Bull Heart Pokhlebkin recepti ruske kuhinje. William Pokhlebkin: Biografija, fotografije i zanimljive činjenice
William Pokhlebkin postao je poznat ne samo kao znanstvenik i stručnjak za međunarodne odnose, nego i kao kulinarski istraživač. William Pokhlebkin postao je najpoznatiji gastronomski povjesničar u Rusiji. Napisali su da nisu jedna kulinarska knjiga, prema njegovim receptima ruske kuhinje i dalje se nauče pripremati. Ženski dan okupio je najpoznatije jela Williama Pokhlebkina.
Bogata juha (puna): recept
Sastojci:
750 g govedine, 500-750 g ili 1 polu-litrina može kiseli kupus, 4-5 suhih bijelih gljiva, 0,5 čaša slanih gljiva, 1 mrkva, 1 veliki krumpir, 1 turnir, 2 žarulje, 1 korijen i zelenilo celera, 1 korijen i zelenilo peršina, 1 tbsp. Žlica Dill, 3 laurel listova, 4-5 klinčića češnjaka, 1 tbsp. l. Krema ili potreseno ulje, 1 tbsp. l. Krema, 100 g kiselo vrhnje, 8 graška crne paprike, 1 tsp. Majorana ili suha Angelica (Zori).
Govedina, zajedno s žaruljem i pol korijena (mrkva, peršin, celer) staviti u hladnu vodu i kuhati 2 sata. 1-1,5 sati nakon početka kuhanja je sol, onda se juha uspravila, odbacuje korijen.
U glinenoj posudi stavljanja sauračkog kupusa, ulijte 0,5 litara kipuće vode, dodajte maslac, blizu, stavite u umjereno grijanu pećnicu. Kada kupus počne biti mekši, uklonite ga i kombinirajte s propusnom juhom i govedinom.
Gljive i izrežite na četiri dijela krumpira presavijeni u canamelirani lonac, ulijte 2 čaše hladna voda I zapaliti. Kada voda kuha, uklonite gljive, izrežite u slamu i izostavite u juhu za gljive da se šali. Nakon spremnosti gljiva i krumpira za povezivanje s mesom juha.
Za spojene juhe i kupus dodajte sitno sjeckanu žarulju, sve ostale korijene, sjeckane slame i začine (osim češnjaka i kopra), soli i kuhajte 20 minuta. Zatim uklonite iz vatre, ispunite ga s koprom i češnjakom i pustite da cvate oko 15 minuta, nakon što poplavljuje nešto toplo. Prije posluživanja na stolu, ispunite s velikim narezanim gljivama i kiselo vrhnje u tanjurima.
Jelly: recept
Sastojci:
1 glava (tele ili svinjetina), 4 noge (tele ili svinjetina), 1 mrkva, 1 peršin (korijen), 5 grašak yamakelikan (mirisni) papar, 10 crni pepper grašak, 5 lovora listova, 1-2 žarulje, 1 Glava češnjaka, na 1 kg mesa - 1 l vode.
Noge i glave padaju, čiste, izrezane na jednake komade, ulijte vodu i kuhajte od 6 do 8 sati na vrlo slabi požar, bez ključanja tako da se volumen vode smanjio za pola. 1-1,5 sati prije kraja kuhanja, dodajte luk, mrkvu, peršin, 20 minuta. - papar, leaf; Neki bijeg. Zatim uklonite meso, odvojeno od kostiju, izrezati na male komadiće, pomaknuti se u odvojena jela, pomiješajte s fino sjeckanim češnjem i malom količinom crnog papra. Juha s preostalim kostima zaklanja još pola sata (tako da njezin volumen ne prelazi 1 litru), zaliječiti, naprezati i izlije ih kuhano pripremljeno meso. Svijeća 3-4 sata.
Želatin se ne odnosi, jer u mladom mesu (teleglo, svinjski svinjetina) sadrži dovoljnu količinu ljepljivih tvari.
Jelly poslužiti s hrenskom, senfom, zgužvanim češnjakom s kiselim vrhnjem.
Roast: Recept
Sastojci:
2-2,5 kg lijek Govedina (debeli rub), 1 mrkve, 2 žarulja, 1 peršin ili celer, 6-8 zrna crnog papra, 3-4 lovora, 2 h. đumbir, 0.5 šalica kiselo vrhnje, 1 tsp. Soli, 1-1,5 čaša Kvasa.
Govedina za pranje, čista od filmova, kostiju, odsječeni sa svojom masnoćom, izrežite ga s malim komadima, stavite na predgrijanu posudu ili uteku, rastopili, valjali, pržite govedinu s cijelim komadom da biste bili prekriveni kore, prskanje fino sjeckane mrkve, luk, peršin i gurnuti začini, a zatim stavite u pećnicu, vode svakih 10 minuta. Malo po Kvass, cijelo vrijeme okreće. Pržite približno 1-1,5 sati u 5-7 minuta. Do kraja prženja, skupljajte sav sok u šalicu, dodajte 0,25 šalica hladne kuhane vode, stavite ga u hladnjak. Kada sok hladi, izvadite sloj masti s površine, toplinu, topline, soj, dodajte kiselo vrhnje. Poslužite kao umak za vruće. Završena govedina za uklanjanje pećnice, soli, daje malo cool (15 min.), Zatim izrezati preko vlakana u komade, ulijte sok od vrućeg mesa i poslužite.
Pečena se ne poslužuje hladno i ne zagrijati. Prilog može biti prženi krumpir, kuhana ili pirjana mrkva, repa, hlača, pržena ili gulašne gljive.
Štuka u kiselo vrhnje: recept
Sastojci:
1-1,5 kg štuka, 1-2 umjetnost. l. Suncokretovo ulje, 300-450 g kiselog vrhnja, 1-2 h. Black tlo papar, 1 limun (sok i polet), 1 prstohvat muškatnog oraščića.
Riba sa specifičnim mirisom (na primjer, štuka, neke vrste morske ribe) zahtijevaju posebne metode obrade i kuhanja.
Pike čista, utrljajte papar vani i iznutra, ulijte ulje i stavite u duboku tavu na keramičko stajalište (može biti tanjurić) i staviti u pećnicu 7-10 minuta. Tako da riba je uništi. Zatim se pomakne u bliže posuđe, sipaju kiselo vrhnje, pola ga pokriva štuku, zatvorite poklopac i stavite u pećnicu za slabu vatru za 45-60 minuta. Stavite spremnu ribu na posudu, unajmite sok od limuna i zagrijali se da se zagrijavaju na peći do zadebljanja, soli, uvrnute se s naređenim muškatnim oraškom i poledom i poslužite odvojeno do ribe u umaku ili je ulijte ribu.
Pržene gljive: recept
Sastojci:
4 čaše pročišćenih gljiva (različitih), 100-150 g suncokretovog ulja, 2 žarulja, 1 tbsp. l. Dill, 2 tbsp. l. Peršin, 0.5 šalica kiselo vrhnje, 0,5 h. Black Hammer Papar.
Čiste gljive, isperite, izrežite u slamu, stavite predgrijanu suhu tavu, poklopac s poklopcem i pržite na srednjoj toplini dok sok oslobođen s gljivama gotovo u potpunosti; Zatim slane, dodajte sitno sjeckani luk, ulijte ulje, pomiješajte i nastavite pržiti na umjerenoj toplini prije stvaranja smeđeg okusa oko 20 minuta. Nakon toga, papar, pospite sitno sjeckani zelenilo kopra i peršin, pomiješajte, plulaju 2-3 minute., Dodajte kiselo vrhnje i dovedite ga na čir.
U sezoni gljiva, važno je znati kako kuhati gljive.
Kaša kaša: recept
Sastojci:
2 čaše zobene pahuljice "Hercules", 0,75 litara vode, 0,5 l mlijeka, 2 h. Sol, 3 tbsp. l. Maslac.
Croce sipajte vodu i kuhajte na nisku temperaturu do probave vode i kompletno zadebljanje, zatim dodajte vruće mlijeko u dva prijema i, nastavljajući se miješati, kuhati prije zadebljanja, stavljajući ga. Završio kašu za popunjavanje ulja.
Kupus pita: recept
Kvasac lisnato tijesto
Sastojci:
600 g brašna, 1.25-1.5 šalice mlijeka (1,25 za slatki kolač), 125 g maslaca, 25-30 g kvasca, 1-2 žumanjka (2 žumanjka za slatki kolač), 1,5 sata. L. Sol.
U slučaju korištenja ovog testa za slatke pite, doda se: 1 tbsp. l. Šećer 1 tsp. Lemon Zest, Badjaana, Cimet ili Cardamom (ovisno o punjenju: do orašastih plodova, Makova - Cardamon, na Apple - Cimet, u Cherry - Badyan, do Curriara, jagoda - Zest).
Brašno, mlijeko, kvasac, žumanjci, sol i 25 g ulja da se miješaju tijesto, temeljito miješaju i daju se uspon tijekom hladne sobne temperature. Došlo je do miješanja tijesta, kotrljati u sloju s debljinom od oko 1 cm, podmazati ulje s tankim slojem, presavijeni četvrto, zatim staviti na 10 minuta. Na hladnoću. Zatim izvadite i podmažite uljem, sklopivši slojeve i ponavljajući ovaj rad tri puta, nakon čega je moguće popeti se na test na hladnom mjestu. Nakon toga, ne večera, za rezanje tijesta ispod torte.
Cappuctu
Možete kuhati ispunjavanje svježeg i pirjanog kupusa.
Svježi kupus rez, sol, daje stajati oko 1 sat, lagano iscijediti sok, dodajte maslac i sitno izrezati strme jaja i odmah upotrijebite punjenje.
Svježe kupus izrezati, staviti u tavi ispod poklopca, tugujući na slabu toplinu dok ne postane mekan, a zatim dodajte suncokretovo ulje, ojačajte vatru, lagano pržite kupus tako da ostane svjetlo, dodajte luk, peršin zeleni i crni papar , pomiješajte s hladnim sjeckanim jajima.
Palačinke za heljde: recept
Sastojci:
3.5 šalica brašna od heljde, 1,5 čaša pšeničnog brašna, 2,5 čaša topline, 2 čaše kipućeg mlijeka, 25 g kvasca, 25 g maslaca, 2 jaja, 1 h. Šećer, 1 tsp. Soli, 0,5 čaša rastopljenog ulja.
U vodi, razrijedite kvasac, dodajte sve pšenične brašno i jednake količine heljde, pustite. Pokupite preostalo brašno od heljde, ponovno dajte pristup. Pivo tijesto vruće mlijeko, cool, staviti šećer, sol, maslac, pustiti, a zatim pećnicu medenjaka
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna, 100 g ražnog brašna, 2 žumanjka, 0,75-1 čašu mlijeka ili izvora, 125 g kiselog vrhnja, 500 g meda, 1 tbsp. Žlica šećera-zhizhki, 1 tsp. Cimet, 2 Cardamom Caps, 4 karanfil butona, 0,5 h. Badyan, 1 tsp. Lemon Powe, 0,5 h. soda.
Med zavaren u tavi na slabi topline vruće, uklanjajući pjenu, a zatim skuhao dio njegova raženog brašna i miješa se s ostatkom meda, ohladi se do malo toplog stanja i tuku nešto.
