دستور العمل های آشپزی ویلیام Pokhlebkin. آشپزخانه روسی

دایره المعارف بزرگ هنر آشپزی.

همه دستور العمل v.V. پشم

شما یک کتاب منحصر به فرد را در دستان خود نگه دارید. این یک مشاور ضروری برای همه کسانی است که می خواهند جدول خود را با محبوب ترین ظروف غنی سازی کنند و همچنین یاد بگیرند که چگونه نه تنها در دستور العمل های معمول و خسته کننده، بلکه با دانش آشپزی و حتی خلاقانه آماده شوند.

نویسنده این کتاب فوق العاده، ویلیام واسیلیویچ Pokhlebkin دیگر با ما نیست - او در ماه مارس 2000 به طور غریزی درگذشت. قتل نویسنده به یک شوک واقعی برای همه روسیه تبدیل شده است - پس از همه، پیدا کردن فردی که در مورد دستور العمل های آشپزی شگفت انگیز از Pokhlebkin نمی شنود یا از مشاوره عاقلانه استفاده نمی کند. در حال حاضر Gourmets تنها کتاب های آشپزی خود را ترک کرد. این نسخه یک هدیه ارزشمند از طرفداران اصلی استعداد خود است، زیرا تمام آثار اصلاحی نظری و عملی آن در آن جمع آوری می شود.

همه نمی دانند که V.V. Pokhlebkin توسط حرفه و آموزش - یک مورخ بین المللی، یک متخصص در سیاست خارجی کشورهای مرکزی و شمال اروپا. در سال 1949، او از وزارت امور خارجه MGIO SUSSR فارغ التحصیل شد، در سال های 1956-1961، وی سردبیر بین المللی بود نسخه دوره ای "مجموعه اسکاندیناوی" (Tartu، استونی)، از سال 1962، با مجله "Scandinavica" (لندن، نورویچ) همکاری کرد، و در سال های 1957-1957 او به عنوان یک معلم ارشد MGIMO و بالاترین مدرسه دیپلماتیک وزارت امور خارجه کار کرد امور اتحاد جماهیر شوروی، دانشکده های تاریخی و فلسفی دانشگاه ایالتی مسکو.

به نظر می رسد که تاریخ و پخت و پز چیزهای ناقص هستند. با این حال، یک فرد با استعداد همیشه به طرق مختلف، در هر صورت، تجربه فوق العاده ای از Pokhivkin-International، مبتنی بر کتاب های معروف آن در مورد غذاهای ملی در جهان است.

در طول سه دهه گذشته v.V. Pokhlebkin باقی ماند یک متخصص در زمینه تئوری، تاریخ و تمرین هنر آشپزی.

کتاب "اسرار غذاهای خوب"، که نسخه ما را باز می کند، ابتدا در سال 1979، در سری Eureka منتشر شد. این یک بیانیه مردمی از مسائل اصلی عملکردهای آشپزی است، جایی که فناوری تمام فرایندهای آشپزی موجود توسط زبان توصیف شده است، معنای و نقش آنها در پخت و پز برای غیر حرفه ای شرح داده شده است. او خواننده را به دنیای آشپز معرفی می کند، به طور کلی در مورد معنای و ویژگی های صنایع دستی آشپزی صحبت می کند.

این کتاب بلافاصله به یک پدیده غیر معمول تبدیل شد، زیرا خوانندگان قبلا در کتاب های آشپزی ناامید شدند، از جمله توصیف تکنیک های استاندارد خسته کننده و دستور العمل ها. "اسرار غذاهای خوب" ایده مورد ضرب و شتم پخت و پز را به عنوان یک درس معمولی به طور انحصاری زن که نیازی به دانش دقیق این نظریه نیست، تبدیل شده است. این کتاب در مقابل هر فرد صالح باز می شود تا بتواند به طور حرفه ای کار کند، به طور طبیعی با نگرش علاقه مند و وجدان به کار پخت و پز.

این کتاب هنوز محبوبیت بی سابقه ای دارد و نه تنها در روسیه. این ترجمه شده توسط زبانهای ملی جمهوری هایی که به طور سنتی اهمیت زیادی برای پخت غذای خوشمزه و کیفیت آن داشتند. در سال 1982، او در ریگا در لتونی منتشر شد، دو بار (1982 و 1987) منتشر شده در ویلنیوس در لیتوانیایی، در سال 1990 - در مولداویان در Chisinau منتشر شد. و فقط بیست سال، این کار سیزده نسخه بوده است.

"پخت و پز سرگرم کننده"، ادامه "اسرار غذاهای خوب"، نور کمی بعد، در سال 1983، نور را دید. این توجه ویژه به پروسه های بیشتر پرداخت می شود، اما یک بخش بسیار مهم در پخت و پز است. این کتاب در مورد انواع فوکوس ها (کوره، دستگاه های گرمایش)، بر اثرات انواع مختلف آتش سوزی برای طعم محصولات، در مورد ظروف آشپزخانه و ابزار می گوید. "پخت و پز سرگرم کننده" نیز به لیتوانی ترجمه شد، مجموع شش نسخه مقاومت کرد.

به عنوان نویسنده در نظر گرفته شده، کتاب ها "ادویه ها، طعم ها و رنگ های غذایی" و "همه چیز در مورد ادویه جات ترشی جات و ادویه ها"، به ایجاد دنیای آشپزی ما با طعم و مزه و عطر و طعم کامل و رنگارنگ کمک خواهد کرد. توجه داشته باشید که کار V.V. Pokhlebkin درباره ادویه جات ترشی جات شهرت بین المللی را دریافت کرد و پنج بار در لیپزیگ در آلمان منتشر شد.

کتاب "آشپزخانه های ملی مردم ما" محبوب بود، که شامل دستور غذاهای ملی از مردم روسیه و نزدیک به خارج بود، که نشان دهنده فن آوری های اولیه، تاریخی تاسیس شده از آماده سازی آنها بود. این تصویر کاملا کامل از مهارت های آشپزی ملل، گروه های قومی با پخت و پز ملی خود را ارائه می دهد.

این پژوهش برای ده سال هر دو در آرشیو ها و در این زمینه، در مناطق مختلف رفت. احتمالا، بنابراین باعث چنین علاقه جدی در میان آشپزی های حرفه ای در بسیاری از آنها شد کشورهای خارجی و آن را به عنوان یک کتاب آشپزی عملی بسیار قدردانی کرد. در ابتکار همکاران خارجی، این کتاب به فنلاندی، انگلیسی، آلمانی، کرواسی، پرتغالی و مجارستانی ترجمه شد.

ادامه این کتاب "در آشپزخانه های خارجی" است که شامل دستور العمل های اصلی غذاهای چینی، اسکاتلندی و فنلاند است. رویکرد قوم نگاری نویسنده به میراث آشپزی ملل کمک کرده است تا بازگرداندن، بازگرداندن تصویر کلی خلاقیت آشپزی، آزاد کردن آن از لایه های غیر ضروری، و ظروف جداگانه - از تحریفات رستوران که به جهل یا جهل اجازه می دهد، آزاد شود.

بدون ادامه جالب "آشپزخانه من" "منو من" است. اینجا v.v. Pokhlebkin با اسرار کوک خود تقسیم شده است. این کتاب شامل یک لیست نظر از این غذاهای پخت و پز جهان است که نویسنده به خصوص برای شخصیت های خاص خود، تنها به لحاظ خاص و مهربانی آماده شده است.

مجموعه ای از "فرهنگ لغت آشپزی" معروف Pokhlebkin را تکمیل می کند که در اواخر دهه 80 نوشته شده است. این کتاب برای پاسخ به تمام مسائل موضعی و حرفه ای و آماتور، از جمله طیف وسیعی از بین الملل (فرانسوی، لاتین، یونانی، آلمانی، چینی و دیگر)، مفاهیم، \u200b\u200bظروف، ظروف و روش های آماده سازی آنها که برای کل توسعه یافته است، پاسخ می دهد تاریخچه هزاره تمرینات آشپزی جهان. فرهنگ لغت یک تصویر کامل از هنر آشپزی جهانی ایجاد می کند، جایی که کاملا است محل سکونت روس ها، اوکراین، تاتار و دیگر غذاهای ملی را در نظر بگیرید. "فرهنگ لغت" می دهد توضیح مختصر همه ذکر شده (و نه ذکر شده) در شرایط کتاب و محصولات و به طور قابل توجهی تسهیل استفاده از انتشار.

ویلیام Pokhlebkin نه تنها به عنوان یک دانشمند و متخصص در روابط بین الملل، بلکه همچنین به عنوان یک محقق آشپزی معروف شد. ویلیام پکلیبکین به معروف ترین مورخ گداچا در روسیه تبدیل شد. آنها تنها نه تنها نوشته شدند کتاب آشپزی، با توجه به دستور العمل های خود، غذاهای روسی هنوز یاد بگیرند که طبخ کنند. روز زن معروف ترین ظروف ویلیام پکالتکین را جمع کرد.

سوپ غنی (کامل): دستور غذا

عناصر:

750 گرم گوشت گاو، 500-750 گرم یا 1 نیم لیتر می تواند کلم بروکلی، 4-5 قارچ سفید خشک، 0.5 لیوان قارچ شور، 1 هویج، 1 سیب زمینی بزرگ، 1 Turnpa، 2 لامپ، 1 ریشه و کرفس سبز، 1 ریشه و جعفری سبز، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق از فلفل قرمز، 3 برگ لور، 4-5 میخک سیر، 1 قاشق غذاخوری. ل کرم یا روغن تکان دهنده، 1 قاشق غذاخوری. ل کرم، کرم ترش 100 گرم، 8 نخود فرنگی فلفل سیاه، 1 قاشق چایخوری. Majorana یا Dry Angelica (Zori).

گوشت گاو، همراه با یک لامپ و نیم ریشه (هویج، جعفری، کرفس) قرار داده شده در آب سرد و کوک 2 ساعت. 1-1.5 ساعت پس از شروع پخت و پز نمک است، سپس برنج صاف، ریشه را رد کرد، ریشه را رد کرد.

در گلدان خاک رس از قرار دادن کلم Sauer، پور 0.5 لیتر آب جوش، اضافه کردن کره، نزدیک، قرار دادن در اجاق متوسط \u200b\u200bگرم. هنگامی که کلم شروع به نرمتر می کند، آن را حذف کنید و با سوپ نشت و گوشت گاو ترکیب کنید.

قارچ ها و برش به چهار قسمت سیب زمینی به یک قاشق چای خوری بریزید، 2 عینک را بریزید آب سرد و آتش زدند هنگامی که آب جوش می دهد، قارچ ها را بردارید، به کاه بریزید و در جوجه قارچ به شوخی بروید. پس از آمادگی قارچ ها و سیب زمینی برای اتصال با گوشت گوسفند.

