دستور غذای پخلبکین قلب گاو از غذاهای روسی. ویلیام پوخلبکین: بیوگرافی ، عکس ها و حقایق جالب
ویلیام پوخلبکین نه تنها به عنوان یک دانشمند و متخصص در روابط بین الملل ، بلکه به عنوان یک محقق آشپزی نیز مشهور شد. ویلیام پوخلبکین مشهورترین مورخ غذا در روسیه شد. او بیش از یک کتاب آشپزی نوشت ، طبق دستور العمل های او برای غذاهای روسی ، آنها هنوز آشپزی را یاد می گیرند. روز زن معروف ترین غذاهای ویلیام پوخلبکین را گردآوری کرده است.
سوپ کلم غنی (کامل): دستور غذا
عناصر:
750 گرم گوشت گاو ، 500-750 گرم یا 1 قوطی نیم لیتر کلم ترش ، 4-5 قارچ پورچینی خشک ، 0.5 فنجان قارچ ترشی ، 1 هویج ، 1 سیب زمینی بزرگ ، 1 شلغم ، 2 پیاز ، 1 ریشه و کرفس ، 1 ریشه و جعفری ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری شوید ، 3 برگ بو ، 4-5 حبه سیر ، 1 قاشق غذاخوری. ل کره یا روغن ، 1 قاشق غذاخوری ل خامه ، 100 گرم خامه ترش ، 8 دانه فلفل سیاه ، 1 قاشق چایخوری. مرزنجوش یا گلپر خشک (سپیده دم).
گوشت گاو را با پیاز و نیمی از ریشه (هویج ، جعفری ، کرفس) در آب سرد قرار دهید و به مدت 2 ساعت بپزید. 1-1.5 ساعت پس از شروع پخت ، نمک اضافه کنید ، سپس آبگوشت را صاف کنید ، ریشه ها را دور بیندازید.
کلم ترش را در قابلمه سفالی قرار دهید ، 0.5 لیتر آب جوش بریزید ، کره را اضافه کنید ، ببندید ، در فر متوسط گرم قرار دهید. وقتی کلم شروع به نرم شدن کرد ، آن را خارج کرده و با آب گوشت و گوشت گاو صاف شده ترکیب کنید.
قارچ ها و سیب زمینی های خرد شده را در یک قابلمه مینا قرار دهید ، با 2 لیوان روی آن بریزید آب سردو آتش بزنند وقتی آب به جوش آمد ، قارچ ها را بردارید ، به صورت نواری برش دهید و آنها را در آب قارچ بگذارید تا بپزند. پس از آماده شدن قارچ و سیب زمینی ، با آب گوشت مخلوط کنید.
پیاز ریز خرد شده را به آبگوشت ها و کلم ، همه ریشه های دیگر ، خرد شده و ادویه جات ترشی جات (به جز سیر و شوید) ، نمک اضافه کنید و 20 دقیقه بپزید. سپس از روی حرارت بردارید ، شوید و سیر را مزه دار کنید و بگذارید حدود 15 دقیقه دم بکشد و در چیزی گرم پیچیده شود. قبل از سرو ، قارچ نمک درشت خرد شده و خامه ترش را درست روی بشقاب ها مزه دار کنید.
ژله: دستور غذا
عناصر:
1 سر (گوساله یا خوک) ، 4 پا (گوساله یا خوک) ، 1 هویج ، 1 جعفری (ریشه) ، 5 دانه فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای) ، 10 دانه فلفل سیاه ، 5 برگ بو ، 1-2 پیاز ، 1 سر سیر ، برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.
پاها و سر را بخوانید ، تمیز کنید ، به قطعات مساوی خرد کنید ، آب اضافه کنید و به مدت 6 تا 8 ساعت روی حرارت بسیار کم ، بدون جوش بپزید ، به طوری که حجم آب نصف شود. پیاز ، هویج ، جعفری را 1-1.5 ساعت قبل از پایان پخت ، 20 دقیقه قبل از پخت اضافه کنید. - فلفل ، برگ بو ؛ کمی نمک سپس گوشت را جدا کنید ، از استخوان جدا کنید ، به قطعات کوچک برش دهید ، به یک کاسه جداگانه منتقل کنید ، با سیر ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده مخلوط کنید. آبگوشت را با استخوانهای باقیمانده نیم ساعت یا یک ساعت دیگر بجوشانید (به طوری که حجم آن از 1 لیتر تجاوز نکند) ، نمک اضافه کنید ، صاف کرده و گوشت آماده شده جوشانده را با آن بریزید. 3-4 ساعت سرد کنید.
ژلاتین استفاده نمی شود زیرا گوشت جوان (گوساله ، خوک ، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبناک است.
ژله را با ترب کوهی ، خردل ، سیر خرد شده و خامه ترش سرو کنید.
کباب: دستور غذا
عناصر:
2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو خوب تغذیه شده (لبه ضخیم) ، 1 هویج ، 2 پیاز ، 1 جعفری یا کرفس ، 6-8 دانه فلفل سیاه ، 3-4 برگ بو ، 2 قاشق چایخوری. زنجبیل ، 0.5 فنجان خامه ترش ، 1 قاشق چایخوری. نمک ، 1-1.5 فنجان کواس.
گوشت گاو را بشویید ، آن را از فیلم ها ، استخوان ها تمیز کنید ، چربی را از آن جدا کنید ، آن را به قطعات کوچک برش دهید ، آن را در یک تابه یا ورقه از قبل گرم شده قرار دهید ، ذوب کنید ، حرارت دهید ، گوشت گاو را در آن یک تکه کامل سرخ کنید ، به طوری که با پوسته پوشانده می شود ، هویج ، پیاز ، جعفری و ادویه های خرد شده را روی آن بپاشید ، سپس هر 10 دقیقه در فر قرار دهید ، آب دهید. کواس کوچک ، همیشه در حال چرخاندن است حدود 1-1.5 ساعت سرخ کنید 5-7 دقیقه. تا پایان سرخ کردن ، تمام آب میوه را در یک فنجان جمع کنید ، 0.25 فنجان آب جوشیده سرد را به آن اضافه کنید ، در یخچال قرار دهید. هنگامی که آب سرد شد ، لایه چربی را از سطح بردارید ، آب را گرم کنید ، صاف کنید ، خامه ترش را اضافه کنید. به عنوان سس برای کباب سرو کنید. گوشت گاو تمام شده را از فر خارج کرده ، نمک اضافه کنید ، بگذارید کمی خنک شود (15 دقیقه) ، سپس آن را در الیاف تکه تکه کنید ، روی آب گوشت داغ بریزید و سرو کنید.
کباب به صورت سرد سرو نمی شود و گرم نمی شود. تزیین را می توان سیب زمینی سرخ شده ، هویج آب پز یا خورشتی ، شلغم ، روتاباگا ، قارچ سرخ شده یا خورشتی کرد.
پیک در خامه ترش: دستور العمل
عناصر:
1-1.5 کیلوگرم پایک ، 1-2 قاشق غذاخوری. ل روغن آفتابگردان ، 300-450 گرم خامه ترش ، 1-2 قاشق چایخوری. فلفل سیاه آسیاب شده ، 1 لیمو (آب و پوست) ، 1 پیمانه جوز هندی.
ماهی هایی با بوی خاص (به عنوان مثال ، ماهی ، برخی از انواع ماهی های دریایی) نیاز به روش های پردازش و آماده سازی خاصی دارند.
پیک را پوست بگیرید ، از بیرون و داخل آن را با فلفل بمالید ، روغن بپاشید و کل آن را در یک ماهیتابه عمیق روی یک سرامیک (می توانید از نعلبکی استفاده کنید) بریزید و به مدت 7-10 دقیقه در فر بگذارید تا ماهی را قهوه ای کنید سپس به یک کاسه تنگ تر منتقل کنید ، خامه ترش را بریزید ، نیمی از سنبله را با آن بپوشانید ، درب آن را ببندید و به مدت 45-60 دقیقه در فر با حرارت کم قرار دهید. ماهی تمام شده را روی ظرفی بریزید ، آب لیمو را روی آن بریزید و سس حاصل را روی اجاق بگذارید تا غلیظ شود ، نمک بزنید ، با جوز هندی و رنده پوست آن را مزه دار کنید و جداگانه با ماهی در یک قایق آب میوه سرو کنید یا آن را روی ماهی بریزید. به
قارچ سرخ شده: دستور العمل
عناصر:
4 لیوان قارچ پوست کنده (متفاوت) ، 100-150 گرم روغن آفتابگردان ، 2 پیاز ، 1 قاشق غذاخوری. ل شوید ، 2 قاشق غذاخوری ل جعفری ، 0.5 فنجان خامه ترش ، 0.5 قاشق چایخوری. فلفل سیاه زمینی.
قارچ ها را پوست بگیرید ، بشویید ، به صورت نوار برش دهید ، در یک ماهیتابه خشک شده از قبل گرم شده قرار دهید ، بپوشانید و روی حرارت متوسط سرخ کنید تا آب آزاد شده توسط قارچ تقریباً به جوش بیاید. سپس نمک ، پیاز خرد شده را اضافه کنید ، روغن را اضافه کنید ، هم بزنید و سرخ کردن را روی حرارت متوسط ادامه دهید تا حدود 20 دقیقه رنگ قهوه ای ایجاد شود. پس از آن ، فلفل ، شوید و جعفری ریز خرد شده بپاشید ، مخلوط کنید ، 2-3 دقیقه سرخ کنید ، خامه ترش را اضافه کنید و آن را به جوش بیاورید.
در طول فصل قارچ ، مهم است که بدانید چگونه قارچ را برای استفاده در آینده بپزید.
فرنی بلغور جو دوسر: دستور غذا
عناصر:
2 لیوان بلغور جو دوسر هرکول ، 0.75 لیتر آب ، 0.5 لیتر شیر ، 2 قاشق چایخوری. نمک ، 3 قاشق غذاخوری ل کره
غلات را با آب بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا آب بجوشد و کاملاً غلیظ شود ، سپس شیر گرم را در دو مرحله اضافه کنید و در حین هم زدن بپزید تا غلیظ شود و با نمک چاشنی بزنید. فرنی آماده شده را با روغن مزه دار کنید.
پای کلم: دستور العمل
پفک خمیر مایه
عناصر:
600 گرم آرد ، 1.25-1.5 فنجان شیر (1.25 برای پای شیرین) ، 125 گرم کره ، 25-30 گرم مخمر ، 1-2 زرده (2 زرده برای پای شیرین) ، 1.5 قاشق چایخوری. لیتر. نمک.
در مورد استفاده از این خمیر برای پای شیرین ، اضافه کنید: 1 قاشق غذاخوری. ل شکر 1 قاشق چایخوری پوست لیمو ، انیسون ستاره ای ، دارچین یا هل (بسته به نوع پر کردن: برای آجیل ، خشخاش - هل ، برای سیب - دارچین ، برای گیلاس - ستاره انیسون ، برای مویز ، توت فرنگی - پوست).
آرد ، شیر ، مخمر ، زرده ، نمک و 25 گرم کره را در یک خمیر ورز دهید ، کاملاً ورز دهید و بگذارید در دمای اتاق سرد شود. خمیر آماده شده را ورز دهید ، آن را به لایه ای با ضخامت حدود 1 سانتی متر بچرخانید ، با یک لایه نازک روغن چرب کنید ، چهار قسمت کنید ، سپس 10 دقیقه روی آن قرار دهید. به سرما سپس دوباره آن را بپیچانید و با روغن چرب کنید ، لایه ها را تا کنید و این عمل را سه بار تکرار کنید ، سپس بگذارید خمیر در جای سرد برود. پس از آن ، بدون غش ، خمیر را به شکل یک کیک برش دهید.
پر کردن کلم
می توانید از کلم تازه و کلم خورشتی پر کنید.
کلم تازه ، نمک را خرد کنید ، بگذارید حدود 1 ساعت بماند ، آب آن را کمی فشار دهید ، کره و تخم مرغ های سخت خرد شده را اضافه کنید و بلافاصله برای پر کردن استفاده کنید.
کلم تازه را خرد کنید ، در قابلمه ای زیر درب قرار دهید ، روی حرارت ملایم بجوشانید تا نرم شود ، سپس روغن آفتابگردان را اضافه کنید ، حرارت را زیاد کنید ، کلم را کمی تفت دهید تا سبک بماند ، پیاز ، جعفری و فلفل سیاه را اضافه کنید ، با تخم مرغ های تند خرد شده مخلوط کنید. به
پنکیک گندم سیاه و گندم: دستور العمل
عناصر:
3.5 فنجان آرد گندم سیاه ، 1.5 فنجان آرد گندم ، 2.5 فنجان آب گرم ، 2 فنجان شیر جوش ، 25 گرم مخمر ، 25 گرم کره ، 2 تخم مرغ ، 1 قاشق چایخوری. شکر ، 1 قاشق چایخوری نمک ، 0.5 فنجان کره آب شده.
مخمر را در آب حل کنید ، تمام آرد گندم و مقدار مساوی گندم سیاه را اضافه کنید ، بگذارید بالا بیاید. آرد گندم سیاه باقی مانده را بریزید ، بگذارید دوباره بلند شود. خمیر را با شیر داغ بجوشانید ، سرد کنید ، شکر ، نمک ، کره را اضافه کنید ، بگذارید بماند و سپس بپزید.
عناصر:
400 گرم آرد گندم ، 100 گرم آرد چاودار ، 2 زرده ، 0.75-1 لیوان شیر یا ماست ، 125 گرم خامه ترش ، 500 گرم عسل ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر سوخته ، 1 قاشق چایخوری. دارچین ، 2 کپسول هل ، 4 جوانه میخک ، 0.5 قاشق چایخوری. انیسون ستاره ای ، 1 قاشق چایخوری پوست لیمو ، 0.5 قاشق چایخوری جوش شیرین.
عسل را در قابلمه ای روی حرارت ملایم بجوشانید تا داغ شود و کف آن را بردارید ، سپس مقداری آرد چاودار به آن اضافه کنید و با بقیه عسل هم بزنید ، سرد کنید تا کمی گرم شود و آنقدر بزنید تا سفید شود.
