Поточна сторінка: 1 (всього у книги 157 сторінок)

ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТИ В.В. Похлебкина

ВІД ВИДАВНИЦТВА ПРО АВТОРА

Ви тримаєте в руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не тільки за звичними і обридлим рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похльобкіна, вже немає з нами - він трагічно загинув в березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудових кулінарних рецептах Похлебкина або не користувався його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися тільки його кулінарні книги. Це видання - безцінний подарунок Майстри шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрані всі його теоретичні та практичні кулінарні витвори.

Далеко не кожному відомо, що В.В. Похлебкін за професією і освітою - історик-міжнародник, фахівець з зовнішній політиці країн Центральної і Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, в 1956-1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 1957-1967 роках працював старшим викладачем МГИМО і Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МГУ.

Здавалося б, історія та кулінарія - речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита в чому, в усякому разі, колосальний досвід Похлебкина-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Протягом останніх трьох десятиліть В.В. Похлебкін залишався неперевершеним фахівцем в області теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці хорошої кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована в 1979 році, в серії «Еврика». Це популярне виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення і роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача в світ поваренного мистецтва, популярно розповідаючи про значення і особливості кухарського ремесла.

Книга відразу ж стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці хорошої кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайний виключно жіночому занятті, що не вимагає точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-яким грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленій і сумлінному ставленні до кухарського праці.

Книга досі користується небувалою популярністю, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення готуванню смачної їжі і її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася в Вільнюсі на литовській, в 1990-му - на молдавському в Кишиневі. А всього ця праця витримав за двадцять років тринадцять видань.

«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці хорошої кухні», побачила світ трохи пізніше, в 1983 році. Тут особлива увага приділена вже більш прозаїчною, але вкрай важливою ремісничої стороні кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонного начиння і інструментах. «Цікава кулінарія» також була переведена на литовську мову, в цілому витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори і харчові барвники» і «Все про прянощах і приправах», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим і кольоровим, повним смаку і аромату. Зауважимо, що праця В.В. Похлебкина про прянощах отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Настільки ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії і Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових, що історично склалися технологій їх приготування. Вона дає досить повне уявлення про кулінарній майстерності націй, етнічних груп, що володіють своєю, яскраво вираженою національною кулінарією.

ця дослідницька робота велася протягом десяти років як в архівах, так і на місцях, в різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів в багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена ними як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальська та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про зарубіжних кухнях», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарного спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви - від ресторанних спотворень, що допускаються, невігласи або незнання.

Не менш цікаво продовження «Моїй кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлебкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з комментированного переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто тільки в особливі, урочисті моменти.

Завершує збірник знаменитий «Кулінарний словник» Похлебкина, написаний в кінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і любителя, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв і методів їх приготування, що склалися за всю багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світовий кулінарному мистецтві, Де цілком гідне місце займають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згадуваним (і не згадуються) в книзі термінам і продуктам і істотно полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлебкина з питань кулінарної майстерності об'єднує в собі як чисто практичний матеріал для вивчення повареної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії і інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для самого широкого кола читачів - від досвідчених кулінарів до молодих господинь.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісною, ненатхненну і одночасно позбавленої чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

ТАЄМНИЦІ! Простой КУХНІ

Глава 1. СЕРЙОЗНА, пояснює: КОМУ ВІДКРИТО ДВЕРІ до кухарського ремесла і ЧОМУ ЦЕ РЕМЕСЛО - СКЛАДНЕ, ВАЖКЕ МИСТЕЦТВО

Чому ж так багато молодих людей не відчувають ні найменшого бажання готувати їжу: ні на роботі (бути кухарем), ні будинку, для себе? Причини висуваються різні, але всі вони, по суті, зводяться до одного - до небажання займатися тим, про що, власне, не маєш жодного уявлення. Для одного кухня дуже вже непрестижне заняття, для іншого - надто прозаїчний, для третього - нудне і важке, для четвертого - марна трата часу, для п'ятого - дріб'язкова, якому і вчитися нічого. Але ніхто з цих п'яти не знає толком, в чому ж полягає мистецтво і таїнство приготування їжі, які закони управляють кулінарією і яким повинен бути справжній кухар.

При наборі в географічну експедицію молодим людям задавали питання: чи вмієте ви самостійно готувати? Багато відповідали ствердно. А коли їх попросили уточнити, що ж вони вміють, то виявилося: закип'ятити воду, відварити вермішель, посмажити сосиски, розігріти консерви, зварити суп з концентратів. І найдивовижніше - ніхто з них не жартував. Вони щиро вважали, що в цьому і полягає вміння готувати. На підтвердження вони посилалися на те, що і вдома, в звичайних, не похідних умовах, вони готують виключно з ... готових напівфабрикатів. А з чого ж ще? Для цього, звичайно, не потрібно ніяких знань, а тим більше талантів. Але і результати такого приготування безталання і несмачні.

Тим часом для заняття справді високою кулінарією, як і для будь-якого справжнього справи, а тим більше для справжнього мистецтва, потрібні покликання, талант і як мінімум обдарованість.

Правда, наш повсякденний досвід як ніби переконує нас в цьому. Дехто навіть усміхнеться, прочитавши, що для кухаря треба бути неодмінно талановитим. Часто-густо ми бачимо, як кухарі звичайних їдалень, кафе досить спритно «ліплять» ті чи інші чергові страви, зовсім не відчуваючи ніяких «мук творчості». Справа в тому, що професія кухаря нині стала настільки масовою, що в цю сферу ідуть часом не замислюючись. А що там уміти? Засипав крупу, налив води - і вари кашу, стеж тільки, щоб не підгорає. От і все. А суп ще легше: там тільки засип все, що зазначено в розкладці, і навіть стежити не треба - не підгорить. При такому підході і виходять в їдальнях ті несмачні, чергові страви, які мають один і той же запах скрізь - від Бреста до Владивостока.