به برنج و کلم متصل شده، یک لامپ ریز خرد شده را اضافه کنید، تمام ریشه های دیگر، کاه خرد شده و ادویه جات ترشی جات (به جز سیر و دلفریب)، نمک و طبخ 20 دقیقه. سپس از آتش خارج شوید، آن را با دلفریب و سیر پر کنید و آن را حدود 15 دقیقه شکوفا کنید، چیزی گرم کنید. قبل از خدمت روی میز، با قارچ های بزرگ بریده شده و خامه ترش را در صفحات پر کنید.

ژله: دستور غذا

عناصر:

1 سر (گوساله یا گوشت خوک)، 4 پا (گوساله یا گوشت خوک)، 1 هویج، 1 جعفری (ریشه)، 5 نخود فرنگی یامائیکا (معطر) فلفل، 10 نخود فلفل سیاه، 5 برگ لور، 1-2 پیاز، 1 سر سیر، هر 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر از آب.

پاها و سر سقوط، تمیز، برش به قطعات مساوی، ریختن آب و پختن از 6 تا 8 ساعت در آتش بسیار ضعیف، بدون جوش، به طوری که حجم آب به نصف کاهش می یابد. برای 1-1.5 ساعت قبل از پایان پخت و پز، اضافه کردن پیاز، هویج، جعفری، به مدت 20 دقیقه. فلفل، برگ برگ؛ برخی از فرار سپس گوشت را جدا کنید، جدا از استخوان ها، به قطعات کوچک بریزید، به ظروف جداگانه منتقل شوید، با سیر خرد شده ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه زمین مخلوط کنید. سوپ با استخوان های باقی مانده از یک نیم ساعت دیگر کشتار می شود (به طوری که حجم آن از 1 لیتر تجاوز نمی کند)، بهبود، فشار و پودر گوشت آماده گوشت. شمع برای 3-4 ساعت.

ژلاتین اعمال نمی شود، زیرا در گوشت جوان (گوشت گوساله، خوک، گوشت خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.

ژله با یک هویج، خردل، سیر خرد شده با خامه ترش عمل می کند.

کباب: دستور غذا

عناصر:

2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 لامپ، 1 جعفری یا کرفس، 6-8 دانه فلفل سیاه، 3-4 برگه لورل، 2 ساعت. زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 قاشق چایخوری. نمک، 1-1.5 لیوان کواس.

گوشت گاو برای شستشو، تمیز کردن از فیلم ها، استخوان ها، با چربی خود قطع شده، آن را با قطعات کوچک بریزید، بر روی یک پازل یا هلند پیش گرم شده، ذوب، نورد، گوشت گاو را با یک قطعه کامل قرار دهید تا با پوسته پوشیده شود، به طور کامل پوشیده شده است هویج خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه جات ترشی جات، سپس هر 10 دقیقه در اجاق گاز قرار گرفت. کمی توسط کواس، تمام وقت تبدیل شده است. سرخ کردن تقریبا 1-1.5 ساعت در 5-7 دقیقه. تا پایان سرخ کردن، تمام آب را به یک فنجان جمع آوری کنید، 0.25 فنجان آب پخته شده را به آن اضافه کنید، آن را در یخچال قرار دهید. هنگامی که آب سرد می شود، لایه چربی را از سطح، حرارت گرما، فشار، کرم ترش را بردارید. به عنوان سس به گرم خدمت کنید. گوشت گاو به پایان رسید برای از بین بردن اجاق گاز، نمک، آن را کمی سرد (15 دقیقه)، سپس در سراسر الیاف به قطعات بریده شده، آب گوشتی را بریزید و خدمت کنید.

کباب سرد نیست و گرم نمی شود. ظرف جانبی می تواند سیب زمینی سرخ شده، هویج پخته شده یا خرد شده، REPA، شلوار، بورد یا قارچ خورش شود.

پیک در خامه ترش: دستور غذا

عناصر:

1-1.5 کیلوگرم پیک، 1-2 هنر. ل روغن آفتابگردان، 300-450 گرم خامه ترش، 1-2 ساعت. فلفل زمینی سیاه، 1 لیمو (آب و زعفران)، 1 خرج کردن از ماکارونی.

ماهی با بوی خاص (به عنوان مثال، قله، برخی از انواع ماهی دریایی) نیاز به روش های خاص پردازش و پخت و پز دارد.

Pike Clean، فلفل را در خارج و داخل بشویید، روغن را بشویید و به یک ظرف پخت عمیق بر روی پایه سرامیکی بپردازید (می توانید بشویید) و به مدت 7 تا 10 دقیقه به داخل کوره بپردازید. به طوری که ماهی خراب شده است. سپس به یک ظروف نزدیک تر تغییر دهید، کرم ترش را بریزید، نیمی از آن را با یک قله پوشش دهید، درب را ببندید و به مدت 45 تا 60 دقیقه به داخل کوره بپردازید. ماهی را بر روی ظرف قرار دهید، استخدام کنید با آب لیمو، و گرما تا گرم کردن اجاق گاز به ضخیم شدن، نمک، پیچ خورده با ماکارونی رنده شده و زعفران و به طور جداگانه به ماهی در یک سس خدمت کنید و یا ماهی آن را بخورید.

قارچ سرخ شده: دستور غذا

عناصر:

4 عینک قارچ خالص (متفاوت)، 100-150 گرم روغن آفتابگردان، 2 لامپ، 1 قاشق غذاخوری. ل Dill، 2 قاشق غذاخوری. ل جعفری، 0.5 فنجان خامه ترش، 0.5 ساعت. فلفل چکش سیاه.

پاک کردن قارچ ها، شستشو، برش به کاه، بر روی یک پخت پخت و پز خشک شده، پوشش داده شده با یک درب و سرخ کردن بر روی حرارت متوسط \u200b\u200bتا زمانی که آب با قارچ ها تقریبا به طور کامل منتشر شد؛ سپس شور، یک پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید، روغن را بریزید، مخلوط کنید و قبل از تشکیل یک عطر و طعم قهوه ای حدود 20 دقیقه حرارت بیشتری بخورید و ادامه دهید. پس از آن، فلفل، یک سبز ریز خرد شده از دلها و جعفری، مخلوط، انبوه 2-3 دقیقه، اضافه کنید، کرم ترش را اضافه کنید و آن را به جوش اضافه کنید.

در فصل قارچ، مهم است بدانیم که چگونه قارچ ها را طبخ کنیم.

فرنی جو دوسر: دستور العمل

عناصر:

2 عینک پوسته های جو دوسر "هرکول"، 0.75 لیتر آب، 0.5 لیتر شیر، 2 ساعت. نمک، 3 قاشق غذاخوری. ل کره

Croce ریختن آب و طبخ حرارت کم تا زمانی که هضم آب و ضخیم شدن کامل، سپس شیر داغ را به دو دریافت اضافه کنید و ادامه دهید، قبل از ضخیم شدن، آشپزی کنید. فرنی به پایان رسید برای پر کردن روغن.

کلم کلم: دستور العمل

شیرینی پف مخمر

عناصر:

600 گرم آرد، 1.25-1.5 فنجان شیر (1.25 برای کیک شیرین)، 125 گرم کره، 25-30 گرم مخمر، 1-2 زرده (2 زرده برای کیک شیرین)، 1.5 ساعت. ل نمک.

در مورد استفاده از این آزمون برای کیک های شیرین، اضافه شده است: 1 قاشق غذاخوری. ل شکر 1 قاشق چایخوری. Lemon Zest، Badyana، دارچین یا Cardamom (بسته به پر کردن: به آجیل، Makova - Cardamon، به یک سیب زمینی - دارچین، به گیلاس - بدویان، توت فرنگی، توت فرنگی - Zest).

آرد، شیر، مخمر، زرده، نمک و 25 گرم روغن به منظور خمیر خمیر، به طور کامل خمیر و به صعود به صعود در طول دمای اتاق سرد. این آمد تا مخلوط خمیر، رول در یک لایه با ضخامت حدود 1 سانتیمتر، روغن را با یک لایه نازک روانکاری کنید، چهار برابر شده، سپس 10 دقیقه قرار دهید. سرد سپس رول و روانکاری با روغن، تاشو لایه ها و تکرار این عملیات سه بار، پس از آن ممکن است از آزمون در یک مکان سرد صعود کنید. پس از آن، نه شام، برای برش خمیر زیر کیک.

کاپوچا

شما می توانید هر دو کلم تازه و خرد شده را تهیه کنید.

کلم تازه برش، نمک، به ایستادن حدود 1 ساعت، آب کمی را فشار دهید، کره را اضافه کنید و تخم مرغ های شیب دار را برش دهید و بلافاصله از پر کردن استفاده کنید.

برش کلم تازه، قرار داده شده در یک ظرف زیرزمینی تحت پوشش، گرم شدن بر روی حرارت ضعیف تا زمانی که نرم می شود، سپس روغن آفتابگردان را اضافه کنید، آتش را تقویت کنید، کمی کلم را سرخ کنید تا نور باقی بماند، فلفل سبز و فلفل قرمز را اضافه کنید ، مخلوط با تخم مرغ خرد شده سرد.

پنکیک گندم سیاه: دستور غذا

عناصر:

3.5 فنجان آرد گندم سیاه، 1.5 لیوان آرد گندم، 2.5 لیوان آب گرم، 2 لیوان شیر جوش، 25 گرم مخمر، 25 گرم کره، 2 تخم مرغ، 1 ساعت. شکر، 1 قاشق چایخوری. نمک، 0.5 لیوان روغن ذوب شده.

در آب، مخمر را رقیق کنید، تمام آرد گندم را اضافه کنید و گندم سیاه را برابر کنید، بگذارید بروید. آرد گندم سیاه باقی مانده را بردارید، دوباره به رویکرد بدهید. دم کردن شیر خشک، سرد، شکر، نمک، کره، اجازه دهید بروید و سپس جوجه شیرینی زنجفیلی

عناصر:

400 گرم آرد گندم، 100 گرم آرد چاودار، 2 زرده، 0.75-1 لیوان شیر یا منابع، 125 گرم خامه ترش، 500 گرم عسل، 1 قاشق غذاخوری. قاشق شکر Zhizhki، 1 قاشق چایخوری. دارچین، 2 کلاه پاشنه، 4 کپسول بوتون، 0.5 ساعت. Badyan، 1 قاشق چایخوری. لیمو zest، 0.5 ساعت. جوش شیرین.

عسل جوش داده شده در یک بخار در حرارت ضعیف گرم، از بین بردن فوم، سپس بخشی از آرد چاودار خود را دم کرده و با بقیه عسل مخلوط شده، سرد به حالت گرم کمی و ضرب و شتم چیزی.

Zhporto پاک کردن با زرده، اضافه کردن شیر و آرد گندم بر روی مخلوط تخم مرغ شیر، با آن مخلوط شده و مخلوط با پاک کردن پودر با ادویه جات ترشی جات.

مخلوط عسل چاودار را با کرم ترش و مخلوط بالا متصل کنید، آنها را کاملا شلاق بزنید. خمیر به پایان رسید برای قرار دادن در یک شکل روغن روانکاری (یا ورق پخت) با یک لایه از 1-2 سانتی متر و پخت در یک آتش کوچک. قطع کننده 4x6 سانتی متر آماده برای مستطیل.

