Кулинарни рецепти на Уилям Поклебин. Руска кухня
Голяма енциклопедия на кулинарното изкуство.
Всички рецепти V.V. Pokhlebkin.
Вие поддържате уникална книга в ръцете си. Тя ще се превърне в незаменим съветник за всеки, който иска да обогати масата си с най-популярните ястия, и също така да научат как да се подготвят не само в обичайните и скучни рецепти, но и със знанието за готвенето и дори творчески.
Авторът на тази прекрасна книга, Уилям Василевич Похлебин, вече не е с нас - той трагично починал през март 2000 година. Убийството на писателя се превърна в истински шок за цялата Русия - в края на краищата е трудно да се намери човек, който да не чуе за чудесни кулинарни рецепти на Pokhlebkin или не е използвал мъдър съвет. Сега гурметите оставиха само кулинарните си книги. Това издание е безценен дар на майсторските фенове на своя талант, за всички свои теоретични и практични кулинарни творби се събират в него.
Не всеки знае, че v.v. Pokhlebkin по професия и образование - международен историк, специалист в външна политика страни от Централна и Северна Европа. През 1949 г. завършва Magimo USSR външно министерство, през 1956-1961 г. е главен редактор на международните периодично издание "Скандинавска колекция" (Тарту, Естония), от 1962 г., си сътрудничи с списание "Скандинавица" (Лондон, Норич), а през 1957-1967 г. работи като старши учител на МГИМО и най-високото дипломатическо училище на Министерството на чуждестранните Действия на СССР, исторически и филологически факултети на Московския държавен университет.
Изглежда, че историята и готвенето са непълни неща. Талантлив човек обаче винаги е талантлив по много начини, във всеки случай, огромният опит на Pokhivkin-International, в основата на известните си книги за националните кухни в света.
През последните три десетилетия v.v. Pokhlebkin остава ненадминат специалист в областта на теорията, историята и практиката кулинарно изкуство.
Книгата "Тайните на добрата кухня", която отваря нашето издание, е публикувана за първи път през 1979 г., в серията EUREKA. Това е популярно изявление на основните въпроси на кулинарната практика, където технологията на всички съществуващи кулинарни процеси е описана от езика, тяхното значение и роля в готвенето са описани за непрофесионални. Тя въвежда читателя в света на готвачите, популярно говори за значението и характеристиките на занаятите за готвене.
Книгата веднага се превърна в необичайно явление, защото читателите вече бяха разочаровани в готварските книги, включително описание на стандартните скучни техники и рецепти. "Тайните на добрата кухня" превръщат битката идея за готвене като обикновен изключително женски урок, който не изисква точни познания за теорията. Книгата се отваря пред всяко компетентно лице, за да се научи да работи професионално, естествено със заинтересованото и добросъвестно отношение към готвене.
Книгата все още се радва на безпрецедентна популярност, а не само в Русия. Тя се превежда от национални езици Републики, където традиционно придават голямо значение на приготвянето на вкусна храна и неговото качество. През 1982 г. тя е публикувана в Рига в Латвия, два пъти (1982 и 1987 г.), публикувана във Вилнюс в литовски, през 1990 г. - в Молдова в Кишинев. И само за двадесет години тази работа е тринадесет издания.
"Забавно готвене", продължавайки "тайните на добрата кухня", видя светлината донякъде по-късно през 1983 година. Това внимание се отделя на повече проза, но изключително важна страна на готвенето. Книгата разказва за видовете огнища (печки, отоплителни устройства), върху ефектите от различни видове пожар за вкуса на продуктите, за кухненски прибори и инструменти. "Развлеченото готвене" също е преведено в литовски, общо шест издания издържат.
Книгите "Подправки, вкусове и хранителни багрила" и "Всичко за подправки и подправки", както се счита за автор, ще помогне да се направи нашия кулинарен свят с ярък и колоритен, пълен вкус и аромат. Обърнете внимание, че работата на v.v. Pokhlebkin за подправки получиха международна слава и бе публикувана пет пъти в Лайпциг на немски език.
Книгата "Национални кухни на нашите народи" беше толкова популярна, която включва рецептите на националните ястия на народите на Русия и в близост до в чужбина, като посочва първоначалните, исторически установени технологии за тяхната подготовка. Тя дава доста пълна картина на кулинарното умение на нациите, етническите групи с тяхното, изразено национално готвене.
Това изследвания Отидох десет години както в архивите, така и в областта, в различни региони. Вероятно, така че причинява толкова сериозен интерес сред професионалните готвачи в много хора чужди държави И беше високо оценено като практическа готварска книга. По инициатива на чуждестранни колеги книгата е преведена на финландски, английски, немски, хърватски, португалски и унгарски.
Продължаването е книгата "на чуждестранни кухни", която включва основните рецепти на китайската, шотландската и финландската кухня. Етнографският подход на автора към кулинарното наследство на нациите е помогнал за възстановяването, възстановяването на цялостната картина на кулинарното творчество, освобождавайки го от ненужни слоеве и отделни ястия - от изкривявания на ресторанти, разрешени от невежество или невежество.
Не по-малко интересно продължаване на "моята кухня" е "менюто ми". Тук v.v. Pokhlebkin е разделен на собствените си готварски тайни. Книгата се състои от коментиран списък на онези ястия от световното готвене, което авторът е обичал и се подготвя за себе си лично само в специални, тържествени моменти.
Завършва събирането на известния "кулинарен речник" на Pokhlebkin, написан в края на 80-те години. Тази книга е предназначена да отговори на всички актуални въпроси и професионалист и аматьор, включително обхвата на международни (френски, латински, гръцки, немски, китайски и други) термини, концепции, ястия и методи за тяхната подготовка, развита за цялата Хилядолетие история на световната кулинарна практика. Речникът създава пълна картина на глобалното кулинарно изкуство, където е доста прилично място Помислете за обичайните ни руснаци, украински, татарски и други национални ястия. "Речник" дава кратко описание Всички споменати (и не са споменати) в условията на книгата и продуктите и значително улеснява използването на публикацията.
Уилям Фохлебин стана известен не само като учен и специалист по международни отношения, но и като кулинарен изследовател. Уилям Фохлебин стана най-известният гастрономически историк в Русия. Те бяха написани не сами готварска книгаСпоред неговите рецепти руската кухня все още се учи да готви. Ден на жената събра най-известните ястия на Уилям Похлебин.
Богат супа (пълно): Рецепта
Съставки:
750 г говеждо месо, 500-750 г или 1 половин литър може кисело зеле, 4-5 сухи бели гъби, 0,5 чаши солени гъби, 1 морков, 1 големи картофи, 1 до ключ, 2 крушки, 1 корен и зеленчуци зеленина, 1 корен и магданоз зеленина, 1 супена лъжица. Лъжица копър, 3 лаврови листа, 4-5 скилидки чесън, 1 супена лъжица. л. Крем или разклатено масло, 1 супена лъжица. л. Крем, 100 g заквасена сметана, 8 грах от черни чушки, 1 ч. Л. Майанана или сух Ангелика (Зори).
Говеждо, заедно с крушка и половин корен (моркови, магданоз, целина), поставени в студена вода и се готвят 2 часа. 1-1.5 часа след началото на готвенето е сол, след това бульонът се изправи, отхвърля корена.
В глинен съд за поставяне на Sauer зеле, налейте 0.5 литра вряща вода, добавете масло, затворете, поставете умерено нагрята фурна. Когато зелето започне да бъде по-меко, извадете го и се комбинирайте с изтичане на бульон и говеждо месо.
Гъби и нарязани на четири части картофи сгънати в емайлирана тенджера, изсипете 2 чаши студена вода И да се запали. Когато водата кипи, извадете гъбите, нарязани в слама и пропуснете в гъбата бульон, за да се шегувате. След готовността на гъбите и картофите за свързване с месен бульон.
