas, sino con el conocimiento de la cocina e incluso creativamente.

El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros: murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor fue un verdadero shock para toda Rusia; después de todo, es difícil encontrar una persona que no haya oído hablar de las maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o que no haya seguido sus sabios consejos. Ahora a los gourmets solo les quedan sus libros de cocina. Esta edición es un regalo invaluable del Maestro para los admiradores de su talento, porque contiene todos sus trabajos teóricos y prácticos culinarios.

No todo el mundo sabe que V.V. Pokhlebkin es historiador internacional de profesión y educación, especialista en la política exterior de los países del centro y norte de Europa. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, en 1956-1961 fue editor en jefe de la revista internacional Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró ​​con el Revista escandinava (Londres, Norwich), y en 1957-1967 Durante muchos años trabajó como profesor titular en MGIMO y la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, las facultades históricas y filológicas de la Universidad Estatal de Moscú.

Parecería que la historia y la cocina son cosas incompatibles. Sin embargo, una persona talentosa siempre es talentosa de muchas maneras, en cualquier caso, la colosal experiencia de Pokhlebkin como especialista internacional formó la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales del mundo.

Durante las últimas tres décadas, V.V. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en la teoría, la historia y la práctica de las artes culinarias.

El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie "Eureka". Esta es una presentación popular de los principales temas de la práctica culinaria, donde las tecnologías de todos los procesos culinarios existentes, su significado y papel en la cocina se describen en un lenguaje accesible para los no profesionales. Introduce al lector en el mundo del arte culinario, hablando de manera popular sobre el significado y las características del oficio culinario.

El libro se convirtió de inmediato en un fenómeno inusual, ya que los lectores ya estaban desilusionados con los libros de cocina que incluían descripciones de recetas y trucos estándar y aburridos. “Secretos de una buena cocina” convirtió la manida idea de cocinar como una ocupación exclusivamente femenina que no requiere conocimientos precisos de teoría. El libro abre la perspectiva de que cualquier persona alfabetizada aprenda a trabajar profesionalmente, por supuesto, con una actitud interesada y concienzuda hacia el trabajo de la cocina.

El libro todavía goza de una popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Ha sido traducido a los idiomas nacionales de las repúblicas, donde tradicionalmente se otorgaba gran importancia a la preparación de alimentos deliciosos y de calidad. En 1982 se publicó en Riga en letón, dos veces (1982 y 1987) se publicó en Vilnius en lituano, en 1990 en moldavo en Chisinau. En total, esta obra ha resistido trece ediciones en veinte años.

"Cocina entretenida", continuación de "Secretos de la buena cocina", fue lanzado un poco más tarde, en 1983. Aquí, se presta especial atención a la parte artesanal de la cocina, más prosaica, pero extremadamente importante. El libro habla sobre los tipos de hogares (estufas, aparatos de calefacción), sobre el impacto de los diferentes tipos de fuego en el sabor de los alimentos, sobre los utensilios y herramientas de cocina. "Cocina entretenida" también se tradujo al lituano, un total de seis ediciones.

Los libros "Especias, sabores y colores de alimentos" y "Todo sobre especias y condimentos", como creía el autor, ayudarán a que nuestro mundo culinario sea brillante y colorido, lleno de sabor y aroma. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias ganó fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.

El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" se hizo igualmente popular, que incluía recetas de platos nacionales de los pueblos de Rusia y el extranjero cercano, indicando las tecnologías originales e históricamente establecidas para su preparación. Da una imagen bastante completa de las habilidades culinarias de las naciones, grupos étnicos que tienen su propia cocina nacional pronunciada.

Este trabajo de investigación se llevó a cabo durante diez años tanto en los archivos como en el campo, en varias regiones. Quizás por eso despertó un interés tan serio entre los cocineros profesionales en muchos países extranjeros y fue muy apreciado por ellos como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de los colegas extranjeros del autor, el libro fue traducido al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.

La secuela es el libro "Sobre cocinas extranjeras", que incluye recetas básicas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico adoptado por el autor sobre el patrimonio culinario de las naciones ayudó a restaurar, restaurar el cuadro general de la creatividad culinaria, liberándolo de capas innecesarias y platos individuales de las distorsiones del restaurante permitidas por la ignorancia o la ignorancia.

No menos interesante es la continuación de "Mi cocina" - "Mi menú". Aquí V. V. Pokhlebkin comparte sus propios secretos de cocina. El libro consiste en una lista comentada de aquellos platos de la cocina mundial que el autor amaba especialmente y cocinaba para sí mismo solo en momentos especiales y solemnes.

La colección termina con el famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los años 80. Este libro está diseñado para responder todas las preguntas relevantes tanto de un profesional como de un aficionado, incluida una gama de términos, conceptos, platos y métodos de preparación internacionales (francés, latín, griego, alemán, chino y otros) que se han desarrollado a lo largo del Toda la rica historia milenaria de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una imagen completa del arte culinario mundial, donde el ruso, el ucraniano, el tártaro y otros platos nacionales que nos son familiares ocupan un lugar digno. "Diccionario" ofrece una breve descripción de todos los términos y productos mencionados (y no mencionados) en el libro y facilita enormemente el uso de la publicación.

