Bull Heart Pokhlebkin recetas de la cocina rusa. William Pokhlebkin: Biografía, fotos e información interesantes.
William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como un científico y un especialista en relaciones internacionales, sino también como un investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Fueron escritos, no un libro culinario, según sus recetas de la cocina rusa aún aprenden a prepararse. El día de la mujer reunió los platos más famosos de William Pokhlebkin.
Sopa rica (completa): Receta
Ingredientes:
750 g de res, 500-750 g o 1 CAN SAUERKRAUT, 4-5 setas blancas secas, 0,5 vasos de champiñones salinos, 1 zanahoria, 1 papas grandes, 1 turnpa, 2 bulbos, 1 raíz y cero vegetación, 1 raíz y perejil vegetación, 1 cucharada. Una cuchara de eneldo, 3 láminas de laurel, 4-5 clavos de ajo, 1 cucharada. l. Crema o aceite agitado, 1 cucharada. l. Crema, crema agria de 100 g, 8 guisantes de pimientos negros, 1 cucharadita. Majorana o Seco Angélica (Zori).
Carne, junto con una bombilla y media raíz (zanahorias, perejil, apio), ponen agua fría y cocine 2 horas. 1-1.5 horas después del inicio de la cocción es sal, luego el caldo se enderezó.
En la olla de barro de colocar un repollo Sauer, vierta 0.5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, coloque en el horno moderadamente caliente. Cuando el repollo comienza a ser más suave, retírelo y combine con el caldo y la carne con fugas.
Setas y corte en papas de cuatro partes dobladas en una cacerola esmaltada, vierta 2 vasos agua fría Y pone fuego. Cuando el agua hierva, retire los hongos, corta la paja y omita en el caldo de hongos para bromear. Después de la preparación de champiñones y papas para conectarse con caldo de carne.
A los caldos y col conectados agregan una bombilla finamente picada, todas las demás raíces, pajas picadas y especias (excepto el ajo y el eneldo), la sal y el cocinero durante 20 minutos. Luego retire del fuego, llénelo con eneldo y ajo y deje que florezca durante unos 15 minutos, teniendo una inundación algo caliente. Antes de servir en la mesa, rellene con champiñones cortes grandes y crema agria a la derecha en placas.
Jelly: Receta
Ingredientes:
1 cabeza (becerro o cerdo), 4 patas (becerros o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 guisantes de la pimienta de yamaicano (fragante), 10 guisantes de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 bombillas, 1 Cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 l de agua.
Las piernas y las cabezas caen, limpian, cortan en piezas iguales, vierten agua y cocinan de 6 a 8 horas en fuego muy débil, sin hervir para que el volumen de agua disminuyó a la mitad. Durante 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue cebollas, zanahorias, perejil, durante 20 minutos. - pimienta, hoja de laurel; Algunos escapar. Luego retire la carne, separe de los huesos, cortada en trozos pequeños, se desplaza en platos separados, mezcle con un ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Caldo con los huesos restantes de sacrificando otra media hora (para que su volumen no exceda de 1 litro), cure, tense y vierta a los hervidos carne preparada. Vela durante 3-4 horas.
La gelatina no se aplica, ya que en la carne joven (ternera, cigarral, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias adhesivas.
Jelly sirve con un ajo de rábano picante, mostaza, arrugado con crema agria.
Asado: receta
Ingredientes:
2-2.5 kg de res remedio (borde grueso), 1 zanahoria, 2 bombillas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 h. Ginger, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. Sales, 1-1.5 vasos de kvass.
Carne de vaca para lavar, limpia de las películas, los huesos, se corta con su grasa, córtalos con trozos pequeños, colocados en una bandeja o barra precalentada, derretirse, rodando, freír la carne con una pieza completa para cubrir con una corteza, aspersando finamente Zanahorias picadas, cebollas, perejil y especias empujadas, luego se colocan en el horno, agua cada 10 minutos. Poco por Kvass, todo el tiempo girando. Freír aproximadamente 1-1.5 horas en 5-7 minutos. Hasta el final de freír, recoge todo jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, póngala en el refrigerador. Cuando el jugo se enfría, retire la capa de grasa de la superficie, el calor del calor, la cepa, agregue crema agria. Servir como salsa a caliente. Terminado la carne de res para eliminar el horno, la sal, dale un poco de frío (15 min.), Luego cortó las fibras en trozos, vierta el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío y no se calienta. El plato lateral puede ser de papas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, repa, pantalón, hongos asados \u200b\u200bo guisados.
Pike en crema agria: receta
Ingredientes:
1-1.5 kg Pike, 1-2 art. l. Aceite de girasol, crema agria de 300-450 g, 1-2 h. Pimienta de tierra negra, 1 limón (jugo y zest), 1 pizca de nuez moscada.
Los peces con un olor específico (por ejemplo, Pike, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y cocción.
Limpie la pimienta, frote la pimienta afuera y hacia adentro, vierta aceite y colóquelo en una sartén profunda en el soporte de cerámica (puede ser platillo) y colóquelo en el horno durante 7-10 minutos. Para que el pescado esté triturado. Luego, cambiando en un plato más cercano, vierta la crema agria, la mitad cubriéndola con un lucio, cierre la tapa y colóquela en el horno para un fuego débil en 45-60 minutos. Ponga el pescado listo en el plato, contrate con jugo de limón, y caliente para calentar en la estufa para engrosar, sal, torcido con nuez moscada y entusiasta, y servir por separado a los peces en una salsa o verterlo.
Champiñones fritos: receta
Ingredientes:
4 vasos de champiñones purificados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 bombillas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. Perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 h. Pimienta de martillo negro.
Setas claras, enjuague, cortadas en paja, colóquelas en una sartén seca precalentada, cubra con una tapa y freír a fuego medio hasta que el jugo se libere con los hongos casi completamente; Luego, se saló, agregue una cebolla finamente picada, vierta el aceite, mezcle y continúe free en un calor más moderado antes de la formación de un sabor marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvoree una vegetación finamente picada de eneldo y perejil, mezcla, plula 2-3 minutos. Agregue crema agria y hierva hervir.
En la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos.
Gachas de avena: Receta
Ingredientes:
2 vasos de hojas de avena "Hércules", 0,75 litros de agua, 0.5 l de leche, 2 h. Sal, 3 cucharadas. l. Manteca.
Croce vierte agua y cocine a fuego lento hasta que la digestión de agua y el engrosamiento completo, luego agregue leche caliente a dos recepciones y, continúe reviviendo, cocine antes de engrosarse, poniéndolo. Gachas terminadas para llenar con aceite.
Pie de repollo: receta
Pastel de hojaldre de levadura
Ingredientes:
600 g de harina, 1.25-1.5 taza de leche (1.25 para pastel de dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yolks (2 yemas para pastel dulce), 1,5 horas. L. Sal.
En el caso de usar esta prueba para pasteles dulces, se agrega: 1 cucharada. l. Azúcar 1 cucharadita. Zest de limón, Badyana, canela o cardamomo (dependiendo del relleno: to nuts, makova - cardamon, a una manzana - canela, a Cherry - Badyan, a Crostarian, Strawberry - Zest).
Harina, leche, levadura, yemas, sal y 25 g de aceite para amasar la masa, amasar a fondo y dar escalar durante la temperatura ambiente fresca. Se le ocurrió mezclar la masa, rodar en una capa con un espesor de aproximadamente 1 cm, lubrique el aceite con una capa delgada, plegada cuatro, luego se puso 10 minutos. Al frío. Luego, desplega y lubrique con aceite, plegando las capas y repitiendo esta operación tres veces, después de lo cual es posible escalar la prueba en un lugar frío. Después de eso, no cena, para cortar la masa debajo del pastel.
Capacuca
Puedes cocinar llenando el repollo fresco y guisado.
Corte de repollo fresco, sal, dale una posición alrededor de 1 hora, ligeramente exprimir el jugo, agregar mantequilla y cortar huevos escarpados y usar inmediatamente el llenado.
Corte de repollo fresco, colocado en una cacerola debajo de la cubierta, duelo sobre un calor débil hasta que se vuelva suave, luego agregue el aceite de girasol, fortalece el fuego, free la col, por lo que permanezca ligero, agregue el arco, el perejil verde y la pimienta de tierra negra. , mezclar con huevos picados fríos.
Panqueques de alforfón: receta
Ingredientes:
3.5 tazas de harina de alforfón, 1.5 vidrio de harina de trigo, 2.5 vasos de agua tibia, 2 vasos de leche hirviendo, 25 g de levadura, 25 g de mantequilla, 2 huevos, 1 h. Azúcar, 1 cucharadita. Sales, 0,5 vasos de aceite derretido.
En el agua, diluya la levadura, agregue toda la harina de trigo y el trigo sarraceno de igual volumen, déjate ir. Recoge la harina de alforfón restante, de nuevo dar para acercarse. Brew Dough Hot Bek, fresco, puso azúcar, sal, mantequilla, deja ir y luego horno. Pan de jengibre.
Ingredientes:
400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yolks, 0,75-1 vaso de leche o fuentes, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. Cuchara de azúcar-zhizhki, 1 cucharadita. Canela, 2 gorras de cardamomo, 4 claveles Buton, 0.5 h. Badyan, 1 cucharadita. Zest de limón, 0.5 h. soda.
Miel soldada en una cacerola sobre el calor débil de un calor, eliminando la espuma, luego lave una parte de su harina de centeno y se agitó con el resto de la miel, enfría a un poco de estado cálido y golpeó algo.
Zhporto Borrar con las yemas, agregar leche y amasar la harina de trigo en una mezcla de leche de huevo, que lo ha agitado y se mezcla con borrado en polvo con especias.
Conecte la mezcla de miel-centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiendo bien. Masa terminada para poner en forma de aceite lubricado (o una bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornear en un fuego pequeño. Cortar rectángulos de 4x6 cm listos para rectángulos.
Estos gickers no se glan.