Zhporto brisanje s žumanjcima, dodajte mlijeko i miješaju brašno pšenično brašno na smjesu jaja-mlijeka, pomiješani i pomiješani s izbrisanim u prahu s začinima.
Spojite med-raženu smjesu s kiselim kremom i gornjom smjesom, temeljito ih šibanjem. Završio je tijesto za stavljanje u mazivo ulje (ili lim za pečenje) s slojem od 1-2 cm i pecite na malom požaru. Rezati 4x6 cm pravokutnika spremni za pravokutnike.
Ovi Gickers ne gnus.
Kuhanje šećera-Zhizhki. Napravite debeli šećerni sirup i zagrijte ga na umjerenom požaru u malom debelog zidanom metalnom posuđem, miješajući cijelo vrijeme prije žutog, nakon čega je malo smanjena vatra i nastavite miješati prije kupnje bež ili svijetlo smeđe nijanse. U isto vrijeme, šećer ne smije biti spaljen, miris mora biti specifično karamel, ne spaljen. To se postiže temeljito, kontinuirano miješanje i regulacija požara. Rezultirajući svijetlo smeđi lillop se koristi za nijanse i davanje "karamelskih" aromatskih proizvoda.
07.09.2016
Juha od glavobolje i oblačno raspoloženje. Nemoj vjerovati? Postoji takav. Autorski recept iz vrlo vrijedne osobe, dokazano iskustvo. William Vasilyevich Pokhlebkin. Pravi predstavnik ruske inteligencije.
Slušajte njegov intervju, oni se mogu naći na internetu. Odmah oživljava atmosferu kuhinja za rezanje doPerrera, gdje je staklo vrućeg čaja i razgovor bio spreman za svaku želju, jer je bilo nemoguće prije. Tamo, bez skrbi, u emocionalnim lažnim, lijevo i desno, briljantne misli prekrižene. To je onda počelo brojati koliko svaka takva riječ košta.
Bilo je onih koji su ih pretvorili u prilično impresivne naknade. Ali sreća ga nije dodala. Izvorni ruski um, testiran tradicijom savjesti, teško je pokvariti obrazovanje ili zaraziti skrb. Kao što trava probija asfalt, i on će se osjećati kroz najdugovnije nanos vanzemaljske kulture. Pokhlebkin, ruski mislilac, tako ruski da se diva daje, kao da je izašla iz bajki.
U dobi od 17 godina napustio je volonter na frontu. Služio u inteligenciji. Prošao je gotovo cijeli rat. Zbog teške ozljede, ne mogu više služiti. Čak i na prednjoj strani savršeno je ovladao njemačkim i još tri jezika. Godine 1949. završio je Ministarstvo vanjskih poslova MGIMO SSSR-a. Njegov vanjski naziv zvuka, ipak, ne na svim stranim korijenima. Zapravo, ime je njegove vilice, što znači Vladimir Ilyich Lenjin. Puno ime - Vil-kolovoz.
Njegov otac, ruski revolucionarno-podzemni Mikhailov, nazvao je Sina u čast Vladimira Lenjina i kolovoza Bebela. Međutim, "Vila" odričena u Williamu, možda je utjecala na profesiju. Pokhlebkin - jedan od najboljih stručnjaka u vanjska politika Zemlje središnje i sjeverne Europe. Obranio je tezu o najnovijoj diplomaciji Norveške. Radio je u Institutu za povijest SSSR akademije znanosti.
Učio je u MGIMU, najvišoj diplomatskoj školi Ministarstvo vanjskih poslova SSSR-a u Moskovskom državnom sveučilištu. Predsjednik Finske, Kekkonen, nagradio je nagradu William Vasilyevich najbolji posao O Finskoj. Ova nagrada, 50.000 dolara, Pokhlebkin dao sovjetskoj vladi. On sam poželio siromaštvo. U svakodnevnom životu - asket, u misao - bhakte, u čast - flint. Bio je posvećen domovini kad drugi, u blizini, gube put. Dobro i, na ruskom, dubokom i lakovjeru.
Kuhanje je njegova strast od djetinjstva. A to je veliki dar za nas, jer je čovjek koji posjeduje 6 jezika, sofisticiran u diplomatskoj etiketi, vlasnik tankog aristokratskog okusa, koji je nedostižan bez plemstva duše, uzeo kuhanje.
RecertER V.V. Pokhlebkin broj 1.
Obećala je juha. Da biste nestali čak i vrlo jaku glavobolju, s 100% jamstvom, morate kuhati jedan i pol litre vode, izostaviti tamo 20 graška bijele paprike i čajnu žličicu soli (bez vrha). Ako vam prodavači kažu da se ova papar ne dogodi, ne vjerujte im. Pepper grašak treba kuhati 20 minuta. Tek tada će juha raditi. Dalje, trebate šaran i gljive. Dok je papar kuhana, šaran se mora očistiti, isperiti i staviti u hladnu, zakiseljenu vodu. Neka i dalje bude.
Pažljivo stavite 2-3 gljive u kipuću vodu. Ispred njega, plitko to učini, ako je svježe. Prikazuje se u prahu, ako su suhi. Potrebne su samo bijele gljive! Kategorički je nemoguće zamijeniti ih s drugima. Bit će ruski okus, a juha ne radi, glavobolja neće proći. Niže na jedan ili dva krumpira, 1 mrkva, 1 repa, 2 žarulja i dvije rajčice. Najprije ih izrežite.
Nakon 10 minuta stavite ribe na četiri komada, a zatim spustite začine: celer zeleni, kopra, peršin i leaf. Nakon 15 minuta, isključite vatru, zatvorite polucilindar s poklopcem. Napomena, prije nego je juha kuhana bez poklopca! Neka bude zamisliti 2-3 minute i može se poslužiti. Čekanje glavobolje, osobito najjače da pokušaju juhu - ne nužno.
RecertER V.V. Pokhlebkin broj 2.
Relevantno za zimu posebno. Terapijsko mlijeko, koje se može koristiti kao lijek za bolesti uha, grla i nosa, ukusna medicina. Ulijte u litru u tavi mlijeka, dodajte hladnu vodu pola šalice, pola čajne žličice Badjane, prstohvat metvice i 3-4 zgnječene crne papričene graška. Stavite posudu u pećnicu. Usredotočite se na pećnicu. No, obično, pola sata je dovoljno za mlijeko biti fuzioniran. Pokušajte spriječiti ključanje. Nakon 20 minuta, zavijte vatru i uklonite ga još 5-7 minuta. Ako kuhati za užitak, a ne bolešću, možete ga popiti sa šećerom. Prevedi ga s jakim čajem.
RecertER V.V. Pokhlebkin broj 3.
Ako imate pad za snagu ili nekako neme, pripremite prženi voće. Morate uzeti suhe plodove, pržiti - samo na kremastoj ili pjena ulje. Stoga im trebaju vruće. U pečenom voću možete dodati malo vode i pokriti tavu s poklopcem, držati na toplini prije isparavanja vode. Plodovi svjetlucaju i postaju slični u obliku svježeg, ali ne i okus. Ovo jelo će pomoći ako se netko iz vaših voljenih oporavlja nakon teške bolesti. Pa, i ako je tužno.
Ako želite nešto takvo, slobodno eksperimentirajte. Nakon čitanja knjiga V.V. Pokhlebkin, jednostavno ćete se povući u eksperimente. I eksperiment - stvar s depresijom je nespojiva. I pokhlebkinove knjige previše.
Držite jedinstvenu knjigu u rukama. Postat će nezamjenjiv savjetnik za svakoga tko želi obogatiti svoj stol s najpopularnijim jelima, a također naučiti kako se pripremiti ne samo na uobičajenim i dosadnim receptima, već s znanjem o kuhanju, pa čak i kreativno.
Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je umro u ožujku 2000. godine. Ubojstvo pisca postala je pravi šok za svu Rusiju - nakon svega, teško je pronaći osobu koja ne bi čula o divnom kulinarski recepti Schlebkin ili nije koristio mudri savjet. Sada su gurmani ostavili samo svoj kulinarske knjige, Ovo izdanje je neprocjenjiv dar majstorskih ljubitelja svog talenta, jer se u njemu prikupljaju svi njezini teorijski i praktični kulinarski radovi.
Nisu svi znali da V.V. SchleBkin po profesiji i obrazovanju - međunarodni povjesničar, specijalist u vanjskoj politici zemalja srednje i sjeverne Europe. Godine 1949. diplomirao je na Ministarstvu vanjskih poslova MGIMO SSSR-a, 1956.-1961. Bio je glavni urednik međunarodnog periodičnog izdanja "Skandinavska kolekcija" (Tardu, Estonija), od 1962. surađivao s časopisom "Skandinavica" (London, Norwich), au 1957-1967 godinama radio je kao viši učitelj MGIMO-a i najvišeg diplomatskog Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, povijesnih i filoloških fakulteta Moskovskog državnog sveučilišta.
Čini se da su povijest i kuhanje nepotpune stvari. Međutim, talentirana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, ogromno iskustvo Pokhivkin-Internationala, temelj njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama na svijetu.
Tijekom protekla tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak u području teorije, povijesti i prakse kulinarske umjetnosti.
Knjiga "Tajne dobre kuhinje", koja otvara naše izdanje, prvo je objavljeno 1979. godine u seriji EUREKA. Ovo je popularna izjava o glavnim pitanjima kulinarske prakse, gdje je tehnologija svih postojećih kulinarskih procesa opisana jezikom, njihovo značenje i uloga u kuhanju opisani su za ne-profesionalne. Ona uvodi čitatelja u svijet kuhara, popularno govori o značenju i značajkama plovila za kuhanje.
Knjiga je odmah postala neobična pojava, jer su čitatelji već bili razočarani u kuharice, uključujući opis standardnih dosadnih tehnika i recepata. "Tajne dobre kuhinje" okrenula je pretučena ideju o kuhanju kao običnu isključivo žensku lekciju koja ne zahtijeva točno znanje o teoriji. Knjiga se otvara pred bilo kakvom kompetentnom osobom kako bi naučila raditi profesionalno, prirodno sa zainteresiranim i savjesnim odnosom prema kuhanju.
Knjiga i dalje uživa bez presedana popularnosti, a ne samo u Rusiji. Prenosi se na nacionalne jezike republika, gdje se tradicionalno pridaje veliku važnost pripremi ukusne hrane i njegove kvalitete. Godine 1982. objavljena je u Rigi na Latviju, dvaput (1982. i 1987.) objavljena u Vilniusu u Litvanskom, 1990. - u Moldaviću u Chisinauu. I za samo dvadeset godina, ovaj rad je bio trinaest izdanja.
"Zabavno kuhanje", nastavljajući "tajne dobre kuhinje", vidio je svjetlo nešto kasnije, 1983. godine. Ova se posebna pozornost posvećuje više proze, ali iznimno važnu plovnu stranu kuhanja. Knjiga govori o vrstama žarišta (peći, uređaja za grijanje), na izloženosti različiti tipovi Proizvodi za požar, kuhinjski pribor i alati. "Zabavno kuhanje" također je prevedeno u Litvanski, ukupno šest izdanja izdržati.