Colección de obras de V.V. Pokhlebkina sobre habilidades culinarias combina material puramente práctico para estudiar artes culinarias, así como información diversa sobre la historia del negocio culinario en Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, los países escandinavos, China), por lo que la publicación es de interés para el gama más amplia de lectores, desde chefs experimentados hasta amas de casa jóvenes.

El mismo William Vasilievich dijo que el propósito de sus libros era ayudar a "adquirir las habilidades para crear tal comida, tal comida, sin la cual nuestra vida sería aburrida, sin alegría, sin inspiración y al mismo tiempo desprovista de algo propio, individual. " ¡Buena suerte para ti!

SECRETOS DE LA BUENA COCINA

Capítulo 1

Capítulo:
William Vasilievich Pokhlebkin
"COCINAS NACIONALES DE NUESTROS PUEBLOS"

7ª página de la sección

cocina rusa
SEGUNDOS PLATOS - PLATOS DE CARNE

En la cocina popular rusa, hay tres variedades principales de segundos platos de carne:

Carne hervida en un trozo grande, cocinada en sopas y papillas, y luego utilizada como segundo plato o como refrigerio frío;

Platos de despojos (hígado, epiplón, abomaso), horneados junto con cereales en ollas;

Platos de un animal entero (aves de corral) o de una parte de él (patas), o de un gran trozo de carne (grupa, grupa), asado en un horno sobre una bandeja para hornear, el llamado asado.

Varias chuletas, albóndigas, albóndigas, albóndigas hechas de carne molida, prestadas y untadas solo en los siglos XIX y XX, no son típicas de la cocina rusa clásica y, por lo tanto, no se dan aquí.

En el pasado, las papillas y las papillas se usaban generalmente como guarniciones para los platos de carne de la mesa rusa, en los que la carne se cocinaba, luego se hervía o se cocinaba al vapor y se horneaba, tubérculos (nabos, zanahorias), así como champiñones; al asado, independientemente de la carne utilizada, además, también se sirvieron encurtidos: chucrut, manzanas empapadas y agrias, arándanos rojos empapados, forúnculos.

En las condiciones modernas, es conveniente cocinar verduras al horno para platos de carne rusos en papel de aluminio para alimentos. El papel de la salsa generalmente lo desempeña el jugo formado durante la fritura, así como la crema agria derretida y la mantequilla derretida, que se vierten sobre verduras hervidas o se condimentan con cereales, es decir, una guarnición. Las salsas para platos de carne, es decir, las salsas a base de harina, mantequilla, huevos y leche, no son características de la cocina rusa nativa.

PLATOS DE CARNE HERVIDA

Ingredientes:

1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 10 granos de pimienta negra, 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta inglesa), 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.

Cocinando

Chamuscar las piernas y la cabeza, limpiar, cortar en partes iguales, verter agua y cocinar de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin hervir, de manera que el volumen de agua se reduzca a la mitad. 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue cebollas, zanahorias, perejil, 20 minutos antes: pimienta, laurel; sal un poco.
Luego saque la carne, sepárela de los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida.
Hierva el caldo con los huesos restantes durante otra media hora o una hora (para que su volumen no exceda de 1 litro), agregue sal, cuele y vierta sobre la carne preparada hervida.
Congelar durante 3-4 horas.
No se usa gelatina, ya que la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.
Sirva la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.

CARNE DE CARNE HERVIDA

La carne de res hervida en un trozo grande (1,5-2 kg) se hierve en gachas (Tikhvin, Kostroma) y con menos frecuencia en caldos de huesos (el caldo de los huesos se prepara con anticipación y luego la carne se sumerge en el caldo hirviendo).
Para la carne de vacuno hervida, se utilizan principalmente las partes del hombro y el muslo, así como el dobladillo, un borde delgado.
El tiempo de cocción habitual es de 2,5 horas a fuego moderado.

PLATOS DE DESPOJOS (HORNEADOS)

Ingredientes:

1 cabeza de cordero, 4 piernas de cordero, 1 abomaso de carnero, 2 tazas de trigo sarraceno, 4 cebollas, 100 g de mantequilla o aceite de girasol.

Cocinando

1. Hervir la cabeza y las patas de cordero para que la carne caiga detrás de los huesos. Separa la carne. Saca el cerebro de tu cabeza.
2. Cocine gachas de trigo sarraceno empinadas.
3. Picar finamente la carne de cordero junto con las cebollas, mezclar con papilla y mantequilla.
4. Raspe bien el cuajo de cordero, lávelo, rellénelo con carne picada preparada (punto 3), ponga los sesos en el medio, cose el abomaso y colóquelo en una cazuela de barro (una olla ancha de barro en una korchaga) , que debe estar bien cerrado.
Coloque en un horno ligeramente calentado durante 2-3 horas.