شیر سوخته را با زرده ها پاک کنید ، شیر را اضافه کنید و آرد گندم را روی مخلوط تخم مرغ و شیر ورز دهید ، آن را از قبل مخلوط کرده و با ادویه جات ترشی جات مخلوط کنید.
مخلوط عسل و چاودار را با خامه ترش و مخلوط فوق ترکیب کنید و آنها را کاملاً بزنید. خمیر تمام شده را در یک فرم چرب (یا ورق پخت) با لایه ای 1-2 سانتی متری قرار دهید و روی حرارت ملایم بپزید. بشقاب شیرینی زنجبیلی را به شکل مستطیل های 4 * 6 سانتی متر برش دهید.
این کوکی های شیرینی زنجفیلی لعاب ندارند.
پختن شکر کارامل. یک شربت غلیظ شکر درست کنید و آن را روی حرارت متوسط در یک کاسه فلزی کوچک با دیواره ضخیم داغ کنید و مدام هم بزنید تا زرد شود ، سپس حرارت را کمی کم کنید و به هم زدن ادامه دهید تا سایه بژ یا قهوه ای روشن به دست آید. در این مورد ، شکر نباید بسوزد ، بوی آن باید مخصوصاً کارامل باشد و سوخته نباشد. این امر با هم زدن دقیق و مداوم و تنظیم حرارت به دست می آید. آبنبات چوبی قهوه ای روشن حاصل برای رنگ آمیزی و عطر "کارامل" به محصولات استفاده می شود.
07.09.2016
سوپ برای سردرد و خلق و خوی تیره. باور نمی کنی؟ یکی هست. دستور نویسنده از شخصی بسیار شایسته ، با تجربه ثابت شده است. ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین. نماینده واقعی روشنفکران روسی.
به مصاحبه های او گوش دهید ، هنوز می توانید آنها را در اینترنت پیدا کنید. فضای آشپزخانه های پیش از پرسترویکا بلافاصله زنده می شود ، جایی که یک لیوان چای داغ و مکالمه برای همه کسانی که آن را می خواستند تا صبح آماده بود ، زیرا جدا شدن زودتر غیرممکن بود. در آنجا ، بدون نگاه به عقب ، در گرمای احساسی ، به چپ و راست ، افکار درخشان ارائه شد. بعداً آنها شروع به محاسبه ارزش هر کلمه می کنند.
کسانی بودند که آنها را به هزینه های بسیار چشمگیر تبدیل کردند. اما این بر خوشحالی آنها نمی افزاید. ذهن اصلی روسی ، که توسط سنت وجدان آزمایش شده است ، به سختی با آموزش خراب می شود یا به نفع شخصی آلوده می شود. با عبور چمن از آسفالت ، سخت ترین رسوب فرهنگ بیگانه نیز احساس می شود. پوخلبکین ، متفکر روسی ، آنقدر روسی است که شگفت زده می شوید ، گویی از افسانه ها بیرون آمده اید.
در 17 سالگی داوطلبانه به جبهه رفت. او در اطلاعات خدمت می کرد. او تقریباً کل جنگ را پشت سر گذاشت. به دلیل زخم شدید ، دیگر نتوانست خدمت کند. حتی در جبهه ، او به طور کامل به آلمانی و سه زبان دیگر تسلط داشت. در سال 1949 از موسسه دولتی روابط بین الملل مسکو وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی فارغ التحصیل شد. با این حال ، نام او با صدای خارجی اصلاً ریشه خارجی ندارد. در واقع ، نام وی ویل است که به معنی ولادیمیر ایلیچ لنین است. نام کامل Vil-August است.
پدرش ، میخائیلوف ، انقلابی زیرزمینی روسیه ، پسرش را به نام ولادیمیر لنین و آگوست ببل نامگذاری کرد. با این حال ، "Vil" دوباره در "ویلیام" صدا شد ، شاید این حرفه ای بود که بر آن تأثیر گذاشت. پوخلبکین یکی از بهترین متخصصان در این زمینه است سیاست خارجیکشورهای اروپای مرکزی و شمالی او از پایان نامه خود درباره آخرین دیپلماسی در نروژ دفاع کرد. او در موسسه تاریخ آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی کار می کرد.
او در MGIMO ، مدرسه دیپلماتیک عالی وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی و در دانشگاه دولتی مسکو تدریس کرد. رئیس جمهور فنلاند ، ککونن ، این جایزه را به ویلیام واسیلیویچ اهدا کرد کار بهتردر مورد فنلاند پوخلبکین این جایزه ، 50،000 دلار را به دولت شوروی داد. خودش فقر را ترجیح می داد. در زندگی روزمره - زاهد ، در اندیشه - زاهد ، در افتخار - سنگ چخماق. زمانی که دیگران در همان نزدیکی راه خود را گم می کنند ، به سرزمین پدری گم می شوند. مهربان و به زبان روسی عمیق و قابل اعتماد.
آشپزی سرگرمی او از دوران کودکی است. و این یک هدیه بزرگ برای ما است ، زیرا مردی که به 6 زبان صحبت می کند و از نظر آداب دیپلماتیک پیچیده است ، دارای طعم اشرافی ظریف است ، که بدون اشراف روح دست یافتنی نیست ، کار آشپزی را آغاز کرد.
دستور غذا V.V. پوخلبکین شماره 1
سوپ وعده داده شده برای از بین رفتن حتی یک سردرد بسیار شدید ، با 100٪ تضمین ، باید یک و نیم لیتر آب را بجوشانید ، 20 نخود فلفل سفید و یک قاشق چایخوری نمک (بدون بالا) در آن قرار دهید. اگر فروشندگان به شما می گویند که این فلفل وجود ندارد ، آنها را باور نکنید. دانه های فلفل را باید 20 دقیقه بپزید. فقط در این صورت است که سوپ کار می کند. در مرحله بعد ، شما نیاز به ماهی کپور و قارچ دارید. در حالی که فلفل می جوشد ، ماهی کپور باید پوست کنده ، شستشو داده شود و در آب سرد و اسیدی لیمو قرار داده شود. بگذارید فعلا بماند.
2-3 قارچ گوشت خوک را در آب جوش قرار دهید. قبل از انجام این کار ، اگر تازه هستند ، آنها را ریز خرد کنید. در صورت خشک شدن به پودر تبدیل کنید. فقط قارچ پورچینی لازم است! جایگزینی آنها با دیگران کاملاً غیرممکن است. طعم روسی از بین می رود و سوپ کار نمی کند ، سردرد از بین نمی رود. یک یا دو سیب زمینی ، 1 هویج ، 1 شلغم ، 2 پیاز و دو گوجه فرنگی را در سوپ فرو کنید. آنها را نیز ابتدا برش دهید.
پس از 10 دقیقه ، ماهی را به چهار قسمت در سوپ بریزید ، و سپس ادویه جات ترشی جات را کاهش دهید: کرفس ، شوید ، جعفری و برگ بو. پس از 15 دقیقه ، حرارت را خاموش کنید ، قابلمه را با یک درب ببندید. توجه داشته باشید که سوپ قبلاً بدون درب پخته شده بود! بگذارید 2-3 دقیقه بماند و سرو کنید. برای طعم سوپ لازم نیست منتظر سردرد باشید ، حتی شدیدتر.
دستور غذا V.V. پوخلبکین شماره 2
مخصوصاً در زمستان مناسب است. شیر شفابخش که می تواند به عنوان داروی بیماری های گوش ، حلق و بینی مورد استفاده قرار گیرد ، داروی خوشمزه ای است. یک لیتر شیر را در یک قابلمه بریزید ، نصف لیوان آب خنک ، نصف قاشق چایخوری انیسون ستاره ای ، یک قاشق نعناع و 3-4 دانه فلفل سیاه خرد شده اضافه کنید. قابلمه را در فر قرار دهید. توسط اجاق گاز خود هدایت شوید. اما معمولاً نیم ساعت برای ذوب شدن شیر کافی است. سعی کنید جوش نیاید. پس از 20 دقیقه ، آتش را ملایم کنید و 5-7 دقیقه دیگر بجوشانید. اگر به جای بیماری آشپزی می کنید ، می توانید آن را با شکر بنوشید. ترکیب آن با چای قوی بسیار عالی است.
دستور غذا V.V. پوخلبکین شماره 3
اگر احساس خستگی می کنید یا کمی تردید دارید ، میوه سرخ کرده آماده کنید. شما باید میوه های خشک مصرف کنید ، سرخ کنید - فقط در کره یا قیمه. بنابراین ، آنها باید داغ خورده شوند. می توانید کمی آب به میوه های سرخ شده اضافه کنید و ماهیتابه را با درب بپوشانید ، روی آتش را نگه دارید تا آب بخار شود. میوه ها بخار می کنند و از نظر شکل شبیه میوه های تازه می شوند ، اما از نظر طعم و مزه نمی شوند. اگر شخص نزدیک شما در حال بهبودی از بیماری جدی است ، این غذا به شما کمک می کند. خوب ، و اگر غم انگیز باشد.
اگر چنین چیزی را می خواهید ، با خیال راحت آزمایش کنید. پس از خواندن کتاب های V.V. پوخلبکینا ، شما به سادگی به طرز مقاومت ناپذیری به آزمایش ها کشیده خواهید شد. و آزمایش امری ناسازگار با افسردگی است. و کتابهای پوخلبکین نیز.
شما یک کتاب منحصر به فرد در دستان خود دارید. او به یک مشاور ضروری برای همه کسانی که می خواهند سفره خود را با محبوب ترین غذاها غنی کنند تبدیل می شود و همچنین می آموزد که چگونه نه تنها با دستور العمل های آشنا و خسته کننده ، بلکه با آشپزی و حتی خلاقانه آشپزی کند.
نویسنده این کتاب فوق العاده ، ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین ، دیگر با ما نیست - او در مارس 2000 به طرز غم انگیزی درگذشت. قتل نویسنده یک شوک واقعی برای کل روسیه بود - به هر حال ، یافتن شخصی که نمی شنید این فوق العاده دشوار است. دستور العمل های آشپزیپوخلبکین یا از توصیه های خردمندانه خود استفاده نکرد. در حال حاضر خوراکی ها فقط او را دارند کتاب آشپزی... این نسخه یک هدیه ارزشمند از طرف استاد به طرفداران استعداد او است ، زیرا شامل تمام آثار نظری و عملی آشپزی وی است.
همه نمی دانند که V.V. پوخلبکین از نظر حرفه و تحصیلات مورخ بین المللی ، متخصص سیاست خارجی کشورهای اروپای مرکزی و شمالی است. در سال 1949 از موسسه دولتی روابط بین الملل مسکو وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی فارغ التحصیل شد ، در سالهای 1956-1961 سردبیر مجله بین المللی "مجموعه اسکاندیناوی" (تارتو ، استونی) بود ، از سال 1962 همکاری کرد با مجله "اسکاندیناویکا" (لندن ، نورویچ) ، و در سالهای 1957-1967 به عنوان مدرس ارشد در MGIMO و دانشکده دیپلماتیک عالی وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی ، دانشکده های تاریخ و فلسفه دانشگاه دولتی مسکو کار کرد.
به نظر می رسد تاریخ و آشپزی چیزهای ناسازگار هستند. با این حال ، یک فرد با استعداد همیشه از جهات مختلف با استعداد است ، در هر صورت ، تجربه عظیم پوخلبکین به عنوان یک بین الملل گرا اساس کتابهای معروف او در مورد غذاهای ملی جهان را تشکیل داد.
طی سه دهه گذشته ، V.V. پوخلبکین همچنان یک متخصص بی نظیر در نظریه ، تاریخ و عمل هنر آشپزی بود.
کتاب "اسرار پخت خوب" ، که نسخه ما را باز می کند ، اولین بار در سال 1979 ، در مجموعه "Eureka" منتشر شد. این یک ارائه عمومی از سوالات اصلی تمرین مهارت های آشپزی است ، جایی که فناوری همه فرایندهای آشپزی موجود ، اهمیت و نقش آنها در آشپزی به زبانی قابل دسترس برای افراد غیر عادی شرح داده شده است. او خواننده را با دنیای هنر آشپزی آشنا می کند و در مورد معنا و ویژگی های صنایع دستی آشپزی صحبت می کند.
این کتاب بلافاصله به یک اتفاق غیر معمول تبدیل شد ، زیرا خوانندگان قبلاً از کتابهای آشپزی که شامل توصیف ترفندها و دستور العمل های خسته کننده استاندارد بود ، سرخورده شده بودند. اسرار آشپزی خوب تصور غلط آشپزی را به عنوان یک شغل معمولی و منحصراً زنانه تبدیل کرد که نیازی به دانش دقیق این نظریه ندارد. این کتاب چشم انداز کار حرفه ای را به طور طبیعی ، با نگرشی علاقه مند و وظیفه شناسی نسبت به آشپزی ، برای هر فرد با سوادی باز می کند.
این کتاب هنوز از محبوبیت بی سابقه ای برخوردار است و نه تنها در روسیه. به زبانهای ملی جمهوریها ترجمه شده است ، جایی که به طور سنتی آنها اهمیت زیادی برای تهیه غذاهای خوشمزه و کیفیت آن قائل بودند. در سال 1982 در ریگا به زبان لتونی ، دوبار (1982 و 1987) در ویلنیوس به زبان لیتوانیایی ، در سال 1990 در مولداوی در کیشینف چاپ شد. و همه این آثار در طول بیست سال سیزده چاپ را تحمل کرده است.
"آشپزی سرگرم کننده" ، ادامه "اسرار غذاهای خوب" ، کمی بعد ، در سال 1983 منتشر شد. در اینجا توجه ویژه ای به جنبه های دستی ، اما بسیار مهم صنایع دستی آشپزی می شود. این کتاب در مورد انواع کانون ها (کوره ها ، وسایل گرمایشی) ، در مورد تأثیر می گوید انواع متفاوتآتش به طعم غذا ، وسایل آشپزخانه و وسایل. "آشپزی سرگرم کننده" نیز به زبان لیتوانیایی ترجمه شده است که در مجموع دارای 6 نسخه است.