Knjige "začini, okusi i boje hrane" i "sve o začinima i začinima", kao što je to razmotrio autor, pomoći će da naš kulinarski svijet učini svijetlim i šarenim, kompletnim ukusom i mirisom. Imajte na umu da je rad V.V. Pokhlebkin o začinama dobio je međunarodnu slavu i objavljen je pet puta u Leipzigu na njemačkom jeziku.
Knjiga "National kuhinja naših naroda" bila je popularna, koja je uključivala recepte nacionalnih jela naroda Rusije i blizu u inozemstvu, ukazujući na početne, povijesno uspostavljene tehnologije njihove pripreme. To daje prilično cjelovitu sliku kulinarske vještine nacija, etničkih skupina s njihovom, izraženom nacionalnom kuhanjem.
Ovaj istraživanje Otišao je deset godina u arhivima i na terenu, u različitim regijama. Vjerojatno, tako da je uzrokovao takav ozbiljan interes među profesionalnim kuharima u mnogim strane zemlje I to je vrlo cijenjeno kao praktična kuharica. Na inicijativu stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga "na stranim kuhinjama", koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Autorski etnografski pristup kulinarskoj baštini naroda pomogao je obnoviti, vratiti cjelokupnu sliku kulinarske kreativnosti, oslobađajući ga od nepotrebnih slojeva, a odvojena jela - od distorzija restorana dopustiti neznanjem ili neznanjem.
Nema manje zanimljivih nastavku "moje kuhinje" je "Moj jelovnik". Ovdje V.V. Pokhlebkin je podijeljen vlastitim tajni kuhar. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svijeta kuhanja, koje je autor posebno volio i pripremio za sebe osobno samo u posebne, svečane trenutke.
Završava zbirku slavnog "kulinarskog rječnika" Pokhlebkina, napisanog u kasnim 80-ima. Ova je knjiga osmišljena kako bi odgovorila na sva teška pitanja i profesionalni i amater, uključujući i raspon međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, pojmova, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvili za cijelu Milenij povijest svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svijeta kulinarska umjetnostgdje je sasvim pristojno mjesto Razmotrite naše uobičajene Ruse, ukrajinske, tatarske i druge nacionalne posude. "Rječnik" daje kratak opis Sve navedeno (i ne spominje) u uvjetima knjiga i proizvoda i značajno olakšava korištenje objavljivanja.
Zbirka radova V.V. Pokhlebkin o pitanjima kulinarske vještine ujedinjuje se samo kao čisto praktični materijal Istražiti kuhanje i razne informacije o povijesti kulinarske poslove Rusije i drugih zemalja (Finska, Škotska, Skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija od interesa za najširi raspon čitatelja - od iskusnih kuhara do mladih vlasnici.
Sam William Vasilyevich je rekao da će njegove knjige pomoći "stjecanje vještina stvaranja takve hrane, takav obrok, bez kojih bi naš život bio dosadan, lud, neodlučan i istodobno lišen nečega, pojedinca". Sretno ti!
Ruska kuhinja odavno je bila široko slava širom svijeta. To se očituje kao u izravnoj penetraciji u međunarodnu kuhinju u restoranu, originalne ruske prehrambene proizvode (kavijar, crvene ribe, kiselo vrhnje, žitarice za heljde, raženo brašno, itd.) Ili neka od najpoznatijih jela ruskog nacionalnog jelovnika (Jelly, juha , vesla, palačinke, pite, itd.), I na neizravnom utjecaju ruske kulinarske umjetnosti u kuhinji drugih naroda.
Asortiman ruskih jela na prijelazu XIX i XX stoljeća. Postao je tako raznolik, a njegov utjecaj i popularnost u Europi toliko je velika da su počeli govoriti o tome s istim poštovanjem, kao i poznatom francuskom kuhinjom.
Ruska nacionalna kuhinja prošla je iznimno dug put razvoja, zabilježene za nekoliko glavnih faza, od kojih je svaki ostavio neizbrisiv znak.
Stara ruska kuhinja, razvila se iz IX-stoljeća. i dosegao najveći vrhunac u XV-XVI stoljećima, iako je formacija i pokriva veliko povijesno razdoblje, karakteriziraju zajedničke značajke, u mnogim aspektima sačuvanim i dina.
Na početku tog razdoblja pojavio se ruski kruh iz kiselog (kvasca) raženog testa - ovaj nepoznati kralj na našem stolu, bez njega, a sada je ruski jelovnik nezamisliv, - i svi ostali bitni tipovi ruskog kruha i brašna imaju proizvode Arisen: Skike, Baranki, Sokovi, Pyshki, palačinke, palačinke, pite, itd. Ovi proizvodi su se pripremaju isključivo na temelju kiselog tijesta - tako karakteristične ruske kuhinje tijekom sebe povijesni razvoj, Ovisnost o kiselom, kvass se odrazila u stvaranju ruske prave kiseli - zobene kaše, pšenice i raži, koja se pojavila dugo prije modernog. Uglavnom bobica kisice.
Veliko mjesto u jelovniku zauzimalo je razne krize i žitarice, koji su se smatrali izvorno ritualno, svečana hrana.
Sav taj kruh, hrana za brašno diverzirana zdjelom svih riba, gljiva, šumskih bobica, povrća, mlijeka i vrlo rijetko mesa.
Osim toga, izgled klasičnih ruskih pića - sve vrste meda, kvassa, srušila se.
Već u rano razdoblje Razvoj ruske kuhinje obilježio je oštar odvajanje ruskog stola za mršav (biljna-ribljih gljiva) i brzog (mliječno-jaja-meso), koji je imao ogroman utjecaj na nju daljnji razvoj Do kraja XIX stoljeća. Umjetno stvaranje lica između brzog i mršavog stola, izolirani nekih proizvoda od drugih, sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovela do stvaranja samo nekih od izvornih jela, a svi jelovnik je pretrpio općenito - postalo je jednostavnije , pojednostavljeni.
Možemo reći da je to sretniji noćni stol: budući da je većina dana u godini - od 192 do 216 u različitim godinama, smatralo se da su se pokrenuli (i ti su postovi vrlo strogo poštovali), to je bila prirodna želja za proširenjem raspona mršnog stola. Odavde obilja u ruskoj kuhinji gljivica i ribljih jela, tendencija korištenja različitih sirovina - žitarica (kaša), povrće, Šumske bobice Oba bilja (kopriva, bolesna, labud, itd.).
Štoviše, takva dobro poznata s x in. Povrće, poput kupusa, repa, rotkvica, graška, krastavci, bili su pripremljeni i jeli - biti to sirovo, slano, kuhano, kuhano ili pečeno - odvojeno jedan od drugog. Stoga, na primjer, salate, a posebno vino nisu bili svojstveni ruskoj kuhinji i pojavili su se u Rusiji već u XIX stoljeću. kao posuđivanje sa Zapada. Ali oni su izvorno učinili uglavnom s jednim povrćem, dajući odgovarajuće ime salate, - salata je krastavac, salata, salata od krumpira, itd.
Svaka vrsta gljiva - tereta, naplatka, gnjavaža, bijelci, razmazati, pektoris (šampinjoni), itd. - Soliili ili kuhani potpuno odvojeno, koji se, usput, prakticiraju i tako -. Isto se može reći o ribi koja je korištena u kuhanom, tromu, slanoj, pečena i rjeđe u prženom obliku. U literaturi susrećemo sočne, "ukusna" imena ribljih jela: Sigovina, Tyamen, Shchusina, Haltushina, Somovin, Lososina, Sturgeon, Sevorin, Beluzhina i drugi. A uho bi moglo biti i Okunevoy i Yershova i Namie, i Sterling, itd.
Dakle, broj jela po imenu bio je ogroman, ali svi su se u sadržaju malo razlikovali jedan od drugih. Raznolikost okusa, prvo, razlika u termalnoj i hladnoj obradi, kao i korištenje različitih ulja, uglavnom povrća (konoplja, oraha, maka, maslina i znatno - suncokret), drugo, korištenje začina. Od posljednjeg, luk, češnjak, hren, kopar, iu vrlo velikim količinama, kao i peršin, anis, korijander, leaf, crni papar i karanfil, koji se pojavio u Rusiji već u X-Xi stoljećima pojavio se u Rusu. Kasnije, u XV - rani XVI stoljećima, dopunjeni su đumbirom, kardamomonom, cimetom, zrakom (IRN korijenom) i šafranom.
U početnom razdoblju razvoja ruske kuhinje postoji tendencija korištenja tekućih toplih jela koja su primila opće ime "Hlebova". Najveća distribucija stječe takve vrste Hlobova, kao što su juha, dišlje na bazi vegetacijskih sirovina, kao i raznim udarcima, pivo, chatters, izdržnice i druge vrste juha od brašna.
Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su konzumirani relativno rijetko, a njihova se obrada ne razlikuje u poteškoćama. Meso, u pravilu, kuhano u SCH) ili bleans, mlijeko je vidio sirovo, tomlenoe ili skije. Mliječni proizvodi napravili su sir i kiselo vrhnje, a proizvodnja krema i ulja ostala je gotovo nepoznata već dugo vremena, barem do XV-XVI stoljeća. Ovi proizvodi su se rijetko pojavili, nepravilno.
Sljedeći korak u razvoju ruske kuhinje je razdoblje od sredine XVI. Stoljeća. I do kraja XVII. Stoljeća. U ovom trenutku ne samo daljnji razvoj varijanti lean i brzog tablice nastavlja, već su razlike između kuhinje različitih klasa i klasa posebno naglo naznačene.
Kuhinja jednostavnih ljudi počinje s tog vremena da pojednostavi, kuhinja dječaka, plemstvo i posebno plemstvo postaje sve više i više rafiniran. Ona prikuplja, ujedinjuje i sažima iskustvo prethodnih stoljeća u području ruske kuhinje, stvara na temelju svojih novih, složenijih varijanti starih jela, a također i Borps i otvoreno uvodi niz stranih jela i kulinarskih tehnika u ruskoj kuhinji ,
Posebna pozornost je nacrtana na brzog svečanog tablice tog vremena. Uz poznato već ravno i kuhano meso, časno mjesto na stolu je obilježeno ismijavanjem (to jest, kuhano na pljuvanju) i pečena meso, perad i igra. Vrste prerade mesa sve se više razlikuju. Dakle, govedina je uglavnom za pripravu solinona i za kuhanje (probavne ženke); Od svinjetine napravite šunku za dugoročno skladištenje ili ga koristite kao svježe ili mlijeko u prženom i pirjanom obliku, a samo meso, vian svinjetina je cijenjena u Rusiji; Konačno, janjetina, perad i igra koriste se uglavnom za pečenje i samo djelomično (janjetina) za gašenje.
U XVII stoljeću Sve su glavne vrste ruskih juha dovršeni, dok nepoznate osobe pojavljuju se u srednjovjekovni rus Calia, Pirimki, Solyanka, Bridina.
Obogaćen i mršav stol za plemstvo. Istaknuti mjesto na tome počinje zauzimati Bollyta, crni kavijar, koji je jeo ne samo kao ugostiteljstvo, već i kuhana u octu ili makom mlijeku.
