Recetas culinarias de William Pokhlebkin. Cocina rusa
Gran enciclopedia del arte culinario.
Todas las recetas v.v. Pokhlebkin
Mantienes un libro único en tus manos. Se convertirá en un asesor indispensable para todos los que desean enriquecer su mesa con los platos más populares, y también aprender a prepararse no solo en las recetas habituales y aburridas, sino con el conocimiento de la cocina e incluso creativamente.
El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros, murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor se ha convertido en un verdadero shock para toda Rusia, después de todo, es difícil encontrar a una persona que no escuche sobre maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o no lo usó. Ahora los gourmets dejan solo sus libros culinarios. Esta edición es un regalo invaluable de los maestros fanáticos de su talento, ya que todas sus obras culinarias teóricas y prácticas se recolectan en ella.
No todos saben que V.V. Pokhlebkin por profesión y educación: un historiador internacional, un especialista en la política exterior Países de Europa Central y del Norte. En 1949, se graduó del Ministerio de Relaciones Exteriores de Mgimo URSS, en 1956-1961 fue el editor en jefe de la Internacional. edición periódica "Colección escandinava" (Tartu, Estonia), desde 1962, colaboró \u200b\u200bcon la revista "Scandinavica" (Londres, Norwich), y en 1957-1967 trabajó como profesor de alto nivel del MGIMO y la más alta escuela diplomática del Ministerio de Extranjería. Asuntos de la URSS, facultades históricas y filológicas de la Universidad Estatal de Moscú.
Parecería que la historia y la cocina son cosas incompletas. Sin embargo, una persona talentosa siempre tiene talento de muchas maneras, en cualquier caso, la tremenda experiencia de Pokhivkin-International, la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales en el mundo.
En las últimas tres décadas v.v. Pokhlebkin permaneció insuperable a un especialista en el campo de la teoría, la historia y la práctica. arte culinario.
El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie Eureka. Esta es una declaración popular de los principales problemas de la práctica culinaria, donde la tecnología de todos los procesos culinarios existentes se describe por el idioma, su significado y papel en la cocción se describen para no profesional. Ella introduce al lector en el mundo de los cocineros, hablando popularmente sobre el significado y las características de la nave de cocción.
El libro inmediatamente se convirtió en un fenómeno inusual, porque los lectores ya estaban decepcionados en libros de cocina, incluida una descripción de las técnicas y recetas de aburrimiento estándar. Los "secretos de la buena cocina" convirtieron la idea trillada de cocinar como una lección ordinaria exclusivamente femenina que no requiere un conocimiento preciso de la teoría. El libro se abre frente a cualquier persona competente para aprender a trabajar profesionalmente, naturalmente con actitud interesada y concienzuda hacia el trabajo de cocina.
El libro todavía disfruta de popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Se traduce por idiomas nacionales Repúblicas donde tradicionalmente le adjuntan gran importancia a cocinar deliciosa comida y su calidad. En 1982, fue publicada en Riga en Letonia, dos veces (1982 y 1987) publicada en Vilnius en Lituania, en 1990, en Moldavia en Chisinau. Y en solo veinte años, este trabajo ha sido trece ediciones.
"Entreteniendo cocinar", continuando los "secretos de la buena cocina", vio la luz un poco más tarde, en 1983. Esta atención particular se presta a más prosa, sino un lado de artesanía extremadamente importante de la cocina. El libro cuenta sobre los tipos de focos (estufas, dispositivos de calefacción), sobre los efectos de los diferentes tipos de incendios para el sabor de los productos, sobre los utensilios de la cocina y las herramientas. La "cocina entretenida" también se tradujo al lituano, un total de seis ediciones resistentes.
Los libros "especias, sabores y tintes alimenticios" y "todo sobre especias y condimentos", como lo consideró el autor, ayudará a hacer nuestro mundo culinario con un sabor y un aroma brillante y colorido. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias recibió la fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.
El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" fue tan popular, que incluía las recetas de los platos nacionales de los pueblos de Rusia y la cerca del extranjero, lo que indica las tecnologías iniciales e históricamente establecidas de su preparación. Da una imagen bastante completa de la habilidad culinaria de las naciones, grupos étnicos con su cocina nacional pronunciada.
Esto investigar Fui durante diez años tanto en los archivos como en el campo, en varias regiones. Probablemente, por lo que causó un interés tan serio entre los cocineros profesionales en muchos países extranjeros Y fue muy apreciado como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de colegas extranjeros, el libro fue traducido al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.
La continuación es el libro "En las cocinas extranjeras", que incluye las principales recetas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico del autor para la herencia culinaria de las naciones ha ayudado a restaurar, restaurar la imagen general de la creatividad culinaria, liberándola de capas innecesarias y los platos separados, desde las distorsiones del restaurante permitidas por la ignorancia o la ignorancia.
No menos interesante la continuación de "My Kitchen" es "Mi menú". Aquí v.v. Pokhlebkin está dividido por sus propios secretos de cocinero. El libro consta de una lista comentada de esos platos de cocina mundial, que el autor especialmente amó y preparado para sí mismo personalmente solo en momentos especiales, solemnes.
Completa la colección del famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los 80. Este libro está diseñado para responder a todos los problemas tópicos y un profesional, y aficionado, incluida la gama de términos internacionales (franceses, latinos, griegos, alemanes, chinos y otros), conceptos, platos y métodos de su preparación que se han desarrollado para toda la totalidad. Historia del milenio de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una imagen completa del arte culinario global, donde está bastante lugar decente Considere nuestros rusos habituales, ucranianos, tártaros y otros platos nacionales. "Diccionario" da breve descripción Todos mencionados (y no mencionados) en los términos y productos del libro y facilitan significativamente el uso de la publicación.
William Pokhlebkin se hizo famoso no solo como un científico y un especialista en relaciones internacionales, sino también como un investigador culinario. William Pokhlebkin se convirtió en el historiador gastronómico más famoso de Rusia. Fueron escritos no solos libro de cocinaDe acuerdo con sus recetas, la cocina rusa aún aprende a cocinar. El día de la mujer reunió los platos más famosos de William Pokhlebkin.
Sopa rica (completa): Receta
Ingredientes:
750 g de res, 500-750 g o 1 CAN SAUERKRAUT, 4-5 setas blancas secas, 0,5 vasos de champiñones salinos, 1 zanahoria, 1 papas grandes, 1 turnpa, 2 bulbos, 1 raíz y cero vegetación, 1 raíz y perejil vegetación, 1 cucharada. Una cuchara de eneldo, 3 láminas de laurel, 4-5 clavos de ajo, 1 cucharada. l. Crema o aceite agitado, 1 cucharada. l. Crema, crema agria de 100 g, 8 guisantes de pimientos negros, 1 cucharadita. Majorana o Seco Angélica (Zori).
Carne, junto con una bombilla y media raíz (zanahorias, perejil, apio), ponen agua fría y cocine 2 horas. 1-1.5 horas después del inicio de la cocción es sal, luego el caldo se enderezó.
En la olla de barro de colocar un repollo Sauer, vierta 0.5 litros de agua hirviendo, agregue mantequilla, cierre, coloque en el horno moderadamente caliente. Cuando el repollo comienza a ser más suave, retírelo y combine con el caldo y la carne con fugas.
Setas y corte en papas de cuatro partes dobladas en una cacerola esmaltada, vierta 2 vasos agua fría Y pone fuego. Cuando el agua hierva, retire los hongos, corta la paja y omita en el caldo de hongos para bromear. Después de la preparación de champiñones y papas para conectarse con caldo de carne.
A los caldos y col conectados agregan una bombilla finamente picada, todas las demás raíces, pajas picadas y especias (excepto el ajo y el eneldo), la sal y el cocinero durante 20 minutos. Luego retire del fuego, llénelo con eneldo y ajo y deje que florezca durante unos 15 minutos, teniendo una inundación algo caliente. Antes de servir en la mesa, rellene con champiñones cortes grandes y crema agria a la derecha en placas.
Jelly: Receta
Ingredientes:
1 cabeza (becerro o cerdo), 4 patas (becerros o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 5 guisantes de la pimienta de yamaicano (fragante), 10 guisantes de pimienta negra, 5 hojas de laurel, 1-2 bombillas, 1 Cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 l de agua.