CAJA DE PORQUERÍAS

Ingredientes:

1 epiplón de cordero, 1 kg de hígado de cordero, 1,5-2 tazas de trigo sarraceno, 3 huevos, 3 cebollas, 5-6 champiñones porcini secos, 1 taza de crema agria.

Cocinando

Remoje el hígado durante 2 horas en agua o leche, hierva, pique finamente, mezcle con papilla de trigo sarraceno empinada cocinada con cebolla y champiñones secos triturados y amase con crema agria hasta obtener una masa espesa.
Rellene con él el epiplón, previamente colocado en una korchaga (olla de barro ancha) de modo que los bordes del epiplón cubran firmemente esta masa desde arriba.
Cierra la olla.
Hornee el epiplón en el horno durante 1-1,5 horas a fuego moderado.

REIMPRIMIR

Ingredientes:

1,5 kg de hígado de cordero, 1 epiplón de cordero, 4 huevos, 1-1,5 tazas de leche, 1 cabeza de ajo, 2 cebollas, 10 granos de pimienta negra.

Cocinando

1. Enjuague el hígado crudo, retire las películas, hierva con agua hirviendo, pique finamente y luego machaque con cebolla, ajo y pimienta finamente picados.
2. Batir dos huevos completos y dos yemas, mezclar con leche.
3. Combine los productos indicados en los párrafos 1 y 2, vierta en un omento de cordero colocado en una olla de barro, cierre los bordes del omento en la parte superior, engrase con proteínas batidas y hornee en un horno u horno durante 2-3 horas a fuego lento. calor.

platos de carne asada

cochinillo asado

Ingredientes:

1 cochinillo (1,5 kg), 500 g de trigo sarraceno, 50 g de mantequilla, 2 cdas. cucharadas de aceite de girasol o de oliva.

Cocinando

Preparación del cerdo.
Lave el lechón bien alimentado con agua fría, manténgalo en ella durante 3-4 minutos, luego sumérjalo en agua hirviendo durante 2-3 minutos, retire con cuidado las cerdas sin dañar la piel, frote con harina, chamusque, luego rasgue, tripa, lave por dentro y por fuera, después de lo cual es deseable desde el interior, corte todos los huesos (costillas, columna vertebral), con la excepción de la cabeza y las piernas, en ningún caso cortando la carne y la piel.

Preparación de carne picada.
Prepare gachas de trigo sarraceno frías, pero no sazone con nada más que mantequilla. Antes de cocinar, freír los granos con mantequilla, escaldar con agua hirviendo, separar los granos flotantes. Sazone las gachas cocidas con sal. Agregue hígado de cerdo frito y picado, mezcle.

Cochinillo relleno.
Coloque la papilla a lo largo del lechón de manera uniforme para no distorsionar su forma, evitando que se espese en algunos lugares, al mismo tiempo que está bastante apretado. Luego cosa el cerdo con un hilo áspero, enderece la forma, doble las piernas, colóquelo en la bandeja para hornear de lado sobre palos de abedul dispuestos en forma transversal para que la piel del cerdo no toque la bandeja para hornear. No se puede salar ni aromatizar con especias.

Asar un cerdo.
Cubra el lechón con aceite vegetal, vierta mantequilla derretida encima y póngalo en un horno precalentado hasta que se dore. Luego dar la vuelta y dorar por el otro lado. Después de eso, reduzca el fuego y continúe friendo, vertiendo el jugo que fluye sobre el lechón cada 10 minutos durante 1 hora y volteándolo alternativamente: fría la parte posterior durante 15-20 minutos.

Cuando el lechón esté listo, hazle una incisión profunda a lo largo de su espalda para que salga vapor del lechón y no sude. En este caso, la corteza permanecerá seca y crujiente. Dejar reposar durante 15 minutos, cortar en trozos (o dejar enteros), verter sobre el jugo que quedó después de freír y servir con caldo de arándanos.

ASAR

Ingredientes:

2-2,5 kg de carne bien alimentada (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cucharaditas de jengibre, 0,5 tazas de crema agria, 1 cucharadita de sal, 1-1.5 tazas de kvas.

Cocinando

Lave la carne de res, retire las películas, los huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, calcine, fría toda la carne de res para que quede cubierta. con una corteza, espolvoreando con zanahorias, cebollas, perejil y especias trituradas finamente picadas, luego coloque en el horno, vierta un poco de kvas cada 10 minutos, volteando todo el tiempo.
Freír durante aproximadamente 1-1,5 horas.
5-7 minutos antes del final de la fritura, recolecte todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría y póngala en el refrigerador.
Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie y caliente el jugo de la carne, cuele y agregue la crema agria. Servir como salsa para mojar.
Retire la carne cocida del horno, sal, déjela enfriar un poco (15 minutos), luego corte las fibras en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.
Los asados ​​no se sirven fríos ni recalentados.
La guarnición puede ser patatas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, nabos, champiñones fritos o guisados.