Към свързаните бульони и зеле добавете ситно нарязан крушка, всички други корени, нарязани слама и подправки (с изключение на чесън и копър), сол и готвене за 20 минути. След това извадете от огъня, изпълнете го с копър и чесън и оставете да цъфти за около 15 минути, като наводнява нещо топло. Преди сервиране на масата, напълнете с големи нарязани гъби и заквасена сметана в плочи.
Желе: Рецепта
Съставки:
1 глава (теле или свинско месо), 4 крака (телешки или свинско месо), 1 морков, 1 магданоз (корен), 5 граха на яматика (ароматен) пипер, 10 черен пипер грах, 5 лаврови листа, 1-2 крушки, 1-2 крушки, 1 Глава на чесън, на 1 кг месо - 1 л вода.
Краката и главите падат, чисти, нарязани на равни парчета, изсипват вода и готвят от 6 до 8 часа на много слаб огън, без да се кипи, така че обемът на водата да намалее наполовина. За 1-1,5 часа преди края на готвенето, добавете лук, моркови, магданоз, за \u200b\u200b20 минути. - пипер, лист за залива; Някои избягат. След това извадете месото, отделно от костите, нарязани на малки парченца, изместени в отделни ястия, разбъркайте с фино нарязан чесън и малко количество смлян черен пипер. Бульон с останалите кости на клане още половин час (така че обемът му да не надвишава 1 литър), лекува, напрежение и изливане на кипене на приготвено месо. Свещ за 3-4 часа.
Желатинът не се прилага, тъй като в младо месо (телешко, пигмен, свинско) съдържа достатъчно количество лепилни вещества.
Желе сервира с хрян, горчица, смачкан чесън със заквасена сметана.
Печено: Рецепта
Съставки:
2-2.5 кг отстраняване говеждо (дебел ръб), 1 морков, 2 крушки, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна черен пипер, 3-4 лаврови листове, 2 ч. джинджифил, 0.5 чаши заквасена сметана, 1 ч.л. Соли, 1-1,5 чаши квас.
Говеждо месо за измиване, почистване от филми, кости, отрязани с мазнините си, нарязани с малки парченца, сложи на предварително загрята тиган или барбел, стопил, подвижен, изпържи говеждото с цялото парче, което се покрива с кората, поръсвайки фино нарязани моркови, лук, магданоз и избутани подправки, след това поставете във фурната, вода на всеки 10 минути. Малко от квас, през цялото време завършването. Запържете приблизително 1-1.5 часа за 5-7 минути. До края на пърженето, съберете всички сокове в чаша, добавете 0.25 чаши студена варена вода, сложи я в хладилника. Когато сокът се охлади, извадете слоя от мазнини от повърхността, нагрявайте топлина, щам, добавете заквасена сметана. Служат като сос към горещо. Завършено говеждо месо за отстраняване на фурната, сол, дайте го леко хладно (15 min.), След това изрежете във влакната на парчета, налейте сок от горещ мес и служете.
Печено не се сервира студено и не се нагрява. Страничната чиния може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, репа, панталони, печени или яхни гъби.
Щука в заквасена сметана: рецепта
Съставки:
1-1.5 кг щука, 1-2 чл. л. Слънчогледово масло, 300-450 г заквасена сметана, 1-2 часа. Черна пеперуда, 1 лимон (сок и жар), 1 щипка орехче.
Риба със специфична миризма (например щука, някои видове морски риби) изисква специални методи за обработка и готвене.
Pike почистете, разтривайте пипер навън и отвътре, налейте маслото и поставете в дълбок тиган върху керамичната стойка (може да бъде чистач) и да се постави в пещта в продължение на 7-10 минути. Така че рибата е разкъсана. След това се премествате в по-близки ястия, изливайте заквасена сметана, наполовина го покрийте с щука, затворете капака и поставете във фурната за слаб огън с 45-60 минути. Поставете готовата риба на ястието, наемайте с лимонов сок и се нагрявате, за да загреете печката до удебеляване, сол, усукана с настъргана индикация и жар и служете поотделно на рибата в сос или я излейте.
Пържени гъби: рецепта
Съставки:
4 чаши пречистени гъби (различни), 100-150 г слънчово масло, 2 крушки, 1 супена лъжица. л. копър, 2 супени лъжици. л. Магданоз, 0.5 чаши заквасена сметана, 0.5 часа. Черен чук пипер.
Изчистете гъбите, изплакнете, нарязани в слама, поставени на предварително загрята тиган, покрийте с капак и се запържете на средна топлина, докато сокът се освободи от гъбите почти напълно; След това са осолени, добавете ситно нарязан лук, изсипете маслото, смесете и продължете да се запържвате на по-умерена топлина преди образуването на кафяв аромат за около 20 минути. След това, пипер, поръсете ситно нарязана зеленина на копър и магданоз, смес, плулар 2-3 минути., Добавете заквасена сметана и я доведете до кипене.
В сезона на гъби е важно да знаете как да приготвяте гъбите.
Овесена каша: рецепта
Съставки:
2 чаши овесени люспи "Херкулес", 0,75 литра вода, 0.5 L мляко, 2 часа. Сол, 3 супени лъжици. л. Масло.
Croce се налива вода и да се готви на ниска топлина, докато водата на водата и пълно сгъстяване, след това добавете горещо мляко на два приета и, продължавайки да се разбърква, готви преди сгъстяване, поставяйки го. Завършена каша за пълнене с масло.
Зеле: рецепта
Дрожди бутер тесто
Съставки:
600 г брашно, 1.25-1,5 чаша мляко (1.25 за сладка торта), 125 g масло, 25-30 г дрожди, 1-2 жълтъка (2 жълтъка за сладка торта), 1,5 часа. L. Сол.
В случай на използване на този тест за сладки пай, той се добавя: 1 супена лъжица. л. Захар 1 ч. Л. Lemon Zest, бадана, канела или кардамон (в зависимост от пълнежа: до ядки, Макова - Кардамон, към ябълка - канела, до Cherry - Badyan, до КВАР, Ягода - Жеста).
Брашно, мляко, дрожди, жълтъци, сол и 25 г масло, за да се месят тестото, изцяло месят и дават на изкачване по време на хладната стайна температура. Той дойде да се смеси тестото, ролка в слой с дебелина около 1 cm, смазва маслото с тънък слой, сгънат четири, след това се поставя на 10 минути. За студ. След това се разточете и смажете с масло, сгъвате слоевете и повтаряйте тази операция три пъти, след което е възможно да се изкачи тестът на студено място. След това не вечеря, за да отрежете тестото под тортата.
Cappucta неща
Можете да готвите пълненето на свежо и задушено зеле.
Свежа зеле, сол, дават, за да престои около 1 час, леко свиване сок, добавете масло и фино нарязани стръмни яйца и веднага използвайте пълнежа.
Прясното зеле, поставено в тенджера под капака, скърцане на слаба топлина, докато стане мека, след това добавете слънчогледово масло, укрепете огъня, запържете зелето леко, така че да остане светлина, да добави лък, магданоз зелен и черен пипер , смесва се с хладни нарязани яйца.
Палачинки за елда: рецепта
Съставки:
3.5 чаши елдачно брашно, 1.5 чаша пшенично брашно, 2,5 чаши топла вода, 2 чаши кипящо мляко, 25 г дрожди, 25 г масло, 2 яйца, 1 час. Захар, 1 ч. Л. Соли, 0.5 чаши разтопено масло.
Във водата, разредете дрожди, добавете цялото пшенично брашно и равномерно яма елда, пуснете. Вземете останалото брашно от елда, отново давате на подхода. Пригответе тестото горещо мляко, хладно, поставете захар, сол, масло, пуснете и след това пещна джинджифил
Съставки:
400 г пшенично брашно, 100 г ръжено брашно, 2 жълтъка, 0.75-1 чаша мляко или източници, 125 г закварема, 500 г мед, 1 супена лъжица. Spoon Sugar-Zhizhki, 1 ч.л. Канела, 2 Cardamom Caps, 4 карамфил Бутон, 0.5 часа. Бадан, 1 ч.л. Лимонов жар, 0.5 часа. Газирани напитки.