Зрозуміло, кулінарно обдарованих людей на все столові просто не вистачає, точно так же, як не може бути сотень тисяч художників і музикантів. Талант все ж рідкість. Але є й інша причина, по якій кулінарних талантів виявляється навіть значно менше, ніж музичних. Зазвичай музична обдарованість проявляється дуже рано і, головне, відразу ж стає помітною для оточуючих. І тому вона майже ніколи не може залишитися непоміченою. Тільки суто несприятливі умови здатні привести до того, що музично обдарована людина не піде по улюбленому шляху. Вже сам-то він, у всякому разі, буде відчувати, що музика - його покликання.

Інша річ кулінарна обдарованість. Їй, як правило, важко виявитися, особливо у чоловіка. А у жінки вона ще частіше проходить непоміченою оточуючими, бо розцінюється як щось само собою зрозуміле. Багато потенційно талановиті кулінари, як правило, служать ким завгодно: продавцями, інженерами, касирами, бухгалтерами, акторами, фотографами, науковцями, а кулінарією займаються у вільний від роботи час, не підозрюючи, що це не випадкова схильність, а серйозне покликання, і іноді навмисно приховуючи цю таємну пристрасть з почуття удаваної скромності або помилкового сорому.

Цілком зрозуміло, що про таких потенційних кулінарних талантах ще менше знають навколишні, а якщо і дізнаються, то через кілька десятиліть, коли пізно такій людині вчитися на кухаря, бо до цього часу він вже став або агрономом, або машиністом, або письменником і його талант сприймається в кращому разі як примха, а часом і як недоречне дивацтво.

Чому так відбувається? Одна з головних причин - непрестижність професії кухаря протягом останніх, скажімо, 80-100 років. Якщо в XVII- XVIII століттях– початку XIX століття ця професія в більшості європейських країн була пов'язана з високим суспільним становищем, якщо в той час імена кращих кухарів знала вся країна і вони заносилися, наприклад у Франції, в аннали історії, то за останнє сторіччя вона стала масовою, рядовий. Ось чому яскраві таланти в цій області не прагнуть проявити себе, а навколишні нерідко навіть свідомо пригнічують таке прагнення.

Інша причина - відсутність раннього навчання кулінарній спеціальності - також заважає молодому таланту зрозуміти, до чого його тягне.

Наведу такий реальний, невигадані приклад. Один хлопчик з дуже раннього віку, приблизно з чотирьох-п'яти років, часто замість гри з однолітками на вулиці з великим задоволенням залишався вдома на кухні. Тут теж була свого роду гра: подати мамі ложку, ополоник, принести сіль, зібрати лушпиння від цибулі - всі ці маленькі доручення були справжніми і в той же час схожими на гру. Коли дитина стирчав занадто довго на кухні, на нього кричали, що він плутається під ногами, і тоді він просто сідав на стілець в куточок і звідти терпляче спостерігав за дорослими. Це теж було цікаво. Дії весь час змінювалися: то йшла чистка картоплі, то нарізка петрушки, то промивання рису, оброблення м'яса або риби. Все було різне за кольором, формою, по обробці і набагато більш цікаве, ніж одноманітне катання колеса або одні і ті ж ігри в гилку та в хованки. Але найцікавіше було, як з цих сирих продуктів виходив смачний обід.

Одного разу хлопчик поїхав з татом в будинок відпочинку і там випадково потрапив на велику кухню, де величезні плити, маса блискучих каструль і сотейників різних розмірів, гігантські котли справляли враження фабрики. Це враження посилювалося від присутності кількох кухарів в білій формі і височенних кухарських ковпаках. Вони орудували у гір картоплі, моркви, цибулі, у цілих туш м'яса, збивали цілі відра яєць і готували десятки сотень котлет, бочки киселю, гори крему. Але найдивніше було присутність тут дітей, одягнених, як і кухаря, у все біле, що мали свої ковпаки. Вони швидко снували від настінних шаф з посудом і кухонним інвентарем до плит, де працювали кухарі, віддаючи Кухарчуки різні накази. Цим дітям, виявляється, допущені до участі в грі дорослих, і ця гра називалася роботою.

Коли хлопчик почав ходити в школу, у нього вже не було часу сидіти на кухні. З'явилися з роками і інші інтереси: шкільні гуртки, музеї, театри, а головне, книги, читання яких поглинало левову частку часу і відкривало очі на великий світ, На далекі країни, народи, на минулі часи.

Інтерес до кухні пропав, а точніше, здавалося, просто випарувався разом з іншими інтересами раннього дитинства: іграшками, фантиками, катанням на санках. Він просто забувся за масою інших, більш важливих занять.

Правда, вже будучи підлітком, коли видавалася вільна хвилина, хлопчик йшов на кухню, щоб ненароком глянути, чи скоро буде обід, і часом за старою звичкою затримувався подивитися вже більш осмисленим поглядом, що і як готується. Але такі відвідування, якщо вони починали повторюватися занадто часто, викликали у дорослих здивування, роздратування і навіть осуд. При появі юнаки на кухні, випадковому або у справі (зайшов за сіллю, ложкою і т.д.), негайно лунали глузування: «Ну ти, кухонний комісар, марш звідси!» Залишалася вулиця, двір, де однолітки-підлітки вже починали потайки палити. Це було «чоловіче заняття».

Але палити з хлопцями хлопчикові не хотілося, він і пізніше так і не навчився палити. До речі, справжній гастроном, кулінар, кондитер, для якого готувати їжу - дійсно покликання, ніколи не буде палити. Це виключено. Не можна розбиратися в тонкощах смаку і запаху продуктів, виробів і страв, не маючи відмінного нюху і розвиненого, витонченого смаку. Куріння геть відбиває і те й інше. Тому що курить кухар - це або непорозуміння, або насмішка над здоровим глуздом. А у нас не такі вже й рідко, приймаючи людину на роботу в громадське харчування, цікавляться чим завгодно, тільки не тим, чи палить він, п'є він, і не відмовляють йому від місця на тій підставі, що він курець або п'яниця. Хоча це був би найсправедливіший відмову. Кухар або кондитер повинен володіти чуйним смаком і ні тимчасово, ні тим більше хронічно не мати брідость.