Na kuhanje XVII stoljeća. Istočna i prvenstveno tatarska kuhinja ima snažan utjecaj koji je povezan s pridruživanjem u drugoj polovici XVI. Stoljeća. Ruskom stanju Astrakhana i Kazana Kanation, Bashkiria i Sibira. Bilo je to u tom razdoblju da se svježe jela od tijesta (rezanci, knedle) padaju u rusku kuhinju, takve proizvode, i grožđice, uyuk, sl (sls), kao i limun i čaj, čiji se koristi od njega Rusija. Dakle, slatka tablica značajno se nadopunjuje.
Pored medenjača, poznatih u Rusiji prije usvajanja kršćanstva, moglo bi se vidjeti razne tepise, slatke pite, lizalice, slatkiši, brojne džemove, a ne samo od bobica, ali i iz nekog povrća (mrkve s medom i đumbirom, rotkvica u kulatu). U drugoj polovici XVII. Stoljeća. Reed šećer (1) počeo je dovoditi u Rusiju, od kojih svijeće i grickalice, slave, delicije, voće, itd. Kuhani su zajedno s začinima, a sva ta slatka jela uglavnom su bila privilegija plemstva (2).
- (1) Prvo rafinerija osnovala je trgovac Vestov u Moskvi, rano xviii u. Bilo mu je dopušteno atributima Cane sirovina bez carine. Biljke šećera na temelju repe sirovina nastale su samo na kraju XVIII - ranih XIX stoljeća. (Prva biljka je u selu Alyabyev, provinciji Tula).
(2) U jelovniku Patrijarhove večere 1671. godine, šećer, već su navedeni lilipovi.
U isto vrijeme, želja za ukrašavanjem jela. Prehrambeni proizvodi grade palače, fantastične životinje divovskih veličina. Sudske večere pretvaraju se u pompoznu, bujnu ritual, koja je u tijeku od 6-8 sati - od dva sata do deset navečer, - i uključuje gotovo desetak promjena, od kojih se svaka sastoji od cijelog serija (ponekad dva desetaka) jela od Isto ime, na primjer deset vrsta prženog jarka ili slane ribe, iz desetak vrsta palačinke ili pite (3).
- (3) Postupak hranjenja jela za bogat svečani stol, koji se sastoji od 6-8 promjena, konačno je razvijen u drugoj polovici XVIII. Stoljeća. Međutim, jedno jelo je počelo služiti u svakoj promjeni. Ova je narudžba sačuvana do 60-70-ih XIX W.:
1) vruće (juha, juha, uha);
2) hladno (Okoshka, botchenya, žele, cvijet riba, solonin);
3) pečenje (meso, ptica);
4) tel (kuhana ili pržena vruća riba);
5) pite (neoweeted), culebyak;
6) kaša (ponekad SCH);
7) cupcake (slatke pite, pite);
8) grickalice.
Stara ruska kuhinja pokazala se stranim i svim vrstama kaserola i pudinga. Želja za pripremom jelo iz cijelog velikog komada, i idealno od životinje ili biljaka ostala je do XVIII stoljeća. Iznimno se činilo da je punjenje pite, u cijelim životinjama i ptici, au njihovim dijelovima - Sichuhhuh, prodavatelj. Međutim, u većini slučajeva to je bilo, tako da se govori, gotova punjenje, slomljena prirodom sama - žitarica (kaša), bobice, gljive (također nisu rezani). Riba za popunjavanje izgledalo je samo, ali ne zgnječeno. I tek kasnije - na kraju XVIII stoljeća. A posebno u XIX stoljeću. - Već pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, neki nadjev počeo je posebno brusiti.
Sljedeća faza razvoja ruske kuhinje javlja se na prijelazu XVII i XVIII stoljeća. I traje nešto više od stoljeća - do prvog desetljeća XIX stoljeća. U ovom trenutku postoji radikalna sjetva u kuhinji mainstream nastave i kuhinje jednostavnih ljudi. Ako je u XVII stoljeću. Kuhinja dominantnih razreda i dalje se čuva nacionalni karakter I njezina razlika od narodne kuhinje izražena je samo u činjenici da je u kvaliteti, obilju i asortimanu proizvoda i jela oštro premašila narodnu kuhinju, zatim u XVIII stoljeću. Kuhinja dominantnih razreda postupno je počela gubiti ruski nacionalni karakter.
Počevši od Petrovsky puta, ruski znaju i ostatak plemenitosti posuditi i uvesti zapadnoeuropske kulinarske tradicije. Bogati Velmazbes pohađaju Zapadna Europa, donesite sa sobom stranih kuhara. U početku, to je bio uglavnom nizozemski i njemački, osobito saksonski i austrijski, a zatim švedski i uglavnom francuski. Iz sredine XVIII. Strani kuhari su se tako redovito otpuštali da su uskoro imali gotovo potpuno zamjenjivanje kuhara kuhara i kmfova na višoj plemenitosti.
Jedan od novih običaja koji se pojavio u ovom trenutku treba smatrati uporabom grickalica kao neovisno jelo. Njemački sendviči, francuski i nizozemski sirevi koji su došli iz Zapada i Dotolea, bili su u kombinaciji sa starim ruskim jelima - Hladna Solonin, Jelly, Ham, Buoyanin, kao i sa kavijarom, BALYK-om i drugim upitom crvenom ribom u jednom hrani ili čak u poseban prijem Hrana - doručak.
Nova alkoholna pića - Ratafi i Erofiechi su se pojavili. Od 70-ih godina XVIII. Stoljeća, kada je čaj postaje sve važniji, slatki kolači, pite i slano, koji su kombinirani s čajem u zasebnom toku i ograničeni su na 5 sati navečer i ograničeni na 5 o 'sat u društvu.
Tek u prvoj polovici XIX stoljeća, nakon toga Patriotski rat 1812, u vezi s općim liftom patriotizma u zemlji i borbi slavofilnih krugova s \u200b\u200binozemnim utjecajem, interes za nacionalnu rusku kuhinju počinje oživjeti interes za napredne predstavnike plemstva. Međutim, kada je 1816. godine, TULA VANOWNER VA Levshin pokušao je sastaviti prvu rusku kuharicu, bio je prisiljen navesti da su "informacije o ruskim jelima gotovo potpuno uništene" i stoga je nemoguće uvesti potpuni opis Rusa Kuhajte i trebali biste biti samo vrijeme u činjenici da još uvijek možete prikupiti s preostale na umu, jer povijest ruskog kuhara nikada nije bio predviđen opis "(4). Kao rezultat toga, prikupljeni od strane V. A. Lefshina na sjećanju opisu jela ruske kuhinje nisu bili samo točni u svom receptu, već u svom rasponu, nisu odrazili cijelo stvarno bogatstvo ruskih nacionalnih stolnih jela.
- (4) Levshin V. A. ruski kuhar. M., 1816.
U Rusiji, u tom razdoblju, brojni francuski kuhari djeluju, radikalno reformu ruske kuhinje dominantnih razreda. Prvi francuski kuhar napustio je trag u reformi ruske kuhinje, bio je Marie-Antoine Karem - jedan od prvih i nekoliko kuhava istraživača, kuhara znanstvenika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagracije, Karem je bio kuhar engleskog princa-Regenta (budući kralj George IV), vojvoda Württemberga, Rothschilda, Talleyran. Bio je živo zainteresiran za kuhinje različitih nacija. Tijekom kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njezine prednosti i opisao način da je oslobodi iz prividne.
Nasljednici Karema u Rusiji nastavili su ih reformirati. Ova reforma dotaknula je, prvo, postupak za podnošenje jela na stol. Usvojen u XVIII. "Francuski" feed sustav, kada su sva jela izložena na stolu u isto vrijeme, zamijenjena je starom ruskom metodom hranjenja, kada je jedno jelo zamijenilo drugo. U isto vrijeme, broj promjena je smanjen na 4-5 i ovaj slijed je uveden u posluživanju večere, u kojem su teška jela naizmjenično s laganim i uzbudljivim apetitom. Osim toga, tablica se više ne služi kao cijelo meso ili ptica, prije posluživanja, počeli su ih izrezati na stolu. S takvim sustavom, ukrašavanje jela kao endorara izgubio je bilo kakvo značenje.
Reformatori su također izvršili zamjenu jela od prepunih i protrljajućih proizvoda koji su uzeli veliko mjesto u kuhinji dominantnih razreda u XVIII - ranim XIX stoljećima., Jeli od prirodnih, više karakterističnih ruskih prehrambenih proizvoda. Dakle, postojale su sve vrste kosesa (janjetine i svinjetine) iz cijelog komada mesa s kostima, prirodnim bififctecsom, policajcima, lantheetima, entrecotes, esplls.
U isto vrijeme, napori kuhanja bili su usmjereni na uklanjanje jako i neugodnosti nekih jela. Dakle, u receptima, oni su odbacili brašno, draga, čineći ih s neukusnim, koji su ostali samo zbog tradicije, a ne zdrav razum, počeli su široko koristiti krumpir u garnisu, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina XVIII. Stoljeća.
Za ruske pirogore su predložili da se koristi blagi lisnato tijesto od pšeničnog brašna umjesto rye kiselog. Također su uveli neprofitabilan način pripreme testa na pritisnutom kvascu, koju sada koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za čiju pripravu ranije bila potrebna 10-12 sati, počeo spavati u 2 sata.
Fit francuski kuha pozornost i grickalice koje su postale jedna od specifičnosti ruskog stola. Ako je u XVIII stoljeću. prevladavao njemački oblik Formni grickalice - sendviči, zatim u XIX stoljeću. Počelo je poslužiti grickalice na posebnom stolu, svaki pogled na poseban jelo, lijepo izrađuje ih, a time ih proširio u raspon, odabirom broj starih ruskih Rusa ne samo meso i ribu, već i u saorističke jela od gljiva i povrća da njihovo obilje i raznolikost od sada ne prestaju biti stalni predmet iznenađenja stranaca.
Konačno, francuska škola uvela je kombiniranje proizvoda (vinogradi, salate, priloge) i točne doze u jelima recepti, koje nisu ranije u ruskoj kuhinji, a upoznati se ruska kuhinja s pogledom na zapadnoeuropske kuhinjske aparate.
U kasni XIX. u. Na promjeni ruske pećnice i posebno prilagođenu toplinskom režimu lonaca i svinjskog željeza došla je tanjur s pećnicom, lonac, lonac, itd. Umjesto sita i sito počeo koristiti lepršanje, snajperi, meso brusilice itd. ,
Važan doprinos francuskog kulinarstva u razvoju ruske kuhinje bio je da su pripremili cijelu pleju briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici bili su Mihail i Gerasim Stepanov, Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. EREMEEV, N. Sevev, P. Vikengev i drugi koji su podržavali i distribuirali najbolje tradicije ruske kuhinje Duljina XIX stoljeća. Od njih, G. Stepanov i I. Radesky nisu bili samo izvanredne prakse, već su također ostavili opsežno vodstvo ruskog kuhanja.