Мед, заварен в тенджера на слабата топлина на горещо, отстраняването на пяната, след това се приготвя част от ръжното си брашно и се разбърква с останалата част от меда, хладнокръвно до малко топло състояние и бие нещо.
Zhporto изтрива с жълтъци, добавете мляко и меси пшенично брашно върху смес от яйцеклетка, като го разбърка и се смесва с изтрита на прах с подправки.
Свържете мед-ръчната смес със заквасена сметана и горната смес, внимателно ги разбивайте. Готово тесто за сглобена форма на маслена форма (или лист за печене) със слой от 1-2 см и печене на малък огън. Нарежете правоъгълниците 4x6 cm, готови за правоъгълници.
Тези джци не гледат.
Готвене на захар-zhizhki. Направете дебел захарен сироп и го нагрявате на умерен огън в малък дебел метален метъл метъл, разбъркване през цялото време преди пожълтяването, след което е леко пожарен огън и продължава да се разбърква преди закупуване на бежово или светлокафява сянка. В същото време захар не трябва да се изгаря, миризмата трябва да бъде конкретно карамел, не изгаряна. Това се постига задълбочено, непрекъснато разбъркване и регулиране на пожар. Получената светлокафява близалка се използва за нюанси и дава на "карамел" ароматни продукти.
Руската кухня отдавна е широко слава в световен мащаб. Това се проявява като в пряко проникване в международната кухня, оригинални руски хранителни продукти (хайвер, червена риба, заквасена сметана, зърнени култури, ръжено брашно и др.) Или някои от най-известните ястия от руското национално меню (желе, супа , гребла, палачинки, пайове и др.), и в непрякото влияние на руското кулинарно изкуство в кухнята на други нации.
Асортимент от руски ястия в началото на XIX и XX век. Тя стана толкова разнообразна и нейното влияние и популярност в Европа е толкова голямо, че започнаха да говорят за това с едно и също уважение, както и известната френска кухня.
Руската национална кухня е преминала изключително дълъг път на развитие, отбелязан от няколко основни етапа, всеки от които остави незаличим знак.
Стара руска кухня, разработена от IX-век. и достигна най-големия разцветки в XV-XVI век, въпреки че формирането му и покрива огромен исторически период, се характеризира с общи черти, в много отношения запазени и динами.
В началото на този период се появи руски хляб от кисел (дрожди) Rye тест - този неизвестен цар на масата ни, без него, и сега руското меню е немислимо, - и всички други важни видове руски хляб и брашно Arisen: Skike, Baranki, Juits, Pyshki, палачинки, палачинки, пайове и др. Тези продукти се подготвяха изключително на базата на кисело тесто - толкова характерно за руската кухня през целия си историческо развитие. Пристрастяване към киселината, квас беше отразена в създаването на руски реал кисел - овесена каша, пшеница и ръж, които се появиха много преди модерното. Предимно Бери Кисли.
Чудесно място в менюто заема различни газири и зърнени култури, които първоначално бяха ритуални, тържествени храни.
Цял хляб, брашно храна, диверсифицирана от купата на всички риби, гъби, горски плодове, зеленчуци, мляко и много рядко месо.
В допълнение, появата на класически руски напитки - всякакъв вид мед, квас, спря.
Вече в ранен период Развитието на руската кухня бе белязано от рязко разделение на руската маса за постно (растително-риба-гъби) и бързо (млечно яйце-месо), което имаше огромно влияние върху нея по-нататъчно развитие До края на XIX век. Изкуствено създаване на лицето между бързата и чиста маса, изолирана на някои продукти от други, превенцията на тяхното смесване в крайна сметка доведе до създаването само на някои от оригиналните ястия, и цялото меню претърпява общо - стана по-прост , опростен.
Можем да кажем, че е по-щастлива нощна таблица: от повечето дни годишно - от 192 до 216 години в различни години се считат за пуснати (и тези длъжности бяха уважавани много стриктно), това беше естествено желание да се разшири обхвата на масата. От тук изобилие в руската кухня на гъбични и рибни ястия, тенденция да се използват различни растителни суровини - зърна (овесена каша), зеленчуци, горски плодове И двата билки (коприва, болни, лебед и др.).
Освен това, такъв добре известен с х в. Зеленчуците, като зеле, ряпа, репички, грах, краставици, бяха приготвени и ядоха - бъдете сурови, солени, пара, варени или печени - отделно един от другия. Ето защо, например, салатите и особено Winegreets никога не са били характерни за руската кухня и се появяват в Русия още през XIX век. като заемане от запад. Но те първоначално бяха направени главно с един зеленчук, давайки съответното име на салата, - салата е краставица, салата от салата, картофената салата и т.н. и т.н.
Всеки вид гъби - товари, джанти, караница, бял, безсмислени, пекторис (шампион) и др. - Солили или се приготвят напълно поотделно, което между другото се практикува и така -NA. Същото може да се каже и за рибите, които са били използвани в варени, бавни, солени, печени и по-рядко в пържена форма. В литературата срещаме сочни, "вкусни" имена на рибни ястия: Сиговина, Тименина, Шчина, Халтушина, Сомовин, Лосозина, Есетрон, Севорин, Белужина и др. И ухото може да бъде и Okunevoy, и Yershova, и Namie, и стерлинги и др.
Така броят на наричаните ястия беше огромен, но всички в съдържание малко се различават един от другите. Вкусното разнообразие беше постигнато, първо, разликата в термичната и студената обработка, както и използването на различни масла, главно зеленчуци (коноп, гайка, мак, маслина и значително по-късно - слънчоглед), второ, използването на подправки. От последния, лук, чесън, хрян, копър и в много големи количества, както и магданоз, анасон, кориандър, лист за залив, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия, които вече се появяват в X-XI век. По-късно, в XV - началото на XVI век, те бяха допълнени с джинджифил, кардамомон, канела, аут (root) и шафран.
В началния период на развитието на руската кухня има тенденция да се използват течни горещи ястия, които са получили общото име "Hlebova". Най-голямото разпространение придобива такива видове Hlobov, като супа, подчаячи на базата на растителни суровини, както и различни удари, варени, разговори, разказвания и други сортове брашно.
Що се отнася до месото и млякото, тези продукти се консумират сравнително рядко и тяхната обработка не се различава в затруднение. Месото, като правило, приготвено в SCH) или кеш, млякото видя сурово, томлен или ски. Млечните продукти правят извара и заквасена сметана, а производството на сметана и масло остава почти неизвестно за дълго време, поне до XV-XVI век. Тези продукти рядко се появяват, нередовно.
Следващата стъпка в развитието на руската кухня е периодът от средата на XVI век. И до края на XVII век. По това време продължават не само по-нататъшното развитие на варианти на постно и бърза маса, но разликите между кухните на различни класове и класове са особено рязко посочени.
Кухнята на обикновени хора започва с това време, за да опрости, кухнята на болярите, благородството и особено благородството става все по-изискано. Тя събира, обединява и обобщава опита от предишни векове в областта на руската кухня, създава въз основа на новите си, по-сложни варианти на стари ястия, а също и Борс и открито въвежда редица чуждестранни ястия и кулинарни техники в руската кухня .
Специално внимание се обръща на бърза празнична таблица на това време. Заедно с познатото вече правилно и сварено месо, почтеното място на масата е отбелязано с подигравка (т.е. приготвена на плюнка) и печено месо, птици и игра. Видовете мерки за месо са все по-диференцирани. Така говеждото месо е главно за приготвяне на соления и за кипене (храносмилателна жена); От свинско направете шунка за дългосрочно съхранение или го използвайте като прясно или мляко, в пържена и задушена форма, и само месо, чието свинско месо е оценено в Русия; И накрая, агнешко, домашни птици и игра се използват главно за печене и само частично (агне) за гасене.
