Кулінарні рецепти Вільяма Похльобкіна. російська кухня
ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТИ В.В. Похлебкина
Ви тримаєте в руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не тільки за звичними і обридлим рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.
Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похльобкіна, вже немає з нами - він трагічно загинув в березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудових кулінарних рецептах Похлебкина або не користувався його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися тільки його кулінарні книги. Це видання - безцінний подарунок Майстри шанувальникам його таланту, бо в ньому зібрані всі його теоретичні та практичні кулінарні витвори.
Далеко не кожному відомо, що В.В. Похлебкін за професією і освітою - історик-міжнародник, фахівець з зовнішній політиці країн Центральної і Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, в 1956-1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 1957-1967 роках працював старшим викладачем МГИМО і Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МГУ.
Здавалося б, історія та кулінарія - речі несумісні. Однак талановита людина завжди талановита в чому, в усякому разі, колосальний досвід Похлебкина-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.
Протягом останніх трьох десятиліть В.В. Похлебкін залишався неперевершеним фахівцем в області теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.
Книга «Таємниці хорошої кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована в 1979 році, в серії «Еврика». Це популярне виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення і роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача в світ поваренного мистецтва, популярно розповідаючи про значення і особливості кухарського ремесла.
Книга відразу ж стала явищем незвичайним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці хорошої кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайний виключно жіночому занятті, що не вимагає точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-яким грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленій і сумлінному ставленні до кухарського праці.
Книга досі користується небувалою популярністю, і не тільки в Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення готуванню смачної їжі і її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася в Вільнюсі на литовській, в 1990-му - на молдавському в Кишиневі. А всього ця праця витримав за двадцять років тринадцять видань.
«Цікава кулінарія», що продовжує «Таємниці хорошої кухні», побачила світ трохи пізніше, в 1983 році. Тут особлива увага приділена вже більш прозаїчною, але вкрай важливою ремісничої стороні кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонного начиння і інструментах. «Цікава кулінарія» також була переведена на литовську мову, в цілому витримала шість видань.
Книги «Спеції, ароматизатори і харчові барвники» і «Все про прянощах і приправах», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим і кольоровим, повним смаку і аромату. Зауважимо, що праця В.В. Похлебкина про прянощах отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.
Настільки ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії і Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових, що історично склалися технологій їх приготування. Вона дає досить повне уявлення про кулінарній майстерності націй, етнічних груп, що володіють своєю, яскраво вираженою національною кулінарією.
ця дослідницька робота велася протягом десяти років як в архівах, так і на місцях, в різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів в багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена ними як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальська та угорською мовами.
Продовженням є книга «Про зарубіжних кухнях», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарного спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви - від ресторанних спотворень, що допускаються, невігласи або незнання.
Не менш цікаво продовження «Моїй кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлебкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з комментированного переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив і готував для себе особисто тільки в особливі, урочисті моменти.
Завершує збірник знаменитий «Кулінарний словник» Похлебкина, написаний в кінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні питання і професіонала, і любителя, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв і методів їх приготування, що склалися за всю багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світовий кулінарному мистецтві, де цілком гідне місце займають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згадуваним (і не згадуються) в книзі термінам і продуктам і істотно полегшує користування виданням.
Вільям Похлебкин прославився не тільки як вчений і фахівець з міжнародних відносин, а й як дослідник кулінарії. Вільям Похлебкин став найвідомішим в Росії гастрономічним істориком. Їм була написана не одна кулінарна книга, За його рецептами російської кухні до сих пір вчаться готувати. Woman's Day зібрав найвідоміші страви Вільяма Похльобкіна.
Щи багаті (повні): рецепт
інгредієнти:
750 г яловичини, 500-750 г або 1 півлітрова банка квашеної капусти, 4-5 сухих білих грибів, 0,5 склянки солоних грибів, 1 морква, 1 велика картоплина, 1 ріпа, 2 цибулини, 1 корінь і зелень селери, 1 корінь і зелень петрушки, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листки, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. л. вершкового або топленого масла, 1 ст. л. вершків, 100 г сметани, 8 горошин чорного перцю, 1 ч. л. майорану або сухий ангелики (зорі).
Яловичину разом з цибулиною і половиною коріння (моркви, петрушки, селери) покласти в холодну воду і варити 2 ч. Через 1-1,5 години після початку варіння посолити, потім бульйон процідити, коріння відкинути.
У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити 0,5 л окропу, додати вершкове масло, закрити, поставити в помірно нагріту духовку. Коли капуста почне мягчает, вийняти її і з'єднати з процідженим бульйоном і яловичиною.
Гриби і розрізану на чотири частини картоплину скласти в емальований сотейник, залити 2 склянками холодної води і поставити на вогонь. Коли вода закипить, гриби вийняти, нарізати соломкою і опустити в грибний бульйон доварюватися. Після готовності грибів і картоплі з'єднати з м'ясним бульйоном.
До сполученим бульйонів і капусти додати дрібно нарізану цибулину, все решта коріння, нарізані соломкою, і прянощі (крім часнику і кропу), посолити і варити 20 хв. Потім зняти з вогню, заправити кропом і часником і дати настоятися протягом приблизно 15 хв., Закутавши чим-небудь теплим. Перед подачею на стіл заправити крупно нарізаними солоними грибами і сметаною прямо в тарілках.
Студент: рецепт
Інгредієнти:
1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 10 горошин чорного перцю, 5 лаврових листків, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса - 1 л води.