کتابهای "ادویه جات ، طعم ها و رنگ های غذایی" و "همه چیز در مورد ادویه جات و چاشنی ها" ، همانطور که نویسنده معتقد بود ، به آشپزی و رنگارنگ شدن دنیای آشپزی ما پر از طعم و عطر کمک می کند. توجه داشته باشید که کار V.V. پوخلبکین در مورد ادویه جات شهرت بین المللی به دست آورد و پنج بار در لایپزیگ به زبان آلمانی چاپ شد.
کتاب "غذاهای ملی مردم ما" به همان اندازه محبوب شده است ، که شامل دستور العمل های غذاهای ملی مردم روسیه و کشورهای خارج از کشور است که نشان دهنده فن آوری های اصلی و تاریخی برای تهیه آنها است. این یک تصویر نسبتاً کامل از مهارت های آشپزی ملتها ، گروههای قومی است که غذاهای ملی خود را دارند.
این پژوهشبه مدت ده سال هم در بایگانی و هم در زمینه ، در مناطق مختلف انجام شد. احتمالاً به همین دلیل است که وی در بسیاری از متخصصان آشپزی حرفه ای چنین علاقه جدی را برانگیخت کشورهای خارجیو از نظر آنها به عنوان یک کتاب آشپزی کاربردی بسیار مورد توجه قرار گرفت. به ابتکار همکاران خارجی نویسنده ، این کتاب به فنلاندی ، انگلیسی ، آلمانی ، کرواتی ، پرتغالی و مجارستانی ترجمه شد.
ادامه کتاب "در مورد غذاهای خارجی" است که شامل دستور العمل های اصلی غذاهای چینی ، اسکاتلندی و فنلاندی است. رویکرد قوم نگاری نویسنده در مورد میراث آشپزی ملتها به بازسازی ، بازگرداندن تصویر کلی خلاقیت آشپزی ، رهایی آن از لایه های غیر ضروری و غذاهای جداگانه از تحریفات رستورانها که از جهل یا نادانی مجاز است ، کمک کرد.
ادامه "آشپزخانه من" - "منوی من" جالب نیست. در اینجا V.V. پوخلبکین رازهای آشپزی خود را به اشتراک می گذارد. این کتاب شامل یک لیست کامنت شده از غذاهای آشپزی جهان است ، که نویسنده آنها را دوست داشت و شخصاً فقط در لحظات خاص و رسمی آماده کرد.
این مجموعه با فرهنگ لغت آشپزی معروف پوخلبکین به پایان می رسد که در اواخر دهه 1980 نوشته شده است. این کتاب برای پاسخگویی به تمام سوالات موضوعی یک حرفه ای و آماتور ، از جمله طیف وسیعی از اصطلاحات بین المللی (فرانسوی ، لاتین ، یونانی ، آلمانی ، چینی و دیگران) ، مفاهیم ، غذاها و روش های تهیه آنها طراحی شده است. کل تاریخ هزار ساله تمرین آشپزی جهان. فرهنگ لغت درک کاملی از جهان ایجاد می کند هنرهای آشپزیجایی که کاملا جای شایستهتوسط غذاهای معمول روسی ، اوکراینی ، تاتاری و سایر غذاهای ملی اشغال شده است. "فرهنگ لغت" می دهد توضیح مختصرهمه شرایط و محصولات ذکر شده (و ذکر نشده) در کتاب و استفاده از نشریه را تا حد زیادی تسهیل می کند.
مجموعه آثار V.V. پوخلبکین در زمینه مهارت های آشپزی هر دو را کاملاً ترکیب می کند مواد کاربردیبرای مطالعه آشپزی ، و همچنین انواع اطلاعات در مورد تاریخ تجارت آشپزی روسیه و سایر کشورها (فنلاند ، اسکاتلند ، کشورهای اسکاندیناوی ، چین) ، بنابراین انتشار برای طیف گسترده ای از خوانندگان - از آشپزهای با تجربه به زنان خانه دار جوان.
ویلیام واسیلیویچ خود می گوید هدف از کتابهای او کمک به "کسب مهارت در ایجاد چنین غذایی ، چنین غذایی است ، که بدون آن زندگی ما خسته کننده ، بدون شادی ، بدون الهام و در عین حال عاری از چیزی از خود ما خواهد بود. " موفق باشی!
غذاهای روسی مدتهاست که در سراسر جهان به طور گسترده شناخته شده است. این امر هم در نفوذ مستقیم به غذاهای رستوران بین المللی محصولات غذایی اولیه روسیه (خاویار ، ماهی قرمز ، خامه ترش ، گندم سیاه ، آرد چاودار و غیره) یا برخی از معروف ترین غذاهای منوی ملی روسیه (ژله ، سوپ کلم ، سوپ ماهی ، پنکیک ، پای و غیره) ، و در تأثیر غیر مستقیم هنر آشپزی روسیه در غذاهای سایر ملل.
مجموعه ای از غذاهای روسی در ابتدای قرن 19 و 20. بسیار متنوع شد و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا به حدی زیاد است که آنها در آن زمان با احترام مشابه در مورد غذاهای معروف فرانسوی صحبت کردند.
غذاهای ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را پشت سر گذاشته اند که طی چندین مرحله اصلی مشخص شده است ، که هر کدام از آنها اثری غیر قابل حذف به جای گذاشت.
غذاهای قدیمی روسی ، که از قرون 9 تا 10 توسعه یافته اند. و در قرون XV-XVI به بزرگترین شکوفایی خود رسید ، اگرچه شکل گیری آن یک دوره تاریخی بزرگ را در بر می گیرد ، اما با ویژگی های مشترک مشخص می شود ، که تا حد زیادی تا به امروز زنده مانده است.
در ابتدای این دوره ، نان روسی از خمیر چاودار ترش (مخمر) ظاهر شد - این پادشاه بدون تاج روی میز ما است ، بدون او منوی روسی حتی در حال حاضر غیرقابل تصور است - و همه مهمترین انواع دیگر محصولات پخته و محصولات آرد روسی بوجود آمد: کیک ها ، نان های شیرین ، آبدار ، کوره ها ، کلوچه ها ، پنکیک ها ، پای ها و غیره. این محصولات منحصراً بر اساس خمیر ترش تهیه شده بودند - بنابراین غذاهای روسی در کل آن مشخصه توسعه تاریخی... اعتیاد به غذاهای ترش و مخمر در ایجاد ژله واقعی روسی - بلغور جو دوسر ، گندم و چاودار ، که مدتها قبل از غذاهای مدرن ظاهر شد ، منعکس شد. بیشتر ژله توت.
یک مکان بزرگ در منو توسط انواع غلات و فرنی اشغال شده بود ، که در ابتدا غذای رسمی و رسمی محسوب می شد.
تمام این نان ، غذای آرد اغلب با ماهی ، قارچ ، انواع توت جنگل ، سبزیجات ، شیر و بسیار نادر - با گوشت متنوع می شد.
ظاهر نوشیدنی های کلاسیک روسی - انواع عسل ، کواس ، اسبیتنی - به همان زمان برمی گردد.
در حال حاضر در دوره اولیهدر توسعه آشپزی روسیه ، تقسیم بندی شدیدی از سفره روسی به چربی (سبزیجات-ماهی-قارچ) و غیر گوشت (شیر-تخم مرغ-گوشت) وجود داشت که تأثیر زیادی بر روی آن داشت پیشرفتهای بعدیتا پایان قرن 19 م. ایجاد خط مصنوعی بین میز سریع و بدون چربی ، جداسازی برخی از محصولات از دیگران و جلوگیری از مخلوط کردن آنها در نهایت منجر به ایجاد برخی از غذاهای اصلی شد و کل منو به طور کلی رنج می برد - تبدیل شد یکنواخت تر و ساده تر
می توان گفت که میز لاغر خوش شانس تر بود: از آنجا که اکثر روزهای سال - از 192 تا 216 در سالهای مختلف - لاغر تلقی می شد (و این روزه ها بسیار دقیق رعایت می شد) ، طبیعی بود که تلاش کنیم دامنه غذا را گسترش دهیم. میز لاغر بنابراین فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای روسی ، تمایل به استفاده از مواد اولیه مختلف گیاهی - غلات (فرنی) ، سبزیجات ، توت جنگلو گیاهان (گزنه ، رویا ، کینوا و غیره).
علاوه بر این ، از قرن X معروف است. سبزیجاتی مانند کلم ، شلغم ، تربچه ، نخود فرنگی ، خیار پخته و خورده می شوند - چه خام ، چه نمکی ، بخارپز ، آب پز یا پخته - جدا از یکدیگر. بنابراین ، به عنوان مثال ، سالادها و به ویژه شرابی ها هیچ گاه مشخصه غذاهای روسی نبودند و در قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. وام گرفتن از غرب اما آنها همچنین در ابتدا با یک سبزیجات تهیه می شدند و نام مناسبی را به سالاد می دادند - سالاد خیار ، سالاد چغندر ، سالاد سیب زمینی و غیره.
هر نوع قارچ - قارچ شیر ، قارچ ، آگاریک عسل ، قارچ سفید ، مورل ، فلفل (قارچ) و غیره - نمک زده یا کاملاً جداگانه پخته می شوند ، که به هر حال ، امروزه نیز استفاده می شود. همین را می توان در مورد ماهی ها نیز گفت که به صورت آب پز ، خشک ، نمک ، پخته و کمتر سرخ شده مصرف می شدند. در ادبیات اسامی آبدار و "خوش طعم" برای غذاهای ماهی پیدا می کنیم: سیگوینا ، تایمنینا ، پایک ، ماهی هالیبوت ، گربه ماهی ، ماهی قزل آلا ، ماهیان خاویاری ، سوریوژینا ، بلوژینا و دیگران. و گوش می تواند پرچ ، روف ، بوربوت ، استرلت و غیره باشد.
بنابراین ، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود ، اما همه آنها از نظر محتوای کمی با یکدیگر تفاوت داشتند. تنوع طعم ، اولاً با تفاوت در پردازش گرما و سرما و همچنین با استفاده از روغنهای مختلف ، عمدتا گیاهی (شاهدانه ، مغز ، خشخاش ، زیتون و ، بعداً ، آفتابگردان) ، و ثانیا ، با استفاده از از ادویه جات ترشی جات از دومی ، پیاز ، سیر ، ترب کوهی ، شوید بیشتر استفاده می شد و در مقادیر بسیار زیاد ، و همچنین جعفری ، انیسون ، گشنیز ، برگ بو ، فلفل سیاه و میخک ، که در روسیه در قرن های 10 تا 11 ظاهر شد به بعداً ، در قرن پانزدهم - اوایل قرن 16 ، آنها را با زنجبیل ، هل ، دارچین ، کالاموس (ریشه بادام) و زعفران تکمیل کردند.
در دوره اولیه توسعه آشپزی روسی ، تمایل به استفاده از غذاهای مایع داغ نیز وجود داشت ، که بعداً نام عمومی "Khlyobova" را دریافت کرد. رایج ترین انواع نان مانند سوپ کلم ، خورش های مبتنی بر مواد اولیه گیاهی و همچنین انواع رب ها ، دم کرده ها ، گوجه فرنگی ها ، کاهو و انواع دیگر سوپ های آرد هستند.
در مورد گوشت و شیر ، این محصولات نسبتاً کم مصرف می شدند و پردازش آنها دشوار نبود. به طور معمول ، گوشت در سوپ کلم یا غلات پخته می شد ، شیر خام ، خورشتی یا ترش می خورد. از محصولات لبنی برای تهیه پنیر و خامه ترش استفاده می شد و تولید خامه و کره برای مدت طولانی تقریباً ناشناخته بود ، حداقل تا قرن 15-16. این محصولات به ندرت ، به طور نامنظم ظاهر می شوند.
مرحله بعدی در توسعه آشپزی روسیه دوره ای از اواسط قرن 16 است. و تا پایان قرن هفدهم. در این زمان ، نه تنها توسعه بیشتر گزینه ها برای غذاهای بدون چربی و سبک ادامه می یابد ، بلکه تفاوت بین غذاهای طبقات و املاک مختلف نیز به ویژه مشخص است.
از این زمان به بعد ، آشپزی مردم عادی بیشتر و بیشتر ساده می شود ، غذاهای پسران ، اشراف و به ویژه اشراف بیشتر و بیشتر تصفیه می شوند. او تجربیات قرون گذشته در زمینه غذاهای روسی را جمع آوری ، ادغام و تعمیم می دهد ، بر اساس آن نسخه های جدید و پیچیده تری از غذاهای قدیمی ایجاد می کند و همچنین برای اولین بار تعدادی از غذاهای خارجی و آشپزی را قرض می گیرد و به طور آشکار معرفی می کند. تکنیک هایی که عمدتاً منشأ شرقی دارند در آشپزی روسی.
توجه ویژه به میز جشن سریع آن زمان جلب می شود. همراه با گوشت گاو ذرت معمولی و گوشت پخته ، مرغ (به عنوان مثال ، پخته شده در تف) و گوشت سرخ شده ، مرغ و شکار افتخار می کنند و بر سر سفره اشراف قرار می گیرند. انواع فرآوری گوشت بیش از پیش متمایز می شود. بنابراین ، گوشت گاو عمدتا برای پختن گوشت گاو ذرت و برای جوشاندن (کشتار آب پز) استفاده می شود. ژامبون از گوشت خوک برای نگهداری طولانی مدت تهیه می شود ، یا از آن به عنوان گوشت تازه یا خوک شیری به شکل سرخ شده و خورش دار استفاده می شود و در روسیه فقط گوشت خوک بدون چربی ارزش دارد. در نهایت ، گوشت گوسفند ، طیور و شکار به طور عمده برای کباب و فقط تا حدی (گوشت گوسفند) برای خورشت استفاده می شود.
در قرن هفدهم. همه انواع اصلی سوپ های روسی بالاخره شکل می گیرند ، در حالی که ناشناخته ها در آن ظاهر می شوند روسیه قرون وسطی kali ، hangover ، hodgepodge ، ترشی.
میز ناب اشراف نیز غنی شده است. بالیک ، خاویار سیاه ، که نه تنها نمک خورده می شد ، بلکه در سرکه یا شیر خشخاش نیز جوشانده می شد ، شروع به اشغال مکان برجسته ای روی آن کرد.