Cocinando azúcar-zhizhki. Haga un jarabe de azúcar grueso y caliente en un incendio moderado en una pequeña vajilla de metal de pared gruesa, revolviendo todo el tiempo antes del amarilleo, después de lo cual se reduce ligeramente y continúe agitando antes de comprar una sombra beige o marrón claro. Al mismo tiempo, el azúcar no debe ser quemado, el olor debe ser específicamente caramelo, no quemado. Esto se logra una regulación exhaustiva y continua de agitación y incendio. La pirólipop de color marrón claro resultante se usa para los tintes y dando los productos de aroma "caramelo".
07.09.2016
Sopa de dolor de cabeza y estado de ánimo nublado. ¿No creen? Hay tal. La receta del autor de una persona muy digna, experiencia probada. William Vasilyevich Pokhlebkin. Verdadero representante de la inteligencia rusa.
Escuche su entrevista, todavía se pueden encontrar en Internet. Inmediatamente revive la atmósfera de las cocinas de corte de Dopererer, donde un vaso de té caliente y una conversación estuvo listos para cada deseos, porque era imposible romper antes. Allí, sin cuidado, en la falsificación emocional, la izquierda y la derecha, los pensamientos brillantes se cruzaron. Esto comenzó a contar cuánto cuesta cada palabra.
Había aquellos que los convirtieron en tarifas bastante impresionantes. Pero la felicidad no lo agregó. La mente rusa original, probada por la tradición de la conciencia, es difícil de estropear la educación o la atención infectada. A medida que la hierba perfora el asfalto, y se sentirá a sí mismo a través de los nanos más informales de la cultura alienígena. Pokhlebkin, pensador ruso, tan ruso que se da la DIVA, como salió de los cuentos de hadas.
A la edad de 17 años, dejó al voluntario al frente. Servido en inteligencia. Pasó casi toda la guerra. Debido a la lesión dura, ya no podía servir. Incluso en la parte delantera perfectamente dominó el alemán y tres idiomas más. En 1949 se graduó de MGIMO USSR Ministerio de Relaciones Exteriores. Su nombre de sonido extraño, sin embargo, no en todas las raíces extranjeras. De hecho, el nombre es sus horquillas, lo que significa Vladimir Ilyich Lenin. Nombre completo - Vil-agosto.
Su padre, revolucionario ruso, subrigeriento, Mikhailov, llamó al Hijo en honor a Vladimir Lenin y August Bebel. Sin embargo, "Villa", renunciada en William, puede haber afectado a la profesión. Pokhlebkin - uno de los mejores especialistas en la política exterior Países de Europa Central y del Norte. Defendió su tesis sobre la más nueva diplomacia de Noruega. Trabajó en el Instituto de Historia de la Academia de Ciencias de la URSS.
Enseñó en Mgimo, el Ministerio de Relaciones Exteriores de la Escuela Diplomática más alta de la URSS, en la Universidad Estatal de Moscú. Presidente de Finlandia, Kekkonen, galardonado con el Premio William Vasilyevich por mejor trabajo Sobre Finlandia. Este premio, $ 50,000, Pokhlebkin le dio al gobierno soviético. Él mismo prefería la pobreza. En la vida cotidiana, ascética, en pensamiento, devoto, en honor, pedernal. Estaba dedicado a la patria cuando otros, cerca, pierden el camino. Bien y, en ruso, profundo y crédulo.
Cocinar es su pasión desde la infancia. Y este es un gran regalo para nosotros, porque un hombre que posee 6 idiomas, sofisticado en la etiqueta diplomática, el dueño de un sabor aristocrático delgado, que es inalcanzable sin la nobleza del alma, tomó la cocción.
Recipiente v.v. Pokhlebkin No. 1.
Sopa prometida. Para desaparecer incluso un dolor de cabeza muy fuerte, con una garantía del 100%, debe hervir un medio litro y medio de agua, omite allí 20 guisantes de pimienta blanca y una cucharadita de sal (sin top). Si los vendedores te dicen que esta pimienta no sucede, no los cree. Pepper Peas debe ser hervido 20 minutos. Solo entonces la sopa funcionará. A continuación, necesitas carpa y champiñones. Mientras se hierve la pimienta, la carpa debe limpiarse, enjuagarse y colocar agua fría y acidificada. Que todavía sea.
Ponga con cuidado 2-3 setas en agua hirviendo. Delante de ella, lo haces, si se vuelve fresco. Muestra en polvo, si está seco. ¡Solo se necesitan hongos blancos! Es categóricamente imposible reemplazarlos con otros. Habrá un sabor ruso, y la sopa no funciona, el dolor de cabeza no pasará. Baje a una o dos papas, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 bombillas y dos tomates. Cortarlos también primero.
Después de 10 minutos, ponga el corte de pescado en cuatro piezas, y luego baje las especias: los greens de apio, el eneldo, el perejil y la hoja de laurel. Después de 15 minutos, apague el fuego, cierre el jugador de bolos con una tapa. ¡Nota, antes de que la sopa se cocinó sin una tapa! Deje que se pueda imaginar durante 2-3 minutos, y se puede servir. Esperando los dolores de cabeza, especialmente más fuerte para probar sopa, no necesariamente.
Recipiente v.v. Pokhlebkin número 2.
Relevante especialmente en invierno. Leche terapéutica, que puede usarse como medicina para enfermedades de la oreja, garganta y nariz, medicina sabrosa. Vierta en el litro de leche de la cacerola, agregue una media taza de agua de refrigeración, media cucharadita de Badyana, una pizca de menta y pepinos negros de 3-4 menta. Poner una cacerola en el horno. Centrarse en su horno. Pero, por lo general, media hora es suficiente para que la leche se fusione. Intenta evitar la ebullición. Después de 20 minutos, atornille el fuego y retírelo durante otros 5-7 minutos. Si cocina por placer, y no por enfermedad, puede beberlo con azúcar. Demasiado mezclarlo con té fuerte.
Recipiente v.v. Pokhlebkin número 3.
Si tiene una disminución de la fuerza o de alguna manera, los nemes, prepare frutas fritas. Necesitas tomar frutas secas, freír, solo en aceite cremoso o de espuma. Por lo tanto, los necesitan con calor. En las frutas tostadas, puede agregar ligeramente agua y cubrir la sartén con una tapa, sostenga el calor antes de la evaporación del agua. Las frutas brillan y se hacen de forma similar en forma fresca, pero para no probar. Este plato ayudará a que alguien de sus seres queridos se recupere después de una enfermedad grave. Bueno, y si es triste.
Si quieres algo así, siéntase libre de experimentar. Después de leer los libros v.v. Pokhlebkin, simplemente saldrás con los experimentos. Y experimentar: la cosa con la depresión es incompatible. Y los libros de Pokhlebkin también.
Mantienes un libro único en tus manos. Se convertirá en un asesor indispensable para todos los que desean enriquecer su mesa con los platos más populares, y también aprender a prepararse no solo en las recetas habituales y aburridas, sino con el conocimiento de la cocina e incluso creativamente.
El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros, murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor se ha convertido en un verdadero shock para toda Rusia, después de todo, es difícil encontrar a una persona que no escuche sobre maravillosos. recetas culinarias Schlebkin o no usó su sabio consejo. Ahora los gourmets dejan solo su libros culinarios. Esta edición es un regalo invaluable de los maestros fanáticos de su talento, ya que todas sus obras culinarias teóricas y prácticas se recolectan en ella.
No todos saben que V.V. Schlebkin por profesión y educación: un historiador internacional, un especialista en política exterior de los países de Europa Central y del Norte. En 1949, se graduó de MGIMO USSR Ministerio de Relaciones Exteriores, en 1956-1961 fue el editor en jefe de la edición periódica internacional "Colección Escandinava" (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró \u200b\u200bcon la revista "Scandinavica" (Londres, Norwich), y en 1957-1967 durante años trabajó como maestro de alto nivel de MGIMO y el Ministerio de Relaciones Exteriores de la Escuela Diplomática de la URSS, las facultades históricas y filológicas de la Universidad Estatal de Moscú.
Parecería que la historia y la cocina son cosas incompletas. Sin embargo, una persona talentosa siempre tiene talento de muchas maneras, en cualquier caso, la tremenda experiencia de Pokhivkin-International, la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales en el mundo.
En las últimas tres décadas v.v. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en el campo de la teoría, la historia y la práctica del arte culinario.
El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie Eureka. Esta es una declaración popular de los principales problemas de la práctica culinaria, donde la tecnología de todos los procesos culinarios existentes se describe por el idioma, su significado y papel en la cocción se describen para no profesional. Ella introduce al lector en el mundo de los cocineros, hablando popularmente sobre el significado y las características de la nave de cocción.
El libro inmediatamente se convirtió en un fenómeno inusual, porque los lectores ya estaban decepcionados en libros de cocina, incluida una descripción de las técnicas y recetas de aburrimiento estándar. Los "secretos de la buena cocina" convirtieron la idea trillada de cocinar como una lección ordinaria exclusivamente femenina que no requiere un conocimiento preciso de la teoría. El libro se abre frente a cualquier persona competente para aprender a trabajar profesionalmente, naturalmente con actitud interesada y concienzuda hacia el trabajo de cocina.
El libro todavía disfruta de popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Se transfiere a los idiomas nacionales de las repúblicas, donde tradicionalmente se adjunta gran importancia a la preparación de la alimentación deliciosa y su calidad. En 1982, fue publicada en Riga en Letonia, dos veces (1982 y 1987) publicada en Vilnius en Lituania, en 1990, en Moldavia en Chisinau. Y en solo veinte años, este trabajo ha sido trece ediciones.
"Entreteniendo cocinar", continuando los "secretos de la buena cocina", vio la luz un poco más tarde, en 1983. Esta atención particular se presta a más prosa, sino un lado de artesanía extremadamente importante de la cocina. El libro cuenta sobre los tipos de focos (estufas, dispositivos de calefacción), en exposición diferentes tipos Productos de sabor al fuego, utensilios de cocina y herramientas. La "cocina entretenida" también se tradujo al lituano, un total de seis ediciones resistentes.
Los libros "especias, sabores y tintes alimenticios" y "todo sobre especias y condimentos", como lo consideró el autor, ayudará a hacer nuestro mundo culinario con un sabor y un aroma brillante y colorido. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias recibió la fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.