Ноги і голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою і варити від 6 до 8 год на дуже слабкому вогні, без кипіння так, щоб обсяг води зменшився наполовину. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв. - перець, лавровий лист; трохи посолити. Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно рубаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Бульйон з рештою кістками проварити ще півгодини-годину (щоб його обсяг не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо. Застудити протягом 3-4 ч.
Желатин не застосовується, так як в молодому м'ясі (телятині, поросятину, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.
Холодець подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.
Печеня: рецепт
Інгредієнти:
2-2,5 кг угодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврових листки, 2 ч. Л. імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. л. солі, 1-1,5 склянки квасу.
Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаними морквою, цибулею, петрушкою і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв. потроху квасом, весь час перевертаючи. Смажити приблизно 1-1,5 ч. За 5-7 хв. до кінця смаження зібрати весь сік в чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник. Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до печені. Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй злегка охолонути (15 хв.), Потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Печеня не подають холодним і не розігрівають. Гарніром може бути смажена картопля, відварна або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені або тушковані гриби.
Щука в сметані: рецепт
Інгредієнти:
1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. соняшникової олії, 300-450 г сметани, 1-2 ч. л. чорного меленого перцю, 1 лимон (сік і цедра), 1 щіпка мускатного горіха.
Риба зі специфічним запахом (наприклад, щука, деякі види морської риби) вимагає особливих методів обробки і приготування.
Щуку очистити, натерти перцем зовні і всередині, облити маслом і цілком покласти в глибоку сковороду на керамічну підставку (можна блюдце) і відкритої поставити в духовку на 7-10 хв., Щоб риба зарум'яниться. Потім перекласти в більш тісний посуд, залити сметаною, наполовину покривши нею щуку, закрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь на 45-60 хв. Готову рибу викласти на блюдо, облити лимонним соком, а утворену підливку прогріти на плиті до загустіння, посолити, присмачити тертим мускатним горіхом і цедрою і подати окремо до риби в соуснику або облити нею рибу.
Гриби смажені: рецепт
Інгредієнти:
4 склянки очищених грибів (різних), 100-150 г соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. л. кропу, 2 ст. л. петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю.
Гриби очистити, промити, нарізати соломкою, покласти на розігріту суху сковороду, прикрити кришкою і смажити на середньому вогні до тих пір, поки випущений грибами сік не википить майже повністю; потім посолити, додати дрібно нарізану цибулю, підлити масло, перемішати і продовжувати смажити на більш помірному вогні до утворення коричневого кольору близько 20 хв. Після цього поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки, перемішати, прожарити 2-3 хв., Додати сметану і довести її до кипіння.
У грибний сезон важливо знати, як приготувати гриби про запас.
Каша вівсяна: рецепт
Інгредієнти:
2 склянки вівсяних пластівців «Геркулес», 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. Л. солі, 3 ст. л. вершкового масла.
Крупу залити водою і варити на слабкому вогні до виварювання води і повного загусання, потім в два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загустіння, посолити. Готову кашу заправити олією.
Пиріг з капустою: рецепт
Дріжджове листкове тісто
Інгредієнти:
600 г борошна, 1,25-1,5 склянки молока (1,25 для солодкого пирога), 125 г вершкового масла, 25-30 г дріжджів, 1-2 жовтки (2 жовтки для солодкого пирога), 1,5 ч. л. солі.
У разі використання цього тесту для солодких пирогів в нього додають: 1 ст. л. цукру 1 ч. л. лимонної цедри, бадьяна, кориці або кардамону (в залежності від начинки: до горіхової, макової - кардамон, до яблучної - кориця, до вишневої - бадьян, до смородинової, полуничною - цедра).
Борошно, молоко, дріжджі, жовтки, сіль і 25 г масла замісити в тісто, ретельно вимісити і дати піднятися при прохолодній кімнатній температурі. Тісто, що підійшло перемісити, розкачати в пласт товщиною близько 1 см, змастити тонким шаром масла, скласти вчетверо, після чого поставити на 10 хв. на холод. Потім знову розкачати і змастити маслом, складаючи шари і повторюючи цю операцію тричі, після чого дати піднятися тісту в холодному місці. Після цього, не наминаючи, обробляти тісто під пиріг.
Капустняа начинка
Можна приготувати начинку як зі свіжої, так і з тушкованої капусти.
Свіжу капусту порубати, посолити, дати постояти близько 1 год, злегка віджати сік, додати вершкове масло і мелкорубление круті яйця і негайно ж вживати на начинку.
Свіжу капусту порубати, покласти в каструлю під кришку, тушкувати на слабкому вогні, поки не стане м'якою, потім додати соняшникову олію, посилити вогонь, обсмажити капусту злегка так, щоб вона залишилася світлою, додати цибулю, зелень петрушки і чорний мелений перець, перемішати з крутими рубаними яйцями.
Гречано-пшеничні млинці: рецепт
Інгредієнти:
3,5 склянки гречаного борошна, 1,5 склянки пшеничного борошна, 2,5 склянки теплої води, 2 склянки киплячого молока, 25 г дріжджів, 25 г вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. Л. цукру, 1 ч. л. солі, 0,5 склянки розтопленого масла.
У воді розвести дріжджі, додати всю пшеничне борошно і рівний обсяг гречаної, дати підійти. Всипати решту гречане борошно, знову дати підійти. Заварити тісто гарячим молоком, остудити, покласти цукор, сіль, масло, дати підійти і потім печь.Медовие пряники
Інгредієнти:
400 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 2 жовтки, 0,75-1 стакан молока або кислого молока, 125 г сметани, 500 г меду, 1 ст. ложка цукру-паленки, 1 ч. л. кориці, 2 капсулки кардамону, 4 бутони гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонної цедри, 0,5 ч. л. соди.