EXPLOSIÓN AL ASADO

Las explosiones tienen una base vegetal: vegetales o bayas. Los componentes adicionales en ellos son a menudo vinagre y miel.
Los caldos más tradicionales son los de cebolla, col, arándano.

LIMPIEZA DE CEBOLLA

Ingredientes:

5-6 cebollas, 2-3 cucharadas. cucharadas de vinagre, 1-2 cucharadas. cucharadas de miel, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla derretida (o 2 cucharadas de aceite vegetal), 0.5-1 cucharadita de pimienta molida.

Cocinando

Picar la cebolla, humedecer con vinagre, dejar reposar durante 5-10 minutos, luego freír en una sartén hasta que esté suave, endulzar con miel, hervir hasta que el líquido espese a fuego lento, pimienta, sal.
Servir con cordero asado, ganso, pavos.

LIMPIEZA DE COL

Ingredientes:

1 bote de medio litro de chucrut, 2 cebollas, 50 g de ghee, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre, 2 cucharadas. cucharadas de miel, 1 cucharadita de pimienta negra molida.

Cocinando

Picar el repollo lo más fino posible, freír en aceite en una sartén con cebollas finamente picadas hasta que estén blandas, mezclar bien con vinagre hervido con miel (en un recipiente esmaltado separado - taza, olla), moler todo bien, nuevamente guisar un poco, sazonar con pimienta, sal.
Servir con ganso, carne hervida y frita.

ARÁNDANO

Ingredientes:

1 tarro de arándanos de medio litro, 75-100 g de miel, 1 cucharada. una cucharada de harina (preferiblemente de centeno o el trigo más barato).

Cocinando

Exprima el jugo de los arándanos. Vierta el orujo con 1 taza de agua hirviendo, hierva bien en una cacerola, vuelva a exprimir, enfríe y diluya la harina en esta agua de arándanos.
Hervir el jugo con miel hasta que espese un poco, agregar agua de arándanos con harina en el momento de la ebullición y volver a hervir.
Servir con cerdo asado, pavo.

07.09.2016

Sopa para dolores de cabeza y estado de ánimo nublado. ¿No crees? Hay uno. La receta del autor de una persona muy digna, probada por experiencia. William Vasilievich Pokhlebkin. Un verdadero representante de la intelectualidad rusa.

Escuche sus entrevistas, todavía se pueden encontrar en Internet. Inmediatamente cobrará vida la atmósfera de las cocinas anteriores a la perestroika, donde todos estaban listos para tomar un vaso de té caliente y hablar hasta la mañana, porque es imposible separarse antes. Allí, sin mirar atrás, en el calor emocional, a la izquierda ya la derecha, se regalaron pensamientos brillantes. Fue entonces cuando comenzaron a considerar cuánto cuesta cada una de esas palabras.

Hubo quienes las convirtieron en honorarios bastante impresionantes. Pero esto no los hizo felices. La mente rusa original, probada por la tradición de la conciencia, es difícil de estropear con educación o contagiarse de interés propio. Como la hierba atraviesa el asfalto, así se hará sentir a través del depósito más endurecido de una cultura ajena. Pokhlebkin, un pensador ruso, es tan ruso que uno se pregunta, como si saliera de un cuento de hadas.

A la edad de 17 años, se ofreció como voluntario para el frente. Servido en inteligencia. Pasó por casi toda la guerra. Debido a una grave lesión, ya no pudo servir. Incluso en el frente domina perfectamente el alemán y otros tres idiomas. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS. Sin embargo, su nombre que suena extranjero no tiene raíces extranjeras. De hecho, su nombre es Wil, que significa Vladimir Ilich Lenin. Nombre completo - Wil-agosto.

Su padre, el revolucionario clandestino ruso Mikhailov, nombró a su hijo en honor a Vladimir Lenin y August Bebel. Sin embargo, "Vil" se convirtió en "William", tal vez la profesión influyó. Pokhlebkin es uno de los mejores expertos en política exterior de Europa Central y del Norte. Defendió su tesis sobre la última diplomacia noruega. Trabajó en el Instituto de Historia de la Academia de Ciencias de la URSS.

Enseñó en MGIMO, la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, en la Universidad Estatal de Moscú. El presidente de Finlandia, Kekkonen, otorgó a William Vasilyevich un premio al mejor trabajo sobre Finlandia. Este premio, 50.000 dólares, lo entregó Pokhlebkin al gobierno soviético. Prefería la pobreza. En la vida cotidiana, un asceta, en pensamiento, un asceta, en honor, pedernal. Traicionado a la Patria, cuando otros, cerca, se extravían. Amable y, en ruso, profundo y confiado.

Cocinar ha sido su pasión desde niño. Y este es un gran regalo para nosotros, porque un hombre que habla 6 idiomas, tiene experiencia en la etiqueta diplomática, tiene un delicado gusto aristocrático, que es inalcanzable sin nobleza de alma, se dedicó a cocinar.