به آشپزی قرن 17. غذاهای شرقی و در درجه اول تاتارها دارای نفوذ قوی هستند ، که با الحاق در نیمه دوم قرن 16 مرتبط است. به دولت روسیه از خاناتهای آستاراخان و کازان ، باشکیریا و سیبری. در این دوره بود که غذاهای خمیر بدون مخمر (رشته فرنگی ، پیراشکی) ، محصولاتی مانند کشمش ، زردآلو ، انجیر (انجیر) ، و لیمو و چای ، که استفاده از آن از آن زمان در روسیه سنتی شده بود ، وارد غذاهای روسی شد. بنابراین ، میز شیرین نیز به طور قابل توجهی پر می شود.
در کنار نان های زنجبیلی ، که در روسیه حتی قبل از پذیرش مسیحیت شناخته شده بود ، می توان انواع نان های زنجبیلی ، پایهای شیرین ، آب نبات ، میوه های آب نبات ، مربا های متعدد و نه تنها از انواع توت ها ، بلکه از برخی سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل ، تربچه در ملاس) ... در نیمه دوم قرن هفدهم. شکر نیشکر به روسیه آورده شد (1) ، از آنجا همراه ادویه جات ، آب نبات و تنقلات ، شیرینی ، خوشمزه ها ، میوه ها و غیره پخته شد. اما همه این غذاهای شیرین عمدتا امتیاز نجیب زادگان بود (2).
- (1) اولین پالایشگاه توسط تاجر وستوف در مسکو ، در ، تأسیس شد اوایل هجدهم v به او اجازه داده شد مواد اولیه نیشکر را بدون عوارض وارد کند. کارخانه های قند بر اساس چغندر خام تنها در اواخر قرن 18 - اوایل قرن 19 ایجاد شدند. (اولین گیاه در روستای Alyabyevo ، استان تولا است).
(2) شکر و آب نبات در منوی شام پدرسالارانه برای سال 1671 نشان داده شده است.
در همان زمان ، تمایل به تزئین ظروف وجود دارد. قصرها از غذا ، حیوانات خارق العاده با نسبت عظیم ساخته شده اند. شامهای مجلسی تبدیل به یک مراسم باشکوه و باشکوه می شوند که 6-8 ساعت متوالی - از ساعت 2 بعد از ظهر تا 10 شب - طول می کشد و تقریباً ده تغییر را شامل می شود ، که هر یک از مجموعه ای کامل (گاهی اوقات دوجین) از ظروف به همین نام ، برای مثال از دوازده نوع ماهی سرخ شده یا ماهی شور ، از ده ها نوع پنکیک یا پای (3).
- (3) ترتیب سرو غذاها در یک میز جشن غنی ، شامل 6-8 تغییر ، سرانجام در نیمه دوم قرن 18 شکل گرفت. با این حال ، در هر استراحت یک ظرف سرو می شد. این نظم تا دهه 60-70 قرن نوزدهم حفظ شد:
1) گرم (سوپ کلم ، خورش ، گوش) ؛
2) سرماخوردگی (okroshka ، botvinya ، ژله ، ماهی ژله ای ، گوشت گاو ذرت) ؛
3) کباب (گوشت ، مرغ) ؛
4) بدن (ماهی گرم پخته یا سرخ شده) ؛
5) پای (مرزه) ، کولبیاکا ؛
6) فرنی (گاهی اوقات با سوپ کلم سرو می شود) ؛
7) کیک (پای شیرین ، پای) ؛
8) تنقلات
معلوم شد که انواع غذاها و پودینگ ها با غذاهای قدیمی روسی بیگانه هستند. میل به پختن یک ظرف از یک تکه بزرگ و در حالت ایده آل از یک حیوان یا گیاه کامل ، تا قرن 18 ادامه داشت. به نظر می رسید استثناء پرکننده های پای ، در تمام حیوانات و طیور و در قسمتهای آنها - شیردان ، امنتوم بود. با این حال ، در بیشتر موارد ، اینها ، به اصطلاح ، پرکن های آماده بودند ، که توسط طبیعت خرد شده بودند - دانه (غلات) ، انواع توت ها ، قارچ (آنها نیز بریده نشده بودند). ماهی برای پر کردن فقط گچ شده است ، اما خرد نشده است. و فقط خیلی بعد - در پایان قرن 18. و به ویژه در قرن 19 م. - در حال حاضر تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، برخی از پر کردن ها عمداً خرد شدند.
مرحله بعدی در توسعه آشپزی روسیه در اوایل قرن 17 و 18 آغاز می شود. و کمی بیشتر از یک قرن طول می کشد - تا دهه اول قرن 19. در این زمان ، مرزبندی اساسی در آشپزی طبقات حاکم و غذاهای مردم عادی صورت گرفت. اگر در قرن XVII. غذاهای طبقات حاکم هنوز حفظ شده است شخصیت ملیو تفاوت آن با غذاهای ملی تنها در این واقعیت بیان شد که از نظر کیفیت ، فراوانی و طیف وسیعی از محصولات و غذاها ، به طرز چشمگیری از غذاهای ملی پیشی گرفت ، سپس در قرن 18. آشپزی طبقات حاکم به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسیه کرد.
از زمان پتر کبیر ، اشراف روسیه و بقیه اشراف ، وام گرفته و سنت های آشپزی اروپای غربی را معرفی کردند. اشراف ثروتمندی که از آن دیدن کردند اروپای غربی، آشپزهای خارجی را با خود بیاورید. در ابتدا آنها بیشتر هلندی و آلمانی بودند ، به ویژه ساکسونی و اتریشی ، سپس سوئدی و بیشتر فرانسوی. از اواسط قرن 18 م. سرآشپزهای خارجی آنقدر مرتب مرخص می شدند که به زودی آنها آشپزها و سروان را به طور کامل از اشراف بالا بیرون کردند.
یکی از رسوم جدیدی که در این زمان ظاهر شد استفاده از تنقلات به عنوان یک غذای مستقل است. ساندویچ های آلمانی ، پنیرهای فرانسوی و هلندی که از غرب آمده بودند و تا به حال روی میز روسی ناشناخته بودند با غذاهای قدیمی روسی ترکیب می شدند - گوشت گاو سرد ، ژله ، ژامبون ، گوشت خوک آب پز ، و همچنین خاویار ، بالیک و دیگر ماهی های قرمز شور در تک وعده یا حتی در استقبال ویژهغذا - صبحانه
همچنین مشروبات الکلی جدید - ratafia و erofeichi وجود داشت. از دهه 70 قرن هجدهم ، هنگامی که چای اهمیت بیشتری پیدا کرد ، در محافل بالای جامعه ، پای شیرین ، پای و شیرینی خارج از شام برجسته شد ، که با چای در یک وعده جداگانه ترکیب شد و به 5 رسید. ساعت غروب
فقط در نیمه اول قرن 19 ، پس از آن جنگ میهنیدر سال 1812 ، در ارتباط با افزایش عمومی وطن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاوفیلی با نفوذ خارجی ، علاقه به غذاهای ملی روسیه در میان نمایندگان پیشرفته اشراف زنده شد. با این حال ، هنگامی که در سال 1816 مالک تولا VA Levshin سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را تدوین کند ، مجبور شد اظهار کند که "اطلاعات مربوط به غذاهای روسی تقریباً به طور کامل نابود شد" و بنابراین "در حال حاضر نمی توان توضیحات کامل آشپزی روسی را ارائه داد و باید تنها به آنچه دیگر از آنچه در حافظه باقی مانده است جمع آوری شود اکتفا کرد ، زیرا تاریخ آشپزی روسی هرگز به توصیف اختصاص داده نشده است (4). در نتیجه ، توصیف غذاهای آشپزی روسی که توسط V.A. Levshin از حافظه جمع آوری شده است ، نه تنها در دستورالعمل آنها نادرست است ، بلکه در مجموعه آنها کل غنای واقعی غذاهای جدول ملی روسیه را نشان نمی دهد.
- (4) Levshin V.A. آشپزی روسی. م. ، 1816.
تعدادی از سرآشپزهای فرانسوی در این دوره در روسیه کار می کردند و غذاهای روسی طبقات حاکم را به طور اساسی اصلاح می کردند. اولین آشپز فرانسوی که در اصلاح آشپزی روسیه اثری گذاشت ، ماری آنتوان کارم بود-یکی از اولین و معدود آشپز-محققان ، آشپز-دانشمندان. قبل از آمدن به روسیه به دعوت شاهزاده P.I.Bagration ، کارم آشپز شاهزاده انگلیس (پادشاه آینده جورج چهارم) ، دوک وورتمبرگ ، روچیلد ، تالیراند بود. او علاقه زیادی به غذاهای ملل مختلف داشت. در طول اقامت کوتاه خود در روسیه ، کریم با غذاهای روسی به طور کامل آشنا شد ، از مزایای آن قدردانی کرد و راههای رهایی آن را از سطحی بیان کرد.
جانشینان کریم در روسیه اصلاحاتی را که آغاز کرده بودند ادامه دادند. این اصلاحات ، اولاً ، ترتیب سرو ظروف روی میز را تحت تأثیر قرار داد. در قرن 18 تصویب شد. سیستم سرو "فرانسوی" ، زمانی که همه ظروف به طور همزمان روی میز قرار می گرفتند ، با روش سرو قدیمی روسی جایگزین می شد ، هنگامی که یک ظرف با دیگری جایگزین می شد. در همان زمان ، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و چنین سکانسی در سرو ناهار ارائه شد ، که در آن غذاهای سنگین با غذاهای سبک جایگزین می شدند و اشتها را تحریک می کردند. علاوه بر این ، گوشت یا مرغی که به طور کلی پخته شده بود دیگر روی میز سرو نمی شد ؛ آنها قبل از سرو به قسمت تقسیم می شدند. با چنین سیستمی ، تزئین ظروف به عنوان یک هدف به خودی خود معنای خود را از دست داده است.
اصلاح طلبان همچنین از جایگزینی ظروف تهیه شده از محصولات خرد شده و پوره شده که در غذاهای طبقات حاکم در قرن 18 و اوایل قرن نوزدهم جایگاه زیادی را داشتند ، با غذاهای ساخته شده از محصولات طبیعی که بیشتر مشخصه غذاهای روسی است ، حمایت کردند. این گونه است که انواع گوشت خرد شده (گوسفند و گوشت خوک) از یک تکه کامل گوشت با استخوان ، استیک طبیعی ، کلوپ ، آتل ، انتروکوت ، اسکالوپ ظاهر شد.
در عین حال ، تلاش متخصصان آشپزی با هدف از بین بردن سنگینی و عدم هضم برخی غذاها بود. بنابراین ، در دستور العمل های سوپ کلم ، آنها پودر آردی را که باعث بی مزه شدن آنها می شد ، که فقط به دلیل سنت باقی مانده بود و نه عقل سلیم ، دور ریختند ، آنها به طور گسترده ای از سیب زمینی در غذاهای جانبی استفاده کردند ، که در دهه 70 در روسیه ظاهر شد. قرن 18
آنها برای پایهای روسی پیشنهاد کردند که به جای چاودار ترش ، از شیرینی پفکی لطیف تهیه شده از آرد گندم استفاده شود. آنها همچنین روش bezoparny برای تهیه خمیر روی مخمر فشرده را معرفی کردند ، که امروزه از آن استفاده می کنیم ، به لطف آن خمیر ترش ، که قبلاً 10-12 ساعت طول می کشید تا آماده شود ، در عرض 2 ساعت شروع به پخت می کند.
سرآشپزهای فرانسوی نیز به تنقلات توجه کردند که به یکی از ویژگی های خاص میز روسی تبدیل شد. اگر در قرن هجدهم. غالب شد لباس فرم آلمانیسرو میان وعده - ساندویچ ، سپس در قرن XIX. شروع به سرو تنقلات بر روی میز مخصوص ، هر نوع روی یک ظرف خاص کرد ، و آنها را به زیبایی تزئین کرد ، و بنابراین مجموعه خود را بسیار گسترش داد ، و بین میان وعده ها تعدادی از غذاهای قدیمی روسی نه تنها گوشت و ماهی ، بلکه غذاهای ترشی قارچ و سبزیجات را نیز انتخاب کرد. که فراوانی و تنوع آنها از این به بعد سوژه غافلگیری مداوم خارجی ها نبود.
سرانجام ، مدرسه فرانسوی ترکیبی از محصولات (وینایگرت ، سالاد ، غذاهای جانبی) و دوزهای دقیق را در دستور العمل هایی که قبلاً در غذاهای روسی پذیرفته نشده بود معرفی کرد و غذاهای روسی را به انواع ناشناخته ای از فناوری آشپزخانه اروپای غربی معرفی کرد.
V اواخر XIX v اجاق گاز روسی و قابلمه ها و دیگهای آهنی که مخصوص رژیم حرارتی آن است با اجاق گاز با اجاق ، قابلمه ، قابلمه و غیره جایگزین شد. به جای غربال و غربال ، آنها شروع به استفاده از آبکش ، کفگیر ، چرخ گوشت و غیره کردند.
سهم مهم آشپزهای فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این واقعیت بود که آنها یک کهکشان کامل از سرآشپزهای درخشان روسی را آموزش دادند. شاگردان آنها میخائیل و گراسیم استپانوفس ، G. Dobrovolsky ، V. Bestuzhev ، I. Radetsky ، P. Grigoriev ، I. Antonov ، 3. Eremeev ، N. Khodeev ، P. Vikentiev و دیگران بودند که از بهترین سنت های روسی حمایت و منتشر کردند غذاهای سراسر قرن 19 از این میان ، G. Stepanov و I. Radetsky نه تنها تمرین کنندگان برجسته ای بودند ، بلکه دستورالعمل های گسترده ای را در مورد آشپزی روسی پشت سر گذاشتند.
به موازات این روند به روز رسانی غذاهای طبقات حاکم ، که به اصطلاح "از بالا" انجام می شود و در باشگاه ها و رستوران های اصیل املاک سنت تا دهه 70 قرن نوزدهم متمرکز شده است. منبع این مجموعه غذاهای عامیانه بود که در توسعه آن تعداد زیادی سرآشپز سرو ناشناس و ناشناخته اما با استعداد شرکت کردند.