Paralelno s ovim procesom ažuriranja kuhinje dominantnih razreda, provedena, tako da se govori, "vrh" i koncentriran u plemenitim klubovima i restoranima sv. Petersburga i Moskve, drugi proces bio je i prikupljanje, obnova i Razvoj zaboravljenih ruskih recepata, spontano teče u pokrajini, u stanodavcu do 70-ih godina XIX stoljeća. Izvor za to je okupljanje bio je narodna kuhinja, u razvoju kojih je sudjelovao veliki broj bezimenih i nepoznatih, ali talentiranih knjaka.
Posljednje trećine XIX stoljeća. Ruska kuhinja dominantnih razreda zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihov izuzetni i tanki okus počeo je držati jedno od vodećih mjesta u Europi zajedno s francuskom kuhinjom.
U isto vrijeme potrebno je naglasiti da, unatoč svim promjenama, dovođenje i stranih utjecaja na njezin glavni specifične osobine Sačuvani i ostali na njemu svojstvenom sadašnjosti, kao što su otporni u narodnoj kuhinji. Ove glavne značajke ruske kuhinje i ruska nacionalna tablica mogu se definirati na sljedeći način: obilje raznolikosti stola za večeru, ljubav kruha, palačinke, pite, kaša, originalnost prve tekuće hladne i vruće jela, raznolikost ribe i gljiva stola, široka upotreba krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečanog i slatkog stola s gužvi, kolačićima, medećima, konjima itd.
Neke značajke ruske kuhinje trebaju se reći više. Čak i na kraju XVIII stoljeća. Ruski povjesničar I. Bolitin istaknuo je karakteristične značajke ruskog stola, uključujući ne samo prosperitet. U ruralnim područjima usvojena su četiri pora hrane, a ljeti na radnom danu - pet: doručak ili presjeku, popodnevnini, prije večere, ili čak u podne, ručak, večeru i mjehurić.
Te mudrost, usvojena u središnjoj i sjevernoj Rusiji, ostala je na jugu, ali s drugim imenima. Tamo, u 6-7 sati ujutro su pjevali, u 11-12 ona se osvojila, na 14-15 se bojala, u 18-19 izoliranih, au 22-3 tisuća. S razvojem kapitalizma, radna osoba u gradovima započela je na početku tri, a zatim samo dva puta dnevno: bilo je došlo do zore, večere ili večere, dođi kući. Na poslu, samo se boji, tj. Popeo je hladnu hranu. Postupno, večera je počela biti nazvana bilo koju potpunu hranu, punu tablicu s vrućim pare, ponekad bez obzira na vrijeme.
Kruh je odigrao veliku ulogu u ruskom stolu. Ostale ili druge prve tekuće jela u selu obično se jedu od skloništa do kilograma crno raženog kruha. Bijeli kruh, pšenica, zapravo nije uobičajena u Rusiji do početka XX stoljeća. Njegova je povremeno i uglavnom prosperitetna slojeva stanovništva u gradovima, au ljudima su ga gledali kao svečani obrok. Stoga je bijeli kruh, koji se zove u brojnim zemljama u bun (5), pečena je u pekarama poput crne, ali u posebnoj pekaniji i lagano zaslađen. Lokalne vrste bijelih kruha bile su Moskovska jedra i Kalachi, Smolensk pereci, Valdai baranki, itd , itd
- (5) "rasuti" - od francuska riječ. Boule, što znači "okrugla poput lopte". U početku je bijeli kruh pečen samo francuski i njemački pekarnici - bobbies.
Prve tekuće jela bila su nepromijenjena u ruskoj kuhinji, pozvana s kraja XVIII stoljeća. juhe. Juhe su uvijek igrale dominantnu ulogu u ruskom stolu. Nije ni čudo da je žlica bila glavno jelo za jelo. Pojavila se s nama ranije Forks gotovo 400 godina. "Wilko, taj ribolov i sokol, koji je ne-dijete", rekao je poslovnica ljudi.
Raspon nacionalne ruske juhe, paste, strnjih, ušiju, rasidera, Soliask, Botvini, Okozhek, izgovara, nastavio se nadopuniti u XVIII-XX stoljećima. Različite vrste zapadnoeuropskih juha kao što su juhe, pireće juhe, razne juhe za punjenje s mesom i sapi, koji su bili dobro napuštajući ljubav prema ruskom narodu na vruće tekuće Verev.
Na isti su način, dobili su mjesto na modernom ruskom stolu i mnoge juhe naroda naše zemlje, na primjer, ukrajinski borscht i kuleš, bjeloruske grede i juhe s knedle. Mnoge juhe, osobito biljne i biljne žitarice, dobivene su iz razrijeđenog cASK-spavatelja (tj. Chasketa s plašenjem povrća) ili su plodovi restorane kuhinje. Međutim, ne oni, unatoč svojoj raznolikosti, i stare, izvorne ruske juhe poput ozbiljnosti i ušima do sada definiraju originalnost ruskog stola.
U manjoj mjeri od juha, zadržala je izvornu vrijednost u ruskom stolu. Riblja jela. Čini se da su neke klasične ruske riblje jela odvojena od uporabe. U međuvremenu, oni su ukusno, jednostavno kuhanje. Mogu se pripremiti iz morske ribe, koje, usput, u ruskoj kuhinji u starim danima, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskoj pomorie. Stanovnici ovih područja okruga dugo su bili upoznati s tim danima su poznati COD-u, shvaćanje, štuku, moire, Navahar. "Nažalost - lošije berekleba", rekao je rekao Pomor.
Poznat u ruskoj kuhinji riblji pari, kuhano, vozilo, tj. Napravljen na poseban način od jednog filea, bez kostiju, prženih, chieny (ispunjeni kaše ili punjenjem gljiva), gulaš, punjenje, pečenim u ljuskama, pečeni na tavi u tavi kiselo vrhnje, corolina (slana), sušena i osušena (kreten). U Pechora i Perm teritoriju, riba, dodatno, kvazili (kiselo riba), te u zapadnom Sibiru, pogođena - sladoled sirove ribe. Odrazu je bio samo način za pušenje ribe, koji je razvijen uglavnom samo u posljednjih 70-20 godina, tj. Od početka XX stoljeća.
Karakteristična za staru rusku kuhinju bila je rasprostranjena uporaba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, pad u ulozi ribe, jela od gljiva i jela kockice, kao i uvođenje niza njemačke kuhinje u jelovnik, utjecao je na smanjenje šušta koje se koriste u ruskoj kuhinji.
Osim toga, mnogi začini su zbog visokih troškova, kao i octa i soli, od XVII stoljeća. Ljudi su počeli koristiti ponovno u procesu kuhanja i staviti na stol i koristiti već tijekom obroka, ovisno o želji svakog. Ovaj običaj je doveo do trenutka kako bi tvrdio da ruska kuhinja navodno nije koristila začine. U isto vrijeme, spominje poznati esej Kotoshinhina o Rusiji u XVII. Stoljeću, gdje je napisao: "Mi smo carinski kuhanje bez sezonskih, bez paprike i inbiru, slane i naprezanja." U međuvremenu, isti grad Kotoshin objasnio je: "i kako će mreža početi iu kojoj je malo octa i soli i paprike, te u onima koji se dodaju na stolu" (6).
- (6) Kotoshin G. O Rusiji u vladavini Aleksej Mikhailova. Spb. 1840.
Konačno, u zaključku, potrebno je živjeti na nekim tehnološkim procesima svojstvenim ruskim jelima.
Na velikom segmentu razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja je sveden na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj peći, a te se operacije provode nužno odvojeno. Ono što je bilo namijenjeno kuhanju bio je pijan od početka do kraja, što je bilo namijenjeno kolačićima, samo pečeni. Dakle, narodna ruska kuhinja nije znala što se kombinira ili čak različita, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada.
Toplinska obrada hrane bila je grijana toplinom ruske peći, jake ili slabe, tri stupnja - "na kruh", "nakon kruha", "na slobodnom duhu", ali uvijek beskontaktan s vatrom i ili s konstantnom temperaturom Godišnje temperatura, ili s padom, smanjujući temperaturu, kada se peć postupno ohladi, ali nikada s rastućom temperaturom, kao i s izlijevanjem. Stoga Kushan se uvijek nije čak ni kuhao, nego mučan ili polu-tisuće polu-zadobio, koji je stekao vrlo posebnim ukusom. Nije ni čudo, mnoga jela stare ruske kuhinje ne prave ispravan dojam kada se pripremaju u različitim temperaturnim uvjetima.
Znači li to da trebate vratiti rusku pećnicu da uđete moderni uvjeti Prava jela ruske kuhinje? Nema načina. Umjesto toga, dovoljno je oponašati temperaturu incidenta. Takva imitacija u suvremenim uvjetima je moguće.
Međutim, ne smijemo zaboraviti da ruska pećnica pruža ne samo pozitivno, već u određenoj mjeri i loš utjecaj - Nije potaknula proizvodnju racionalnih tehnoloških tehnika.
Uvođenje Nylindra dovela je do potrebe da posuditi niz novih tehnoloških tehnika i s njima jela zapadnoeuropske kuhinje, kao i na reformu jela stare ruske kuhinje, njihovog rafiniranja i razvoja, prilagodbe nova tehnologija, Taj se smjer ispostavilo da je plodonosan. Pomoglo je uštedjeti od zaborava mnoga jela ruske kuhinje.
Govoreći o ruskoj kuhinji, još uvijek smo naglašavali njezine značajke i karakteristične značajke, smatrali poviješću njegovog razvoja i sadržaja u cjelini. U međuvremenu, izražene regionalne razlike u njemu treba imati na umu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodne zone i povezan s ovim plemstvom biljnih i životinjskih proizvoda, razni utjecaj susjednih naroda, kao i raznovrsnu društvenu strukturu stanovništva u prošlosti.
Zato su Muscovites i Pomorove kuhinje, cozanje Don i Sibiraca vrlo različiti. Dok na sjeveru jedu divljač, svježu i slanu morsku ribu, ražene pite, Dejnije s svježem sirom i puno gljiva, na Don Sržite i ugasili stepsku igru, jedu puno voća i povrća, pijte vino vino i pripremite pite s piletina. Ako je hrana pompera slična skandinavskoj, finskoj, Kareliji i Loparovskaya (Sami), turskoj, Nogai kuhinji i ruskom stanovništvu u Uralu ili Sibiru, slijedi rusko stanovništvo u uralu ili na sibirske tradicije, trebala bi imati vidljiv utjecaj.
Regionalne značajke različitog plana dugo su bili svojstveni u kuhinji starih ruskih regija središnje Rusije. Značajke su još uvijek zbog srednjovjekovnog rivalstva između Novgorod i PSKOV, TVAR-a i Moskve, Vladimira i Yaroslavla, Kaluga i Smolenska, Ryazana i Nizhny Novgorod, I oni se očituju u području kuhinje, a ne u velikim misadijama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili dostupne u svakom području njihovih jela, kao što je, na primjer, u Sibiru i u uralu, te u razlikama Samo između istih jela u razlikama razlike su često čak i beznačajne, ali ipak prilično uporne.