Las piernas y las cabezas caen, limpian, cortan en piezas iguales, vierten agua y cocinan de 6 a 8 horas en fuego muy débil, sin hervir para que el volumen de agua disminuyó a la mitad. Durante 1-1.5 horas antes del final de la cocción, agregue cebollas, zanahorias, perejil, durante 20 minutos. - pimienta, hoja de laurel; Algunos escapar. Luego retire la carne, separe de los huesos, cortada en trozos pequeños, se desplaza en platos separados, mezcle con un ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida. Caldo con los huesos restantes de sacrificando otra media hora (para que su volumen no exceda de 1 litro), cure, tense y vierta a los hervidos carne preparada. Vela durante 3-4 horas.
La gelatina no se aplica, ya que en la carne joven (ternera, cigarral, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias adhesivas.
Jelly sirve con un ajo de rábano picante, mostaza, arrugado con crema agria.
Asado: receta
Ingredientes:
2-2.5 kg de res remedio (borde grueso), 1 zanahoria, 2 bombillas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 h. Ginger, 0.5 tazas de crema agria, 1 cucharadita. Sales, 1-1.5 vasos de kvass.
Carne de vaca para lavar, limpia de las películas, los huesos, se corta con su grasa, córtalos con trozos pequeños, colocados en una bandeja o barra precalentada, derretirse, rodando, freír la carne con una pieza completa para cubrir con una corteza, aspersando finamente Zanahorias picadas, cebollas, perejil y especias empujadas, luego se colocan en el horno, agua cada 10 minutos. Poco por Kvass, todo el tiempo girando. Freír aproximadamente 1-1.5 horas en 5-7 minutos. Hasta el final de freír, recoge todo jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, póngala en el refrigerador. Cuando el jugo se enfría, retire la capa de grasa de la superficie, el calor del calor, la cepa, agregue crema agria. Servir como salsa a caliente. Terminado la carne de res para eliminar el horno, la sal, dale un poco de frío (15 min.), Luego cortó las fibras en trozos, vierta el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío y no se calienta. El plato lateral puede ser de papas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, repa, pantalón, hongos asados \u200b\u200bo guisados.
Pike en crema agria: receta
Ingredientes:
1-1.5 kg Pike, 1-2 art. l. Aceite de girasol, crema agria de 300-450 g, 1-2 h. Pimienta de tierra negra, 1 limón (jugo y zest), 1 pizca de nuez moscada.
Los peces con un olor específico (por ejemplo, Pike, algunos tipos de pescado de mar) requieren métodos especiales de procesamiento y cocción.
Limpie la pimienta, frote la pimienta afuera y hacia adentro, vierta aceite y colóquelo en una sartén profunda en el soporte de cerámica (puede ser platillo) y colóquelo en el horno durante 7-10 minutos. Para que el pescado esté triturado. Luego, cambiando en un plato más cercano, vierta la crema agria, la mitad cubriéndola con un lucio, cierre la tapa y colóquela en el horno para un fuego débil en 45-60 minutos. Ponga el pescado listo en el plato, contrate con jugo de limón, y caliente para calentar en la estufa para engrosar, sal, torcido con nuez moscada y entusiasta, y servir por separado a los peces en una salsa o verterlo.
Champiñones fritos: receta
Ingredientes:
4 vasos de champiñones purificados (diferentes), 100-150 g de aceite de girasol, 2 bombillas, 1 cucharada. l. eneldo, 2 cucharadas. l. Perejil, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 h. Pimienta de martillo negro.
Setas claras, enjuague, cortadas en paja, colóquelas en una sartén seca precalentada, cubra con una tapa y freír a fuego medio hasta que el jugo se libere con los hongos casi completamente; Luego, se saló, agregue una cebolla finamente picada, vierta el aceite, mezcle y continúe free en un calor más moderado antes de la formación de un sabor marrón durante unos 20 minutos. Después de eso, pimienta, espolvoree una vegetación finamente picada de eneldo y perejil, mezcla, plula 2-3 minutos. Agregue crema agria y hierva hervir.
En la temporada de hongos, es importante saber cómo cocinar los hongos.
Gachas de avena: Receta
Ingredientes:
2 vasos de hojas de avena "Hércules", 0,75 litros de agua, 0,5 l de leche, 2 h. Sal, 3 cucharadas. l. Manteca.
Croce vierte agua y cocine a fuego lento hasta que la digestión de agua y el engrosamiento completo, luego agregue leche caliente a dos recepciones y, continúe reviviendo, cocine antes de engrosarse, poniéndolo. Gachas terminadas para llenar con aceite.
Pie de repollo: receta
Pastel de hojaldre de levadura
Ingredientes:
600 g de harina, 1.25-1.5 taza de leche (1.25 para pastel de dulce), 125 g de mantequilla, 25-30 g de levadura, 1-2 yolks (2 yemas para pastel dulce), 1,5 horas. L. Sal.
En el caso de usar esta prueba para pasteles dulces, se agrega: 1 cucharada. l. Azúcar 1 cucharadita. Zest de limón, Badyana, canela o cardamomo (dependiendo del relleno: to nuts, makova - cardamon, a una manzana - canela, a Cherry - Badyan, a Crostarian, Strawberry - Zest).
Harina, leche, levadura, yemas, sal y 25 g de aceite para amasar la masa, amasar a fondo y dar escalar durante la temperatura ambiente fresca. Se le ocurrió mezclar la masa, rodar en una capa con un espesor de aproximadamente 1 cm, lubrique el aceite con una capa delgada, plegada cuatro, luego se puso 10 minutos. Al frío. Luego, desplega y lubrique con aceite, plegando las capas y repitiendo esta operación tres veces, después de lo cual es posible escalar la prueba en un lugar frío. Después de eso, no cena, para cortar la masa debajo del pastel.
Capacuca
Puedes cocinar llenando el repollo fresco y guisado.
Corte de repollo fresco, sal, dale una posición alrededor de 1 hora, ligeramente exprimir el jugo, agregar mantequilla y cortar huevos escarpados y usar inmediatamente el llenado.
Corte de repollo fresco, colocado en una cacerola debajo de la cubierta, duelo sobre un calor débil hasta que se vuelva suave, luego agregue el aceite de girasol, fortalece el fuego, free la col, por lo que permanezca ligero, agregue el arco, el perejil verde y la pimienta de tierra negra. , mezclar con huevos picados fríos.
Panqueques de alforfón: receta
Ingredientes:
3.5 tazas de harina de alforfón, 1.5 vidrio de harina de trigo, 2.5 vasos de agua tibia, 2 vasos de leche hirviendo, 25 g de levadura, 25 g de mantequilla, 2 huevos, 1 h. Azúcar, 1 cucharadita. Sales, 0,5 vasos de aceite derretido.
En el agua, diluya la levadura, agregue toda la harina de trigo y el trigo sarraceno de igual volumen, déjate ir. Recoge la harina de alforfón restante, de nuevo dar para acercarse. Brew Dough Hot Bek, fresco, puso azúcar, sal, mantequilla, deja ir y luego horno. Pan de jengibre.
Ingredientes:
400 g de harina de trigo, 100 g de harina de centeno, 2 yolks, 0,75-1 vaso de leche o fuentes, 125 g de crema agria, 500 g de miel, 1 cucharada. Cuchara de azúcar-zhizhki, 1 cucharadita. Canela, 2 gorras de cardamomo, 4 claveles Buton, 0.5 h. Badyan, 1 cucharadita. Zest de limón, 0.5 h. soda.
Miel soldada en una cacerola sobre el calor débil de un calor, eliminando la espuma, luego lave una parte de su harina de centeno y se agitó con el resto de la miel, enfría a un poco de estado cálido y golpeó algo.
Zhporto Borrar con las yemas, agregar leche y amasar la harina de trigo en una mezcla de leche de huevo, que lo ha agitado y se mezcla con borrado en polvo con especias.
Conecte la mezcla de miel-centeno con la crema agria y la mezcla anterior, batiendo bien. Masa terminada para poner en forma de aceite lubricado (o una bandeja para hornear) con una capa de 1-2 cm y hornear en un fuego pequeño. Cortar rectángulos de 4x6 cm listos para rectángulos.
Estos gickers no se glan.
Cocinando azúcar-zhizhki. Haga un jarabe de azúcar grueso y caliente en un incendio moderado en una pequeña vajilla de metal de pared gruesa, revolviendo todo el tiempo antes del amarilleo, después de lo cual se reduce ligeramente y continúe agitando antes de comprar una sombra beige o marrón claro. Al mismo tiempo, el azúcar no debe ser quemado, el olor debe ser específicamente caramelo, no quemado. Esto se logra una regulación exhaustiva y continua de agitación y incendio. La pirólipop de color marrón claro resultante se usa para los tintes y dando los productos de aroma "caramelo".