Мед зварити в сотейнику на слабкому вогні до червоного, знявши піну, потім заварити частиною його житнє борошно і розмішати з іншим медом, остудити до трохи теплого стану і збити до білого кольору.
Паленки стерти з жовтками, додати молоко і замісити на яєчно-молочної суміші пшеничне борошно, попередньо змішавши її та змішавши зі стертими в порошок прянощами.
З'єднати медово-житнє суміш зі сметаною і вищевказаної сумішшю, ретельно збивши їх. Готове тісто помістити в змащену маслом форму (або лист) шаром 1-2 см і випекти на невеликому вогні. Готову пряникову пластину нарізати прямокутниками 4х6 см.
Ці пряники НЕ глазируют.
Приготування цукру-паленки. Зробити густий цукровий сироп і нагрівати його на помірному вогні в невеликій толстостенной металевому посуді, весь час помішуючи, до пожовтіння, після чого злегка зменшити вогонь і продовжувати помішувати до придбання бежевого або світло-коричневого відтінку. При цьому цукор не повинен підгорати, запах повинен бути специфічно карамельним, а не горілим. Це досягається ретельним, безперервним помішуванням і регулюванням вогню. Отриманий світло-коричневий льодяник і використовується для підфарбовування і додання «карамельного» аромату виробів.
Російська кухня давно користується широкою популярністю в усьому світі. Це проявляється як в прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню исконно русских харчових продуктів (ікри, червоної риби, сметани, гречаної крупи, житнього борошна і т. П.) Або деяких найбільш знаменитих страв російської національної меню (холодцю, щей, юшки, млинців, пирогів і т. д.), так і в непрямий вплив російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.
Асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив і популярність в Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою ж повагою, як і про знаменитої французької кухні.
Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з яких залишив незгладимий слід.
Давньоруська кухня, що розвивалася з IX-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується спільними рисами, багато в чому збереглися і донині.
На початку цього періоду з'явився російський хліб з кислого (дріжджового) житнього тесту - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських Хлебенном і борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, соковито, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тесту - такого характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасного знайшло відображення і в створенні російських справжніх киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що з'явилися задовго до сучасних. Переважно ягідних киселів.
Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, вважалися спочатку обрядової, урочистою їжею.
Вся ця хлібна, борошняна їжа разнообразилась найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.
До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, сбитней.
Вже у ранній період розвитку російської кухні позначилося різкий поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і м'ясний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на її подальший розвиток аж до кінця XIX ст. Штучне створення межі між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їх змішування в кінцевому рахунку призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню в цілому постраждало - воно стало одноманітніше, упрощеннее.
Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки-вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже суворо), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різного рослинної сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін.).
Причому такі відомі з Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували і їли - будь то сирі, солоні, парені, варені або печені - окремо один від іншого. Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX в. як запозичення з Заходу. Але і їх спочатку робили переважно з одним овочем, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний і т. П.
Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки, печериці (шампіньйони) і т. Д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується і понині. Те ж можна сказати і про рибу, яку вживали в відварному, в'ялена, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. В літературі зустрічаємо ми соковиті, «смачні» назви рибних страв: сіговіна, тайменіна, щука, палтусіна, сомовіна, лососина, осетрина, севрюжини, белужіна і інші. І вуха могла бути і окуневої, і Єршова, і минь, і чечужна і т. П.
Таким чином, кількість страв за назвами було величезне, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одне від іншого. Смакове різноманітність досягалося, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних масел, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, оливкового і значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів. З останніх найчастіше використовувалися цибулю, часник, хрін, кріп, причому в досить великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-XI ст. Пізніше, в XV - початку XVI ст., Їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехою (ірним коренем) і шафраном.
У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали тоді загальна назва «Хлібовому». Найбільшого поширення набувають такі види Хлібовому, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затируху, заваріхі, бовтанки, Саломатов і інші різновиди борошняних супів.
Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, ловлення або кисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків і масла довгий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти з'являлися рідко, нерегулярно.
Наступним етапом у розвитку російської кухні є період з середини XVI ст. і до кінця XVII в. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного і скоромного столу, але і особливо різко позначаються відмінності між кухнями різних класів і станів.
Кухня простого народу починає з цього часу все більше спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає все більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує і узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, більш складні варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів, переважно східного походження.
Особливу увагу звертає на себе скоромний святковий стіл того часу. Поряд зі звичними вже солониною і вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають вертіння (т. Е. Приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. Види обробки м'яса все більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання (убоіни розварна); зі свинини роблять шинку для тривалого зберігання або вживають її як свіжину або молочну поросятину в обжаренном і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, домашню птицю і дичину використовують в основному для спекотного і тільки частково (баранину) для гасіння.
У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічної Русі кальі, похмелкі, солянки, розсольники.
Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольная, але і вареної в оцті або маковому молоці.
На кулінарію XVII в. сильно впливає східна і в першу чергу татарська кухня, що пов'язано з приєднанням в другій половині XVI ст. до Російської держави Астраханського і Казанського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме в цей період в російську кухню потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони і чай, вживання яких з цих пір стає в Росії традиційним. Тим самим, істотно поповнюється і солодкий стіл.
Поруч з пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, а й з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. в Росію почали привозити тростинний цукор (1), з якого разом з прянощами варили льодяники і заедкі, солодощі, ласощі, фрукти і т. д. Але всі ці солодкі страви були в основному привілеєм знаті (2).