Barem takva uobičajena ruska jela koriste se kao uho, palačinke, pite, žitarice i licital: napravljene su u cijeloj europskoj Rusiji, ali u svakom području bio je njihov omiljeni pogledi na ova jela, njihove male razlike u njihovom receptu, njihovom izgledu, vašem izgledu, vašem izgledu, vašem izgledu, vašoj hrani se stolu itd.
To, ako možete reći, "mali regionalni", mi smo dužni nastati, razvijati i postojati do sada, na primjer, različite vrste Gingerbread - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Moskva itd.
Regionalne razlike, i velike i male, prirodno, još više obogaćene ruske kuhinje, diversificiraju ga. I u isto vrijeme, svi nisu promijenili svoju glavnu prirodu, jer u svakom pojedinom slučaju, opće značajke primijetile su gore, koje su, u agregatu, razlikovati nacionalnu rusku kuhinju diljem Rusije iz Baltičkog na Tihog oceana.
Trenutna stranica: 1 (ukupno 157 stranica)
Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti.
Svi recepti V.V. Pokhar
Iz izdavačke kuće autora
Držite jedinstvenu knjigu u rukama. Postat će nezamjenjiv savjetnik za svakoga tko želi obogatiti svoj stol s najpopularnijim jelima, a također naučiti kako se pripremiti ne samo na uobičajenim i dosadnim receptima, već s znanjem o kuhanju, pa čak i kreativno.
Autor ove divne knjige, William Vasilyevich Pokhlebkin, više nije s nama - tragično je umro u ožujku 2000. godine. Ubojstvo pisca postala je pravi šok za sve Rusije - nakon svega, teško je pronaći osobu koja ne bi čula o prekrasnim kulinarskim receptima Pokhlebkina ili ga nije koristio mudri savjet. Sada su gurmani ostavili samo njegove kulinarske knjige. Ovo izdanje je neprocjenjiv dar majstorskih ljubitelja svog talenta, jer se u njemu prikupljaju svi njezini teorijski i praktični kulinarski radovi.
Nisu svi znali da V.V. SchleBkin po profesiji i obrazovanju - međunarodni povjesničar, specijalist u vanjskoj politici zemalja srednje i sjeverne Europe. Godine 1949. diplomirao je na Ministarstvu vanjskih poslova MGIMO SSSR-a, 1956.-1961. Bio je glavni urednik međunarodnog periodičnog izdanja "Skandinavska kolekcija" (Tardu, Estonija), od 1962. surađivao s časopisom "Skandinavica" (London, Norwich), au 1957-1967 godinama radio je kao viši učitelj MGIMO-a i najvišeg diplomatskog Ministarstva vanjskih poslova SSSR-a, povijesnih i filoloških fakulteta Moskovskog državnog sveučilišta.
Čini se da su povijest i kuhanje nepotpune stvari. Međutim, talentirana osoba je uvijek talentirana na mnogo načina, u svakom slučaju, ogromno iskustvo Pokhivkin-Internationala, temelj njegovih poznatih knjiga o nacionalnim kuhinjama na svijetu.
Tijekom protekla tri desetljeća V.V. Pokhlebkin je ostao nenadmašan stručnjak u području teorije, povijesti i prakse kulinarske umjetnosti.
Knjiga "Tajne dobre kuhinje", koja otvara naše izdanje, prvo je objavljeno 1979. godine u seriji EUREKA. Ovo je popularna izjava o glavnim pitanjima kulinarske prakse, gdje je tehnologija svih postojećih kulinarskih procesa opisana jezikom, njihovo značenje i uloga u kuhanju opisani su za ne-profesionalne. Ona uvodi čitatelja u svijet kuhara, popularno govori o značenju i značajkama plovila za kuhanje.
Knjiga je odmah postala neobična pojava, jer su čitatelji već bili razočarani u kuharice, uključujući opis standardnih dosadnih tehnika i recepata. "Tajne dobre kuhinje" okrenula je pretučena ideju o kuhanju kao običnu isključivo žensku lekciju koja ne zahtijeva točno znanje o teoriji. Knjiga se otvara pred bilo kakvom kompetentnom osobom kako bi naučila raditi profesionalno, prirodno sa zainteresiranim i savjesnim odnosom prema kuhanju.
Knjiga i dalje uživa bez presedana popularnosti, a ne samo u Rusiji. Prenosi se na nacionalne jezike republika, gdje se tradicionalno pridaje veliku važnost pripremi ukusne hrane i njegove kvalitete. Godine 1982. objavljena je u Rigi na Latviju, dvaput (1982. i 1987.) objavljena u Vilniusu u Litvanskom, 1990. - u Moldaviću u Chisinauu. I za samo dvadeset godina, ovaj rad je bio trinaest izdanja.
"Zabavno kuhanje", nastavljajući "tajne dobre kuhinje", vidio je svjetlo nešto kasnije, 1983. godine. Ova se posebna pozornost posvećuje više proze, ali iznimno važnu plovnu stranu kuhanja. Knjiga govori o vrstama žarišta (peći, uređaja za grijanje), o učincima različitih vrsta požara za okus proizvoda, o kuhinji pribor i alate. "Zabavno kuhanje" također je prevedeno u Litvanski, ukupno šest izdanja izdržati.
Knjige "začini, okusi i boje hrane" i "sve o začinima i začinima", kao što je to razmotrio autor, pomoći će da naš kulinarski svijet učini svijetlim i šarenim, kompletnim ukusom i mirisom. Imajte na umu da je rad V.V. Pokhlebkin o začinama dobio je međunarodnu slavu i objavljen je pet puta u Leipzigu na njemačkom jeziku.
Knjiga "National kuhinja naših naroda" bila je popularna, koja je uključivala recepte nacionalnih jela naroda Rusije i blizu u inozemstvu, ukazujući na početne, povijesno uspostavljene tehnologije njihove pripreme. To daje prilično cjelovitu sliku kulinarske vještine nacija, etničkih skupina s njihovom, izraženom nacionalnom kuhanjem.
Ovaj istraživački rad proveden je deset godina u arhivima i na terenu, u različitim regijama. Vjerojatno, tako da je uzrokovao takav ozbiljan interes među profesionalnim kuharima u mnogim stranim zemljama i njima je bio visoko cijenjen kao praktična kuharica. Na inicijativu stranih kolega, knjiga je prevedena na finski, engleski, njemački, hrvatski, portugalski i mađarski.
Nastavak je knjiga "na stranim kuhinjama", koja uključuje glavne recepte kineske, škotske i finske kuhinje. Autorski etnografski pristup kulinarskoj baštini naroda pomogao je obnoviti, vratiti cjelokupnu sliku kulinarske kreativnosti, oslobađajući ga od nepotrebnih slojeva, a odvojena jela - od distorzija restorana dopustiti neznanjem ili neznanjem.
Nema manje zanimljivih nastavku "moje kuhinje" je "Moj jelovnik". Ovdje V.V. Pokhlebkin je podijeljen vlastitim tajni kuhar. Knjiga se sastoji od komentiranog popisa onih jela svijeta kuhanja, koje je autor posebno volio i pripremio za sebe osobno samo u posebne, svečane trenutke.
Završava zbirku slavnog "kulinarskog rječnika" Pokhlebkina, napisanog u kasnim 80-ima. Ova je knjiga osmišljena kako bi odgovorila na sva teška pitanja i profesionalni i amater, uključujući i raspon međunarodnih (francuskih, latinskih, grčkih, njemačkih, kineskih i drugih) pojmova, pojmova, jela i metoda njihove pripreme koji su se razvili za cijelu Milenij povijest svjetske kulinarske prakse. Rječnik stvara potpunu sliku svjetske kulinarske umjetnosti, gdje su ruski, ukrajinski, tatar i druga nacionalna jela su vrlo dostojno mjesto. "Rječnik" daje kratak opis svih spomenutih (a ne spomenutih) u uvjetima knjiga i proizvoda i značajno olakšava korištenje objavljivanja.
Zbirka radova V.V. Pokhlebkin o pitanjima kulinarske vještine ujedinjuje i čisto praktični materijal za proučavanje kuhanja i razne informacije o povijesti kulinarske poslove Rusije i drugih zemalja (Finska, Škotska, Skandinavske zemlje, Kina), tako da je publikacija od interesa Za najširi raspon čitatelja - od iskusnih kuhara mladih vlasnika.
Sam William Vasilyevich je rekao da će njegove knjige pomoći "stjecanje vještina stvaranja takve hrane, takav obrok, bez kojih bi naš život bio dosadan, lud, neodlučan i istodobno lišen nečega, pojedinca". Sretno ti!
Tajne dobre kuhinje
Poglavlje 1. Ozbiljno, objašnjavanje: Tko je otvoren za vrata plovila za kuhanje i zašto je ovaj obrt složen, tvrda umjetnost
Zašto mnogi mladi ljudi nemaju najmanju želju za kuhanjem hrane: ni na poslu (biti kuhar), niti kod kuće, za sebe? Razlozi su različiti, ali oni su u suštini, smanjeni na jedan - na nevoljkost da se bave što zapravo nemate pojma. Za jednu kuhinju postoji vrlo stresno zanimanje, za drugu - previše prozu, za treće - dosadan i težak, za četvrto - beskorisno vrijeme trošenja, za peti - sitnicu, koji nema ništa za učenje. Ali nitko od ovih pet ne zna što je umjetnost i sakrament kuhanja, koji se zakoni kontroliraju kuhanjem i što bi trebao biti pravi kuhar.
Kada je postavljen na geografsku ekspediciju, mladi su postavili pitanje: znate li kako se kuhati? Mnogi su odgovorili potvrdno. A kad su se zamolili da razjasne što su uspjeli, ispostavilo se: kuhati vodu, kuhati Vermicelli, pržiti kobasice, zagrijati konzerviranu hranu, zavariti juhu koncentrata. I najupečatljivije - nitko od njih se šalio. Iskreno su vjerovali da je to sposobnost pripreme. U potvrđivanju su se odnosili na činjenicu da su i kod kuće, u običnom, ne hodajući uvjetima, oni se pripremaju isključivo od ... gotovih poluproizvoda. I što drugo? Za to, naravno, nije potrebno znanje, pa čak i više talenata. No, rezultati takve pripreme su napuhani i neukusni.
U međuvremenu, za zauzimanje istinski visokog kuhanja, kao i za bilo koji pravi slučaj, a još više za ovu umjetnost, trebate poziv, talent i barem darovitost.
Istina, čini se da nas svakodnevno iskustvo odbija u tome. Netko će se čak i nasmiješiti, nakon čitanja da kuhar treba biti talentiran za kuhar. Mi smo jasni i pored nas vidimo kako su kuhari običnih kantina, kafić prilično pametno "gurnuti" one ili druga jela dužnosti, uopće ne doživljavaju bilo kakav "brašna kreativnosti". Činjenica je da je profesija kuhara sada postala tako masa koja ponekad bez razmišljanja o ovoj sferi. A što biti u stanju biti tamo? Zaspala sam žitarice, natočila vodu - i vari kašu, gleda samo da ne spaljuju. To je sve. A juha je još lakša: samo se namršti sve što je naznačeno u rasporedu, a čak ni slijedite - nemojte izbjegavati. S ovim pristupom, one neukusne, dužna jela, imaju isti miris svugdje - od Brest do Vladivostoka.