El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" fue tan popular, que incluía las recetas de los platos nacionales de los pueblos de Rusia y la cerca del extranjero, lo que indica las tecnologías iniciales e históricamente establecidas de su preparación. Da una imagen bastante completa de la habilidad culinaria de las naciones, grupos étnicos con su cocina nacional pronunciada.
Esto investigar Fui durante diez años tanto en los archivos como en el campo, en varias regiones. Probablemente, por lo que causó un interés tan serio entre los cocineros profesionales en muchos países extranjeros Y fue muy apreciado como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de colegas extranjeros, el libro fue traducido al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.
La continuación es el libro "En las cocinas extranjeras", que incluye las principales recetas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico del autor para la herencia culinaria de las naciones ha ayudado a restaurar, restaurar la imagen general de la creatividad culinaria, liberándola de capas innecesarias y los platos separados, desde las distorsiones del restaurante permitidas por la ignorancia o la ignorancia.
No menos interesante la continuación de "My Kitchen" es "Mi menú". Aquí v.v. Pokhlebkin está dividido por sus propios secretos de cocinero. El libro consta de una lista comentada de esos platos de cocina mundial, que el autor especialmente amó y preparado para sí mismo personalmente solo en momentos especiales, solemnes.
Completa la colección del famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los 80. Este libro está diseñado para responder a todos los problemas tópicos y un profesional, y aficionado, incluida la gama de términos internacionales (franceses, latinos, griegos, alemanes, chinos y otros), conceptos, platos y métodos de su preparación que se han desarrollado para toda la totalidad. Historia del milenio de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una imagen completa del mundo. arte culinariodonde lugar decente Considere nuestros rusos habituales, ucranianos, tártaros y otros platos nacionales. "Diccionario" da breve descripción Todos mencionados (y no mencionados) en los términos y productos del libro y facilitan significativamente el uso de la publicación.
Colección de obras de V.V. Pokhlebkin en los temas de la habilidad culinaria se une en sí misma como puramente material práctico Para explorar la cocina y una variedad de información sobre la historia de los asuntos culinarios de Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, países escandinavos, China), por lo que la publicación es de interés para la gama más amplia de lectores, desde cocineros experimentados hasta jóvenes. Propietarios.
El mismo William Vasilyevich dijo que sus libros son para ayudar a "adquirir las habilidades de crear tales alimentos, una comida, sin la cual nuestra vida sería aburrida, una locura, indecisa y, al mismo tiempo, privado de algo, individuo". ¡Buena suerte para ti!
La cocina rusa ha sido durante mucho tiempo, ampliamente fama en todo el mundo. Esto se manifiesta como en la penetración directa en la cocina internacional de restaurantes, los productos alimenticios rusos originales (caviar, pescado rojo, crema agria, cereales de alforfón, harina de centeno, etc.) o algunos de los platos más famosos del menú nacional ruso (jalea, sopa. , remos, panqueques, pasteles, etc.), y en la influencia indirecta del arte culinario ruso en la cocina de otras naciones.
Surtido de platos rusos a la vuelta de los siglos XIX y XX. Se hizo tan diverso, y su influencia y popularidad en Europa es tan grande que comenzaron a hablar de ello con el mismo respeto, así como la famosa cocina francesa.
La cocina nacional rusa ha pasado un camino extremadamente largo de desarrollo, señalado por varias etapas importantes, cada una de las cuales dejó una marca indeleble.
Cocina rusa antigua, desarrollada a partir de los siglos IX. y alcanzó el mejor apogeo en los siglos XV-XVI, aunque la formación de ella y cubre un enorme período histórico, se caracteriza por características comunes, en muchos aspectos preservados y dinámicos.
A principios de este período, apareció un pan ruso de la prueba de rye (levadura), este rey desconocido en nuestra mesa, sin él, y ahora el menú ruso es impensable, y todos los demás tipos esenciales de pan ruso y productos de harina tienen surgido: Skiky, Baranki, Juits, Pyshki, Panqueques, Panqueques, Pies, etc. Estos productos se estaban preparando exclusivamente sobre la base de la masa agria, así que característica de la cocina rusa a lo largo de su desarrollo historico. Adicción a lo ácido, el kvass se reflejó en la creación de un verdadero kiseli - avena, trigo y centeno ruso, que parecían mucho tiempo antes moderno. Mayormente berry kissels.
Un gran lugar en el menú ocupó una variedad de cascos y cereales, que se consideraron originalmente rituales, comida solemne.
Todo este pan, comida de harina diversificada por el tazón de todos los peces, setas, bayas del bosque, verduras, leche y muy rara vez.
Además, la aparición de bebidas rusas clásicas: todo tipo de miel, kvass, derribado.
Ya estoy en eso período temprano El desarrollo de la cocina rusa estaba marcada por una fuerte separación de la mesa rusa para magra (setas de vegetales) y una rápida (carne lechosa), que tuvo un gran impacto en ella desarrollo adicional Hasta el final del siglo XIX. Creación artificial de la cara entre la mesa rápida y delgada, aislada de algunos productos de otros, la prevención de su mezcla finalmente condujo a la creación de solo algunos de los platos originales, y todo el menú ha sufrido en general, se hizo más sencilla. , simplificado.
Podemos decir que es más afortunado una mesa de noche: ya que la mayoría de los días al año, desde 192 a 216 en diferentes años, se consideraron lanzados (y estos puestos fueron respetados muy estrictamente), fue un deseo natural de ampliar el rango de la mesa magra. Desde aquí una abundancia en cocina rusa de platos fúngicos y de pescado, una tendencia a usar varias materias primas vegetales - granos (gachas), verduras, bayas forestales Ambas hierbas (ortiga, enferma, cisne, etc.).
Además, tan conocido con X In. Las verduras, como la col, el nabo, el rábano, los guisantes, los pepinos, los pepinos, se prepararon y se comieron, ya que sean crudos, salados, al vapor, hervidos o horneados, por separado uno de la otra. Por lo tanto, por ejemplo, las ensaladas y especialmente las hojas, nunca fueron peculiares de la cocina rusa y aparecieron en Rusia ya en el siglo XIX. Como pedir prestado desde el oeste. Pero originalmente se hicieron principalmente con una verdura, dando el nombre correspondiente a la ensalada, - la ensalada es pepino, ensalada de lechuga, ensalada de patatas, etc., etc.
Cada tipo de champiñones - carga, llantas, molestias, blancos, smurches, pectoris (champiñones), etc. - Soliili o cocinados completamente por separado, que, por cierto, se practica y así. Se puede decir lo mismo sobre los peces que se utilizaron en hervidos, lentos, salados, horneados y con menos frecuencia en forma frita. En la literatura nos encontramos con los nombres jugosos, "deliciosos" de los platos de pescado: Sigovina, Tyamenina, Shchusina, Haltushina, Somovin, Lososina, Sturgeon, Sevorin, Beluzhina y otros. Y la oreja podría ser tanto Okunevoy, y Yershova, y Namie, y Sterling, etc.
Por lo tanto, el número de platos por nombre era enorme, pero todos ellos en contenido aparecen un poco diferían uno de los otros. La diversidad del gusto se logró, en primer lugar, la diferencia en el procesamiento térmico y en frío, así como el uso de varios aceites, principalmente vegetales (cáñamo, tuerca, amapola, oliva y significativamente más tarde, de girasol), en segundo lugar, el uso de especias. Desde la última, cebollas, ajo, rábano picante, eneldo, y en cantidades muy grandes, así como perejil, anís, cilantro, hoja de laurel, pimienta negra y clavel, que aparecieron en Rusia ya en los siglos X-XI aparecieron en RUS. Más tarde, en los siglos XV a principios de XVI, se complementaron con jengibre, cardamomo, canela, airh (raíz IRN) y azafrán.
En el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, hay una tendencia a usar platos líquidos calientes que recibieron el nombre general "Hlebova". La mayor distribución adquiere tales tipos de HLOBOV, como sopa, chowers basados \u200b\u200ben materias primas de vegetación, así como varios accidentes cerebrovasculares, cervezas, chatteros, destacados y otras variedades de sopas de harina.
En cuanto a la carne y la leche, estos productos se consumieron relativamente raramente, y su procesamiento no difirió en dificultad. La carne, como regla general, cocida en SCH) o Casroanos, la leche vio cruda, tomlenoe o esquís. Los productos lácteos hicieron queso cottage y crema agria, y la producción de crema y aceite se mantuvo casi desconocida durante mucho tiempo, al menos hasta los siglos XV-XVI. Estos productos rara vez han aparecido, irregularmente.
El siguiente paso en el desarrollo de la cocina rusa es el período desde la mitad del siglo XVI. Y hasta el final del siglo XVII. En este momento, no solo continúa el desarrollo posterior de las variantes de la mesa magra y rápida, sino que las diferencias entre las cocinas de varias clases y clases están especialmente indicadas considerablemente.
La cocina de una gente sencilla comienza con este tiempo para simplificar, la cocina de los Boyars, la nobleza y especialmente la nobleza se vuelve más y más refinada. Ella recolecta, une y resume la experiencia de siglos anteriores en el campo de la cocina rusa, crea sobre la base de sus nuevas variantes más complejas de platos antiguos, y también Borps y presenta abiertamente una serie de platos extranjeros y técnicas culinarias en la cocina rusa. .
Se presta especial atención a una mesa festiva rápida de ese tiempo. Junto con la carne familiar ya recta y hervida, el honorable lugar en la mesa se conmemora con un ridículo (es decir, cocinado en la escupidez) y la carne asada, las aves de corral y el juego. Los tipos de procesamiento de carne son cada vez más diferenciados. Entonces, la carne de res es principalmente para la preparación de la salina y para hervir (hembra digestiva); Desde el jamón de cerdo para el almacenamiento a largo plazo o lo use como fresco o lácteo en una forma frita y guisada, y solo la carne, la carne de cerdo magra se aprecia en Rusia; Finalmente, el cordero, las aves de corral y el juego se utilizan principalmente para asar y solo en parte (cordero) para extinción.
En el siglo XVII. Se finalizan todos los tipos principales de sopas rusas, mientras que las personas desconocidas aparecen en rus medieval Calia, Pirimki, Solyanka, Bridins.