- (1) Перший рафінадний завод був заснований купцем Вістова в Москві, в початку XVIII в. Йому був дозволений привіз тростинного сировини безмитно. Цукрові заводи на базі бурякової сировини були створені лише в кінці XVIII - початку XIX ст. (Перший завод - в селі Аляб'єва, Тульської губернії).
(2) У меню патріаршого обіду за 1671 року вже вказані цукор, льодяники.
Одночасно з'являється прагнення до прикрашення страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Придворні обіди перетворюються в помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 ч поспіль - з другої години дня до десятої вечора, - і включають в себе майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятка) однойменних блюд, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з десятка видів млинців або пирогів (3).
- (3) Порядок подачі страв за багатим святковим столом, що складається з 6-8 змін, остаточно склався в другій половині XVIII ст. Однак в кожну зміну стали подавати одне блюдо. Цей порядок зберігався до 60-70-х років XIX ст .:
1) гаряче (щі, юшка, вуха);
2) холодну (окрошка, холодник, холодець, заливна риба, солонина);
3) спекотне (м'ясо, птиця);
4) тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
5) пироги (несолодкі), кулебяка;
6) каша (іноді подавали зі щами);
7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
8) заедкі.
Старовинної російської кухні виявилися чужі і всілякі запіканки і пудинги. Прагнення до приготування страви з цілого великого шматка, а в ідеалі з цілого тварини або рослини зберігалося аж до XVIII ст. Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, в цілих тварин і птиці, і в їх частинах - сичузі, сальнику. Однак в більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою, - зерно (каші), ягоди, гриби (їх теж не розрізали). Рибу для начинки тільки пластовалі, але не подрібнювали. І лише значно пізніше - в кінці XVIII в. і особливо в XIX в. - вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки стали подрібнювати спеціально.
Наступний етап у розвитку російської кухні наступає на рубежі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше ніж століття - до першого десятиліття XIX в. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів і кухні простого народу. Якщо в XVII в. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то в XVIII в. кухня панівних класів поступово стала втрачати російський національний характер.
Починаючи з петровських часів російська знать і інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, Привозять з собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські і німецькі, особливо саксонські і австрійські, потім шведські і переважно французькі. З середини XVIII в. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що скоро вони майже повністю витіснили кухарок і фортечних кухарів у вищого дворянства.
Одним з нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійне блюдо. Ті, що прийшли з Заходу і досі невідомі російською столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодної солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншої просольная червоною рибою в єдину подачу або навіть в особливий прийом їжі - сніданок.
З'явилися і нові алкогольні напої - ратафії і ерофєїчи. З 70-х років XVIII ст., Коли став набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки і солодощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу і приурочені до 5 години вечора.
Тільки в першій половині XIX ст., Після Вітчизняної війни 1812 року, в зв'язку з загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні. Однак коли в 1816 р тульський поміщик В. А. Левшин спробував скласти першу російську куховарську книгу, він змушений був констатувати, що «відомості про російських стравах майже вибив аж до кінця» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російської дім кухарів ніколи не була віддана опису »(4). В результаті зібрані В. А. Левшин по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського національного столу.
- (4) Левшин В. А. Російська поварня. М., 1816.
У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, що залишили слід в реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-вчених. До приїзду в Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її гідності і накреслив шляхи для звільнення її від наносного.
Наступники Карем в Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі страв до столу. Прийнята в XVIII в. «Французька» система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі, коли одне блюдо йшли один за одним. Разом з тим кількість змін було скорочено до 4-5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджують апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовлені в цілому вигляді м'ясо або птицю, перед подачею на стіл їх стали розрізати на порції. При такій системі прикрашення страв як самоціль втратило будь-який сенс.
Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - початку XIX ст., Стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, лангети, антрекоти, ескалоп.
Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати ваговитість і нестравною деяких страв. Так, в рецептах щей вони відкинули робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIII ст.
Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.
Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, які стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII в. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то в XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши в число закусок цілий ряд старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, але і грибних і овочевих квашених страв, що їх достаток і різноманітність відтепер не переставало бути постійним предметом подиву іноземців.
Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.
В наприкінці XIX в. на зміну російської печі і спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків і баняків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейник і т. п. Замість сита і решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і т. п.
Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їх учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. ході, П. Викентьев та інші, які підтримували і розповсюджували кращі традиції російської кухні на протягом усього XIX ст. З них Г. Степанов та І. Радецький з'явилися не тільки видатними практиками, а й залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії.
Паралельно з цим процесом оновлення кухні панівних класів, що здійснювалися, так би мовити, «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розробки забутих старовинних російських рецептів, стихійно що плив в провінції, в поміщицьких садибах аж до 70-х років XIX ст. Джерелом для цього збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних і невідомих, але талановитих кріпаків кухарів.
До останньої третини XIX ст. російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд з французькою кухнею одне з провідних місць в Європі.
При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливу її основні характерні риси збереглися і залишилися їй властивими до теперішнього часу, так як вони стійко утримувалися в народній кухні. Ці головні риси російської кухні і російського національного столу можна визначити наступним чином: велика кількість страв, різноманітність закусочної столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв, різноманітність рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його варенням, печивом, пряниками, пасками і т. д.
Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще в кінці XVIII в. російський історик І.Болтін зазначив характерні особливості російського столу, в тому числі не тільки заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехватка, полуденок, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря і паужін.