Що означає цей інтернаціональний кулінарний термін? Брідость, або асперація, походить від старослов'янського слова «брід'к'» - грубий, сирий, неотесаний або латинського «asper» - шорсткий, грубуватий, колючий. Слово це древнє і існувало протягом тисячі років - з IX до початку XX століття. Тепер воно зовсім зникло не тільки з побутового мови, але навіть і з словників. Його, наприклад, немає в сучасному нормативному орфографічному словнику російської мови, але зате воно широко використовувалося в XI-XVII століттях, коли означало гіркоту, псування, відсутність будь-якого смаку їжі, а також використовувалося і в переносному сенсі в ситуаціях, не пов'язаних з їжею або кухарським справою. Так, за старих часів говорили про «брідость душі», тобто про черствість, бездушність і навіть люті людини.

В даний час, як вузькопрофесійні слово кухарського мови, термін «брідость» має два значення:

1. Повна відсутність у того чи іншого особи кулінарного смаку, рівнозначне відсутності слуху у музиканта. Такі особи не повинні допускатися до роботи кулінарами.

Щоб уникнути проникнення в середу кухарів і кондитерів осіб, що мають брідость і фактично не здатні до даної професії, хоча б вони і мали особисте бажання нею займатися, перш кандидати в кухарські учні перед навчанням завжди проходили особливу перевірку на брідость, і тільки після цього вирішується питання про допуск їх до решти іспитів за фахом.

2. Тимчасова втрата або спотворення смаку у кухаря або кондитера, аналогічна тимчасової втрати голосу у співака. Це так звана функціональна брідость.

Така брідость буває в результаті перевтоми, порушення, захворювання органів внутрішньої секреції або опіку порожнини рота після куштування занадто гарячої їжі або напоїв.

На жаль, брідость, яка завжди вважалася одним з найтяжчих професійних захворювань кулінарів, в наші дні часто залишається поза межами уваги не тільки адміністраторів, лікарів, але іноді і самих кухарів.

Щоб запобігти брідость і зберегти свіжість смакового відчуття протягом всього кухарського робочого дня, здавна приймалися різні заходи. По-перше, була розроблена система випробування страв в певній послідовності. По-друге, кухар протягом робочого дня безупинно час від часу повинен був обполіскувати порожнину рота різними освежающими (в основному фруктовими або овочевими) складами або джерельною водою. По-третє, вже в XVIII столітті було встановлено порядок, при якому кухар мав право поїсти тільки після того, як приготовлені і сніданок і обід, тобто безпосередньо перед відпусткою обіду до столу, не раніше 12 години дня. Нагадуванням про цей порядок досі залишився час відкриття ресторанів, приурочене до 11-12 години.

В силу всіх цих причин поварская професія вважалася важкою, важкою, виснажливою, що різко розходиться з нашим теперішнім уявленням, який малює роботу кухаря як якесь катання сиру в маслі.

У кондитерській справі функціональна брідость виникає досить часто, але триває зазвичай недовго - 2-3 години. Це результат високої температури в кондитерських цехах (особливо там, де виготовляється печиво) і насиченості повітря дурманним солодким запахом. Кондитерська брідость зазвичай проходить, якщо пити міцний гарячий несолодкий чай або ковтати збиті сирі яєчні білки з льодом.

Тепер ми знаємо, що таке брідость, і можемо продовжувати нашу розповідь про хлопчика. Він став уже юнаків і був покликаний в армію. Тут він в перший же день познайомився з солдатською їжею. Він оцінив її, з'ївши порцію без залишку. Їжа здалася йому простий, але апетитною. Вона відрізнялася від домашньої їжі, але в той же час не була схожа на столовской. Вона не була різноманітною. Але не приїдалася. Тільки через багато років, навіть десятиліть, він дізнався, що його оцінка виявилася вірною. Солдатська кухня має свої правила і традиції, різко відрізняють її від цивільного Столовського харчування і зближують з домашньою кухнею як відбором меню, так і технологією. При цьому деякі страви солдатської кухні отримують той класичний смак, який не завжди і не всім вдається отримати вдома. Такі, наприклад, каші. В армії їх варить особливий кухар - кашовар, набив, що називається, на цьому руку. Крім того, каші там варяться в грубезних чавунних котлах, Причетні в печі, і тому виходять відмінними, якщо за ними дивиться досвідчене око.

У перший же наряд на кухню в цьому вдалося переконатися. Правда, праця на армійській кухні і в ту військову пору був позбавлений всякого романтизму. Вночі, коли всі спали, наряд виконував важку, виснажливу, непривабливу роботу: більшість вручну чистити нескінченні купи картоплі - сотні кілограмів, тонни. Інші мили і шкребли котли: зміна напередодні недоследіла за варінням каші. Утворився загартування: полупрігорелий, полукляклий наріст на стінках котла, який треба було зчищати безслідно. Але шкребти не можна: подряпини на стінках котла, порушення полуди привели б до того, що каша підгоріла б знову, причому незалежно від того, стежили б за неї на цей раз чи ні. Ось чому кухар відібрав на чистку котла самих тямущих і найсумлінніших хлопців, додавши для вірності, що за кожну подряпину на котлі вони отримають два наряди поза чергою.

Котел віддраїла як новенький. Каша вийшла чудова, хоча все страшно втомилися. Адже котел вміщував в себе двох чоловік, які залазили в нього і, зігнувшись у три погибелі, чистили сантиметр за сантиметром, як реставратори картину.

Незвичайною була і варіння супу. Тут була одна цікава деталь. На кожного бійця належало по одному лавровому листку, а на батальйон виходило два відра сухого листя. Якщо їх завантажити навіть в великий казан, то вони виявляться перешкодою: адже лист не уварюється, а стає трохи більше на противагу іншим продуктам. Два відра жорстких листя або вилізли б «шапкою» над поверхнею супу, або змусили б не долити в котел води, не доповісти моркви і картоплі. Тому зазвичай кухаря порушували в цьому пункті розкладку. Вони або клали в суп за все пакетик лаврового листа, тобто в 15-20 разів менше норми, або не клали зовсім, вважаючи, що недодача лаврове листя - справа дріб'язкова, або, нарешті, брали лаврушку зі складу, але витрачали її на інші потреби.