Mesa enriquecida y delgada para la nobleza. Un lugar destacado en él está comenzando a ocupar Bollyt, un caviar negro, que comió no solo como un catering, sino también hervido en vinagre o leche de amapola.
En la cocina del siglo XVII. El este y principalmente la cocina tártara tiene una fuerte influencia, que se asocia con unirse en la segunda mitad del siglo XVI. Al estado ruso de Astrakhan y Kazan Khanation, Bashkiria y Siberia. Fue durante este período en que se caen unos platos de masa fresca (fideos, albóndigas) en la cocina rusa, tales productos, tanto las pasas, Uryuk, la FIG (Figs), así como los limones y el té, el uso de el cual se vuelve tradicional en Rusia. Por lo tanto, la mesa dulce se repone significativamente.
Junto a los pan de jengibre, conocido en Rusia antes de la adopción del cristianismo, se pudo ver una variedad de alfombras, pasteles dulces, lollipops, dulces, numerosas mermeladas, y no solo de bayas, sino también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre, rábano. en una molar). En la segunda mitad del siglo XVII. El azúcar de Reed (1) comenzó a traer a Rusia, de las cuales las velas y los bocadillos, Sloves, Sloves, Screant, Fruits, etc. se cocinaron junto con las especias, y todas estas comidas dulces eran principalmente el privilegio de la nobleza (2).
- (1) La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, temprano xviii en. Fue permitido por los atributos de las materias primas de caña. Las plantas de azúcar sobre la base de las materias primas de remolacha se crearon solo al final de los siglos XVIII a principios del XIX. (La primera planta está en el pueblo de Alyabyev, provincia de Tula).
(2) En el menú de la cena de patriarca en 1671, azúcar, lollipops ya especificados.
Al mismo tiempo, el deseo de decorar platos. Los productos alimenticios están construidos por palacios, animales fantásticos de tamaños gigantes. Los cenas judiciales se convierten en un ritual pomposo, exuberante, que está en curso 6-8 h, de dos horas a diez por la noche, e incluye casi una docena de cambios, cada uno de los cuales consiste en una serie completa (a veces dos decenas) platos de El mismo nombre, por ejemplo, de los diez tipos de zanas fritas o peces salados, de una docena de especies de panqueques o pasteles (3).
- (3) El procedimiento para la alimentación de platos para una tabla festiva rica, que consiste en 6-8 cambios, finalmente se desarrolló en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, un plato comenzó a servir en cada cambio. Esta orden se conservó hasta los 60-70 de XIX W.:
1) caliente (sopa, sopa, oído);
2) frío (Okroshka, Botchunya, jalea, pescado de flores, solonina);
3) asado (carne, ave);
4) Tel (pescado caliente hervido o asado);
5) Pies (sin azúcar), Culbyak;
6) papilla (a veces SCH);
7) Magdalena (pasteles dulces, pasteles);
8) Bocadillos.
La antigua cocina rusa resultó ser alienígena y todo tipo de cazuelas y pudines. El deseo de preparar un plato de una pieza grande, e idealmente de un animal o las plantas se mantuvieron hasta el siglo XVIII. Una excepción parecía ser un relleno en pasteles, en animales enteros y un ave, y en sus partes, Sichuhhuh, un vendedor. Sin embargo, en la mayoría de los casos, fue, por lo que hablar, relleno confeccionado, aplastado por la naturaleza en sí, grano (gachas), bayas, champiñones (tampoco se cortan). Pescado para llenarse solo miró, pero no aplastado. Y solo mucho más tarde, al final del siglo XVIII. Y especialmente en el siglo XIX. - Ya bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, algunos rellenos comenzaron a moler especialmente.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa ocurre a la vuelta de los siglos XVII y XVIII. Y dura un poco más del siglo, hasta la primera década del siglo XIX. En este momento, hay una siembra radical de cocina de clases principales y cocinas de personas sencillas. Si en el siglo XVII. La cocina de las clases dominantes todavía se mantiene. caracter nacional Y su diferencia de la cocina popular se expresó solo en el hecho de que en calidad, abundancia y surtido de productos y platos, superó considerablemente la cocina popular, luego en el siglo XVIII. La cocina de las clases dominantes gradualmente comenzó a perder carácter nacional ruso.
A partir de Petrovsky Times, el ruso conoce y el resto de la nobleza pide prestado e introduce las tradiciones culinarias de Europa occidental. Velmazbes ricos que asisten Europa Oriental, trae contigo chefs extranjeros. Inicialmente, fue principalmente holandés y alemán, especialmente sajón y austriaco, luego sueco y en su mayoría francés. Desde mediados del siglo XVIII. Los cocineros extranjeros se descargaron tan regularmente que pronto habían suplantado casi por completo cocinando cocinas y siervos en la nobleza más alta.
Una de las nuevas costumbres que apareció en este momento debe considerarse el uso de bocadillos como un plato independiente. Los sándwiches alemanes, los quesos franceses y holandeses que vinieron de Occidente y Dotole, se combinaron con viejos platos rusos, solonina fría, jalea, jamón, boyanina, así como con caviar, balyk y otra investigación de pescado rojo en un solo alimento o incluso en recepción especial Comida - Desayuno.
Nuevas bebidas alcohólicas: apareció Ratafi y Erofiechi. Desde los años 70 del siglo XVIII, cuando el té se ha vuelto cada vez más importante, dulces pasteles, pasteles y hojas, que se combinaron con té en un flujo separado y se limitan a las 5 de la noche y se limitan a 5 o 'Reloj en la sociedad.
Solo en la primera mitad del siglo XIX, después Guerra patriótica 1812, en relación con el levantamiento general del patriotismo en el país y la lucha de los círculos eslavofílicos con influencia extranjera, el interés en la cocina nacional rusa comienza a revivir el interés en los representantes avanzados de la nobleza. Sin embargo, cuando en 1816, el propietario de Tula Landward Va Levshin intentó elaborar el primer libro de cocina ruso, se vio obligado a afirmar que "la información sobre los platos rusos fue casi completamente destruida" y, por lo tanto, "es imposible introducir una descripción completa del ruso. Cocine y solo debe ser tiempo en el hecho de que aún puede recolectar de la mente restante, porque la historia del cocinero ruso nunca ha sido predicho por la descripción "(4). Como resultado, el recolectado por V. A. LEDSHIN en la memoria de la descripción de los platos de la cocina rusa no solo no solo no eran precisos en su receta, sino en su alcance, no reflejaron toda la riqueza real de los platos de mesa nacional rusos.
- (4) Levshin V. A. Cocinero ruso. M., 1816.
En Rusia, durante este período, varios chefs franceses operan, reformando radicalmente la cocina rusa de las clases dominantes. El primer cocinero francés, dejó la marca en la reforma de la cocina rusa, fue Marie-Antoine Karem, uno de los chefs de los primeros y pocos de los exploradores, los chefs de los científicos. Antes de llegar a Rusia por la invitación del Príncipe P. I. Bagration, Karem fue un cocinero del Príncipe inglés (Futuro King George IV), el duque de Württemberg, Rothschild, Talleyran. Estaba vívidamente interesado en cocinas de varias naciones. Durante la corta estancia en Rusia, Karem se familiarizó en detalle con la cocina rusa, apreciaba sus ventajas y describía la forma de liberarla de la aparente.
Los sucesores de Karem en Rusia continuaron los reformó. Esta reforma tocó, en primer lugar, el procedimiento para presentar platos a la mesa. Adoptado en el siglo XVIII. El sistema de alimentación "francés", cuando todos los platos se exhibieron sobre la mesa al mismo tiempo, se reemplazó por un antiguo método de alimentación ruso, cuando un plato reemplazó al otro. Al mismo tiempo, la cantidad de cambios se redujo a 4-5 y esta secuencia se introdujo en la porción de la cena, en la que los platos pesados \u200b\u200bestaban alternos con un apetito ligero y emocionante. Además, la mesa ya no se desempeñó como una carne entera o un ave, antes de servir, comenzaron a cortarlos en la mesa. Con un sistema de este tipo, decorando platos como un endoral perdido cualquier significado.
Los reformadores también realizaron la sustitución de los platos de los productos llenos y frotados que tomaron un lugar grande en la cocina de clases dominantes en los siglos XVIII a principios del XIX., Platos de productos alimenticios rusos naturales y más característicos. Así que había todo tipo de chuletas (cordero y cerdo) de toda una pieza de carne con un hueso, bifhctecos naturales, policías, hojas de lantheets, entrecotes, escapares.
Al mismo tiempo, los esfuerzos de cocinar estaban destinados a eliminar la fuerza y \u200b\u200bla incomodidad de algunos platos. Entonces, en las recetas, descartaron la harina de la harina, haciéndolos sin insípidos, lo que se mantuvo solo debido a la tradición, y no la sensación común, comenzó a usar ampliamente las papas en la guarnición, que apareció en Rusia en los años 70 del siglo XVIII.
Para los piragores rusos, sugirieron usar una suave pasta de hojaldre de la harina de trigo en lugar de rye agrio. También introdujeron una forma no rentable de preparar la prueba en levadura presionada, que utilizamos ahora, gracias a la cual la masa ácida, cuya preparación fue requerida previamente de 10 a 12 horas, comenzó a dormir en 2 horas.
Ajuste francés. Cocina la atención y los bocadillos que se han convertido en una de las características específicas de la mesa rusa. Si en el siglo XVIII. prevalecido formulario alemán Feed Snacks - Sandwiches, luego en el siglo XIX. Comenzó a servir bocadillos en una mesa especial, cada vista de un plato especial, bellamente dibujándolos, y así los expandió a la gama, eligiendo a una serie de rusos rusos viejos, no solo carne y pescado, sino también de los platos de champiñones y verduras Saur. Que su abundancia y la diversidad de ahora en adelante no dejaron de ser un tema permanente de sorpresa de extranjeros.
Finalmente, la escuela francesa introdujo combinando productos (vinagiros, ensaladas, platos laterales) y dosis precisas en recetas, no se tomaron antes en la cocina rusa, y la cocina rusa familiarizada con las vistas de los electrodomésticos de cocina de Europa occidental.