През XVII век Всички основни видове руски супи са финализирани, докато неизвестните лица се появяват средновековен RUS. Калия, Пиримки, Солеянка, Бридинс.
Обогатена и постно маса за благородство. Видното място върху него започва да заема Болет, черен хайвер, който яде не само като кетъринг, но и варен в оцет или маково мляко.
На готвене XVII век. Източна и предимно татарна кухня има силно влияние, което е свързано с присъединяването си през втората половина на XVI век. Към руската държава на Астрахан и Казанска ханация, Башкирия и Сибир. Беше през този период, че в руската кухня са попаднали пресни ястия за тесто (юфки, кнедли), такива продукти, и двете стафиди, uryuk, фиг. (Фиг.), Както и лимони и чай, използването на което от него става традиционно Русия. Така сладка маса е значително попълнена.
До Gingerbreads, известен в Русия преди осиновяването на християнството, човек можеше да види различни килими, сладки пайове, близалки, бонбони, множество конфитюри, а не само на плодове, но и от някои зеленчуци (моркови с мед и джинджифил, репички в molole). През втората половина на XVII век. Рийдрата (1) започна да донесе в Русия, от която се приготвят свещи и закуски, сламените, деликатеси, плодове и др. Бяха приготвени заедно с подправки и всички тези сладки ястия бяха предимно привилегията на благородството (2).
- (1) Първата рафинерия е основана от търговеца Вестров в Москва, \\ t рано XVIII. в. Беше позволен от атрибутите на митото за суровини от тръстика. Захарни растения въз основа на суровини за цвекло бяха създадени само в края на XVIII - рано xix. експлозивни (Първото растение е в село Алябьов, провинция Тула).
(2) В менюто на патриаршата вечеря в 1671 г., захар, вече посочени близалки.
В същото време желанието да се декорират ястия. Хранителните продукти са построени от дворци, фантастични животни от гигантски размери. Съдните вечери се превръщат в надут, буен ритуал, който продължава 6-8 часа - от два часа до десет часа вечер, - и включва почти дузина промени, всеки от които се състои от цяла серия (понякога две десетки) ястия от същото име, например за десетте видове пържени ров или осолени риби, от дузина видове палачинки или пайове (3).
- (3) Процедурата за хранене на ястия за богата празнична таблица, състояща се от 6-8 промени, най-накрая се развива през втората половина на XVIII век. Въпреки това, едно ястие започна да служи във всяка промяна. Тази поръчка е запазена до 60-70s на XIX W.:
1) гореща (супа, супа, ухо);
2) студ (оккрошка, botchunya, желе, цветна риба, соланин);
3) печено (месо, птица);
4) тел (варено или печено гореща риба);
5) пайове (неподсладени), culebyak;
6) овесена каша (понякога SCH);
7) кекс (сладки пайове, пайове);
8) Закуски.
Старата руска кухня се оказа чужденец и всякакви гюдетели и пудинги. Желанието да се приготви ястие от цялото голямо парче и в идеалния случай от животно или растения, останали до XVIII век. Изключение изглеждаше като пълнеж в пайове, в цели животни и птица, и в техните части - Sichuhhuh, продавач. Въпреки това, в повечето случаи това беше, така да се каже, готово напълнено, смачкано от самата природа - зърно (овесена каша), плодове, гъби (те също не са намалени). Риба за пълнене само изглеждаше, но не и смачкана. И само много по-късно - в края на XVIII век. И особено през XIX век. - Вече под влиянието на западната европейска кухня, някои пълнеж започнаха да мелеха специално.
Следващият етап в развитието на руската кухня се случва в началото на XVII и XVIII век. И продължава малко повече от век - до първото десетилетие на XIX век. По това време има радикална сеитба на кухнята на основните класове и кухни на обикновени хора. Ако през XVII век. Кухнята на доминиращите класове все още пазеше национален характер А разликата от народната кухня беше изразена само във факта, че в качеството, изобилието и асортимент от продукти и ястия тя рязко надхвърли народната кухня, след това през XVIII век. Кухнята на господстващите класове постепенно започва да губи руски национален характер.
Започвайки от Петровски времена, руски език и останалата част от благородството заемат и въвеждат западноевропейски кулинарни традиции. Rich Velmazbes посещават Западна Европа, донесете с вас чуждестранни готвачи. Първоначално беше предимно холандски и немски, особено саксонски и австрийски, след това шведски и предимно френски. От средата на XVIII век. Чуждестранните готвачи бяха освободени толкова редовно, че скоро са имали почти напълно приспособими готварски готвачи и крепост на по-висшето благородство.
Една от новите митници, която се появи в това време, трябва да се счита за използването на закуски като самостоятелно ястие. Немски сандвичи, френски и холандски сирена, които идват от запад и дотоля, бяха съчетани със стари руски ястия - студена солонина, желе, шунка, буйанин, както и с хайвер, Балйк и друго запитване червена риба в една емисия или дори в специална рецепция Храна - закуска.
Се появиха нови алкохолни напитки - Ratafi и Erofiechi. От 70-те години на XVIII век, когато чайът се превръща във все по-важни, сладки сладкиши, пайове и нападатели, които бяха комбинирани с чай в отделен поток и са ограничени до 5 часа вечер и са ограничени до 5 часа и са ограничени до 5 часа - Часовник в обществото.
Само през първата половина на XIX век, след патриотичната война от 1812 г., поради цялостното нарастване на патриотизма в страната и борбата на славофилните кръгове с чуждестранно влияние, интересът към националната руска кухня започва да съживява интереса си в напредналите представители на благородството. Въпреки това, когато през 1816 г. Tula Landowner V. A. levshin се опита да изготви първата руска готварска книга, той е принуден да заяви, че "информацията за руските ястия е почти напълно унищожена" и следователно "е невъзможно да се представи сега пълно описание Руският готвач и трябва да бъде щастлив само да може да се събере от останалите в ума, защото историята на руския готвач никога не е бил предвиден от описанието "(4). В резултат на това, събрани от V. A. Lewshin върху паметта на описанието на руските ястия на кухнята не само не са точни в тяхната рецепта, но и в техния диапазон, те не отразяват цялото действително богатство на руските национални ястия.
- (4) Левшин V. А. Руски готвач. М., 1816.
В Русия през този период работят редица френски готвачи, радикално реформират руската кухня на господстващите класове. Първият френски готвач, остави марката в реформата на руската кухня, беше Мари-Антоан Карем - един от първите и малко пешеходни готвачи, готвачи на учените. Преди да пристигне в Русия по покана на принц П. I. Bagration, Карем беше готвач на английския принц-регент (бъдещ крал Джордж Ив), херцогът на Вюртемберг, Ротшилд, Таллеран. Той беше ярко заинтересован от кухни на различни нации. По време на краткосрочния престой в Русия Карем се запозна с руската кухня, оценяваше предимствата й и очерта начина да я освободи от очевидното.
Наследниците на Карем в Русия продължават да ги реформират. Тази реформа докосна, първо, процедурата за подаване на ястия към таблицата. Приет през XVIII век. "Френската" захранваща система, когато всички ястия са били изложени по едно и също време, се заменят със стар руски метод за хранене, когато едно ястие заменя другото. В същото време броят на промените беше намален до 4-5 и тази последователност беше въведена в порцията за вечеря, в която тежките ястия се редуват със светлина и вълнуващ апетит. В допълнение, масата вече не се служе като цялото месо или птица, преди да се случи, те започнаха да ги отрязват на масата. С такава система декориране на ястия като ендорал е загубил някакво значение.