Naravno, kulinarski daroviti ljudi na svim kantinama jednostavno nisu dovoljno, baš kao što stotine tisuća umjetnika i glazbenika mogu biti. Talent je još uvijek rijetkost. Ali postoji još jedan razlog zašto su kulinarski talenti mnogo manji od glazbenog. Obično se glazbeni darovi manifestiraju vrlo rano i, što je najvažnije, odmah postaju vidljivi za one okoline. I stoga gotovo nikada ne može ostati nezapaženo. Samo isključivo nepovoljni uvjeti mogu dovesti do činjenice da glazbeno nadarena osoba neće ići na svoj voljeni put. On sam, u svakom slučaju, osjećat će da je glazba njegov poziv.
Drugi poslovni kulinarski darovitost. Ona je, u pravilu, teško je otkriti, osobito u čovjeku. A kod žene, ona je još češće primijećena okolnim, jer se smatra nešto odobreno. Mnogi potencijalno talentirani kuhanje, u pravilu, služe kao i sve: prodavači, inženjeri, blagajnici, računovođe, glumci, fotografi, znanstvenici i vrijeme kuhanja, ne sumnjajući da to nije slučajno naginjanje, ali i ozbiljan poziv, a ponekad i namjerno skrivanje Ova tajna strast iz osjećaja lažne skromnosti ili lažne sramote.
Sasvim je jasno da drugi znaju takve potencijalne kulinarske talente, a ako uče kasnije, nakon nekoliko desetljeća, kada je prekasno da nauči kuhati, jer je to vrijeme već postao ili agronom ili vozač ili pisac A njegov talenat je shvatio u najboljem slučaju Fad, a ponekad i neprikladno ubojstvo.
Zašto se to događa? Jedan od glavnih razloga je kontinuitet struke kuhara za posljednje, kažu, 80-100 godina. Ako je u XVII XVIII stoljećima- rano XIX. Stoljeće ove profesije u većini evropske zemlje Bilo je povezano s visokom javnom situacijom, ako je u to vrijeme imena najboljih kuhara znala cijelu zemlju i ušle su, na primjer u Francuskoj, u povijesti Annela, tada je u prošlom stoljeću postao masivan, običan. Zbog toga svijetli talenti na ovom području ne žele sami pokazati, a okolica često čak i svjesno potiskuju takve težnje.
Drugi razlog je nedostatak ranog obuke kulinarskog specijaliteta - također sprječava da mladi talent razumije što ga vuče.
Dat ću tako pravi, nerazuman primjer. Jedan dječak iz vrlo rane dobi, oko četiri do pet godina, često umjesto igranja s vršnjacima na ulici s velikim zadovoljstvom ostao je kod kuće u kuhinji. I ovdje je postojala neka vrsta igre: dati majci žlicom, ular, donijeti sol, skupljati ljusku iz Luke - sve te male narudžbe bile su stvarne i istovremeno izgledaju kao igra. Kada se dijete predugo u kuhinji viknuo na njega da je zbunjen pod nogama, a onda je samo sjeo na stolicu u kutu i strpljivo je gledao odrasle osobe. Bilo je i zanimljivo. Akcije su se mijenjale cijelo vrijeme: čišćenja krumpira, a zatim rezanje peršina, zatim riže pranje, izrezati meso ili ribu. Sve je bilo drugačije u boji, obliku, preradu i mnogo zabavnijim od istog jahanja kotača ili istu igre u Laustu da u skrivanju i traženju. Ali bilo je zanimljivije, koliko je ukusan ručak dobiven iz tih sirovih proizvoda.
Jednog dana, dječak je otišao s tatom do kuće za odmor, a tamo je slučajno ušla u veliku kuhinju, gdje su ogromne ploče, puno briljantnog tava i krajolik različitih veličina, gigantski kotlovi impresionirani tvornicu. Taj je dojam intenziviran iz prisutnosti nekoliko kuhara u bijelom obliku i visokim kape za kuhanje. Oni su umotani u planine krumpira, mrkve, luk, u cijelom trupu, šibale cijele kante jaja i pripremili su desetke stotina mesnih posuda, jelly barela, krem \u200b\u200bplanina. Ali najnevjerojatnija stvar bila je prisutnost djece ovdje, odjevena, poput kuhara, u svim bijelim koji su imali svoje kape. Oni su odmah opet iz zidnih ormara s posuđem i kuhinjom opremom do tanjura, gdje je kuhar radio, dajući salontama razne narudžbe. Ta se djeca ispostavilo, bilo je dopušteno sudjelovati u igri odraslih, a ova se igra zvala posao.
Kad je dječak počeo ići u školu, nije imao vremena sjesti u kuhinji. Pojavio se tijekom godina i drugih interesa: školski šalice, muzeji, kazališta, i što je najvažnije, knjiga, čija je čitanje apsorbiralo lavljeg udio i otvorio oči veliki svijet, na udaljenim zemljama, narodima, prošlo vrijeme.
Interes u kuhinji nestala, ili radije, činilo se, jednostavno je nestao zajedno s drugim interesima ranog djetinjstva: igračke, slatkiše, sanjkanje. Jednostavno je zaboravio masu drugih, važnijih praksi.
Istina, već je tinejdžerica, kada je izdana slobodna minuta, dječak je ušao u kuhinju, tako da to ne bi bilo dovoljno pogledati, hoće li uskoro ručati, a ponekad i na staru naviku, zadržavajući se da vidi Još smisleniji izgled i kako se priprema. Ali takve posjete, ako su počeli ponavljati prečesto, uzrokovane u odraslima zbunjenosti, iritacije, pa čak i osude. Uz izgled mladića u kuhinji, nasumice ili u slučaju (otišao je iza soli, žlice, itd.), Odmah ismijavanje: "Pa, ti, kuhinjski povjerenik, ožujak odavde!" Ulica je ostala, dvorište, gdje su tinejdžerski vršnjaci već počeli pušiti u tajnosti. Bio je to "muško zanimanje".
Ali dječak nije htio pušiti s momcima, nikada nije naučio pušiti. Usput, prave trgovine, kulinarsko, slastičar, za koje je hrana za kuhanje doista poziv, nikada neće pušiti. Ovo je isključeno. Nemoguće je razumjeti pojednostavljenje okusa i mirisa proizvoda, proizvoda i posuđa, bez izvrsnog osjećaja mirisa i razvijenog, sofisticiranog okusa. Pušenje potpuno sruši oboje. Dakle, pušenje kuhar je ili nesporazum, ili izrugivanje zbog zdravog razuma. I mi nismo tako rijetki, uzimajući osobu da radi kabini, Zainteresirani za bilo gdje, samo ne da puši ako pije, i ne odbija ga iz zemlje na temelju toga da je on pušač ili pijanica. Iako bi to bio najspravniji odbijanje. Kuhar ili slastičar mora imati osjetljiv okus ili privremeno, niti kroničnije ne imati ponude.
Što znači ovaj međunarodni kulinarski izraz? Bridget, ili poravnanje, dolazi od staroslavenske riječi "Bridk" - grub, sirovi, otprilike ili latinski "asper" - grumgy, grub, šivanje. Riječ je starija i postojala tisuću godina - od IX do početka 20. stoljeća. Sada je potpuno nestao ne samo s domaćeg jezika, nego i iz rječnika. To, na primjer, nije u suvremenom regulatornom rječniku ruskog jezika, ali se široko koristi u XI-XVII stoljećima, kada je bio gorko, oštećenje, odsutnost bilo kojeg okusa hrane, a također se koristi u a figurativni smisao u situacijama koje nisu povezane s hranom ili kuhanjem. Dakle, u starim danima govorili su o "mostićima duše", tj. O istrošenoj, tišini, pa čak i lutkici čovjeka.
Trenutno, kao usko povezana riječ kuhanja jezika, pojam "svadljivost" ima dva značenja:
1. Potpuna odsutnost kulinarskog okusa u jednom ili drugom licu jednaka je odsutnosti sluha na glazbenika. Takve osobe ne bi trebale biti dopušteno raditi s kuhanjem.
Da bi se izbjeglo penetraciju u srijedu kuhara i slastičara osoba s nesposobnosti i zapravo nesposobnim za ovu profesiju, barem su imali osobnu želju da se nositi s njom, prije nego što su kandidati za kuhar uvijek održali poseban ček u nedidljivosti, i tek nakon toga Pitanje je riješeno priznati ih na ostatak ispita po profesiji.
2. Privremeni gubitak ili izobličenje okusa iz kuhara ili slastičara, slično privremenom gubitku glasa na pjevaču. Ovo je takozvana funkcionalna mosta.
Takva se nenadmašnost događa kao posljedica premošćivanja, uzbuđenja, bolesti unutarnjeg izlučivanja ili oralne opekline nakon pokušaja previše vruće hrane ili pića.
Nažalost, svadljivost, koja se oduvijek smatrala jednim od najtežih profesionalnih bolesti kuhara, danas često ostaje izvan pozornosti ne samo administratora, liječnika, ali ponekad i kuhari.
Kako bi se spriječila svadljivost i zadržala svježinu okusa okusa tijekom cijelog dana kuhanja, poduzete su različite mjere. Prvo, razvijen je sustav za testiranje jela u određenoj sekvenci. Drugo, kuhar za radni dan kontinuirano s vremena na vrijeme bio je ispiranje usne šupljine raznim osvježavajućim (uglavnom voćnim ili povrćem) pripravcima ili vodenom vodom. Treće, već u XVIII stoljeću, uspostavljen je postupak u kojem je kuhar imao pravo jesti tek nakon doručka i ručak, to jest, odmah prije napuštanja ručka do stola, ne ranije od 12 sati u danu. Podsjetnik na ovaj nalog i dalje je napustio vrijeme otvaranja restorana, posvećenih 11-12 sati.
Zbog svih tih razloga, profesija kuhara smatrala se ozbiljnim, teškim, iscrpljujućim, što se oštro raspršio s našim sadašnjem prezentacijom, crtajući rad kuhara kao neke vrste sira u naftu.
U konditorskom poslovanju, funkcionalna moćnost se događa vrlo često, ali obično traje kratko vrijeme - 2-3 sata. To je rezultat visoke temperature u konditorskim trgovinama (pogotovo gdje su napravljeni kolačići) i zasićenje zraka s mirisom hrvanja. Konditorski moćnost obično prolazi, ako pijete jako vruće ukusan čaj ili gutanje svađe sirova jaja s ledom.
Sada znamo što je svadljivost, i možemo nastaviti našu priču o dječaku. Postao je već mladić i bio je pozvan u vojsku. Ovdje je prvi dan upoznao vojnika. Cijenio ju je, jedeći dio bez ostatka. Hrana se činila jednostavnim, ali se okupila. Bila je drugačija od kućnog obroka, ali u isto vrijeme nije bila poput stola. Nije bila raznolika. Ali nije došao. Samo mnogo godina kasnije, čak i desetljeća, saznao je da je njegova procjena istinita. Vojnerska kuhinja ima svoja pravila i tradicije, oštro ga razlikuju od civilnih stolova i dovodeći zajedno s domaćom kuhinjom kao izbor jelovnika i tehnologije. U isto vrijeme, neka jela vojničke kuhinje dobivaju taj klasični okus koji nije uvijek i ne svatko može doći kod kuće. Takav, na primjer, kaša. U vojsci su kuhali poseban kuhar - kuhar, koji je zaglavio, što se zove, na toj ruci. Osim toga, poridge su grupirane u debelim kotlovima od lijevanog željeza, premazani u pećnici, i stoga izlivni ako pogledaju iskusno oko.