Тут же кухар виявився людиною іншого характеру. Коли до готовності супу залишалося всього 10 хвилин і суп досить Уваров, він засинав лавровий лист у вільний двухведерний Котлік з окропом і через 5-7 хвилин, зцідити звідти утворився ароматний відвар, налив його в суп. Але найбільше кухар здивував новачків тим, що, коли обід поспів, він не став відразу є, а тільки, спробувавши по ложці-другий кожного блюда, переконався, що все приготовлено смачно. Собі ж відварив трохи сухофруктів без цукру і випив цей відвар разом з чаєм. Тільки після того, як весь батальйон пообідав, кухар з'їв повний обід.

Лише через багато років в одній з класичних французьких книг по кулінарії вдалося прочитати, що таким має бути поведінка професійного кулінара хорошої школи.

Мабуть, батальйонний кухар належав до кухарів саме такої категорії. Про це говорить і те, що він готував різноманітні страви, а в сусідній частині постійно фігурували два-три чергових страви. Розкладка ж, вид продуктів і їх кількість, норми були в обох частинах однакові і надходили з одного і того ж складу.

Значить, різноманітність готових страв, відмінність в меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції.

Наприклад, обидві частини отримували одні і ті ж овочі: картопля, морква, капусту, трохи сушеної петрушки і цибулю, не кажучи вже про прянощах: перці, лаврове листя. Але кухар із сусідньої частини «гнав» з них тільки два блюда: сьогодні, сконцентрувавши капусту за два-три дні, він робив щі, а завтра, навпаки, вибравши зі складу недоотриманий за минулі дні картоплю, готував суп картопляний з морквою. Наш же кухар з тих же продуктів робив різні супи, а часом і другі страви, які називав «овочевий розбрід» - це назва він, мабуть, сам придумав, бо ніде в куховарських книгах воно не значилося. Взимку таке овочеве тушковане другу страву було особливо бажаним і бажаним. Влітку, коли частина була в степу, він посилав наряд збирати черемшу і полбу; в лісі - ягоди, гриби, коріння сарай, горіхи; поблизу населених пунктів - кропиву і лободу. Скільки б не зібрали цих випадкових добавок до обіду, будь-яку малість він клав в загальний казан. І знайоме блюдо набувало нового аромат і запах, сприймалося як абсолютно незнайоме і елось з великим апетитом і тому з більшою користю.

Перший в житті суп з лободи нашому солдатові-кулінари довелося є саме в армії, і це було справді прекрасне, надовго запам'яталося блюдо. Воно сильно похитнуло у багатьох створене літературою уявлення про лебедя як про класичну їжі голодних і знедолених.

Були й інші приклади творчого підходу скромного батальйонного кухаря до звичайного солдатського обіду. Одного разу, вже під кінець війни навесні 1944 року, надійшла маїсова (кукурудзяна) борошно, яку прислали союзники. Ніхто не знав, що з нею робити. Подекуди стали додавати її до пшеничного борошна при випічці хліба, від чого він ставав тендітним, швидко черствів і викликав нарікання солдатів. Але іншим шляхом використовувати цей, по суті, дуже цінний харчовий продукт не вміли. Солдати бурчали на кухарів, кухарі лаяли інтендантів, ті, в свою чергу, кляли союзників, сплав нам маїс, з яким сам чорт не розбереться. Тільки наш кухар не тужив. Він взяв відразу напівмісячну норму замість щоденних грамових добавок, вислав посилений наряд в степ, попросивши збирати майже все підряд - лободу, люцерну, грицики, щавель, черемшу, і приготував чудові на смак і красиві на вигляд кукурудзяні пиріжки-коржі з зеленню, яскраві , жовтенькі зовні і пекучо-зелені всередині. Вони були м'які, ароматні, свіжі, як сама весна, і краще всяких інших засобів нагадали солдатам про будинок, про швидке закінчення війни, про мирне життя.

А ще через два тижні кухар зробив мамалигу, майже весь батальйон познайомився з цим національним молдавським блюдом вперше. Солдати шкодували, що маїсу прислали занадто мало, і були б не проти обміняти на нього пшеничне борошно.

Навіть простий жолудевий кави наш кухар намагався робити смачніше звичного, знаходячи способи заварювати його крутіше і ароматні.

Звичайно, ці епізоди проходили як би непоміченими серед грізних подій війни, але все-таки залишилися в пам'яті і особливо чітко спливли згодом, коли виявилося можливим порівняти армійський стіл з післявоєнним общепитовских і домашнім, коли минуло багато років і стало ясно, що бойовий настрій солдатів не в останню чергу створювалося кухарем, його вмінням, його талантом і що їжа не тільки в прямому сенсі, як фізіологічне паливо, але і в чисто емоційному плані впливала на піднесення духу, допомагала кувати перемогу, вносила вагомий внесок в бойову підготовку воїнів.

Емоційний вплив їжі особливо добре відомо морякам, в екіпажі яких виявляється хороший кок. Відмінна кухня скрашує багато тіньові сторони важкої і безпритульної морського життя. На жаль, це таїнство впливу ароматически-смакових компонентів їжі (а не тільки і не стільки їжі самої по собі) на емоційну сферу нашої психіки поки ще мало досліджений вченими.

Тим часом це аж ніяк не міраж, а реальність. Смачна їжа залишає позитивні спогади, добрі емоції. Несмачна їжа, навіть якщо її надлишок, або не залишає нічого в пам'яті про себе, або сприяє акумуляції негативних асоціацій. Звідси видно, що і ароматически-смакове якість їжі, а не тільки санітарно-харчове, яке зазвичай враховується, має виключно важливе значення в житті людини. І це як раз те, заради чого варто стати кухарем, заради чого варто подолати всі складнощі і неприємні моменти в навчанні кухарської справи, але для чого, безсумнівно, потрібен талант.

Якщо запитати тепер того хлопчика, який став уже давним-давно дорослим і вибрав собі спеціальність, далеку від кулінарії, ким би він хотів бути і думав взагалі стати кухарем, то, цілком ймовірно, він не зміг би точно відповісти на це питання. Адже вся справа в тому, що і справжній сильний інтерес, і швидкоплинне зовнішнє захоплення проявляються в самому ранньому дитинстві однаково щиро, однаково інстинктивно, неусвідомлено і несвідомо. Відрізнити в цей момент глибоке прояв таланту від скороминучі цікавості і дати відповідно до цього потрібний поштовх в потрібному напрямку можуть лише дорослі, досвідчені люди, в той час як сам дитина навряд чи може усвідомлювати свої бажання, свої прагнення як якісь особливі, лише йому одному притаманні. Нашому хлопчикові здавалося, що «грати в кухню» і спостерігати за тим, як готують дорослі, має бути цікаво всім.