Реформаторите също така извършиха подмяната на ястия от претъпканите и разтрити продукти, които взеха голямо място в кухнята на доминиращите класове през XVIII - началото на XIX век., Ястия от естествени, по-характерни руски хранителни продукти. Така че имаше всякакви котлети (агнешко и свинско месо) от цялото парче месо с костна, естествена бифтека, ченгета, лантети, пенкове, екалис.
В същото време усилията на готвене бяха насочени към премахване на тежкото и неприятности на някои ястия. Така че, в рецептите, те изхвърлят брашното, което ги прави с вкус, който остава само поради традиция, а не здравия разум, започна да използва картофите в гарнитурата, които се появяват в Русия през 70-те години на XVIII век.
За руските пирогори те предложиха използването на нежно бутер тесто от пшенично брашно вместо ръж. Те също така въведоха нерентабилен начин да подготвят теста върху пресованите дрожди, които използваме сега, благодарение на което киселото тесто, за получаването на която преди това се изисква 10-12 часа, започва да спи за 2 часа.
Подходящ френски готви внимание и закуски, които са се превърнали в една от специфичните характеристики на руската маса. Ако през XVIII век. Германската форма на хранене на закуски беше преобладаваща - сандвичи, след това през XIX век. Тя започна да обслужва закуски на специална маса, всяка гледна точка за специално ястие, красиво изготвяне на тях и по този начин ги разшири до гамата, избирайки редица стари руски руснаци не само месо и риба, но и гъби и зеленчукови Sauer ястия че тяхното изобилие и разнообразието отсега нататък не преставаха да бъдат постоянен предмет на изненада на чужденците.
И накрая, френското училище въведе комбиниране на продукти (Winegirls, салати, странични ястия) и точни дози в рецепти, които не са взети по-рано в руската кухня и запознат руската кухня с изглед към западните европейски кухненски уреди.
В късно XIX. в. Относно промяната на руската пещ и специално адаптирана към топлинния си режим на саксии и свинско-желязо дойде чинията с пещта, тенджерата, гюдеролите и т.н. вместо Sita и ситото започна да използва трептене, снайперисти, месни мелешки и др .
Важен принос на френския кулинар в развитието на руската кухня беше, че те подготвят цяла плеяда от брилянтни руски готвачи. Техните ученици бяха Михаил и Герасим Степанов, Доброволски, В. Бестужев, И. Радецки, П. Григориев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Седев, П. Викдентив и други, които подкрепиха и разпространиха най-добрите традиции на руската кухня Дължината на XIX век. От тях Г. Степанов и И. Радецки не бяха само изключителни практики, но и оставиха обширното ръководство на руската кухня.
Успоредно с този процес на актуализиране на кухнята на доминиращите класове, извършени, така да се каже, "върха" и концентрирана в благородните клубове и ресторанти на Санкт Петербург и Москва, другият процес е и събирането, възстановяването и Развитие на забравени руски рецепти, спонтанно течащ в провинцията, в наемодателя на наемодателя до 70-те години на XIX век. Източникът за това беше народната кухня, в развитието на които взеха участие огромен брой безизни и неизвестни, но талантливи крепове.
До последната трета от XIX век. Руската кухня на господстващите класове благодарение на уникалния асортимент от ястия, техният изискан и тънък вкус започнаха да държат едно от водещите места в Европа заедно с френската кухня.
В същото време е необходимо да се подчертае, че въпреки всички промени, привличането и чуждестранните влияния специфични черти Запазени и оставени в него, присъщи на настоящето, тъй като те са устойчиви на народна кухня. Тези основни характеристики на руската кухня и руската национална таблица могат да бъдат дефинирани, както следва: изобилие от разнообразието на трапезарията, любовта към хляба, палачинки, пайове, овесена каша, оригиналност на първите течни студени и горещи ястия, разнообразие на риба и гъбена маса, широко използване на кисели краставички от зеленчуци и гъби, изобилие от празнична и сладка маса с конфитюри, бисквитки, джинджифилови, коне и др.
Трябва да се каже повече характеристики на руската кухня. Дори в края на XVIII век. Руският историк И. Болитин отбеляза характерните черти на руската маса, включително не само просперитета. В селските райони бяха приети четири пори на храна, а през лятото на работния ден - пет: закуска или пресечка, следобед, преди вечеря или дори на обяд, вечеря и мехурчета.
Тази мъдрост, приета в Централна и Северна Русия, остава на юг, но с други имена. Там, през 6-7 часа сутринта, те пееха, през 11-12 години, че в 14-15 години се страхуваха, през 18-19 изолирани, и в 22-33 хиляди. С развитието на капитализма работното лице в градовете започна в началото на трима, а след това само два пъти на ден: имаше закуски с разсъмване, вечеря или вечеря, се върнете у дома. На работа, само се страхувай, т.е., се качих със студена храна. Постепенно вечерята започна да се нарича пълна храна, пълна маса с горещи изпарения, понякога без значение от време на време.
Хлябът изигра голяма роля в руската маса. Други или други първи течни ястия в селото обикновено се консумират от подслон до килограм черен ръжен хляб. Бял хляб, пшеница, всъщност не е често срещан в Русия до началото на ХХ век. Понякога ядеше и най-вече процъфтящите слоеве на населението в градовете, и в хората го погледнаха като празнична храна. Ето защо, белият хляб, наречен в редица страни в кок (5), се пече в пекарни като черни, но в специална пекарна и леко подсладена. Местните видове бял хляб бяха Москва платна и Калачи, Смоленк гелцки, Valdai Baranki и др. Черният хляб се различаваше не на мястото на производство, но само в семейството на печене и разнообразието на брашно - Pekely, крем, подцветен, сватба и т.н.
- (5) "Bulk" - от френска дума. Бул, който означава "кръг като топка". Първоначално белият хляб беше печен само френски и немски пекари - Бобинс.
Първите течни ястия бяха запазени непроменени в руската кухня, наречени от края на XVIII век. супи. Супите винаги изиграха доминираща роля в руската маса. Нищо чудно, че лъжицата е основната прибория. Тя се появява с нас по-рано вилици почти 400 години. - Уилко, риболов и сокол, който е не-дете - каза поговорът на народа.
Обхватът на националната руска супа, паста, стърнища, уши, расидьори, солиаск, ботевини, окрожек, произнася се, продължава да се попълва в XVIII-XX век. Различни видове западноевропейски супи като бульони, пюре, супи, различни запълващи супи с месо и крупи, които се оставят благодарение на любовта на руския народ до гореща течност Verev.
По същия начин те са получили място на съвременната руска маса и много супи на народите на страната ни, например украински борш и кулеш, беларуски греди и супи с кнедли. Много супи, особено зеленчукови и зеленчукови зърнени култури, са получени от разреден контейнер за контейнери (т.е. ковчет с растителен страх) или плодове на ресторантьорска кухня. Въпреки това, не те, въпреки многообразието си, и старите, оригиналните руски супи като тежест и ухото определят досега оригиналността на руската маса.
В по-малка степен, отколкото супите, запази първоначалната си стойност в руската маса. Рибните ястия. Някои класически руски рибни ястия изглеждаха отделени от употреба. Междувременно те са вкусни, просто готвене. Те могат да бъдат приготвени от морска риба, която между другото, използвана в руската кухня в старите дни, особено в северна Русия, в руската Поморие. Жителите на тези райони на областите отдавна са запознати в онези дни, са били познати на треската, алуматография, щука, moire, navahar. - За съжаление - по-лошо Береклеба - каза помът.
Известни в руската кухня риба пара, варено, превозно средство, т.е. направено по специален начин от един филе, без кости, пържени, пиеси (пълни с каша или гъби плюбове), яхния, пълнене, печени в скали, печени на тиган Заквасена сметана, Кололина (солена), изсушена и сушена (идиот). В Pechora и Perm region, риба, в допълнение, квазили (кисела риби), и в. \\ T Западен Сибир. Те ядоха стриканци - сладолед сурова риба. Неконспектираният беше само начин да се пуши риба, която е разработена главно само през последните 70-20 години, т.е. от началото на ХХ век.