Ці виті, прийняті в Центральній і Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там в 6-7 годин ранку снідати, в 11-12 обідали, в 14-15 полуднували, в 18-19 подвечерківалі, а в 22- 23 вечеряти. З розвитком капіталізму робочий люд в містах став є спочатку три, а потім лише два рази в день: снідали на світанку, обідали або вечеряли, прийшовши додому. На роботі ж тільки полуднували, т. Е. Закушували холодної їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл з гарячим варивом, іноді незалежно від часу доби.
Велику роль за російським столом грав хліб. За щами або іншим першим рідким стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, практично не був поширений в Росії до початку XX в. Його їли зрідка і в основному заможні верстви населення в містах, а в народі на нього дивилися як на їжу святкову. Тому білий хліб, званий в ряді районів країни булкою (5), випікали не в пекарнях, як чорний, а в особливих булочних і підсолоджували злегка. Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки й калачі, смоленські кренделі, валдайські бублика і т. П. Чорний хліб відрізнявся не за місцем виготовлення, а лише за родом випічки і сорту борошна - житнього, заварний, подовий, обдирного і т. П.
- (5) «Булка» - від французького слова boule, що означає «круглий як куля». Спочатку білий хліб випікали тільки французькі та німецькі пекарі - булочники.
Постійне значення в українській кухні зберігали перші рідкі страви, звані з кінця XVIII ст. супами. Супи завжди відігравали чільну роль російською столі. Недарма ложка була головним столовим прибором. Вона з'явилася у нас раніше вилки майже на 400 років. «Вилки, що удій, а ложкою, що неводом», - зазначалося в народне прислів'я.
Асортимент національних російських супів - щей, затируху, похлебок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися в XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів начебто бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.
Точно так же отримали місце на сучасній російській столі і багато супи народів нашої країни, наприклад українські борщі і куліш, білоруські борщ і супи з галушками. Багато супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспіц (т. Е. Кашок з овочевою засипанням) або представляють собою плоди ресторанної кухні. Однак не вони, не дивлячись на свою різноманітність, а старі, споконвічно російські супи на зразок щей і юшки визначають до сих пір своєрідність російського столу.
У меншій мірі, ніж супи, зберегли своє первісне значення російською столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви на зразок ного вийшли з ужитку. Тим часом вони смачні, прості по приготуванню. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі кажучи, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, російською Помор'я. Жителі цих безхлібні в ті часи районів здавна звичні були до трісці, палтуса, пікші, мойві, навазі. «Безриб'ї - гірше безхліб'я», - говорила тоді приказка поморів.
Відомі в російській кухні риба парова, варена, кові, т. Е. Виготовлена \u200b\u200bособливим чином з одного філе, без кісток, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані , просольная (солона), в'ялена і сушена (сущик). У Печорському і Пермському краю рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західного Сибіру їли строганину - морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток в основному тільки за останні 70- 80 років, т. Е. З початку XX ст.
Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів в досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв і страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося на скороченні частки прянощів, використовуваних в російській кухні.
Крім того, багато прянощі через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. в народі стали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі в залежності від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала пряностей. При цьому посилалися на відомий твір Г. Котошихина про Росію в XVII ст., Де він писав: «єства же звичай готувати без приправ, без перцю і імбир, малосольні і безуксусни». Тим часом далі той же Г. Котошихин роз'яснював: «А як почнуть мережі і в якій естве мало оцту і солі і перцю, і в ті єства додають на столі» (6).
- (6) Котошихин Г. Про Росії за царювання Олексія Михайловича. СПб. 1840.
Нарешті, на закінчення необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.
На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, то, що було призначене для печива, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована або навіть різна, поєднана або подвійна теплова обробка.
Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу», - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною тримається на одному рівні температурою, або з падаючої, спадної температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не зі зростаючою температурою, як при наплитном приготуванні. Тому й страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томління або полутомленимі-полутушенимі, чому набували зовсім особливий смак. Недарма багато страв старовинної російської кухні не виробляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.
Чи означає це, що треба відновлювати російську піч, щоб отримати в сучасних умовах справжні страви російської кухні? Зовсім ні. Замість цього достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація в сучасних умовах можлива.
Однак не слід забувати, що російська піч зробила на російську кухню не тільки позитивне, але до певної міри і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.
Введення наплітного приготування призвело до необхідності запозичення ряду нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також до реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування та розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрям виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.
Говорячи про російську кухню, ми до сих пір підкреслювали її особливості і характерні риси, розглядали історію її розвитку і її зміст в цілому. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, що пояснюється головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаним з цим відмінністю рослинних і тваринних продуктів, різних впливом сусідніх народів, а також строкатістю соціальної структури населення в минулому.
Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів і поморів, козаків Дону і сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу і солону морську рибу, житні пироги, надійно з сиром і багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів і овочів, п'ють виноградне вино і готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінської, карельської і лопарской (саамской), то на кухню козаків Дону помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слід татарським і Удмуртської кулінарним традиціям.
Регіональні особливості іншого плану здавна були притаманні також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом і Псковом, Твер'ю і Москвою, Володимиром і Ярославлем, Калугою і Смоленськом, Рязанню і Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не в великих відмінностях, на кшталт відмінностей в технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, в Сибіру і на Уралі, а у відмінностях як раз між одними і тими ж стравами, в відмінності часто навіть несуттєвих, але тим не менш досить стійких.
Яскравим прикладом цього служать хоча б такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші і пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їх рецептурі, свій зовнішній вигляд, Свої прийоми подачі до столу і т. П.
Цією, якщо можна так сказати, «малої регіональності» ми зобов'язані виникненням, розвитком та існуванням досі, наприклад, різних видів пряників - тульських, в'яземськ, воронезьких, Городецьких, московських і т. д.