این گلیکرها گان نیستند

پخت و پز شکر Zhizhki. یک شربت شکر ضخیم ایجاد کنید و آن را در یک آتش سوزی متوسط \u200b\u200bدر یک کارد و چنگال فلزی ضخیم گرم کنید، تمام وقت قبل از زرد شدن، هم زدن، پس از آن، پس از آن کمی کاهش یافت و قبل از خرید یک بژ یا سایه قهوه ای روشن، همچنان به هم بزنید. در عین حال، شکر نباید سوخته شود، بوی باید به طور خاص کارامل باشد، نه سوزاندن. این به دست آوردن کامل، مداوم تکان دهنده و تنظیم آتش است. Lollipop قهوه ای به دست آمده برای رنگ ها و ارائه محصولات عطر "کارامل" استفاده می شود.

غذاهای روسی مدت ها به طور گسترده در سراسر جهان شهرت شده است. این خود را به عنوان نفوذ مستقیم به غذاهای بین المللی رستوران، محصولات غذایی اصلی روسیه (خاویار، ماهی قرمز، خامه ترش، غلات گندم سیاه، آرد چاودار، و غیره) و یا برخی از مشهورترین ظروف منوی ملی روسیه (ژله، سوپ ، OARS، Pancakes، Pies، و غیره)، و در نفوذ غیر مستقیم از هنر آشپزی روسیه در آشپزخانه کشورهای دیگر.

مجموعه ای از غذاهای روسی در قرن ها از قرن ها و XX قرن ها. این خیلی متنوع بود، و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا بسیار عالی است که آنها شروع به صحبت در مورد آن با همان احترام، و همچنین غذاهای معروف فرانسوی.

غذاهای ملی روسیه یک مسیر بسیار طولانی توسعه را گذرانده است، که توسط چندین مرحله مهم ذکر شده است، که هر کدام یک علامت قابل تمدید را ترک کرده اند.

غذاهای قدیمی روسیه، از قرن های IX توسعه یافته است. و در قرن های XV-XVI بزرگترین روز دوشنبه را به دست آورد، هرچند تشکیل آن و یک دوره تاریخی بزرگ را پوشش می دهد، با ویژگی های مشترک، در بسیاری از موارد حفظ شده و دینام، مشخص می شود.

در ابتدای این دوره، یک نان روسی از ترش (مخمر) تست چاودار ظاهر شد - این پادشاه ناشناخته در جدول ما، بدون او، و در حال حاضر منوی روسی غیر قابل تصور است، - و تمام انواع دیگر مواد اولیه نان و محصولات آرد روسیه Arisen: Skike، Baranki، Juits، Pyshki، Pancakes، Pancakes، Pys، و غیره. این محصولات به طور انحصاری بر اساس خمیر ترش - به طوری که مشخصه غذاهای روسی در طول آن بود توسعه تاریخی. اعتیاد به اسیدی، کواس در ایجاد Kiseli واقعی روسیه - جو دوسر، گندم و چاودار، که مدتها قبل از مدرن ظاهر شد، منعکس شد. بیشتر توت کیسلس

یک مکان عالی در منو، بسیاری از رستوران ها و غلات را اشغال کرد، که در ابتدا در اصل مراسم، غذای محسوب می شد.

تمام این نان، غذای آرد متنوع توسط کاسه تمام ماهی، قارچ، انواع توت های جنگلی، سبزیجات، شیر و به ندرت گوشت.

علاوه بر این، ظاهر نوشیدنی های کلاسیک روسی - همه انواع عسل، کواس، شلیک شده اند.

در حال حاضر در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی با جدایی شدید از جدول روسیه برای لاغر (قارچ ماهی قزل آلا) و سریع (گوشت گاو شیری)، که تاثیر زیادی بر او داشت، مشخص شد پیشرفتهای بعدی تا پایان قرن نوزدهم. ایجاد مصنوعی صورت بین جدول سریع و لاغر، جدا شده از برخی از محصولات از دیگران، پیشگیری از مخلوط کردن آنها در نهایت منجر به ایجاد تنها برخی از ظروف اصلی، و تمام منو به طور کلی رنج می برد - آن را ساده تر شد ، ساده شده.

ما می توانیم بگوییم که یک جدول شبانه خوش شانس است: از آنجاییکه بیشتر روزهای یک سال - از 192 تا 216 سال در سال های مختلف، در نظر گرفته شد (و این پست ها بسیار محتاطانه مورد احترام قرار گرفت)، این تمایل طبیعی برای گسترش دامنه بود از جدول لاغر از اینجا فراوانی در غذاهای روسیه از غذاهای قارچی و ماهی، تمایل به استفاده از مواد خام گیاهی مختلف - دانه (فرنی)، سبزیجات، توت های جنگل هر دو گیاه (گزنه، بیمار، سوان، و غیره).

علاوه بر این، به خوبی شناخته شده با X در. سبزیجات، مانند کلم، گردن، تربچه، نخود فرنگی، خیار، تهیه و خوردند - خام، شور، بخار، پخته شده یا پخته شده - به طور جداگانه یکی از دیگر. بنابراین، به عنوان مثال، سالاد و به ویژه شراب های شراب هرگز به غذاهای روسی عجیب و غریب نبوده و در روسیه در حال حاضر در قرن نوزدهم ظاهر شد. به عنوان قرض گرفتن از غرب. اما آنها در اصل به طور عمده با یک سبزیجات انجام می شد، به نام مربوط به سالاد، سالاد، خیار، سالاد کاهو، سالاد سیب زمینی، و غیره، و غیره انجام شد.

هر نوع قارچ - حمل و نقل، RIMS، HASLE، WHITES، Smurches، Pectoris (قارچ ها)، و غیره - Soliili یا به طور کامل به طور جداگانه پخته شده، که به هر حال، تمرین می شود و به همین ترتیب. همان را می توان در مورد ماهی هایی که در آب پز شده، تند، شور، پخته شده و کمتر در فرم سرخ شده استفاده می شود، گفته شد. در ادبیات ما با نام های آبدار، "خوشمزه" غذاهای ماهی را ملاقات می کنیم: Sigovina، Tyamenina، Shchusina، Haltushina، Somovin، Lososina، Sturgeon، Sevorin، Beluzhina و دیگران. و گوش می تواند هر دو Okunevoy، و Yersshova، و namie، و استرلینگ و غیره باشد

بنابراین، تعداد ظروف به نام بزرگ بود، اما همه آنها در محتوا کمی متفاوت از یکی دیگر از دیگر. تنوع طعم به دست آمد، در ابتدا، تفاوت در پردازش حرارتی و سرد، و همچنین استفاده از روغن های مختلف، به طور عمده سبزیجات (کنف، مهره، خشخاش، زیتون و به طور قابل توجهی بعدا - آفتابگردان)، در مرحله دوم، استفاده از ادویه جات ترشی جات. از آخرین، پیاز ها، سیر، هویج، دلفری، و در مقادیر بسیار زیادی، و همچنین جعفری، آنیس، گشنیز، برگ خلیج، فلفل سیاه و گوسفند، که در روسیه در حال حاضر در قرن های X-Xi ظاهر شد، در RUS ظاهر شد. بعدها، در قرن ها - اوایل قرن نوزدهم، آنها با زنجبیل، قلمهومون، دارچین، ایر (ریشه IRN) و زعفران تکمیل شدند.

در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تمایل به استفاده از غذاهای مایع داغ وجود دارد که نام کلی "Hlebova" را دریافت می کنند. بزرگترین توزیع مانند گونه های Hlobov، مانند سوپ، چورهای بر اساس مواد خام گیاهی، و همچنین سکته های مختلف، پودر، گفتگو، OutsTands، و دیگر انواع سوپ های آرد به دست می آورد.

همانطور که برای گوشت و شیر، این محصولات نسبتا به ندرت مصرف می شود و پردازش آنها در دشواری تفاوت نداشت. گوشت، به عنوان یک قاعده، پخته شده در SCH) یا Curseans، شیر خام، تاملون یا اسکی. محصولات شیری ساخته شده از پنیر و خامه ترش، و تولید کرم و روغن تقریبا به مدت طولانی، حداقل تا زمانی که قرن ها XV-XVI بود، تقریبا ناشناخته بود. این محصولات به ندرت ظاهر می شوند، نامنظم هستند.

گام بعدی در توسعه غذاهای روسی دوره ای از وسط قرن XVI است. و تا پایان قرن XVII. در این زمان، نه تنها توسعه بیشتر انواع جدول لاغر و سریع ادامه می یابد، بلکه تفاوت بین آشپزخانه های کلاس ها و کلاس های مختلف به ویژه نشان داده شده است.

آشپزخانه یک نفر ساده با این زمان شروع می شود تا ساده سازی شود، آشپزخانه Boyars، اشراف و به ویژه اشراف، بیشتر و بیشتر تصفیه می شود. او جمع آوری، متحد کردن تجربه قرن های گذشته در زمینه پخت و پز روسیه، بر اساس انواع جدید و پیچیده تر از غذاهای قدیمی، و همچنین بورس و آشکارا تعدادی از غذاهای خارجی و تکنیک های آشپزی را در غذاهای روسی معرفی می کند .

توجه ویژه به یک جدول جشن سریع از آن زمان کشیده شده است. همراه با گوشت آشنا در حال حاضر مستقیم و گوشت پخته شده، محل شایسته روی میز با یک مضحک (یعنی، پخته شده بر روی تف) و گوشت، مرغ و بازی بو داده است. انواع پردازش گوشت به طور فزاینده ای متفاوت است. بنابراین، گوشت گاو به طور عمده برای آماده سازی نیتینون و برای جوش (زن گوارشی)؛ از گوشت خوک، ژامبون را برای ذخیره سازی درازمدت یا استفاده از آن به عنوان گوجه فرنگی تازه یا شیر در یک فرم سرخ شده و سرخ شده، و تنها گوشت، گوشت خوک لاغر در روسیه قدردانی می شود؛ در نهایت، بره، مرغ و بازی به طور عمده برای کباب و تنها بخشی از (بره) برای خاموش شدن استفاده می شود.

در قرن XVII تمام انواع اصلی سوپ روسی نهایی شده است، در حالی که افراد ناشناخته در آن ظاهر می شوند قرون وسطی روس Calia، Pirimki، Solyanka، Bridins.

غنی شده و جدول لاغر برای اشراف. یک مکان برجسته در آن شروع به اشغال Bollyt، یک خاویار سیاه، که نه تنها به عنوان یک غذا، بلکه در سرکه یا شیر خشخاش نیز جوشانده می شود.

در پخت و پز XVII قرن. غذاهای شرقی و در درجه اول تاثیرات قوی دارای نفوذ قوی است، که با پیوستن به نیمه دوم قرن هجدهم همراه است. به دولت روسیه از آستاراخان و کازان خان، بوشکریا و سیبری. این در طول این دوره بود که ظروف خمیر تازه (رشته فرنگی، دمپایی) به غذاهای روسی، چنین محصولاتی، هر دو کشمش، Uryuk، شکل (شکل ها)، و همچنین لیمو و چای، از آن استفاده می شود روسیه. بنابراین، جدول شیرین به طور قابل توجهی دوباره پر شده است.