تا یک سوم آخر قرن XIX. غذاهای روسی طبقات حاکم ، به لطف مجموعه منحصر به فرد ظروف ، طعم ظریف و ظریف آنها ، همراه با غذاهای فرانسوی ، یکی از مکانهای پیشرو در اروپا را به خود اختصاص دادند.
در عین حال ، باید تأکید کرد که با وجود همه تغییرات ، مقدمه ها و تأثیرات خارجی ، اصلی ترین آن است صفات خاصزنده ماندند و تا به امروز ذاتی در آن باقی ماندند ، زیرا آنها در غذاهای ملی محکم نگهداری می شدند. این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و سفره ملی روسیه را می توان به شرح زیر تعریف کرد: فراوانی ظروف ، تنوع میز میان وعده ، عشق به خوردن نان ، پنکیک ، پای ، غلات ، اصالت اولین مایع سرد و گرم ظروف ، انواع میز ماهی و قارچ ، استفاده گسترده از ترشیجات از سبزیجات و قارچ ، فراوانی میز جشن و شیرینی با مربا ، کلوچه ، کوکی های شیرینی زنجبیلی ، کیک عید پاک و غیره.
برخی از ویژگی های غذاهای روسی باید با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار گیرد. بازگشت در پایان قرن 18th. مورخ روس I. بولتین به ویژگی های مشخصه جدول روسی ، از جمله نه تنها سفره خوب ، اشاره کرد. در حومه شهر ، چهار منافذ غذا مصرف می شد و در تابستان در ساعات کاری - پنج مورد: صبحانه یا استراحت ، چای بعد از ظهر ، قبل از ناهار ، یا دقیقاً ظهر ، ناهار ، شام و پائوزین.
این vyti ، که در روسیه مرکزی و شمالی پذیرفته شد ، در جنوب روسیه حفظ شد ، اما با نام های مختلف. در آنجا ، ساعت 6-7 صبح غذا خوردند ، ساعت 11-12 شام خوردند ، ساعت 14-15 ظهر ، ساعت 18-19 عصر یک شب بیرون رفتند ، و ساعت 22-23 شب شام خوردند. با توسعه سرمایه داری ، افراد شاغل در شهرها ابتدا سه غذا خوردند و سپس فقط دو بار در روز: صبح ها صبحانه می خوردند ، هنگام بازگشت به خانه ناهار یا شام می خوردند. اما در محل کار فقط چای بعد از ظهر می خوردند ، یعنی میان وعده ای با غذای سرد میل می کردند. به تدریج ، هر وعده غذایی کامل ، یک میز کامل با یک دم کرده داغ ، گاهی اوقات صرف نظر از زمان روز ، ناهار نامیده می شود.
نان نقش مهمی در سفره روسی ایفا کرد. آنها برای سوپ کلم یا اولین غذای مایع دیگر در روستا معمولاً از یک پوند تا یک کیلوگرم نان چاودار سیاه می خوردند. نان سفید ، گندم ، در واقع تا اوایل قرن بیستم در روسیه رواج نداشت. گهگاه و عمدتا توسط اقشار ثروتمند مردم در شهرها خورده می شد و مردم به آن به عنوان یک وعده غذایی جشن نگاه می کردند. بنابراین ، نان سفید ، که در برخی از مناطق کشور نان (5) نامیده می شد ، در نانوایی ها مانند نان سیاه ، بلکه در نانوایی های مخصوص پخته نمی شد و کمی شیرین می شد. انواع محلی نان سفید عبارت بودند از کیک ها و رول های مسکو ، شیرینی های اسمولنسک ، شیرینی های Valdai و غیره. نان سیاه در محل تولید تفاوت نداشت ، اما فقط در نوع پخت و نوع آرد - پخته ، کاسترد ، کوره ، پوست کنده بود. ، و غیره.
- (5) "Bulka" - از کلمه فرانسوی boule ، که به معنی گرد به شکل یک توپ است. در ابتدا ، نان سفید فقط توسط نانوایان فرانسوی و آلمانی پخته می شد.
اولین غذاهای مایع ، که از اواخر قرن 18 نامیده می شد ، در غذاهای روسی بدون تغییر باقی ماند. سوپ سوپ ها همیشه نقش مهمی در میز روسیه ایفا کرده اند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. او تقریباً 400 سال قبل از دوشاخه با ما ظاهر شد. این ضرب المثل می گوید: "با چنگال که شیر است و با قاشق با تور."
مجموعه ای از سوپ های روسی روسی - سوپ کلم ، رب ، خوک ، سوپ ماهی ، سوپ ترشی ، خوک ، بوتوینیا ، اوکروشکا ، زندان - در قرن های 18-20 ادامه یافت. انواع مختلف سوپ های اروپای غربی مانند آبگوشت ، سوپ پوره ، انواع سوپ های پر کننده با گوشت و غلات ، که به لطف عشق مردم روسیه به یک دمای مایع داغ به خوبی ریشه دواند.
به همین ترتیب ، بسیاری از سوپ های مردم کشور ما در جدول مدرن روسی جای گرفته اند ، به عنوان مثال ، بورچ و کولش اوکراینی ، سوپ چغندر بلاروس و سوپ با پیراشکی. بسیاری از سوپ ها ، به ویژه سوپ های سبزیجات و سبزیجات و غلات ، از غلات مایع شده (به عنوان مثال ، غلات با سبزیجات) تهیه می شوند یا میوه های غذاهای رستوران هستند. با این حال ، آنها نیستند ، با وجود تنوع ، بلکه سوپهای قدیمی و اولیه روسی مانند سوپ کلم و سوپ ماهی هستند که هنوز اصالت سفره روسی را مشخص می کنند.
به میزان کمتر از سوپ ، غذاهای ماهی معنی اصلی خود را در سفره روسی حفظ کرده اند. برخی از غذاهای کلاسیک ماهی روسی مانند tel از استفاده خارج شده اند. در عین حال ، آنها خوشمزه هستند ، به راحتی آماده می شوند. کاملاً ممکن است آنها را از ماهی های دریایی تهیه کنید ، که به هر حال ، در قدیم در غذاهای روسی ، به ویژه در شمال روسیه ، در پوموره روسی استفاده می شد. ساکنان این مناطق عاری از دانه در آن روزها مدتهاست به ماهی کاد ، هالیبوت ، چمن زنی ، کاپلین ، نواگا عادت کرده اند. ضرب المثل پومور در آن زمان می گوید: "کمبود ماهی بدتر از کمبود نان است."
در غذاهای روسی بخار ، آب پز ، ماهی بدن شناخته شده است ، یعنی به طور خاص از یک فیله تهیه می شود ، بدون استخوان ، سرخ شده ، سرخ شده (پر از فرنی یا قارچ پر شده) ، خورشتی ، ژله ای ، پخته شده در ترازو ، پخته شده در ماهیتابه در خامه ترش ، نمک (نمک) ، خشک و خشک شده (سوشیک). در قلمرو پچورا و پرم ، ماهی ها علاوه بر این تخمیر می شدند (ماهی ترش) ، و در سیبری غربی آنها استروگانینا - ماهی خام منجمد می خوردند. فقط روش سیگار کشیدن ماهی غیر معمول بود ، که عمدتاً فقط در 70-80 سال گذشته ، یعنی از ابتدای قرن 20 توسعه یافته بود.
استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در مجموعه ای نسبتاً بزرگ از ویژگی های غذاهای قدیمی روسیه بود. با این حال ، کاهش نقش غذاهای ماهی ، قارچ و شکار ، و همچنین معرفی تعدادی از غذاهای آلمانی به منو ، بر کاهش نسبت ادویه های مورد استفاده در غذاهای روسی تأثیر گذاشته است.
علاوه بر این ، به دلیل گران بودن بسیاری از ادویه جات و همچنین سرکه و نمک ، از قرن هفدهم. مردم شروع به استفاده از re در فرایند پخت و پز کردند ، و آن را روی میز گذاشتند و از آن در حال حاضر در وعده غذایی ، بسته به میل همه استفاده کردند. این رسم بعداً این ادعا را ایجاد کرد که ظاهراً در غذاهای روسی از ادویه جات استفاده نشده است. در همان زمان ، آنها به آثار معروف G. Kotoshikhin در مورد روسیه در قرن 17 اشاره کردند ، جایی که وی نوشت: "این رسم است که بدون چاشنی ، بدون فلفل و اینبر ، کم نمک و بدون اسید استیک طبخ شود". در همین حال ، همان G. Kotoshikhin توضیح داد: "و چگونه تورها شروع می شوند و در آنها سرکه و نمک و فلفل کمی وجود دارد و غذا را به میز اضافه می کنند" (6).
- (6) کوتوشیخین G. درباره روسیه در زمان سلطنت الکسی میخایلوویچ. SPb 1840
سرانجام ، در پایان ، لازم است در مورد برخی از فرایندهای تکنولوژیکی ذاتی در غذاهای روسی صحبت کنیم.
در بخش بزرگی از توسعه آشپزی ملی روسیه ، روند پخت و پز به پخت و پز یا پخت محصولات در اجاق روسی کاهش یافت و این عملیات لزوماً جداگانه انجام شد. آنچه برای پخت و پز در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها جوشانده شد ، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته شد. بنابراین ، غذاهای محلی روسیه نمی دانستند که عملیات حرارتی ترکیبی یا حتی متفاوت ، ترکیبی یا دوگانه چیست.
عملیات حرارتی غذا شامل حرارت دادن با اجاق گرم روسی ، قوی یا ضعیف ، سه درجه - "قبل از نان" ، "بعد از نان" ، "با روح آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با دمای ثابت هنگامی که فر به تدریج سرد می شود ، در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما ، مانند پخت و پز بالا ، هرگز با افزایش دما نگهداری نمی شود. به همین دلیل است که غذاها همیشه حتی جوشانده نیستند ، بلکه خورشتی یا نیمه خورشتی ، نیمه خورشتی هستند ، به همین دلیل آنها طعم کاملاً خاصی را به دست آوردند. بیهوده نیست که بسیاری از غذاهای غذاهای قدیمی روسی وقتی در شرایط مختلف درجه حرارت پخته می شوند ، تأثیر درستی ایجاد نمی کنند.
آیا این بدان معناست که برای بازگرداندن اجاق گاز روسیه لازم است شرایط مدرنغذاهای واقعی روسی؟ اصلا. در عوض ، شبیه سازی رژیم حرارتی کاهش دمای ایجاد شده توسط آن کافی است. چنین تقلیدی در شرایط مدرن امکان پذیر است.
با این حال ، نباید فراموش کرد که اجاق گاز روسی نه تنها بر غذاهای روسی تأثیر مثبت داشت ، بلکه تا حدودی نیز تأثیر داشت. نفوذ بد- توسعه روش های تکنولوژیکی منطقی را تحریک نمی کند.
معرفی آشپزی روی میز منجر به نیاز به قرض گرفتن تعدادی از روش های تکنولوژیکی جدید و همراه با آنها ظروف غذاهای اروپای غربی و همچنین اصلاح ظروف غذاهای قدیمی روسی ، اصلاح و توسعه آنها ، سازگار شدن با تکنولوژی جدید... این جهت ثمربخش بود. این به نجات بسیاری از غذاهای غذاهای روسی از فراموشی کمک کرد.
در مورد غذاهای روسی ، ما تا کنون بر ویژگی ها و ویژگی های آن تأکید کرده ایم ، تاریخ توسعه و محتوای آن را به طور کلی در نظر گرفته ایم. در همین حال ، باید تفاوتهای منطقه ای برجسته را در نظر داشت ، عمدتا به دلیل تنوع مناطق طبیعیو با این عدم شباهت محصولات گیاهی و حیوانی ، تأثیر متفاوت مردم همسایه و همچنین تنوع ساختار اجتماعی جمعیت در گذشته مرتبط است.
به همین دلیل است که غذاهای مسکویت ها و پومورها ، دان قزاق ها و سیبری ها بسیار متفاوت است. در حالی که در شمال آنها گوشت گوزن ، ماهی دریایی تازه و شور ، پای چاودار ، دژنی با پنیر و قارچ زیاد می خورند ، در دان آنها بازی استپی را سرخ کرده و خورش می دهند ، میوه و سبزیجات زیادی می خورند ، شراب انگور می نوشند و درست می کنند. پای مرغ اگر غذای پومورها شبیه اسکاندیناوی ، فنلاندی ، کارلیانی و لاپشی (سامی) باشد ، غذاهای قزاقهای دون به طور قابل توجهی تحت تأثیر غذاهای ترکی و نوگایی قرار گرفته است و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری از تاتار و اودمورت پیروی می کند. سنت های آشپزی
ویژگی های منطقه ای یک طرح متفاوت از دیرباز در غذاهای مناطق قدیمی روسیه در مرکز روسیه ذاتی بوده است. این ویژگی ها به دلیل رقابت قرون وسطایی بین نووگورود و پسکوف ، تور و مسکو ، ولادیمیر و یاروسلاول ، کالوگا و اسمالنسک ، ریازان و نیژنی نووگورود... علاوه بر این ، آنها خود را در زمینه آشپزی نه در شباهت های بزرگ ، مانند تفاوت در فن آوری تهیه یا در دسترس بودن غذاهای خود در هر منطقه ، همانطور که در سیبری و اورال اتفاق افتاد ، نشان دادند ، اما در تفاوت بین ظروف یکسان ، تفاوتها اغلب حتی ناچیز هستند ، اما با این وجود کاملاً پایدار هستند.
نمونه بارز آن حداقل غذاهای رایج روسی مانند سوپ ماهی ، پنکیک ، پای ، فرنی و شیرینی زنجفیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی تهیه می شدند ، اما هر منطقه انواع مورد علاقه خود را از این غذاها داشت ، تفاوتهای جزئی آنها در غذاهای خود. دستور العمل ها ، ظاهر خود ، روش های خودشان برای سرو روی میز و غیره.