EN a finales de XIX. en. Sobre el cambio del horno ruso y especialmente adaptado a su régimen térmico de ollas y hierro de cerdo, llegó el plato con su horno, cacerolas, cazuelas, etc. En lugar de SITA y el tamiz comenzó a usar aleteo, francotiradores, molinos de carne, etc. .
Una contribución importante del culinario francés en el desarrollo de la cocina rusa fue que prepararon una placa completa de chefs rusos brillantes. Sus estudiantes eran Mikhail y Gerasim Stepanov, Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. SEVEV, P. Vikentyev y otros que apoyaron y distribuyeron las mejores tradiciones de la cocina rusa en La duración del siglo XIX. De estos, G. Stepanov y I. RADETSKY no solo eran prácticas sobresalientes, sino que también dejaron el extenso liderazgo de la cocina rusa.
Paralelamente con este proceso de actualización de la cocina de las clases dominantes, llevada a cabo, por así decirlo, el "top" y concentrado en los clubes y restaurantes nobles de San Petersburgo y Moscú, el otro proceso fue y la recolección, restauración y la recolección. Desarrollo de recetas rusas olvidadas, fluyendo espontáneamente en la provincia, en el propietario ganas hasta los años 70 del siglo XIX. La fuente para esto fue la recopilación fue una cocina popular, en el desarrollo de las cuales participaron una gran cantidad de sérfanos sin nombre y desconocidos, pero talentosos.
En el último tercio del siglo XIX. Cocina rusa de clases dominantes gracias a una variedad única de platos, su exquisito y delgado sabor comenzó a ocupar uno de los lugares principales de Europa junto con la cocina francesa.
Al mismo tiempo es necesario enfatizar que, a pesar de todos los cambios, traer y influencias extranjeras su principal rasgos específicos Conservado y se mantuvo inherente al presente, ya que resistentes se mantienen en la cocina popular. Estas características principales de la cocina rusa y la mesa nacional rusa se pueden definir de la siguiente manera: abundancia de la diversidad de la mesa del comedor, el amor de pan, panqueques, pasteles, papilla, la originalidad de los primeros platos líquidos fríos y calientes, una variedad. de la mesa de peces y setas, un amplio uso de pepinillos de verduras y setas, abundancia de una mesa festiva y dulce con sus atascos, galletas, pan de jengibre, caballos, etc.
Algunas características de la cocina rusa deben decirse más. Incluso al final del siglo XVIII. El historiador ruso I. Bolitin notó las características características de la mesa rusa, incluida no solo la prosperidad. En las zonas rurales, se adoptaron cuatro poros de alimentos, y en verano en el Día del Trabajo - Cinco: Desayuno, o Interceptar, Tempory, antes cenando, o incluso al mediodía, el almuerzo, la cena y las burbujas.
Estas sabidurías, adoptadas en la Rusia Central y del Norte, permanecieron en el sur, pero con otros nombres. Allí, en 6-7 h en la mañana, fueron cantados, en 11-12, ella, ella, a las 14-15 tenían miedo, en 18-19 aislados, y en 22 a 23 miles. Con el desarrollo del capitalismo, la persona trabajadora en las ciudades comenzó a principios de tres, y luego solo dos veces al día: había desayunos con amanecer, cena o cena, ven a casa. En el trabajo, solo miedo, es decir, la comida fría subió. Gradualmente, la cena comenzó a llamarse comida completa, una mesa completa con vapores calientes, a veces sin importar de vez en cuando.
El pan jugó un gran papel en la mesa rusa. Otros u otros primeros platos líquidos en el pueblo generalmente se comen de refugio a un kilogramo de pan de centeno negro. El pan blanco, el trigo, en realidad no era común en Rusia hasta el comienzo del siglo XX. Su comió ocasionalmente y en su mayoría las capas prósperas de la población en las ciudades, y en las personas que lo miraron como una comida festiva. Por lo tanto, el pan blanco, llamado en varios países en un bollo (5), fue horneado en panaderías como negras, pero en panadería especial y endulzada ligeramente. Las especies locales de pan blanco eran velas de Moscú y Kalachi, Pretzels Smolensk, Valdai Baranki, etc. El pan negro difería no en el lugar de fabricación, sino solo en la familia de la cocción y la variedad de harina, pekely, natillas, recarga, boda. , etc.
- (5) "a granel" - de palabra francesa. Boule, que significa "redondo como una pelota". Inicialmente, el pan blanco estaba al horno, solo los panaderos franceses y alemanes - Bobinas.
Los primeros platos líquidos se mantuvieron sin cambios en la cocina rusa, llamados desde el final del siglo XVIII. sopas Las sopas siempre jugaron un papel dominante en la mesa rusa. No es de extrañar que la cuchara fuera los cubiertos principales. Apareció con las horquillas anteriores durante casi 400 años. "Wilko, esa pesca, y un halcón, que es un no hijo", dijo el proverbio del pueblo.
El rango de sopa rusa nacional, pasta, rastrojos, orejas, rasiders, Soliask, Botvini, Okrozhek, pronunciada, continuó siendo repuesta en los siglos XVIII-XX. Diferentes tipos de sopas europeas occidentales como caldos, sopas de puré, varias sopas de llenado con carne y crups, que estaban bien, gracias al amor de los rusos al hot líquido de Visev.
De la misma manera, recibieron un lugar en la mesa rusa moderna y muchas sopas de los pueblos de nuestro país, por ejemplo, un ucraniano Borscht y Kulesh, vigas bielorrusas y sopas con albóndigas. Muchas sopas, especialmente la vegetal y el cereal vegetal, se obtuvieron de un durmiente de barril diluido (es decir, los atascos con verduras con miedo) o son frutos de la cocina del restaurante. Sin embargo, no, a pesar de su diversidad, y los viejos, las sopas rusas originales como una severidad y la oreja se definen hasta ahora la originalidad de la mesa rusa.
En menor medida que las sopas, conservaron su valor original en la mesa rusa. Platos de pescado. Algunos platos de peces rusos clásicos parecían estar separados del uso. Mientras tanto, son cocinas sabrosas, sencillas. Se pueden preparar a partir de pescado marino, que, por cierto, utilizado en la cocina rusa en los viejos tiempos, especialmente en el norte de Rusia, en Russian Pomorie. Los residentes de estas áreas de los distritos han estado familiarizados durante mucho tiempo en aquellos días que han sido familiares para el bacalao, Halight, Pike, Moire, Navahar. "Desafortunado - peor Berekleba", dijo el dicho de Pomor.
Conocido en la cocina rusa de pescado, vapor, hervida, vehículo, es decir, hecha de manera especial de un filete, sin huesos, fritos, chieny (rellenos de papilla o relleno de hongos), estofado, llenado, horneado en escamas, horneado en una sartén Crema agria, Corolina (salada), secada y seca (idiota). En el Pechora y Perm Territory, Fish, además, Quasili (pescado agrio), y en Siberia Occidental, Stricken - Helado de peces crudos. Sin bordes era solo una forma de fumar pescado, que se desarrolló principalmente solo en los últimos 70-20 años, es decir, desde el comienzo del siglo XX.
La característica de la antigua cocina rusa fue el uso generalizado de las especias en un surtido bastante grande. Sin embargo, la disminución en el papel de los peces, los platos de hongos y los platos de dados, así como la introducción de una fila de la cocina alemana en el menú, ha afectado la reducción de los susurros utilizados en la cocina rusa.
Además, muchas especias se deben al alto costo, así como vinagre y sal, desde el siglo XVII. La gente comenzó a usar RE en el proceso de cocinar, y ponerse la mesa y usar ya durante las comidas dependiendo del deseo de cada uno. Esta costumbre dio una ocasión posteriormente para argumentar que la cocina rusa supuestamente no usó las especias. Al mismo tiempo, se refirió al conocido ensayo de Kotoshikhin sobre Rusia en el siglo XVII, donde escribió: "Somos aduanas cocinando sin temporada, sin pimientos e inbiru, salados y tensiones". Mientras tanto, la misma ciudad de Kotoshin explicó: "Y cómo comenzará la red y en la que hay poco vinagre y sal y pimientos, y en aquellos que se agregan en la tabla" (6).
- (6) Kotoshin G. Sobre Rusia en el reinado de Alexei Mikhailovich. SPB. 1840.
Finalmente, en conclusión, es necesario detenerse en algunos procesos tecnológicos inherentes a la cocina rusa.
En un gran segmento del desarrollo de la cocina nacional rusa, el proceso de cocción se redujo a cocinar o hornear productos en un horno ruso, y estas operaciones se llevaron a cabo necesariamente por separado. Lo que estaba destinado a cocinar estaba borracho desde el principio hasta el final, lo que estaba destinado a las galletas, solo horneadas. Por lo tanto, la cocina rusa de la gente no sabía qué procesamiento termal combinado o incluso diferente, combinado o doble.
El tratamiento térmico de los alimentos se calentó con el calor del horno ruso, fuerte o débil, tres grados, "a panes", "después de los panes", "en el espíritu libre", pero siempre sin contacto con fuego y con una temperatura constante. - Temperatura de retención, o con una temperatura reducida, disminuyendo, cuando el horno se enfrió gradualmente, pero nunca con una temperatura creciente, como con el vertido. Por lo tanto, el Kushan siempre no fue hervido, sino más bien atormentado o semi-mil-semi-sostenido, que fue adquirido por un gusto muy especial. No es de extrañar, muchos platos de la antigua cocina rusa no hacen una impresión adecuada cuando se preparan en diferentes condiciones de temperatura.
¿Esto significa que necesitas restaurar el horno ruso para entrar? condiciones modernas ¿Placas reales de la cocina rusa? No hay manera. En su lugar, es suficiente para imitar la temperatura del incidente generada por ella. Tal imitación en las condiciones modernas es posible.
Sin embargo, no debemos olvidar que el horno ruso proporcionó no solo un positivo, sino en cierta medida y mala influencia - Ella no estimuló la producción de técnicas tecnológicas racionales.