Receta V.V. Pokhlebkin No. 1

La sopa prometida. Para que desaparezca incluso un dolor de cabeza muy fuerte, con una garantía del 100%, debe hervir un litro y medio de agua, sumergir 20 granos de pimienta blanca y una cucharadita de sal (sin tapa). Si los vendedores le dicen que no existe tal pimienta, no les crea. Los granos de pimienta se deben hervir durante 20 minutos. Solo entonces funcionará la sopa. A continuación, necesitas carpa y champiñones. Mientras se cocina el pimiento, se debe limpiar la carpa, lavarla y ponerla en agua fría acidificada con limón. Déjalo reposar por ahora.

Coloque con cuidado 2-3 champiñones blancos en agua hirviendo. Antes de esto, píquelos finamente, si están frescos. Triturar en polvo si está seco. ¡Solo se necesitan hongos porcini! Es absolutamente imposible reemplazarlos por otros. El sabor ruso desaparecerá y la sopa no funcionará, el dolor de cabeza no desaparecerá. Sumerja una o dos papas, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 cebollas y dos tomates en la sopa. Córtalos primero también.

Después de 10 minutos, ponga el pescado cortado en cuatro pedazos en la sopa y luego baje las especias: hojas de apio, eneldo, perejil y laurel. Después de 15 minutos, apague el fuego, cierre la olla con una tapa. ¡Tenga en cuenta que antes esta sopa se cocinaba sin tapa! Deje reposar durante 2-3 minutos, y puede servir. No es necesario esperar a tener un dolor de cabeza, especialmente uno severo, para probar la sopa.

Receta V.V. Pokhlebkin No. 2

Especialmente relevante en invierno. La leche medicinal, que se puede utilizar como medicamento para las enfermedades del oído, la garganta y la nariz, es una medicina deliciosa. Vierta un litro de leche en una cacerola, agregue medio vaso de agua fría, media cucharadita de anís estrellado, una pizca de menta y 3-4 granos de pimienta negra triturados. Pon la cacerola en el horno. Concéntrese en su horno. Pero, por lo general, media hora es suficiente para que la leche se hornee. Procura que no hierva. Después de 20 minutos, enrosque el fuego y sude durante otros 5-7 minutos. Si cocinas por placer y no por enfermedad, puedes beberlo con azúcar. Genial para mezclarlo con té fuerte.

Receta V.V. Pokhlebkin No. 3

Si tienes algún tipo de descompostura o picazón, prepara frutas fritas. Debe tomar frutas secas, freír, solo en mantequilla o manteca. Por lo tanto, deben comerse calientes. Puede agregar un poco de agua a las frutas fritas y cubrir la sartén con una tapa, mantener el fuego hasta que el agua se evapore. Las frutas se vaporizarán y tendrán una forma similar a las frescas, pero no en sabor. Este plato te ayudará si uno de tus seres queridos se está recuperando de una enfermedad grave. Bueno, si estás triste.

Si quieres algo así, siéntete libre de experimentar. Después de leer los libros de V.V. Pokhlebkina, simplemente te atraen irresistiblemente los experimentos. Y el experimento es incompatible con la depresión. Y los libros de Pokhlebkin también.

Érase una vez, el padre del famoso especialista culinario soviético William Pokhlebkin cambió su apellido Mikhailov por el "comestible": Pokhlebkin. La nueva versión resultó ser un gran éxito para su hijo, un historiador que ha ganado fama mundial debido a su seria pasión por la gastronomía.

William pasó por toda la Segunda Guerra Mundial, estudió en la Facultad de Relaciones Internacionales de MGIMO, estudió seriamente la historia, prestando especial atención a Escandinavia. Pero todo este tiempo, un científico con un nombre no soviético, William August, prestó atención a ... la comida. Su primer libro fue un volumen dedicado al té, luego hubo una increíble Historia del vodka ruso, reimpresa docenas de veces. Había "Kashi", "Especias", "Arroz" e incluso "Soya". Pero lo más interesante no son los temas, sino la forma en que se desarrollan. El científico abordó FOOD BOOKS no como una colección de recetas, sino como un intento de preservar y fortalecer la identidad nacional, ni más ni menos. Al fin y al cabo, la comida no es solo algo que llena el estómago, es un recuerdo del pasado, en cierta medida somos nosotros mismos.

“Cualquier alimento”, escribió el cocinero e investigador culinario, “es bueno si está determinado histórica y nacionalmente”. No en vano, uno de los méritos de William Pokhlebkin es la restauración de la receta de un antiguo plato ruso: kundums, es decir, albóndigas magras. Es por eso que en los nombres de sus recetas a menudo hay palabras que contienen algo familiar para nosotros, pero como olvidado: huevo frito, botvinya, repecha, Sbiten ... Pokhlebkin prestó atención no solo a la cocina rusa. Preparó y describió una gran cantidad de platos moldavos, georgianos, ucranianos y muchos otros.

Para usted: ¡5 recetas de marca de William August Pokhlebkin, científico y especialista culinario!

Receta de papilla de Kostroma a partir de sémola de cebada con tomillo.