Регіональні відмінності, як великі, так і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнили її. І в той же час всі вони не міняли її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню на всьому протязі Росії від Балтики до Тихого океану.
розділ:
Вільям Васильович Похльобкін
«Національні КУХНІ НАШИХ НАРОДІВ»
7-я сторінка розділу
російська кухня
ДРУГІ СТРАВИ - М'ЯСНІ СТРАВИ
У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:
Відварене м'ясо великим шматком, яку готують в супах і кашках, а потім використовується як другу страву або як закуска в холодному вигляді;
Страви з субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), запікати разом крупами в горщиках;
Страви з цілого тваринного (птиці) або з частини його (ноги), або з великого шматка м'яса (огузок, кострец), засмажується в духовій печі на деку, так зване спекотне.
Різні котлети, биточки, фрикадели, кнелі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і які поширені лише в XIX-XX ст., Для класичної російської кухні не характерні і тому тут не наводяться.
В якості гарнірів до м'ясних страв російського столу в минулому зазвичай використовувалися каші і кашки, в яких варилося м'ясо, потім або відварені, а точніше парені і печені, коренеплоди (ріпа, морква), а також гриби; до жаркого незалежно від використовуваного м'яса, крім того, подавали також соління - квашену капусту, мочені і кислі яблука, мочену брусницю, узвари.
В сучасних умовах печені овочі для російських м'ясних страв зручно готувати в алюмінієвому харчової фользі. Роль підливи грає зазвичай сік, що утворюється при смаженні, а також топлене сметана і топлене вершкове масло, якими поливають відварені овочі або присмачують каші, т. Е. Гарнір. Соуси для м'ясних страв, т. Е. Підливи на борошні, маслі, яйцях і молоці, не властиві исконно русской кухні.
СТРАВИ З відвареного м'яса
Інгредієнти:
1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 10 горошин чорного перцю, 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 5 лаврових листків, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса - 1 л води.
приготування
Ноги і голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою і варити від 6 до 8 год на дуже повільному вогні, без кипіння так, щоб обсяг води зменшився наполовину. За 1 -1,5 год до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв - перець, лавровий лист; трохи посолити.
Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно рубаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю.
Бульйон з рештою кістками проварити ще півгодини-годину (так, щоб його обсяг не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо.
Застудити протягом 3-4 ч.
Желатин не застосовується, так як в молодому м'ясі (телятині, поросятину, свинині) міститься достатня кількість клейких речовин.
Холодець подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.
Яловичина розварна
Яловичина розварна великим шматком (1,5-2 кг) відварюється в кашках (Тихвінської, костромський) і рідше в кісткових бульйонах (бульйон з кісток готують заздалегідь і потім в киплячий бульйон занурюють м'ясо).
Для разварной яловичини використовується в основному лопатка і подбедерная частини, а також крайка, тонкий край.
Звичайне час варіння 2,5 ч на помірному вогні.
СТРАВИ З субпродуктів (ЗАПЕЧЕНІ)
Інгредієнти:
1 бараняча голова, 4 баранячі ноги, 1 баранячий сичуг, 2 склянки гречаної крупи, 4 цибулини, 100 г вершкового або соняшникової олії.
приготування
1. Баранячу голову і ноги розварити так, щоб м'ясо саме відстало від кісток. М'ясо відділити. Мозок з голови вийняти.
2. Зварити круту гречану кашу.
3. Бараняче м'ясо дрібно порубати разом з цибулею, змішати з кашею і маслом.
4. Баранячий сичуг ретельно вискоблити, вимити, начинити підготовленим фаршем (пункт 3), в середину його покласти мізки, зашити сичуг і помістити в глиняний посуд (в корчагу - широкий глиняний горщик), яку щільно закрити.
Поставити упревать в слабо нагріту духовку на 2-3 ч.
САЛЬНИК
Інгредієнти:
1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки, 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.
приготування
Печінку вимочити протягом 2 год у воді або молоці, відварити, порубати намелко, змішати зі звареної з цибулею крутий гречаною кашею і стовченими сухими грибами і замісити на сметані в густу масу.
Наповнити нею сальник, покладений попередньо в корчагу (широкий глиняний горщик) так, щоб краю сальника щільно перекривали цю масу зверху.
Горщик закрити.
Запікати сальник в духовці 1-1,5 год на помірному вогні.
перепечу
Інгредієнти:
1,5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 цибулини, 10 горошин чорного перцю.
приготування
1. Сиру печінку промити, очистити від плівок, ошпарити окропом, дрібно порубати, а потім потовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем.
2. Два повних яйця і два жовтки збити, змішати з молоком.
3. З'єднати продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, влити в баранячий сальник, поміщений в глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками і запекти в печі або духовці за 2-3 год на слабкому вогні.
СТРАВИ З смаженого м'яса
ПОРОСЯ СМАЖЕНИЙ
Інгредієнти:
1 молочне порося (1,5 кг), 500 г гречаної крупи, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки соняшникової або оливкової олії.
приготування
Підготовка поросяти.
Вгодованого поросяти вимити холодною водою, потримати в ній 3-4 хв, потім опустити в окріп на 2-3 хв, вискубати обережно щетину, не ушкоджуючи шкіру, натерти борошном, обпалити, потім розпороти, випатрати, вимити всередині і зовні, після чого бажано зсередини вирізати все кістки (ребра, хребет), за винятком голови та ніжок, ні в якому разі не прорізаючи м'яса і шкіри наскрізь.