La cocina rusa ha sido durante mucho tiempo, ampliamente fama en todo el mundo. Esto se manifiesta como en la penetración directa en la cocina internacional de restaurantes, los productos alimenticios rusos originales (caviar, pescado rojo, crema agria, cereales de alforfón, harina de centeno, etc.) o algunos de los platos más famosos del menú nacional ruso (jalea, sopa. , remos, panqueques, pasteles, etc.), y en la influencia indirecta del arte culinario ruso en la cocina de otras naciones.
Surtido de platos rusos a la vuelta de los siglos XIX y XX. Se hizo tan diverso, y su influencia y popularidad en Europa es tan grande que comenzaron a hablar de ello con el mismo respeto, así como la famosa cocina francesa.
La cocina nacional rusa ha pasado un camino extremadamente largo de desarrollo, señalado por varias etapas importantes, cada una de las cuales dejó una marca indeleble.
Cocina rusa antigua, desarrollada a partir de los siglos IX. y alcanzó el mejor apogeo en los siglos XV-XVI, aunque la formación de ella y cubre un enorme período histórico, se caracteriza por características comunes, en muchos aspectos preservados y dinámicos.
A principios de este período, apareció un pan ruso de la prueba de rye (levadura), este rey desconocido en nuestra mesa, sin él, y ahora el menú ruso es impensable, y todos los demás tipos esenciales de pan ruso y productos de harina tienen surgido: Skiky, Baranki, Juits, Pyshki, Panqueques, Panqueques, Pies, etc. Estos productos se estaban preparando exclusivamente sobre la base de la masa agria, así que característica de la cocina rusa a lo largo de su desarrollo historico. Adicción a lo ácido, el kvass se reflejó en la creación de un verdadero kiseli - avena, trigo y centeno ruso, que parecían mucho tiempo antes moderno. Mayormente berry kissels.
Un gran lugar en el menú ocupó una variedad de cascos y cereales, que se consideraron originalmente rituales, comida solemne.
Todo este pan, comida de harina diversificada por el tazón de todos los peces, setas, bayas del bosque, verduras, leche y muy rara vez.
Además, la aparición de bebidas rusas clásicas: todo tipo de miel, kvass, derribado.
Ya estoy en eso período temprano El desarrollo de la cocina rusa estaba marcada por una fuerte separación de la mesa rusa para magra (setas de vegetales) y una rápida (carne lechosa), que tuvo un gran impacto en ella desarrollo adicional Hasta el final del siglo XIX. Creación artificial de la cara entre la mesa rápida y delgada, aislada de algunos productos de otros, la prevención de su mezcla finalmente condujo a la creación de solo algunos de los platos originales, y todo el menú ha sufrido en general, se hizo más sencilla. , simplificado.
Podemos decir que es más afortunado una mesa de noche: ya que la mayoría de los días al año, desde 192 a 216 en diferentes años, se consideraron lanzados (y estos puestos fueron respetados muy estrictamente), fue un deseo natural de ampliar el rango de la mesa magra. Desde aquí una abundancia en cocina rusa de platos fúngicos y de pescado, una tendencia a usar varias materias primas vegetales - granos (gachas), verduras, bayas forestales Ambas hierbas (ortiga, enferma, cisne, etc.).
Además, tan conocido con X In. Las verduras, como la col, el nabo, el rábano, los guisantes, los pepinos, los pepinos, se prepararon y se comieron, ya que sean crudos, salados, al vapor, hervidos o horneados, por separado uno de la otra. Por lo tanto, por ejemplo, las ensaladas y especialmente las hojas, nunca fueron peculiares de la cocina rusa y aparecieron en Rusia ya en el siglo XIX. Como pedir prestado desde el oeste. Pero originalmente se hicieron principalmente con una verdura, dando el nombre correspondiente a la ensalada, - la ensalada es pepino, ensalada de lechuga, ensalada de patatas, etc., etc.
Cada tipo de champiñones - carga, llantas, molestias, blancos, smurches, pectoris (champiñones), etc. - Soliili o cocinados completamente por separado, que, por cierto, se practica y así. Se puede decir lo mismo sobre los peces que se utilizaron en hervidos, lentos, salados, horneados y con menos frecuencia en forma frita. En la literatura nos encontramos con los nombres jugosos, "deliciosos" de los platos de pescado: Sigovina, Tyamenina, Shchusina, Haltushina, Somovin, Lososina, Sturgeon, Sevorin, Beluzhina y otros. Y la oreja podría ser tanto Okunevoy, y Yershova, y Namie, y Sterling, etc.
Por lo tanto, el número de platos por nombre era enorme, pero todos ellos en contenido aparecen un poco diferían uno de los otros. La diversidad del gusto se logró, en primer lugar, la diferencia en el procesamiento térmico y en frío, así como el uso de varios aceites, principalmente vegetales (cáñamo, tuerca, amapola, oliva y significativamente más tarde, de girasol), en segundo lugar, el uso de especias. Desde la última, cebollas, ajo, rábano picante, eneldo, y en cantidades muy grandes, así como perejil, anís, cilantro, hoja de laurel, pimienta negra y clavel, que aparecieron en Rusia ya en los siglos X-XI aparecieron en RUS. Más tarde, en los siglos XV a principios de XVI, se complementaron con jengibre, cardamomo, canela, airh (raíz IRN) y azafrán.
En el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, hay una tendencia a usar platos líquidos calientes que recibieron el nombre general "Hlebova". La mayor distribución adquiere tales tipos de HLOBOV, como sopa, chowers basados \u200b\u200ben materias primas de vegetación, así como varios accidentes cerebrovasculares, cervezas, chatteros, destacados y otras variedades de sopas de harina.
En cuanto a la carne y la leche, estos productos se consumieron relativamente raramente, y su procesamiento no difirió en dificultad. La carne, como regla general, cocida en SCH) o Casroanos, la leche vio cruda, tomlenoe o esquís. Los productos lácteos hicieron queso cottage y crema agria, y la producción de crema y aceite se mantuvo casi desconocida durante mucho tiempo, al menos hasta los siglos XV-XVI. Estos productos rara vez han aparecido, irregularmente.
El siguiente paso en el desarrollo de la cocina rusa es el período desde la mitad del siglo XVI. Y hasta el final del siglo XVII. En este momento, no solo continúa el desarrollo posterior de las variantes de la mesa magra y rápida, sino que las diferencias entre las cocinas de varias clases y clases están especialmente indicadas considerablemente.
La cocina de una gente sencilla comienza con este tiempo para simplificar, la cocina de los Boyars, la nobleza y especialmente la nobleza se vuelve más y más refinada. Ella recolecta, une y resume la experiencia de siglos anteriores en el campo de la cocina rusa, crea sobre la base de sus nuevas variantes más complejas de platos antiguos, y también Borps y presenta abiertamente una serie de platos extranjeros y técnicas culinarias en la cocina rusa. .
Se presta especial atención a una mesa festiva rápida de ese tiempo. Junto con la carne familiar ya recta y hervida, el honorable lugar en la mesa se conmemora con un ridículo (es decir, cocinado en la escupidez) y la carne asada, las aves de corral y el juego. Los tipos de procesamiento de carne son cada vez más diferenciados. Entonces, la carne de res es principalmente para la preparación de la salina y para hervir (hembra digestiva); Desde el jamón de cerdo para el almacenamiento a largo plazo o lo use como fresco o lácteo en una forma frita y guisada, y solo la carne, la carne de cerdo magra se aprecia en Rusia; Finalmente, el cordero, las aves de corral y el juego se utilizan principalmente para asar y solo en parte (cordero) para extinción.
En el siglo XVII. Se finalizan todos los tipos principales de sopas rusas, mientras que las personas desconocidas aparecen en rus medieval Calia, Pirimki, Solyanka, Bridins.
Mesa enriquecida y delgada para la nobleza. Un lugar destacado en él está comenzando a ocupar Bollyt, un caviar negro, que comió no solo como un catering, sino también hervido en vinagre o leche de amapola.
En la cocina del siglo XVII. El este y principalmente la cocina tártara tiene una fuerte influencia, que se asocia con unirse en la segunda mitad del siglo XVI. Al estado ruso de Astrakhan y Kazan Khanation, Bashkiria y Siberia. Fue durante este período en que se caen unos platos de masa fresca (fideos, albóndigas) en la cocina rusa, tales productos, tanto las pasas, Uryuk, la FIG (Figs), así como los limones y el té, el uso de el cual se vuelve tradicional en Rusia. Por lo tanto, la mesa dulce se repone significativamente.