La introducción de los nilindros llevó a la necesidad de tomar prestadas una serie de nuevas técnicas tecnológicas y con ellos platos de la cocina de Europa occidental, así como a la reforma de los platos de la antigua cocina rusa, su refinación y desarrollo, adaptación a nueva tecnología. Esta dirección resultó ser fructífera. Ayudó a salvarse del olvido de los muchos platos de la cocina rusa.
Hablando de la cocina rusa, aún enfatizamos sus características y características características, consideradas la historia de su desarrollo y su contenido en su conjunto. Mientras tanto, se deben tener en cuenta las diferencias regionales pronunciadas, que se explican principalmente por la diversidad. zonas naturales y asociado con esta nobleza de productos vegetales y animales, diversa influencia de los pueblos vecinos, así como la estructura social variada de la población en el pasado.
Es por eso que los muscovitas y las cocinas de Pomor, los cosacos de Don y los siberianos son muy diferentes. Mientras que en el norte, comen carne de venado, pescado marino fresco y salado, pasteles de centeno, dejni con queso cottage y muchos champiñones, en el juego de estepas de Don Fry y extinguido, come muchas frutas y verduras, beben vino de vid y preparar tartas con pasteles con pollo. Si la comida de los pomperistas es similar al escandinavo, finlandés, Karelian y Loparovskaya (SAMI), la cocina turca, nogai, y la población rusa en los Urales o Siberia, sigue a la población rusa en los Urales o a las tradiciones siberianas, debería Tener una influencia notable.
Las características regionales de un plan diferente han sido inherentes durante mucho tiempo en la cocina de las antiguas regiones rusas de la Rusia Central. Las características de estos se deben a la rivalidad medieval entre Novgorod y Pskov, Tver y Moscú, Vladimir y Yaroslavl, Kaluga y Smolensk, Ryazan y Nizhny Novgorod. Y se manifestaron en el área de la cocina, no en mismos misatios, como las diferencias en la tecnología de cocción o están disponibles en cada área de sus platos, ya que, por ejemplo, en Siberia y en los Urales, y en las diferencias. Justo entre los mismos platos en las diferencias, las diferencias a menudo son incluso insignificantes, pero sin embargo, bastante persistentes.
Al menos tales platos rusos comunes se utilizan como oreja, panqueques, pasteles, cereales y pan de jengibre: se hicieron en toda la Rusia europea, pero en cada área hubo sus vistas favoritas de estos platos, sus pequeñas diferencias en su receta, su apariencia, su Se alimenta a la tabla, etc.
Esto, si puede decir, "Pequeños regionales" estamos obligados a ocurrir, desarrollar y existir hasta ahora, por ejemplo, especies diferentes Pan de jengibre - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Moscú, etc.
Las diferencias regionales, tanto grandes como pequeñas, naturales, incluso más enriquecidas, la cocina rusa, la diversificó. Y al mismo tiempo, todos no cambiaron su naturaleza principal, porque en cada caso en particular, las características generales mencionadas anteriormente, que, en conjunto, distinguen la cocina nacional rusa nacional en toda Rusia de Báltico hasta el Océano Pacífico.
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Gran enciclopedia del arte culinario.
Todas las recetas v.v. Pokhlebkin
De la editorial del autor
Mantienes un libro único en tus manos. Se convertirá en un asesor indispensable para todos los que desean enriquecer su mesa con los platos más populares, y también aprender a prepararse no solo en las recetas habituales y aburridas, sino con el conocimiento de la cocina e incluso creativamente.
El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros, murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor se ha convertido en un verdadero shock para toda Rusia, después de todo, es difícil encontrar a una persona que no escuche sobre maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o no lo usó. Ahora los gourmets dejan solo sus libros culinarios. Esta edición es un regalo invaluable de los maestros fanáticos de su talento, ya que todas sus obras culinarias teóricas y prácticas se recolectan en ella.
No todos saben que V.V. Schlebkin por profesión y educación: un historiador internacional, un especialista en política exterior de los países de Europa Central y del Norte. En 1949, se graduó de MGIMO USSR Ministerio de Relaciones Exteriores, en 1956-1961 fue el editor en jefe de la edición periódica internacional "Colección Escandinava" (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró \u200b\u200bcon la revista "Scandinavica" (Londres, Norwich), y en 1957-1967 durante años trabajó como maestro de alto nivel de MGIMO y el Ministerio de Relaciones Exteriores de la Escuela Diplomática de la URSS, las facultades históricas y filológicas de la Universidad Estatal de Moscú.
Parecería que la historia y la cocina son cosas incompletas. Sin embargo, una persona talentosa siempre tiene talento de muchas maneras, en cualquier caso, la tremenda experiencia de Pokhivkin-International, la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales en el mundo.
En las últimas tres décadas v.v. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en el campo de la teoría, la historia y la práctica del arte culinario.
El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie Eureka. Esta es una declaración popular de los principales problemas de la práctica culinaria, donde la tecnología de todos los procesos culinarios existentes se describe por el idioma, su significado y papel en la cocción se describen para no profesional. Ella introduce al lector en el mundo de los cocineros, hablando popularmente sobre el significado y las características de la nave de cocción.
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Colección de obras de V.V. Pokhlebkin sobre los temas de la habilidad culinaria une tanto material puramente práctico para estudiar la cocina y una variedad de información sobre la historia de los asuntos culinarios de Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, países escandinavos, China), por lo que la publicación es de interés. Para la gama más amplia de lectores, desde cocineros experimentados hasta propietarios jóvenes.
El mismo William Vasilyevich dijo que sus libros son para ayudar a "adquirir las habilidades de crear tales alimentos, una comida, sin la cual nuestra vida sería aburrida, una locura, indecisa y, al mismo tiempo, privado de algo, individuo". ¡Buena suerte para ti!
Secretos de buena cocina
Capítulo 1. Grave, explicando: Quién está abierto a la puerta de la artesanía para cocinar y por qué esta embarcación es compleja, arte duro.
¿Por qué muchos jóvenes no tienen el menor deseo de cocinar alimentos: ni en el trabajo (ser el cocinero), ni en casa, por ti mismo? Las razones se hacen diferentes, pero, esencialmente, se reducen a una, a la renuencia a tratar con qué, de hecho, no tiene idea. Para una cocina, hay una ocupación muy estresante, por la otra, demasiado prosa, para el tercero y pesado, por el cuarto tiempo de gasto inútil, por el quinto, el triunfo, que no tiene nada que estudiar. Pero ninguno de estos cinco sabe cuál es el arte y el sacramento de la cocina, qué leyes se controlan cocinando y qué debería ser un verdadero cocinero.
Cuando se establece en una expedición geográfica, los jóvenes establecen una pregunta: ¿Sabes cómo cocinarte a ti mismo? Muchos respondieron lo afirmativo. Y cuando se les pidió que aclarara lo que pudieron, resultó: hervir el agua, hervir el vermicelli, las fritas de las salchichas, calentar la comida enlatada, soldar la sopa de concentrados. Y lo más llamativo, ninguno de ellos bromeó. Sinceramente creyeron que esta era la capacidad de prepararse. En confirmación, se refirieron al hecho de que tanto en el hogar, en condiciones ordinarias, no a pie, se preparan exclusivamente de ... Productos semiacabados listosizados. ¿Y qué más? Para esto, por supuesto, no se necesita conocimiento, e incluso más talentos. Pero los resultados de dicha preparación son inflamados y sin sabor.
Mientras tanto, para ocupar una cocina verdaderamente alta, así como para cualquier caso real, y más aún para este arte, necesita una vocación, talento y al menos dotación.
Es cierto que nuestra experiencia diaria parece disuadirnos en esto. Alguien incluso le sonreirá, después de leer que el cocinero debe tener talento para el cocinero. Estamos claros y al lado de nosotros, vemos cómo los cocineros de cantinas ordinarias, el Café está bastante hábilmente "empujado" esos u otros platos de servicio, ya que no experimentan ninguna "harina de creatividad". El hecho es que la profesión de la cocción ahora se ha vuelto tan en masa que a veces sin pensar en esta esfera. ¿Y qué poder estar allí? Me quedé dormido el cereal, vertió agua, y Vari Porridge, solo observa para no quemar. Eso es todo. Y la sopa es aún más fácil: solo está frunciendo el ceño de todo lo que se indica en el diseño, y ni siquiera sigue, no lo hagas. Con este enfoque, esos platos sin sabor, teniendo el mismo olfato en todas partes, desde Brest hasta Vladivostok.
Por supuesto, las personas dotadas culinarias en todos los comedores simplemente no son suficientes, al igual que cientos de miles de artistas y músicos. El talento sigue siendo raridad. Pero hay otra razón por la que los talentos culinarios son incluso mucho más pequeños que los musicales. Por lo general, los regalos musicales se manifiestan muy temprano y, lo que es más importante, inmediatamente se hace notable a los que los rodean. Y por lo tanto, casi nunca puede permanecer inadvertido. Solo las condiciones puramente desfavorables son capaces de llevar al hecho de que una persona dotada musical no continuará con su amado camino. Él mismo, en cualquier caso, sentirá que la música es su vocación.
Otros asuntos de dotación culinaria. Ella, por regla general, es difícil de revelar, especialmente en un hombre. Y en una mujer, ella es aún más frecuentemente notada por los alrededores, porque se considera como algo concedido. Muchas cocinas potencialmente talentosas, por regla general, sirven como cualquier cosa: vendedores, ingenieros, cajeros, contadores, actores, fotógrafos, científicos y tiempo de cocción, no sospechando que esto no es un recargado aleatorio, sino un llamado serio, y, a veces, se esconde intencionalmente. Esta pasión secreta de una sensación de falsa modestia o vergüenza falsa.
Es bastante claro que otros conocen tales talentos culinarios posibles, y si aprenden más tarde, después de unas décadas, cuando es demasiado tarde para aprender a la cocinera, ya que para este momento ya se ha convertido en un agrónomo o un conductor o un escritor. Y su talento percibió en el mejor de los casos de la moda, y a veces como un asesinato inapropiado.