ما این «اصطلاحاً منطقه ای کوچک» را مدیون ظهور ، توسعه و وجود تا کنون هستیم ، برای مثال ، انواع متفاوتشیرینی زنجفیلی - تولا ، ویازما ، ورونژ ، گورودتس ، مسکو و غیره
تفاوت های منطقه ای ، چه بزرگ و چه کوچک ، به طور طبیعی غذاهای روسی را بیشتر غنی کرده و آن را متنوع کرد. و در عین حال ، همه آنها ویژگی اصلی آن را تغییر ندادند ، زیرا در هر مورد خاص ، ویژگیهای کلی فوق الذکر جلب توجه می کند ، که در مجموع غذاهای ملی روسیه در سراسر روسیه را از بالتیک تا اقیانوس آرام متمایز می کند.
صفحه فعلی: 1 (کل کتاب دارای 157 صفحه است)
دایره المعارف بزرگ هنرهای آشپزی.
همه دستورات V.V. پوخلبکینا
از ناشر درباره نویسنده
شما یک کتاب منحصر به فرد در دستان خود دارید. او به یک مشاور ضروری برای همه کسانی که می خواهند سفره خود را با محبوب ترین غذاها غنی کنند تبدیل می شود و همچنین می آموزد که چگونه نه تنها با دستور العمل های آشنا و خسته کننده ، بلکه با آشپزی و حتی خلاقانه آشپزی کند.
نویسنده این کتاب فوق العاده ، ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین ، دیگر با ما نیست - او در مارس 2000 به طرز غم انگیزی درگذشت. قتل نویسنده یک شوک واقعی برای کل روسیه بود - به هر حال ، یافتن فردی که در مورد دستور العمل های آشپزی فوق العاده پوخلبکین نشنیده یا از توصیه های خردمندانه او استفاده نکرده باشد ، دشوار است. در حال حاضر فقط علاقه مندان به غذاهای آشپزی برای او باقی مانده است. این نسخه یک هدیه ارزشمند از طرف استاد به طرفداران استعداد او است ، زیرا شامل تمام آثار نظری و عملی آشپزی وی است.
همه نمی دانند که V.V. پوخلبکین از نظر حرفه و تحصیلات مورخ بین المللی ، متخصص سیاست خارجی کشورهای اروپای مرکزی و شمالی است. در سال 1949 از موسسه دولتی روابط بین الملل مسکو وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی فارغ التحصیل شد ، در سالهای 1956-1961 سردبیر مجله بین المللی "مجموعه اسکاندیناوی" (تارتو ، استونی) بود ، از سال 1962 همکاری کرد با مجله "اسکاندیناویکا" (لندن ، نورویچ) ، و در سالهای 1957-1967 به عنوان مدرس ارشد در MGIMO و دانشکده دیپلماتیک عالی وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی ، دانشکده های تاریخ و فلسفه دانشگاه دولتی مسکو کار کرد.
به نظر می رسد تاریخ و آشپزی چیزهای ناسازگار هستند. با این حال ، یک فرد با استعداد همیشه از جهات مختلف با استعداد است ، در هر صورت ، تجربه عظیم پوخلبکین به عنوان یک بین الملل گرا اساس کتابهای معروف او در مورد غذاهای ملی جهان را تشکیل داد.
طی سه دهه گذشته ، V.V. پوخلبکین همچنان یک متخصص بی نظیر در نظریه ، تاریخ و عمل هنر آشپزی بود.
کتاب "اسرار پخت خوب" ، که نسخه ما را باز می کند ، اولین بار در سال 1979 ، در مجموعه "Eureka" منتشر شد. این یک ارائه عمومی از سوالات اصلی تمرین مهارت های آشپزی است ، جایی که فناوری همه فرایندهای آشپزی موجود ، اهمیت و نقش آنها در آشپزی به زبانی قابل دسترس برای افراد غیر عادی شرح داده شده است. او خواننده را با دنیای هنر آشپزی آشنا می کند و در مورد معنا و ویژگی های صنایع دستی آشپزی صحبت می کند.
این کتاب بلافاصله به یک اتفاق غیر معمول تبدیل شد ، زیرا خوانندگان قبلاً از کتابهای آشپزی که شامل توصیف ترفندها و دستور العمل های خسته کننده استاندارد بود ، سرخورده شده بودند. اسرار آشپزی خوب تصور غلط آشپزی را به عنوان یک شغل معمولی و منحصراً زنانه تبدیل کرد که نیازی به دانش دقیق این نظریه ندارد. این کتاب چشم انداز کار حرفه ای را به طور طبیعی ، با نگرشی علاقه مند و وظیفه شناسی نسبت به آشپزی ، برای هر فرد با سوادی باز می کند.
این کتاب هنوز از محبوبیت بی سابقه ای برخوردار است و نه تنها در روسیه. به زبانهای ملی جمهوریها ترجمه شده است ، جایی که به طور سنتی آنها اهمیت زیادی برای تهیه غذاهای خوشمزه و کیفیت آن قائل بودند. در سال 1982 در ریگا به زبان لتونی ، دوبار (1982 و 1987) در ویلنیوس به زبان لیتوانیایی ، در سال 1990 در مولداوی در کیشینف چاپ شد. و همه این آثار در طول بیست سال سیزده چاپ را تحمل کرده است.
"آشپزی سرگرم کننده" ، ادامه "اسرار غذاهای خوب" ، کمی بعد ، در سال 1983 منتشر شد. در اینجا توجه ویژه ای به جنبه های دستی ، اما بسیار مهم صنایع دستی آشپزی می شود. این کتاب در مورد انواع کوره (اجاق گاز ، وسایل گرمایشی) ، در مورد تأثیر انواع مختلف آتش بر طعم غذا ، در مورد ظروف و وسایل آشپزخانه می گوید. "آشپزی سرگرم کننده" نیز به زبان لیتوانیایی ترجمه شده است که در مجموع دارای 6 نسخه است.
کتابهای "ادویه جات ، طعم ها و رنگ های غذایی" و "همه چیز در مورد ادویه جات و چاشنی ها" ، همانطور که نویسنده معتقد بود ، به آشپزی و رنگارنگ شدن دنیای آشپزی ما پر از طعم و عطر کمک می کند. توجه داشته باشید که کار V.V. پوخلبکین در مورد ادویه جات شهرت بین المللی به دست آورد و پنج بار در لایپزیگ به زبان آلمانی چاپ شد.
کتاب "غذاهای ملی مردم ما" به همان اندازه محبوب شده است ، که شامل دستور العمل های غذاهای ملی مردم روسیه و کشورهای خارج از کشور است که نشان دهنده فن آوری های اصلی و تاریخی برای تهیه آنها است. این یک تصویر نسبتاً کامل از مهارت های آشپزی ملتها ، گروههای قومی است که غذاهای ملی خود را دارند.
این کار تحقیقاتی به مدت ده سال هم در بایگانی و هم در زمینه ، در مناطق مختلف انجام شده است. احتمالاً به همین دلیل است که در بین سرآشپزهای حرفه ای در بسیاری از کشورهای خارجی چنین علاقه جدی را برانگیخت و به عنوان یک کتاب آشپزی کاربردی از آنها بسیار استقبال شد. به ابتکار همکاران خارجی نویسنده ، این کتاب به فنلاندی ، انگلیسی ، آلمانی ، کرواتی ، پرتغالی و مجارستانی ترجمه شد.
ادامه کتاب "در مورد غذاهای خارجی" است که شامل دستور العمل های اصلی غذاهای چینی ، اسکاتلندی و فنلاندی است. رویکرد قوم نگاری نویسنده در مورد میراث آشپزی ملتها به بازسازی ، بازگرداندن تصویر کلی خلاقیت آشپزی ، رهایی آن از لایه های غیر ضروری و غذاهای جداگانه از تحریفات رستورانها که از جهل یا نادانی مجاز است ، کمک کرد.
ادامه "آشپزخانه من" - "منوی من" جالب نیست. در اینجا V.V. پوخلبکین رازهای آشپزی خود را به اشتراک می گذارد. این کتاب شامل یک لیست کامنت شده از غذاهای آشپزی جهان است ، که نویسنده آنها را دوست داشت و شخصاً فقط در لحظات خاص و رسمی آماده کرد.
این مجموعه با فرهنگ لغت آشپزی معروف پوخلبکین به پایان می رسد که در اواخر دهه 1980 نوشته شده است. این کتاب برای پاسخگویی به تمام سوالات موضوعی یک حرفه ای و آماتور ، از جمله طیف وسیعی از اصطلاحات بین المللی (فرانسوی ، لاتین ، یونانی ، آلمانی ، چینی و دیگران) ، مفاهیم ، غذاها و روش های تهیه آنها طراحی شده است. کل تاریخ هزار ساله تمرین آشپزی جهان. این فرهنگ لغت درک کاملی از هنر آشپزی جهان ایجاد می کند ، جایی که غذاهای معمول روسی ، اوکراینی ، تاتاری و سایر غذاهای ملی از جایگاه شایسته ای برخوردار هستند. فرهنگ لغت شرح مختصری از همه اصطلاحات و محصولات ذکر شده (و ذکر نشده) در کتاب را ارائه می دهد و استفاده از نشریه را تا حد زیادی تسهیل می کند.
مجموعه آثار V.V. پوخلبکین در زمینه هنر آشپزی از مواد کاملاً کاربردی برای مطالعه آشپزی و انواع اطلاعات در مورد تاریخ تجارت آشپزی روسیه و دیگر کشورها (فنلاند ، اسکاتلند ، کشورهای اسکاندیناوی ، چین) ترکیب می کند ، بنابراین ، انتشار مورد توجه است به گسترده ترین حلقه خوانندگان - از سرآشپزهای با تجربه گرفته تا زنان خانه دار جوان.
ویلیام واسیلیویچ خود می گوید هدف از کتابهای او کمک به "کسب مهارت در ایجاد چنین غذایی ، چنین غذایی است ، که بدون آن زندگی ما خسته کننده ، بدون شادی ، بدون الهام و در عین حال عاری از چیزی از خود ما خواهد بود. " موفق باشی!
رازهای یک آشپزخانه خوب
فصل 1. جدی ، توضیح: درب آشپزی برای چه کسانی باز است و چرا این کاردستی یک هنر دشوار و دشوار است
چرا بسیاری از جوانان کوچکترین تمایلی به طبخ غذا ندارند: نه در محل کار (آشپز بودن) و نه در خانه ، برای خودشان؟ دلایل متفاوتی ارائه می شود ، اما همه آنها در اصل به یک چیز خلاصه می شود - به عدم تمایل به انجام کاری که در واقع شما هیچ تصوری از آن ندارید. برای یکی ، آشپزخانه شغلی با اعتبار بسیار پایین است ، برای دیگری بیش از حد معمول ، برای سوم خسته کننده و دشوار است ، برای چهارم اتلاف وقت بی فایده است ، برای نفر پنجم یک چیز بی اهمیت است چیزی برای یادگیری نیست اما هیچ یک از این پنج نفر واقعاً نمی دانند هنر و رمز و راز آشپزی شامل چه مواردی است ، قوانین مربوط به آشپزی چیست و یک آشپز واقعی باید چگونه باشد.
هنگام استخدام برای یک سفر جغرافیایی ، از جوانان این سال مطرح شد: آیا می توانید به تنهایی آشپزی کنید؟ بسیاری پاسخ مثبت دادند. و وقتی از آنها خواسته شد تا روشن کنند که چه کاری می توانند انجام دهند ، معلوم شد: آب را بجوشانید ، نودل را بجوشانید ، سوسیس ها را سرخ کنید ، غذاهای کنسروی را دوباره گرم کنید ، سوپ را از کنسانتره بپزید. و جالب ترین چیز این است که هیچکدام شوخی نمی کردند. آنها صادقانه معتقد بودند که این مهارت آشپزی است. در حمایت از این امر ، آنها به این واقعیت اشاره کردند که در خانه ، در شرایط عادی و غیر مزرعه ، آنها به طور انحصاری از ... محصولات نیمه آماده آماده می پزند. و از چه چیز دیگری؟ برای این کار ، البته ، شما نیازی به دانش ندارید ، چه برسد به استعدادها. اما نتایج چنین آماده سازی متوسط و بی مزه است.
در همین حال ، برای مشارکت در هنرهای آشپزی واقعا عالی ، و همچنین در هر تجارت واقعی ، و حتی بیشتر در هنر واقعی ، به حرفه ، استعداد و حداقل استعداد نیاز دارید.
درست است که به نظر می رسد تجربه روزمره ما را از این امر منصرف می کند. برخی از مردم حتی وقتی می خوانند که سرآشپز باید با استعداد باشد ، می خندند. اغلب اوقات می بینیم که چگونه آشپزهای غذاخوری ها و کافه های معمولی به طرز ماهرانه ای برخی از غذاهای معمولی را "مجسمه سازی" می کنند ، بدون این که اصلاً "درد و رنج خلاقیت" را تجربه کنند. واقعیت این است که حرفه آشپز در حال حاضر آنقدر گسترده شده است که افراد گاهی بدون فکر وارد این حوزه می شوند. و چه کارهایی می توان انجام داد؟ من غلات را ریختم ، آب ریختم - و فرنی را بجوشانید ، فقط مراقب باشید نسوزد. فقط همین. و سوپ حتی سبک تر است: فقط همه چیزهایی را که در طرح نشان داده شده است پر کنید ، و حتی نیازی به پیروی از آن ندارید - نمی سوزد. با این رویکرد ، آن غذاهای معمولی بی مزه و معمولی که همه جا بوی یکسانی دارند - از برست تا ولادیوستوک - در غذاخوری ها تهیه می شود.
البته ، افراد دارای استعداد آشپزی کافی برای همه غذاخوری ها وجود ندارند ، درست مانند صدها هزار هنرمند و موسیقیدان. استعداد هنوز نادر است. اما دلیل دیگری نیز وجود دارد که باعث می شود استعدادهای آشپزی حتی به میزان قابل توجهی کمتر از استعدادهای موسیقی باشد. معمولاً ، استعداد موسیقی خیلی زود خود را نشان می دهد و مهمتر از همه ، بلافاصله برای دیگران قابل توجه می شود. و بنابراین ، او تقریباً هرگز نمی تواند بی توجه باشد. تنها شرایط نامساعد می تواند به این واقعیت منجر شود که یک فرد با استعداد موسیقی مسیر مورد علاقه خود را دنبال نمی کند. خود او ، در هر صورت ، احساس خواهد کرد که موسیقی حرفه او است.