Junto a los pan de jengibre, conocido en Rusia antes de la adopción del cristianismo, se pudo ver una variedad de alfombras, pasteles dulces, lollipops, dulces, numerosas mermeladas, y no solo de bayas, sino también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre, rábano. en una molar). En la segunda mitad del siglo XVII. El azúcar de Reed (1) comenzó a traer a Rusia, de las cuales las velas y los bocadillos, Sloves, Sloves, Screant, Fruits, etc. se cocinaron junto con las especias, y todas estas comidas dulces eran principalmente el privilegio de la nobleza (2).
- (1) La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, temprano xviii en. Fue permitido por los atributos de las materias primas de caña. Las plantas de azúcar sobre la base de las materias primas de remolacha se crearon solo al final del XVIII. temprano xix. explosivo (La primera planta está en el pueblo de Alyabyev, provincia de Tula).
(2) En el menú de la cena de patriarca en 1671, azúcar, lollipops ya especificados.
Al mismo tiempo, el deseo de decorar platos. Los productos alimenticios están construidos por palacios, animales fantásticos de tamaños gigantes. Los cenas judiciales se convierten en un ritual pomposo, exuberante, que está en curso 6-8 h, de dos horas a diez por la noche, e incluye casi una docena de cambios, cada uno de los cuales consiste en una serie completa (a veces dos decenas) platos de El mismo nombre, por ejemplo, de los diez tipos de zanas fritas o peces salados, de una docena de especies de panqueques o pasteles (3).
- (3) El procedimiento para la alimentación de platos para una tabla festiva rica, que consiste en 6-8 cambios, finalmente se desarrolló en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, un plato comenzó a servir en cada cambio. Esta orden se conservó hasta los 60-70 de XIX W.:
1) caliente (sopa, sopa, oído);
2) frío (Okroshka, Botchunya, jalea, pescado de flores, solonina);
3) asado (carne, ave);
4) Tel (pescado caliente hervido o asado);
5) Pies (sin azúcar), Culbyak;
6) papilla (a veces SCH);
7) Magdalena (pasteles dulces, pasteles);
8) Bocadillos.
La antigua cocina rusa resultó ser alienígena y todo tipo de cazuelas y pudines. El deseo de preparar un plato de una pieza grande, e idealmente de un animal o las plantas se mantuvieron hasta el siglo XVIII. Una excepción parecía ser un relleno en pasteles, en animales enteros y un ave, y en sus partes, Sichuhhuh, un vendedor. Sin embargo, en la mayoría de los casos, fue, por lo que hablar, relleno confeccionado, aplastado por la naturaleza en sí, grano (gachas), bayas, champiñones (tampoco se cortan). Pescado para llenarse solo miró, pero no aplastado. Y solo mucho más tarde, al final del siglo XVIII. Y especialmente en el siglo XIX. - Ya bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, algunos rellenos comenzaron a moler especialmente.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa ocurre a la vuelta de los siglos XVII y XVIII. Y dura un poco más del siglo, hasta la primera década del siglo XIX. En este momento, hay una siembra radical de cocina de clases principales y cocinas de personas sencillas. Si en el siglo XVII. La cocina de las clases dominantes todavía se mantiene. caracter nacional Y su diferencia de la cocina popular se expresó solo en el hecho de que en calidad, abundancia y surtido de productos y platos, superó considerablemente la cocina popular, luego en el siglo XVIII. La cocina de las clases dominantes gradualmente comenzó a perder carácter nacional ruso.
A partir de Petrovsky Times, el ruso conoce y el resto de la nobleza pide prestado e introduce las tradiciones culinarias de Europa occidental. Velmazbes ricos que asisten Europa Oriental, trae contigo chefs extranjeros. Inicialmente, fue principalmente holandés y alemán, especialmente sajón y austriaco, luego sueco y en su mayoría francés. Desde mediados del siglo XVIII. Los cocineros extranjeros se descargaron tan regularmente que pronto habían suplantado casi por completo cocinando cocinas y siervos en la nobleza más alta.
Una de las nuevas costumbres que apareció en este momento debe considerarse el uso de bocadillos como un plato independiente. Los sándwiches alemanes, los quesos franceses y holandeses que vinieron de Occidente y Dotole, se combinaron con viejos platos rusos, solonina fría, jalea, jamón, boyanina, así como con caviar, balyk y otra investigación de pescado rojo en un solo alimento o incluso en recepción especial Comida - Desayuno.
Nuevas bebidas alcohólicas: apareció Ratafi y Erofiechi. Desde los años 70 del siglo XVIII, cuando el té se ha vuelto cada vez más importante, dulces pasteles, pasteles y hojas, que se combinaron con té en un flujo separado y se limitan a las 5 de la noche y se limitan a 5 o 'Reloj en la sociedad.
Solo en la primera mitad del siglo XIX, después de la guerra patriótica de 1812, debido al aumento general del patriotismo en el país y la lucha de los círculos eslavofílicos con influencia extranjera, el interés en la cocina nacional rusa está comenzando a revivir el interés. En los representantes avanzados de la nobleza. Sin embargo, cuando en 1816, el propietario de Tula V. A. A. Levshin intentó elaborar el primer libro de cocina ruso, se vio obligado a afirmar que "la información sobre los platos rusos fue casi completamente destruida" y, por lo tanto, "es imposible enviarlo ahora descripción completa Cocinero ruso y debe ser feliz solo para poder recolectar de la mente restante, porque la historia del cocinero ruso nunca ha sido predicho por la descripción "(4). Como resultado, el recolectado por V. A. LEDSHIN en la memoria de la descripción de los platos de la cocina rusa no solo no solo no eran precisos en su receta, sino en su alcance, no reflejaron toda la riqueza real de los platos de mesa nacional rusos.
- (4) Levshin V. A. Cocinero ruso. M., 1816.
En Rusia, durante este período, varios chefs franceses operan, reformando radicalmente la cocina rusa de las clases dominantes. El primer cocinero francés, dejó la marca en la reforma de la cocina rusa, fue Marie-Antoine Karem, uno de los chefs de los primeros y pocos de los exploradores, los chefs de los científicos. Antes de llegar a Rusia por la invitación del Príncipe P. I. Bagration, Karem fue un cocinero del Príncipe inglés (Futuro King George IV), el duque de Württemberg, Rothschild, Talleyran. Estaba vívidamente interesado en cocinas de varias naciones. Durante la corta estancia en Rusia, Karem se familiarizó en detalle con la cocina rusa, apreciaba sus ventajas y describía la forma de liberarla de la aparente.
Los sucesores de Karem en Rusia continuaron los reformó. Esta reforma tocó, en primer lugar, el procedimiento para presentar platos a la mesa. Adoptado en el siglo XVIII. El sistema de alimentación "francés", cuando todos los platos se exhibieron sobre la mesa al mismo tiempo, se reemplazó por un antiguo método de alimentación ruso, cuando un plato reemplazó al otro. Al mismo tiempo, la cantidad de cambios se redujo a 4-5 y esta secuencia se introdujo en la porción de la cena, en la que los platos pesados \u200b\u200bestaban alternos con un apetito ligero y emocionante. Además, la mesa ya no se desempeñó como una carne entera o un ave, antes de servir, comenzaron a cortarlos en la mesa. Con un sistema de este tipo, decorando platos como un endoral perdido cualquier significado.
Los reformadores también realizaron la sustitución de los platos de los productos llenos y frotados que tomaron un lugar grande en la cocina de clases dominantes en los siglos XVIII a principios del XIX., Platos de productos alimenticios rusos naturales y más característicos. Así que había todo tipo de chuletas (cordero y cerdo) de toda una pieza de carne con un hueso, bifhctecos naturales, policías, hojas de lantheets, entrecotes, escapares.
Al mismo tiempo, los esfuerzos de cocinar estaban destinados a eliminar la fuerza y \u200b\u200bla incomodidad de algunos platos. Entonces, en las recetas, descartaron la harina de la harina, haciéndolos sin insípidos, lo que se mantuvo solo debido a la tradición, y no la sensación común, comenzó a usar ampliamente las papas en la guarnición, que apareció en Rusia en los años 70 del siglo XVIII.