در کنار شیرینی زنجفیلی، که در روسیه قبل از تصویب مسیحیت شناخته می شود، می توان انواع فرش ها، کیک های شیرین، نوشیدنی ها، آب نبات ها، تعداد زیادی از انواع توت ها را مشاهده کرد، بلکه از برخی از سبزیجات، بلکه از برخی از سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل، تربچه در یک مورچه) در نیمه دوم قرن XVII. شکر رید (1) شروع به آوردن به روسیه کرد، که از آن شمع ها و تنقلات، اسنک، ظرافت، میوه ها و غیره به همراه ادویه جات ترشی جات پخته شده بود و تمام این غذاهای شیرین عمدتا امتیازات نجیب بود (2).

(1) اولین پالایشگاه توسط Merchant Vestov در مسکو تاسیس شد اوایل XVIII که در. او توسط ویژگی های نیشکر مواد اولیه مواد غذایی مجاز بود. گیاهان شکر بر اساس مواد خام چغندر تنها در انتهای XVIII ایجاد شدند - اوایل xix انفجار (اولین کارخانه در روستای Alyabyev، استان تولا است).

(2) در منوی شام پدرسالار در سال 1671، شکر، Lollipops قبلا مشخص شده است.

برای boyars، فراوانی اورژانس ظروف مشخص می شود - تا 50، و پشت میز تزار، تعداد آنها تا 150-200 افزایش می یابد. آنها عظیم و اندازه این ظروف هستند که بزرگترین قوها، غازها، ترکیه، بزرگترین ماهیان خاویاری یا سفیدپوستان معمولا انتخاب می شوند - گاهی اوقات آنها بسیار بزرگ هستند که سه یا چهار نفر افزایش یافته است.

در عین حال تمایل به تزئین ظروف. محصولات غذایی توسط کاخ ها، حیوانات فوق العاده از اندازه های غول پیکر ساخته شده است. شام دادگاه به یک مراسم پر سر و صدا، پر سر و صدا، که در حال انجام است 6-8 ساعت - از دو ساعت تا ده در شب، - و شامل تقریبا دوازده تغییر، هر کدام از آنها شامل یک سری کامل (گاهی اوقات دو ده تانس) همان نام، به عنوان مثال از ده نوع گودال سرخ شده یا ماهی شور، از دوازده گونه از پنکیک یا کیک (3).

(3) روش برای تغذیه ظروف برای یک جدول جشن غنی، متشکل از 6-8 تغییر، در نهایت در نیمه دوم قرن XVIII توسعه یافت. با این حال، یک ظرف شروع به خدمت در هر تغییر کرد. این سفارش تا 60-70 ثانیه XIX W حفظ شد.:
1) داغ (سوپ، سوپ، گوش)؛
2) سرد (Okroshka، Botchunya، ژله، ماهی گل، Solonin)؛
3) کباب (گوشت، پرنده)؛
4) TEL (ماهی داغ پخته شده یا پخته شده)؛
5) کیک (Unsweetened)، Culebyak؛
6) فرنی (گاهی اوقات SCH)؛
7) کیک کیک (کیک شیرین، کیک)؛
8) تنقلات

بنابراین، در قرن XVII. غذاهای روسی قبلا در مورد مجموعه ای از ظروف بسیار متنوع بوده است (البته، در مورد آشپزخانه کلاس های غالب) بسیار متنوع بوده است. در عین حال، هنر آشپزی به معنای توانایی ترکیب محصولات، شناسایی طعم آنها در سطح بسیار پایین ایستاده است. به اندازه کافی می توان گفت که محصولات هنوز مجاز نیستند، سنگ زنی، سنگ زنی، خرد کردن آنها. بیشتر از همه آن متعلق به جدول گوشت بود. بنابراین، غذاهای روسی به عنوان فرانسوی و آلمان برای مدت طولانی نمی دانستند و نمی خواستند چاشنی های مختلف، رول، کیک ها و کتلت ها را درک کنند.

غذاهای قدیمی روسیه معلوم شد بیگانه و انواع کاسه ها و پودینگ ها. تمایل به تهیه یک ظرف از یک قطعه بزرگ بزرگ، و به طور ایده آل از یک حیوان یا گیاهان به قرن XVIII باقی مانده است. به نظر می رسید یک استثنا به نظر می رسد پر از کیک، در تمام حیوانات و یک پرنده، و در قطعات خود - Sichuhhuh، فروشنده. با این حال، در اغلب موارد، این بود که صحبت کردن، چاشنی آماده ساخته شده، خرد شده توسط طبیعت خود - دانه (فرنی)، انواع توت ها، قارچ ها (آنها نیز برش نمی دهند). ماهی برای پر کردن فقط نگاه کرد، اما نه خرد کردن. و فقط بعدا - در پایان قرن XVIII. و به ویژه در قرن نوزدهم. - در حال حاضر تحت تاثیر غذاهای اروپای غربی، برخی از چاشنی ها به طور خاص شروع به خرد شدن کردند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی در قرن ها از قرن ها XVII و XVIII رخ می دهد. و کمی بیش از قرن طول می کشد - تا دهه اول قرن نوزدهم. در این زمان، کاشت رادیکال آشپزخانه کلاس های اصلی و آشپزخانه های یک افراد ساده وجود دارد. اگر در قرن XVII. آشپزخانه کلاس های غالب هنوز نگه داشته شده است شخصیت ملی و تفاوت او از غذاهای قومی تنها در این واقعیت بیان شد که در کیفیت، فراوانی و مجموعه ای از محصولات و ظروف او به شدت از غذاهای محلی بیش از غذاهای محلی، و سپس در قرن XVIII. آشپزخانه کلاس های غالب به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسیه کرد.

شروع از زمان های پتروفسکی، روسیه می داند و بقیه اشراف را قرض می گیرند و سنت های آشپزی اروپایی غربی را معرفی می کنند. غنی Velmazbes شرکت اروپای غربی، سرآشپز های خارجی را به ارمغان بیاورید. در ابتدا، عمدتا هلندی و آلمانی بود، به ویژه ساکسون و اتریش، سپس سوئدی و بیشتر فرانسوی ها بود. از وسط قرن XVIII. آشپز های خارجی به طور مرتب تخلیه شدند که به زودی آنها تقریبا به طور کامل آشپزی پخت و پز و سربازان را در عکاسی بالاتر جایگزین کردند.

یکی از آداب و رسوم جدید که در این زمان ظاهر شد، باید استفاده از تنقلات به عنوان یک ظرف مستقل در نظر گرفته شود. ساندویچ های آلمانی، پنیر های فرانسوی و هلندی که از غرب و دوتول آمده بودند، با ظروف قدیمی روسی - سلونینا سرد، ژله، ژامبون، بوئوین، و همچنین با خاویار، بالک و یکی دیگر از ماهی قرمز ماهی در یک خوراک تک یا حتی در پذیرش ویژه غذا - صبحانه.

نوشیدنی های الکلی جدید - Ratafi و Erofiechi ظاهر شدند. از آنجایی که 70 سالگی از قرن XVIII، زمانی که چای به طور فزاینده ای مهم تبدیل شده است، کیک های شیرین، کیک و اسلون، که با چای در یک جریان جداگانه ترکیب شده اند و به مدت 5 شب محدود شده اند و به 5 ساعت محدود می شوند "ساعت در جامعه.

تنها در نیمه اول قرن نوزدهم، پس از جنگ میهنی سال 1812، به دلیل افزایش کلی وطن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاوفیلی با نفوذ خارجی، علاقه به غذاهای ملی روسیه شروع به احیای علاقه می کند در نمایندگان پیشرفته اشراف. با این حال، زمانی که در سال 1816، Tula مالک زمین V. Levshin سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را تهیه کند، او مجبور شد اعلام کند که "اطلاعات مربوط به ظروف روسیه تقریبا به طور کامل نابود شده است" و بنابراین "اکنون غیرممکن است که اکنون ارائه شود" شرح کامل آشپزی روسی و باید خوشحال باشند که بتوانند از ذهن باقی مانده جمع شوند، زیرا تاریخ کوک روسیه هرگز توسط توضیحات پیش بینی نشده است "(4). در نتیجه، جمع آوری شده توسط V. A. leftshin در حافظه توصیف غذاهای آشپزی روسیه نه تنها در دستور العمل خود دقیقا دقیق نیست، بلکه در محدوده آنها، کل ثروت واقعی از ظروف ملی جدول روسیه را منعکس نمی کرد.

(4) Levshin V. A. Cook Russian. M.، 1816.

آشپزخانه کلاس های غالب و در طول اولین نیمه XIX. که در. همچنان به توسعه جدا شده از قوم، تحت تاثیر قابل توجهی از غذاهای فرانسوی. اما ماهیت این نفوذ به طور قابل توجهی تغییر کرده است. بر خلاف قرن XVIII، زمانی که قرض گرفتن مستقیم از ظروف خارجی، مانند دیگ بخار، سوسیس، امولت، موز، کمپوت ها و غیره و جابجایی روسهای نامعتبر، در نیمه اول قرن نوزدهم وجود داشت. یک فرآیند متفاوت بود - پردازش یک ارث آشپزی روسی، و در نیمه دوم قرن نوزدهم. با این حال، حتی بازسازی منوی ملی روسیه، دوباره، دوباره با سخنرانان فرانسوی.

در روسیه، در طی این دوره، تعدادی از سرآشپزها فرانسه کار می کنند، به طور کلی اصلاح غذاهای روسی از طبقات غالب. اولین کوک فرانسه، مارک را در اصلاح غذاهای روسیه ترک کرد، ماری آنتوان کریم - یکی از اولین و چند سرآشپزخانه، سرآشپز دانشمندان بود. قبل از ورود به روسیه در دعوت پرنس P. Bagration، Karem آشپزی از پرنسپین انگلیسی (آینده پادشاه جورج چهارم)، دوک وورتمبرگ، روچیلد، تاللیران بود. او به شدت علاقه مند به آشپزخانه ملل مختلف بود. در طول کوتاه مدت در روسیه، کریم خود را با غذاهای روسی آشنا کرد، از مزایای او قدردانی کرد و راه را برای آزاد کردن او از آشکار نشان داد.

جانشینان کریم در روسیه همچنان به اصلاح آنها ادامه دادند. این اصلاحات، اولا، روش برای تهیه ظروف به جدول را لمس کرد. تصویب شده در قرن XVIII. سیستم تغذیه "فرانسه"، زمانی که تمام ظروف در همان زمان نمایش داده شد، با یک روش تغذیه روسی قدیمی جایگزین شد، زمانی که یک ظرف جایگزین دیگری شد. در عین حال، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و این توالی در خدمت شام معرفی شد، که در آن غذاهای سنگین با اشتها نور و هیجان انگیز متناوب بودند. علاوه بر این، میز دیگر به عنوان یک کل گوشت یا یک پرنده خدمت نمی کرد، قبل از خدمت، آنها شروع به برش آنها بر روی میز کردند. با چنین سیستمی، تزئین غذاهای تزئین شده به عنوان یک اندک هر معنی را از دست داد.