¿Por que sucede? Una de las razones principales es la continuidad de la profesión de la cocción por última vez, digamos, 80-100 años. Si en xvii Siglos XVIII- principios del siglo XIX esta profesión en la mayoría países europeos Se asoció con una alta situación pública, si en ese momento los nombres de los mejores cocineros conocían a todo el país y se ingresaron, por ejemplo, en Francia, en la historia de Annala, en el siglo pasado, se convirtió en un masivo, ordinario. Es por eso que los talentos brillantes en esta área no buscan mostrarlos, y los alrededores a menudo incluso suprimen conscientemente tales aspiraciones.
Otra razón es la falta de entrenamiento temprano de una especialidad culinaria, también evita que el joven talento entienda lo que la detiene.
Le daré un ejemplo tan real e irrazonable. Un niño de muy temprano edad, de unos cuatro a cinco años, a menudo, en lugar de jugar con compañeros en la calle, con un gran placer, se hospedó en casa en la cocina. Aquí, también, hubo una especie de juego: para darle a mi madre una cuchara, un cabestro, traer sal, recoger la cáscara de Luke, todas estas pequeñas órdenes eran reales y, al mismo tiempo, parecen un juego. Cuando el niño se pegó demasiado tiempo en la cocina, le gritó que estaba confundido bajo sus pies, y luego se sentó en la silla en la esquina y observó pacientemente a los adultos. También fue interesante. Las acciones cambiaron todo el tiempo: estaba limpiando las papas, luego cortando perejil, luego lavado de arroz, corte carne o pescado. Todo era diferente en color, forma, procesamiento y mucho más entretenido que la misma rueda, montando o los mismos juegos en el lapto SI en Ocultar y buscar. Pero fue más interesante, cómo se obtuvo el almuerzo delicioso de estos productos crudos.
Un día, el niño fue con un papá a la casa de vacaciones y allí se metió accidentalmente en una cocina grande, donde se encuentran enormes platos, una gran cantidad de cacerolas brillantes y paisajes de diferentes tamaños, las calderas gigantesas han impresionado la fábrica. Esta impresión se intensificó de la presencia de varios cocineros en forma blanca y tapas de alto cocinero. Envueltos en montañas de papa, zanahorias, cebollas, en taladro entero, batiendo cubos enteros de huevos y prepararon docenas de cientos de macetas de carne, barriles de jalea, montañas de crema. Pero lo más increíble fue la presencia de niños aquí, vestida, como un cocinero, en todo el blanco que tenía sus gorras. De inmediato, de nuevo de los gabinetes de pared con platos y equipos de cocina a los platos, donde trabajaba el cocinero, dando a Salontams varias órdenes. Resulta que estos niños se les permitió participar en el juego de adultos, y este juego se llamó trabajo.
Cuando el niño comenzó a ir a la escuela, no tenía tiempo para sentarse en la cocina. Apareció a lo largo de los años y otros intereses: tazas de la escuela, museos, teatros, y lo más importante, el libro, cuya lectura fue absorbida por la parte del león y abrió los ojos en mundo grande, en países distantes, pueblos, para tiempos pasados.
El interés en la cocina desapareció, o más bien, parecía, simplemente desapareció junto con otros intereses de la primera infancia: juguetes, dulces, trineos. Simplemente fue olvidado por la masa de otras prácticas más importantes.
VERDADERO, ya es un adolescente, cuando se emitió un minuto libre, el niño entró en la cocina, de modo que no sería suficiente para mirar, lo haría pronto, y, a veces, en un hábito viejo, estaba persistente para ver un Mira más significativo que y cómo prepararse. Pero tales visitas, si comenzaron a repetir con demasiada frecuencia, causadas en adultos perplejidad, irritación e incluso condena. Con la aparición de un joven en la cocina, al azar o en el caso (se fue detrás de la sal, la cuchara, etc.), ridiculice de inmediato: "¡Bueno, tú, el comisionado de la cocina, de marzo desde aquí!" La calle permaneció, el patio, donde los compañeros adolescentes ya habían empezado a fumar en secreto. Era una "ocupación masculina".
Pero el niño no quería fumar con los chicos, nunca aprendió cómo fumar. Por cierto, la verdadera tienda de comestibles, culinaria, confitería, para la cual la comida de cocina es realmente una llamada, nunca fumará. Esto está excluido. Es imposible comprender los simplices de gusto y olor a productos, productos y platos, sin tener un excelente sentido de olfato y un sabor sofisticado. Fumar completamente golpea a ambos. Por lo tanto, el cocinero para fumar es un malentendido, o una burla sobre el sentido común. Y no somos tan raros, tomando a una persona a trabajar en abastecimiento, Interesado en cualquier lugar, solo no es que fuma si bebe, y no lo rechazan del terreno por el terreno que él es fumador o un borracho. Aunque sería la negativa más justa. El cocinero o la confitería deben tener un sabor sensible o temporalmente, ni los más crónicos no tienen pujos.
¿Qué significa este término culinario internacional? Bridget, o una impuración, proviene de la vieja palabra eslavo "Bridk": áspera, cruda, aproximadamente o latina "ASPER" - Grunge, áspera, costura. La palabra es mayor y existía durante mil años, desde IX hasta principios del siglo XX. Ahora desapareció completamente no solo del idioma doméstico, sino también de los diccionarios. Por ejemplo, no está en el moderno diccionario de ortografía regulatoria de la lengua rusa, pero se usó ampliamente en los siglos XI-XVII, cuando fue amargo, dañado, la ausencia de cualquier sabor de los alimentos, y también se usó en una Sentido figurativo en situaciones no relacionadas con la comida o el negocio de cocinero. Entonces, en los viejos tiempos hablaron sobre la "bridalidad del alma", es decir,. Sobre el desgastado, el silencio e incluso la lutidez del hombre.
Actualmente, como una palabra de lenguaje de cocción estrechas, el término "bridalidad" tiene dos significados:
1. La ausencia total de un sabor culinario en una u otra cara es equivalente a la ausencia de audición en el músico. Tales personas no deben permitirse trabajar con la cocción.
Para evitar la penetración el miércoles de cocineros y confiteros de personas con bridalidad y, en realidad, incapaz de esta profesión, al menos tenían un deseo personal de lidiar con él, antes de que los candidatos para los estudiantes de cocción siempre tuvieran un cheque especial en la bridalidad, y solo después de eso Se resolvió una pregunta a admitirlos al resto de los exámenes por profesión.
2. Pérdida temporal o distorsión del gusto de un cocinero o confitero, similar a la pérdida de voz temporal en el cantante. Esta es la llamada bridalidad funcional.
Dicha bridalidad ocurre como resultado del exceso de trabajo, la emoción, las enfermedades de la secreción interna o la quemadura oral después de probar alimentos o bebidas demasiado calientes.
Desafortunadamente, la bridalidad, que siempre ha sido considerada una de las enfermedades profesionales más graves de los cocineros, hoy a menudo permanece afuera de la atención de no solo los administradores, los médicos, sino a veces los chefs mismos.
Para evitar la bridalidad y mantener la frescura del sabor del sabor durante todo el día de cocción, se han tomado varias medidas. Primero, se desarrolló un sistema para pruebas de platos en cierta secuencia. En segundo lugar, un cocinero por un día hábil continuamente de vez en cuando fue enjuagar la cavidad oral mediante varias composiciones refrescantes (principalmente frutas o vegetales) o agua clave. En tercer lugar, ya en el siglo XVIII, se estableció un procedimiento, en el que el cocinero tenía derecho a comer solo después del desayuno y se prepararon el almuerzo, es decir, inmediatamente antes de dejar el almuerzo a la mesa, no antes de las 12 horas del día. Un recordatorio de este orden aún dejó el tiempo de apertura de los restaurantes, dedicado a 11-12 horas.
Debido a todas estas razones, la profesión de cocción se consideró severo, difícil, agotador, que se dispersa considerablemente con nuestra presentación actual, dibujando el trabajo del chef como algún tipo de queso en aceite.
En el negocio de la confitería, la bridalidad funcional ocurre con bastante frecuencia, pero por lo general dura por un corto tiempo: 2-3 horas. Este es el resultado de una alta temperatura en las tiendas de confitería (especialmente donde se realizan las cookies) y la saturación de aire con un olor a lucha libre. La bridalidad de la confitería generalmente pasa, si bebe un fuerte sabroso té caliente o trago azotó los huevos crudos con hielo.
Ahora sabemos qué es la bridalidad, y podemos continuar nuestra historia sobre el niño. Se convirtió en joven ya joven y fue llamado al ejército. Aquí, conoció la comida del soldado el primer día. Él la apreció, comiendo una porción sin residuos. La comida parecía simple, pero apetitosa. Era diferente de la comida a domicilio, pero al mismo tiempo no era como la mesa. Ella no era diversa. Pero no vino. Solo muchos años después, incluso décadas, supo que su evaluación era cierta. La cocina de Soldier tiene sus propias reglas y tradiciones, lo distingue bruscamente de las mesas civiles y que se unen con la cocina casera como una selección del menú y la tecnología. Al mismo tiempo, algunos platos de cocina soldado reciben ese sabor clásico que no siempre y no todos pueden llegar a todos en casa. Tal, por ejemplo, papilla. En el ejército, están preparando un cocinero especial, cocinero, que se quedó atrapado, lo que se llama, en esta mano. Además, las molestias se agrupan allí en las calderas de hierro fundido gruesas manchadas en el horno, y por lo tanto salen excelentes si miran un ojo experimentado.
En el primer atuendo, fue posible asegurarse de la cocina. Es cierto, la mano de obra en la cocina del ejército y en ese tiempo militar fue privado de todo el romanticismo. Por la noche, cuando todos durmieron, el traje realizó un trabajo pesado, exhaustivo y poco atractivo: la mayoría de los pilotes sin fin de las pilas de papas, cientos de kilogramos, toneladas. Otras calderas de jabones y rascadores: Cambie en la víspera olilizada para cocinar gachas. Chapel se formó: semicircuito, pensamientos semi-círculos sobre las paredes de la caldera, que debían considerarse sin rastro. Pero es imposible escriba: rasguños en las paredes de la caldera, la violación de los asientos conduciría al hecho de que la papilla se calentaría de nuevo, e independientemente de si lo seguirían esta vez o no. Es por eso que el cocinero asumió la limpieza de la caldera los muchachos más inteligentes y concienzudos, lo que agregó la lealtad que recibirán dos atuendos fuera de turno para cada rasguño en la caldera.