Підготовка фаршу.
Приготувати круту гречану кашу, але не присмачувати нічим, крім вершкового масла. Перед варінням крупу обсмажити з маслом, ошпарити окропом, відокремити зерна, що спливли. Готову кашу помірно посолити. Додати до неї обсмажений і нарізану лівер поросяти, перемішати.
Фаршировані поросята.
Кашу закладати уздовж поросяти рівномірно на всьому протязі, щоб не спотворити його форму, не допускаючи потовщень в окремих місцях, в той же час досить туго. Потім зашити поросяти суворою ниткою, виправити форму, підігнути ніжки, покласти на деко боком на розташовані хрест-навхрест березові палички так, щоб шкіра порося не торкалася дека. Солити або присмачувати прянощами не можна.
Обсмажування порося.
Обмазати порося рослинним маслом, зверху облити розтопленим вершковим і поставити в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. За тим перевернути і зарум'янити іншу сторону. Після цього зменшити вогонь і продовжувати смажити, поливаючи поросяти стікає соком кожні 10 хв протягом 1 год і поперемінно перевертаючи: 15-20 хв смажити спинкою вгору.
Коли порося буде готовий, зробити вздовж його спини глибокий надріз, щоб з поросяти вийшов пар і він не запотівають. В цьому випадку скоринка залишиться сухою і хрусткою. Дати постояти 15 хв, розрізати на шматки (або залишити цілим), облити залишилися після смаження соком і подавати до столу з журавлинним узваром.
ПЕЧЕНЯ
Інгредієнти:
2-2,5 кг угодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврових листки, 2 ч. Ложки імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі, 1-1,5 склянки квасу.
приготування
Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаними морквою, цибулею, петрушкою і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв потроху квасом, весь час перевертаючи.
Смажити приблизно 1-1,5 ч.
За 5-7 хв до кінця смаження зібрати весь сік в чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник.
Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, а м'ясний сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до печені.
Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати їй злегка охолонути (15 хв), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Печеня не подають холодним і не розігрівають.
Гарніром може бути смажена картопля, відварна або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені або тушковані гриби.
Узвар до смаження
Узвари мають рослинну основу - овочеву або ягідну. Додатковими компонентами в них часто бувають оцет і мед.
Самі традиційні узвари - цибульний, капустяний, журавлинний.
ЦИБУЛЬНИЙ узвар
Інгредієнти:
5-6 цибулин, 2-3 ст. ложки оцту, 1-2 ст. ложки меду, 1 ст. ложка топленого масла (або 2 ст. ложки рослинної), 0,5-1 ч. ложка меленого перцю.
приготування
Лук нашаткувати, змочити оцтом, дати постояти 5-10 хв, потім злегка обсмажити на сковороді до м'якості, підсолодити медом, уварити до загустіння рідини на повільному вогні, поперчити, посолити.
Подавати до смаженої баранини, гусака, індичка.
КАПУСТЯНИЙ узвар
Інгредієнти:
1 півлітрова банка квашеної капусти, 2 цибулини, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки оцту, 2 ст. ложки меду, 1 ч. ложка чорного меленого перцю.
приготування
Капусту нарізати як можна дрібніше, обсмажити на маслі в сковороді разом з дрібно нарізаною цибулею до м'якості, добре перемішати з оцтом, перекип'яченої з медом (в окремій емальованому посуді - гуртку, сотейнику), все ретельно перетерти, знову трохи припустити, заправити перцем , посолити.
Подавати до гусака, разварной і смаженої яловичині.
ЖУРАВЛИННИЙ узвар
Інгредієнти:
1 півлітрова банка журавлини, 75-100 г меду, 1 ст. ложка борошна (краще житній або найдешевшої пшеничної).
приготування
З журавлини віджати сік. Вичавки залити 1 склянкою окропу, уварити добре в сотейнику, ще раз віджати, остудити і розвести в цій журавлинною воді борошно.
Сік уварити з медом до легкого згущення, підлити в момент закипання журавлинну воду з борошном і знову уварити.
Подавати до смаженого поросяти, індички.
Колись батько знаменитого радянського кулінара Вільяма Похльобкіна змінив прізвище Михайлов на «їстівну» - Похлебкін. Новий варіант виявився виключно вдалим для сина, вченого-історика, який здобув світову популярність завдяки своєму серйозного захоплення гастрономією.
Вільям пройшов всю Другу світову війну, Навчався на факультеті міжнародних відносин МДІМВ, серйозно займався історією, особливу увагу приділяючи Скандинавії. Але весь цей час вчений з нерадянським ім'ям Вільям серпня приділяв увагу ... їжі. Його першою книжкою був том, присвячений чаю, потім була і дивовижна, десятки разів перевидавалася «Історія російської горілки». Були «Каші», «Перенести», «Рис» і навіть «Соя». Але цікавіше за все не теми, а спосіб їх розробки. Вчений підходив до книги ПРО ЇЖУ не як до зібрання рецептів, а як до спроби зберегти і зміцнити національну самосвідомість, ні більше ні менше. Адже їжа не просто те, чим набивають шлунок, - це пам'ять про минуле, в якійсь мірі це ми самі.
«Будь-яка їжа, - писав кухар і дослідник кухні, - хороша, якщо вона історично і національно обумовлена». Не дарма ж одна з заслуг Вільяма Похльобкіна - відновлення рецепта старовинного російського страви - кундюмов, тобто пісних пельменів. Тому-то в назвах його рецептів так часто зустрічаються слова, всередині яких є щось нам знайоме, але немов забуте: заспіца Глазунов, холодник, перепеча, суботні ... Похлебкін приділяв увагу не тільки російської кухні. Він приготував і описав величезну кількість молдавських, грузинських, українських та багатьох інших страв.