اصلاح طلبان همچنین جایگزینی ظروف از محصولات شلوغ و مالت را انجام دادند که در آشپزخانه های غالب در کلاس های غالب در XVIII - اوایل قرن ها در اوایل قرن ها، ظروف از محصولات غذایی طبیعی و مشخصه های روسیه را دریافت کردند. بنابراین تمام انواع گوسفند (بره و گوشت خوک) از یک قطعه کل گوشت با استخوان، biffctecs طبیعی، پلیس، lantheets، entrecotes، escalls وجود داشت.

در عین حال، تلاش های پخت و پز هدف از بین بردن به شدت و ناخوشایند برخی از ظروف بود. بنابراین، در دستور العمل ها، آرد عزیزم را از بین بردند و آنها را با بی مزه، که تنها به دلیل سنت باقی مانده بود، نادیده گرفتند و نه عقل سلیم، به طور گسترده ای از سیب زمینی در گلابی استفاده می کردند که در 70 سالگی از قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شد.

برای Pyrogors روسی، آنها با استفاده از یک شیرینی پودر ملایم از آرد گندم به جای چاودار، پیشنهاد کردند. آنها همچنین یک روش سودآور را برای آماده سازی آزمون در مخمر فشرده معرفی کردند، که ما از آن استفاده می کنیم، به لطف که خمیر اسیدی، برای آماده سازی که قبلا 10 تا 12 ساعت مورد نیاز بود، شروع به خواب در 2 ساعت کرد.

متناسب با فرانسوی مورد توجه و تنقلات است که تبدیل به یکی از ویژگی های خاص جدول روسیه شده است. اگر در قرن XVIII. شکل آلمانی تنقلات تغذیه غالب شد - ساندویچ، سپس در قرن نوزدهم. این شروع به خدمت به تنقلات بر روی یک میز خاص، هر دیدگاه از یک ظرف خاص، به زیبایی آنها را طراحی، و به همین ترتیب آنها را به محدوده گسترش، انتخاب تعدادی از روس های قدیمی روسیه نه تنها گوشت و ماهی، بلکه غذاهای قارچ و سبزیجات Sauer که فراوانی و تنوع آنها از حالا به عنوان یک موضوع دائمی از تعجب خارجی خارجی نیست.

سرانجام، مدرسه فرانسوی محصولات ترکیبی (Winergirls، Salads، Salads، ظروف جانبی) و دوزهای دقیق را در غذاهای دستور العمل ها معرفی کرد، که قبلا در غذاهای روسی گرفته نشده و غذاهای روسی را با دیدگاه لوازم آشپزخانه اروپای غربی آشنا نکردند.

که در مرحوم xix که در. در تغییر کوره روسی و به طور خاص به رژیم حرارتی گلدان ها و چدن خوک آن را با اجاق گاز، سس، کاستولها، و غیره به جای سیتا و غربال شروع به استفاده از فلاش، تک تیراندازها، گوشت چرخان، و غیره .

سهم مهمی از آشپزی فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این بود که آنها یک سرپرست سرآشپزهای درخشان روسیه را تهیه کردند. دانش آموزان آنها Mikhail و Gerasim Stepanov، Dobrovolsky، V. Bestuzhev، I. Radetsky، P. Grigoriev، I. Antonov، 3. Eremeev، N. Sevev، P. Vikentyev، P. Vikentyev و دیگران که بهترین سنت های غذاهای روسی را پشتیبانی و توزیع کرده اند طول قرن نوزدهم. از اینها، G. Stepanov و I. Radetsky نه تنها شیوه های برجسته، بلکه رهبری گسترده ای از پخت و پز روسیه را ترک کردند.

به طور موازی با این فرآیند به روز رسانی آشپزخانه از کلاس های غالب، انجام شده، به طوری که صحبت می کنند، "بالا" و متمرکز در باشگاه های نجیب و رستوران های سنت پترزبورگ و مسکو، روند دیگر بود و جمع آوری، ترمیم، بازسازی و توسعه دستور العمل های فراموش شده روسیه، خود به خود جریان در استان، در صاحبخانه Manades تا 70s از قرن XIX. منبع این مجموعه جمع آوری شد غذاهای محلی، در توسعه که تعداد زیادی از تعداد زیادی از نامعلوم و ناشناخته، اما Serfs با استعداد شرکت کرد.

در آخرین سوم قرن نوزدهم. غذاهای روسی از کلاسهای غالب به لطف یک دسته بندی منحصر به فرد از ظروف، طعم نفیس و نازک آنها شروع به برگزاری یکی از مکان های پیشرو در اروپا همراه با غذاهای فرانسوی کردند.

در عین حال لازم است تاکید کنیم که، علیرغم تمام تغییرات، آوردن و تأثیرات خارجی بر اصلی آن تاثیر می گذارد صفات خاص حفظ شده و به طور ذاتی به آن ذاتی باقی مانده است، زیرا آنها مقاوم در غذاهای محلی قرار دارند. این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و جدول ملی روسیه را می توان به شرح زیر تعریف کرد: فراوانی تنوع جدول غذا، عشق نان، پنکیک، کیک، فرنی، اصالت اولین غذاهای سرد و گرم مایع، انواع از ماهی و میز قارچ، استفاده گسترده از ترشی از سبزیجات و قارچ، فراوانی یک میز جشن و شیرین با مربا، کوکی ها، شیرینی زنجفیلی، اسب ها و غیره

بعضی از ویژگی های غذاهای روسی باید بیشتر گفته شود. حتی در پایان قرن XVIII. مورخ روسی I. Bolitin ویژگی های مشخصی از جدول روسیه را ذکر کرد، از جمله نه تنها رفاه. در مناطق روستایی، چهار منافذ مواد غذایی به تصویب رسید، و در تابستان در روز کاری - پنج: صبحانه، یا رهگیری، بعد از ظهر، قبلا شام، و یا حتی در ظهر، ناهار، شام و حباب.

این حکمت، که در مرکز مرکزی و شمالی به تصویب رسید، در جنوب باقی ماند، اما با نام های دیگر. در آنجا، در صبح روز 6-7 ساعت، آنها آواز خواند، در 11-12 سالگی که در ساعت 14-15 ساله بود، در 18-19 سالگی ترسو، و در 22 تا 23 هزار نفر بود. با توسعه سرمایه داری، فرد کارگری در شهرها در آغاز سه آغاز شد و سپس تنها دو بار در روز بود: صبحانه با سپیده دم، شام یا شام، به خانه می آمد. در کار، تنها ترس، به نظر می رسد، غذای سرد صعود کرد. به تدریج، شام شروع به غذا کامل کرد، یک میز کامل با بخارات گرم، گاهی اوقات بدون توجه به زمان به زمان.

نان نقش مهمی در جدول روسیه ایفا کرد. دیگر یا دیگر اولین ظروف مایع در روستا معمولا از پناهگاه به یک کیلوگرم نان چاودار سیاه خورده می شود. نان سفید، گندم، در واقع در روسیه تا آغاز قرن نوزدهم معمول نبود. او گاهی اوقات و اغلب لایه های مبهم جمعیت در شهرها، و در افرادی که به او به عنوان یک وعده غذایی جشن گرفته بودند، به او نگاه کردند. بنابراین، نان سفید، در تعدادی از کشورها در یک نان (5) نامیده می شود، در نانوایی ها مانند سیاه و سفید پخته شده بود، اما در نانوایی خاص و کمی شیرین بود. گونه های محلی نان سفید، بادبان های مسکو و Kalachi، Smolensk Prones، Valdai Baranki، و غیره بود. نان سیاه در محل تولید نبود، اما تنها در خانواده پخت و انواع آرد - Pekely، Custard، Subfoldy، عروسی ، و غیره.

(5) "فله" - از کلمه فرانسوی بول، که به معنی "دور مانند توپ" است. در ابتدا نان سفید فقط نان فرانسوی و آلمانی را پخته شد - Bobbies.

از قرن xx آنها وارد استفاده و دیگر محصولات آرد از سفید، گندم، آرد، قبلا به غذاهای روسی - ورمیشیل، ماکارونی، در حالی که استفاده از کیک، پنکیک و پیکول کاهش یافته است. در ارتباط با گسترش نان سفید، نوشیدن چای با آن شروع به جایگزینی صبحانه، شام کرد.

اولین ظروف مایع در غذاهای روسی تغییری نکردند، که از پایان قرن XVIII نامیده می شود. سوپ ها سوپ ها همیشه نقش مهمی در جدول روسیه ایفا کردند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. او تقریبا 400 سال با چنگال های پیشین ایالات متحده ظاهر شد. "Wilko، این ماهیگیری، و یک فالکون، که غیر کودک است، گفت:" ضرب المثل مردم.

طیف وسیعی از سوپ ملی روسیه، خمیر، خمیر، گوش، RASIDERS، Soliask، Botvini، Okrozhek، تلفظ شده، همچنان در قرن های XVIII-XX دوباره پر شده است. انواع مختلف سوپ های اروپای غربی مانند سوپ، سوپ های پوره، سوپ های پر از گوشت های مختلف با گوشت و کروپ ها، که به خوبی به خاطر عشق به مردم روسیه به Verev مایع داغ رفتند.

به همین ترتیب، آنها یک مکان را در میز مدرن روسیه دریافت کردند و بسیاری از سوپ های کشور ما، به عنوان مثال، بورچت اوکراین و کولش، پرتوهای بلاروس و سوپ ها با dumplings. بسیاری از سوپ ها، به ویژه سبزیجات و سبزیجات، از یک کاسک رقیق شده (به عنوان مثال، کاسکت ها با ترس از سبزیجات) به دست آمد یا میوه های رستوران می باشند. با این حال، نه، به رغم تنوع آنها، و قدیمی، سوپ روسی اصلی مانند شدت و گوش تعریف تا کنون اصالت جدول روسیه.

به میزان کمتر از سوپ، ارزش اصلی خود را در جدول روسیه حفظ کرد. غذاهای ماهی بعضی از غذاهای ماهی کلاسیک روسی به نظر می رسید از استفاده جدا شده اند. در همین حال، آنها خوشمزه، پخت و پز ساده هستند. آنها را می توان از ماهی های دریایی تهیه کرد، که به هر حال، در غذاهای روسی در روزهای گذشته، به ویژه در شمال روسیه، در روسیه روسیه استفاده می شود. ساکنان این مناطق از مناطق به مدت طولانی آشنا شده اند در آن روز آشنا شده اند به COD، Halight، Pike، Moire، Navahar آشنا هستند. گفت: "تاسف - بدتر Berekleba،" گفت: ".