استعداد آشپزی موضوع متفاوتی است. معمولاً برای او دشوار است که خود را نشان دهد ، به ویژه در یک مرد. و در مورد یک زن ، اغلب اوقات بدون توجه دیگران عبور می کند ، زیرا به عنوان چیزی بدیهی تلقی می شود. بسیاری از متخصصان آشپزی با استعداد بالقوه ، به عنوان یک قاعده ، به عنوان هر کسی خدمت می کنند: فروشندگان ، مهندسان ، صندوقداران ، حسابداران ، بازیگران ، عکاسان ، دانشمندان ، و آنها در وقت آزاد خود مشغول آشپزی هستند ، بدون اینکه مشکوک باشند که این تمایل تصادفی نیست ، بلکه یک حرفه جدی ، و گاهی اوقات عمداً این اشتیاق پنهان را از حس حیا و شرمندگی کاذب پنهان می کند.
این کاملاً قابل درک است که اطرافیان آنها حتی درباره چنین استعدادهای بالقوه آشپزی کمتر می دانند ، و اگر بدانند ، پس از چند دهه ، وقتی برای چنین فردی برای آشپزی درس خواندن بسیار دیر است ، زیرا در آن زمان او در حال حاضر یا زراعت شناس ، یا ماشین ساز ، یا نویسنده و استعداد او در بهترین حالت به عنوان یک عجیب و غریب و گاهی اوقات به عنوان یک مرکز گریز نامناسب شناخته می شود.
چرا این اتفاق می افتد؟ یکی از دلایل اصلی عدم اعتبار حرفه آشپز در گذشته ، به عنوان مثال ، 80-100 سال است. اگر در XVII - قرن هجدهم- در آغاز قرن 19 ، این حرفه بیشتر است کشورهای اروپاییبا موقعیت اجتماعی بالایی همراه بود ، اگر در آن زمان نام بهترین سرآشپزها کل کشور را می شناختند و آنها ، به عنوان مثال ، در فرانسه ، در سالنامه تاریخ ثبت شده بودند ، در طول قرن گذشته به یک توده تبدیل شده است ، معمولی به همین دلیل استعدادهای درخشان در این زمینه نمی کوشند خود را اثبات کنند و اطرافیانشان اغلب حتی عمدا چنین خواسته ای را سرکوب می کنند.
یکی دیگر از دلایل - عدم آموزش اولیه در تخصص های آشپزی - همچنین درک استعدادهای جوان را دشوار می کند.
بگذارید یک مثال واقعی و غیر داستانی برای شما بیاورم. یک پسر از سنین بسیار کم ، از حدود چهار یا پنج سالگی ، اغلب ، به جای بازی با همسالان خود در خیابان ، با لذت زیاد در خانه در آشپزخانه می ماند. در اینجا نیز نوعی بازی وجود داشت: به مادر قاشق ، ملاقه ، نمک بیاورید ، پوست پیاز را جمع آوری کنید - همه این تکالیف کوچک واقعی و در عین حال شبیه به یک بازی بود. وقتی کودکی برای مدت طولانی در آشپزخانه گیر کرد ، او را فریاد زدند که زیر پا است ، و سپس او به سادگی روی یک صندلی در گوشه ای نشست و از آنجا با حوصله بزرگترها را تماشا کرد. جالب هم بود. اقدامات همیشه تغییر می کرد: در حال حاضر پوست سیب زمینی وجود داشت ، سپس جعفری را بریدید ، سپس برنج را شستید ، گوشت یا ماهی را بریدید. همه چیز از نظر رنگ ، شکل ، پردازش و بسیار سرگرم کننده تر از چرخاندن یکنواخت چرخ یا همان بازی های گردان و مخفی کاری بود. اما چیزی که بسیار جالب بود این بود که چگونه این غذاهای خام یک غذای خوشمزه درست می کردند.
یکبار پسر با پدرش به خانه استراحت رفت و آنجا به طور تصادفی خود را در یک آشپزخانه بزرگ پیدا کرد ، جایی که اجاق های بزرگ ، انبوهی از قابلمه های براق و قابلمه های با اندازه های مختلف ، دیگهای غول پیکر احساس یک کارخانه را می داد. این تصور با حضور چندین سرآشپز با لباس سفید و کلاه سرآشپز بلند تقویت شد. آنها در نزدیکی کوه های سیب زمینی ، هویج ، پیاز ، لاشه کامل گوشت کار کردند ، سطل های کامل تخم مرغ را کوبیدند و ده ها صدها کتلت ، بشکه ژله ، کوه های خامه را پختند. اما شگفت انگیزترین چیز حضور کودکان در اینجا بود ، مانند یک آشپز با لباس سفید و کلاه مخصوص خود. آنها به سرعت از کابینت های دیواری با ظروف و وسایل آشپزخانه به اجاق گازهایی که آشپزها در آن کار می کردند ، تکان می دادند و دستورات مختلفی به آشپزها می دادند. به نظر می رسد این کودکان مجاز به شرکت در بازی بزرگسالان بودند و این بازی کار نامیده می شد.
وقتی پسر شروع به مدرسه کرد ، دیگر وقت نداشت در آشپزخانه بنشیند. با گذشت سالها ، علایق دیگری ظاهر شد: محافل مدرسه ، موزه ها ، تئاترها و مهمتر از همه ، کتابهایی که خواندن آنها سهم شیر زمان را جذب کرد و چشم ما را به روی آنها باز کرد دنیای بزرگ، به کشورهای دور ، مردم ، برای زمانهای گذشته.
علاقه به آشپزخانه ناپدید شد ، یا بهتر بگویم ، به نظر می رسید ، فقط در کنار سایر علایق دوران کودکی از بین رفت: اسباب بازی ها ، بسته بندی آب نبات ، سورتمه زدن. او به سادگی خود را برای بسیاری از فعالیتهای مهمتر دیگر فراموش کرد.
درست است ، در نوجوانی ، وقتی یک دقیقه آزاد داشت ، پسر به آشپزخانه رفت تا ببیند آیا شام به زودی در راه است یا نه ، و گاهی اوقات ، به دلیل عادت قدیمی ، درنگ می کرد تا با نگاه معنادارتر به آنچه که اتفاق می افتد نگاه کند. آماده شده و چگونه اما چنین ملاقات هایی ، اگر بارها و بارها تکرار شوند ، باعث سردرگمی ، تحریک و حتی محکومیت در بزرگسالان می شود. وقتی جوانی در آشپزخانه ظاهر شد ، چه به طور تصادفی و چه برای کار (برای خرید نمک ، قاشق و غیره) ، بلافاصله تمسخر شنیده شد: "خوب ، شما ، کمیسر آشپزخانه ، از اینجا بیرون بروید!" یک خیابان ، یک حیاط وجود داشت ، جایی که همسالان نوجوان در حال شروع به سیگار کشیدن مخفیانه بودند. این یک "شغل مردانه" بود.
اما پسر نمی خواست با بچه ها سیگار بکشد و بعداً هرگز سیگار کشیدن را یاد نگرفت. به هر حال ، یک آشپز واقعی ، متخصص آشپزی ، سرآشپز ، که آشپزی برای او یک حرفه است ، هرگز سیگار نمی کشد. این بحثی نیست. درک پیچیدگی های طعم و بوی غذاها ، محصولات و ظروف بدون حس بویایی عالی و طعم پیشرفته و تصفیه شده غیرممکن است. سیگار کشیدن هر دو را کاملاً دلسرد می کند. بنابراین ، آشپز سیگاری یا سوء تفاهم است یا تمسخر عقل سلیم است. و در اینجا بسیار نادر نیست ، استخدام یک نفر برای کار پذیرایی، به هر چیزی جز سیگار کشیدن یا نوشیدن علاقمند هستند و به این دلیل که سیگاری یا مستی است ، از او جایی رد نکنید. اگرچه این عادلانه ترین امتناع خواهد بود. یک سرآشپز یا شیرینی پز باید طعم حساسی داشته باشد و نه موقت و نه مزمن پل بزند.
این اصطلاح آشپزی بین المللی به چه معناست؟ Bridity یا آرزو ، از کلمه اسلاووی قدیم "brid'k" - خشن ، خام ، ناخالص یا لاتین "asper" - خشن ، خشن ، خاردار می آید. این کلمه قدیمی است و هزار سال وجود داشته است - از نهم تا اوایل قرن بیستم. اکنون نه تنها از زبان روزمره ، بلکه حتی از فرهنگ لغت ها به طور کامل ناپدید شده است. به عنوان مثال ، در فرهنگ لغت املایی هنجاری مدرن زبان روسی وجود ندارد ، اما به طور گسترده در قرون XI-XVII استفاده می شد ، زمانی که به معنای تلخی ، فساد ، عدم وجود طعم غذا بود و همچنین در معنای مجازی در شرایطی که به غذا یا پخت و پز مربوط نمی شود. بنابراین ، در قدیم آنها در مورد "bridality of soul" صحبت می کردند ، یعنی. در مورد بی حوصلگی ، بی روح بودن و حتی بی رحمی یک شخص.
امروزه ، به عنوان یک کلمه بسیار حرفه ای در زبان آشپز ، اصطلاح "bredness" دو معنی دارد:
1. فقدان کامل طعم آشپزی در فرد ، که معادل کم شنوایی یک نوازنده است. چنین افرادی نباید به عنوان آشپز کار کنند.
به منظور جلوگیری از نفوذ آشپزها و سرآشپزهای شیرینی اشخاصی که طاقت دارند و در واقع از این حرفه ناتوان هستند ، حتی اگر تمایل شخصی برای انجام این کار داشته باشند ، قبل از کارآموزی سرآشپزها قبل از آموزش ، از محیط جلوگیری می کنند. تحت آزمایش ویژه ای برای ازدواج قرار گرفتند و تنها پس از آن س ofال پذیرش آنها در بقیه امتحانات حرفه ای انجام شد.
2. از دست دادن موقت یا تحریف طعم در آشپز یا شیرینی پز ، مشابه از دست دادن موقت صدا در خواننده. این به اصطلاح پرورش عملکردی است.
چنین تولید مثل در نتیجه کار بیش از حد ، هیجان ، بیماریهای اندامهای ترشح داخلی یا سوختگی حفره دهان پس از چشیدن غذا یا نوشیدنی های بیش از حد گرم اتفاق می افتد.
متأسفانه ، پرورش ، که همیشه یکی از جدی ترین بیماری های شغلی متخصصان آشپزی محسوب می شد ، امروزه اغلب نه تنها مورد توجه مدیران ، پزشکان ، بلکه گاهی اوقات حتی خود سرآشپزها قرار می گیرد.
مدتهاست اقدامات مختلفی برای جلوگیری از پل زدن و حفظ طعم تازه در طول روز کاری آشپز انجام شده است. در مرحله اول ، یک سیستم نمونه گیری مواد غذایی در یک دنباله خاص توسعه داده شد. ثانیاً ، آشپز در طول روز کاری باید به طور مداوم حفره دهان را با ترکیبات مختلف طراوت (عمدتا میوه یا سبزیجات) یا آب چشمه شستشو دهد. ثالثاً ، در قرن هجدهم ، روشی ایجاد شد که بر اساس آن سرآشپز حق خوردن تنها پس از آماده شدن صبحانه و ناهار ، یعنی بلافاصله قبل از صرف شام روی میز ، نه زودتر از ساعت 12 ظهر را داشت. زمان های باز شدن رستوران ها ، که با 11 تا 12 ساعت همزمان شده است ، هنوز یادآور این نظم است.
با توجه به همه این دلایل ، حرفه آشپزی سخت ، دشوار و طاقت فرسا تلقی می شد ، که با ایده فعلی ما که کار آشپز را به عنوان نوعی پنیر در کره نشان می دهد ، به شدت مخالف است.
در تجارت قنادی ، پل زدن عملکردی اغلب اتفاق می افتد ، اما معمولاً زیاد طول نمی کشد - 2-3 ساعت. این نتیجه درجه حرارت بالا در مغازه های نانوایی (به ویژه در محل هایی که کوکی ها تهیه می شوند) و اشباع هوا با بوی شیرین مست کننده است. پل زدن شیرینی ها معمولاً با نوشیدن چای داغ و شیرین و بلعیده شده یا بلعیدن سفیده تخم مرغ خام با یخ از بین می رود.
اکنون ما می دانیم که پل زدن چیست و می توانیم داستان خود را در مورد پسر ادامه دهیم. او در حال حاضر جوانی بود و به خدمت سربازی اعزام شد. در اینجا ، همان روز اول ، با غذای سرباز آشنا شد. او از او قدردانی کرد و قسمتی را بدون ردیابی خورد. به نظر او غذا ساده اما خوشمزه بود. این غذا با غذاهای خانگی متفاوت بود ، اما در عین حال شبیه اتاق غذاخوری نبود. متنوع نبود. اما حوصله نداشتم. تنها چند سال و حتی چند دهه بعد بود که فهمید ارزیابی او درست است. آشپزی سرباز قوانین و سنت های خاص خود را دارد که به شدت آن را از غذای غذاخوری غیرنظامی متمایز کرده و هم از نظر انتخاب منو و هم از نظر فناوری ، آن را به آشپزی در خانه نزدیک می کند. در عین حال ، برخی از غذاهای غذای سرباز آن طعم کلاسیک را به دست می آورند که نه همیشه و نه همه موفق می شوند در خانه به دست آورند. چنین هستند ، به عنوان مثال ، فرنی. در ارتش ، آنها توسط یک آشپز خاص پخته می شوند - آشپزی که به قول خودشان دستی روی آن دارد. علاوه بر این ، فرنی در دیگهای چدنی ضخیم که در اجاق گاز قرار دارد جوشانده می شود ، و بنابراین اگر چشم با تجربه آنها را تماشا کند ، عالی می شوند.