Для вас - 5 фірмових рецептів Вільяма серпня Похлебкина, вченого і кулінара!
Рецепт каші костромський з ячної крупи з чебрецем.
Що потрібно:
- 1,5 склянки ячної крупи
- 0,5 склянки гороху
- 1 цибулина
- 2 ст. ложки чебрецю
- 3 ст. ложки вершкового масла
- 1 ч. Ложка солі
- 2 літри води
Як приготувати кашу костромську від Вільяма Похльобкіна:
- Ячну крупу промити і відварити в підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Піну постійно знімати.
- Горох, який потрібно заздалегідь замочити і відварити до напівготовності, додати до ячної крупі. Туди ж кинути мелкопорезанний цибулю. Варити до повної готовності.
- Заправити олією, чебрецем, розмішати і поварити ще 5 хвилин.
- Каша Костромська від Вільяма Похлебкина готова.
Смачного!
Мусака - молдавське блюдо, що складається навпіл з овочів і м'яса. Особливість молдавської мусаки в тому, що всі продукти закладаються одночасно і гасяться разом не більше однієї години.
Рецепт молдавської мусаки з баранячим фаршем.
Що потрібно:
- 2 цибулини
- 2-3 баклажана
- 5-6 помідорів
- 5 картоплин
- 3 кабачка
- 3 зубчики часнику
- Зелень кропу і петрушки
- Чорний перець, сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
Для фаршу:
- 500 г баранини
- 2 цибулини
- 1 картоплина
- 1 невелика морква
- 0,5 склянки сметани
- 1 яйце
Як приготувати молдавську мусака від Вільяма Похльобкіна:
- Всі овочі нарізати кружальцями приблизно в 0,5 см завтовшки.
- Дно каструлі змастити маслом і викладати туди шар баклажанів, шар цибулі, шар помідорів, шар кабачків і так далі. В середині викласти м'ясний фарш і знову покрити шарами: баклажанів, цибулі, помідорів і так далі.
- Для приготування фаршу баранину пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, морквою і сирою картоплею. Посолити, поперчити, злегка обсмажити на растітелном олії і змішати з яйцем і сметаною.
- Не забувати через кожні два шари мусака сдабривать її прянощами і солити.
- Поставити в духовку, готувати при температурі 180 градусів 1 годину.
- Молдавська мусака від Вільяма Похлебкина готова.
Смачного!
Плечінта - молдавський пиріг з прісного тіста з сиром, бринзою або картоплею.
Рецепт плечінти з бринзою і картоплею.
Що потрібно:
Для тіста:
- 500 г борошна
- 1 склянку теплої води
- 1 ч. Ложка солі
- 3 ст. ложки соняшникової олії
Для начинки:
- 1 стакан бринзи
- 5 картоплина
- 1 цибулина
- 1 яйце
- 3 ст. ложки рослинної олії
- Щіпка червоного перцю
Як приготувати плечінту з бринзою від Вільяма Похльобкіна:
- Замісити тісто, акуратно з'єднавши всі компоненти. Якщо воно виявиться занадто крутим, додати ще трохи води. Тісто дуже добре вимісити і поставити на 10 хвилин в тепле місце, накривши підігрітим рушником.
- Тісто розділити на однакові шматки розміром з велике яйце. Тонко-тонко розкачати кожен шматочок. Залишити на кілька хвилин.
- Приготувати начинку. Картоплю відварити, зробити пюре. Цибулю порізати і обсмажити. Вбити яйце і перемішати. Всі інгредієнти змішати, добавітьбринзу.
- На кожен шматочок розкачане тісто викласти начинку і закрити, чи не защипуючи краю.
- Викласти плечінту на деко, змастити маслом і випікати в духовці на помірному вогні 20 хвилин.
- Плечінта з бринзою від Вільяма Похлебкина готова.
Смачного!
Рецепт індички тушкованою з рисом і родзинками.
Що потрібно:
- 1 середня індичка
- 1 склянка рису
- 0,5 склянки родзинок без кісточок
- 2 яйця
- 3 ст. ложки вершкового масла
- 1 ч. Ложка меленого імбиру
- 1 цибулина
- 1 морква
- пучок петрушки
- 3-4 лаврових листки
- 5-6 горошин чорного перцю
- Сіль за смаком
Як приготувати індичку, тушковану з рисом, від Вільяма Похльобкіна:
- Індичку обпалити, промити і натерти зсередини імбиром.
- В цей час рис відварити до напівготовності. Змішати з розмоченим родзинками і яйцями. Додати вершкове масло і перемішати.
- Начинити індичку рисом, покласти в каструлю з товстим дном, обкласти нарізаними овочами, прянощами. Залити 0,5 склянки окропу. Накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 1,5 години.
- Після цього зняти кришку і поставити індичку на 15 хвилин в духовку, щоб трохи підрум'яниться.
- Індичка, тушкована з рисом, від Вільяма Похлебкина готова.
Смачного!
Кундюми з грибами від Вільяма Похлебкина
Кундюми - старовинне російське блюдо, схоже на пельмені з грибною начинкою. Кундюми варять не відразу, спочатку їх печуть, а потім томят в духовці.
Рецепт кундюмов з білими грибами і гречаною кашею.
Що потрібно:
Для тіста:
- 2 склянки борошна
- 0,75 склянки окропу
- 4 ст. ложки рослинної олії
Для відвару: 20 сухих білих грибів
Смачного!
Завантаження ...