شناخته شده در غذاهای سرخ شده در روسیه، پخته، وسیله نقلیه، یعنی، ساخته شده به روش خاصی از یک فیله، بدون استخوان، سرخ شده، فرید (پر از فرنی یا چاشنی قارچ)، خورش، پر کردن، پخته شده در مقیاس، پخته شده در مقیاس، پخته شده در مقیاس خامه ترش، کورولینا (شور)، خشک شده و خشک شده (حرکت تند و سریع). در منطقه Pechora و Perm، ماهی، علاوه بر این، Quasili (ماهی ترش)، و در سیبری غربی آنها Strikanin خوردند - ماهی خام بستنی. Unropered تنها راهی برای سیگار کشیدن ماهی بود، که عمدتا تنها در 70-20 سال گذشته توسعه یافت، به عنوان مثال از آغاز قرن XX.

مشخصه غذاهای قدیمی روسیه، استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در یک دسته بندی بزرگ بود. با این حال، کاهش نقش ماهی، ظروف قارچ و ظروف تاس، و همچنین معرفی یک ردیف از غذاهای آلمانی در منو، بر کاهش خستگی های مورد استفاده در غذاهای روسی تاثیر گذاشته است.

علاوه بر این، بسیاری از ادویه جات ترشی جات به دلیل هزینه های بالا، و همچنین سرکه و نمک، از زمان XVII قرن است. مردم شروع به استفاده از RE در فرآیند پخت و پز کردند و روی میز گذاشتند و در طول وعده های غذایی بسته به تمایل هر یک از غذا استفاده می کردند. این سفارشی به این نتیجه رسید که بعدا استدلال می کند که غذاهای روسی ادعا می کنند از ادویه جات ترشی جات استفاده نمی کنند. در همان زمان، به مقاله شناخته شده Kotoshikhin در مورد روسیه در قرن XVII اشاره کرد، جایی که او نوشت: "ما پخت و پز آداب و رسوم بدون فصلی، بدون فلفل و inbiru، شور و فشار". در همین حال، همان شهر کوتوشین توضیح داد: "و چگونه شبکه شروع خواهد شد و در آن سرکه کمی و نمک و فلفل وجود دارد، و در کسانی که بر روی میز اضافه شده است" (6).

(6) Kotoshin G. درباره روسیه در سلطنت الکسی Mikhailovich. اسپا 1840.

از آن زمان های دور، یک سفارشی در طول یک وعده غذایی روی یک نمک روی نمک در سالنکو، فلفل در لیست، خردل و سرکه در کوزه های جداگانه قرار داده است. در نتیجه، غذاهای محلی مهارت های پخت و پز را با ادویه جات ترشی جات کار نمی کردند، در حالی که در آشپزخانه از کلاس های دقیق ادویه جات ترشی جات در فرآیند پخت و پز استفاده می شود. اما ادویه ها و ادویه ها غذاهای روسی حتی در زمان تشکیل خود می دانستند، آنها به طرز ماهرانه ای با ماهی، قارچ، کودک، کیک، سوپ، شیرینی زنجفیلی، عید پاک و گیاهان ترکیب شده بودند و با دقت استفاده می کردند، اما به طور مداوم و قطعا استفاده می کردند. و این شرایط را نمی توان فراموش کرد و نادیده گرفته می شود و در مورد ویژگی های غذاهای روسی صحبت می شود.

در نهایت، در نتیجه، لازم است که در برخی از فرآیندهای تکنولوژیکی ذاتی غذاهای روسی ساکن شود.

در بخش بزرگی از توسعه غذاهای ملی روسیه، فرآیند پخت و پز به پخت و پز یا پخت محصولات در یک کوره روسی کاهش یافت و این عملیات به طور جداگانه انجام شد. آنچه که برای پخت و پز در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها مست بود، چه چیزی برای کوکی ها در نظر گرفته شده بود، فقط پخته شد. بنابراین، غذاهای روسی مردم نمی دانستند چه ترکیبات ترکیبی یا حتی متفاوت، ترکیبی یا دوگانه حرارتی را نمی دانند.

درمان گرما از مواد غذایی توسط گرما از کوره روسی، قوی یا ضعیف، سه درجه - "به نان"، "به نان"، "پس از نان"، "در روح آزاد"، اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با دمای ثابت درجه حرارت، یا با سقوط، کاهش درجه حرارت، زمانی که کوره به تدریج خنک شد، اما هرگز با دمای روزافزون، مانند ریختن. بنابراین، کوشان همیشه حتی پخته نشده بود، بلکه عذاب آمیز یا نیمه هزار نیمه پایدار بود که توسط طعم بسیار خاصی به دست آمد. جای تعجب نیست که بسیاری از غذاهای آشپزی قدیمی روسیه، زمانی که آنها در شرایط دمای مختلف آماده می شوند، تصور خاصی نمی کنند.

آیا این بدان معنی است که شما نیاز به بازگرداندن اجاق روسی برای رسیدن به آن دارید شرایط مدرن غذاهای واقعی غذاهای روسی؟ هیچ راهی وجود ندارد در عوض، به اندازه کافی برای تقلید دمای حادثه تولید شده توسط آن کافی است. چنین تقلید در شرایط مدرن امکان پذیر است.

با این حال، ما نباید فراموش کنیم که کوره روسی نه تنها مثبت، بلکه به میزان مشخصی را ارائه می دهد نفوذ بد - او تولید تکنیک های تکنولوژیکی منطقی را تحریک نمی کند.

معرفی نایلوینرها منجر به نیاز به قرض گرفتن تعدادی از تکنیک های تکنولوژیکی جدید و غذاهای آشپزی اروپای غربی و همچنین اصلاح ظروف غذاهای قدیمی روسیه، پالایش و توسعه آنها، انطباق با تکنولوژی جدید. این جهت معلوم شد که سودمند است. این کمک کرد تا از فراموشی بسیاری از غذاهای آشپزی روسیه نجات یابد.

صحبت از غذاهای روسی، ما هنوز بر ویژگی های او و ویژگی های مشخصی، تاریخ توسعه آن و محتوای آن را به عنوان یک کل تأکید کردیم. در همین حال، تفاوت های منطقه ای را در آن باید در ذهن داشته باشد، که عمدتا توسط تنوع توضیح داده می شود مناطق طبیعی و همراه با این اشراف محصولات گیاهی و حیوانی، تأثیر گوناگون از مردم همسایه، و همچنین ساختار اجتماعی متفاوتی از جمعیت در گذشته است.

به همین دلیل است که Muscovites و آشپزخانه های پومور، قزاق های دون و سیبری بسیار متفاوت هستند. در حالی که در شمال آنها می خورند، ماهی های دریایی تازه و شور، کیک های تازه و شور، کیک های چاودار، دیجی با پنیر کلاسیک و بسیاری از قارچ ها، در Don Fry و Steppe بازی، خوردن بسیاری از میوه ها و سبزیجات، نوشیدن شراب انگور و آماده سازی کیک ها مرغ. اگر غذا پمپ ها شبیه به اسکاندیناوی، فنلاند، کرلیان و Loparovskaya (SAMI)، غذاهای ترکی، نایجایی و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری باشد، از جمعیت روسیه در اورال یا سنت های سیبری پیروی می کند تأثیر قابل توجهی داشته باشید.

ویژگی های منطقه ای یک طرح دیگر به مدت طولانی در آشپزخانه مناطق قدیمی روسیه مرکزی روسیه ذاتی است. این ویژگی ها هنوز به دلیل رقابت قرون وسطی بین نووگورود و PSKOV، TVER و مسکو، ولادیمیر و یاروسلاوول، Kaluga و Smolensk، Ryazan و Nizhny Novgorod هستند. و آنها در منطقه آشپزخانه ای که در Misatios اصلی نیستند، مانند تفاوت در تکنولوژی پخت و پز یا موجود در هر منطقه از ظروف خود، به عنوان مثال، در سیبری و در اورال ها و در تفاوت ها ظاهر شدند فقط بین غذاهای مشابه در تفاوت های تفاوت اغلب حتی ناچیز است، اما با این حال بسیار پایدار است.

یک مثال واضح از این، حداقل چنین ظروف مشترک روسی مانند گوش، پنکیک، کیک، غلات و شیرینی زنجفیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی ساخته شده اند، اما در هر منطقه، دیدگاه های مورد علاقه خود را از این ظروف، تفاوت های کوچک آنها در دستور العمل های خود وجود داشت ، خودشان ظاهر، خوراک خود را به میز، و غیره

این، اگر شما می توانید بگویید، "منطقه کوچک" ما موظف به وقوع، توسعه و وجود تا کنون، به عنوان مثال، گونه های مختلف Gingerbread - Tula، Vyazemsky، Voronezh، Gorodetsky، مسکو، و غیره

تفاوت های منطقه ای، هر دو غذاهای بزرگ و کوچک، به طور طبیعی، حتی بیشتر غنی شده روسیه، آن را متنوع کرده اند. و در عین حال، همه آنها ماهیت اصلی خود را تغییر ندادند، زیرا در هر مورد خاص، ویژگی های کلی ذکر شده در بالا، که، در مجموع، غذاهای ملی روسیه را در سراسر روسیه از بالتیک به اقیانوس آرام متمایز می کند.

بخش:
ویلیام واسیلیویچ پریشابکین
"غذاهای ملی از مردم ما"

صفحه صفحه 7

آشپزخانه روسی
ظروف دوم - غذاهای گوشتی

در غذاهای محلی روسیه، شما می توانید سه نوع اصلی از غذاهای گوشتی را برجسته کنید:

گوشت پخته شده با یک قطعه بزرگ، تهیه شده در سوپ ها و نقشی، و سپس به عنوان یک ظرف دوم یا به عنوان یک میان وعده سرد استفاده می شود؛

ظروف از تصفیه (کبد، Glades، Silenda)، پوشش داده شده با غلات در گلدان؛

ظروف از کل حیوانات (پرندگان) یا از بخشی از آن (پاها)، و یا از یک قطعه بزرگ گوشت (چشمک زدن، آتش)، سرخ شده در کوره بر خلاف، به اصطلاح کباب.

کتلت های مختلف، کتک زدن، Frkages، تخت، تهیه شده از گوشت زمین، توزیع قرض گرفته شده و دریافت تنها در قرن های XIX-XX.، برای غذاهای کلاسیک روسی مشخص نیست و بنابراین در اینجا داده نمی شود.

در گذشته، فرنی و کاشیتا، که در آن گوشت پخته شده بود، استفاده شد، سپس پخته شده، و به جای بخار و پخته شده، ریشه، ریشه (چرخش، هویج)، و همچنین قارچ؛ به گرم، بدون در نظر گرفتن گوشت استفاده می شود، همچنین با ترشی ها - کلم Sauer، اورین و سیب ترش، Lingonberries درگذشت، خاموش می شود.

در شرایط مدرن، سبزیجات پخته شده برای غذاهای گوشتی روسی به راحتی در فویل مواد غذایی آلومینیوم تهیه می شود. نقش Podliva Plays معمولا آبمیوه، تشکیل شده در طول سرخ کردن، و همچنین کرم ترش ترش و کره پخته شده، سبزیجات پخته شده آب پز شده و یا فشارهای فشار خون، به عنوان مثال، یک گلدان. سس ها برای غذاهای گوشتی، به عنوان مثال، آرد، روغن، تخم مرغ و شیر، نه عجیب و غریب به غذاهای اصلی روسیه.