Para los piragores rusos, sugirieron usar una suave pasta de hojaldre de la harina de trigo en lugar de rye agrio. También introdujeron una forma no rentable de preparar la prueba en levadura presionada, que utilizamos ahora, gracias a la cual la masa ácida, cuya preparación fue requerida previamente de 10 a 12 horas, comenzó a dormir en 2 horas.
Ajuste francés. Cocina la atención y los bocadillos que se han convertido en una de las características específicas de la mesa rusa. Si en el siglo XVIII. Se prevaleció la forma alemana de bocadillos de alimentación: sándwiches, luego en el siglo XIX. Comenzó a servir bocadillos en una mesa especial, cada vista de un plato especial, bellamente dibujándolos, y así los expandió a la gama, eligiendo a una serie de rusos rusos viejos, no solo carne y pescado, sino también de los platos de champiñones y verduras Saur. Que su abundancia y la diversidad de ahora en adelante no dejaron de ser un tema permanente de sorpresa de extranjeros.
Finalmente, la escuela francesa introdujo combinando productos (vinagiros, ensaladas, platos laterales) y dosis precisas en recetas, no se tomaron antes en la cocina rusa, y la cocina rusa familiarizada con las vistas de los electrodomésticos de cocina de Europa occidental.
EN a finales de XIX. en. Sobre el cambio del horno ruso y especialmente adaptado a su régimen térmico de ollas y hierro de cerdo, llegó el plato con su horno, cacerolas, cazuelas, etc. En lugar de SITA y el tamiz comenzó a usar aleteo, francotiradores, molinos de carne, etc. .
Una contribución importante del culinario francés en el desarrollo de la cocina rusa fue que prepararon una placa completa de chefs rusos brillantes. Sus estudiantes eran Mikhail y Gerasim Stepanov, Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. SEVEV, P. Vikentyev y otros que apoyaron y distribuyeron las mejores tradiciones de la cocina rusa en La duración del siglo XIX. De estos, G. Stepanov y I. RADETSKY no solo eran prácticas sobresalientes, sino que también dejaron el extenso liderazgo de la cocina rusa.
Paralelamente con este proceso de actualización de la cocina de las clases dominantes, llevada a cabo, por así decirlo, el "top" y concentrado en los clubes y restaurantes nobles de San Petersburgo y Moscú, el otro proceso fue y la recolección, restauración y la recolección. Desarrollo de recetas rusas olvidadas, fluyendo espontáneamente en la provincia, en el propietario ganas hasta los años 70 del siglo XIX. La fuente para esto fue la recopilación fue una cocina popular, en el desarrollo de las cuales participaron una gran cantidad de sérfanos sin nombre y desconocidos, pero talentosos.
En el último tercio del siglo XIX. Cocina rusa de clases dominantes gracias a una variedad única de platos, su exquisito y delgado sabor comenzó a ocupar uno de los lugares principales de Europa junto con la cocina francesa.
Al mismo tiempo es necesario enfatizar que, a pesar de todos los cambios, traer y influencias extranjeras su principal rasgos específicos Conservado y se mantuvo inherente al presente, ya que resistentes se mantienen en la cocina popular. Estas características principales de la cocina rusa y la mesa nacional rusa se pueden definir de la siguiente manera: abundancia de la diversidad de la mesa del comedor, el amor de pan, panqueques, pasteles, papilla, la originalidad de los primeros platos líquidos fríos y calientes, una variedad. de la mesa de peces y setas, un amplio uso de pepinillos de verduras y setas, abundancia de una mesa festiva y dulce con sus atascos, galletas, pan de jengibre, caballos, etc.
Algunas características de la cocina rusa deben decirse más. Incluso al final del siglo XVIII. El historiador ruso I. Bolitin notó las características características de la mesa rusa, incluida no solo la prosperidad. En las zonas rurales, se adoptaron cuatro poros de alimentos, y en verano en el Día del Trabajo - Cinco: Desayuno, o Interceptar, Tempory, antes de la cena, o incluso al mediodía, el almuerzo, la cena y la burbuja.
Estas sabidurías, adoptadas en la Rusia Central y del Norte, permanecieron en el sur, pero con otros nombres. Allí, en 6-7 h en la mañana, fueron cantados, en 11-12, ella, ella, a las 14-15 tenían miedo, en 18-19 aislados, y en 22 a 23 miles. Con el desarrollo del capitalismo, la persona trabajadora en las ciudades comenzó a principios de tres, y luego solo dos veces al día: había desayunos con amanecer, cena o cena, ven a casa. En el trabajo, solo miedo, es decir, la comida fría subió. Gradualmente, la cena comenzó a llamarse comida completa, una mesa completa con vapores calientes, a veces sin importar de vez en cuando.
El pan jugó un gran papel en la mesa rusa. Otros u otros primeros platos líquidos en el pueblo generalmente se comen de refugio a un kilogramo de pan de centeno negro. El pan blanco, el trigo, en realidad no era común en Rusia hasta el comienzo del siglo XX. Su comió ocasionalmente y en su mayoría las capas prósperas de la población en las ciudades, y en las personas que lo miraron como una comida festiva. Por lo tanto, el pan blanco, llamado en varios países en un bollo (5), fue horneado en panaderías como negras, pero en panadería especial y endulzada ligeramente. Las especies locales de pan blanco eran velas de Moscú y Kalachi, Pretzels Smolensk, Valdai Baranki, etc. El pan negro difería no en el lugar de fabricación, sino solo en la familia de la cocción y la variedad de harina, pekely, natillas, recarga, boda. , etc.
- (5) "a granel" - de palabra francesa. Boule, que significa "redondo como una pelota". Inicialmente, el pan blanco estaba al horno, solo los panaderos franceses y alemanes - Bobinas.
Los primeros platos líquidos se mantuvieron sin cambios en la cocina rusa, llamados desde el final del siglo XVIII. sopas Las sopas siempre jugaron un papel dominante en la mesa rusa. No es de extrañar que la cuchara fuera los cubiertos principales. Apareció con las horquillas anteriores durante casi 400 años. "Wilko, esa pesca, y un halcón, que es un no hijo", dijo el proverbio del pueblo.
El rango de sopa rusa nacional, pasta, rastrojos, orejas, rasiders, Soliask, Botvini, Okrozhek, pronunciada, continuó siendo repuesta en los siglos XVIII-XX. Diferentes tipos de sopas europeas occidentales como caldos, sopas de puré, varias sopas de llenado con carne y crups, que estaban bien, gracias al amor de los rusos al hot líquido de Visev.
De la misma manera, recibieron un lugar en la mesa rusa moderna y muchas sopas de los pueblos de nuestro país, por ejemplo, un ucraniano Borscht y Kulesh, vigas bielorrusas y sopas con albóndigas. Muchas sopas, especialmente la vegetal y el cereal vegetal, se obtuvieron de un durmiente de barril diluido (es decir, los atascos con verduras con miedo) o son frutos de la cocina del restaurante. Sin embargo, no, a pesar de su diversidad, y los viejos, las sopas rusas originales como una severidad y la oreja se definen hasta ahora la originalidad de la mesa rusa.
En menor medida que las sopas, conservaron su valor original en la mesa rusa. Platos de pescado. Algunos platos de peces rusos clásicos parecían estar separados del uso. Mientras tanto, son cocinas sabrosas, sencillas. Se pueden preparar a partir de pescado marino, que, por cierto, utilizado en la cocina rusa en los viejos tiempos, especialmente en el norte de Rusia, en Russian Pomorie. Los residentes de estas áreas de los distritos han estado familiarizados durante mucho tiempo en aquellos días que han sido familiares para el bacalao, Halight, Pike, Moire, Navahar. "Desafortunado - peor Berekleba", dijo el dicho de Pomor.
Conocido en la cocina rusa de pescado, vapor, hervida, vehículo, es decir, hecha de manera especial de un filete, sin huesos, fritos, chieny (rellenos de papilla o relleno de hongos), estofado, llenado, horneado en escamas, horneado en una sartén Crema agria, Corolina (salada), secada y seca (idiota). En la región de Pechora y Perm, peces, además, cuasili (pescado agrio) y en Siberia occidental. Comieron Strikanin - Pescado crudo de helado. Sin bordes era solo una forma de fumar pescado, que se desarrolló principalmente solo en los últimos 70-20 años, es decir, desde el comienzo del siglo XX.