U prvoj odjeći moguće je biti moguće osigurati u kuhinju. Istina, rad u vojnoj kuhinji iu tom vojnom vremenu bila je lišena od svih romantizma. Noću, kada su svi spavali, odjeća je izvela teška, iscrpan, neprivlačan rad: većina ručno očistila beskrajne hrpe krumpira - stotine kilograma, tona. Ostali sapuni i strugači kotlovi: pomak na EVENT-u danilizirani za kuhanje kaše. Nastala je kapela: polu-chact misli na zidovima kotla, koje se moralo smatrati bez traga. Ali nemoguće je pisati: ogrebotine na zidovima kotla, kršenje sjedala dovela bi do činjenice da bi se kaša ponovno zagrijavala, i bez obzira na to hoće li to slijediti ovaj put ili ne. Zato je kuhar preuzeo čišćenje kotla najinteligentniji i najsvjesniji dečki, dodajući za odanost da će dobiti dva odjeća od skretanja za svaku ogrebotinu na kotlu.
Zastarjeli kotler kao novi. Poradnja je izašla divna, iako je sve užasno umorno. Uostalom, kotler je imao dvoje ljudi koji su se popeli u nju i, savijene u tri smrti, očistili centimetar za centimetra kao što su restauratori slikali.
Varka juha je bila neobična. Ovdje je bio jedan zanimljiv detalj. Svaki borac trebao je imati jedan laurel lišće, a dvije kante suhog lišća odvijale su se na batine. Ako se preuzimaju čak iu velikim kotlu, oni će ga približiti: nakon svega, list nije potaknut, ali postaje malo više za razliku od drugih proizvoda. Dvije kante tvrdog lišća ili se popete na "kapu" iznad površine juhe, ili ne bi dodali u vodeni kotao, ne nose mrkve i krumpire. Stoga su kuhari obično prekršili izgled u ovom trenutku. Ili su stavili juhu cijele vrećice lovora Laurel iz skladišta, ali ju je proveo za druge potrebne.
Ovdje se poklonio kuhar kao čovjek drugog karaktera. Kada je juha spremno ostavljena 10 minuta i juha je bila dovoljna, zaspao je zaljev list u slobodnom dvodimenzionalnom kitliku s kipućom vodom i nakon 5-7 minuta, odatle u juhu. Ali većina svih kuhara iznenadila je pridošlica činjenica da kad je večera jela, nije odmah jeo, ali samo pokušavao na žlicu jednika, pobrinuo se da je sve kuhano ukusno. Usuđuje se malo suhog voća bez šećera i popio ovu izvarak zajedno s čajem. Tek nakon što je cijeli bataljon otišao, kuhar je jeo pun ručak.
Samo mnogo godina kasnije u jednom od klasičnih francuske knjige Prema kuhanju, bilo je moguće pročitati da bi to trebalo biti ponašanje profesionalne kulinarske škole.
Očigledno, kuhar bataljona pripadao je kuharima upravo takva kategorija. Također je rekao da je pripremio razne jela, au sljedećem dijelu bilo je stalno dva do tri jela dužnosti. Raspored, vrsta proizvoda i njihov broj, norme su bile u oba dijela ista i došla iz istog skladišta.
Dakle, raznolikost gotovih jela, razlika u izborniku ne ovisi o tome što više od proizvoda, ali iz fantazije kuhara, a bolje je, od znanja, vještina, kreativne vene i kulinarske erudicije.
Na primjer, oba dijela dobila je isto povrće: krumpir, mrkva, kupus, malo suhi peršin i luk, da ne spominjem začine: papar, lovor. Ali kuhar iz susjednog dijela "krede" od njih samo dva jela: danas se koncentriraju kupus u dva ili tri dana, učinio je juhu, a sutra, naprotiv, odabirom krumpira iz skladišta u posljednjih nekoliko dana, pripremljeni krumpir juha s mrkvom. Naši kuhari iz istih proizvoda učinili su razne juhe, a ponekad i druga jela koja su nazvala "biljni slom" je ime koje je, očito, došao sa sobom, za bilo gdje u kuharicama to nije značilo. Zimi, takvo povrće prvo jelo bilo je posebno poželjno i dobrodošlo. Ljeti, kada je dio bio u steppi, poslao je odjeću da prikupi abe i školjku; U šumi - bobice, gljive, Saran korijeni, orašasti plodovi; blizu naselja - koprive i labud. Bez obzira na to koliko su se ovi slučajni aditivi okupili, bilo koji mali on stavio u zajednički kotao. A poznato jelo je steklo novu aromu i miris, doživljava se kao potpuno nepoznat i smreka s velikim apetitom i stoga s više koristi.
Prvi u životu juhe labulje naš vojnik-kulinarac doveo je do vojske, a to je doista lijepo, sjećajući se jelo naprijed. To je snažno potresen u mnogim literaturi stvorio ideju labuda kao klasičnu hranu gladnog i nepovoljnog položaja.
Postojali su i drugi primjeri kreativnog pristupa skromnog hour bataljona na uobičajenu večeru vojnika. Jednom, na ishod rata u proljeće 1944., kukuruzni brašno, koji je poslan na saveznice. Nitko nije znao što učiniti s njom. Nekome je počeo dodati na pšenično brašno tijekom pečenja kruha, koji je postao krhkom, brzo zabrinut i izazvao pritužbe vojnika. Ali inače koristi to, u biti, vrlo vrijedan prehrambeni proizvod nije očišćen. Vojnici su gunđali na kuhare, kuhari su grdili uljeze, one, pak, miješali su nas saveznike koji su nam se topili, s kojima se vrag ne može shvatiti. Samo naš kuhar nije prekršaj. Odmah je uzeo praznu stopu umjesto dnevnih grama Zeleni, svijetli, žuti van i gori zelena unutra. Bili su mekani, mirisni, svježi, kao što je same proljeće, i bolja svaka druga sredstva podsjetila je vojnika o kući, o neposrednom kraju rata, o mirnom životu.
A nakon dva tjedna, kuhar je napravio mamalygu, gotovo cijeli bataljon ispunio je ovaj nacionalni Moldavsko jelo po prvi put. Vojnici su požalili da je Mais premalo poslao premalo i ne bi bio nesklon za razmjenu pšeničnog brašna na njega.
Čak i jednostavna zhomatska kava, naš kuhar je pokušao učiniti ga je siromašno poznato, pronalaženje načina da ga pripremite hladnjak i mirisni.
Naravno, ove su se epizode dogodile kao da su nezapaženi među strašnim događajima rata, ali i dalje su ostali na umu i posebno se jasno pojavile kada se ispostavilo da je moguće usporediti vojni stol s poslijeratnim općim i kućnim domom, kada je dugi niz godina su prošli i postalo je jasno da je borbeno raspoloženje vojnika ne samo stvorio kuhar, njegovu sposobnost, njegov talent i da je hrana ne samo u doslovnom smislu, kao fiziološko gorivo, ali iu čisto emocionalnom planu utjecala je na porast Duha, pomogao je voziti pobjedu, uveo značajan doprinos borbenoj obuci ratnika.
Emocionalni učinci hrane posebno su dobro poznati pomorci, u posadi od kojih se ispada dobar KOK. Izvrsna kuhinja traži mnoga sjenčana strana tešnog i neravnomjernog morskog života. Nažalost, to je sakrament učinaka aromatičnih komponenti hrane hrane (i ne samo ne toliko hrane) na emocionalnu sferu naše psihe još uvijek je proučavala znanstvenici.
U međuvremenu, to nije fatamorgana, već stvarnost. Ukusna hrana ostavlja pozitivna sjećanja, dobre emocije. Skrštena hrana, čak i ako je višak, ili ne ostavlja ništa u sjećanje na sebe, ili doprinosi akumulaciji negativnih udruga. Može se vidjeti da je aromatična kušana kvaliteta hrane, a ne samo sanitarni i hrana, koji se obično uzima u obzir, iznimno je važan u ljudskom životu. A to je upravo to za koje je vrijedno postati kuhar za koji je vrijedan prevladati sve poteškoće i neugodne trenutke u obuci kutije za kuhanje, ali za koji, nesumnjivo, trebate talent.
Ako pitate dječaka koji je već postao dugo vremena za odrasle i tko je izabrao specijalitet, daleko od kuhanja, koji bi želio biti i misleći uopće postati kuhar, onda, u svim gladnoj moći, nije mogao definitivno odgovoriti ovo pitanje. Uostalom, stvar je da je pravi snažan interes, a prolaznu vanjsku strast očituje se u najkraćem djetinjstvu jednako iskreno, istu instinktivno, nesvjesno i nevažno. U ovom trenutku, duboka manifestacija talenta od brzog radoznalosti i daje u skladu s ovim, samo odrasli, iskusni ljudi mogu, dok je sam dijete jedva može biti svjestan svojih želja, njihove težnje kao neke posebne, samo on je jedan svojstveni. Činilo se da je naš dječak "igrao kuhinju" i gledao kako se odrasli pripremaju moraju biti zainteresirani za sve.
No, odrasli umjesto manifestacije osnovne osjetljivosti i pozornosti, poštivanje izvanrednog interesa djeteta učinilo je sve kako bi se uklonio taj interes. Oni su, najprije, ukazali na dijete da je zanimanje njegove djevojke, izbacili su ga iz kuhinje, učinili sve što je moguće zaustaviti to (po njihovom mišljenju!) Nepotrebna tendencija.
Kakvo se dijete osjeća dok je sve to zabrinuo, možemo samo nagađati. Ali, očito, vrlo je teško ako je talent stvarno. Možda ako odrasli podržavaju njegovu želju, to bi dobilo sjajno razvoj.
Poznato je da je ljudska sudbina riješena rane godine, Ne smijemo zaboraviti da je prvih pet godina života najodgovornija u formi osobe. U to je vrijeme pojedinačne osobine, karakteristike i moralne i voljne instalacije osobe u velikoj mjeri položene i određene. Naglašavajući ovu misao, poznati ruski pjesnik Valery Bryusov, koji je sam napisao predstave od tri godine, rekao je, možda, nekoliko grotesknih, hiperboličkih: "koji u pet godina nisu čitali knjige, onda neću ništa naučiti." I Lev Nikolayevich TolStoy sasvim je ozbiljno napisao: "Od petogodišnjeg djeteta do mene - jedan korak. I od novorođenčeta do petogodišnje - strašne udaljenosti. " Zato zapamtite ovo, mlade tate i mame.
Ali i za odraslu osobu, iako ne za bilo što, razumjeti dijete nije uvijek lako. Činjenica da je za dijete privlačno i čini se kao zabavna igra, jer odrasla osoba često predstavlja zamorna rutina, sivi čovjek. Ponekad se primjenjuje na sve što je povezano s kulinarskom praksom.
Učitavam...