غذاهای گوشتی پخته شده

عناصر:

1 سر (گوساله یا گوشت خوک)، 4 پا (گوساله یا گوشت خوک)، 1 هویج، 1 جعفری (ریشه)، 10 نخود فلفل سیاه، 5 دهقانان فلفل جامائیکا (معطر) فلفل، 5 برگ لور، 1-2 پیاز، 1 سر سیر، هر 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر از آب.

پخت و پز

پاها و سر سقوط، تمیز، برش، برش به قطعات مساوی، ریختن آب و پخت از 6 تا 8 ساعت در حرارت بسیار آهسته، بدون جوش به طوری که حجم آب به نصف کاهش می یابد. برای 1 -1.5 ساعت قبل از پایان پخت و پز، اضافه کردن پیاز، هویج، جعفری، به مدت 20 دقیقه - فلفل، برگ خلیج؛ برخی از فرار
سپس گوشت را جدا کنید، جدا از استخوان ها، به قطعات کوچک بریزید، به ظروف جداگانه منتقل شوید، با سیر خرد شده ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه زمین مخلوط کنید.
سوپ با استخوان های باقی مانده از شکست برای نیم ساعت دیگر (به طوری که حجم آن از 1 لیتر تجاوز نمی کند)، درمان، فشار و پور آنها گوشت آماده گوشت.
شمع برای 3-4 ساعت.
ژلاتین اعمال نمی شود، زیرا در گوشت جوان (گوشت گوساله، خوک، گوشت خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.
ژله با یک هویج، خردل، سیر خرد شده با خامه ترش عمل می کند.

گوشت گاو دوبرن

گوشت گاو Razvazed توسط یک قطعه بزرگ (1.5-2 کیلوگرم) در Cirsiana (Tikhvin، Kostroma) جوش داده شده و اغلب در جوراب های استخوان (Broths از استخوان ها پیش از آن آماده می شود و سپس گوشت غوطه ور شده در بخت جوشانده می شود).
برای گوشت گاو، عمدتا به قطعات بیل و تورم، و همچنین فلج، لبه نازک استفاده می شود.
زمان پخت معمول معمول 2.5 ساعت در آتش سوزی متوسط \u200b\u200bاست.

زیر محصولات (پخته شده)

عناصر:

1 Baranya Head، 4 پاهای Barani، 1 بار از Sichuch، 2 لیوان گندم سیاه، 4 لامپ، 100 گرم کره یا روغن آفتابگردان.

پخت و پز

1. سر و پاها Baranje به طوری که گوشت پشت استخوان عقب مانده است. گوشت جداگانه مغز از سر بیرون می آید
2. فرنی گندم سیاه را بخورید.
3. لامپ گوشت به طور ریز با کمان قطع می شود، با سنگ زنی و روغن مخلوط کنید.
4. هلند از Sichuch به طور کامل خراش، شستشو، شروع به تهیه گوشت چرخدار آماده (پاراگراف 3)، در وسط آن را به قرار دادن مغز، دوختن یک شوچ و قرار دادن در ظروف رس (در Korchagu - یک گلدان خاک رس)، که محکم بسته است
آن را در یک اجاق گاز ضعیف به مدت 2-3 ساعت قرار دهید.

جعبه چاشنی

عناصر:

1 باربوس غده، 1 کیلوگرم کبد بره، 1.5-2 لیوان غلات گندم سیاه، 3 تخم مرغ، 3 لامپ، 5-6 قارچ سفید خشک، 1 فنجان خامه ترش.

پخت و پز

کبد به مدت 2 ساعت در آب یا شیر خیس می شود، جوشانده می شود، SOAM را بریزید، مخلوط کنید، با قارچ گندم سرد سرد و با قارچ های خشک مخلوط کنید و بر روی کرم ترش در یک توده ضخیم بشویید.
برای پر کردن آن با یک کاسه، قبل از ورود به Korchagha (گلدان خاکستری گسترده) به طوری که لبه های غده به شدت مسدود شده این توده را در بالا.
گلدان نزدیک
مهر و موم روغن را در اجاق گاز 1-1.5 ساعت بر روی آتش سوزی قرار دهید.

پرئن

عناصر:

1.5 کیلوگرم کبد خلیج، 1 باربی از غده، 4 تخم مرغ، 1-1.5 فنجان شیر، 1 سر سیر، 2 لامپ، 10 نخود فلفل سیاه.

پخت و پز

1. کبد RAW RAW، تمیز از فیلم ها، آب جوش خود را بریزید، کم عمق برش، و سپس با پیاز ریز خرد شده، سیر و فلفل خرد کنید.
2. دو تخم مرغ کامل و دو شلاق زرده، مخلوط با شیر.
3. محصولات نشان داده شده در پاراگراف های 1 و 2 را وصل کنید، به میله های غده قرار داده شده در گلدان خاک رس، لبه های غده را از بالا ببندید، با پروتئین های شلاق زده شده و در کوره یا کوره برای 2-3 ساعت پخت کنید در گرمای ضعیف

غذاهای گوشت سرخ شده

کباب پز

عناصر:

1 شیر گاو (1.5 کیلوگرم)، 500 گرم غلات گندم سیاه، 50 گرم کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان یا روغن زیتون.

پخت و پز

آماده سازی یک خوک
Piglery پر شده برای شستشو با آب سرد، برای نگه داشتن 3-4 دقیقه در آن، سپس در آب جوش به مدت 2-3 دقیقه از بین ببرد، بدون دقت، بدون آسیب رساندن به پوست، آرد، سقوط، سقوط، و سپس حل و فصل، در داخل و خارج بشویید، پس از آن از داخل در داخل تمام استخوان ها (دنده ها، ریج) مطلوب است، به استثنای سر و پاها، به هیچ وجه از طریق گوشت و پوست از بین نمی رود.

آماده سازی گوشت چرخ شده.
فرنی گندم سیاه را آماده کنید، اما چیزی جز کره نیست. قبل از پخت و پز، کروپ با کره، نورد با آب جوش، جدا کردن دانه های پاپ آپ. فرنی به پایان رسید. خوک کبد کباب شده و تحریف شده را اضافه کنید، مخلوط کنید.

خوک پر شده
فرنی در کنار خوک قرار می گیرد، به طوری که شکل خود را تحریف نکنیم، اجازه ندهید ضخیم شدن در مکان های جداگانه، در عین حال به اندازه کافی تنگ شود. سپس یک خوک را با یک موضوع سخت بکشید، شکل را درست کنید، پا را تنظیم کنید، پاها را تنظیم کنید، بر روی Bairc از طرفین بر روی دست های صلیب قرار دهید، چوب چوب به طوری که پوست خوک اپوزیسیون را لمس نمی کند. نمک غیرممکن است یا ادویه جات ترشی جات غیر ممکن است.

سرخ کردن یک خوک
برای فریب خوک با روغن نباتی، کرم ذوب شده را از بالا پر کنید و تا زمانی که خاموش شود، در یک کوره پیش گرم قرار دهید. به هر حال از طرف دیگر تلنگر و حرکت می کند. پس از آن، آتش را کاهش دهید و همچنان سرخ کنید، هر 10 دقیقه به مدت 1 ساعت، خوک را با آب جاری کنید، هر 10 دقیقه طول بکشد و به طور متناوب تبدیل شود: 15-20 دقیقه به عقب برگردید.

هنگامی که خوک آماده می شود، یک برش عمیق در امتداد پشت خود را، به طوری که بخار از خوک خارج شد و او را تکان نداد. در این مورد، پوسته خشک و ترد است. ممکن است به مدت 15 دقیقه ایستادن، به قطعات (یا کل را ترک کنید)، آب را پس از سرخ کردن به سمت چپ بریزید و به یک میز با فاصله کران بری بپردازید.

کباب کردن

عناصر:

2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 لامپ، 1 جعفری یا کرفس، 6-8 دانه فلفل سیاه، 3-4 برگه برگ، 2 ساعت. قاشق زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 ساعت. نمک قاشق، 1-1.5 لیوان کواس.

پخت و پز

گوشت گاو برای شستشو، تمیز کردن از فیلم ها، استخوان ها، با چربی خود قطع شده، آن را با قطعات کوچک بریزید، بر روی یک پازل یا هلند پیش گرم شده، ذوب، نورد، گوشت گاو را با یک قطعه کامل قرار دهید تا با پوسته پوشیده شود، به طور کامل پوشیده شده است هویج خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه جات ترشی جات، سپس در اجاق گاز، آب هر 10 دقیقه به تدریج کواس، تمام زمان ها تبدیل شده است.
سرخ کردن حدود 1-1.5 ساعت.
5-7 دقیقه قبل از پایان سرخ شدن برای جمع آوری تمام آب به یک فنجان، 0.25 فنجان آب سرد آب سرد را به آن اضافه کنید، در یخچال قرار دهید.
هنگامی که آب سرد می شود، لایه چربی را از سطح خارج می کند و آب گوشت را گرم می کند، فشار، کرم ترش را اضافه کنید. به عنوان سس به گرم خدمت کنید.
گوشت گاو به پایان رسید برای از بین بردن اجاق گاز، نمک، او را کمی سرد (15 دقیقه)، سپس برش در سراسر الیاف به قطعات، پور آب گرم گوشت و خدمت.
کباب سرد نیست و گرم نمی شود.
ظرف جانبی می تواند سیب زمینی سرخ شده، هویج پخته شده یا خرد شده، REPA، شلوار، بورد یا قارچ خورش شود.

محصولات گرم

ترشی ها دارای سبزیجات هستند - سبزیجات یا توت. اجزای اضافی در آنها اغلب سرکه و عسل است.
سنتی های سنتی ترین پیاز، کلم، کران بری است.

پیاز

عناصر:

5-6 لامپ، 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه، 1-2 هنر. قاشق عسل، 1 قاشق غذاخوری. قاشق روغن دانه (یا 2 قاشق غذاخوری قاشق های سبزیجات)، 0.5-1 ساعت قاشق فلفل زمینی.

پخت و پز

پیاز ها بریده می شوند، به سینما مرطوب می شوند، به 5 تا 10 دقیقه پایبند می شوند، سپس کمی در یک پخت سرخ شده تا نرم، شیرین شیرین، احترام بگذارید تا زمانی که مایع ضخیم شدن در یک آتش آهسته ضخیم شود، نمک.
خدمت به بره سرخ شده، غازها، بوقلمون.

ظرفیت

عناصر:

1 گلدان نصف لیتری از کلم، 2 لامپ، 50 گرم روغن دانه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق سرکه، 2 قاشق غذاخوری. قاشق عسل، 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه.