Caldera obsoleta como nueva. Porridge salió maravilloso, aunque todo está terriblemente cansado. Después de todo, la caldera tenía dos personas que se treparon en ella y, dobladas en tres muertes, limpiaron un centímetro durante un centímetro como la pintura de los restauradores.
La sopa de Varka era inusual. Hubo un detalle interesante aquí. Se suponía que cada luchador tenía una de las hojas de laurel, y se llevaron a cabo dos cubos de hojas secas en el batallón. Si se descargan incluso en una caldera grande, lo hará: después de todo, la hoja no está aumentada, pero se vuelve un poco más en oposición a otros productos. Dos cubos de hojas duras o escalar la "CAP" sobre la superficie de la sopa, o no harían agregar a la caldera de agua, no llevar las zanahorias y las papas. Por lo tanto, los cocineros suelen violar el diseño en este punto. Ya se ponen en la sopa de toda la bolsa de la hoja de laurel, es decir, 15-20 veces menos que la norma, o no lo puso en absoluto, creyendo que los laureles no ociosos, el caso de un poco, o finalmente tomó Una laurel del almacén, pero la pasó por otra necesaria.
Aquí, el cocinero resultó ser un hombre de otro personaje. Cuando la sopa se dejó fácilmente durante 10 minutos y la sopa era suficiente, se quedó dormido una hoja de laurel en un kitlik bidimensional gratuito con agua hirviendo y después de 5 a 7 minutos, desde allí, la decocción fragante resultante de allí, lo derramó. en la sopa. Pero la mayoría de todos los cocinentes sorprendieron a los recién llegados por el hecho de que cuando la cena había comido, no comen de inmediato, pero solo tratando de una cucharada de platos, se aseguró de que todo estaba cocinado delicioso. Se atreve a un poco de fruta seca sin azúcar y bebió esta decocción junto con el té. Solo después de que todo el batallón se haya ido, el cocinero comió al almuerzo completo.
Muchos años más tarde en uno de los clásicos. libros franceses Según la cocina, fue posible leer que este debería ser el comportamiento de una escuela culinaria profesional.
Aparentemente, el chef Batallón pertenecía a los cocineros, solo tal categoría. También dijo que preparó una variedad de platos, y en la siguiente parte hubo constantemente de dos a tres platos de servicio. El diseño, el tipo de productos y su número, las normas estaban en ambas partes iguales y vinieron del mismo almacén.
Entonces, la variedad de platos terminados, la diferencia en el menú no depende tanto de los productos, sino de la fantasía del cocinero, y más bien, de su conocimiento, habilidades, vena creativa y erudición culinaria.
Por ejemplo, ambas partes recibieron las mismas verduras: papas, zanahorias, repollo, un poco de perejil y cebollas secas, sin mencionar las especias: Pimienta, Laurel. Pero el cocinero de la parte vecina "se calcó" de ellos solo dos platos: hoy, concentrando repollo en dos o tres días, hizo sopa y mañana, por el contrario, eligiendo una papa del almacén en los últimos días, preparó papa. Sopa con zanahorias. Nuestros cocineros de los mismos productos hicieron varias sopas, y a veces los segundos platos que llamaban la "avería de la verdura" es el nombre que, aparentemente, se le ocurrió él mismo, a cualquier lugar en libros de cocina, no significaba. En invierno, dicho segundo plato guisado fue particularmente deseable y bienvenido. En el verano, cuando la parte estaba en la estepa, envió un atuendo para recoger el Abrate y la cáscara; en el bosque - bayas, champiñones, raíces de saran, nueces; cerca asentamientos - Ortiga y cisne. No importa cuánto se hayan reunido estos aditivos al azar, cualquier pequeño que ponga en una caldera común. Y el plato familiar adquirió un nuevo aroma y olor, se percibe como un poco desconocido y abeto con un gran apetito y, por lo tanto, con más beneficios.
La primera en la vida de la sopa de cisne, nuestro soldado-culinario fue llevado al ejército, y fue realmente hermoso, recordando el plato hacia adelante. Se agita fuertemente en muchas literaturas creadas por la idea del Cisne como un alimento clásico de los hambrientos y en desventaja.
Hubo otros ejemplos del enfoque creativo de un modesto chef de batallón a la cena habitual del soldado. Una vez, sobre el resultado de la guerra en la primavera de 1944, la harina de maíz (maíz), que fue enviada a aliados. Nadie sabía qué hacer con ella. A alguien comenzó a agregarlo a la harina de trigo al hornear pan, que se volvió frágil, se preocupó rápidamente y causó las quejas del soldado. Pero de lo contrario, usando esto, en esencia, un producto alimenticio muy valioso no se limpió. Los soldados se quejaban en los cocineros, los cocineros regañaban a los intrusos, aquellos, a su vez, amaban a los aliados que nos derritieron, con quienes el diablo mismo no se dará cuenta. Sólo nuestro chef no es una falta. Tomó inmediatamente una tasa de media luna en lugar de aditivos diarios de gramos, envió un atuendo fortalecido en la estepa, pidiendo que recolectara casi todo seguido, Swan, Lucerna, una bolsa de pastor, acedera, abrahe, y preparó un sabor delicioso y hermosos pellets de corcho con Verdes, brillante, amarillo exterior y ardor verde dentro. Eran suaves, fragantes, frescos, como la primavera en sí, y mejor todos los demás medios les recordaban a los soldados sobre la casa, sobre el final inmediato de la guerra, sobre la vida pacífica.
Y después de dos semanas, el cocinero hizo Mamalygu, casi todo el batallón se reunió con este plato nacional moldavo por primera vez. Los soldados se arrepintieron de que Mais envió muy poco, y no sería averso para intercambiar harina de trigo en él.
Incluso un simple café Zhomatic, nuestro cocinero trató de hacerlo completadamente familiar, encontrando formas de prepararlo más fresco y fragante.
Por supuesto, estos episodios tuvieron lugar como si estuvieran desapercibidos entre los terribles eventos de la guerra, pero aún así se mantuvo en mente y, especialmente, surgió claramente cuando resultó ser posible comparar la mesa del ejército con el general de la posguerra y el hogar, cuando muchos años han pasado y se ha quedado claro que el estado de ánimo de combate de los soldados no fue creado por un cocinero, su capacidad, su talento y que la comida no solo en el sentido literal, como combustible fisiológico, sino también en un plan puramente emocional influyó en el aumento. Del Espíritu, ayudó a montar una victoria, introdujo una contribución significativa a la formación de combate de los guerreros.
Los efectos emocionales de los alimentos son especialmente conocidos por los marineros, en la tripulación de los cuales resulta buena Kok. La excelente cocina le pregunta a muchos lados de sombra de la vida marina severa y desigual. Desafortunadamente, este es el sacramento de los efectos de los componentes aromáticos de los alimentos (y no solo y no solo la comida en sí misma) en la esfera emocional de nuestra psique todavía ha sido estudiada por científicos.
Mientras tanto, esto no es un espejismo, sino una realidad. La comida sabrosa deja recuerdos positivos, buenas emociones. La comida corta, incluso si su exceso, o no deja nada en la memoria de sí mismo, o contribuye a la acumulación de asociaciones negativas. Se puede ver que la calidad de los alimentos del sabor aromático, y no solo los sanitarios y los alimentos, que generalmente se tienen en cuenta, es extremadamente importante en la vida humana. Y esto es solo para lo cual vale la pena convertirse en un cocinero para el cual vale la pena superar todas las dificultades y momentos desagradables en la capacitación del estuche de cocción, pero por lo que, sin duda, necesita un talento.
Si le pides al niño que ya se ha convertido en un largo tiempo para los adultos y que ha elegido una especialidad, lejos de la cocina, a quienes les gustaría ser y pensar en absoluto para convertirse en cocinar, entonces, con toda la probabilidad, definitivamente no podía responder. esta pregunta. Después de todo, la cosa es que un verdadero interés fuerte, y la fugaz pasión externa se manifiesta en la primera infancia de manera igualmente sincera, la misma instintiva, inconscientemente e irrelevante. En este momento, una profunda manifestación de talento de la curiosidad rápida y entrega de acuerdo con esto, solo los adultos, las personas con experiencia pueden, mientras que el propio niño difícilmente puede ser consciente de sus deseos, sus aspiraciones como algo especial, solo él es uno. inherente. Nuestro chico pareció "jugar la cocina" y observar cómo se preparan los adultos deben estar interesados \u200b\u200ben todos.
Pero los adultos en lugar de la manifestación de la sensibilidad y atención primaria, el respeto por el destacado interés del niño hizo todo lo posible para eliminar este interés. Ellos, primero, señalaron al niño que el interés de su niña, lo expulsaron de la cocina, ¿todo lo posible para poner fin a esto (en su opinión?) Tendencia innecesaria.
Lo que un niño sintió mientras le preocupaba todo esto, solo podemos adivinar. Pero, aparentemente, es muy difícil si el talento fuera realmente. Tal vez si los adultos apoyaran su deseo, obtendría un desarrollo brillante.
Se sabe que el destino humano se resuelve en primeros años. No debemos olvidar que los primeros cinco años de vida es la etapa más responsable en la formación de la persona. Es en este momento que los rasgos individuales, las características y las instalaciones morales y volitivas de una persona se ven y se determinan en gran medida. Destacando este pensamiento, el famoso poeta ruso Valery Bryusov, quien mismo escribió las obras de tres años, dijo, tal vez, algunos grotescos, hiperbólicos: "¿Quién en los cinco años no leyó los libros, entonces no aprenderé nada"? Y Lev Nikolayevich Tolstoy escribió bastante seriamente: "De un niño de cinco años para mí, un paso. Y del recién nacido a los cinco años de edad, una distancia terrible ". Así que recuerda esto, papás jóvenes y mamás.
Pero tanto para un adulto, aunque no para ninguno, entienda que el niño no siempre es fácil. El hecho de que para un niño sea atractivo y parece un juego divertido, porque un adulto a menudo está representado por una tediosa rutina, un hombre gris. A veces se aplica a todo lo que está asociado con la práctica culinaria.
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