Але дорослі замість прояву елементарної чуйності і уваги, поваги до неабиякого інтересу дитини зробили все, щоб ліквідувати цей інтерес. Вони, по-перше, вказували дитині на те, що його інтерес «дівчачий», вони виганяли його з кухні, робили все можливе, щоб покласти край цій (на їхню думку!) Непотрібної схильності.

Що відчував дитина в той час, як він все це переживав, ми можемо лише здогадуватися. Але, мабуть, дуже важко, якщо талант дійсно був. Може бути, якщо б дорослі підтримали його прагнення, воно отримало б блискучий розвиток.

Відомо, що людська доля вирішується саме в ранні роки. Не слід забувати, що перші п'ять років життя - найбільш відповідальний етап у формуванні особистості. Саме в цей час багато в чому закладаються і визначаються індивідуальні риси, особливості характеру і морально-вольові установки людини. Підкреслюючи цю думку, відомий російський поет Валерій Брюсов, який сам з трьох років писав п'єси, говорив, можливо, кілька гротескно, гиперболично: «Хто в п'ять років книжок не читав, того потім вже нічому не вивчиш». А Лев Миколайович Толстой цілком серйозно писав: «Від п'ятирічної дитини до мене - один крок. А від новонародженого до п'ятирічного - страшна відстань ». Так що пам'ятайте про це, молоді тата і мами.

Але і для дорослого, хоча і не для всякого, зрозуміти дитину не завжди буває легко. Те, що для дитини привабливо і здається забавною грою, для дорослого часто представляється нудною рутиною, сірої буденщиною. Це часом ставиться до всього того, що пов'язано з кулінарної практикою.

Може, у вашій бібліотеці є книга Похлебкина? Про чай, горілку, каші, млинці, цікаву кулінарію? Тоді це не дивно: тираж його книг підходить до ста мільйонам, причому видають і перевидають його в усьому світі. «Кумедний псевдонім», - напевно подумали ви, - «Вільям Похлебкин - це якось вишукано-кулінарно». Так воно і є. Коли високоосвічена людина має хобі, він в ньому стає професіоналом. Так було, коли лікар В.В. Даль склав «Живий словник російської мови», лікар А.П. Чехов став класиком російської літератури. А кандидат історичних наук В.В. Похлебкін став істориком російської кухні.

Похлебкин Вильям Васильевич

Повний його ім'я - Вільям-Август. Народившись в родині революційного діяча Михайлова, дитина і ім'я отримав революційне: Віл-Август. Воно складено з ініціалів вождя і імені Бебеля, німецького революціонера.

Похлебкин Вильям Васильевич з того покоління, що в 1941 році відразу після випускного балу вирушило на фронт. Він був розвідником, пройшов всю війну. Знав сербсько-хорватська, німецька, італійська та шведською мовами. В останній рік служив днювальним при солдатській кухні, де і почали відкриватися його таланти.

Після війни він закінчує МГИМО і працює в інституті історії Академії наук. Не знайшовши точки дотику з начальством, звільняється і веде дослідження приватно. На його гонорари від перекладів існує журнал «Скандинавський збірник».

Довго він жив на 38 копійок в день, харчуючись лише чаєм і чорним хлібом. Його рецепти друкувалися в журналі «Огонек». Кулінарну колонку в газеті «Тиждень» так цінували, що тільки через неї купували газету. "Наука і життя" частинами видала на своїх сторінках дві його книги.

Був двічі одружений, але сімейне життя не складалося. Діти, дочка Гудрун і син Август, живуть зараз за кордоном.

Закінчив життя вчений трагічно - його тіло зі слідами численних поранень було знайдено в квартирі 13 квітня 2000 року. Похований на Головинском кладовищі.

"Історія горілки"

Так називається одна з книг Вільяма Васильовича. А його самого називають «відбив у поляків російську горілку». У міжнародній торгівлі в двадцятому столітті склалася ситуація, коли потрібно було підтвердити початок винокуріння на Русі.

Дивно, але ні інститут історії, ні інститут продуктів бродіння не змогли підтвердити документально справжність рецепта російської горілки. Тоді за справу взявся Похлебкін і довів, що в Росії почали її виготовлення на сто років раніше Польщі.

Арбітражний суд підтвердив це, і тепер справжня горілка може рекламуватися тільки нашою країною.

хліб

З любов'ю збирав Похлебкин Вильям Васильевич російські рецепти. Він докладно описує хімічні процеси, що відбуваються в міру визрівання тіста і випікання хліба. Пояснює різницю між металевим листом і листом, порівнюючи результати випічки.

Виявляється, хліб у всіх народів виходить різним, і це багато в чому залежить від вогнища. У російській печі пекли подовий хліб, деко використовували для солодкої випічки, а лист - для печива.

Починає він свою розповідь про хліб з простого рецепту, який радить відразу ж приготувати в газовій духовці. Це займає 15-30 хвилин, і в результаті - смачна коржик.

Ось цей рецепт: п'ятдесят грамів дріжджів (це половина пачки) розчиняють в 125 мл води (півсклянки), додавши дві столові ложки борошна. Відставляють їх в сторону і готують наповнювач - дрібно нарізають цибулину.

Потім включають духовку і продовжують готувати тісто. До опарі додають півсклянки молока і третина склянки рослинного масла, цибулю, дві пучку солі і починають всипати борошно, постійно перемішуючи. Тісто має вийти м'яким і легко відставати від рук.

З цієї маси роблять коржики, ставлять лист на верхню полицю духовки і десять хвилин на помірному вогні випікають. Після чого викладають на дерев'яну дошку і прикривають рушником. Пробувати можна через 25 хвилин - тоді хліб остаточно визріє.