La característica de la antigua cocina rusa fue el uso generalizado de las especias en un surtido bastante grande. Sin embargo, la disminución en el papel de los peces, los platos de hongos y los platos de dados, así como la introducción de una fila de la cocina alemana en el menú, ha afectado la reducción de los susurros utilizados en la cocina rusa.
Además, muchas especias se deben al alto costo, así como vinagre y sal, desde el siglo XVII. La gente comenzó a usar RE en el proceso de cocinar, y ponerse la mesa y usar ya durante las comidas dependiendo del deseo de cada uno. Esta costumbre dio una ocasión posteriormente para argumentar que la cocina rusa supuestamente no usó las especias. Al mismo tiempo, se refirió al conocido ensayo de Kotoshikhin sobre Rusia en el siglo XVII, donde escribió: "Somos aduanas cocinando sin temporada, sin pimientos e inbiru, salados y tensiones". Mientras tanto, la misma ciudad de Kotoshin explicó: "Y cómo comenzará la red y en la que hay poco vinagre y sal y pimientos, y en aquellos que se agregan en la tabla" (6).
- (6) Kotoshin G. Sobre Rusia en el reinado de Alexei Mikhailovich. SPB. 1840.
Finalmente, en conclusión, es necesario detenerse en algunos procesos tecnológicos inherentes a la cocina rusa.
En un gran segmento del desarrollo de la cocina nacional rusa, el proceso de cocción se redujo a cocinar o hornear productos en un horno ruso, y estas operaciones se llevaron a cabo necesariamente por separado. Lo que estaba destinado a cocinar estaba borracho desde el principio hasta el final, lo que estaba destinado a las galletas, solo horneadas. Por lo tanto, la cocina rusa de la gente no sabía qué procesamiento termal combinado o incluso diferente, combinado o doble.
El tratamiento térmico de los alimentos se calentó con el calor del horno ruso, fuerte o débil, tres grados, "a panes", "después de los panes", "en el espíritu libre", pero siempre sin contacto con fuego y con una temperatura constante. - Temperatura de retención, o con una temperatura reducida, disminuyendo, cuando el horno se enfrió gradualmente, pero nunca con una temperatura creciente, como con el vertido. Por lo tanto, el Kushan siempre no fue hervido, sino más bien atormentado o semi-mil-semi-sostenido, que fue adquirido por un gusto muy especial. No es de extrañar, muchos platos de la antigua cocina rusa no hacen una impresión adecuada cuando se preparan en diferentes condiciones de temperatura.
¿Esto significa que necesitas restaurar el horno ruso para entrar? condiciones modernas ¿Placas reales de la cocina rusa? No hay manera. En su lugar, es suficiente para imitar la temperatura del incidente generada por ella. Tal imitación en las condiciones modernas es posible.
Sin embargo, no debemos olvidar que el horno ruso proporcionó no solo un positivo, sino en cierta medida y mala influencia - Ella no estimuló la producción de técnicas tecnológicas racionales.
La introducción de los nilindros llevó a la necesidad de tomar prestadas una serie de nuevas técnicas tecnológicas y con ellos platos de la cocina de Europa occidental, así como a la reforma de los platos de la antigua cocina rusa, su refinación y desarrollo, adaptación a nueva tecnología. Esta dirección resultó ser fructífera. Ayudó a salvarse del olvido de los muchos platos de la cocina rusa.
Hablando de la cocina rusa, aún enfatizamos sus características y características características, consideradas la historia de su desarrollo y su contenido en su conjunto. Mientras tanto, se deben tener en cuenta las diferencias regionales pronunciadas, que se explican principalmente por la diversidad. zonas naturales y asociado con esta nobleza de productos vegetales y animales, diversa influencia de los pueblos vecinos, así como la estructura social variada de la población en el pasado.
Es por eso que los muscovitas y las cocinas de Pomor, los cosacos de Don y los siberianos son muy diferentes. Mientras que en el norte, comen carne de venado, pescado marino fresco y salado, pasteles de centeno, dejni con queso cottage y muchos champiñones, en el juego de estepas de Don Fry y extinguido, come muchas frutas y verduras, beben vino de vid y preparar tartas con pasteles con pollo. Si la comida de los pomperistas es similar al escandinavo, finlandés, Karelian y Loparovskaya (SAMI), la cocina turca, nogai, y la población rusa en los Urales o Siberia, sigue a la población rusa en los Urales o a las tradiciones siberianas, debería Tener un impacto notable en la cocina.
Las características regionales de un plan diferente han sido inherentes durante mucho tiempo en la cocina de las antiguas regiones rusas de la Rusia Central. Estas características aún se deben a la rivalidad medieval entre Novgorod y Pskov, Tver y Moscú, Vladimir y Yaroslavl, Kaluga y Smolensk, Ryazan y Nizhny Novgorod. Y se manifestaron en el área de la cocina, no en mismos misatios, como las diferencias en la tecnología de cocción o están disponibles en cada área de sus platos, ya que, por ejemplo, en Siberia y en los Urales, y en las diferencias. Justo entre los mismos platos en las diferencias, las diferencias a menudo son incluso insignificantes, pero sin embargo, bastante persistentes.
Un ejemplo vívido de esto es al menos tales platos rusos comunes, como orejas, panqueques, pasteles, cereales y pan de jengibre: se hicieron en toda la Rusia europea, pero en cada área hubo sus vistas favoritas de estos platos, sus pequeñas diferencias en su receta. , su propio apariencia, sus alimentaciones a la mesa, etc.
Esto, si puede decir, "Pequeños regionales" estamos obligados a ocurrir, desarrollar y existir hasta ahora, por ejemplo, especies diferentes Pan de jengibre - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Moscú, etc.
Las diferencias regionales, tanto grandes como pequeñas, naturales, incluso más enriquecidas, la cocina rusa, la diversificó. Y al mismo tiempo, todos no cambiaron su naturaleza principal, porque en cada caso en particular, las características generales mencionadas anteriormente, que, en conjunto, distinguen la cocina nacional rusa nacional en toda Rusia de Báltico hasta el Océano Pacífico.
Sección:
William Vasilyevich Pryshabkin
"Cocinas nacionales de nuestros pueblos"
7ª página de la página
Cocina rusa
Segundo platos - platos de carne.
En la cocina popular rusa, puedes destacar tres variedades principales de carne Segundo Platos:
Carne hervida con una pieza grande, preparada en sopas y Cashis, y luego se usa como un segundo plato o como un bocadillo frío;
Platos de despojos (hígado, alegres, silenda), recubiertos juntos con cereales en macetas;
Los platos de todo el animal (aves) o de la parte de ella (piernas), o de un trozo de carne grande (destellos, el fuego), frito en el horno por el contrario, el llamado asado.
Varios chuletas, bocadings, frkages, camas, preparadas a partir de carne molida, prestada y recibieron distribución solo en los siglos XX XX., Porque la cocina rusa clásica no es característica y, por lo tanto, no se da aquí.
En el pasado, las gachas y la kashitsa, en las que se hirvieron la carne, se utilizaron, luego se hervieron, y sean más bien vaporas y horneadas, la raíz, la raíz (nabo, las zanahorias), así como los hongos; Para el calor, independientemente de la carne utilizada, también servida con pepinillos, repollo, uroin y manzanas agrias, murieron lingonberries, extingue.
En las condiciones modernas, las verduras al horno para platos de carne rusa están convenientemente preparados en papel de aluminio. El papel de la podliva suele tocar el jugo, formado durante la fritura, así como la crema agria calentada y la mantequilla al horno, las verduras hervidas regadas o las molestias de compresión, es decir, una guarnición. Salsas para platos de carne, es decir, salsa sobre harina, aceite, huevos y leche, no peculiar de la cocina rusa original.
Platos de carne hervidos
Ingredientes:
1 cabeza (becerro o cerdo), 4 patas (ternera o cerdo), 1 zanahoria, 1 perejil (raíz), 10 guisantes de pimienta negra, 5 camposanos de la pimienta jamaicana (fragante), 5 hojas de laurel, 1-2 bombillas, 1 Cabeza de ajo, por 1 kg de carne - 1 l de agua.
Cocinando
Las piernas y las cabezas caen, limpian, cortan en piezas iguales, vierten agua y cocinan de 6 a 8 horas en calor muy lento, sin hervir, por lo que el volumen de agua disminuyó a la mitad. Por 1 -1.5 h antes del final de la cocción, agregue cebollas, zanahorias, perejil, durante 20 minutos - pimienta, hoja de laurel; Algunos escapar.