در اولین لباس آشپزخانه ، ما موفق شدیم از این موضوع مطمئن شویم. درست است که کار در آشپزخانه ارتش عاری از هر گونه رمانتیسم در آن زمان جنگ بود. شب هنگام ، وقتی همه در خواب بودند ، لباس سخت ، طاقت فرسا و غیر جذاب انجام می داد: اکثر آنها دستی توده های بی پایان سیب زمینی - صدها کیلوگرم ، تن را تمیز می کردند. دیگران دیگ ها را می شستند و می تراشند: شیفت روز قبل از پخت فرنی پیگیری نمی کرد. خلق و خوی ایجاد شد: یک رسوب نیمه سوخته و نیمه خمیری روی دیوارهای دیگ بخار ، که باید بدون ردیابی پاکسازی شود. اما شما نمی توانید خراش دهید: خراش روی دیوارهای دیگ بخار ، نقض ظهر منجر به این واقعیت می شود که فرنی دوباره می سوزد و صرف نظر از این که این بار آن را دنبال کرده اید یا نه. به همین دلیل است که سرآشپز باهوش ترین و وظیفه شناس ترین بچه ها را برای تمیز کردن دیگ انتخاب کرد و مطمئن شد که به ازای هر خراش روی دیگ ، دو لباس را به نوبت دریافت می کنند.
دیگ بخار تازه تمیز شد. فرنی فوق العاده بیرون آمد ، اگرچه همه به طرز وحشتناکی خسته بودند. به هر حال ، دیگ حاوی دو نفر بود که به آن صعود کردند و با خم شدن به سه نفر ، سانتیمتر به سانتیمتر مانند نقاشی ترمیم کننده تمیز شدند.
سوپ نیز غیر معمول بود. در اینجا یک جزئیات جالب وجود داشت. برای هر سرباز از یک برگ بو استفاده می شد و دو سطل برگ خشک به گردان می آمد. اگر آنها را حتی در یک دیگ بزرگ بارگذاری کنید ، معلوم می شود که یک مانع است: از این گذشته ، بر خلاف سایر محصولات ، ورق نمی جوشد ، اما کمی بزرگتر می شود. دو سطل برگ سفت یا با یک "کلاه" بالای سطح سوپ بیرون می آمد ، یا شما را مجبور می کرد که به گلدان آب اضافه نکنید ، هویج و سیب زمینی اضافه نکنید. بنابراین ، معمولاً آشپزها در این مرحله طرح را نقض می کنند. آنها یا یک کیسه کامل از برگ های خلیج را در سوپ قرار دادند ، یعنی 15-20 بار کمتر از حد معمول ، یا اصلاً آن را نگذاشتند ، با توجه به این که عدم وجود لاوروشکا یک چیز بی اهمیت بود ، یا در نهایت ، آنها lavrushka از انبار ، اما آن را صرف نیازهای دیگر کرد.
در اینجا آشپز معلوم شد که شخصی با شخصیت متفاوت است. وقتی سوپ فقط 10 دقیقه تا آماده شدن سوپ فاصله داشت و سوپ به اندازه کافی جوشانده بود ، او برگ بو را در یک کتری دو سطلی رایگان با آب جوش ریخت و بعد از 5-7 دقیقه ، آب گوشت معطر را از آنجا تخلیه کرد. ، آن را داخل سوپ ریخت. اما بیشتر از همه ، سرآشپز تازه واردان را از این واقعیت شگفت زده کرد که وقتی ناهار رسیده بود ، او بلافاصله غذا نخورد ، بلکه فقط ، با چشیدن یک یا دو قاشق از هر ظرف ، مطمئن شد که همه چیز به طرز خوشمزه ای آماده شده است. برای خودم مقداری میوه خشک بدون شکر جوشاندم و این آبگوشت را همراه چای نوشیدم. تنها بعد از شام کل گردان بود که آشپز یک وعده غذایی کامل خورد.
تنها سالها بعد در یکی از آثار کلاسیک کتابهای فرانسویدر آشپزی موفق شدم بخوانم که این رفتار یک آشپز حرفه ای یک مدرسه خوب است.
ظاهراً سرآشپز گردان متعلق به آن دسته از سرآشپزها بود. این امر با این واقعیت نشان می دهد که او انواع غذاها را تهیه کرده است ، و در قسمت مجاور همیشه دو یا سه ظرف معمولی وجود داشته است. چیدمان ، نوع محصولات و مقدار آنها ، هنجارها در هر دو قسمت یکسان بود و از یک انبار ناشی می شد.
این بدان معنی است که تنوع غذاهای آماده ، تفاوت در منو نه به محصولات بلکه به تخیل آشپز بستگی دارد ، بلکه به دانش ، مهارت ، خط خلاق و دانش آشپزی وی بستگی دارد.
به عنوان مثال ، هر دو قسمت سبزیجات یکسانی دریافت کردند: سیب زمینی ، هویج ، کلم ، مقداری جعفری خشک و پیاز ، بدون ذکر ادویه جات ترشی جات: فلفل ، لاوروشکا. اما آشپز از قسمت همسایه فقط دو ظرف از آنها "رانندگی" کرد: امروز ، کلم را در دو یا سه روز متمرکز کرد ، سوپ کلم درست کرد ، و فردا ، برعکس ، سیب زمینی هایی را که دریافت نکرده بود برداشت. روزهای گذشته از انبار ، او سوپ سیب زمینی با هویج تهیه کرد. سرآشپز ما از محصولات مشابه برای تهیه سوپ های مختلف و گاهی اوقات غذاهای دوم استفاده می کرد ، که او آن را "گیجی گیاهی" نامید - او ظاهراً این نام را اختراع کرد ، زیرا در کتابهای آشپزی در هیچ جایی ذکر نشده بود. در زمستان ، چنین خورشت سبزیجات به ویژه مطلوب و مطلوب بود. در تابستان ، هنگامی که یک واحد در استپ بود ، او یک لباس برای جمع آوری سیر وحشی و املا فرستاد. در جنگل - انواع توت ها ، قارچ ها ، ریشه های سارانا ، آجیل ؛ نزدیک شهرک سازی- گزنه و کینوا. مهم نیست که چه مقدار از این افزودنی های تصادفی به شام جمع آوری شد ، او مقدار کمی در دیگ معمولی گذاشت. و غذای آشنا عطر و بوی جدیدی به دست آورد ، کاملاً ناآشنا تلقی شد و با اشتهای زیاد و در نتیجه با سود بیشتر خورده شد.
سرباز آشپز ما اولین سوپ کینوا را برای خوردن در ارتش داشت و این یک غذای واقعا فوق العاده بود که برای مدت طولانی به یاد می ماند. ایده قو ، که توسط ادبیات ایجاد شده است ، به عنوان غذای کلاسیک برای گرسنگان و محرومان ، برای بسیاری بسیار متزلزل شده است.
نمونه های دیگری از رویکرد خلاقانه آشپز گردان نسبت به شام سرباز معمولی وجود داشت. یک بار ، در پایان جنگ در بهار 1944 ، آرد ذرت (ذرت) رسید ، که توسط متحدان ارسال شد. هیچ کس نمی دانست با او چه کار کند. در برخی نقاط ، آنها هنگام پخت نان شروع به افزودن آن به آرد گندم کردند ، که باعث شکنندگی آن شد ، به سرعت بیات شد و انتقاد سربازان را برانگیخت. اما آنها نمی دانستند چگونه از این محصول غذایی بسیار ارزشمند به نحوی دیگر استفاده کنند. سربازان از آشپزها غرغرو کردند ، آشپزها از استادان چهارگانه سرزنش کردند ، آنها نیز به نوبه خود به متحدینی که ذرت ما را ذوب کردند ، که خود شیطان آنها را درک نمی کرد ، نفرین کردند. فقط آشپز ما غصه نمی خورد. او بلافاصله به جای مکمل های گرم روزانه ، یک قاعده نیم ماهه گرفت ، یک لباس تقویت شده به استپ فرستاد و تقریباً همه چیز را جمع آوری کرد-کینوا ، یونجه ، کیسه چوپان ، خاکشیر ، سیر وحشی ، و ذرت خوش طعم و خوش طعم. کیک - کیک هایی با گیاهان دارویی ، روشن ، زرد در خارج و سبز روشن در داخل. آنها نرم ، معطر ، تازه ، مانند خود بهار بودند و بهتر از هر وسیله دیگری سربازان را به یاد خانه ، پایان قریب الوقوع جنگ و زندگی مسالمت آمیز می انداخت.
و دو هفته بعد آشپز غذای خوری درست کرد ، تقریباً تمام گردان برای اولین بار با این غذای ملی مولداوی آشنا شدند. سربازها از اینکه ذرت بسیار کمی فرستاده بودند پشیمان شدند و بدشان نمی آید که آرد گندم را با آن عوض کنند.
سرآشپز ما سعی کرد حتی قهوه بلوط ساده را خوشمزه تر از معمول کند و راه هایی برای دمکردن آن سردتر و معطرتر پیدا کرد.
البته ، این قسمتها ، در بین وقایع وحشتناک جنگ ، بی توجه گذشت ، اما با این وجود آنها در حافظه باقی ماندند و به خصوص به وضوح بعداً ظاهر شدند ، هنگامی که معلوم شد مقایسه ارتش ارتش با پس از جنگ امکان پذیر بود. هنگامی که سالها گذشت و مشخص شد که روحیه جنگندگی سربازان مهمتر از همه ، توسط آشپز ، مهارت ، استعداد او ایجاد شده است و غذا نه تنها به معنای واقعی ، یک سوخت فیزیولوژیکی ، بلکه از نظر کاملاً احساسی ، بر ارتقاء روح تأثیر می گذارد ، به پیروزی کمک می کند ، سهم بسزایی در آموزش رزمی سربازان دارد.
تاثیر احساسی غذا مخصوصاً برای ملوانانی که آشپز خوبی در خدمه خود دارند ، شناخته شده است. غذاهای عالی بسیاری از نقاط تاریک زندگی خشن و تنهایی دریا را روشن می کند. متأسفانه ، این رمز و راز تأثیر اجزای معطر و طعم دهنده غذا (و نه تنها و نه خیلی خود غذا) بر حوزه احساسی روان ما هنوز توسط دانشمندان کمی مورد مطالعه قرار گرفته است.
در عین حال ، این به هیچ وجه یک سراب نیست ، بلکه واقعیت است. غذای خوشمزه خاطرات مثبت ، احساسات خوب را به جای می گذارد. غذای ناخوشایند ، حتی اگر بیش از حد باشد ، یا چیزی را در حافظه خود باقی نمی گذارد ، یا به تجمع ارتباطات منفی کمک می کند. از این رو می توان دریافت که کیفیت معطر و لذیذ غذا ، و نه تنها کیفیت بهداشتی و غذایی ، که معمولاً در نظر گرفته می شود ، در زندگی انسان بسیار مهم است. و این دقیقاً همان چیزی است که ارزش آن را دارد که سرآشپز شوید ، برای آن ارزش غلبه بر همه مشکلات و لحظات ناخوشایند در یادگیری آشپزی را دارد ، اما البته برای آن شما نیاز به استعداد دارید.
اگر اکنون از آن پسر بپرسیم ، که مدتها پیش بالغ شده و تخصصی را به دور از آشپزی انتخاب کرده است ، دوست دارد چه کسی باشد و آیا اصلاً به فکر آشپز شدن بوده است ، به احتمال زیاد ، نمی توان به طور قطع به این سوال پاسخ داد از این گذشته ، کل نکته این است که هم علاقه شدید واقعی و هم اشتیاق بیرونی زودگذر در اولین کودکی ، به همان اندازه صادقانه ، به طور غریزی ، ناخودآگاه و ناخودآگاه بروز می کند. فقط بزرگسالان ، افراد با تجربه می توانند در این لحظه تجلی عمیق استعداد را از کنجکاوی سریع تشخیص دهند و بر این اساس ، انگیزه لازم را در جهت درست ایجاد کنند ، در حالی که خود کودک به سختی می تواند از خواسته ها و آرزوهای خود آگاه باشد. به عنوان نوعی خاص ، فقط در او به تنهایی وجود دارد. برای پسر ما به نظر می رسید که "بازی در آشپزخانه" و تماشای آشپزی بزرگسالان باید برای همه جالب باشد.
اما بزرگسالان ، به جای نشان دادن حساسیت و توجه اولیه ، احترام به علاقه برجسته کودک ، همه کارها را برای از بین بردن این علاقه انجام دادند. ابتدا ، آنها به کودک اشاره کردند که علاقه او "دخترانه" است ، او را از آشپزخانه بیرون کردند ، تمام تلاش خود را کردند تا به این (به نظر آنها!) تمایل غیر ضروری پایان دهد.
ما می توانیم حدس بزنیم که کودک در حالی که همه اینها را تجربه کرده بود چه احساسی داشت. اما ، ظاهراً اگر واقعا استعدادی وجود داشته باشد ، بسیار دشوار است. شاید اگر بزرگسالان از آرزوی او حمایت می کردند ، پیشرفت درخشانی داشت.
مشخص است که سرنوشت انسان دقیقاً در آن تعیین می شود سال های اول... نباید فراموش کرد که پنج سال اول زندگی مهمترین مرحله در شکل گیری شخصیت است. در آن زمان بود که ویژگی های فردی ، ویژگی های شخصیتی و نگرش های اخلاقی و ارادی یک شخص تا حد زیادی تعیین و تعیین شد. والری بریوسف ، شاعر مشهور روسی ، که خود از سه سالگی به نوشتن نمایشنامه می پردازد ، با تأکید بر این ایده ، شاید تا حدودی به طرز وحشیانه ای هذلولی گفت: "کسی که در پنج سالگی کتاب نخوانده است هرگز چیزی نمی آموزد." و لو نیکولاویچ تولستوی کاملاً جدی نوشت: "از یک کودک پنج ساله تا من-یک قدم. و از یک نوزاد تازه متولد شده تا یک کودک پنج ساله فاصله وحشتناکی است. " پس این را به یاد داشته باشید ، پدران و مادران جوان.
اما برای یک بزرگسال ، اگرچه برای همه نیست ، درک یک کودک همیشه آسان نیست. آنچه برای یک کودک جذاب است و یک بازی سرگرم کننده به نظر می رسد ، برای یک بزرگسال اغلب یک روال خسته کننده ، یک زندگی روزمره خاکستری به نظر می رسد. این امر گاهی اوقات در مورد همه چیز مربوط به تمرین آشپزی صدق می کند.
بارگذاری...