Qué necesitas:

• 1.5 tazas de sémola de cebada
• 0.5 taza de guisantes
• 1 bombilla
• 2 cucharadas. cucharas de tomillo
• 3 arte. cucharas de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 2 litros de agua

Cómo cocinar papilla de Kostroma de William Pokhlebkin:

1. Enjuague los granos de cebada y hierva en agua con sal durante 15-20 minutos. Retire la espuma constantemente.
2. Los guisantes, que deben remojarse con anticipación y hervirse hasta que estén medio cocidos, se agregan a la sémola de cebada. Tirar una cebolla finamente picada allí. Cocine hasta que esté completamente cocido.
3. Sazone con aceite, tomillo, revuelva y cocine por otros 5 minutos.
4. La papilla Kostroma de William Pokhlebkin está lista.

¡Buen provecho!

Moussaka es un plato moldavo que consiste en verduras y carne por la mitad. La peculiaridad de la moussaka moldava es que todos los productos se colocan al mismo tiempo y se cuecen juntos durante no más de una hora.

Receta de moussaka de Moldavia con cordero picado.

Qué necesitas:

• 2 cebollas
• 2-3 berenjenas
• 5-6 tomates
• 5 papas
• 3 calabacines
• 3 dientes de ajo
• Hojas de eneldo y perejil
• Pimienta negra, sal al gusto
• Aceite vegetal al gusto

Para carne picada:

• 500 g de cordero
• 2 cebollas
• 1 patata
• 1 zanahoria pequeña
• 0.5 taza de crema agria
• 1 huevo

Cómo cocinar moussaka moldava de William Pokhlebkin:

1. Cortar todas las verduras en círculos de unos 0,5 cm de grosor.
2. Engrasa el fondo de la sartén con aceite y pon una capa de berenjena, una capa de cebolla, una capa de tomate, una capa de calabacín y así sucesivamente. Coloque la carne picada en el medio y cubra nuevamente con capas: berenjenas, cebollas, tomates, etc.
3. Para preparar la carne picada, pasa el cordero por una picadora de carne junto con las cebollas, las zanahorias y las patatas crudas. Sal, pimienta, freír ligeramente en aceite vegetal y mezclar con huevo y crema agria.
4. No olvides condimentarlo con especias y sal cada dos capas de musaka.
5. Poner en el horno, cocinar a una temperatura de 180 grados durante 1 hora.
6. La moussaka moldava de William Pokhlebkin está lista.

¡Buen provecho!

Plachinta: pastel moldavo hecho de masa sin levadura con requesón, queso o papas.

Receta de placinta con queso y papas.

Qué necesitas:

Para prueba:

• 500 g de harina
• 1 vaso de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 3 arte. cucharadas de aceite de girasol

Para rellenar:

• 1 vaso de queso
• 5 papas
• 1 bombilla
• 1 huevo
• 3 arte. cucharadas de aceite vegetal
• pizca de pimiento rojo

Cómo cocinar placinta con queso de William Pokhlebkin:

1. Amasar la masa, combinando cuidadosamente todos los componentes. Si es demasiado empinado, agregue un poco más de agua. Amasar muy bien la masa y dejar reposar durante 10 minutos en un lugar cálido, tapada con una toalla caliente.
2. Divide la masa en partes iguales del tamaño de un huevo grande. Estirar cada pieza finamente. Dejar unos minutos.
3. Prepara el relleno. Hervir las papas, hacer puré. Cebolla cortada y sofrita. Batir el huevo y mezclar. Mezclar todos los ingredientes, agregar el queso.
4. Poner el relleno sobre cada trozo de masa enrollada y cerrar sin pellizcar los bordes.
5. Pon la placinta en una placa para horno, engrasa con aceite y hornea a fuego moderado durante 20 minutos.
6. La plachinta con queso de William Pokhlebkin está lista.

¡Buen provecho!

Receta de pavo guisado con arroz y pasas.

Qué necesitas:

• 1 pavo mediano
• 1 taza de arroz
• 0.5 taza de pasas sin hueso
• 2 huevos
• 3 arte. cucharas de mantequilla
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 bombilla
• 1 zanahoria
• manojo de perejil
• 3-4 hojas de laurel
• 5-6 granos de pimienta negra
• Sal al gusto

Cómo cocinar un estofado de pavo con arroz de William Pokhlebkin:

1. Chamuscar el pavo, enjuagar y frotar el interior con jengibre.
2. En este momento, hervir el arroz hasta que esté medio cocido. Mezclar con pasas remojadas y huevos. Agregue mantequilla y revuelva.
3. Rellene el pavo con arroz, póngalo en una cacerola con un fondo grueso, cubra con verduras picadas, especias. Vierta 0.5 tazas de agua hirviendo. Tape y cocine a fuego lento durante 1,5 horas.
4. Después de eso, retire la tapa y ponga el pavo en el horno durante 15 minutos para que se dore un poco.
5. El pavo guisado con arroz de William Pokhlebkin está listo.