Характерно за старата руска кухня е широко разпространеното използване на подправки в доста голям асортимент. Въпреки това, спадът в ролята на риба, ястия на гъби и ястия за зарове, както и въвеждането на ред от немска кухня в менюто, засегна намаляването на шумолещите, използвани в руската кухня.
В допълнение, много подправки се дължат на високата цена, както и оцет и сол, от XVII век. Хората започнаха да използват отново процеса на готвене и да поставят на масата и да използват вече по време на хранене в зависимост от желанието на всеки. Този обичай впоследствие даде повод, за да твърди, че руската кухня твърди, че не използва подправки. В същото време, насочени към известното есе на Котошиххин за Русия през XVII век, където той пише: "Ние сме митническо готвене без сезонно, без чушки и инбиру, осолени и напрегнати." Междувременно, един и същ град Котошин обясни: "И как ще започне мрежата и в която има малък оцет и сол и чушки, и в тези, които се добавят на масата" (6).
- (6) Kotoshin G. За Русия в царуването на Алексей Михайлович. Spb. 1840.
И накрая, в заключение е необходимо да се обичат някои технологични процеси, присъщи на руската кухня.
На голям сегмент от развитието на руската национална кухня, процесът на готвене се свежда до готвене или печене на продукти в руска фурна и тези операции бяха извършени задължително поотделно. Това, което беше предназначено за готвене, беше пиян от началото до края, какво е било предназначено за бисквитки, само печени. Така руската кухня на хората не знаеше какво комбинира или дори различна, комбинирана или двойна термична обработка.
Топлинната обработка на храната се нагрява от топлината на руската фурна, силна или слаба, три градуса - "към хляба", "след хляба", "на свободния дух", но винаги безразсъдно с огън и или с постоянна температура - температура на задържане или с падане, намаляване на температурата, когато пещта постепенно се охлажда, но никога с нарастваща температура, както при наливане. Затова Кусан винаги не е бил сварен, а доста измъчван или полу-хиляда-полу-устойчив, който е придобит от много специален вкус. Нищо чудно, много ястия от стара руска кухня не правят подходящо впечатление, когато се приготвят в различни температурни условия.
Това означава ли, че трябва да възстановите руската печка, за да влезете съвременни условия Истински ястия от руска кухня? Няма начин. Вместо това е достатъчно да имитират инцидентската температура, генерирана от нея. Такава имитация в съвременни условия е възможна.
Не трябва обаче да забравяме, че руската пещ осигурява не само положителна, но до известна степен и лошо влияние - Тя не стимулира производството на рационални технологични техники.
Въвеждането на нилиндри доведе до необходимостта от заемане на редица нови технологични техники и с тях ястия от западноевропейска кухня, както и за реформата на ястията от старата руска кухня, тяхното рафиниране и развитие, адаптиране към нова технология. Тази посока се оказа плодотворна. Това помогна да се спаси от забравата много ястия от руска кухня.
Говорейки за руска кухня, ние все още подчертахме нейните характеристики и характерни черти, считат за историята на неговото развитие и съдържанието му като цяло. Междувременно, изразени регионални различия в нея трябва да се има предвид, които главно се обясняват с многообразието естествени зони и свързани с това благородство на растителните и животинските продукти, различно влияние на съседните народи, както и разнообразната социална структура на населението в миналото.
Ето защо мускусовитите и кухните на Помор, казаци от Дон и сибирци са много различни. Докато на север те ядат еленско, свежи и солени морски риби, ръжени пайове, dejni с извара сирене и много гъби, на Дон Фрай и погасена степ игра, ядат много плодове и зеленчуци, да пиеш лозарно вино и да приготвят пайове пиле. Ако храната на Помпорите е подобна на скандинавския, финландския, Карелиан и Лопаровская (Сами), турската, ногайската кухня и руското население в Урал или Сибир, следва руското население в Урал или на сибирските традиции, трябва имат забележимо влияние.
Регионалните особености на различен план отдавна са присъщи на кухнята на старите руски региони на Централна Русия. Тези характеристики все още се дължат на средновековното съперничество между Новгород и Псков, Твер и Москва, Владимир и Ярослав, Калуга и Смоленск, Раязан и Нижни Новгород. И те се проявяват в района на кухнята, които не са в големи мизации, като различия в технологията за готвене или на разположение във всяка област на техните ястия, както е било, например, в Сибир и в Урал, и в различията Само между същите ястия в различията често са дори незначителни, но въпреки това доста упорито.
Ярък пример за това е поне такива обикновени руски ястия, като ухо, палачинки, пайове, зърнени култури и джинджифил: те са били направени в цяла Европа, но във всяка област са имали любими гледки към тези ястия, малките им различия в рецептата им , собствени външен вид, Вашите емисии до масата и др.
Това, ако можете да кажете, "малки регионални", ние сме длъжни да се случи, да се развиват и съществуват досега, например, различни видове Gingerbread - Tula, Vyazemsky, Voronezh, Gorodetsky, Москва и др.
Регионалните различия, както големи, така и малки, естествено, още по-обогатени руска кухня, диверсифицирани. И в същото време всички те не променят основното си естество, защото във всеки конкретен случай общите характеристики, отбелязани по-горе, които в съвкупност, разграничават националната руска кухня в Русия от Балтийско към Тихия океан.
Раздел:
Уилям Василевич Пришабин
"Национални кухни на нашите народи"
7-та страница
Руска кухня
Втори ястия - месни ястия
В руската народна кухня можете да подчертаете три основни разновидания на месни втори ястия:
Варено месо с голямо парче, приготвено в супи и касис, и след това се използва като второ ястие или като студена закуска;
Ястия от карантия (черен дроб, поляни, Силанда), покрити заедно със зърнени култури в саксии;
Ястията от цялото животно (птици) или от частта му (крака), или от голямо парче месо (мига, огъня), пържени във фурната, напротив, така наречената печена.
Различни котлети, бобове, котлети, легла, приготвени от земята месо, привлечени и получени дистрибуция само в XIX-XX век. За класическата руска кухня не са характерни и следователно не се дават тук.
В миналото, каша и Кащица, в която бяха сварени месо, бяха използвани или сварени, и по-скоро пара и печени, корен, корен (ряпа, моркови), както и гъби; Към горещото, независимо от използваното месо, също се сервира с кисели краставички - Sauer зеле, угре и кисело ябълки, умираха лингонитер, гасене.
В съвременните условия, печени зеленчуци за руски месни ястия са удобно приготвени в алуминиево хранително фолио. Ролята на подлива играе обикновено сок, образуван по време на пържене, както и нагрята заквасена сметана и печено масло, поливани сварени зеленчуци или свиване на касис, т.е. гарнитура. Сосове за месни ястия, т.е., сос на брашно, масло, яйца и мляко, не е характерно за оригиналната руска кухня.
Варени месни ястия
Съставки:
1 глава (теле или свинско месо), 4 крака (теле или свинско), 1 морков, 1 магданоз (корен), 10 черен пипер грах, 5 селяци от ямайските (ароматни) пипер, 5 лаврови листа, 1-2 крушки, 1 Глава на чесън, на 1 кг месо - 1 л вода.
Готвене
Краката и главите падат, чисти, нарязани на равни парчета, налейте вода и гответе от 6 до 8 часа на много бавна топлина, без да кипене, така че обемът на водата да намалее наполовина. За 1 -1.5 часа преди края на готвенето, добавете лук, моркови, магданоз, за \u200b\u200b20 минути - пипер, залив лист; Някои избягат.
След това извадете месото, отделно от костите, нарязани на малки парченца, изместени в отделни ястия, разбъркайте с фино нарязан чесън и малко количество смлян черен пипер.