кухня

По крихтах збирав Похлебкин Вильям Васильевич рецепти російської кухні. Виявляється, на початку двадцятого століття вона була такою великою і багата, що її порівнювали з французькою. Автор відзначає кілька етапів її становлення, кожен з яких залишив значний слід.

Російська кухня ділиться на два столи: пісний і скоромний. Вони, в свою чергу, поділяються на дворянський і простий. Регіональний розподіл країни впливає і на кулінарні традиції.

Всі варіанти, всі приклади страв Похлебкін пробує сам, тільки після цього рекомендує своїм читачам. Цим користувалися в редакції «Огонька», куди він приносив черговий рецепт. Зазвичай він вже був приготований і спробувати.

Вільям Васильович вивів п'ять законів хлібопечення. Освоївши їх, легко готувати при будь-якій кількості продуктів, навіть при деяких відсутніх інгредієнтах. Склав 15 порад куховарки і 10 нагадувань для кухні. Роз'яснив різницю між смаженням і запіканням. Виявляється, шашлик запікають! Навчив вибирати каструлю для пельменів і сковороду для гасіння і смаження.

Для молодої господині в його книгах зібрано достатньо досвіду, щоб навчитися готувати.

Історичні відомості про їжу росіян

Що їли наші предки, коли не було картоплі? Виявляється, багато смачних страв. Парена в російській печі ріпа ставала солодкою, в неї додавали толокно і їли із задоволенням. Ще з ріпи варили кисіль.

Використовували багато річкової риби, відрізняючи її на смак і відповідності тих чи інших страв. Гриби теж готували різні і по-різному. Робили кваси, меди, мочіння.

Млинці раніше називалися «Млина», від слова «мліти». Вони були обрядовим блюдом, випікалися червоного кольору і служили символом сонця.

На все назви Вільям Похлебкин дає опис рецептів і детальний спосіб приготування. Він вважав, що при нестачі їжі не можна готувати погано, потрібно робити це ще більш поживно і корисно.

Багато пише про квашенні, в порівнянні з яким маринування позбавляє продукти вітамінів. Вчить заготовлювати овочі та фрукти правильно. Сучасна дієтологія тільки зараз стала пропагувати здорове обробку продуктів, а Похлебкін докладно висвітлив її біохімію вже давно.

Національні страви

Похлебкин Вильям Васильевич рецепти російської кухні порівнює з рецептами народів СРСР, скандинавськими, фінськими способами готування. Він також знавець європейської кухні. Читаючи його книги, значно чиниш кругозір.

Про кислому молоці Похлебкін говорить дуже докладно, розповідаючи про процес сквашування і його видах. Айран, йогурт, варенець - це з кухні сусідніх народів. А в Росії була Сирокваш. Так називали кисле молоко раніше.

Взагалі до дев'ятнадцятого століття ніяк не обробляються молоко. Пили сирим, робили сир. Масло з'явилося на столі зовсім недавно за історичними мірками.

Збагатили російську кухню французькі кухарі - стали робити салати, запіканки, фарш, дрібно рубати начинки в пироги, виготовляти соуси, змішувати продукти. До цього була тенденція готувати цілком тушку або рослина, навіть овочі відварювали окремо.

окрошка

Вільям Похлебкин зібрав кілька рецептів різних окрошек. Всі вони - справжні народні страви. У селянському господарстві був такий час влітку, коли з метою уникнення пожежі забороняли топити печі. На той вийшов царський указ від 1571 року. Хоча це блюдо відомо як «редька з квасом» вже понад тисячу років.

Окрошка входить в холодні супи, в їх числі ще тюрі і ботвіньі. Виявляється, той рецепт окрошки, що зараз роблять в нашій країні, нічого спільного не має з цим блюдом.

По-перше, ніякої ковбаси. Оскільки окрошку як повсякденне блюдо готували з різних залишків, м'ясо клали трьох сортів: поросятину, птицю і дичину. Риба годилася не вся, тільки лин, окунь або судак за солодкуватий смак.

По-друге, в неї додається не хлібний квас, а більш кислий білий. Його присмачували прянощами і іноді клали трохи мочені або солінь.

Основою були відварені овочі. Зелень і свіжі огірки становили половину овочевого обсягу. Яйця круто і сметана додавалися перед їжею.

Вільям Похлебкин: книги

Почавши з співробітництва в складанні знаменитої «Книги про смачну і здорову їжу», Вільям Похлебкин продовжив цю тему в своїх монографіях, присвячених національним кухням.

Він відкриває «Таємниці хорошої кухні», пише дослідження «Чай і горілка в Росії». Піднімаючи пласт часів, систематизував історію російської кулінарної культури і найважливіших харчових продуктів.

Кулінарні книги Вільяма Похлебкина написані легко, з відступами і маленькими оповіданнячками по темі. Читати їх приємно, склад витончений. Крім того, вони дають цінні знання. Автор розкриває принципи кулінарії, не задовольняючись приведенням сухий рецептури.

Є у нього і серйозні наукові роботи: «Татари і Русь», серія про зовнішню політику нашої країни, докладний опис міжнародної символіки, новітньої історії.

Все, що після себе залишив Похлебкин Вильям Васильевич, - книги. Їх можна читати онлайн або замовити поштою. Його книги - прекрасний подарунок. Порадуйте їм себе.

Вільям Похлебкин. Рецепти нашому житті

У березні 2000 року при таємничих обставинах біля дверей своєї квартири був убитий відомий учений Вільям Похлебкин.
Газети рясніли скандальними заголовками, однак життя Похлебкина була не менше загадкова, ніж його трагічна смерть.
У тридцять сім років Вільям Васильович став знаменитим істориком ХХ століття. Однак визнаний він був тільки за кордоном. Він говорив на семи мовах, але виявився «невиїзним». У сорок років Похлебкін залишився без копійки грошей і був приречений на голодну смерть. У сорок п'ять - йому на голову «звалився» скарб. У шістдесят - про нього заговорив весь світ як про блискуче кулінарії, а в сімдесят шість - його понівечене тіло виявили у власній квартирі.
Чому історик, кулінар, журналіст, який усе життя присвятив рідній країні, був не любимо владою?
І хто міг стояти за його смертю?