¡Buen provecho!

Kundyums con champiñones de William Pokhlebkin

Kundyumy es un antiguo plato ruso similar a las albóndigas rellenas de champiñones. Los kundums no se hierven inmediatamente, primero se hornean y luego se cuecen a fuego lento en el horno.

Receta de kundyums con champiñones porcini y gachas de trigo sarraceno.

Qué necesitas:

Para prueba:

• 2 tazas de harina
• 0.75 tazas de agua hirviendo
• 4 cucharadas cucharadas de aceite vegetal

Para el caldo: 20 hongos porcini secos

¡Buen provecho!

William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como científico y especialista en relaciones internacionales, sino también como investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Escribió más de un libro de cocina, según sus recetas de la cocina rusa, la gente todavía aprende a cocinar. Día de la mujer ha recogido los platos más famosos de William Pokhlebkin.

Shchi rico (completo): receta

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Ingredientes:

750 g de carne de res, 500-750 g o 1 lata de chucrut de medio litro, 4-5 hongos porcini secos, 0,5 tazas de champiñones salados, 1 zanahoria, 1 papa grande, 1 nabo, 2 cebollas, 1 raíz de apio y verduras, 1 raíz y perejil, 1 cda. una cucharada de eneldo, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 1 cucharada. yo mantequilla o ghee, 1 cda. yo crema, 100 g de crema agria, 8 granos de pimienta negra, 1 cucharadita. mejorana o angélica seca (amanecer).

Coloque la carne junto con la cebolla y la mitad de las raíces (zanahorias, perejil, apio) en agua fría y hierva durante 2 horas. Después de 1 a 1,5 horas después del inicio de la cocción, sal, luego cuele el caldo, deseche las raíces.

Coloque el chucrut en una olla de barro, vierta 0,5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, ponga en un horno a temperatura moderada. Cuando el repollo comience a ablandarse, retírelo y combínelo con el caldo colado y la carne.

Los champiñones y una papa cortada en cuatro partes se ponen en una cacerola esmaltada, se vierten 2 tazas de agua fría y se prenden fuego. Cuando el agua hierva, retire los champiñones, córtelos en tiras y bájelos al caldo de champiñones para que se cocinen. Después de que los champiñones y las papas estén listos, combínelos con el caldo de carne.

A los caldos combinados y el repollo, agregue cebolla finamente picada, todas las demás raíces, cortadas en tiras y especias (excepto ajo y eneldo), sal y cocine por 20 minutos. Luego retira del fuego, sazona con eneldo y ajo y déjalo reposar durante unos 15 minutos, envuelto en algo tibio. Antes de servir, sazone con champiñones salados picados en trozos grandes y crema agria directamente en los platos.

Estudiante: receta

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Ingredientes:

1 cabeza (ternera o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 granos de pimienta jamaicana (pimienta inglesa), 10 granos de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 cebollas, 1 cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 litro de agua.

Chamuscar las piernas y la cabeza, limpiar, cortar en partes iguales, verter agua y cocinar de 6 a 8 horas a fuego muy lento, sin hervir, de manera que el volumen de agua se reduzca a la mitad. 1–1,5 horas antes del final de la cocción, agregue cebollas, zanahorias, perejil, 20 minutos antes de cocinar. - pimienta, hoja de laurel; sal un poco. Luego saque la carne, sepárela de los huesos, córtela en trozos pequeños, transfiérala a un recipiente aparte, mezcle con ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Hierva el caldo con los huesos restantes durante otra media hora o una hora (para que su volumen no exceda de 1 litro), agregue sal, cuele y vierta sobre la carne preparada hervida. Enfríe durante 3-4 horas.

No se usa gelatina, ya que la carne joven (ternera, cerdo, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias pegajosas.

Sirva la gelatina con rábano picante, mostaza, ajo machacado y crema agria.

Asado: receta

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Ingredientes:

2-2,5 kg de ternera gorda (borde grueso), 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 cdtas. jengibre, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. sal, 1-1.5 tazas de kvas.

Lave la carne de res, retire las películas, los huesos, quítele la grasa, córtela en trozos pequeños, póngala en una sartén precalentada o en una bandeja para hornear, derrita, calcine, fría toda la carne de res para que quede cubierta. con una costra, espolvorear con zanahorias, cebollas, perejil y especias trituradas finamente picadas, luego colocar en el horno, regar cada 10 minutos. poco a poco kvas, girando todo el tiempo. Freír durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, durante 5 a 7 minutos. hasta el final de la fritura, recoja todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, refrigere. Cuando el jugo se haya enfriado, retire la capa de grasa de la superficie, caliente el jugo, cuele y agregue la crema agria. Servir como salsa para mojar. Retire la carne cocida del horno, sazone con sal, deje que se enfríe un poco (15 minutos), luego corte el grano en trozos, vierta sobre el jugo de carne caliente y sirva.

Los asados ​​no se sirven fríos ni recalentados. La guarnición puede ser patatas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, nabos, nabos, champiñones fritos o guisados.