Бульон с останалите кости на неуспех в продължение на още половин час (така че обемът му да не надвишава 1 L), лекува, напрежение и ги излее свало приготвено месо.
Свещ за 3-4 часа.
Желатинът не се прилага, тъй като в младо месо (телешко, пигмен, свинско) съдържа достатъчно количество лепилни вещества.
Желе сервира с хрян, горчица, смачкан чесън със заквасена сметана.
Говеждо месо
Говеждото месо, разстроено от голямо парче (1.5-2 кг), се вари в касиана (тиквин, кострома) и по-рядко в костните бульони (предварително изготвят се бульони от кости и след това месото е потопено в кипящ бульон).
За Двоен говеждо месо се използва главно за лопата и подуване на части, както и на къдрата, тънък ръб.
Обичайното време за готвене е 2,5 часа на умерен огън.
Подпродукти (печени)
Съставки:
1 Бараня глава, 4 барани крака, 1 бара от сичуч, 2 чаши елда, 4 крушки, 100 г масло или слънчогледово масло.
Готвене
1. Baranje главата и краката почивка, така че месото изостава зад костите. Отделно месо. Мозъкът от главата изважда.
2. Пригответе хладка каша от елда.
3. Крушката на месото е фино нарязана заедно с лъка, смесва се с накланяне и масло.
4. Барбелките на Sichuch старателно надраскат, измийте, стартирайте приготвеното мляно месо (параграф 3), в средата на него, за да поставите мозъка, да шият шкуч и поставете в глинените ястия (в korchagu - широк глинен съд), което е плътно затворено.
Сложете го в слабо нагрята фурна за 2-3 часа.
Пълнеж
Съставки:
1 Барбути на жлезата, 1 кг агнешки черен дроб, 1.5-2 очила от елда зърнени култури, 3 яйца, 3 крушки, 5-6 сухи бели гъби, 1 чаша сметана.
Готвене
Черният дроб се накисва за 2 часа във вода или мляко, заври, нарязани, смесете се с хладно елда каси и разбъркан със сухи гъби и меси на заквасена сметана в гъста маса.
За да го напълните с купа, поставени предварително в Korchagha (широк глинен съд), така че ръбовете на жлезата плътно да блокират тази маса отгоре.
Пот близо.
Печете пелетата на маслото във фурната 1-1,5 часа при умерен огън.
Перний
Съставки:
1,5 кг отлив черния дроб, 1 барбуси на жлеза, 4 яйца, 1-1,5 чаша мляко, 1 чесновка, 2 крушки, 10 граха от черен пипер.
Готвене
1. Rash суров черен дроб, чист от филми, нарязайте кипящата си вода, плитко отрязани и след това издърпайте с фино нарязан лук, чесън и пипер.
2. Две пълни яйца и два жълтъка бичат, смесват се с мляко.
3. Свържете продуктите, посочени в параграфи 1 и 2, изсипете в лентите на жлезата, поставени в глинената пота, затворете ръбовете на жлеза отгоре, смажете с бита протеини и печете в пещта или фурната за 2-3 часа на слаба топлина.
Пържени ястия за месо
Печено Прасчо
Съставки:
1 млечен прасенце (1.5 kg), 500 г зърнени култури от елда, 50 г масло, 2 супени лъжици. Лъжици слънчогледово или зехтин.
Готвене
Подготовка на прасенце.
REPETED PECLERY за измиване със студена вода, за да задържи 3-4 минути в нея, след това пропуснете в кипяща вода в продължение на 2-3 минути, извадете внимателно четината, без да увреждате кожата, разтрийте брашното, падайте, след това се решите, валцуване, Измийте вътре и отвън, след което е желателно от вътрешната страна наряза всички кости (ребра, хребет), с изключение на главата и краката, в никакъв случай не се пресичат месо и кожа.
Получаване на мляно месо.
Подгответе готин каша от елда, но не и да не стиснете нищо друго освен масло. Преди готвене, печете крупата с масло, валцуване с вряща вода, отделяне на изскачащите зърна. Готовата каша може да сол умерено. Добавете печено и изкривено чернодробно прасе, микс.
Пълнемо прасенце.
Овесчещата каша лежеше по прасе равномерно навсякъде, така че да не се нарушава формата му, без да позволява да се сгъстят на отделни места, в същото време достатъчно здраво. След това, за да шият прасенце с тежка нишка, изправете формата, регулирайте краката, поставете на ръба на настрани върху ръцете на кръста, бреза пръчките, така че кожата на прасе да не докосва опозицията. Невъзможно е да се соли или да стисне подправките.
Пържене на прасенце.
За да заблудите прасето с растително масло, напълнете разтопения крем отгоре и поставете подгрята фурна до затваряне. Между другото да обърнете и бутнете от другата страна. След това намалете огъня и продължете да се запържвате, поливате прасето с течащ сок на всеки 10 минути за 1 час и последователно завъртане: 15-20 минути, за да се изпържи гърба.
Когато прасето ще бъде готово, да направи дълбок разрез по гърба си, така че парата излезе от прасето и той не се впусна. В този случай кората остава суха и хрупкава. Възможно е да се престои в продължение на 15 минути, нарязани на парчета (или оставете цялото), изсипете сока, оставен след пържене и служи на масата с разстоянието от червена боровинка.
Печено
Съставки:
2-2.5 кг отстраняване говеждо (дебел ръб), 1 морков, 2 крушки, 1 магданоз или целина, 6-8 зърна от черен пипер, 3-4 лаврови листове, 2 часа. Джинджифилови лъжици, 0.5 чаши заквасена сметана, 1 час. Лъжица сол, 1-1,5 чаши квас.
Готвене
Говеждо месо за измиване, почистване от филми, кости, отрязани с мазнините си, нарязани с малки парченца, сложи на предварително загрята тиган или барбел, стопил, подвижен, изпържи говеждото с цялото парче, което се покрива с кората, поръсвайки фино нарязани моркови, лук, магданоз и избутани подправки, след това поставете във фурната, вода на всеки 10 минути постепенно квас, през цялото време завършването им.
Запържете около 1-1.5 часа.
5-7 минути преди края на пържата, за да съберете целия сок в чаша, добавете 0.25 чаши студена варена вода към нея, поставете в хладилника.
Когато сокът се охлади, извадете мастния слой от повърхността и нагрявайте сок от месо, щам, добавете заквасена сметана. Служат като сос към горещо.
Завършва говеждо месо, за да се отстрани от фурната, сол, да й даде леко хладно (15 min), след това нарязани през влакната на парчета, налейте сок от горещ мес и служете.
Печено не се сервира студено и не се нагрява.
Страничната чиния може да бъде пържени картофи, варени или задушени моркови, репа, панталони, печени или яхни гъби.
Стоки за горещо
Кисели краставички имат растителна основа - зеленчук или зрънце. Допълнителни компоненти в тях често са оцет и мед.
Най-традиционните разширения са лук, зеле, червена боровинка.
Лук
Съставки:
5-6 крушки, 2-3 супени лъжици. Лъжици оцет, 1-2 чл. Лъжици от мед, 1 супена лъжица. Лъжица зърно масло (или 2 супени лъжици. Зеленчукови лъжици), 0.5-1 ч. Лъжица смлян пипер.
Готвене
Лукът се нарязва, овлажнява киното, придават на 5-10 минути, след това леко се запържва в тиган, докато мек, подсладен мед, уважение, докато течността се сгъстяваше на бавен огън, сол.
Сервирайте на пържено агне, гъски, пуйки.
Капацитет
Съставки:
1 половин литров съд от кисело зеле, 2 крушки, 50 г зърното масло, 2 супени лъжици. Лъжици оцет, 2 супени лъжици. Лъжици от мед, 1 ч.л. черен пепел.
Готвене
Зелето да се нареже колкото е възможно повече, да се запържва върху масло в тиган с фино нарязан лук, докато мек, разбърка се добре с оцет, смята се с мед (в отделни емайлирани ястия - чаша, тенджера), всичко отново мелене отново Изпуснете се, запълнете пипер, осолен.