Luego retire la carne, separe de los huesos, cortada en trozos pequeños, se desplaza en platos separados, mezcle con un ajo finamente picado y una pequeña cantidad de pimienta negra molida.
Caldo con los huesos restantes de fallecimiento por otra media hora (para que su volumen no exceda de 1 L), cure, tense y vierta la carne preparada.
Vela durante 3-4 horas.
La gelatina no se aplica, ya que en la carne joven (ternera, cigarral, cerdo) contiene una cantidad suficiente de sustancias adhesivas.
Jelly sirve con un ajo de rábano picante, mostaza, arrugado con crema agria.
Carne de vaca dubborn
La carne de res por una pieza grande (1,5-2 kg) se hervida en caja de caja (tikhvin, kostroma) y con menos frecuencia en los caldos óseos (los caldos de los huesos se preparan por adelantado y luego la carne se sumerge en el caldo de ebullición).
Para la carne de res DWARM, se utiliza principalmente para palear y hincharse las piezas, así como el luchador, un borde delgado.
El tiempo de cocción habitual es de 2,5 horas en fuego moderado.
Subsoproductos (horneados)
Ingredientes:
1 Cabeza de Baranya, 4 patas de barani, 1 bares de Sichuch, 2 vasos de crupones de alforfón, 4 bombillas, 100 g de mantequilla o aceite de girasol.
Cocinando
1. La cabeza y las piernas de Baranje se rompen para que la carne se está quedando atrás detrás de los huesos. Carne separada. El cerebro de la cabeza saca.
2. Cocinar una papilla de alforfón fresco.
3. La bombilla de la carne se corta finamente junto con el arco, mezcle con el lanzamiento y el aceite.
4. Barbells of the Sichuch a fondo, lavar, iniciar la carne picada preparada (párrafo 3), en la mitad de él para poner los cerebros, coser un schuch y poner en los platos de arcilla (en Korchagu, una olla de arcilla ancha), que está estrechamente cerrado.
Ponlo en un horno débilmente climatizado durante 2-3 horas.
CAJA DE PORQUERÍAS
Ingredientes:
1 barbúbicos de la glándula, 1 kg de hígado de cordero, 1,5-2 vasos de cereales de alforfón, 3 huevos, 3 bulbos, 5-6 setas blancas secas, 1 taza de crema agria.
Cocinando
El hígado se remoje durante 2 horas en agua o leche, hervir, recortar soam, mezclar con un cohete de alforfón fresco y desenrollar con champiñones secos y amasar en crema agria en una masa gruesa.
Para llenarlo con un recipiente, colocado en Korchagha (olla de arcilla ancha) de modo que los bordes de la glándula bloquearon firmemente esta masa en la parte superior.
Pote cerca.
Hornee el sello de aceite en el horno 1-1.5 horas en fuego moderado.
Perenidad
Ingredientes:
1.5 kg de hígado de la bahía, 1 barbuses de la glándula, 4 huevos, 1-1.5 taza de leche, 1 cabeza de ajo, 2 bombillas, 10 guisantes de pimienta negra.
Cocinando
1. Erupró el hígado crudo, limpio de las películas, corte su agua hirviendo, cortada superficialmente, y luego salga con una cebolla, ajo y pimienta finamente picadas.
2. Dos huevos llenos y dos yolks látigo, mezclar con leche.
3. Conecte los productos indicados en los párrafos 1 y 2, vierta en las barras de la glándula colocada en la olla de arcilla, cierre los bordes de la glándula de arriba, lubrique con proteínas batidas y hornee en el horno o horno durante 2-3 horas en calor débil.
Platos de carne fritos
Lechón asado
Ingredientes:
1 lechón de leche (1,5 kg), 500 g de cereales de alforfón, 50 g de mantequilla, 2 cucharadas. Cucharas de girasol u aceite de oliva.
Cocinando
Preparación de un lechón.
Pigleros replicados para lavarse con agua fría, para sujetar 3-4 minutos en ella, luego omitir en agua hirviendo durante 2-3 minutos, sacar las cerdas con cuidado, sin dañar la piel, frotar la harina, caer, luego resolver, rodar, Lave dentro y fuera, después de lo cual es deseable desde el interior del interior, todos los huesos (costillas, crestas), con la excepción de la cabeza y las piernas, en ningún caso, no corte la carne y la piel.
Preparación de carne picada.
Prepare una papilla de alforfón fresco, pero no para apretar nada más que mantequilla. Antes de cocinar, asando el crup con mantequilla, rodando con agua hirviendo, separando los granos emergentes. Las gachas de avena terminaron la sal moderadamente. Añadir un cerdo hepático tostado y distorsionado, mezcla.
Cochinillo relleno.
La papilla se acuesta a lo largo del cerdo hasta el mismo, para no distorsionar su forma, no permitir el engrosamiento en lugares separados, al mismo tiempo, lo suficiente. Luego, para coser un lechón con un hilo áspero, endereza la forma, ajuste las piernas, colóquela en el bair de los lados en los brazos de la cruz, los palos de abedul para que la piel del cerdo no toque la oposición. Es imposible saltar o apretar las especias.
Freír un lechón.
Para engañar al cerdo con aceite vegetal, llene la crema derretida desde arriba y colóquela en un horno precalentado hasta que se apague. Por cierto, voltear y empujar al otro lado. Después de eso, reduzca el fuego y continúe freír, regando el cerdo con jugo que fluye cada 10 minutos durante 1 hora y alternativamente, gire: 15-20 minutos para freír la espalda.
Cuando el cerdo estará listo, para hacer una incisión profunda a lo largo de su espalda, de modo que el vapor salió del cerdo y él no se metió. En este caso, la corteza permanece seca y crujiente. Es posible reposar durante 15 minutos, cortar en pedazos (o dejar el conjunto), vierta el jugo que queda después de freír y servir a una mesa con un espaciado de arándanos.
ASAR
Ingredientes:
2-2.5 kg de res remedio (borde grueso), 1 zanahoria, 2 bombillas, 1 perejil o apio, 6-8 granos de pimienta negra, 3-4 hojas de laurel, 2 horas. Cucharas de jengibre, 0,5 tazas de crema agria, 1 h. Cuchara de sal, 1-1.5 vasos de kvass.
Cocinando
Carne de vaca para lavar, limpia de las películas, los huesos, se corta con su grasa, córtalos con trozos pequeños, colocados en una bandeja o barra precalentada, derretirse, rodando, freír la carne con una pieza completa para cubrir con una corteza, aspersando finamente Las zanahorias picadas, las cebollas, el perejil y las especias empujadas, luego se colocaron en el horno, el agua cada 10 minutos gradualmente kvass, todo el tiempo girando.
Freír alrededor de 1-1.5 h.
5-7 minutos antes del final de la FRATE para recoger todo el jugo en una taza, agregue 0.25 tazas de agua hervida fría, puesta en el refrigerador.
Cuando el jugo se enfría, retire la capa de grasa de la superficie, y caliente el jugo de carne, la tensión, agregue crema agria. Servir como salsa a caliente.
Terminado de la carne para eliminar el horno, la sal, le da un ligeramente frío (15 min), luego cortó las fibras en pedazos, vierta el jugo de carne caliente y sirva.
El asado no se sirve frío y no se calienta.
El plato lateral puede ser de papas fritas, zanahorias hervidas o guisadas, repa, pantalón, hongos asados \u200b\u200bo guisados.
Wares al calor
Los encurtidos tienen una base vegetal - verduras o bayas. Los componentes adicionales en ellos son a menudo vinagre y miel.
Las extensiones más tradicionales son la cebolla, la col, el arándano.
Cebolla
Ingredientes:
5-6 Bulbos, 2-3 cucharadas. Cucharas de vinagre, 1-2 art. Cucharas de miel, 1 cucharada. Una cuchara de aceite de grano (o 2 cucharadas de cucharas de vegetales), 0.5-1 h. Cuchara de pimienta molida.
Cocinando
Las cebollas se cortan, humedecen el cine, dan a pararse de 5 a 10 minutos, luego fríen ligeramente en una sartén hasta que suave, endulza la miel, respeto hasta que el engrosamiento de fluido en un fuego lento se engrose, sal.
Servir a cordero frito, gansos, pavos.
Capacidad
Ingredientes:
1 olla de medio litro de sauerkraut, 2 bombillas, 50 g de aceite de grano, 2 cucharadas. Cucharas de vinagre, 2 cucharadas. Cucharas de miel, 1 cucharadita de pimienta de tierra negra.