Lucio en crema agria: receta

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Ingredientes:

1–1,5 kg de lucio, 1–2 cucharadas. yo aceite de girasol, 300–450 g de crema agria, 1–2 cucharaditas. pimienta negra molida, 1 limón (jugo y ralladura), 1 pizca de nuez moscada.

Los pescados con un olor específico (por ejemplo, el lucio, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y preparación.

Pelar el lucio, frotarlo con pimienta por dentro y por fuera, verterlo con aceite y ponerlo todo en una sartén honda sobre una base de cerámica (puedes usar un platillo) y abrirlo en el horno durante 7-10 minutos para que el el pescado se dore. Luego transfiera a un recipiente más apretado, vierta la crema agria, cubriendo la mitad del lucio con ella, cierre la tapa y póngalo en el horno a fuego lento durante 45 a 60 minutos. Coloque el pescado terminado en un plato, vierta sobre el jugo de limón y caliente la salsa resultante en la estufa hasta que espese, sal, sazone con nuez moscada rallada y ralladura y sirva por separado al pescado en una salsera o vierta sobre el pescado con él.

Champiñones fritos: receta

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Ingredientes:

4 tazas de champiñones pelados (varios), 100–150 g de aceite de girasol, 2 cebollas, 1 cda. yo eneldo, 2 cucharadas. yo perejil, 0,5 taza de crema agria, 0,5 cucharaditas. pimienta negro.

Pele los champiñones, enjuáguelos, córtelos en tiras, póngalos en una sartén seca precalentada, cubra con una tapa y fríalos a fuego medio hasta que el jugo que sueltan los champiñones hierva casi por completo; luego sal, agregue la cebolla picada finamente, agregue aceite, mezcle y continúe friendo a fuego moderado hasta que se forme un color marrón, aproximadamente 20 minutos. Después de eso, salpimiente, espolvoree con eneldo y perejil finamente picados, mezcle, fría durante 2-3 minutos, agregue la crema agria y hierva.

En la temporada de champiñones, es importante saber cocinar champiñones para uso futuro.

Gachas de avena: receta

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Ingredientes:

2 tazas de avena Hércules, 0,75 litros de agua, 0,5 litros de leche, 2 cucharaditas. sal, 3 cucharadas. yo manteca.

Vierta la sémola con agua y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva y espese por completo, luego agregue la leche caliente en dos pasos y, sin dejar de remover, cocine hasta que espese, sazone con sal. Sazone la papilla terminada con aceite.

Pastel De Col: Receta

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hojaldre de levadura

Ingredientes:

600 g de harina, 1,25–1,5 tazas de leche (1,25 para pastel dulce), 125 g de mantequilla, 25–30 g de levadura, 1–2 yemas (2 yemas para pastel dulce), 1,5 cucharaditas l. sal.

En el caso de usar esta masa para pasteles dulces, agréguele: 1 cda. yo azúcar 1 cucharadita ralladura de limón, anís estrellado, canela o cardamomo (según el relleno: nuez, amapola - cardamomo, manzana - canela, cereza - anís estrellado, grosella, fresa - ralladura).

Amasar la harina, la leche, la levadura, las yemas, la sal y 25 g de mantequilla hasta formar una masa, amasar bien y dejar leudar a temperatura ambiente. Amasar la masa levantada, enrollarla en una capa de aproximadamente 1 cm de espesor, engrasar con una fina capa de mantequilla, doblarla en cuatro y luego ponerla durante 10 minutos. al frio Luego estirar nuevamente y pincelar con aceite, doblando las capas y repitiendo esta operación tres veces, luego dejar leudar la masa en un lugar frío. Después de eso, sin morir, corta la masa para el pastel.

relleno de repollo

Puede preparar el relleno con col fresca y guisada.

Picar el repollo fresco, sal, dejar reposar durante aproximadamente 1 hora, exprimir ligeramente el jugo, agregar mantequilla y huevos duros finamente picados y utilizar inmediatamente para el relleno.

Picar la col fresca, poner en una cacerola debajo de la tapa, cocinar a fuego lento hasta que se ablande, luego agregar aceite de girasol, subir el fuego, sofreír la col ligeramente para que quede ligera, agregar la cebolla, el perejil y la pimienta negra molida, mezclar con huevos duros picados.

Tortitas de trigo sarraceno: receta

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Ingredientes:

3,5 tazas de harina de trigo sarraceno, 1,5 tazas de harina de trigo, 2,5 tazas de agua tibia, 2 tazas de leche hirviendo, 25 g de levadura, 25 g de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharadita. azúcar, 1 cucharadita sal, 0.5 tazas de mantequilla derretida.

Disuelva la levadura en agua, agregue toda la harina de trigo y un volumen igual de harina de trigo sarraceno, deje que suba. Vierta la harina de trigo sarraceno restante, deje que suba nuevamente. Prepare la masa con leche caliente, enfríe, ponga azúcar, sal, mantequilla, deje que suba y luego hornee.