Сервирайте за Geous, джудже и пържено говеждо месо.
Червена боровинка
Съставки:
1 половин банка от червена боровинка, 75-100 г мед, 1 супена лъжица. Лъжица брашно (по-добре от ръж или евтина пшеница).
Готвене
От сок от червена боровинка. Изпомпване на 1 чаша вряща вода, уважавайте добре в тенджерата, отново стиснете, охладете и разреждайте в това брашно за водно червено боровинка.
Сокът да уважава с мед, за да се сгъсти, изсипете в момента на кипене на червена боровинка с брашно и награда отново.
Сервирайте за печено прасе, пуйка.
Веднъж бащата на известния съветски кулинарен кулинам Вила Михлебин промени фамилното име на Михайлов до ядлив - Pokhlebkin. Новата версия беше единствено успешна за Сина, историкски учен, който придоби световна слава поради сериозното си хоби на гастрономия.
Уилям премина през цялата секунда световна войнаТой учи в Факултета по международни отношения MAGIMO, сериозно ангажиран в историята, особено заплащането на Скандинавия. Но през цялото това време един учен с не-фискално име Уилям Август обърна внимание на ... храна. Първата му книга беше Том посветен на чай, после имаше невероятни, десетки пъти препечатана "история на руската водка". Имаше "каша", "подправки", "ориз" и дори "соя". Но най-интересното не е темата, но начина, по който са разработени. Ученият се приближи до книгите за храната не е като колекция от рецепти, а като опит за поддържане и укрепване на националното самосъзнание, нито повече. В края на краищата, храната не е просто това, което стомахът е пълен, е споменът за миналото, до известна степен себе си.
"Всяка храна", пише Кук и изследовател на кухнята, е добър, ако е исторически и национално определено. " Не е напразно един от достойнствата на Уилям Поклебин - Възстановяване на рецептата за старо руско ястие - Кундумов, т.е. постно кнедли. Ето защо, в имената на неговите рецепти, думите се намират толкова често, в които има нещо познато за нас, но сякаш е забравен: спалнята на глазунята, ботвиня, перукинг, sbite ... Schlebkin обърна внимание не само за руската кухня. Той подготви и описва огромен брой молдовски, грузински, украински и много други ястия.
За вас - 5 партиопаки за Villama Augustus Pokhlebkin, учен и готвач!
Рецепта KOSTROMA KOSTROMA от кора с мащерка.
Какво ти е необходимо:
- 1.5 Чаши от зърнени култури в кражба
- 0.5 чаши грах
- 1 Луковица
- 2 супени лъжици. Лъжица мащерка
- 3 супени лъжици. Лъжици от кремообразно масло
- 1 ч.л. сол
- 2 литра вода
Как да се готви каша Kostroma от Уилям Похлебин:
- Изплакнете и сварете синината крупа в подсолена вода за 15-20 минути. Пяна постоянно стреля.
- Грах, който трябва да се накисва и да ври предварително до полугенериране, добави към бай. Има предизвикана лук. Гответе до пълната готовност.
- Направете масло, мащерка, разбъркайте и гответе още 5 минути.
- Красрома Караз от Уилям Похлебин е готов.
Добър апетит!
Musaka е молдовска ястие, състояща се в половината от зеленчуците и месото. Особеността на Молдова гняв Мусаки е, че всички продукти се поставят едновременно и се задушават за не повече от един час.
Молдова Musaka рецепта с баланска.
Какво ти е необходимо:
- 2 Луковица
- 2-3 патладжан
- 5-6 домата
- 5 картофи
- 3 тиквички
- 3 скилидки чесън
- Зелен копър и магданоз
- Черен пипер, сол на вкус
- Растително масло на вкус
За мляно месо:
- 500 g агнешко
- 2 Луковица
- 1 картофи
- 1 малък морков
- 0.5 чаши заквасена сметана
- 1 яйце
Как да се готви Молдова Мусака от Уилям Похлебин:
- Всички зеленчуци са нарязани на кръгове около 0,5 cm дебелина.
- Дъното на тигана беше намазано с масло и постави слоя от патладжани, слой лук, слой от домати, слой от тиквички и т.н. В средата, поставете месото месо и отново покрийте със слоеве: патладжани, лук, домати и т.н.
- За извършване на мляно месо, липсва през месомелачката заедно с лук, моркови и сурови картофи. Сол, пипер, леко запържете върху растително масло и се смесва с яйце и заквасена сметана.
- Не забравяйте на всеки два слоя Мусаки, за да я стиснете с подправки и физиологичен разтвор.
- Поставете във фурната, пригответе се при температура от 180 градуса 1 час.
- Молдовският мусака от Уилям Похлебин е готов.
Добър апетит!
Plumachinta - Молдавски пай от прясно тесто с извара, сирене или картофи.
Рецепта Pluchints със сирене и картофи.
Какво ти е необходимо:
За тесто:
- 500 г брашно
- 1 чаша топла вода
- 1 ч.л. сол
- 3 супени лъжици. Лъжици от слънчогледово масло
За пълнене:
- 1 чаша сирене
- 5 картофи
- 1 Луковица
- 1 яйце
- 3 супени лъжици. Лъжици от растително масло
- Нарязване на червен пипер
Как да готвя водопровод със сирене от Уилям Похлебин:
- За да се меси тестото, спретнато свързване на всички компоненти. Ако се окаже твърде хладно, добавете още малко вода. Тестото е много добро, за да се месите и поставете в продължение на 10 минути на топло място, покривайки нагрятата кърпа.
- Тестото се раздели в същите филийки с голямо яйце. Тънко разточете всяко парче. Оставете за няколко минути.
- Подгответе пълнеж. Картофите кипем, направете картофено пюре. Лук наряза и запържете. Пийте яйце и микс. Всички съставки се смесват, добавят се.
- За да направите пълнене и затваряне, да не покриете ръбовете за всяко парче валцово тесто.
- Споделете водопровод на листа за печене, смазвайте с масло и печете във фурната на умерена топлина за 20 минути.
- Plumachinta със сирене от Уилям Похлебин е готов.
Добър апетит!
Рецепта за Турция задушаваща с ориз и стафиди.
Какво ти е необходимо:
- 1 средна пуйка
- 1 чаша ориз
- 0.5 чаши стафиди без семена
- 2 яйца
- 3 супени лъжици. Лъжици от кремообразно масло
- 1 h. Лъжица земя джинджифил
- 1 Луковица
- 1 морков
- Куп магданоз
- 3-4 лаврови листове
- 5-6 черен пипер грах
- Сол на вкус
Как да се подготви Турция задушена с ориз, от Вилама Похлебин:
- Турция се обърна, изплакнете и пазете отвътре с джинджифил.
- По това време оризът да вари до половин година. Смесете с напрегнати стафиди и яйца. Добавете масло и микс.
- Започнете турски ориз, поставете се с дебело дъно, поставете нарязаните зеленчуци, подправки. Налейте 0.5 чаши вряща вода. Покрийте с капак и се задушете на бавна топлина от 1,5 часа.
- След това извадете капака и поставете пуйка в продължение на 15 минути във фурната, за да изгладите малко.
- Турция задушава с ориз, от Уилям Поклебин е готов.
Добър апетит!
Кучици с гъби от Уилям Поклебин
Кундюма е старо руско ястие, като кнедли с гъбена пълнеж. Кундймите не са разрешени веднага, първо печенето им, а след това и домати във фурната.
Рецепта от копилки с бели гъби и елда.
Какво ти е необходимо:
За тесто:
- 2 чаши брашно
- 0.75 чаши кипяща вода
- 4 супени лъжици. Лъжици от растително масло
За Ragger: 20 сухи бели гъби
Добър апетит!
Зареждане...