Cocinando
Repollo para cortar tanto como sea posible, freír en aceite en una sartén con una cebolla finamente picada hasta que se suavice, mezcle bien con vinagre, calculado con miel (en un plato esmaltado separado, una taza, una cacerola), de nuevo, de nuevo. Deje salir, rellene la pimienta, salado.
Servir para geous, enano y carne frita.
Arándano
Ingredientes:
1 Medio Banco de Cranberry, 75-100 g de miel, 1 cucharada. Una cuchara de harina (mejor que el centeno o el trigo barato).
Cocinando
Desde el jugo de arándano. Bombeo Vierta 1 vaso de agua hirviendo, respeto bien en la cacerola, una vez más aprieta, fresca y diluya en esta harina de agua de arándanos.
Jugo para respetar con la miel a un fácil engrosamiento, vierta en el momento de hervir agua de arándanos con harina y recompensa de nuevo.
Servir al cerdo asado, Turquía.
Una vez, el padre del famoso culinario soviético Culilam Villam Pokhlebkin cambió el apellido de Mikhailov a Edible - Pokhlebkin. La nueva versión fue exitosa únicamente para el hijo, un científico historiador que adquirió la fama mundial debido a su serio afición de la gastronomía.
William pasó todo el segundo guerra MundialEstudió en la Facultad de Relaciones Internacionales Mgimo, seriamente comprometida en la historia, especialmente pagando a Escandinavia. Pero todo este tiempo, un científico con un nombre no fiscal, William Augusto, prestaron atención a ... comida. Su primer libro fue Tom dedicado al té, luego hubo increíbles, docenas de veces reimpreso "Historia del vodka ruso". Había "papilla", "especias", "arroz" e incluso "soja". Pero lo más interesante no es el tema, sino la forma en que se desarrollan. El científico se acercó a los libros sobre la comida no es una colección de recetas, sino como un intento de mantener y fortalecer la autoconciencia nacional, ni ya no. Después de todo, la comida no es solo lo que el estómago está rellenado, es la memoria del pasado, en cierta medida nosotros mismos.
"Cualquier alimento", escribió el cocinero y el explorador de cocina, es bueno si se determina históricamente y nacionalmente ". No en vano uno de los méritos de William Pokhlebkin: restauración de la receta para un antiguo plato ruso - Kundyumov, es decir, albóndigas magras. Por lo tanto, en los nombres de sus recetas, las palabras se encuentran tan a menudo dentro de las cuales hay algo familiar para nosotros, pero como si se olvidó: el durmiente de Glazunya, Botvinya, Pedéctendo, SBITE ... Schlebkin prestó atención no solo a la cocina rusa. Preparó y describió una gran cantidad de platos moldaves, georgianos, ucranianos y muchos otros platos.
Para usted - 5 recetas propiedades para Villama Augustus Pokhlebkin, científico y cocinero!
Receta Kostroma Kostroma de la corteza con tomillo.
Que necesitas:
- 1.5 vasos de cereales ladrones.
- 0.5 gafas de guisante
- 1 Lukovitsa
- 2 cucharadas. Tomillo de la cuchara
- 3 cucharadas. Cucharas de aceite cremoso
- 1 cucharadita de sal
- 2 litros de agua
Cómo cocinar Pagidge Kostroma de William Pokhlebkin:
- Enjuague y hierva la bruise crup en agua salada durante 15-20 minutos. Espuma constantemente disparar.
- Los guisantes, que necesitan empaparse y hervir de antemano a la mitad de la preparación, agregue al bier. Hay una cebolla desafiada. Cocinar hasta la preparación completa.
- Hacer aceite, tomillo, agitar y cocinar por otros 5 minutos.
- Krasroma Karaz de William Pokhlebkin está listo.
¡Buen provecho!
Musaka es un plato moldavero, que consiste en la mitad de las verduras y la carne. La peculiaridad de Moldavan Musaki es que todos los productos se colocan al mismo tiempo y se guiaron durante más de una hora.
Receta Moldavia Musaka con Baransh Main.
Que necesitas:
- 2 lukovitsy
- 2-3 berenjena
- 5-6 tomates
- 5 papas
- 3 calabacines
- 3 clavos ajo
- Eneldo verde y perejil
- Pimienta negra, sal al gusto.
- Aceite vegetal al gusto
Para la carne picada:
- 500 g de cordero
- 2 lukovitsy
- 1 patata
- 1 zanahoria pequeña
- 0.5 tazas de crema agria
- 1 huevo
Cómo cocinar Moldavan Musaka de William Pokhlebkin:
- Todos los vegetales se cortan en círculos de aproximadamente 0,5 cm de espesor.
- La parte inferior de la sartén estaba manchada con aceite y extendió la capa de berenjenas, capa de cebollas, una capa de tomates, una capa de calabacín y así sucesivamente. En el medio, coloque carne picada la carne y nuevamente cubre con capas: berenjenas, cebollas, tomates, etc.
- Para hacer carne picada, faltando a través de la molina de carne junto con cebollas, zanahorias y papas crudas. Sal, pimienta, ligeramente fritada en aceite vegetal y mezcle con huevo y crema agria.
- No olvides cada dos capas de Musaki para apretarlo con especias y solución salina.
- Poner en el horno, prepararse a una temperatura de 180 grados 1 hora.
- Moldavian Musaka de William Pokhlebkin está lista.
¡Buen provecho!
Plumachinta - pastel moldaval de la masa fresca con queso cottage, queso o papas.
Receta Pluchints con queso y papas.
Que necesitas:
Para masa:
- 500 g de harina
- 1 taza de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
- 3 cucharadas. Cucharas de aceite de girasol
Para rellenar:
- 1 taza de queso
- 5 papas
- 1 Lukovitsa
- 1 huevo
- 3 cucharadas. Cucharas de aceite vegetal
- Picar pimiento rojo
Cómo cocinar una plomería con un queso de William Pokhlebkin:
- Amasar la masa, conectando cuidadosamente todos los componentes. Si resulta demasiado fresco, agregue un poco más de agua. La masa es muy buena hasta amasar y colocar durante 10 minutos en un lugar cálido, cubriendo la toalla calentada.
- La masa se divide en las mismas rebanadas con un huevo grande. Despliegue fino a cada pieza. Dejar unos minutos.
- Preparar el relleno. Las papas hierven, hacen puré de papas. Cebollas cortadas y freír. Beber huevo y mezclar. Todos los ingredientes son mixtos, agregue.
- Para hacer un relleno y cierre, no para cubrir los bordes para cada pieza de masa enrollada.
- Comparta una plomería en la bandeja para hornear, lubrique con aceite y hornee en el horno en calor moderado durante 20 minutos.
- Plumachinta con queso de William Pokhlebkin está listo.
¡Buen provecho!
Receta para el estofado de Turquía con arroz y pasas.
Que necesitas:
- 1 pavo mediano
- 1 taza de arroz
- 0.5 vasos de pasa sin semillas.
- 2 huevos
- 3 cucharadas. Cucharas de aceite cremoso
- 1 h. Cuchara de jengibre molido
- 1 Lukovitsa
- 1 zanahoria
- Manojo de perejil
- 3-4 hojas de laurel
- 5-6 guisantes de pimienta negra
- Sal al gusto
Cómo preparar Turquía guisada con arroz, desde Villama Pokhlebkin:
- Turquía se gira, enjuaga y pasta del interior con jengibre.
- En este momento, el arroz se hiervió a medio año. Mezclar con las pasas y los huevos tensos. Añadir mantequilla y mezclar.
- Comience el arroz de Turquía, colóquelo con una cacerola con un fondo grueso, coloque las verduras picadas, las especias. Vierta 0,5 vasos de agua hirviendo. Cubra con una tapa y estofado a fuego lento de 1,5 horas.
- Después de eso, retire la tapa y ponga el pavo durante 15 minutos en el horno para suavizar un poco.
- Turquía guisada con arroz, de William Pokhlebkin está listo.
¡Buen provecho!
Cundes con champiñones de William Pokhlebkin
Kundyuma es un antiguo plato ruso, como albóndigas con un relleno de champiñones. Los kundyums no están permitidos de inmediato, primero en el hornear, y luego tomativos en el horno.
Receta de acoplops con champiñones blancos y alforfón.
Que necesitas:
Para masa:
- 2 tazas de harina
- 0.75 vasos de agua hirviendo.
- 4 cucharadas. Cucharas de aceite vegetal
Para Ragger: 20 setas blancas secas.
¡Buen provecho!
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