Таємниця загибелі кулінара Похлебкина

Одні вважали його божевільним. Інші стверджували, що він є прихованим дисидентом, який свідомо прожив своє життя поза державою, поза системою. Треті говорили, що свій унікальний дослідницький талант він проміняв на якісь дурниці - написання кулінарних рецептів, книжок про їжу і гастрономічні поради для домогосподарок.

Ті, хто так думав, помилялися. Кулінарний талант і розум Вільяма Похлебкина виявилися затребуваними. Його роботи стали своєрідною школою смачну і здорову національної їжі в СРСР. Його рецепти давали можливість тисячам звичайних радянських людей спробувати себе в мистецтві кулінарії і відчути радість творчості на власній кухні.

Режисер: Віра Кільчевський
Автор сценарію: Олександр Крастошевскій

Вільям Васильович Похльобкін

народився:20 серпня 1923 р Москва
помер:березень 2000 р Подольск, Московська область

• Shakotis

біографія

Похлебкин Вільям Васильович (20 серпня 1923 - кінець березня 2000) - радянський, російський учений, історик, географ, журналіст і письменник. Автор відомих книг з кулінарії. Знавець історії дипломатії і міжнародних відносин, геральдики та етнографії.

В. В. Похльобкін широко відомий, зокрема, завдяки кулінарним книгам, захоплюючим і містить безліч історичної та цікавою маловідомої інформації.
Його книги про кулінарію «Таємниці хорошої кухні» і «Національні кухні наших народів» містять не суворі рецепти, але методи приготування різних страв, в тому числі вже давно забуті. В якійсь мірі ці книги є і історичними, оскільки містять інформацію про історію різних страв і кулінарії в цілому. Серед професіоналів він відомий як перший в історії кухар-теоретик, що дав світової кухні універсальну класифікацію, засновану на технології.
Книга про чай - «Чай: Його типи, властивості, вживання» - відзначається багатьма любителями цього напою.
Книга «Історія горілки» була переведена на англійська мова і відома в усьому світі (en: A History of Vodka).

Вільям Похлебкин: топ рецептів російської кухні

Вільям Похлебкин прославився не тільки як вчений і фахівець з міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлебкин став найвідомішим в Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, за його рецептами російської кухні до сих пір вчаться готувати. Woman's Day зібрав найвідоміші страви Вільяма Похльобкіна.

Щи багаті (повні): рецепт

інгредієнти:

750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень селери, 1 корінь і зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листки, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухий ангелики (зорі).

Яловичину разом з цибулиною і половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 ч. Через 1-1,5 години після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.

У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити 0,5 л окропу, додати вершкове масло, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне мягчает, вийняти її і з'єднати з процідженим бульйоном і яловичиною.

Гриби і розрізану на чотири частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою і опустити в грибний бульйон доварюватися. Після готовності грибів і картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.

До сполученим бульйонів і капусти додати дрібно нарізану цибулину, все решта коріння, нарізані соломкою, і прянощі (крім часнику і кропу), посолити і варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв., Закутавши чим-небудь теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами і сметаною прямо в тарілках.

Студент: рецепт

Інгредієнти:

1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврових листків, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса - 1 л води.

Ноги і голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою і варити від 6 до 8 год на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб обсяг води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. - перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно рубаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з рештою кістками проварити ще півгодини-годину (щоб його обсяг не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 ч.

Желатин не застосовується, так як в молодому м'ясі (телятині, поросятину, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.

Холодець подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

Печеня: рецепт

Інгредієнти:

2-2,5 кг угодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврових листки, 2 ч. Л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаними морквою, цибулею, петрушкою і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв. потроху квасом, весь час перевертаючи. Смажити приблизно 1-1,5 ч. За 5-7 хв. до кінця смаження зібрати весь сік в чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник. Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до печені. Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй злегка охолонути (15 хв.), Потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.

Печеня не подають холодним і не розігрівають. Гарніром може бути смажена картопля, відварна або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені або тушковані гриби.

Щука в сметані: рецепт

Інгредієнти:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. соняшникової олії, 300-450 г сметани, 1-2 ч. л. чорного меленого перцю, 1 лимон (сік і цедра), 1 щіпка мускатного горіха.

Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) вимагає особливих методів обробки і приготування.

Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити маслом і цілком покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і відкритої поставити в духовку на 7-10 хв., Щоб риба зарум'яниться. Потім перекласти в більш тісний посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а утворену підливку прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмачити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.

Гриби смажені: рецепт

Інгредієнти:

4 склянки очищених грибів (різних), 100-150 г соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. л. кропу, 2 ст. л. петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю.

Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою і смажити на середньому вогні до тих пір, поки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити масло, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки, перемішати, прожарити 2-3 хв., Додати сметану і довести її до кипіння.

У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.

Каша вівсяна: рецепт

Інгредієнти:

2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. Л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.

Крупу залити водою і варити на слабкому вогні до виварювання води і повного загусання, потім в два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загустіння, посолити. Готову кашу заправити олією.

Пиріг з капустою: рецепт

Дріжджове листкове тісто

Інгредієнти:

600 г борошна, 1,25-1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25-30 г дріжджів, 1-2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 ч. л. солі.

У разі використання цього тесту для солодких пирогів в нього додають: 1 ст. л. цукру 1 ч. л. лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (в залежності від начинки: до горіхової, макової - кардамон, до яблучної - кориця, до вишневої - бадьян, до смородинової, полуничною - цедра).

Борошно, молоко, дріжджі, жовтки, сіль і 25 г масла замісити в тісто, ретельно вимісити і дати піднятися при прохолодній кімнатній температурі. Тісто, що підійшло перемісити, розкачати в пласт товщиною близько 1 см, змастити тонким шаром масла, скласти вчетверо, після чого поставити на 10 хв. на холод. Потім знову розкачати і змастити маслом, складаючи шари і повторюючи цю операцію тричі, після чого дати піднятися тісту в холодному місці. Після цього, не наминаючи, обробляти тісто під пиріг.

Капустняа начинка

Можна приготувати начинку як зі свіжої, так і з тушкованої капусти.

Свіжу капусту порубати, посолити, дати постояти близько 1 год, злегка віджати сік, додати вершкове масло і мелкорубление круті яйця і негайно ж вживати на начинку.