پخت و پز

کلم برای کاهش تا آنجا که ممکن است، روغن را در یک پیاز سرخ شده با یک پیاز ریز خرد شده تا نرم شدن، به خوبی مخلوط کنید، با عسل مخلوط کنید، با عسل، با یک ظروف ظاهری جداگانه - یک لیوان، یک ظرف غذا)، همه چیز را کاملا خرد کنید بگذارید فلفل را پر کنید، نمک را پر کنید
خدمت به Geous، کوتوله و گوشت گاو سرخ شده.

کران بری

عناصر:

1 نیمی از بانک کران بری، 75-100 گرم عسل، 1 قاشق غذاخوری. قاشق آرد (بهتر از چاودار یا گندم ارزان).

پخت و پز

از آب آشامیدنی کران بری. پمپاژ 1 لیوان آب جوش، احترام به خوبی در زغال سنگ، یک بار دیگر فشار، سرد و رقیق در این آرد آب کران بری.
آب برای احترام به عسل به ضخیم شدن آسان، به لحظه ای از آب جوش آب جوش با آرد و پاداش دوباره پور.
خدمت به خوک پخته شده، ترکیه.

یک بار، پدر مشهور مشهور شوروی Culilam Villam Pokhlebkin نام خانوادگی Mikhailov را به خوراکی - Pokhlebkin تغییر داد. نسخه جدید تنها برای پسر، یک دانشمند مورخ موفق بود که شهرت جهانی را به دلیل سرگرمی جدی خود از غذا به دست آورد.

ویلیام کل دوم را گذراند جنگ جهانیاو در دانشکده روابط بین الملل MGIMO تحصیل کرد، به طور جدی در تاریخ، به ویژه در مورد اسکاندیناوی، مشغول به کار بود. اما تمام این مدت، یک دانشمند با نام غیر مالی ویلیام آگوستوس به مواد غذایی توجه کرد. اولین کتاب او تام اختصاص داده شده به چای بود، پس از آن شگفت انگیز بود، ده ها تن از زمان چاپ "تاریخ ودکا روسی". "فرنی"، "ادویه جات"، "برنج" و حتی "سویا" وجود داشت. اما جالب ترین موضوع نیست، بلکه نحوه توسعه آنها است. دانشمند به کتاب های مربوط به غذا نزدیک شد، به عنوان مجموعه ای از دستور العمل ها نیست، بلکه به عنوان تلاش برای حفظ و تقویت خودآگاهی ملی، و نه دیگر. پس از همه، غذا فقط چیزی نیست که معده پر شده است، حافظه گذشته است، تا حدودی خودمان.

"هر غذا"، آشپز و آشپزی اکسپلورر نوشت، خوب است اگر از لحاظ تاریخی و ملی تعیین شده است. " نه بیهوده یکی از شایستگی های ویلیام Pokhlebkin - ترمیم دستور غذا برای یک ظرف قدیمی روسی - Kundyumov، یعنی dumplings لاغر. بنابراین، در اسامی دستور العمل های خود، کلمات بسیار اغلب یافت می شود که در آن چیزی است که برای ما آشنا است، اما به عنوان اگر فراموش شده است: Glazunya's Sleeper، Botvinya، Perecking، Sbite ... Schlebkin توجه نه تنها به غذاهای روسیه. او تعداد زیادی از مولداوی، گرجستان، اوکراین و بسیاری از غذاهای دیگر را تهیه و توصیف کرد.

برای شما - 5 دستور العمل های اختصاصی برای ویلای آگوستوس Pokhlebkin، دانشمند و آشپز!

دستور العمل Kostroma kostroma از پوست با آویشن.

چه چیزی نیاز دارید:

• 1.5 عینک غلات و حبوبات
• 0.5 عینک نخود
• 1 lukovitsa
• 2 قاشق غذاخوری قاشق آویشن
• 3 قاشق غذاخوری قاشق روغن کرمی
• 1 نمک TSP
• 2 لیتر آب

چگونه کوستروما فرنی را از ویلیام Pokhlebkin بخوانم:

1. شستشو کروپ کباب شده را در آب شور برای 15-20 دقیقه جوش دهید. فوم به طور مداوم شلیک می کند
2. نخود فرنگی، که نیاز به خیساندن و جوشاندن قبل از نیمه آماده سازی، به BiER اضافه کنید. یک پیاز به چالش کشیده شده است. طبخ تا آمادگی کامل
3. روغن، آویشن، هم بزنید و 5 دقیقه دیگر بخورید.
4. Krasroma Karaz از ویلیام Pokhlebkin آماده است.

نوش جان!

Musaka یک ظرف مولداوی است که شامل نیمی از سبزیجات و گوشت است. ویژگی MOLDOVAN MUSAKI این است که تمام محصولات در همان زمان قرار داده شده و به مدت بیش از یک ساعت خورش می شوند.

دستور العمل Musaka مولداویان با Baransh Main.

چه چیزی نیاز دارید:

• 2 lukovitsy
• 2-3 بادمجان
• 5-6 گوجه فرنگی
• 5 سیب زمینی
• 3 کدو سبز
• 3 گل میخک سیر
• سبز دال و جعفری
• فلفل سیاه، نمک به مزه
• روغن نباتی به طعم

برای گوشت چرخ شده:

• 500 گرم بره
• 2 lukovitsy
• 1 سیب زمینی
• 1 هویج کوچک
• 0.5 فنجان خامه ترش
• 1 تخم مرغ

نحوه طبخ Moldovan Musaka از ویلیام Pokhlebkin:

1. تمام سبزیجات به حدود 0.5 سانتی متر ضخیم می شوند.
2. پایین پان با روغن ریخته شد و لایه ی بادمجان، لایه پیاز، یک لایه از گوجه فرنگی، یک لایه کدو سبز و غیره را از بین برد. در وسط، گوشت مالت گوشت را قرار داده و دوباره با لایه ها پوشش دهید: بادمجان، پیاز، گوجه فرنگی، و غیره.
3. برای ساخت گوشت چرخ شده، از طریق گوشت گاو از دست رفته همراه با پیاز، هویج و سیب زمینی خام. نمک، فلفل، کمی سرخ شده در روغن نباتی و مخلوط با تخم مرغ و ترش.
4. هر دو لایه Musaki را فراموش نکنید تا آن را با ادویه جات ترشی جات و سالین فشار دهید.
5. قرار دادن در کوره، آماده سازی در دمای 180 درجه 1 ساعت.
6. مولایکا مولداوی از ویلیام پکلابین آماده است.

نوش جان!

Plumachinta - پای مولداوی از خمیر تازه با پنیر، پنیر یا سیب زمینی.

PLUCHINTS دستور العمل با پنیر و سیب زمینی.

چه چیزی نیاز دارید:

برای خمیر:

• 500 گرم آرد
• 1 فنجان آب گرم
• 1 نمک TSP
• 3 قاشق غذاخوری قاشق روغن آفتابگردان

برای پر کردن:

• 1 فنجان پنیر
• 5 سیب زمینی
• 1 lukovitsa
• 1 تخم مرغ
• 3 قاشق غذاخوری قاشق روغن نباتی
• خرد کردن فلفل قرمز

چگونه به طبخ یک لوله کشی با یک پنیر از ویلیام Pokhlebkin:

1. برای خمیر خمیر، به طور منظم تمام اجزای را متصل کنید. اگر آن را خیلی سرد می شود، آب بیشتری اضافه کنید. خمیر بسیار خوب است و به مدت 10 دقیقه در یک مکان گرم قرار داده و حوله گرم را پوشش می دهد.
2. خمیر به همان برش های با یک تخم مرغ بزرگ تقسیم می شود. هر قطعه را به صورت نازک رول کنید. برای چند دقیقه ترک کنید
3. آماده سازی پر کردن سیب زمینی جوش، سیب زمینی پخته شده. پیاز برش و سرخ شده. نوشیدن تخم مرغ و مخلوط کردن. تمام مواد تشکیل دهنده مخلوط هستند، اضافه کنید.
4. برای چسباندن و بستن، نه لبه ها را برای هر قطعه خمیر نورد پوشش ندهید.
5. به اشتراک گذاشتن یک لوله کشی بر روی ورق پخت، روغن را با روغن و پخت در اجاق گاز در دمای متوسط \u200b\u200bبه مدت 20 دقیقه.
6. Plumachinta با پنیر از ویلیام Pokhlebkin آماده است.

نوش جان!

دستور غذا برای بوقلمون برنج و کشمش.

چه چیزی نیاز دارید:

• 1 ترکیه متوسط
• 1 فنجان برنج
• 0.5 لیوان کشمش بدون دانه
• 2 عدد تخم مرغ
• 3 قاشق غذاخوری قاشق روغن کرمی
• 1 ساعت قاشق زنجبیل زمینی
• 1 lukovitsa
• 1 هویج
• دسته بندی جعفری
• ورق های لور 3-4
• 5-6 نخود فلفل سیاه
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

نحوه آماده سازی ترکیه با برنج، از Villama Pokhlebkin:

1. ترکیه تبدیل شده است، شستشو و چرت زدن از داخل با زنجبیل.
2. در این زمان برنج به مدت نیم سال جوش داده شد. مخلوط با کشمش ها و تخم های تنگ شده. کره و مخلوط را اضافه کنید
3. برنج بوقلمون را شروع کنید، ظرف را با یک ضخامت پایین بگذارید، سبزیجات خرد شده، ادویه جات ترشی جات. 0.5 لیوان آب جوش را بریزید. پوشش با یک درب و خورش بر روی حرارت آهسته 1.5 ساعت.
4. پس از آن، درب را بردارید و ترکیه را به مدت 15 دقیقه در کوره بگذارید تا کمی صاف شود.
5. ترکیه با برنج خرد شده، از ویلیام پکلابین آماده است.

نوش جان!

Cundumes با قارچ از ویلیام Pokhlebkin

Kundyuma یک ظرف قدیمی روسی است، مانند dumplings با پر کردن قارچ. Kundyums بلافاصله مجاز نیست، ابتدا پخت آنها، و سپس توطئه در کوره.

دستور غذا با قارچ سفید و گندم سیاه.

چه چیزی نیاز دارید:

برای خمیر:

• 2 فنجان آرد
• 0.75 لیوان آب جوش
• 4 قاشق غذاخوری قاشق روغن نباتی

برای Ragger: 20 قارچ سفید خشک

خمیر را تهیه کنید در روغن آفتابگردان، آب جوش را بریزید، به همان آرد بریزید و خمیر را به سرعت خمیر کنید. آن را به یک لایه بسیار ظریف تبدیل کنید.

خمیر را با مربع 5 تا 5 سانتیمتر بریزید. در هر مربع بر روی قاشق پر کردن به اشتراک بگذارید. شکل dumplings.

ورق پخت را با روغن روغن روان کنید، کوپه ها را بگذارید و آنها را به مدت 15 دقیقه بشویید.

کوپه کوپه ها را به کازان بچرخانید، جوش قارچ را بخورید، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید، کمی شور را اضافه کنید. 15 دقیقه در فر قرار دهید.

خدمت با خامه ترش.

Cundumes با قارچ از ویلیام Pokhlebkin آماده است.

نوش جان!