Свіжу капусту порубати, покласти в каструлю під кришку, тушкувати на слабкому вогні, поки не стане м'якою, потім додати соняшникову олію, посилити вогонь, обсмажити капусту злегка так, щоб вона залишилася світлою, додати цибулю, зелень петрушки і чорний мелений перець, перемішати з крутими рубаними яйцями.

Гречано-пшеничні млинці: рецепт

Квас сухарний домашній: рецепт

Інгредієнти:

1 кг житніх сухарів (найкраще різних - з орловського, житнього і бородинского хліба, але не обдирного), 750 г цукру, 10-15 черносмородіновим листя, 50 г родзинок, 2-3 ст. л. рідких пивних дріжджів або 25 г хлібопекарських дріжджів, 2 ст. л. сухої м'яти (НЕ перцевої).

Підсушений в духовці до легкої скоринки сухарі залити 1 відром окропу і настояти протягом 12 год. Окремо заварити м'яту, окремо смородиновий лист літром окропу і настояти 5 ч. Настій квасу перелити в інший посуд після витримки, додати до нього Зціджене настій м'яти і смородинового листа , цукор, прокип'ячений в 0,5 л води, і дріжджі, розмішати і залишити для зброджування на 4 ч. Потім зняти піну, процідити, розлити в пляшки, додавши в кожну по кілька родзинок, і залишити на 2 дні для витримки на холоді.

На основі домашнього квасу можна приготувати основний річний суп. Ми рекомендуємо швидкий рецепт окрошки.

Медові пряники (домашні)

Інгредієнти:

400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 0,75-1 стакан молока або кислого молока, 125 г сметани, 500 г меду, 1 ст. ложка цукру-паленки, 1 ч. л. кориці, 2 капсулки кардамону, 4 бутони гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонної цедри, 0,5 ч. л. соди.

Мед зварити в сотейнику на слабкому вогні до червоного, знявши піну, потім заварити частиною його житнє борошно і розмішати з іншим медом, остудити до трохи теплого стану і збити до білого кольору.

Паленки стерти з жовтками, додати молоко і замісити на яєчно-молочної суміші пшеничне борошно, попередньо змішавши її та змішавши зі стертими в порошок прянощами.

З'єднати медово-житнє суміш зі сметаною і вищевказаної сумішшю, ретельно збивши їх. Готове тісто помістити в змащену маслом форму (або лист) шаром 1-2 см і випекти на невеликому вогні. Готову пряникову пластину нарізати прямокутниками 4х6 см.

Ці пряники НЕ глазируют.

Приготування цукру-паленки. Зробити густий цукровий сироп і нагрівати його на помірному вогні в невеликій толстостенной металевому посуді, весь час помішуючи, до пожовтіння, після чого злегка зменшити вогонь і продовжувати помішувати до придбання бежевого або світло-коричневого відтінку. При цьому цукор не повинен підгорати, запах повинен бути специфічно карамельним, а не горілим. Це досягається ретельним, безперервним помішуванням і регулюванням вогню. Отриманий світло-коричневий льодяник і використовується для підфарбовування і додання «карамельного» аромату виробів.

Ви тримаєте в руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не тільки за звичними і обридлим рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похльобкіна, вже немає з нами - він трагічно загинув в березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудових кулінарних рецептах Похлебкина або не користувався його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися тільки його кулінарні книги. Це видання - безцінний подарунок Майстри шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрані всі його теоретичні та практичні кулінарні витвори.

Далеко не кожному відомо, що В.В. Похлебкін за професією і освітою - історик-міжнародник, фахівець із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, в 1956-1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 1957-1967 роках працював старшим викладачем МГИМО і Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МГУ.

Здавалося б, історія та кулінарія - речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита в чому, в усякому разі, колосальний досвід Похлебкина-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Протягом останніх трьох десятиліть В.В. Похлебкін залишався неперевершеним фахівцем в області теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці хорошої кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована в 1979 році, в серії «Еврика». Це популярне виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення і роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача в світ поваренного мистецтва, популярно розповідаючи про значення і особливості кухарського ремесла.

Книга відразу ж стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці хорошої кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайний виключно жіночому занятті, що не вимагає точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-яким грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленій і сумлінному ставленні до кухарського праці.

Книга досі користується небувалою популярністю, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення готуванню смачної їжі і її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася в Вільнюсі на литовській, в 1990-му - на молдавському в Кишиневі. А всього ця праця витримав за двадцять років тринадцять видань.

«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці хорошої кухні», побачила світ трохи пізніше, в 1983 році. Тут особлива увага приділена вже більш прозаїчною, але вкрай важливою ремісничої стороні кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонного начиння і інструментах. «Цікава кулінарія» також була переведена на литовську мову, в цілому витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори і харчові барвники» і «Все про прянощах і приправах», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим і кольоровим, повним смаку і аромату. Зауважимо, що праця В.В. Похлебкина про прянощах отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Настільки ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії і Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових, що історично склалися технологій їх приготування. Вона дає досить повне уявлення про кулінарній майстерності націй, етнічних груп, що володіють своєю, яскраво вираженою національною кулінарією.

Ця дослідницька робота велася протягом десяти років як в архівах, так і на місцях, в різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів в багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена ними як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальська та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про зарубіжних кухнях», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарного спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви - від ресторанних спотворень, що допускаються, невігласи або незнання.

Не менш цікаво продовження «Моїй кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлебкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з комментированного переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто тільки в особливі, урочисті моменти.

Завершує збірник знаменитий «Кулінарний словник» Похлебкина, написаний в кінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і любителя, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв і методів їх приготування, що склалися за всю багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світовий кулінарному мистецтві, де цілком гідне місце займають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згадуваним (і не згадуються) в книзі термінам і продуктам і істотно полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлебкина з питань кулінарної майстерності об'єднує в собі як чисто практичний матеріал для вивчення повареної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії і інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для самого широкого кола читачів - від досвідчених кулінарів до молодих господинь.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісною, ненатхненну і одночасно позбавленої чогось свого, індивідуального». Удачі вам!